CN108026506A - 膨松剂 - Google Patents

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CN108026506A CN201680055757.8A CN201680055757A CN108026506A CN 108026506 A CN108026506 A CN 108026506A CN 201680055757 A CN201680055757 A CN 201680055757A CN 108026506 A CN108026506 A CN 108026506A
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希尔韦斯特雷·阿沃诺
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Abstract

本发明涉及组合物和用于制备这种组合物的方法，该组合物包含由一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母发酵的谷物水解产物。该组合物用于制备面包房产品和/或糕点产品。

Description

膨松剂
技术领域
本发明涉及非常规膨松剂(leavening agent，发酵剂)和使用所述膨松剂获得的烘焙产品。
背景技术
现今，面包消费者不断寻找具有创新或改善的特性的新产品。其中有具体相关的香气和味道。
烘焙产品如面包的发酵通常使用酵母酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为膨松剂进行。通过生面团的发酵，酵母会产生CO2并使其起发。这也给烘焙产品带来了充气的结构。尤其是由于使用的加工时间较短，通过使用酿酒酵母获得的烘焙产品倾向于具有不良的味道和香味。
酸面团发酵是众所周知的用于改善面包香味和味道的替代烘焙技术。酸面团提供的代表味道/香味是乳味、醋味、焦味、果味、发酵味或谷物味。酸面团通常通过谷物或谷物粉由乳酸菌和/或面包酵母菌株的发酵而获得。由酸面团分离的乳酸菌主要是乳杆菌属(Lactobacillus)，明串珠菌属(Leuconostoc)，片球菌属(Pediococcus)和链球菌属(Streptococcus)，但大部分属于乳杆菌属。乳酸菌发酵会产生乳酸和/或醋酸，这会给予酸面团酸味。酿酒酵母是传统酸面团中最常见的酵母种。偶尔会分离出和使用酵母属的其他种、假丝酵母属(Candida)、毕赤酵母属(Pichia)和汉逊酵母属(Hansenula)。
基于酸面团的大部分面包具有主要由于酸性环境而的代表的味道和香味。然而，消费者并不总是接受/吃带有这种代表味道和香味的面包。
其他可替代的烘焙技术基于使用通过发酵非常规基质如谷物水解产物而获得的膨松剂。然而，在使用常规酵母如酿酒酵母制备膨松剂中使用非常规基质如谷物水解产物会产生香气差且余味不佳的面包。
因此，仍然需要找寻替代的组合物和方法以获得具有改善的味道和香味的面包。
因此，本发明的目的是提供具有新的代表香味和味道的面包。因此，本发明提供了新的膨松剂和使用新型膨松剂的方法。
发明内容
本发明人出乎意料地发现，通过使用哈萨克斯坦酵母(Kazachsania)和/或拉茜斯酵母(Lachancea)的菌株，特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母(Kazachsania bulderi)，细小哈萨克斯坦酵母(Kazachsania exigua)和/或耐热拉茜斯酵母(Lachancea thermotolerans)作为膨松剂，可以获得具有改善的味道和香味的面包产品。更具体地，发现可以通过用哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母，且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母发酵谷物水解产物来制备膨松剂，其防止烘焙过程中出现通常在使用基于由经典的面包酵母酿酒酵母发酵的谷物水解产物的膨松剂时获得的异味。
在第一方面中，本发明涉及包含谷物水解产物的组合物，其中由一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株发酵所述组合物。
在第二方面中，本发明涉及用于生产组合物的方法，包括发酵包含谷物水解产物以及具有一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株的液体的混合物，从而获得组合物；和可选地稳定和/或包装所述组合物。
具体地，分别根据本文中描述的本发明第一或第二方面的组合物或方法规定，至少一种哈萨克斯坦酵母属的所述菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母或细小哈萨克斯坦酵母的菌株和/或其中至少一种拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母的菌株。具体地，分别根据如本文中描述的本发明第一或第二方面的组合物或方法规定，至少一种哈萨克斯坦酵母属的所述菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或其中至少一种拉茜斯酵母属的所述菌株是耐热拉茜斯酵母MUCL55817。
具体地，分别根据本文中描述的本发明第一或第二方面的组合物或方法规定，所述组合物包含(a)约108至1010cfu/mL范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株；(b)其中所述组合物的pH为约3.8至约6的范围；和/或(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300mL至约1500mL范围内的CO2。具体地，分别根据本文中描述的本发明第一或第二方面的组合物或方法规定，将所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株与一种或多种其他微生物的菌株，优选其他酵母的菌株和/或乳酸菌的菌株组合。
具体地，分别根据本文中描述的本发明的第一或第二方面的组合物或方法规定，所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株基本上是所述组合物中唯一产生CO2的微生物。
具体地，分别根据本文中描述的本发明的第一或第二方面的组合物或方法，规定所述组合物包含优选地选自由淀粉葡糖苷酶、麦芽活性粉和α-淀粉酶组成的组的淀粉酶源，其中优选地以在所述组合物中获得1至30AGU/g淀粉葡糖苷酶的液体发酵剂；1至16DU/g活性麦芽粉的液体发酵剂；或10至80SKB/gα-淀粉酶的液体发酵剂的量添加淀粉酶源。
具体地，分别根据本文描述的本发明的第一或第二方面的组合物或方法，规定所述谷物水解产物基于硬质小麦粉或硬质小麦麦芽、小麦粉或小麦麦芽、黑麦粉或黑麦麦芽或这些的组合。
在进一步的方面中，本发明涉及本文中描述的组合物作为膨松剂，优选液体膨松剂的用途。
在进一步的方面中，本发明涉及本文中描述的组合物作为用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或糕点产品的成分的用途。
在进一步的方面中，本发明涉及包含根据本发明的和本文中描述的组合物的烘焙产品，优选包含根据本发明的和本文中描述的组合物的面包或糕点产品。
在进一步的方面中，本发明涉及用于获得烘焙产品如面包或糕点产品的方法，包括以下步骤：
-提供根据本发明的和本文中描述的组合物；
-将组合物添加到生面团或面糊中；和
-烘焙生面团或面糊，从而获得烘焙产品，如面包或糕点产品。
在进一步的方面中，本发明涉及以登记号MUCL 54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心((Agro)industrial Fungi&Yeasts Collection)的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株或以登记号MUCL 55817保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的耐热拉茜斯酵母菌株，特别是以登记号MUCL 54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株。
在进一步的方面中，本发明涉及以登记号MUCL 54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株或以登记号MUCL 55817保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的耐热拉茜斯酵母菌株，特别是以登记号MUCL 54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株，用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或法式蛋糕产品。
具体实施方式
在描述用于本发明的本组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株之前，应该理解的是，本发明不限于的具体的组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株，因为这些组合物、方法、用途、烘焙产品和菌株当然可以变化。还应该理解的是，本文中使用的术语而非旨在是限制性的，因为本发明的范围将仅由所附权利要求限制。
除非另外定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。尽管与本文描述的相似或等同的任何方法和材料可以用于实践或测试本发明，现在描述优选的方法和材料。
在本说明书和所附权利要求中，除非上下文另外明确指出，否则单数形式“一个”，“一种”和“该”包括复数指代。
如本文所使用的术语“包括(comprises)”、“包括(comprising)”和“由......组成”与“包含(including)”、“包含(includes)”或“含有(containing)”、“含有(contains)”同义，并且是包括性的或开放式的，且不排除另外的，非引述的成员、元素或方法步骤。术语“包括(comprises)”、“包括(comprising)”和“由......组成(comprised of)”还包括术语“由......构成(consisting of)”。
本文所用的术语“约”在涉及如参数、量、持续时间等的可测量值时，意指包括指示的值的+/-10％或更少，优选+/-5％或更少，更优选+/-1％或更少，而更加优选+/-0.1％或更少的变化，只要这些变化适合在本发明中实施。应该理解的是，修饰语“约”所指的值本身也特别地且优选地公开。
通过端点列举的数值范围包括包含于相应范围内的所有整数和分数以及所列举的端点。
本发明人出乎意料地发现，通过使用哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母的菌株，特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母作为膨松剂，可以获得具有改善的味道和香味的面包产品。更具体地，发现通过用哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母，且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母发酵谷物水解产物，可以制备防止烘焙期间产生在使用基于由经典的面包酵母酿酒酵母发酵的谷物水解产物的膨松剂时通常获得的异味的膨松剂。
本发明人发现，通过使用哈萨克斯坦酵母，特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母的菌株作为膨松剂，可以获得具有改善的味道和香味的面包烘焙产品。更具体地，发现通过使用哈萨克斯坦酵母菌，且特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母发酵谷物水解产物，可以制备防止在烘焙期间出现在使用基于由经典的面包酵母酿酒酵母发酵的谷物水解产物的膨松剂时通常获得的异味的膨松剂。
因此，在第一方面中，本发明提供了包含一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，特别是一种或多种哈萨克斯坦酵母属的菌株的组合物。
更具体地，根据本发明的组合物包含谷物水解产物，其中所述组合物是由一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株发酵的。
在某些实施方式中，如本文教导的组合物可以由至少一种哈萨克斯坦酵母属的菌株，如至少两种菌株、至少三种菌株、至少四种菌株、至少五种菌株、至少六种菌株、至少七种菌株、至少八种菌株或至少九种哈萨克斯坦酵母属的菌株发酵。
在某些实施方式中，本文教导的组合物可以由至少一种拉茜斯酵母属的菌株发酵，如至少两种菌株、至少三种菌株、至少四种菌株、至少五种菌株、至少六种菌株、至少七种菌株、至少八种菌株或至少九种拉茜斯酵母属的菌株。
在某些实施方式中，本文教导的方法可以提供由至少一种哈萨克斯坦酵母属的菌株的发酵，如至少两种菌株、至少三种菌株、至少四种菌株、至少五种菌株、至少六种菌株、至少七种菌株、至少八种菌株或至少九种哈萨克斯坦酵母属的菌株。
在某些实施方式中，本文教导的方法可以提供由至少一种拉茜斯酵母属的菌株的发酵，如至少两种菌株、至少三种菌株、至少四种菌株、至少五种菌株、至少六种菌株、至少七种菌株、至少八种菌株或至少九种拉茜斯酵母属的菌株。
在本文中教导的组合物、方法、用途或烘焙产品的某些实施方式中，所述至少一种哈萨克斯坦酵母属的菌株可以选自由以下组成的组：好氧哈萨克斯坦酵母(kazachstaniaaerobia)，非洲哈萨克斯坦酵母(kazachstania africana)，水生哈萨克斯坦酵母(kazachstania aquatica)、巴尼特哈萨克斯坦酵母(kazachstania barnettii)、博维纳哈萨克斯坦酵母(kazachstania bovina)、博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母、接合孢哈萨克斯坦酵母(kazachstania gamospora)、希腊哈萨克斯坦酵母(kazachstaniahellenica)、异种哈萨克斯坦酵母(kazachstania heterogenica)、胡氏哈萨克斯坦酵母(kazachstania humatica)、亚氏哈萨克斯坦酵母(kazachstania jiainica)、kunashirensis哈萨克斯坦酵母(kazachstania kunashirensis)、娄得哈萨克斯坦酵母(kazachstania lodderae)、马蒂尼哈萨克斯坦酵母(kazachstania martiniae)、纳加哈萨克斯坦酵母(kazachstania naganishii)、线哈萨克斯坦酵母(kazachstania piceae)、平托哈萨克斯坦酵母(kazachstania pintolopesii)、罗斯哈萨克斯坦酵母(kazachstaniarosinii)、赛瓦哈萨克斯坦酵母(kazachstania servazzii)、暹罗哈萨克斯坦酵母(kazachstania siamensis)、中国哈萨克斯坦酵母(kazachstania sinensis)、斯鲁菲哈萨克斯坦酵母(kazachstania slooffiae)、索利克哈萨克斯坦酵母(kazachstaniasolicola)、斯潘瑟哈萨克斯坦酵母(kazachstania spencerorum)、地生哈萨克斯坦酵母(kazachstania telluris)、川丝瓦伦哈萨克斯坦酵母(kazachstania transvaalensis)、图列茨哈萨克斯坦酵母(kazachstania turicensis)、单孢哈萨克斯坦酵母(kazachstaniaunispora)、葡萄霜哈萨克斯坦酵母(kazachstania viticola)、五峰哈萨克斯坦酵母(kazachstania wufongensis)、屋久岛哈萨克斯坦酵母(kazachstania yakushimaensis)和/或球带有孢哈萨克斯坦酵母(kazachstania zonata)。
在如本文教导的组合物、方法、用途或烘焙产品的某些实施方式中，至少一种拉茜斯酵母菌株可以选自由以下组成的组：产香拉茜斯酵母(lachancea cidri)、达西拉茜斯酵母(lachancea dasiensis)、发酵性拉茜斯酵母(lachancea fermentati)、克鲁维拉茜斯酵母(lachancea kluyveri)、兰萨洛特拉茜斯酵母(lachancea lanzarotensis)、梅耶尔拉茜斯酵母(lachancea meyersii)、假山毛榉拉茜斯酵母(lachancea nothofagi)、拉茜斯酵母属CFL-2008、拉茜斯酵母属ES12S06、拉茜斯酵母属FDE82、拉茜斯酵母属GJ3L14、拉茜斯酵母属MC-SPC2(7)、拉茜斯酵母属PJ-2012a、拉茜斯酵母属PJ-2012b、拉茜斯酵母属SC5L02、拉茜斯酵母属SC6L01、拉茜斯酵母属SW109、拉茜斯酵母属UCLM 24A、拉茜斯酵母属UCLM88.3C、拉茜斯酵母属UWOPS 79-139、拉茜斯酵母属UWOPS 99-807.3、拉茜斯酵母属Y309、耐热拉茜斯酵母和/或沃尔特拉茜斯酵母(lachancea waltii)。
更具体地，本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品，规定至少一种所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母或细小哈萨克斯坦酵母的菌株和/或其中至少一种所述拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母的菌株。具体地，所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母的菌株。具体地，所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是细小哈萨克斯坦酵母的菌株。
更具体地，本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品，所述规定至少一种哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530或细小哈萨克斯坦酵母ATCC22034和/或其中至少一种拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母MUCL 55817。具体地，哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530。具体地，哈萨克斯坦酵母属的菌株是细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034。
博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530是指2013年1月8日以登记号MUCL 54530保藏于BCCM/MUCL的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株(见表A1)。
细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034是指在美国菌种保藏中心(American TypeCulture Collection)以目录号ATCC 22034可获得的细小哈萨克斯坦酵母菌株。
耐热拉茜斯酵母MUCL55817指2015年8月18日以登记号MUCL55817保藏于BCCM/MUCL的耐热拉茜斯酵母菌株(参见表A2)。
本文所用的“由...发酵”的陈述是指在所公开的菌株存在下的发酵。例如，“由...发酵”可以包括在公开的菌株存在下发酵至少24小时、至少48小时、至少72小时、至少96小时、至少120小时、至少144小时、或至少192小时。
在具体的实施方式中，本文中描述的组合物是膨松剂，并且具体地是液体膨松剂。
本发明上下文中使用的术语“膨松剂”是指在发酵步骤期间，在烘焙之前能够产生实现生面团的良好起发所需的至少部分的CO2，且优选地基本上全部的CO2的组合物。膨松剂也可以称为酶原(preferment)，发酵面团(sponge)(酵母发酵面团)，促酵剂(starter)(基于酵母的促酵剂)，酵头(biga)等。
如本发明描述的组合物，优选膨松剂，是通过谷物水解产物的发酵获得的。在本发明的上下文中使用的术语“谷物水解产物”是指由谷物或谷物部分的水性分散体的酶促水解产生的产物。水解酶通常是淀粉酶、β-淀粉酶，β-葡聚糖酶和/或戊聚糖酶和可选的蛋白酶。谷物水解产物可以处于液体或粉末(干燥)形式。
在本发明的上下文中，术语“谷物”是指植物科的禾本属的植物的可食用组分，包括但不限于，如小麦、硬质小麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦(spelt)、黑麦、高粱、玉米、黑小麦、小米、苔麸(teff)和/或大米。优选地，谷物选自由小麦、硬质小麦或黑麦组成的组。更优选的谷物是黑麦或硬质小麦。术语“谷物”还包括成麦芽的谷物。
在具体的实施方式中，本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述谷物水解产物基于硬质小麦粉或硬质小麦麦芽，基于小麦粉或小麦麦芽，基于黑麦粉或黑麦麦芽或这些的组合。
在本发明的上下文中，术语“谷物部分”是指通过(例如但不限于)切割、轧制、压碎、破碎或碾磨，使用或不使用通过(例如但不限于)过筛、筛选、精选、吹风、抽吸、离心筛选、风筛选、静电分离或电场分离的分级的谷粒尺寸机械减小而产生的全部或部分的级分。优选的谷物部分是面粉、全面粉、麸皮和/或它们的任何组合。
优选地，用于本发明的谷物水解产物基于硬质小麦粉或硬质小麦麦芽，小麦粉或小麦芽，黑麦粉或黑麦麦芽或这些的组合。
在具体的实施方式中，本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定，所述组合物包含
(a)108至1010cfu/ml范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯霉属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，而更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL55817；
(b)其中所述组合物的pH为约3.8至约6的范围内；和/或
(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300ml至约1500ml，优选约600ml至约1300ml的CO2。
在具体的实施方式中，本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品，规定组合物包含
(a)约108至1010cfu/ml范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC22034；
(b)其中所述组合物的pH为约3.8至约6的范围内；和/或
(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300ml至约1500ml，优选约600ml至约1300ml的CO2。
具体地，在根据本发明的组合物中，博伊丁哈萨克斯坦酵母的量为约108至1010cfu/ml的范围。具体地，在根据本发明的组合物中，细小哈萨克斯坦酵母的量为约108至1010cfu/ml的范围。具体地，在根据本发明的组合物中，耐热拉茜斯酵母的量为约108至1010cfu/ml的范围。根据本发明的组合物的发酵能力可以有利地通过SJA分析测定。在这种方法中，用280g小麦粉，相当于1.37g的酵母干物质的量的膨松剂或酵母，5.04g的NaCl，0.75AGU/g面粉的淀粉葡糖苷酶和直至总生面团含水度为35％的水制成生面团。在30℃下在淀粉测定记录仪(SCHMERSAL)中将生面团在6分钟内混合。然后将300g生面团在37℃下引入SJA发酵仪(Mekab machine，Mekab iAB)室中。分析持续2小时。分析结果通过第一个小时期间产生的CO2体积加上第二个小时期间产生的CO2体积表示。
在具体的实施方式中，如本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，而更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817与一种或几种其它微生物的菌株，优选其他酵母的菌株和/或乳酸菌的菌株组合。
在具体的实施方式中，如本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，且更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034与一种或几种其他微生物的菌株，优选其他酵母的菌株和/或乳酸菌的菌株组合。
在具体的实施方式中，如本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，且更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817基本上是所述组合物中产生CO2的唯一微生物。
在具体的实施方式中，如本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述一种或多种哈萨克斯坦酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，且更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034基本上是组合物中产生CO2的唯一微生物。
在具体的实施方式中，博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母的菌株可以与一种或几种其他微生物的菌株组合。优选地，这些其他微生物的菌株选自酵母的其他菌株或乳酸菌的菌株。更优选地，这些其他微生物的菌株是本领域已知的菌株。
在具体的实施方式中，博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母的菌株是根据本发明的组合物中唯一的活微生物或唯一产生CO2的微生物。
在具体的实施方式中，根据本发明的组合物可以是液体的，压缩的或干燥的。优选地，组合物是液体组合物，优选液体促酵剂或液体发酵面团。液体组合物的优选的干物质为6至13.5wt％。
在具体的实施方式中，如本文中描述的组合物、方法、用途或烘焙产品规定所述组合物包含淀粉酶源。优选地，淀粉酶来源选自包括淀粉葡糖苷酶、麦芽活性粉和α-淀粉酶的组，更优选淀粉葡糖苷酶或麦芽活性粉且更加优选淀粉葡糖苷酶。
在具体的实施方式中，以在所述组合物中获得以下的量添加淀粉酶源：
-1至30AGU/g液体发酵剂的淀粉葡糖苷酶；优选3至15AGU/g液体发酵剂的淀粉葡糖苷酶；更优选3至7.5AGU/g液体发酵剂的淀粉葡糖苷酶；或
-1至16DU/g液体发酵剂的活性麦芽粉；优选2至8DU/g液体发酵剂的活性麦芽粉；或
-10至80SKB/g液体发酵剂的α-淀粉酶；优选20至40SKB/g液体发酵剂的α-淀粉酶。
本领域技术人员应理解的是，不同类型的不同酶如淀粉葡糖苷酶和活性麦芽粉，淀粉葡糖苷酶和α-淀粉酶，活性麦芽粉和α-淀粉酶或淀粉葡糖苷酶、活性麦芽粉和α-淀粉酶的组合也特别适用于本发明的目的。
根据第二方面，本发明涉及用于生产组合物的方法，方法包括发酵包含谷物水解产物的混合物和具有一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯曲酶属的菌株，优选一种或多种哈萨克斯坦酵母属的菌株的液体，从而获得组合物；和可选地稳定和/或包装所述组合物。
具体地，本文中描述的用于生产组合物如膨松剂的方法通常包括以下步骤：
(a)制备包含发酵基质的混合物，发酵基质包含谷物水解产物，优选地基本上包含谷物水解产物、水和一种或多种哈萨克斯坦酵母菌和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，且更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817；优选地制备包含发酵基质的混合物，发酵基质包含谷物水解产物，优选地基本上包含谷物水解产物、水和一种或多种哈萨克斯坦酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，且更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034；
(b)发酵所述混合物；
(c)可选地稳定化所述发酵的混合物；
(d)可选地干燥所述发酵的混合物；和
(e)可选地包装所述发酵的混合物；
发酵基质包含谷物水解产物或基本上由其组成。优选地，以5至10wt％(作为可发酵糖(DP1和DP2)的重量/发酵结束时混合物的重量计算)的量添加谷物水解产物。
如本文所用的术语“糖”是指具有1或2的聚合度(DP)的可发酵碳水化合物，如蔗糖、葡萄糖和含有蔗糖或葡萄糖的化合物/产品，如糖蜜、甜菜糖、蔗糖和水解淀粉，但不限于这些。在本发明中，糖的量是指通过本领域已知的方法如HPLC测量的DP1和DP2的总和。
术语“发酵(fermentation)”或“发酵(fermenating)”是指其中细菌(例如，一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817)将碳水化合物转化为二氧化碳，有机酸和/或醇的微生物过程。在某些实施方式中，发酵可以是有氧发酵。本文所用的术语“有氧发酵”是指在氧气存在下的发酵。在某些实施方式中，氧气可以通过混合(液体)混合物，如通过连续混合或通过间歇混合，或通过将空气或氧气鼓泡通过(液体)混合物，如通过将空气或氧气连续鼓泡通过(液体)混合物，或通过将空气或氧气间歇鼓泡通过(液体)混合物而加入到(液体)混合物中。
在某些实施方式中，在发酵或温育期间，可以混合(液体)混合物，如连续混合或以各种间歇混合。在某些实施方式中，在发酵或温育期间，可以将空气或氧气例如连续或以各种间歇鼓泡通过(液体)混合物。
在某些实施方式中，发酵可以在15℃至50℃，优选25℃至45℃，更优选25℃至35℃的温度下进行。这些范围包括25℃、28℃、30℃、32℃、35℃、40℃、45℃和50℃的温度。
获得本发明的组合物的发酵条件是常规发酵条件。发酵优选在配备有至少温度、pH和O2水平控制的发酵罐中进行。pH保持于3.9至6，优选约4.8，并且在发酵结束时设定为约3.9；温度保持于约30℃。发酵可以以分批，补料分批或连续模式进行，优选以补料分批模式进行，其中逐渐加入谷物水解产物约15小时。本领域的技术人员应知道如何调节发酵培养基和发酵条件而在过程结束时获得期望的生物质。这可以包括添加维生素、矿物质或其他添加剂以获得期望的生物质。在发酵结束时，组合物优选在0℃至7℃，更优选4℃下冷却。
应注意，通过定期或连续混合组合物可以避免组合物的倾注。
在根据本文中描述的方法的具体步骤中，在发酵之后，可以通过添加淀粉酶的源来稳定化组合物。
在根据本文中描述的方法的具体步骤中，在发酵之后，可以通过加入胶质和/或水胶体而进一步稳定化组合物。在优选的实施方式中，所述胶质是黄原胶，优选的量为0.1％至0.4％，更优选约0.2％。
在根据本文中描述的方法的具体步骤中，在发酵之后，可以使用本领域中的常规方法如流化床干燥(最终在液体去除步骤，如压滤、滚筒过滤和/或挤出之前)，冷冻干燥...干燥组合物。
固体或粉状组合物的优选干物质大于85％(w/w)，优选大于90％，更优选大于92％。
在根据本文中描述的方法的特定步骤中，在发酵之后，组合物可以以液体形式或干燥形式包装于确保产品的保护和稳定性的任何包装中。对于干燥形式，通常使用真空或改性气氛下的包装以避免氧化。
在本文教导的组合物、方法、用途或烘焙产品的某些实施方式中，组合物可以是液体组合物或干燥组合物。
在本文教导的组合物、方法、用途或烘焙产品的某些实施方式中，组合物是膨松剂，优选液体膨松剂。
在本文教导的组合物、方法、用途或烘焙产品的某些实施方式中，本发明涉及通过干燥本文教导的液体组合物获得的干燥组合物。液体组合物的干燥可以使用技术人员可用的典型干燥技术进行。优选地，干燥的组合物通过液体组合物的流化、喷雾干燥或转鼓干燥而获得。
根据进一步的方面，本发明涉及如本文中描述的组合物作为膨松剂，优选液体膨松剂的用途。
根据进一步的方面，本发明涉及如本文中描述的组合物作为用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或糕点产品的成分的用途。组合物的本用途改进了烘焙产品的味道，同时提供具有令人满意的物理性能如满意的体积的烘焙产品。
在某些实施方式中，本文教导的组合物可以用作制备烘焙产品(优选面包产品或糕点产品)的改进剂、预混物或完全混合物的部分。
更具体地，在某些实施方式中，本发明提供了如本文所定义的组合物作为用于制备烘焙产品的改进剂、预混物或完全混合物的部分的用途。
本文所用的“改进剂”是指包含在制备烘焙产品期间和/或在烘焙之后用于其有益性质的成分和/或技术助剂的组合物。这些性质包括但不限于烘焙产品的外观、体积、新鲜度、保存、颜色、结构或短小咬合。
本文中使用的术语“预混物”通常是指改进剂组合物，其中“活性”组分的浓度低于面包改进剂中的浓度。通常地，预混物以比改进剂更高的剂量(面粉的重量/重量)使用。
如本文所用的术语“完全混合物”通常是指包含制备可以烘焙而获得烘焙产品的生面团所需的所有成分的组合物，通常液体如水除外。
根据进一步的方面，本发明涉及用于获得烘焙产品如面包或糕点产品的方法，包括以下步骤：
-提供根据本发明的组合物；
-将组合物添加到生面团或面糊中；和
-烘焙生面团或面糊，从而得到烘焙产品，如面包或糕点产品。
因此，进一步的方面提供了用于获得烘焙产品如面包或糕点产品的方法，包括以下步骤：提供包含发酵基质的组合物，发酵基质包含由以下发酵的谷物水解产物：至少一种或多种哈萨克斯坦酵母菌和/或拉茜斯酵母属，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母、更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817的菌株；特别是一种或多种哈萨克斯坦酵母属，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034的菌株；将组合物添加到生面团或面糊中；以及烘焙生面团或面糊，从而获得烘焙产品，如面包或糕点产品。生面团的组成可以是本领域已知的。面糊的组成可以是本领域已知的。生面团或面糊可以包含源自谷物粒、水、脂肪或脂肪替代物、糖，、蛋、麸质、淀粉、水胶体、酶、乳化剂、氧化或还原化合物、益生元化合物和/或改进剂的面粉。
烘焙生面团或面糊的步骤可以如本领域已知的进行。例如，烘焙生面团或面糊可以通过将生面团或面糊放入加热的烘箱中，例如在160℃至400℃下进行10分钟至4小时(取决于应用的类型)，但不限于此。
在另一个实施方式中，提供了获得新类型面包的方法，其包括以下步骤：
-制备生面团，生面团包含
○谷物和/或谷物部分，
○水和
○包含谷物水解产物的膨松剂，其中所述谷物水解产物由以下发酵：至少一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817；特别是哈萨克斯坦酵母属的一种或多种菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034；并且优选地其中所述膨松剂以提供1至30AGU/g，优选3至15AGU/g，更加优选3至7.5AGU/g的活性的量包含淀粉葡糖苷酶
或
以下的组合
■包含谷物水解产物的膨松剂，其中所述谷物水解产物由以下发酵：至少一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母、细小哈萨克斯坦酵母和/或耐热拉茜斯酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530、细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或耐热拉茜斯酵母MUCL 55817；特别是哈萨克斯坦酵母属的一种或多种菌株，优选博伊丁哈萨克斯坦酵母和/或细小哈萨克斯坦酵母，更优选博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530和/或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034、；和
■1至3％(w/w面粉)，更优选约2％(w/w面粉)的量的糖和/或0.1至3AGU/g面粉，更优选0.30至1.5AGU/g面粉，更加优选0.3至0.75AGU/g面粉的量的淀粉葡糖苷酶，
-发酵生面团；和
-烘焙生面团。
优选地，生面团含有基于面粉重量107至109CFU/g且更优选108至109cfu/g的哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属，特别是哈萨克斯坦酵母属的菌株。
糖是膨松剂中存在的酵母菌株可发酵的任何糖。优选地，糖是蔗糖或葡萄糖，更优选蔗糖。
在具体的实施方式中，哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株以液体膨松剂或干燥的膨松剂的形式添加到生面团中。
优选地，生面团含有0.3至2％的液体膨松剂(作为液体膨松剂干重/面粉重量计算)，特征在于具有：
-约108至1010cfu/ml的量的哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母细胞；
-pH约3.9至约4.8；和；
-当通过SJA分析测量时，2小时内产生约300ml至约1500ml，优选约600ml至约1300ml的CO2的发酵能力。
优选地，膨松剂以提供1至30AGU/g，优选3至15AGU/g，更加优选3至7.5AGU/g的活性的量包含淀粉葡糖苷酶。
根据进一步的方面，本发明涉及包含如本文中描述的组合物的烘焙产品。优选地，所述烘焙产品是包含根据本发明的组合物的面包或糕点产品。
本发明的方法允许获得具有新的令人愉快的香气和味道的面包。因此，本发明的另一个实施方式提供了通过本发明的方法获得的烘焙产品。烘焙产品是发酵的烘焙产品，其主要成分是来自谷物粒的面粉。烘焙产品可以包含脂肪或脂肪代用品、糖、蛋、麸质、淀粉、水胶体、酶、乳化剂，、氧化或还原化合物、益生元化合物和/或改进剂。烘焙产品的非限制性实例是面包、法式面包、面包卷，软面包卷、甜甜圈、小圆面包、可微波面包，丹麦酥、汉堡卷、披萨和皮塔饼。
面包的香味和味道可以通过几种技术来评估。
评估面包的香味的方法是通过进行SPME-GC/MS(与气相色谱和质谱结合的固相微萃取)以分析其在挥发性化合物中的含量。通常，根据本发明的面包或通过本发明的方法获得的面包具有更高含量的甜味、果味、花香、坚果味和/或酸性香味的来源的分子。这种分子的实例是乙酸乙酯；乙醇；异丁酸乙酯；丁酸乙酯；乙酸异戊酯；戊酸乙酯；戊酸，4-甲基乙基酯；异戊醇；己酸乙酯；3-甲基-3-丁烯-1-醇；丁酸戊酯；丁酸4-戊烯酯；甲基吡嗪；己-4-烯酸乙酯；3-甲基-2-丁烯-1-醇；2-乙基-6-甲基吡嗪；2-乙基-5-甲基吡嗪；2-乙基-3-甲基吡嗪；辛酸乙酯；醋酸；乙酰基呋喃；2-甲基丙酸；山梨酸；丁酸；2-呋喃甲醇；3-甲基丁酸；戊酸；4-甲基戊酸；乙酸2-苯基乙基酯；己酸；苯乙醇；麦芽酚。
评估烘焙产品的香气、风味和/或味道的可替换的方法是由品评小组评估这些。这种方法使用一组经过训练以描述和区分烘焙产品的香气、风味和味道的专业人员。具体地，要求他们检测和描述异味。
在又进一步的方面中，本发明提供了以登记号MUCL54530保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株，或以登记号MUCL 55817保藏于BCCM/MUCL(农业)工业真菌和酵母保藏中心的耐热拉茜斯酵母菌株。
表A1：与保藏的微生物博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530相关的标示
表A2：与保藏的微生物耐热拉茜斯酵母MUCL 55817有关的指示
在又进一步的方面中，本发明提供了本文描述的任何一种菌株用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包或糕点产品的用途。
将在下面的非限制性实施例中描述本发明。
实施例
实施例1：膨松剂
菌株：博伊丁哈萨克斯坦酵母(MUCL 54530)、细小哈萨克斯坦酵母(ATCC 22034)、耐热拉茜斯酵母(MUCL 55817)和两种酿酒酵母的菌株(常规面包酵母和有机常规面包酵母)
接种物：酵母菌株在-70℃下保存并维持于固体YPD培养基(20g/l蛋白胨；10g/l酵母提取物；20g/l琼脂)上。将每种菌株的分离的菌落接种于含有25mL液体YPD培养基(20g/l蛋白胨；10g/l酵母提取物)的第第一烧瓶中，并在100rpm和30℃下维持24小时。将5ml该培养物接种于含有200mL液体培养基(细菌蛋白胨3.5g/l；酵母提取物3g/l；KH2PO42g/l；MgSO4·7H2O 1.83g/l；(NH4)2SO4 1g/l；D-葡萄糖20g/l；蔗糖55g/l；青霉素0.0004g/l；pH＝4.8)的两个烧瓶中并在室温搅拌下保持48小时。
在15L发酵罐(C10-3KBiostat C-DCU(Sartorius)中进行3个连续发酵步骤之后获得液体膨松剂：
1.第一步骤：将10L的无菌G3培养基(麦芽提取物50g/l；甜菜糖蜜60g/l；MgSO4·7H2O 0.0915g/l，(NH4)2SO4 0.5g/l，pH＝4,7)以107个细胞/ml发酵培养基用先前的酵母烧瓶接种。发酵在分配培养模式下在pH4.7和30℃下用17l/min的空气流量持续约15至20小时。生物质的量取决于酵母菌株及其生长性能。博伊丁哈萨克斯坦酵母生物质的典型量为4至10g干物质/l。
发酵后，将发酵液在AvantiTM J-20离心机(Beckman Coulter)上以5000rpm离心5分钟并用冷水洗涤2次。将颗粒(新鲜酵母≈30％干物质)重新悬浮于一定体积的水中而获得约20％干物质的酵母乳。
2.第二步骤：使用第一发酵步骤的酵母乳(相当于约3.7至4.6g酵母干物质/升的量)接种下一次发酵。第二次发酵在补料分批培养模式下，以7.5l/min的空气流量，在30℃下和根据酵母菌株特性选择的3.9至6的pH下持续约15小时。在发酵过程中，将糖源(谷物水解产物)，氮源NH4(OH)(6.25％溶液)和磷源H3PO4(17.8％溶液)逐渐进料至生物反应器中。根据酵母菌株的需要调整维生素和矿物质的含量。H2SO4(5％)的溶液，NaOH(29％)的溶液和消泡剂的溶液分别允许调节pH和防止泡沫形成。发酵结束时生物质的量取决于菌株类型及其生长能力。第二步骤结束时博伊丁哈萨克斯坦酵母生物质的典型的量为25至35g酵母干物质/L。在发酵结束时，如上描述的回收和洗涤细胞。
3.第三步骤：使用第二发酵步骤的酵母乳(相当于约8.3g酵母干物质/升)接种最终发酵。发酵在补料分批培养模式下，以7.5l/min的空气流量，在30℃下在根据酵母菌株特性选择的3.9至6的pH下持续约15小时。在发酵期间，将糖源(谷物水解产物)，氮源NH4(OH)和磷源H3PO4逐步加入生物反应器中。根据酵母菌株的要求调整维生素和矿物质的量。H2SO4(5％)的溶液，NaOH(29％)的溶液和消泡剂的溶液分别允许调节pH和防止泡沫形成。发酵结束时生物质的量取决于菌株类型及其生长能力。博伊丁哈萨克斯坦酵母生物质的典型的量为40至75g酵母干物质/L。
液体膨松剂的酵母生物质如下测定：在7000rpm和4℃下，将已知质量或体积的液体发酵剂在15分钟内离心(AvantiTM J-20，BECKMAN COULTER)。丢弃上清液。通过刮取回收颗粒表面上的酵母层并称重而测定湿生物质。通过在烘箱中在105℃下干燥回收的酵母24小时后测定干物质。
发酵能力
样品的发酵能力通过SJA方法测定。用280g小麦粉(DUO，Ceres，比利时)，相当于1.37g酵母干物质的量的膨松剂或酵母，5.04g的NaCl和直至总生面团含水度为35％的水制成生面团。对于具有博伊丁哈萨克斯坦酵母的膨松剂，将0.75AGU/g面粉的淀粉葡糖苷酶添加到生面团中。在30℃下在淀粉测定记录仪(SCHMERSAL)中，在6分钟内混合生面团。将300g生面团在37℃下引入SJA发酵仪(Mekab machine，Mekab i Nassjo AB)室中。测定2个小时期间的CO2产量，其中在1个小时之后具有中间混合步骤。
SJA(以ml CO2表示)根据以下公式计算：
其中V1是在1小时后产生的CO2的体积，V2是在第2小时期间产生的CO2的体积，而Pr是真实气压(mb/hPa)。
表1：SJA结果
通过由博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株发酵谷物水解产物获得的膨松剂与通过由酿酒酵母菌株发酵谷物水解产物获得的膨松剂相比具有相当的发酵能力。
实施例2：烘焙测试
使用通过实施例1的方法获得的不同液体膨松剂制成乡村面包。表2中显示了膨松剂的性质，且面包生面团的组成如表3所示。
表2：液体膨松剂组成
表3：生面团组成
在生面团混合器(Diosna SP24)中将成分低速混合5分钟并高速混合6分钟。面包炉中的温度约为25℃，湿度约55％。水的温度为约12℃，生面团温度约27℃。在室温下整体发酵20分钟后，将生面团分成800g的块，成形为圆形并在Koma发酵室(70min，30℃，90％相对湿度)中经受最终的发面步骤，之后在Miwe Condo烤箱中用蒸汽在230℃下烘焙35min。
面包体积
烘焙后，通过油菜籽置换法测定面包的体积。给出的值是4次测量的平均值。
表3：
面包 体积(ml)
1 2425
2 2400
3 2450
4 2425
使用基于博伊丁哈萨克斯坦酵母的液体膨松剂代替酿酒酵母不会影响面包的体积。
面包风味
将面包1至4提交给由5位经训练的专家评委的小组以评价烘焙产品味道和风味。要求他们要描述面包的风味。
与面包3和面包4相比，所有评委都发现面包1和2的风味的差异。
此外，所有评委一致地检测到，使用基于由酿酒酵母发酵谷物水解产物的液体膨松剂(黑麦麦芽粉或小麦粉水解物-面包3和4)制备和烘焙的面包中的异味。这种异味被描述为苦味，并且具有湿稻草的味道。
基于博伊丁哈萨克斯坦酵母发酵谷物水解产物的液体膨松剂没有观察到异味。
实施例3：香气的表征
根据实施例1的方法使用不同的酵母菌株和不同的碳源制备了一系列液体膨松剂。表4总结了它们的组成和性质。
表4：液体膨松剂组成
如实施例2使用这些膨松剂制备面包。
通过MS鼻技术比较风味
通过MS鼻技术分析液体膨松剂和面包的香味。MS鼻装置由配备有MPS-2W自动进样器的气相色谱质谱仪HP 7890A/5975C(Agilent)构成。将软件(G1701 BA，版本01.00，Agilent)和多变量分析软件(9.8，挪威奥斯陆)载入到GC-MS系统中。
在20ml玻璃小瓶中称量1g的每种膨松剂和每种面包的样品重量，用具有硅酮/PTFE隔膜的磁性盖封闭。样品在40℃下预热10分钟，在相同的温度下通过SPME(纤维型DVB/CAR/PDMS Supelco57329-U)提取挥发性分子30分钟。在HS-SPME分离后，在GC注射器中在250℃下进行由纤维的膨松剂和面包挥发物的不分流热解吸5分钟。GC柱(RESTEKStabilwax柱(熔融石英))保持于250℃(不分离挥发物)下，并使用氦气作为载气(1ml/min)。每个样品的分析进行2次。每个样品的TIC(总离子流)产生一个总质谱，由软件转换为质量指纹，其可以容易地导入Unscrambler 9.8(挪威奥斯陆)。
对MS鼻结果进行PCA(主组分分析)，其中所有数据均归一化至100。
液体膨松剂和面包分别分析。此外，基于使用的碳源比较样品而获得对香味的应变效应。
对于每种类型的样品，鉴定了三组菌株。结果分别总结于表5(液体膨松剂)和表6(面包)中。
表5：通过对使用液体膨松剂获得的MS鼻分布的PCA分析获得的组
碳源 黑麦麦芽粉水解物 小麦粉水解物
组I Kb2，Ke2 Kb3
组II Lt2 Ke3
组III Ag2，Sc2 Ag3，Sc3
表6：通过对使用面包获得的MS鼻分布的PCA分析获得的各组
碳源 黑麦麦芽粉水解物 小麦粉水解物
组I Ke2 Ke3
组II Lt2 Kb3，Ag3
组III Ag2，Sc2 Sc3
在根据本发明的膨松剂中使用哈萨克斯坦酵母属的菌株，特别是博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株使得获得了新的特定香气。
通过SPME-GC-MS比较香气
通过SPME-GC-MS(固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS))比较了两种液体膨松剂的样品的挥发分子的含量。两种样品为Kb2(由博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530发酵的黑麦麦芽粉水解产物)和Sc2(由酿酒酵母发酵的黑麦麦芽粉水解产物)。
HS-SPME-GC-MS配置由配备有MPS-2W自动进样器的气相色谱质谱仪HP7890A/5975C(Agilent Technologies)构成。将软件(G1701BA，B.01.00版，Agilent)和多变量分析软件(9.8，挪威奥斯陆)载入GC-MS系统中。
在20ml玻璃小瓶中称量1g的每种膨松剂的样品重量，用带有硅酮/PTFE隔膜的磁性盖封闭。样品在40℃下预热10min，在相同的温度下通过SPME(纤维型DVB/CAR/PDMSSupelco57329-U)提取挥发性分子30min。在HS-SPME分离后，在GC注射器(0.75mm内径的SPME内管)中在250℃下进行膨松剂由纤维的不分流热解吸5分钟。GC柱(RESTEKStabilwax柱(熔融石英))保持于40℃下7min，随后以16℃/min速率的程序升温至230℃，其保持8min。使用氦气作为载气(1ml/min)。注射器和检测器(MS-源)分别保持于240℃和230℃下。质谱是通过70eV的电子冲击测定的。通过在40-180amu的质荷比(m/z)范围内监测而记录TIC(总离子流)色谱。通过比较不同组分的质谱与质谱库(J.Wiley&Sons)中的那些而鉴定挥发物。
分析的结果如图1所示。其显示两种液体膨松剂的芳香曲线图很不相同。表7描述了存在于Kb2中的一些分子在Sc2中不存在或量非常少。这些分子的混合物是物赋予水果味的典型的混合。
表7：
保留时间(min) 分子
5.386 乙醇
9.830 己醛
12.410 3-甲基-3-丁烯-1-醇
14.604 乙酸
14.790 糠醛
15.417 苯甲醛
使用根据本发明的液体发酵剂获得的面包的芳香曲线
通过SPME-GC-MS测定了用Kb2(由博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL54530发酵的黑麦麦芽粉水解产物)或Sc2(由酿酒酵母发酵的黑麦麦粉水解产物)作为膨松剂制备的面包的挥发性分子的含量。
对于液体膨松剂制备和分析这些样品。
分析的结果显示于图2中。用Kb2制成的面包的芳香曲线比用Sc2制成的面包更丰富和复杂。表8描述了存在于用Kb2制成的面包中，且在用Sc2制成的面包中不存在或非常少量的一些分子。这些分子通常是甜味，果味、花香、坚果味和/或酸性香气的来源。
表8:

Claims (15)

1.一种包含谷物水解产物的组合物，其中，所述组合物由一种或多种哈萨克斯坦酵母(Kazachsania)属和/或拉茜斯酵母(Lachancea)属的菌株发酵。
2.用于生产组合物的方法，包括将包含谷物水解产物的混合物和具有一种或多种哈萨克斯坦酵母属和/或拉茜斯酵母属的菌株的液体发酵，从而获得组合物；以及可选地稳定化和/或包装所述组合物。
3.根据权利要求1所述的组合物或根据权利要求2所述的方法，其中，至少一种所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母(Kazachsania bulderi)或细小哈萨克斯坦酵母(Kazachsania exigua)的菌株，和/或其中至少一种所述拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母(Lachancea thermotolerans)的菌株。
4.根据权利要求1或3所述的组合物或根据权利要求2或3所述的方法，其中，至少一种所述哈萨克斯坦酵母属的菌株是博伊丁哈萨克斯坦酵母MUCL 54530或细小哈萨克斯坦酵母ATCC 22034和/或其中至少一种所述拉茜斯酵母属的菌株是耐热拉茜斯酵母MUCL55817。
5.根据权利要求1、3或4中任一项所述的组合物或根据权利要求2至4中任一项所述的方法，其中，所述组合物包含(a)约108至1010cfu/ml范围内的量的一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株；(b)其中所述组合物的pH在约3.8至约6的范围内；和/或(c)其中当通过SJA分析测量时，所述组合物的发酵能力为2小时内产生约300ml至约1500ml的CO2。
6.根据权利要求1、3至5中任一项所述的组合物或根据权利要求2至5中任一项所述的方法，其中，所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株与一种或多种其他微生物的菌株，优选其他的酵母菌株和/或乳酸菌菌株组合。
7.根据权利要求1、3至5中任一项所述的组合物或根据权利要求2至5中任一项所述的方法，其中，所述一种或多种哈萨克斯坦酵母和/或拉茜斯酵母属的菌株基本上是所述组合物中唯一产生CO2的微生物。
8.根据权利要求1、3至7中任一项所述的组合物或根据权利要求2至7中任一项所述的方法，其中，所述组合物包含优选选自由淀粉葡糖苷酶、麦芽活性粉和α-淀粉酶组成的组的淀粉酶源，其中优选地以在所述组合物中获得1至30AGU/g液体发酵剂的淀粉葡糖苷酶、1至16DU/g液体发酵剂的活性麦芽粉、或10至80SKB/g液体发酵剂的α-淀粉酶的量加入所述淀粉酶源。
9.根据权利要求1、3至8中任一项所述的组合物或根据权利要求2至8中任一项所述的方法，其中，所述谷物水解产物基于硬质小麦粉或硬质小麦麦芽、基于小麦粉或小麦麦芽、基于黑麦粉或黑麦麦芽或这些的组合。
10.根据权利要求1、3至9中任一项所述的组合物作为发酵剂，优选液体发酵剂的用途。
11.根据权利要求1、3至9中任一项所述的组合物作为用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包房产品或糕点产品的成分的用途。
12.一种包含根据权利要求1、3至9中任一项所述的组合物的烘焙产品，优选地包含根据权利要求1、3至9中任一项所述的组合物的面包房产品或糕点产品。
13.用于获得烘焙产品如面包房产品或糕点产品的方法，包括以下步骤：
-提供根据权利要求1、3至9中任一项所述的组合物；
-将所述组合物添加到生面团或面糊中；和
-烘焙所述生面团或面糊，从而获得所述烘焙产品，如面包房产品或糕点产品。
14.在BCCM/MUCL(农业)工业真菌&酵母保藏中心处以登记号MUCL 54530保藏的博伊丁哈萨克斯坦酵母菌株，或在BCCM/MUCL(农业)工业真菌&酵母保藏中心处以登记号MUCL55817保藏的耐热拉茜斯酵母菌株。
15.根据权利要求14所述的菌株中的任一种用于制备食品，优选烘焙产品，更优选面包房产品或糕点产品的用途。
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