JP6961580B2

JP6961580B2 - 膨張剤（ｌｅａｖｅｎｉｎｇａｇｅｎｔ）

Info

Publication number: JP6961580B2
Application number: JP2018517874A
Authority: JP
Inventors: ルフェーブル、コラリー; アオノ、シルベストル; ジュノ、ベルナルト
Original assignee: Puratos NV
Current assignee: Puratos NV
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2016-10-04
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2036-10-04
Also published as: WO2017060230A1; JP7234304B2; CA2998299A1; CN108026506A; BE1023365B1; JP2021177769A; JP2018529372A; RU2731157C2; AU2016336187B2; BR112018007036A2; US20190053502A1; RU2018116607A; AU2016336187A1; EP3359643A1; RU2018116607A3

Description

発明の分野

本発明は、非従来型の膨張剤および前記膨張剤により得られるベークド製品（baked product）に関する。

発明の背景

今日、パンの消費者は、革新的なまたは改善された特性を有する新しい製品を常に求めている。これらの中で特に関連するのは香りおよび味である。

ベークド製品、例えば、パンの膨張は、酵母サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を膨張剤として用いて通常行われる。ドウの発酵により、酵母はＣＯ₂を発生させ、ドウを膨らませる。これはまた、ベークド製品に気泡構造を与える。サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の使用により得られるベークド製品は、とりわけ使用する加工時間が短いことにより、不良な味および香りを有しがちである。

サワードウ発酵は、パンの香りおよび味を改善するために用いられる、周知の別の焼成技法である。サワードウにより得られる典型的な味／香りとしては、乳酸（lactic）、酢酸（acetic）、トースト（toasted）、フルーティ（fruity）、発酵（fermented）または穀物（cereal）がある。サワードウは、乳酸菌および／またはパン酵母株による穀物または穀物粉の発酵により一般に得られる。サワードウから分離した乳酸菌としては、主にラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）およびストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）があるが、大部分は、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）群に属する。乳酸菌発酵は、サワードウを酸性にする乳酸および／または酢酸を生成する。サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）は、従来のサワードウにおいて最も多い酵母種である。他のサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ピチア（Ｐｉｃｈｉａ）属およびハンゼヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）属の種を分離して使用することもあった。

サワードウベースのパンの多くは、主に酸性環境による典型的な味および香りを有する。しかし、消費者は、このような典型的な味および香りを有するパンを常に受け入れる／食すとは限らない。

他の代替の焼成技法は、非従来型の基質、例えば、穀物加水分解物（cereal hydrolysate）の発酵により得られる膨張剤の使用に基づく。しかし、従来型の酵母、例えば、サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）を用いる膨張剤の調製での非従来型の基質、例えば、穀物加水分解物の使用により、不良な香りおよび不快な後味を有するパンになる。

したがって、改善された味および香りを有するパンを得るために別の組成物および方法を発見することが依然として必要とされている。

したがって、本発明の目的は、新しい典型的な香りおよび味を有するパンを提供することである。したがって、本発明は、新しい膨張剤および前記新しい膨張剤を使用する方法を提供する。

発明者らは、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）株、特に、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）を膨張剤として使用することにより、改善された味および香りを有するベーカリー製品（bakery product）、例えば、パンを得ることができることを驚くべきことに発見した。より具体的には、穀物加水分解物をカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）、特にカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）で発酵させることにより、伝統的なパン酵母サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させた穀物加水分解物ベースの膨張剤を使用したときに通常得られる、焼成中の不快な臭い（off-flavor）の出現を防止する膨張剤を調製できることを発見した。

第１の側面において、本発明は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株で発酵させた、穀物加水分解物を含む組成物に関する。

第２の側面において、本発明は、穀物加水分解物、ならびにカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株を含む液体を含む混合物を発酵させ、それにより組成物を得ること、ならびに前記組成物を任意に安定化させ、および／または梱包することを含む、組成物を製造する方法に関する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）株であり、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株である組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４であり、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７である組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、前記組成物が、（ａ）約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲の量のカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／もしくはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株を含み、（ｂ）前記組成物のｐＨが、約３．８〜約６の範囲であり、ならびに／または（ｃ）前記組成物の膨張力（leavening power）が、ＳＪＡ分析（SJA analysis）で測定したとき、２時間で発生したＣＯ₂約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌの範囲である組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株と、１つ以上の他の微生物株、好ましくは他の酵母株および／または乳酸菌株とを組み合わせる組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株が、前記組成物中で本質的に唯一のＣＯ₂を発生させる微生物である組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、前記組成物が、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉（malt active flour）およびα−アミラーゼの群から好ましくは選択されるアミラーゼ源を含み、アミラーゼ源が、前記組成物中で１〜３０ＡＧＵ／ｇ液体酵母（liquid leaven）のアミログルコシダーゼ、１〜１６ＤＵ／ｇ液体酵母の活性麦芽粉、または１０〜８０ＳＫＢ／ｇ液体酵母のα−アミラーゼが得られる量で好ましくは添加される組成物または方法を提供する。

特に、ここで記載する本発明の第１または第２の側面による組成物または方法各々は、前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽（durum wheat malt）、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである組成物または方法を提供する。

更なる側面において、本発明は、ここで記載する組成物の、膨張剤、好ましくは液体膨張剤（liquid leavening agent）としての使用に関する。

更なる側面において、本発明は、ここで記載する組成物の、食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品（patisserie product）の調製のための材料としての使用に関する。

更なる側面において、本発明は、本発明によるおよびここで記載する組成物を含むベークド製品、好ましくは本発明によるおよびここで記載する組成物を含むベーカリーまたはパティスリー製品に関する。

更なる側面において、本発明は、以下の工程
− 本発明によるおよびここで記載する組成物を提供する工程、
− 該組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
− 前記ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法に関する。

更なる側面において、本発明は、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株、またはＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５５８１７の下に寄託されたラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株、特に、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株に関する。

更なる側面において、本発明は、食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株、またはＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５５８１７の下に寄託されたラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株、特に、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株の使用に関する。

発明の詳細な説明

本発明で使用する本発明の組成物、方法、使用、ベークド製品および株について記載する前に、本発明は、記載した特定の組成物、方法、使用、ベークド製品および株に限定されず、このような組成物、方法、使用、ベークド製品および株が、当然ながら様々であってもよいことを理解されたい。本発明の範囲が、添付の特許請求の範囲によってのみ限定されるため、ここで使用する専門用語が限定を意図するものではないことも理解されたい。

別段の指示がない限り、ここで使用するすべての技術および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者の１人に一般に理解されるのと同じ意味を有する。ここで記載するものと類似または同等の任意の方法および材料は、本発明の実施または試験で使用してもよいが、好ましい方法および材料を以下に記載する。

本明細書および添付の特許請求の範囲において、単数形「１つの（ａ、ａｎ）」および「その（ｔｈｅ）」は、別段の明確な指示がない限り、複数の指示対象を含む。

ここで使用する用語「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄｏｆ）」は、「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」または「含有している（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義であり、包括的またはオープンエンドであり、付加的な列挙されないメンバー、要素または方法工程を排除しない。用語「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄｏｆ）」は、用語「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇｏｆ）」も含む。

ここで使用する用語「約」は、測定可能な値、例えば、パラメーター、量、時間幅などを指すとき、特定の値の、および特定の値から＋／−１０％以下、好ましくは＋／−５％以下、より好ましくは＋／−１％以下、さらにより好ましくは＋／−０．１％以下の変動を、開示する発明において実施するのにこのような変動が適切である限りにおいて、包含することを意味する。修飾語「約」が指す値自体も、具体的におよび好ましくは開示されると理解されたい。

エンドポイントによる数値範囲の記載は、各範囲内で包含されるすべての数字および分数、ならびに記載されたエンドポイントを含む。

発明者らは、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）株、特に、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）を膨張剤として使用することにより、改善された味および香りを有するベーカリー製品、例えば、パンを得ることができることを驚くべきことに発見した。より具体的には、穀物加水分解物をカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）、特にカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）で発酵させることにより、伝統的なパン酵母サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させた穀物加水分解物ベースの膨張剤を使用したときに通常得られる、焼成中の不快な臭いの出現を防止する膨張剤を調製できることを発見した。

発明者らは、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）株、特に、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）を膨張剤として使用することにより、改善された味および香りを有するベーカリー製品、例えば、パンを得ることができることを発見した。より具体的には、穀物加水分解物をカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）、特にカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）で発酵させることにより、伝統的なパン酵母サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させた穀物加水分解物ベースの膨張剤を使用したときに通常得られる、焼成中の不快な臭いの出現を防止する膨張剤を調製できることを発見した。

したがって、第１の側面において、本発明は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株、特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株を含む、組成物を提供する。

より特に、本発明による組成物は、穀物加水分解物を含み、前記組成物は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株で発酵させる。

ある種の態様において、ここで教示する組成物は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の少なくとも１つの株、例えば、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の少なくとも２つの株、少なくとも３つの株、少なくとも４つの株、少なくとも５つの株、少なくとも６つの株、少なくとも７つの株、少なくとも８つの株、または少なくとも９つの株で発酵させてもよい。

ある種の態様において、ここで教示する組成物は、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも１つの株、例えば、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも２つの株、少なくとも３つの株、少なくとも４つの株、少なくとも５つの株、少なくとも６つの株、少なくとも７つの株、少なくとも８つの株、または少なくとも９つの株で発酵させてもよい。

ある種の態様において、ここで教示する方法は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の少なくとも１つの株、例えば、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の少なくとも２つの株、少なくとも３つの株、少なくとも４つの株、少なくとも５つの株、少なくとも６つの株、少なくとも７つの株、少なくとも８つの株、または少なくとも９つの株による発酵を提供できる。

ある種の態様において、ここで教示する方法は、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも１つの株、例えば、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも２つの株、少なくとも３つの株、少なくとも４つの株、少なくとも５つの株、少なくとも６つの株、少なくとも７つの株、少なくとも８つの株、または少なくとも９つの株による発酵を提供できる。

ここで教示する組成物、方法、使用またはベークド製品のある種の態様において、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記少なくとも１つの株は、カザクスタニアエアロビア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａａｅｒｏｂｉａ）、カザクスタニアアフリカーナ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａａｆｒｉｃａｎａ）、カザクスタニアアクアティカ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａａｑｕａｔｉｃａ）、カザクスタニアバルネッチ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂａｒｎｅｔｔｉｉ）、カザクスタニアボビナ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｏｖｉｎａ）、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、カザクスタニアガモスポラ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｇａｍｏｓｐｏｒａ）、カザクスタニアヘレニカ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｈｅｌｌｅｎｉｃａ）、カザクスタニアヘテロジェニカ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｈｅｔｅｒｏｇｅｎｉｃａ）、カザクスタニアヒューマティカ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｈｕｍａｔｉｃａ）、カザクスタニアジアイニカ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｊｉａｉｎｉｃａ）、カザクスタニアクナシレンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｋｕｎａｓｈｉｒｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアロッデラエ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｌｏｄｄｅｒａｅ）、カザクスタニアマルチニアエ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｍａｒｔｉｎｉａｅ）、カザクスタニアナガニシ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｎａｇａｎｉｓｈｉ）、カザクスタニアピセアエ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｐｉｃｅａｅ）、カザクスタニアピントロペシイ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｐｉｎｔｏｌｏｐｅｓｉｉ）、カザクスタニアロシニイ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｒｏｓｉｎｉｉ）、カザクスタニアセルバッジ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｅｒｖａｚｚｉｉ）、カザクスタニアシアメンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｉａｍｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアシネンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアスルーフィアエ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｌｏｏｆｆｉａｅ）、カザクスタニアソリコラ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｏｌｉｃｏｌａ）、カザクスタニアスペンセロルム（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｓｐｅｎｃｅｒｏｒｕｍ）、カザクスタニアテルリス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｔｅｌｌｕｒｉｓ）、カザクスタニアトランスバアレンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｔｒａｎｓｖａａｌｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアツリセンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｔｕｒｉｃｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアユニスポラ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｕｎｉｓｐｏｒａ）、カザクスタニアビチコラ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｖｉｔｉｃｏｌａ）、カザクスタニアウホンゲンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｗｕｆｏｎｇｅｎｓｉｓ）、カザクスタニアヤクシマエンシス（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｙａｋｕｓｈｉｍａｅｎｓｉｓ）および／またはカザクスタニアゾナタ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｚｏｎａｔａ）からなる群から選択されてもよい。

ここで教示する組成物、方法、使用またはベークド製品のある種の態様において、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記少なくとも１つの株は、ラチャンセアシドリ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｃｉｄｒｉ）、ラチャンセアダシエンシス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｄａｓｉｅｎｓｉｓ）、ラチャンセアファーメンタティ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉ）、ラチャンセアクルイベリ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｋｌｕｙｖｅｒｉ）、ラチャンセアランサロテンシス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｌａｎｚａｒｏｔｅｎｓｉｓ）、ラチャンセアメエルシイ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｍｅｙｅｒｓｉｉ）、ラチャンセアノトファギ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｎｏｔｈｏｆａｇｉ）、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＣＦＬ−２００８、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＥＳ１２Ｓ０６、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＦＤＥ８２、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＧＪ３Ｌ１４、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＭＣ−ＳＰＣ２（７）、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＰＪ−２０１２ａ、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＰＪ−２０１２ｂ、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＳＣ５Ｌ０２、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＳＣ６Ｌ０１、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＳＷ１０９、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＵＣＬＭ２４Ａ、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＵＣＬＭ８８．３Ｃ、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＵＷＯＰＳ７９−１３９、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種ＵＷＯＰＳ９９−８０７．３、ラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）種Ｙ３０９、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）および／またはラチャンセアワルティイ（Ｌａｃｈａｎｃｅａｗａｌｔｉｉ）からなる群から選択されてもよい。

より特に、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）株であるか、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株である組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株は、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株である。特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株は、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）株である。

より特に、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４であるか、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７である組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株は、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０である。特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株は、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４である。

カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０は、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬに２０１３年１月８日に受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株を指す（表Ａ１参照）。

カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４は、カタログ番号ＡＴＣＣ２２０３４の下にＡｍｅｒｉｃａｎＴｙｐｅＣｕｌｔｕｒｅＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎで入手可能なカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）株を指す。

ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７は、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬに２０１５年８月１８日に受託番号ＭＵＣＬ５５８１７の下に寄託されたラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株を指す（表Ａ２参照）。

ここで使用する記述「で発酵させる（で発酵させた）」は、開示された株の存在下での発酵を指す。例えば、「で発酵させる（で発酵させた）」は、開示された株の存在下での少なくとも２４時間、少なくとも４８時間、少なくとも７２時間、少なくとも９６時間、少なくとも１２０時間、少なくとも１４４時間または少なくとも１９２時間の発酵を含んでいてもよい。

特定の態様において、ここで記載する組成物は、膨張剤、特に液体膨張剤である。

本発明の文脈で使用する用語「膨張剤」は、焼成前の発酵工程中にドウを良好に膨らませるのに必要とされるＣＯ₂の少なくとも一部、好ましくは本質的に全ＣＯ₂を発生させることができる組成物を指す。膨張剤はまた、前発酵種（preferment）、中種（sponge）（酵母中種）、スターター（starter）（酵母ベースのスターター）、ビガ（biga）などと称されてもよい。

本発明に記載の組成物、好ましくは膨張剤は、穀物加水分解物の発酵により得られる。本発明の文脈で使用する用語「穀物加水分解物」は、穀物または穀物画分の水分散液の酵素加水分解から得られる生成物を指す。加水分解酵素としては、一般にアミラーゼ、β−アミラーゼ、β−グルカナーゼおよび／またはペントサナーゼ、ならびに任意にプロテアーゼがある。穀物加水分解物は、液体または粉末（乾燥）形態であってもよい。

本発明の文脈において、用語「穀物」は、イネ科（Ｐｏａｃｅａｅ）の植物群の植物の可食成分を指し、それだけに限らないが、種、例えば、小麦、デュラム小麦、大麦、エンバク、スペルト、ライ麦、モロコシ、トウモロコシ、トリチカレ（triticale）、キビ、テフおよび／またはコメが挙げられる。好ましくは、穀物は、コムギ、デュラム小麦またはライ麦からなる群から選択される。より好ましい穀物は、ライ麦またはデュラム小麦である。用語「穀物」は、麦芽入り穀物（malted cereal）も含む。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づく組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

本発明の文脈において、用語「穀物画分」は、例えばそれだけに限らないが、篩分け、スクリーニング、篩過（sifting）、吹込み、吸引、遠心篩過、風力篩過、静電選別または電解選別による、分別ありまたはなしでの、例えば、それだけに限らないが、切断、圧延、粉砕、破砕または製粉による粒径の機械的縮小により得られる画分の全部または一部を指す。好ましい穀物画分としては、粉、全粒粉、ふすまおよび／またはこれらの任意の組合せがある。

好ましくは、本発明で使用する穀物加水分解物は、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、前記組成物が
（ａ）約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲の量のカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７を含み、
（ｂ）前記組成物のｐＨが、約３．８〜約６の範囲であり、ならびに／または
（ｃ）前記組成物の膨張力が、ＳＪＡ分析で測定したとき、２時間で発生したＣＯ₂約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌ、好ましくは約６００ｍｌ〜約１３００ｍｌの範囲である
組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、前記組成物が
（ａ）約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲の量のカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４を含み、
（ｂ）前記組成物のｐＨが、約３．８〜約６の範囲であり、ならびに／または
（ｃ）前記組成物の膨張力が、ＳＪＡ分析で測定したとき、２時間で発生したＣＯ₂約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌ、好ましくは約６００ｍｌ〜約１３００ｍｌの範囲である
組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特に、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）の量は、本発明による組成物中で約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲である。特に、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）の量は、本発明による組成物中で約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲である。特に、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）の量は、本発明による組成物中で約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの範囲である。

本発明による組成物の膨張力は、ＳＪＡ分析で有利に測定できる。この方法において、ドウは、小麦粉２８０ｇ、酵母乾物１．３７ｇに相当する量の膨張剤または酵母、ＮａＣｌ５．０４ｇ、アミログルコシダーゼ０．７５ＡＧＵ／ｇ粉および総ドウ水和レベル（total dough hydration level）最大３５％の水で作られている。ドウを、ファリノグラフ（ＳＣＨＭＥＲＳＡＬ）で３０℃にて６分間混合する。次いで、ドウ３００ｇを、３７℃でＳＪＡファーメントグラフ（Ｍｅｋａｂ機、ＭｅｋａｂｉＮａｓｓｊｏＡＢ）チャンバー（fermentograph chamber）に入れる。分析を２時間続ける。分析結果は、最初の１時間で発生したＣＯ₂の体積と次の１時間で発生したＣＯ₂の体積とを足すことにより示される。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７と、１つ以上の他の微生物株、好ましくは他の酵母株および／または乳酸菌株とを組み合わせた組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４と、１つ以上の他の微生物株、好ましくは他の酵母株および／または乳酸菌株とを組み合わせた組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７が、前記組成物中で本質的に唯一のＣＯ₂を発生させる微生物である組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４が、前記組成物中で本質的に唯一のＣＯ₂を発生させる微生物である組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。

特定の態様において、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株と、１つ以上の他の微生物株とを組み合わせてもよい。好ましくは、これらの他の微生物株は、他の酵母株または乳酸菌株から選択される。より好ましくは、これらの他の微生物株は、当技術分野で公知の株である。

特定の態様において、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株は、本発明による組成物中で唯一の生存微生物または唯一のＣＯ₂を発生させる微生物である。

特定の態様において、本発明による組成物は、液体、圧縮したものまたは乾燥したものであってもよい。好ましくは、組成物は、液体組成物、好ましくは液体前発酵種または液体中種である。液体組成物の好ましい乾物は、６〜１３．５重量％である。

特定の態様において、ここで記載する組成物、方法、使用またはベークド製品は、前記組成物が、アミラーゼ源を含むことを提供する。好ましくは、アミラーゼ源は、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉およびα−アミラーゼ、より好ましくは、アミログルコシダーゼまたは活性麦芽粉、さらにより好ましくはアミログルコシダーゼを含む群から選択される。

特定の態様において、アミラーゼ源は、前記組成物中で
− １〜３０ＡＧＵ／ｇ液体酵母のアミログルコシダーゼ、好ましくは３〜１５ＡＧＵ／ｇ液体酵母のアミログルコシダーゼ、より好ましくは３〜７．５ＡＧＵ／ｇ液体酵母のアミログルコシダーゼ、
− １〜１６ＤＵ／ｇ液体酵母の活性麦芽粉、好ましくは２〜８ＤＵ／ｇ液体酵母の活性麦芽粉、または
− １０〜８０ＳＫＢ／ｇ液体酵母のα−アミラーゼ、好ましくは２０〜４０ＳＫＢ／ｇ液体酵母のα−アミラーゼ
が得られる量で添加される。

当業者であれば、様々な種類の様々な酵素の組合せ、例えば、アミログルコシダーゼと活性麦芽粉、アミログルコシダーゼとα−アミラーゼ、活性麦芽粉とα−アミラーゼ、またはアミログルコシダーゼと活性麦芽粉とα−アミラーゼも、本発明の目的に特に適していることを理解するであろう。

第２の側面によれば、本発明は、穀物加水分解物、ならびにカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株を含む液体を含む混合物を発酵させ、それにより組成物を得ること、ならびに前記組成物を任意に安定化させ、および／または梱包することを含む、組成物を製造する方法に関する。

特に、ここで記載するように組成物を、例えば、膨張剤として製造する方法は、以下の工程
（ａ）穀物加水分解物を含む発酵基質、好ましくは本質的に穀物加水分解物、水、ならびにカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７を含む混合物を調製する工程、好ましくは、穀物加水分解物を含む発酵基質、好ましくは本質的に穀物加水分解物、水、ならびにカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４を含む混合物を調製する工程、
（ｂ）前記混合物を発酵させる工程、
（ｃ）前記発酵させた混合物を任意に安定化させる工程、
（ｄ）前記発酵させた混合物を任意に乾燥する工程、ならびに
（ｅ）前記発酵させた混合物を任意に梱包する工程
を典型的には含む。

発酵基質は、本質的に穀物加水分解物を含むかまたはこれからなる。好ましくは、穀物加水分解物を５〜１０％（発酵終了時、発酵性糖（ＤＰ１およびＤＰ２）の重量／混合物の重量で計算）の量で添加する。

ここで使用する用語「糖」は、重合度（ＤＰ）１または２の発酵性糖質、例えば、スクロース、グルコース、ならびにスクロースまたはグルコースを含有する化合物／生成物、例えば、糖蜜、テンサイ糖、甘蔗糖および加水分解デンプンを指すが、これらに限定されない。本発明において、糖の量は、当技術分野で公知の方法、例えば、ＨＰＬＣで測定したときのＤＰ１とＤＰ２の合計を指す。

用語「発酵（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）または（ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ）」は、細菌（例えば、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７）により、糖質が二酸化炭素、有機酸および／またはアルコールに変換される、微生物作用を指す。ある種の態様において、発酵は、好気性発酵であってもよい。ここで使用する用語「好気性発酵」は、酸素の存在下での発酵を指す。ある種の態様において、酸素は、（液体）混合物を混合することにより、例えば、連続して混合することにより、もしくは間隔をおいて混合することにより、または空気もしくは酸素を（液体）混合物中でバブリングすることにより、例えば、空気もしくは酸素を（液体）混合物中で連続してバブリングすることにより、もしくは空気もしくは酸素を（液体）混合物中で間隔をおいてバブリングすることにより、（液体）混合物に添加されてもよい。

ある種の態様において、発酵またはインキュベーション中、（液体）混合物を、混合、例えば、連続してまたは様々な間隔をおいて混合してもよい。ある種の態様において、発酵またはインキュベーション中、空気または酸素を（液体）混合物中で、例えば、連続してまたは様々な間隔でバブリングしてもよい。

ある種の態様において、発酵は、１５〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは２５〜３５℃の温度で行われてもよい。これらの範囲は、２５℃、２８℃、３０℃、３２℃、３５℃、４０℃、４５℃および５０℃の温度を含む。

本発明の組成物を得るための発酵条件は、従来の発酵条件である。発酵は、少なくとも温度、ｐＨおよびＯ₂レベル制御を備えた発酵槽で好ましくは行われる。ｐＨは３．９〜６、好ましくは約４．８で保持され、発酵終了時は約３．９に設定される。温度は約３０℃で保持される。発酵は、バッチ、供給バッチまたは連続モードで、好ましくは約１５時間の穀物加水分解物の段階的添加を含む供給バッチモードで行われてもよい。方法の終了時に所望のバイオマスが得られるように発酵培地および発酵条件を適合させる方法は、当業者に知られている。これは、所望のバイオマスを得るために、ビタミン、ミネラルまたは他の添加物を添加することを含んでいてもよい。発酵終了時、組成物は、好ましくは０℃〜７℃、より好ましくは４℃に冷却される。

組成物のデカンテーションは、組成物を定期的にまたは連続して混合することにより、回避できることに注意されるべきである。

ここで記載する方法による特定の工程において、発酵後、組成物をアミラーゼ源の添加により安定化させてもよい。

ここで記載する方法による特定の工程において、発酵後、組成物をガムおよび／または親水コロイドの添加によりさらに安定化させてもよい。好ましい態様において、前記ガムは、好ましくは０．１〜０．４％、より好ましくは約０．２％の量のキサンタンガムである。

ここで記載する方法による特定の工程において、発酵後、組成物を、当技術分野の従来の方法、例えば、流動層乾燥（加圧濾過、ドラム濾過および／または押出などの液体除去の工程が最終的には先行する）、凍結乾燥により乾燥してもよい。

固体または粉末組成物の好ましい乾物は、８５％（ｗ／ｗ）超、好ましくは９０％超、より好ましくは９２％超である。

ここで記載する方法による特定の工程において、発酵後、組成物は、製品の保護および安定を確保する任意の包装材料で液体形態または乾燥形態で梱包されてもよい。乾燥形態について、真空または改善雰囲気（modified atmosphere）包装が、酸化を回避するために一般に用いられる。

ここで教示する組成物、方法、使用またはベークド製品のある種の態様において、組成物は液体組成物または乾燥組成物であってよい。

ここで教示する組成物、方法、使用またはベークド製品のある種の態様において、前記組成物は膨張剤、好ましくは液体膨張剤である。

ここで教示する組成物、方法、使用またはベークド製品のある種の態様において、本発明は、ここで教示する液体組成物を乾燥することにより得られる乾燥組成物に関する。液体組成物の乾燥は、当業者が利用できる典型的な乾燥技法を用いて行われてもよい。好ましくは、乾燥組成物は、液体組成物の流動化噴霧乾燥（fluidization, spray-drying）によりまたはドラム乾燥により得られる。

更なる側面によれば、本発明は、ここで記載する組成物の膨張剤、好ましくは液体膨張剤としての使用に関する。

更なる側面によれば、本発明は、ここで記載する組成物の、食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための材料としての使用に関する。組成物の本発明の使用により、ベークド製品の味が改善されると同時に、十分な物理的性質、例えば、十分な体積を有するベークド製品が得られる。

ある種の態様において、ここで教示する組成物は、ベークド製品、好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための改良剤（improver）、プレミックスまたは完全ミックス（complete mix）の一部として使用されてもよい。

より特に、ある種の態様において、本発明は、ベークド製品の調製のための改良剤、プレミックスまたは完全ミックスの一部としての、ここで定義する組成物の使用を提供する。

ここで使用する「改良剤」は、ベークド製品の調製中および／または焼成後の有益な特性のために使用される材料および／または技術的助剤を含む、組成物を指す。これらの特性は、それだけに限らないが、ベークド製品の外観、体積、鮮度、日持ち（conservation）、色、構造またはサクサクした噛み応え（short bite）を含む。

ここで使用する用語「プレミックス」は、「活性」成分の濃度が、ベーカリー改良剤よりも低い、改良剤組成物を典型的には指す。典型的には、プレミックスは、改良剤よりも多い用量（重量／粉の重量）で用いられる。

ここで使用する用語「完全ミックス」は、ベークド製品を得るために焼成され得るドウを調製するのに必要とされる、一般に液体、例えば、水を除くすべての材料を含む組成物を典型的には指す。

更なる側面によれば、本発明は、以下の工程、
− 本発明による組成物を提供する工程、
− 該組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
− ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法に関する。

したがって、更なる側面は、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７、特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４で発酵させた、穀物加水分解物を含む発酵基質を含む組成物を提供する工程、該組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびにドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法を提供する。ドウの組成は当技術分野で公知の通りであってもよい。バッターの組成は当技術分野で公知の通りであってもよい。ドウまたはバッターは、穀物粒、水、脂肪もしくは脂肪代替物、糖、卵、グルテン、デンプン、親水コロイド、酵素、乳化剤、酸化もしくは還元化合物、プレバイオティクス化合物および／または改良剤を含んでいてもよい。

ドウまたはバッターを焼成する工程は、当技術分野で公知のように行われてもよい。例えば、ドウまたはバッターの焼成は、ドウまたはバッターを加熱オーブンに用途の種類に応じて、例えば、１６０℃〜４００℃で１０分間〜４時間入れることにより行われてもよいが、これに限定されない。

別の態様において、以下の工程
− 以下を含む、ドウを調製する工程、
○ 穀物および／または穀物画分
○ 水、ならびに
○ 穀物加水分解物を含む膨張剤であって、前記穀物加水分解物を、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７、特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４で発酵させ、好ましくは前記膨張剤が、アミログルコシダーゼを１〜３０ＡＧＵ／ｇ、好ましくは３〜１５ＡＧＵ／ｇ、より好ましくは３〜７．５ＡＧＵ／ｇの活性が得られる量で含有する、膨張剤、または
・穀物加水分解物を含む膨張剤であって、前記穀物加水分解物を、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の少なくとも１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４および／またはラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７、特に、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の１つ以上の株、好ましくは、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）、より好ましくはカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０および／またはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４で発酵させる、膨張剤と
・１〜３％（ｗ／ｗ粉）、より好ましくは約２％（ｗ／ｗ粉）の量の糖、および／または０．１〜３ＡＧＵ／ｇ粉、より好ましくは０．３０〜１．５ＡＧＵ／ｇ粉、さらにより好ましくは０．３〜０．７５ＡＧＵ／ｇ粉の量のアミログルコシダーゼ
との組合せ

− ドウを膨張させる工程、ならびに
− ドウを焼成する工程
を含む、新種のパンを得る方法が提供される。

好ましくは、ドウは、粉の重量に対して１０⁷〜１０⁹ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１０⁸〜１０⁹ｃｆｕ／ｇのカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株、特にカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属株を含有する。

糖は、膨張剤に存在する酵母株で発酵可能な任意の糖である。好ましくは、糖はスクロースまたはグルコース、より好ましくはスクロースである。

特定の態様において、カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属株を、液体膨張剤または乾燥膨張剤の形態でドウに添加する。

好ましくは、ドウは、
− 約１０⁸〜１０¹⁰ｃｆｕ／ｍｌの量のカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）細胞、
− 約３．９〜約４．８のｐＨ
− ＳＪＡ分析で測定したとき、２時間で発生したＣＯ₂約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌ、好ましくは約６００ｍｌ〜約１３００ｍｌの膨張力
を有することを特徴とする、液体膨張剤を０．３〜２％（液体膨張剤の乾燥重量／粉の重量で計算）含有する。

好ましくは、膨張剤は、アミログルコシダーゼを１〜３０ＡＧＵ／ｇ、好ましくは３〜１５ＡＧＵ／ｇ、より好ましくは３〜７．５ＡＧＵ／ｇの活性が得られる量で含有する。

更なる側面によれば、本発明は、ここで記載する組成物を含む、ベークド製品に関する。好ましくは、前記ベークド製品は、本発明による組成物を含むベーカリーまたはパティスリー製品である。

本発明の方法により、新しい好ましい香りおよび味を有するパンを得ることができる。したがって、本発明の別の態様は、本発明の方法により得られるベークド製品を提供するものである。ベークド製品は膨張ベークド製品（leavened baked product）であり、その主な材料は、穀物粒由来の粉である。ベークド製品は、脂肪または脂肪代替物、糖、卵、グルテン、デンプン、親水コロイド、酵素、乳化剤、酸化または還元化合物、プレバイオティクス化合物および／または改良剤を含有していてもよい。ベークド製品の非限定的な例としては、パン、バケット、ロール、ソフトロール、ドーナツ、バンズ、電子レンジ加熱可能なバンズ（microwavable buns）、デニッシュペストリー、ハンバーガーロール、ピザおよびピタパンがある。

パンの香りおよび味は、幾つかの技法により評価できる。

パンの香りを評価する方法では、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィーと質量分析とを組み合わせた固相マイクロ抽出）を行うことにより、揮発性化合物のその含有量を分析する。典型的には、本発明によるまたは本発明の方法により得られるパンは、スイート、フルーティ、フローラル、ナッティ（nutty）および／または酸性の香りに関与する分子の含有量が多い。このような分子の例としては、酢酸エチル；エタノール；イソ酪酸エチル；ブタン酸エチル；酢酸イソアミル；ペンタン酸、エチルエステル；ペンタン酸、４−メチル−、エチルエステル；イソアミルアルコール；ヘキサン酸、エチルエステル；３−ブテン−１−オール、３−メチル；ブタン酸、ペンチルエステル；ブタン酸、４−ペンテニルエステル；メチルピラジン；ヘキサ−４−エノン酸エチルエステル；２−ブテン−１−オール、３−メチル；ピラジン、２−エチル−６−メチル；ピラジン、２−エチル−５−メチル；ピラジン、２−エチル−３−メチル；オクタン酸、エチルエステル；酢酸；アセチルフラン；２−メチルプロピオン酸；ソルビン酸；ブタン酸；２−フランメタノール；３−メチルブタン酸；ペンタン酸；４−メチルペンタン酸；酢酸、２−フェニルエチルエステル；ヘキサン酸；フェニルエチルアルコール；マルトールがある。

ベークド製品の香り、風味および／または味を評価する別の方法としては、味覚パネル（taste panel）にこれらを評価させる方法がある。この方法は、ベークド製品の香り、風味および味を表現および識別する訓練を受けた専門家の集団を使用する。特に、専門家の集団には、不快な臭いを感知および表現することが求められる。

さらに更なる側面において、本発明は、ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株、またはＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５５８１７の下に寄託されたラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株を提供する。

表Ａ１：寄託された微生物カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０に関する表示

表Ａ２：寄託された微生物ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７に関する表示

さらに更なる側面において、本発明は、食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための、ここで記載する株のいずれか１つの使用を提供する。

本発明を以下の非限定的実施例で説明する。

［実施例］
例１
膨張剤
株：カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）（ＭＵＣＬ５４５３０）、カザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）（ＡＴＣＣ２２０３４）、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）（ＭＵＣＬ５５８１７）およびサッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の２つの株（通常のパン酵母および通常の有機パン酵母）
接種材料：酵母株を−７０℃で保存し、固体ＹＰＤ培地（ペプトン２０ｇ／ｌ、酵母抽出物１０ｇ／ｌ、寒天２０ｇ／ｌ）上で保持する。各株の単離コロニーを、液体ＹＰＤ培地（ペプトン２０ｇ／ｌ、酵母抽出物１０ｇ／ｌ）２５ｍＬを含有する第１のフラスコに接種し、１００ｒｐｍおよび３０℃で２４時間保持する。この培養物５ｍｌを、液体培地２００ｍＬ（細菌学的ペプトン（bacteriological peptone）３．５ｇ／ｌ、酵母抽出物３ｇ／ｌ、ＫＨ₂ＰＯ₄２ｇ／ｌ、ＭｇＳＯ₄７Ｈ₂Ｏ１．８３ｇ／ｌ、（ＮＨ₄）₂ＳＯ₄１ｇ／ｌ、Ｄ−グルコース２０ｇ／ｌ、スクロース５５ｇ／ｌ、ペニシリン０．０００４ｇ／ｌ、ｐＨ＝４．８）を含有する２つのフラスコに接種し、撹拌しながら室温で４８時間保持する。

１５ｌの発酵槽（Ｃ１０−３ＫＢｉｏｓｔａｔＣ−ＤＣＵ（Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ））で行われる３つの連続発酵工程後、液体膨張剤を得る。

１．第１の工程：Ｇ３滅菌培地１０ｌ（麦芽抽出物５０ｇ／ｌ、テンサイ糖蜜（sugar beet molasse）６０ｇ／ｌ、ＭｇＳＯ₄７Ｈ₂Ｏ０．０９１５ｇ／ｌ、（ＮＨ₄）₂ＳＯ₄０．５ｇ／ｌ、ｐＨ＝４．７）に、１０⁷細胞／ｍｌ発酵培地で前記フラスコの酵母を接種した。発酵は、気流１７ｌ／分、ｐＨ４．７および３０℃のバッチ培養モードで約１５〜２０時間経過させる。バイオマスの量は、酵母株およびその増殖能力に依存する。カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）バイオマスの典型的な量は、４〜１０ｇ乾物／ｌである。

発酵後、発酵ブロスをＡｖａｎｔｉＴＭＪ−２０遠心分離機（ＢｅｃｋｍａｎＣｏｕｌｔｅｒ）で５０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、冷水で２回洗浄する。ペレット（新鮮な酵母乾物約３０％）を多量の水に再懸濁し、乾物約２０％のクリーム酵母を得る。

２．第２の工程：第１の発酵工程のクリーム酵母（約３．７〜４．６ｇ酵母乾物／ｌに相当する量）を、次の発酵の接種に使用する。第２の発酵は、酵母株の特性に従って選択された気流７．５ｌ／分、３０℃およびｐＨ３．９〜６の供給バッチ培養モードで約１５時間経過させる。発酵中、糖源（穀物加水分解物）、窒素源ＮＨ₄（ＯＨ）（６．２５％溶液）およびリン源Ｈ₃ＰＯ₄（１７．８％溶液）をバイオリアクターに徐々に供給する。ビタミンおよびミネラルの量を、酵母株の要件に従って調整する。Ｈ₂ＳＯ₄（５％）、ＮａＯＨ（２９％）および消泡剤の溶液は各々ｐＨの調整および発泡の防止を可能にする。発酵の終了時のバイオマスの量は、株の種類およびその増殖能力に依存する。第２の工程終了時のカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）バイオマスの典型的な量は、２５〜３５ｇ酵母乾物／ｌである。発酵終了時、細胞を上記のように回収および洗浄する。

３．第３の工程：第２の発酵工程のクリーム酵母（約８．３ｇ酵母乾物／ｌに相当する量）を、最終発酵の接種に使用する。発酵は、酵母株の特性に従って選択された気流７．５ｌ／分、３０℃およびｐＨ３．９〜６の供給バッチ培養モードで約１５時間経過させる。発酵中、糖源（穀物加水分解物）、窒素源ＮＨ₄（ＯＨ）およびリン源Ｈ₃ＰＯ₄をバイオリアクターに徐々に供給する。ビタミンおよびミネラルの量を、酵母株の要件に従って調整する。Ｈ₂ＳＯ₄（５％）、ＮａＯＨ（２９％）および消泡剤の溶液は各々ｐＨの調整および発泡の防止を可能にする。発酵の終了時のバイオマスの量は、株の種類およびその増殖能力に依存する。カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）バイオマスの典型的な量は、４０〜７５ｇ酵母乾物／ｌである。

液体膨張剤の酵母バイオマスを、次の通り測定する。公知の質量または体積の液体酵母を７０００ｒｐｍおよび４℃にて１５分間遠心分離する（Ａｖａｎｔｉ（商標）Ｊ−２０、ＢＥＣＫＭＡＮＣＯＵＬＴＥＲ）。上清を廃棄する。ペレットの表面の酵母層を、スクラッピングにより回収し、秤量して、湿潤バイオマスを測定する。回収した酵母をオーブンで１５０℃にて２４時間乾燥した後、乾物を測定する。

膨張力
試料の膨張力を、ＳＪＡ方法により測定する。ドウは小麦粉（ＤＵＯ、Ｃｅｒｅｓ、Ｂｅｌｕｇｉｕｍ）２８０ｇ、酵母乾物１．３７ｇに相当する量の膨張剤または酵母、ＮａＣｌ５．０４ｇおよび総ドウ水和レベル最大３５％の水で作られている。カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）を用いる膨張剤について、０．７５ＡＧＵ／ｇ粉のアミログルコシダーゼをドウに添加する。ドウを３０℃にてファリノグラフ（ＳＣＨＭＥＲＳＡＬ）で６分間混合する。ドウ３００ｇを、３７℃でＳＪＡファーメントグラフ（Ｍｅｋａｂ機、ＭｅｋａｂｉＮａｓｓｊｏＡＢ）チャンバーに入れる。１時間後の中間混合工程を含む２時間でのＣＯ₂発生量を測定する。

ＳＪＡ（ｍｌＣＯ₂で示す）を以下の式

（式中、Ｖ₁は、１時間後に発生したＣＯ₂の体積であり、Ｖ₂は、２時間で発生したＣＯ₂の体積であり、Ｐ_rは、実際の気圧（ｍｂ／ｈＰａ）である）
に従って計算する。

表１：ＳＪＡ結果

カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株による穀物加水分解物の発酵により得られる膨張剤は、サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）株による穀物加水分解物の発酵により得られる膨張剤と同等の発酵力を有する。

例２
焼成試験
田舎パン（country bread）を、例１の方法で得られる様々な液体膨張剤を使用して製造した。膨張剤の特性を表２に示し、パンドウの組成を表３に示す。

表２：液体膨張剤の組成

表３：ドウの組成

材料を、ドウミキサー（dough mixer）（ＤｉｏｓｎａＳＰ２４）で低速にて５分間および高速にて６分間混合した。製パン機（bakery）の温度は約２５℃および湿度は約５５％であった。水温は約１２℃であり、ドウの温度は約２７℃であった。室温で２０分間のバルク発酵後、ドウを８００ｇずつに分け、円形に形成し、Ｋｏｍａ発酵室（fermentation room）で最後のプルーフィング工程（proofing step）（７０分、３０℃、相対湿度９０％）を行った後、ＭｉｗｅＣｏｎｄｏオーブンで２３０℃にて３５分間蒸気焼成した。

パンの体積
焼成後、パンの体積を、菜種置換法で測定する。得られた値は、４つの測定値の平均値である。

表３：

サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の代わりにカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）をベースとした液体膨張剤の使用は、パンの体積に影響を与えない。

パンの風味
ベークド製品の味および風味を評価する訓練を受けた５人の専門評価者（expert judge）の集団に、パン１〜４を与えた。評価者は、パンの風味を表現することが求められた。

評価者全員が、パン３および４と比較してパン１と２の風味の違いを知覚した。

さらに、評価者全員が、サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）による穀物加水分解物の発酵に基づく液体膨張剤で調製および焼成したパン（ライ麦麦芽粉または小麦粉加水分解物−パン３および４）の不快な臭いを感知した。この不快な臭いは、ビター（bitter）および湿ったワラ（wet straw）の風味を有すると表現された。

カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）による穀物加水分解物の発酵に基づく液体膨張剤では、不快な臭いは認められない。

例３
香りの特性
一連の液体膨張剤を、様々な酵母株および様々な炭素源を使用する例１の方法に従って調製した。表４には、その組成および特性が要約されている。

表４：液体膨張剤の組成

例２のこれらの膨張剤を使用してパンを調製した。

ＭＳ嗅覚検査（MS-nose）法による風味の比較
液体膨張剤およびパンの香りをＭＳ嗅覚検査法により分析した。ＭＳ嗅覚検査構成は、ＭＰＳ−２Ｗオートサンプラー（Ｇｅｒｓｔｅｌ（登録商標））を備えたガスクロマトグラフ質量分析計ＨＰ７８９０Ａ／５９７５Ｃ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（登録商標））からなった。ＣｈｅｍＳｅｎｓｏｒ（登録商標）ソフトウェア（Ｇ１７０１ＢＡ、バージョンＢ．０１．００、ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（登録商標））およびＴｈｅＵｎｓｃｒａｍｂｌｅｒ（登録商標）多変量解析ソフトウェア（９．８、Ｃａｍｏ（登録商標）、Ｏｓｌｏ、Ｎｏｒｗａｙ）をＧＣ−ＭＳシステムに搭載した。

各膨張剤および各パン１ｇの試料重量を２０ｍｌのガラスバイアルに秤量し、それをシリコン／ＰＴＦＥセプタム付き磁気キャップで密閉した。試料を４０℃で１０分間予熱し、揮発性分子をＳＰＭＥ（繊維ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳＳｕｐｅｌｃｏＧｒａｙ（登録商標）５７３２９−Ｕ）により同等の温度で３０分間抽出した。ＨＰ−ＳＰＭＥ分離後、繊維からの膨張剤およびパンの揮発性物質のスプリットレス熱脱離（splitless thermal desorption）を、ＧＣ注入器で２５０℃にて５分間行った。ＧＣカラム（ＲＥＳＴＥＫＳｔａｂｉｌｗａｘカラム（溶融シリカ））を２５０℃で保持し（揮発性物質の分離なし）、ヘリウムを搬送ガス（１ｍｌ／分）として使用した。分析は１試料当たり２回行われる。各試料のＴＩＣ（全イオン電流）からは、ＣｈｅｍＳｅｎｓｏｒ（登録商標）ソフトウェアによりマスフィンガープリントに変換される全質量スペクトルが得られ、これはＴｈｅＵｎｓｃｒａｍｂｌｅｒ９．８（Ｃａｍｏ（登録商標）Ｏｓｌｏ、Ｎｏｒｗａｙ）に簡単にインポートできた。

ＰＣＡ（主成分分析）をＭＳ嗅覚検査結果に基づき行い、その全データを１００に正規化した。

液体膨張剤とパンの両方を個別に分析した。さらに、試料を、香りに対する株の作用を得るために使用した炭素源に基づき比較した。

各種の試料に対して、３群の株を同定した。表５（液体膨張剤）および表６（パン）各々には、結果が要約されている。

表５：液体膨張剤で得られるＭＳ嗅覚検査プロファイルのＰＣＡ分析により得られる群

表６：パンで得られるＭＳ嗅覚検査プロファイルのＰＣＡ分析により得られる群

本発明による膨張剤でのカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）株、特にカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株の使用により、新しい特定の香りを得ることができる。

ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳによる香りの比較
液体膨張剤の２つの試料の揮発性分子の含有量を、ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ（固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）およびガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＳ−ＭＳ））で比較した。２つの試料はＫｂ２（カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）およびＳｃ２（サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）であった。

ＨＳ−ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ構成は、ＭＰＳ−２Ｗオートサンプラー（Ｇｅｒｓｔｅｌ（登録商標））を備えたガスクロマトグラフ質量分析計ＨＰ７８９０Ａ／５９７５Ｃ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（登録商標））からなった。ＣｈｅｍＳｅｎｓｏｒ（登録商標）ソフトウェア（Ｇ１７０１ＢＡ、バージョンＢ．０１．００、ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（登録商標））およびＴｈｅＵｎｓｃｒａｍｂｌｅｒ（登録商標）多変量解析ソフトウェア（９．８、Ｃａｍｏ（登録商標）、Ｏｓｌｏ、Ｎｏｒｗａｙ）をＧＣ−ＭＳシステムに搭載した。

各膨張剤１ｇの試料重量を２０ｍｌのガラスバイアルに秤量し、それをシリコン／ＰＴＦＥセプタム付き磁気キャップで密閉した。試料を４０℃で１０分間予熱し、揮発性分子をＳＰＭＥ（繊維ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳＳｕｐｅｌｃｏＧｒａｙ（登録商標）５７３２９−Ｕ）により同等の温度で３０分間抽出した。ＨＰ−ＳＰＭＥ分離後、繊維からの膨張剤のスプリットレス熱脱離を、ＧＣ注入器（ＳＰＭＥライナー０．７５ｍｍｉ．ｄ．）で２５０℃にて５分間行った。ＧＣカラム（ＲＥＳＴＥＫＳｔａｂｉｌｗａｘカラム（溶融シリカ））を４０℃で７分間保持し、次いで２３０℃の温度に１６℃／分の速度でセットし、これを８分間保持した。ヘリウムを搬送ガス（１ｍｌ／分）として使用した。注入器および検出器（ＭＳ源）を２４０℃および２３０℃で各々保持した。質量スペクトルを、７０ｅＶの電子衝撃で測定した。ＴＩＣ（全イオン電流）を、４０〜１８０ａｍｕの質量対電荷比（ｍ／ｚ）範囲でモニターして記録した。様々な成分の質量スペクトルと、ＭａｓｓＳｐｅｃｔｒａｌＬｉｂｒａｒｙＷｉｌｅｙ２７５（登録商標）（Ｊ．Ｗｉｌｅｙ＆ＳｏｎｓＬＴＤ（登録商標））の質量スペクトルとを比較することにより、揮発性物質を同定した。

分析結果を図１に示す。これは、２つの液体膨張剤の香りのプロファイルが非常に異なることを示している。表７は、Ｋｂ２に存在し、Ｓｃ２には存在しないかまたはごく少量存在するいくつかの分子を示している。分子のこのカクテルは、フルーティな印象（note）を与える混合物に典型的である。

表７：

本発明による液体膨張剤で得られるパンの香りのプロファイル
膨張剤としてＫｂ２（カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）またはＳｃ２（サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）で調製したパンの揮発性分子の含有量をＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳで測定した。

試料を調製し、液体膨張剤について分析した。

分析結果を図２に示す。Ｋｂ２で製造したパンの香りのプロファイルは、Ｓｃ２で製造したパンの香りのプロファイルよりリッチで複雑である。表８は、Ｋｂ２で製造したパンに存在し、Ｓｃ２で製造したパンには存在しないかまたはごく少量存在するいくつかの分子を示している。これらの分子は、スイート、フルーティ、フローラル、ナッティおよび／または酸性の香りに典型的に関与する。

表８：

以下に、出願当初の請求項を実施の態様として付記する。
［１］カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株で発酵させた、穀物加水分解物を含む組成物。
［２］穀物加水分解物、ならびにカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株を含む液体を含む混合物を発酵させ、それにより組成物を得ること、ならびに前記組成物を任意に安定化させ、および／または梱包することを含む、組成物を製造する方法。
［３］カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）株であり、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株である、［１］に記載の組成物または［２］に記載の方法。
［４］カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）属の前記株の少なくとも１つが、カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０もしくはカザクスタニアエキシグア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｅｘｉｇｕａ）ＡＴＣＣ２２０３４であり、および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）ＭＵＣＬ５５８１７である、［１］または［３］に記載の組成物または［２］または［３］に記載の方法。
［５］前記組成物が（ａ）約１０ ⁸ 〜１０ ¹⁰ ｃｆｕ／ｍｌの範囲の量のカザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／もしくはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の１つ以上の株を含み、（ｂ）前記組成物のｐＨが、約３．８〜約６の範囲であり、ならびに／または（ｃ）前記組成物の膨張力が、ＳＪＡ分析で測定したとき、２時間で発生したＣＯ ₂ 約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌの範囲である、［１］、［３］もしくは［４］のいずれか一項に記載の組成物、または［２］〜［４］のいずれか一項に記載の方法。
［６］カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株と、１つ以上の他の微生物株、好ましくは他の酵母株および／または乳酸菌株とを組み合わせる、［１］、［３］〜［５］のいずれか一項に記載の組成物、または［２］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
［７］カザクスタニア（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａ）および／またはラチャンセア（Ｌａｃｈａｎｃｅａ）属の前記１つ以上の株が、前記組成物中で本質的に唯一のＣＯ2を発生させる微生物である、［１］、［３］〜［５］のいずれか一項に記載の組成物、または［２］〜［５］のいずれか一項に記載の方法。
［８］前記組成物が、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉およびα−アミラーゼの群から好ましくは選択されるアミラーゼ源を含み、前記アミラーゼ源が、前記組成物中で１〜３０ＡＧＵ／ｇ液体酵母のアミログルコシダーゼ、１〜１６ＤＵ／ｇ液体酵母の活性麦芽粉、または１０〜８０ＳＫＢ／ｇ液体酵母のα−アミラーゼが得られる量で好ましくは添加される、［１］、［３］〜［７］のいずれか一項に記載の組成物、または［２］〜［７］のいずれか一項に記載の方法。
［９］前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである、［１］、［３］〜［８］のいずれか一項に記載の組成物、または［２］〜［８］のいずれか一項に記載の方法。
［１０］膨張剤、好ましくは液体膨張剤としての、［１］、［３］〜［９］のいずれか一項に記載の組成物の使用。
［１１］食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための材料としての、［１］、［３］〜［９］のいずれか一項に記載の組成物の使用。
［１２］［１］、［３］〜［９］のいずれか一項に記載の組成物を含むベークド製品、好ましくは、［１］、［３］〜［９］のいずれか一項に記載の組成物を含む、ベーカリーまたはパティスリー製品。
［１３］以下の工程、
［１］、［３］〜［９］のいずれか一項に記載の組成物を提供する工程、
前記組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
前記ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法。
［１４］ＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５４５３０の下に寄託されたカザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）株、またはＢＣＣＭ／ＭＵＣＬ（Ａｇｒｏ）ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌＦｕｎｇｉ＆ＹｅａｓｔｓＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎに受託番号ＭＵＣＬ５５８１７の下に寄託されたラチャンセアサーモトレランス（Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ）株。
［１５］食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための、［１４］に記載の株のいずれか１つの使用。

Ｋｂ２（カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）およびＳＣ２（サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）の香りのプロファイル。Ｋｂ２（カザクスタニアブルデリ（Ｋａｚａｃｈｓｔａｎｉａｂｕｌｄｅｒｉ）ＭＵＣＬ５４５３０で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）およびＳｃ２（サッカロミセスセレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物）で調製したパンの香りのプロファイル。

Claims

膨張剤を製造する方法であって、前記方法は、（ａ）穀物加水分解物、液体およびカザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株を含む発酵基質を含む混合物を準備し、かつ、（ｂ）前記穀物加水分解物、液体およびカザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株を含む混合物を少なくともカザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株で発酵させ、それにより膨張剤を得ることを含み；ここで、前記膨張剤の膨張力が、ＳＪＡ分析で測定したとき、２時間で発生したＣＯ_２約３００ｍｌ〜約１５００ｍｌの範囲である、方法。
前記カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株が、カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）ＭＵＣＬ５４５３０である、請求項１に記載の方法。
（ａ）前記膨張剤は約１０ ^８〜１０ ^１０ｃｆｕ／ｍｌのカザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株を含み；および／または（ｂ）前記膨張剤のｐＨが、約３．８〜約６の範囲である、請求項１または２に記載の方法。
前記カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株と、１つ以上の他の微生物とを組み合わせる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
前記カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株と、他の酵母株および／または乳酸菌株とを組み合わせる、請求項４に記載の方法。
前記カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のＣＯ_２を発生させる微生物である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
前記膨張剤がアミラーゼ源を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
前記アミラーゼ源が、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉およびα-アミラーゼの群から選択される、請求項７に記載の方法。
前記アミラーゼ源が、前記膨張剤中で、１〜３０ＡＧＵ／ｇ液体酵母のアミログルコシダーゼ；１〜１６ＤＵ／ｇ液体酵母の活性麦芽粉；または１０〜８０ＳＫＢ／ｇ液体酵母のα-アミラーゼが得られる量で添加される、請求項７または８に記載の方法。
前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
前記穀物加水分解物、液体およびカザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株を含む発酵基質を含む混合物が、ラチャンセア（Lachancea）属の１つ以上の株をさらに含み、前記混合物が前記ラチャンセア（Lachancea）属の１つ以上の株でさらに発酵させた、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
前記ラチャンセア（Lachancea）属の株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Lachancea thermotolerans）株である、請求項１１に記載の方法。
前記ラチャンセア（Lachancea）属の株の少なくとも１つが、ラチャンセアサーモトレランス（Lachancea thermotolerans）ＭＵＣＬ５５８１７である、請求項１２に記載の方法。
前記組成物が（ａ）約１０^８〜１０^１０ｃｆｕ／ｍｌの範囲の量の、カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株および前記ラチャンセア（Lachancea）属の１つ以上の株を含み；ならびに／もしくは（ｂ）前記膨張剤のｐＨが、約３．８〜約６の範囲であり、ならびに／または、前記カザクスタニアブルデリ（Kazachstania bulderi）株および前記ラチャンセア（Lachancea）属の１つ以上の株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のＣＯ_２を発生させる微生物である、請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の方法。