JPS6174536A - ベ−カリ−製品用風味改良剤 - Google Patents
ベ−カリ−製品用風味改良剤Info
- Publication number
- JPS6174536A JPS6174536A JP19576884A JP19576884A JPS6174536A JP S6174536 A JPS6174536 A JP S6174536A JP 19576884 A JP19576884 A JP 19576884A JP 19576884 A JP19576884 A JP 19576884A JP S6174536 A JPS6174536 A JP S6174536A
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- JP
- Japan
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- acid bacteria
- lactic acid
- yeast
- bread
- flavor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、パン・ケーキ・ドーナツその他のベーカリ−
ａ品用の風味改良剤、より詳しくはサワードウの手法を
応用した１品質の安定性に優れた粉末状乃至は顆粒状の
ベーカリ−製品用の風味改良剤に関する。
ａ品用の風味改良剤、より詳しくはサワードウの手法を
応用した１品質の安定性に優れた粉末状乃至は顆粒状の
ベーカリ−製品用の風味改良剤に関する。
近年、製パン業界では工程の機械化・合理化に伴ない、
製パン時間が短縮される傾向にある、その結果として５
Ｍ酵不足によるパン本来の風味の欠如や老化の早さ等、
Ｓ々の難点が指摘されており、特にその風味改良には多
大な関心がもたれている。
製パン時間が短縮される傾向にある、その結果として５
Ｍ酵不足によるパン本来の風味の欠如や老化の早さ等、
Ｓ々の難点が指摘されており、特にその風味改良には多
大な関心がもたれている。
パンの緘味を改良するための手段として、サワードウを
応用した方法がある６サワードウとは、パン生地を空気
中に放置するなどして自然発酵により自生した野性の酵
母、乳酸菌、酢酸菌等を増殖させ、これを日々植え継い
でパン攬として用いられてきたもので、酸臭を含む一種
独特の風味を有することからライ麦パンを中心にヨーロ
ッパ式パンに好んで用いられてきた。
応用した方法がある６サワードウとは、パン生地を空気
中に放置するなどして自然発酵により自生した野性の酵
母、乳酸菌、酢酸菌等を増殖させ、これを日々植え継い
でパン攬として用いられてきたもので、酸臭を含む一種
独特の風味を有することからライ麦パンを中心にヨーロ
ッパ式パンに好んで用いられてきた。
サワードウとしては、長年サン７ランシスフ湾岸地方に
受は継がれ艶所謂すンフランシスコ・サワードウが有名
であり、これを応用した幾つかの方法が提案されている
。この例としては、上記サワードウに安定剤として二糖
類を添加して凍結乾燥した製品（特開昭５５−１０４８
４２）、上記ドウ中に棲息し風味発現に重要な役割を演
じると言われる乳酸菌−ラクトバチルス・・サンフラン
シスコの純粋培養物（＃開昭５２−１４３２４１）を、
それぞれ発酵のスターターとして用いる方法がある。然
るに、これらの例では乳酸菌のみを利用する前者は勿論
のこと、サワードウそのものを利用した後者においても
その乾燥工程でサワードウ中に棲息する酵母類が破壊さ
れるので１本質的には乳酸菌のみの風味５１現効果しか
期待し得ないことになる。
受は継がれ艶所謂すンフランシスコ・サワードウが有名
であり、これを応用した幾つかの方法が提案されている
。この例としては、上記サワードウに安定剤として二糖
類を添加して凍結乾燥した製品（特開昭５５−１０４８
４２）、上記ドウ中に棲息し風味発現に重要な役割を演
じると言われる乳酸菌−ラクトバチルス・・サンフラン
シスコの純粋培養物（＃開昭５２−１４３２４１）を、
それぞれ発酵のスターターとして用いる方法がある。然
るに、これらの例では乳酸菌のみを利用する前者は勿論
のこと、サワードウそのものを利用した後者においても
その乾燥工程でサワードウ中に棲息する酵母類が破壊さ
れるので１本質的には乳酸菌のみの風味５１現効果しか
期待し得ないことになる。
以上に対し１本発明者の一部は入手の容易な酵母及び乳
酸菌の純粋菌株を用い、これらを前培養した後、小麦粉
培地に接種して少なくとも２回の種継ぎを行なって得た
培養物を流動層乾燥等によりて乾燥した。酵母と乳酸菌
が多量に生きた状態で共存する新しいタイプの小麦粉使
用食品、！！＃にベーカリ−製品に好適な風味賦与剤の
製造法を提案した（ｌ！＃開昭５８−２０１９６０）、
該風味賦与剤は酵母及び乳酸菌の生菌と培養過程で蓄積
された香味豊かな発酵生産物を豊富に含んでいるため、
これを例えば親パンに応用するときは１発酵時間の短い
近代的な製パン法においても良好な風味を発現すること
に加え、更にローフボリウムの増大、老化の遅延等とい
った付帯効果をも与える優れた製品である。しかしなが
ら、かかる製品では小麦粉培地における発酵の管理が重
要なポイントであり。
酸菌の純粋菌株を用い、これらを前培養した後、小麦粉
培地に接種して少なくとも２回の種継ぎを行なって得た
培養物を流動層乾燥等によりて乾燥した。酵母と乳酸菌
が多量に生きた状態で共存する新しいタイプの小麦粉使
用食品、！！＃にベーカリ−製品に好適な風味賦与剤の
製造法を提案した（ｌ！＃開昭５８−２０１９６０）、
該風味賦与剤は酵母及び乳酸菌の生菌と培養過程で蓄積
された香味豊かな発酵生産物を豊富に含んでいるため、
これを例えば親パンに応用するときは１発酵時間の短い
近代的な製パン法においても良好な風味を発現すること
に加え、更にローフボリウムの増大、老化の遅延等とい
った付帯効果をも与える優れた製品である。しかしなが
ら、かかる製品では小麦粉培地における発酵の管理が重
要なポイントであり。
厳密な管理のもとで培養を行なわないと酵母と乳酸菌の
バランスが崩れ易く、また、他の雑菌の汚染を受は易い
等２品質の安定した製品を得るためには、なお解決すべ
き問題点かありた。
バランスが崩れ易く、また、他の雑菌の汚染を受は易い
等２品質の安定した製品を得るためには、なお解決すべ
き問題点かありた。
本発明者らは、前記特開昭５８−２０１９６０の方法と
同様、入手の容易な酵母及び乳酸菌、更には酢酸菌の純
粋菌株を用い、より簡便な方法で、上記問題点が払拭さ
れた品質の安定したベーカリ−製品用風味゛改良剤を製
造すべく鋭意研究した結果１本発明を完成するに至りた
。
同様、入手の容易な酵母及び乳酸菌、更には酢酸菌の純
粋菌株を用い、より簡便な方法で、上記問題点が払拭さ
れた品質の安定したベーカリ−製品用風味゛改良剤を製
造すべく鋭意研究した結果１本発明を完成するに至りた
。
すなわち１本発明の要旨は、酵母及び乳酸菌または酢酸
菌を各別個に培養して得た微生物菌体と小麦粉を混合し
、該混合物中の生酵母数と生乳波曲または（及び）酢酸
菌数がともに１０６７ 、以上、かつ生酵母数／生乳陵
菌または（及び）生酢酸菌数比がＱ、０１〜１０となる
よう混合して製造することを特徴とするベーカリ−製品
用風味改良剤、更には上記において小麦粉とともに小麦
粉の０．１〜α５重量％の酢酸ナトリウムを混合し【な
るベーカリ−製品用風味改良剤である。以下２本発明に
つき具体的に説明する。
菌を各別個に培養して得た微生物菌体と小麦粉を混合し
、該混合物中の生酵母数と生乳波曲または（及び）酢酸
菌数がともに１０６７ 、以上、かつ生酵母数／生乳陵
菌または（及び）生酢酸菌数比がＱ、０１〜１０となる
よう混合して製造することを特徴とするベーカリ−製品
用風味改良剤、更には上記において小麦粉とともに小麦
粉の０．１〜α５重量％の酢酸ナトリウムを混合し【な
るベーカリ−製品用風味改良剤である。以下２本発明に
つき具体的に説明する。
本発明に用いられる酵母としては２例えばサツカロマイ
セス・エグジグアス（Ｓａｅｃｈｒｏｍｙｃｅｓｅ３１
ｉＩｒｔｒｕｓ ＩＦＯ１１７０） 、 ？ツカロマイ
セス・ロゼイ（８ａｃｅｈｒｏｍｙｃ＠ｓ ｒｏｓｅＩ
ＩＦＯ１１４５） 、サツカロマイセス・７アーメン
タチ（８ａｅｅｈｒｏｒｎｙｃ＠ｓ ｆ＊ｒｍｅ＋５ｔ
ａｔｌＩＦＯ０４２２”） 、 サッカーマイセス・
バイリイ（Ｓａｃｅｈｒｏｍｙｅ＠ｓ ｂａｉｌｌｉ
ＩＦＯ１０４７） ｒ ）ルロプシス・ラクデイスー
コンデンシ（Ｔｏｒｕｒｏｐｍｌａ Ｌａｅｔｉｓ−ｅ
ｏｔ＋ｄ＠ｎｓｉ ＩＦＯ１２８６） ａキャンタイプ
・バリダ（（ａｎｄｌムｙａｌｌムＩＦ’００８４２
）等、乳酸菌としては。
セス・エグジグアス（Ｓａｅｃｈｒｏｍｙｃｅｓｅ３１
ｉＩｒｔｒｕｓ ＩＦＯ１１７０） 、 ？ツカロマイ
セス・ロゼイ（８ａｃｅｈｒｏｍｙｃ＠ｓ ｒｏｓｅＩ
ＩＦＯ１１４５） 、サツカロマイセス・７アーメン
タチ（８ａｅｅｈｒｏｒｎｙｃ＠ｓ ｆ＊ｒｍｅ＋５ｔ
ａｔｌＩＦＯ０４２２”） 、 サッカーマイセス・
バイリイ（Ｓａｃｅｈｒｏｍｙｅ＠ｓ ｂａｉｌｌｉ
ＩＦＯ１０４７） ｒ ）ルロプシス・ラクデイスー
コンデンシ（Ｔｏｒｕｒｏｐｍｌａ Ｌａｅｔｉｓ−ｅ
ｏｔ＋ｄ＠ｎｓｉ ＩＦＯ１２８６） ａキャンタイプ
・バリダ（（ａｎｄｌムｙａｌｌムＩＦ’００８４２
）等、乳酸菌としては。
例えばラクトバチルス・プレビス（Ｌａｃｔｏｂｍｅｌ
ｌｌｕａｂｒ＠ｂｌｓ ＩＦＯ５９６０） 、ラクトバ
チルス・ファーメンタム（Ｌａｅｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ
ｆｅｒｍｅ＋ｓｔａｍ ＩＦＯ３０７１）＋ロイコノ
ストック・メセンテロイデス（Ｌｓｕａｏｎｏｓｔｏｅ
ｍ＠ｉ＠ｎｔａｒｏｌｄ＠ａ ＩＦＯ３４２６）等、特
に所謂ヘテロ型乳醗菌に属するもの、また、酢酸菌とし
ては。
ｌｌｕａｂｒ＠ｂｌｓ ＩＦＯ５９６０） 、ラクトバ
チルス・ファーメンタム（Ｌａｅｔｏｂａｅｉｌｌｕｓ
ｆｅｒｍｅ＋ｓｔａｍ ＩＦＯ３０７１）＋ロイコノ
ストック・メセンテロイデス（Ｌｓｕａｏｎｏｓｔｏｅ
ｍ＠ｉ＠ｎｔａｒｏｌｄ＠ａ ＩＦＯ３４２６）等、特
に所謂ヘテロ型乳醗菌に属するもの、また、酢酸菌とし
ては。
例えばアセトバクター・アセチ（Ａｅ・ｔｏｂａｅｔｏ
ｒａｅｓｔｌ ＩＦｏ ３２８４ ） 、 アセトバ
クター・アセトサス（Ａ、ａｃ＠ｔｏａａｍ ＩＦ’０
３２９６ ）等が挙げられる。
ｒａｅｓｔｌ ＩＦｏ ３２８４ ） 、 アセトバ
クター・アセトサス（Ａ、ａｃ＠ｔｏａａｍ ＩＦ’０
３２９６ ）等が挙げられる。
これら酵母、乳酸菌または酢酸菌は、予め種母培養を行
ない、これを更にジャーファ、−メンタ−により大量培
養する等、公知の方法によりて各個別に菌体を培養増殖
せしめる。培地組成、培養温度、溶存酸素濃度その他の
培養条件は、それぞれの微生物で一般に推奨されている
条件を採用すればよく、特別な注意は必要としない、培
養槽中に増殖蓄積された微生物菌体は遠心分離等の適当
な手段により培養液から分離採取する。この際の分離条
件も一般に公知のものを採用できるが、ＷＫ分離後の菌
体をＰＨ５〜７に調整した緩衝液に懸濁させて再度遠心
分離を行なう洗浄工程を１〜２回付加すれば、培養ＵＫ
由来する異臭等の不都合な物質を除去し得るうえ、更に
最終製品での保存安定性が増大するので特に有利である
。
ない、これを更にジャーファ、−メンタ−により大量培
養する等、公知の方法によりて各個別に菌体を培養増殖
せしめる。培地組成、培養温度、溶存酸素濃度その他の
培養条件は、それぞれの微生物で一般に推奨されている
条件を採用すればよく、特別な注意は必要としない、培
養槽中に増殖蓄積された微生物菌体は遠心分離等の適当
な手段により培養液から分離採取する。この際の分離条
件も一般に公知のものを採用できるが、ＷＫ分離後の菌
体をＰＨ５〜７に調整した緩衝液に懸濁させて再度遠心
分離を行なう洗浄工程を１〜２回付加すれば、培養ＵＫ
由来する異臭等の不都合な物質を除去し得るうえ、更に
最終製品での保存安定性が増大するので特に有利である
。
以上により得られた微生物菌体は１通常、水分７０〜８
０％を含むペースト状であるから、これらに２０〜３０
倍（重量）の小麦粉を加えて高速カッターミキサー等虐
宜の混合機を用いて均一に混合して一次希釈物を調製す
る。この一部をとり予め生菌体数を測定するため、酵母
に対してはＰＤＡ培地を、乳酸菌及び酢酸菌に対しては
標準寒天培地（いずれも■栄研Ｂ）を。
０％を含むペースト状であるから、これらに２０〜３０
倍（重量）の小麦粉を加えて高速カッターミキサー等虐
宜の混合機を用いて均一に混合して一次希釈物を調製す
る。この一部をとり予め生菌体数を測定するため、酵母
に対してはＰＤＡ培地を、乳酸菌及び酢酸菌に対しては
標準寒天培地（いずれも■栄研Ｂ）を。
それぞれ使用して３０°Ｃで５〜４日間の平板培養を行
なりて、増殖したコロニーを計測する。
なりて、増殖したコロニーを計測する。
この測定結果をもとくして、ｅ母及び乳酸菌または（及
び）酢酸菌の一次希釈物の各一つ以上を混合し、更に所
要量の小麦粉を加え均一に混合して最終製品とする。こ
れらの混合比率は用いた微生物の種類や使用する食品の
種類に応じて適宜選択されるのであるが、一般にパン等
のベーカリ−製品に利用して良好な風味を発現させるた
めには製品中の生酵母と生乳ａｍまたは（及び）酢酸菌
数（乳酸菌と酢酸菌を併用する場合では両者の相、以下
も同様）がともに１０’／ｇ以上で、かつ生酵母数／生
乳波曲または（及び）生酢波曲数比が０．０１〜１０の
範囲にあることが必須の条件である。すなわち、乳酸菌
または（及び）酢酸菌数が１０６／ｌを下回るものでは
フレーバーの発現作用が弱く実用に供し得ない他、生酵
母数が１０’／ｇ以下或いは生酵母数／生乳波曲または
（及び）生酢波曲数比が上記範囲を逸脱してその下限を
下回るものではパン等における一一フボリウムの増大・
老化の遅延といりた付帯効果が十分に発現されず、逆Ｋ
Ｉ！数比が上記上限を超えるものでは特に酸臭を中心と
するフレニバーの発現作用が弱い等、いずれも良好な品
質の製品を得ることかできない、なお、上記最終製品の
調製段階において、小麦粉全量に対しＣＬ１〜α５重量
％の酢酸ナトリウムを配合すれば、製品の保存安定性を
向上させる効果があるうえ、ｉに風味改良効果を強める
ことができるので一層有利である。
び）酢酸菌の一次希釈物の各一つ以上を混合し、更に所
要量の小麦粉を加え均一に混合して最終製品とする。こ
れらの混合比率は用いた微生物の種類や使用する食品の
種類に応じて適宜選択されるのであるが、一般にパン等
のベーカリ−製品に利用して良好な風味を発現させるた
めには製品中の生酵母と生乳ａｍまたは（及び）酢酸菌
数（乳酸菌と酢酸菌を併用する場合では両者の相、以下
も同様）がともに１０’／ｇ以上で、かつ生酵母数／生
乳波曲または（及び）生酢波曲数比が０．０１〜１０の
範囲にあることが必須の条件である。すなわち、乳酸菌
または（及び）酢酸菌数が１０６／ｌを下回るものでは
フレーバーの発現作用が弱く実用に供し得ない他、生酵
母数が１０’／ｇ以下或いは生酵母数／生乳波曲または
（及び）生酢波曲数比が上記範囲を逸脱してその下限を
下回るものではパン等における一一フボリウムの増大・
老化の遅延といりた付帯効果が十分に発現されず、逆Ｋ
Ｉ！数比が上記上限を超えるものでは特に酸臭を中心と
するフレニバーの発現作用が弱い等、いずれも良好な品
質の製品を得ることかできない、なお、上記最終製品の
調製段階において、小麦粉全量に対しＣＬ１〜α５重量
％の酢酸ナトリウムを配合すれば、製品の保存安定性を
向上させる効果があるうえ、ｉに風味改良効果を強める
ことができるので一層有利である。
本発明のベーカリ−製品用風味改良剤は２食パン、菓子
パン、７ランスパン、各種ノ（ラエティブレッドその他
のパン類、ドーナツ類、ビスケット、クツキー等のベー
カリ−製品の他、中華まん頭、春巻の皮等のｆ１！ｉ帝
類その他の食品において、小麦粉に対し１〜３０幅（重
量）添加することにより、優れた風味改良効果を発揮す
る。その使用方法としては、ノクン類等の生地調製時季
麦粉に他の副資材と共に直接添加してもよいが、より好
ましくは予め水晶を小麦粉、水、食塩等とともに混捏し
、２０〜４０°Ｃで５〜４８時間発酵させたサワー生地
の形でパン等の生地＃Ａ製時に添加するのがよい０本発
明のベーカリ−製品用風味改良剤は、入手の容易な酵母
、乳酸菌もしくは酢酸菌を純粋培養して得た菌体の小麦
粉による一次希釈物の所定量を混合し、これを更に大量
の小麦粉と混合するとぎ５極めて簡単な方法によりて、
′＃に微生物の破壊が著しい乾燥工程を経イして製造さ
れるので、微生物の構成比率等の品質管理が容易であり
、常に品質の安定した製品が得られる０本品は優れた保
存安定性を有しており、ポリエチレン・フィルム委等の
包材に収納して５“Ｃ以下で保存すれば、少なくとも３
ケ月間は生存微生物の低下等の品質面の劣化がなく、特
に酢酸ナトリウムを添加すれば、前記条件での保存性を
更に２ケ月程度蔦長することができる。
パン、７ランスパン、各種ノ（ラエティブレッドその他
のパン類、ドーナツ類、ビスケット、クツキー等のベー
カリ−製品の他、中華まん頭、春巻の皮等のｆ１！ｉ帝
類その他の食品において、小麦粉に対し１〜３０幅（重
量）添加することにより、優れた風味改良効果を発揮す
る。その使用方法としては、ノクン類等の生地調製時季
麦粉に他の副資材と共に直接添加してもよいが、より好
ましくは予め水晶を小麦粉、水、食塩等とともに混捏し
、２０〜４０°Ｃで５〜４８時間発酵させたサワー生地
の形でパン等の生地＃Ａ製時に添加するのがよい０本発
明のベーカリ−製品用風味改良剤は、入手の容易な酵母
、乳酸菌もしくは酢酸菌を純粋培養して得た菌体の小麦
粉による一次希釈物の所定量を混合し、これを更に大量
の小麦粉と混合するとぎ５極めて簡単な方法によりて、
′＃に微生物の破壊が著しい乾燥工程を経イして製造さ
れるので、微生物の構成比率等の品質管理が容易であり
、常に品質の安定した製品が得られる０本品は優れた保
存安定性を有しており、ポリエチレン・フィルム委等の
包材に収納して５“Ｃ以下で保存すれば、少なくとも３
ケ月間は生存微生物の低下等の品質面の劣化がなく、特
に酢酸ナトリウムを添加すれば、前記条件での保存性を
更に２ケ月程度蔦長することができる。
以下に本発明の実施例、応用例及び試験例を示す。
実施例１及び２
界母としてサツカロマイセス・セレビシェ（Ｓａｅｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｍ ｃｅｒ＊ｖｌａｌｓ ＩＦＯ１１３
６）を、乳酸菌としてラクトバチルス・プレビス（Ｌａ
ｅｔｏｂａｃｌｌｌｕａ ｂｒ・−ｄｓ ＩＦＯ３９６
０）を用い、それぞれを種母培養（３０°Ｃ２２４時間
振という培養）の後、ジャー７アーメンターに移して３
０°Ｃ９８時間の通気培ｑ！！（通気速度ＶＶＭ−α８
）を行なった。用いた培地の組成は表１のとおりである
。
ａｒｏｍｙｃｅｍ ｃｅｒ＊ｖｌａｌｓ ＩＦＯ１１３
６）を、乳酸菌としてラクトバチルス・プレビス（Ｌａ
ｅｔｏｂａｃｌｌｌｕａ ｂｒ・−ｄｓ ＩＦＯ３９６
０）を用い、それぞれを種母培養（３０°Ｃ２２４時間
振という培養）の後、ジャー７アーメンターに移して３
０°Ｃ９８時間の通気培ｑ！！（通気速度ＶＶＭ−α８
）を行なった。用いた培地の組成は表１のとおりである
。
表１ 培地組成
上記により培養増殖させた微生物菌体を１国産精工■製
国権式Ｓ型超遠心分離機により１ｚ５００ｒｐｍで遠心
分離して培養液から分離した０次いで菌体な培地と等量
のリン酸緩衝液（ＰＨ７）ＫＭ濁し、再度同様に遠心分
離を行ない菌体ペーストを得た。
国権式Ｓ型超遠心分離機により１ｚ５００ｒｐｍで遠心
分離して培養液から分離した０次いで菌体な培地と等量
のリン酸緩衝液（ＰＨ７）ＫＭ濁し、再度同様に遠心分
離を行ない菌体ペーストを得た。
酵母は１ｓｔ、乳酸菌は４５ｔの、各培養液を処理して
得た上記菌体ペーストに対し小麦粉５電を加えて均一に
分散させた一次希釈物の菌数を測定したところ、ともに
１０７ｇ台でありた。菌数の測定結果に基づき酵母５Ｘ
１０’／に、乳酸菌１０８／ｇとなるよう１両−次希釈
物を小麦粉とともに混合して本発明のベーカリ−製品用
風味改良剤試料工を作つた。
得た上記菌体ペーストに対し小麦粉５電を加えて均一に
分散させた一次希釈物の菌数を測定したところ、ともに
１０７ｇ台でありた。菌数の測定結果に基づき酵母５Ｘ
１０’／に、乳酸菌１０８／ｇとなるよう１両−次希釈
物を小麦粉とともに混合して本発明のベーカリ−製品用
風味改良剤試料工を作つた。
上記試料Ｉの一部をとり、これに小麦粉のα３重ｉｔ％
に相当する酢酸ナトリウムを加えて均一に混合し同試料
ｎを作りた。
に相当する酢酸ナトリウムを加えて均一に混合し同試料
ｎを作りた。
実施例６及び４
実施例１および２における酵母をサッカーマイセス管エ
グジグアスＣＳａｅｅｈａｒｏｍｉｅｅｇ ｅｘｉｇｕ
ｕｓ ＩＦＯ１１７０） に、乳酸菌をラクトバチル
ス・７アーメンタム（Ｔ４ｆａｒｍ＠ｎｔｔ＋ｍ ＩＦ
Ｏ５０７１）に変えた以外は実施例１および２と全く同
様に操作を行ない、ベーカリ−製品用風味改良剤試料Ｉ
及び同試料■（酢酸ナトリウムを対小麦粉０．６重量％
添加）を得た。
グジグアスＣＳａｅｅｈａｒｏｍｉｅｅｇ ｅｘｉｇｕ
ｕｓ ＩＦＯ１１７０） に、乳酸菌をラクトバチル
ス・７アーメンタム（Ｔ４ｆａｒｍ＠ｎｔｔ＋ｍ ＩＦ
Ｏ５０７１）に変えた以外は実施例１および２と全く同
様に操作を行ない、ベーカリ−製品用風味改良剤試料Ｉ
及び同試料■（酢酸ナトリウムを対小麦粉０．６重量％
添加）を得た。
応用例１
実施例１で調製した風味改良剤試料１１００部と水６５
部をノ４ンミキサ゛−で低速５分間混捏した生地をボー
／Ｉ／に入れ、２８°Ｃで４８時間保持した。！＃有の
酸臭を有するＰＨ１８のサワードウが得られた。上記サ
ワードウを用い、下記の配合及び工程によラフランスパ
ン（ｔワーフレンチ）を作りた。
部をノ４ンミキサ゛−で低速５分間混捏した生地をボー
／Ｉ／に入れ、２８°Ｃで４８時間保持した。！＃有の
酸臭を有するＰＨ１８のサワードウが得られた。上記サ
ワードウを用い、下記の配合及び工程によラフランスパ
ン（ｔワーフレンチ）を作りた。
配 合 工
程強力小麦粉 １００部 混捏 低速 ５分サワードウ
２０部 中速 ８分食 塩 ２
部 （捏上げ温度２ Ｂ ’Ｃ）水 ６５部 発
酵 ２８’Ｃ，２時間 分割３５０ｇ ペンチタイム５０分 ホイル２８’０，３時 間 焼成２５０°Ｃ１３０ 分 上記により得られたサワー７レンチは、内相ＰＩ（４，
３であり、好ましい特有のサワー臭をもりた良好な品質
の製品でありた。
程強力小麦粉 １００部 混捏 低速 ５分サワードウ
２０部 中速 ８分食 塩 ２
部 （捏上げ温度２ Ｂ ’Ｃ）水 ６５部 発
酵 ２８’Ｃ，２時間 分割３５０ｇ ペンチタイム５０分 ホイル２８’０，３時 間 焼成２５０°Ｃ１３０ 分 上記により得られたサワー７レンチは、内相ＰＩ（４，
３であり、好ましい特有のサワー臭をもりた良好な品質
の製品でありた。
応用例２
実施例４による！味改良剤試料１’／１００部に対し水
６０部を加えてａ［、ＺａｏＣで２４時間保持してサワ
ードウを得た。これを用いて以下の配合及び工程により
て食パンを作った。
６０部を加えてａ［、ＺａｏＣで２４時間保持してサワ
ードウを得た。これを用いて以下の配合及び工程により
て食パンを作った。
配合 工 程
中種 強力小麦粉 ７０部 混捏 低速 ３分イ
ースト ２部 高速 １分イースト
７−ド Ｑ、１部 発酵 ２８”ｃ、 ４時間水
４０部 サワードウ ５部 本捏 強力小麦粉 ６０部 混捏 低速 ６分
秒 ｗｌ ４部 高速 ７分食
塩 ２部 ７０アタイム ２０分シタートニン
グ ２部 ペンチタイム ２０分水 ２６部
ホイー ６８°Ｃ１５０分暁成 ２１０°Ｃ１５０分 以上により得た禽パンは好ましい芳香を有し。
ースト ２部 高速 １分イースト
７−ド Ｑ、１部 発酵 ２８”ｃ、 ４時間水
４０部 サワードウ ５部 本捏 強力小麦粉 ６０部 混捏 低速 ６分
秒 ｗｌ ４部 高速 ７分食
塩 ２部 ７０アタイム ２０分シタートニン
グ ２部 ペンチタイム ２０分水 ２６部
ホイー ６８°Ｃ１５０分暁成 ２１０°Ｃ１５０分 以上により得た禽パンは好ましい芳香を有し。
従来の食パンで感じられた粉臭さは全くなく。
かつ内相のす立ち、触感等も極めて良好であった。
試験例
実施例１．２による風味改良剤試料工及び■を用いて保
存試験を実施した。すなわち、各試料を１ｋｇ宛ポリエ
チレン袋に詰めて５°Ｃで保存し、経時毎に取り出して
、酵母及び乳酸菌の検査及び前記応用例１に準拠した製
パン試験を行なりた。
存試験を実施した。すなわち、各試料を１ｋｇ宛ポリエ
チレン袋に詰めて５°Ｃで保存し、経時毎に取り出して
、酵母及び乳酸菌の検査及び前記応用例１に準拠した製
パン試験を行なりた。
結果は表２に示すように、５゛Ｃでの保存では試料Ｉで
も３ケ月、対小麦粉当り０．３重量％の酢酸ナトリウム
を添加した試料■では６ケ月の長期にわたｒ）著しい品
質劣化が見られず、いずれも優れた保存安定性を有する
ことが分かつた。
も３ケ月、対小麦粉当り０．３重量％の酢酸ナトリウム
を添加した試料■では６ケ月の長期にわたｒ）著しい品
質劣化が見られず、いずれも優れた保存安定性を有する
ことが分かつた。
Claims (2)
- （１）酵母及び乳酸菌または酢酸菌を各個別に培養して
得た微生物菌体と小麦粉を混合し、該混合物中の生酵母
数と生乳酸菌または（及び）酢酸菌数がともに１０＾６
／ｇ以上、かつ生酵母数／生乳酸菌または（及び）生酢
酸菌数比が０．０１〜１０となるよう混合して製造する
ことを特徴とするベーカリー製品用風味改良剤。 - （２）小麦粉とともに小麦粉の０．１〜０．５重量％の
酢酸ナトリウムを混合する特許請求の範囲第１項記載の
ベーカリー製品用風味改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19576884A JPS6174536A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | ベ−カリ−製品用風味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19576884A JPS6174536A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | ベ−カリ−製品用風味改良剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174536A true JPS6174536A (ja) | 1986-04-16 |
Family
ID=16346634
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19576884A Pending JPS6174536A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | ベ−カリ−製品用風味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6174536A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01256337A (ja) * | 1988-04-06 | 1989-10-12 | Oriental Yeast Co Ltd | 製菓、製パン用サワー風味改良液 |
| JP2007244274A (ja) * | 2006-03-15 | 2007-09-27 | Kaneka Corp | 発酵風味液 |
| JP2011521657A (ja) * | 2008-06-03 | 2011-07-28 | エルンスト ベッカー ゲーエムベーハー ウント ツェーオー．カーゲー | 単一段階の焼成製品の製造 |
-
1984
- 1984-09-20 JP JP19576884A patent/JPS6174536A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01256337A (ja) * | 1988-04-06 | 1989-10-12 | Oriental Yeast Co Ltd | 製菓、製パン用サワー風味改良液 |
| JP2007244274A (ja) * | 2006-03-15 | 2007-09-27 | Kaneka Corp | 発酵風味液 |
| JP4706517B2 (ja) * | 2006-03-15 | 2011-06-22 | 株式会社カネカ | 発酵風味液 |
| JP2011521657A (ja) * | 2008-06-03 | 2011-07-28 | エルンスト ベッカー ゲーエムベーハー ウント ツェーオー．カーゲー | 単一段階の焼成製品の製造 |
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