JP7234304B2 - 膨張剤 - Google Patents
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Description
- 本発明によるおよびここで記載する組成物を提供する工程、
- 該組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
- 前記ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法に関する。
更なる側面において、本発明は、食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための、BCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collectionに受託番号MUCL 54530の下に寄託されたカザクスタニア ブルデリ株、またはBCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collectionに受託番号MUCL 55817の下に寄託されたラチャンセア サーモトレランス株、特に、BCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collectionに受託番号MUCL 54530の下に寄託されたカザクスタニア ブルデリ株の使用に関する。
(a)約108~1010cfu/mlの範囲の量のカザクスタニアおよび/またはラチャンセア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリ、カザクスタニア エキシグアおよび/またはラチャンセア サーモトレランス、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530、カザクスタニア エキシグアATCC 22034および/またはラチャンセア サーモトレランスMUCL 55817を含み、
(b)前記組成物のpHが、約3.8~約6の範囲であり、ならびに/または
(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2約300ml~約1500ml、好ましくは約600ml~約1300mlの範囲である
組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。
(a)約108~1010cfu/mlの範囲の量のカザクスタニア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリおよび/またはカザクスタニア エキシグア、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530および/またはカザクスタニア エキシグアATCC 22034を含み、
(b)前記組成物のpHが、約3.8~約6の範囲であり、ならびに/または
(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2約300ml~約1500ml、好ましくは約600ml~約1300mlの範囲である
組成物、方法、使用またはベークド製品を提供する。
- 1~30AGU/g液体酵母のアミログルコシダーゼ、好ましくは3~15AGU/g液体酵母のアミログルコシダーゼ、より好ましくは3~7.5AGU/g液体酵母のアミログルコシダーゼ、
- 1~16DU/g液体酵母の活性麦芽粉、好ましくは2~8DU/g液体酵母の活性麦芽粉、または
- 10~80SKB/g液体酵母のα-アミラーゼ、好ましくは20~40SKB/g液体酵母のα-アミラーゼ
が得られる量で添加される。
(a)穀物加水分解物を含む発酵基質、好ましくは本質的に穀物加水分解物、水、ならびにカザクスタニアおよび/またはラチャンセア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリ、カザクスタニア エキシグアおよび/またはラチャンセア サーモトレランス、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530、カザクスタニア エキシグアATCC 22034および/またはラチャンセア サーモトレランスMUCL 55817を含む混合物を調製する工程、好ましくは、穀物加水分解物を含む発酵基質、好ましくは本質的に穀物加水分解物、水、ならびにカザクスタニア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリおよび/またはカザクスタニア エキシグア、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530および/またはカザクスタニア エキシグアATCC 22034を含む混合物を調製する工程、
(b)前記混合物を発酵させる工程、
(c)前記発酵させた混合物を任意に安定化させる工程、
(d)前記発酵させた混合物を任意に乾燥する工程、ならびに
(e)前記発酵させた混合物を任意に梱包する工程
を典型的には含む。
- 本発明による組成物を提供する工程、
- 該組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
- ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法に関する。
- 以下を含む、ドウを調製する工程、
○ 穀物および/または穀物画分
○ 水、ならびに
○ 穀物加水分解物を含む膨張剤であって、前記穀物加水分解物を、カザクスタニアおよび/またはラチャンセア属の少なくとも1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリ、カザクスタニア エキシグアおよび/またはラチャンセア サーモトレランス、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530、カザクスタニア エキシグアATCC 22034および/またはラチャンセア サーモトレランスMUCL 55817、特に、カザクスタニア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリおよび/またはカザクスタニア エキシグア、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530および/またはカザクスタニア エキシグアATCC 22034で発酵させ、好ましくは前記膨張剤が、アミログルコシダーゼを1~30AGU/g、好ましくは3~15AGU/g、より好ましくは3~7.5AGU/gの活性が得られる量で含有する、膨張剤、または
・ 穀物加水分解物を含む膨張剤であって、前記穀物加水分解物を、カザクスタニアおよび/またはラチャンセア属の少なくとも1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリ、カザクスタニア エキシグアおよび/またはラチャンセア サーモトレランス、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530、カザクスタニア エキシグアATCC 22034および/またはラチャンセア サーモトレランスMUCL 55817、特に、カザクスタニア属の1つ以上の株、好ましくは、カザクスタニア ブルデリおよび/またはカザクスタニア エキシグア、より好ましくはカザクスタニア ブルデリMUCL 54530および/またはカザクスタニア エキシグアATCC 22034で発酵させる、膨張剤と
・ 1~3%(w/w粉)、より好ましくは約2%(w/w粉)の量の糖、および/または0.1~3AGU/g粉、より好ましくは0.30~1.5AGU/g粉、さらにより好ましくは0.3~0.75AGU/g粉の量のアミログルコシダーゼ
との組合せ
- ドウを膨張させる工程、ならびに
- ドウを焼成する工程
を含む、新種のパンを得る方法が提供される。
- 約108~1010cfu/mlの量のカザクスタニアおよび/またはラチャンセア細胞、
- 約3.9~約4.8のpH
- SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2約300ml~約1500ml、好ましくは約600ml~約1300mlの膨張力
を有することを特徴とする、液体膨張剤を0.3~2%(液体膨張剤の乾燥重量/粉の重量で計算)含有する。
株:カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)(MUCL 54530)、カザクスタニア エキシグア(Kazachstania exigua)(ATCC 22034)、ラチャンセア サーモトレランス(Lachancea thermotolerans)(MUCL 55817)およびサッカロミセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)の2つの株(通常のパン酵母および通常の有機パン酵母)
接種材料:酵母株を-70℃で保存し、固体YPD培地(ペプトン20g/l、酵母抽出物10g/l、寒天20g/l)上で保持する。各株の単離コロニーを、液体YPD培地(ペプトン20g/l、酵母抽出物10g/l)25mLを含有する第1のフラスコに接種し、100rpmおよび30℃で24時間保持する。この培養物5mlを、液体培地200mL(細菌学的ペプトン3.5g/l、酵母抽出物3g/l、KH2PO4 2g/l、MgSO4・7H2O 1.83g/l、(NH4)2SO4 1g/l、D-グルコース20g/l、スクロース55g/l、ペニシリン0.0004g/l、pH=4.8)を含有する2つのフラスコに接種し、撹拌しながら室温で48時間保持する。
試料の膨張力を、SJA方法により測定する。ドウは小麦粉(DUO, Ceres, Belgium)280g、酵母乾物1.37gに相当する量の膨張剤または酵母、NaCl5.04gおよび総ドウ水和レベル最大35%の水で作られている。カザクスタニア ブルデリを用いる膨張剤について、0.75AGU/g粉のアミログルコシダーゼをドウに添加する。ドウを30℃にてファリノグラフ(SCHMERSAL)で6分間混合する。ドウ300gを、37℃でSJAファーメントグラフ チャンバー(Mekab機, Mekab i Nassjo AB)に入れる。1時間後の中間混合工程を含む2時間でのCO2発生量を測定する。
に従って計算する。
田舎パンを、例1の方法で得られる様々な液体膨張剤を使用して製造した。膨張剤の特性を表2に示し、パンドウの組成を表3に示す。
焼成後、パンの体積を、菜種置換法で測定する。得られた値は、4つの測定値の平均値である。
ベークド製品の味および風味を評価する訓練を受けた5人の専門評価者の集団に、パン1~4を与えた。評価者は、パンの風味を表現することが求められた。
一連の液体膨張剤を、様々な酵母株および様々な炭素源を使用する例1の方法に従って調製した。表4には、その組成および特性が要約されている。
液体膨張剤およびパンの香りをMS嗅覚検査法により分析した。MS嗅覚検査構成は、MPS-2Wオートサンプラー(Gerstel(登録商標))を備えたガスクロマトグラフ質量分析計HP7890A/5975C(Agilent Technologies(登録商標))からなった。ChemSensor(登録商標)ソフトウェア(G1701BA, Version B.01.00, Agilent Technologies(登録商標))およびThe Unscrambler(登録商標)多変量解析ソフトウェア(9.8, Camo(登録商標), Oslo, Norway)をGC-MSシステムに搭載した。
液体膨張剤の2つの試料の揮発性分子の含有量を、SPME-GC-MS(固相マイクロ抽出(SPME)およびガスクロマトグラフィー質量分析(GS-MS))で比較した。2つの試料はKb2(カザクスタニア ブルデリMUCL 54530で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物)およびSc2(サッカロミセス セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物)であった。
膨張剤としてKb2(カザクスタニア ブルデリMUCL 54530で発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物)またはSc2(サッカロミセス セレビシエで発酵させたライ麦麦芽粉加水分解物)で調製したパンの揮発性分子の含有量をSPME-GC-MSで測定した。
以下に、出願当初の請求項を実施の態様として付記する。
[1] カザクスタニア(Kazachstania)および/またはラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株で発酵させた、穀物加水分解物を含む組成物。
[2] 穀物加水分解物、ならびにカザクスタニア(Kazachstania)および/またはラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含む液体を含む混合物を発酵させ、それにより組成物を得ること、ならびに前記組成物を任意に安定化させ、および/または梱包することを含む、組成物を製造する方法。
[3] カザクスタニア(Kazachstania)属の前記株の少なくとも1つが、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)もしくはカザクスタニア エキシグア(Kazachstania exigua)株であり、および/またはラチャンセア(Lachancea)属の前記株の少なくとも1つが、ラチャンセア サーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株である、[1]に記載の組成物または[2]に記載の方法。
[4] カザクスタニア(Kazachstania)属の前記株の少なくとも1つが、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)MUCL 54530もしくはカザクスタニア エキシグア(Kazachstania exigua)ATCC 22034であり、および/またはラチャンセア(Lachancea)属の前記株の少なくとも1つが、ラチャンセア サーモトレランス(Lachancea thermotolerans)MUCL 55817である、[1]または[3]に記載の組成物または[2]または[3]に記載の方法。
[5] 前記組成物が(a)約10 8 ~10 10 cfu/mlの範囲の量のカザクスタニア(Kazachstania)および/もしくはラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含み、(b)前記組成物のpHが、約3.8~約6の範囲であり、ならびに/または(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO 2 約300ml~約1500mlの範囲である、[1]、[3]もしくは[4]のいずれか一項に記載の組成物、または[2]~[4]のいずれか一項に記載の方法。
[6] カザクスタニア(Kazachstania)および/またはラチャンセア(Lachancea)属の前記1つ以上の株と、1つ以上の他の微生物株、好ましくは他の酵母株および/または乳酸菌株とを組み合わせる、[1]、[3]~[5]のいずれか一項に記載の組成物、または[2]~[5]のいずれか一項に記載の方法。
[7] カザクスタニア(Kazachstania)および/またはラチャンセア(Lachancea)属の前記1つ以上の株が、前記組成物中で本質的に唯一のCO 2 を発生させる微生物である、[1]、[3]~[5]のいずれか一項に記載の組成物、または[2]~[5]のいずれか一項に記載の方法。
[8] 前記組成物が、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉およびα-アミラーゼの群から好ましくは選択されるアミラーゼ源を含み、前記アミラーゼ源が、前記組成物中で1~30AGU/g液体酵母のアミログルコシダーゼ、1~16DU/g液体酵母の活性麦芽粉、または10~80SKB/g液体酵母のα-アミラーゼが得られる量で好ましくは添加される、[1]、[3]~[7]のいずれか一項に記載の組成物、または[2]~[7]のいずれか一項に記載の方法。
[9] 前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである、[1]、[3]~[8]のいずれか一項に記載の組成物、または[2]~[8]のいずれか一項に記載の方法。
[10] 膨張剤、好ましくは液体膨張剤としての、[1]、[3]~[9]のいずれか一項に記載の組成物の使用。
[11] 食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための材料としての、[1]、[3]~[9]のいずれか一項に記載の組成物の使用。
[12] [1]、[3]~[9]のいずれか一項に記載の組成物を含むベークド製品、好ましくは、[1]、[3]~[9]のいずれか一項に記載の組成物を含む、ベーカリーまたはパティスリー製品。
[13] 以下の工程、
[1]、[3]~[9]のいずれか一項に記載の組成物を提供する工程、
前記組成物をドウまたはバッターに添加する工程、ならびに
前記ドウまたはバッターを焼成し、それによりベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る工程
を含む、ベークド製品、例えば、ベーカリーまたはパティスリー製品を得る方法。
[14] BCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collectionに受託番号MUCL 54530の下に寄託されたカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株、またはBCCM/MUCL (Agro)industrial Fungi & Yeasts Collectionに受託番号MUCL 55817の下に寄託されたラチャンセア サーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株。
[15] 食品、好ましくはベークド製品、より好ましくはベーカリーまたはパティスリー製品の調製のための、[14]に記載の株のいずれか1つの使用。
Claims (33)
- 穀物加水分解物を少なくともカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株で発酵させた物を含む膨張剤であって、前記膨張剤は前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含み、前記膨張剤の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2が約300ml~約1500mlである、膨張剤。
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)MUCL54530である、請求項1に記載の膨張剤。
- (a)カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株の量が約108~1010cfu/mlである;および/または(b)前記膨張剤のpHが約3.8~約6である、請求項1または2に記載の膨張剤。
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株と、1つ以上の他の微生物株とを組み合わせる、請求項1~3のいずれか一項に記載の膨張剤。
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株と、他の酵母株および/または乳酸菌株とを組み合わせる、請求項4に記載の膨張剤。
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である、請求項1~5のいずれか一項に記載の膨張剤。
- 前記膨張剤がアミラーゼ源を含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の膨張剤。
- 前記アミラーゼ源が、アミログルコシダーゼ、活性麦芽粉およびα-アミラーゼの群から選択される、請求項7に記載の膨張剤。
- 前記アミラーゼ源が、前記膨張剤中で、1~30AGU/g液体酵母のアミログルコシダーゼ;1~16DU/g液体酵母の活性麦芽粉;または10~80SKB/g液体酵母のα-アミラーゼが得られる量で添加される、請求項8に記載の膨張剤。
- 前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、またはこれらの組合せに基づくものである、請求項1~9のいずれか一項に記載の膨張剤。
- 穀物加水分解物を少なくともカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株で発酵させた物を含む組成物の膨張剤としての使用であって、
前記組成物は前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含み、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)MUCL54530である;
- 前記組成物が(a)約108~1010cfu/mlのカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含む;(b)前記組成物のpHが約3.8~約6である;および/もしくは(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2が約300ml~約1500mlである;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株と、1つ以上の他の微生物株とを組み合わせる;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、前記組成物中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である;
- 前記組成物がアミラーゼ源を含む;ならびに/または
- 前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、もしくはこれらの組合せに基づくものである、
使用。 - 穀物加水分解物を少なくともカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株で発酵させた物を含む組成物を含むベークド製品であって、
前記組成物は前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含み、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)MUCL54530である;
- 前記組成物が(a)約108~1010cfu/mlのカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含む;(b)前記組成物のpHが約3.8~約6である;および/もしくは(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2が約300ml~約1500mlである;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株と、1つ以上の他の微生物株とを組み合わせる;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、前記組成物中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である;
- 前記組成物がアミラーゼ源を含む;ならびに/または
- 前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、もしくはこれらの組合せに基づくものである、
ベークド製品。 - 前記ベークド製品はベーカリーまたはパティスリー製品である、請求項12に記載のベークド製品。
- ベークド製品を得る方法であって、
前記方法は、
- 穀物加水分解物を少なくともカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株で発酵させた物および前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含む組成物を準備する工程;
- 前記組成物をドウまたはバッターに添加する工程、および
- 前記ドウまたはバッターを焼成し、それにより前記ベークド製品を得る工程
を含む、ベークド製品を得る方法。 - - 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)MUCL54530である;
- 前記組成物が(a)約108~1010cfu/mlのカザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株を含む;(b)前記組成物のpHが約3.8~約6である;および/もしくは(c)前記組成物の膨張力が、SJA分析で測定したとき、2時間で発生したCO2が約300ml~約1500mlである;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株と、1つ以上の他の微生物株とを組み合わせる;
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株が、前記組成物中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である;
- 前記組成物がアミラーゼ源を含む;ならびに/または
- 前記穀物加水分解物が、デュラム小麦粉もしくはデュラム小麦麦芽、小麦粉もしくは小麦麦芽、ライ麦粉もしくはライ麦麦芽、もしくはこれらの組合せに基づくものである、請求項14に記載のベークド製品を得る方法。 - 前記膨張剤が少なくともラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株をさらに含み、前記穀物加水分解物は少なくとも前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株でさらに発酵されている、請求項1~10のいずれか一項に記載の膨張剤。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株である、請求項16に記載の膨張剤。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)MUCL55817である、請求項17に記載の膨張剤。
- - 前記組成物が(a)カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および約108~1010cfu/mlの前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含む;ならびに/もしくは(b)前記膨張剤のpHが約3.8~約6である、ならびに/または、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である、請求項16~18のいずれか一項に記載の膨張剤。 - 前記穀物加水分解物は、少なくともラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株でさらに発酵されている、請求項11に記載の使用。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株である、請求項20に記載の使用。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)MUCL55817である、請求項21に記載の使用。
- - 前記組成物が(a)カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および約108~1010cfu/mlの前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含む;ならびに/もしくは(b)前記膨張剤のpHが約3.8~約6である、ならびに/または、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である、請求項20~22のいずれか一項に記載の使用。 - 前記穀物加水分解物は、少なくともラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株でさらに発酵されている、請求項12または13に記載のベークド製品。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株である、請求項24に記載のベークド製品。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)MUCL55817である、請求項25に記載のベークド製品。
- - 前記組成物が(a)カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および約108~1010cfu/mlの前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含む;ならびに/もしくは(b)前記膨張剤のpHが約3.8~約6である、ならびに/または、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である、請求項24~26のいずれか一項に記載のベークド製品。 - 前記穀物加水分解物は、少なくともラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株でさらに発酵されている、請求項14または15に記載のベークド製品を得る方法。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)株である、請求項28に記載のベークド製品を得る方法。
- 前記ラチャンセア(Lachancea)属の株の少なくとも1つが、ラチャンセアサーモトレランス(Lachancea thermotolerans)MUCL55817である、請求項29に記載のベークド製品を得る方法。
- - 前記組成物が(a)カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および約108~1010cfu/mlの前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株を含む;ならびに/もしくは(b)前記膨張剤のpHが約3.8~約6である、ならびに/または、
- 前記カザクスタニア ブルデリ(Kazachstania bulderi)株および前記ラチャンセア(Lachancea)属の1つ以上の株が、前記膨張剤中で本質的に唯一のCO2を発生させる微生物である、請求項28~30のいずれか一項に記載のベークド製品を得る方法。 - ベークド製品の調製のための材料としての、請求項1~10または16~19のいずれか一項に記載の膨張剤の使用。
- 前記ベークド製品がベーカリーまたはパティスリー製品である、請求項32に記載の使用。
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