CN107629974A - 一种天然酵母的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母的制备方法。本发明制备方法包括：密封发酵、扩大培养、二次密封发酵、二次振荡培养、过滤。本发明通过两次振荡培养，大幅缩短了天然酵母的制备时间，提高了生产效率，同时去除了发酵混合物中的乙醇，延长了天然酵母的保存时间。本发明在制备天然酵母的原料中添加了水果、花、草本植物叶，使天然酵母的香气更丰富。本发明制备得到天然酵母发酵力高、易于保存、香气独特，也使得制备的面点更为松软可口、易于消化。本发明方法具有工艺简单、制备周期短、生产效率高的特点，具备规模化生产的条件。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母的制备方法。
【背景技术】
目前市面上大部分的面包都是通过工业干酵母发酵而生产出来的，工业干酵母是一种单一酵母，而且工业干酵母做出来的面包保质时间短，面包容易老化干硬，经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存，这样的面包口感味道一般，没有充分发挥出小麦的美味，甚至有些会很甜腻。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
中国专利公开号CN 106939287公开了一种纯天然酵母液的制备方法，通过三次添加原料进行酵母菌的制备，工艺较为复杂，多次添加容易引入杂菌，同时制备周期较长，仅第一预制料的制备时间需要10-20天。中国专利公开号CN 105361025A公开了一种果汁乳酸天然酵母窖养制备方法，通过恒温窖藏13-17进行制备天然酵母，整个天幕酵母制备周期约为21-29天，制备周期较长。同时，现有制备天然酵母的方法中，缺乏去除发酵液中酒精的步骤，在发酵过程中随着发酵液中酒精浓度的增加，乙醇可以进入到细胞膜的疏水区，降低了疏水相互作用力，另外乙醇在疏水区的存在还会降低范德华力的相互作用，增加细胞膜的运动性和疏水区的极性，使细胞膜减弱对极性分子自由交换的疏水性障碍作用，从而破坏酵母菌正常的生理功能，这也使得天然酵母在后续使用过程中，不可避免的造成发酵力较低的问题。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对现有天然酵母制备周期长，工艺复杂的问题，提供一种制备周期短、工艺简单的天然酵母的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在25-28℃条件下，进行密封发酵40-45小时；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将振荡发酵后的发酵容器重新密封，在25-28℃条件下进行二次密封发酵65-72小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
进一步的，步骤S1中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：20-30：20-30：5-10：3-5。
进一步的，步骤S2中，按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为8-11：1。
进一步的，所述水选自冷蒸馏水或无菌水。
进一步的，所述振荡培养的温度为28-30℃，振荡速度为180-230rpm/min。
进一步的，制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明在制备工艺中，对发酵液进行了两次振荡培养，同时通入了无菌空气，缩短了天然酵母的制备时间。酵母为兼性厌氧菌，在无氧条件下，代谢缓慢，而酵母在有氧条件下，以代谢1分子葡萄糖为例，其ATP产率约为无氧条件下的19倍，即酵母在有氧条件下可以进行快速的生长和繁殖，以达到扩大培养的目的，缩短天然酵母的制备时间；在二次厌氧发酵后，发酵混合物中积累了较多的乙醇，乙醇会影响酵母细胞膜的疏水区，增加细胞膜的运东西和疏水区的极性，使细胞膜减弱对极性分子自由交换的疏水性障碍作用，从而破坏酵母菌正常的生理功能，造成天然酵母在使用过程中发酵力较低的问题，本发明通过二次振荡培养，一方面对天然酵母再次进行了扩大培养，另一方面也可以使发酵混合物中的乙醇挥发，提高了天然酵母的发酵力，同时也提高了天然酵母的保存时间。本发明制备的天然酵母的发酵力(CO2)达到了2500mL/L，较现有技术制备的天然酵母，发酵力提高了约21％，超过了GB/T 20886-2007食品加工用酵母标准中面包鲜酵母的发酵力的标准，同时制备时间也缩短为5-6天，大大提高了天然酵母的生产效率。
2.本发明制备的天然酵母，采用了葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶作为原料，使天然酵母具有丰富的水果香气、花香以及草本清香，橙子也使得发酵混合物呈微酸性，有利于天然酵母的生长。其中木槿花和苏子叶均可食用，木槿花和苏子叶中含有丰富的蛋白质、维生素C、氨基酸以及铁、钙、锌等矿物元素，可以进一步促进天然酵母的生长，与未采用木槿花和苏子叶作为原料制备的天然酵母相比，采用了木槿花和苏子叶为原料制备的天然酵母的发酵力水平提高了约12％，制备时间缩短了约7％，同时苏子叶和木槿花具有促进消化的作用，使得由天然酵母制备的面点更易消化吸收。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料，其中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：25：25：8：4；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在26℃条件下，进行密封发酵43小时，其中按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为10：1；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养10小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将扩大培养后的发酵容器重新密封，在26℃条件下进行二次密封发酵70小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养10小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
本实施例中，所述水选自冷蒸馏水；所述振荡培养的温度为29℃，振荡速度为200rpm/min。
实施例2
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料，其中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：20：20：5：3；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在25℃条件下，进行密封发酵40小时，其中按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为11：1；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将扩大培养后的发酵容器重新密封，在25℃条件下进行二次密封发酵65小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
本实施例中，所述水选自无菌水；所述振荡培养的温度为28℃，振荡速度为180rpm/min。
实施例3
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料，其中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：30：30：10：5；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在28℃条件下，进行密封发酵45小时，其中按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为8：1；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养12小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将扩大培养后的发酵容器重新密封，在28℃条件下进行二次密封发酵72小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养12小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
本实施例中，所述水选自冷蒸馏水；所述振荡培养的温度为30℃，振荡速度为230rpm/min。
实施例4
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料，其中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：22：23：7：4；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在25℃条件下，进行密封发酵41小时，其中按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为9：1；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养9小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将扩大培养后的发酵容器重新密封，在25℃条件下进行二次密封发酵68小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养9小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
本实施例中，所述水选自无菌水；所述振荡培养的温度为28℃，振荡速度为190rpm/min。
实施例5
一种天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料，其中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：28：27：9：5；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在27℃条件下，进行密封发酵44小时，其中按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为11：1；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养11小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将扩大培养后的发酵容器重新密封，在27℃条件下进行二次密封发酵71小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养11小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
本实施例中，所述水选自冷蒸馏水；所述振荡培养的温度为30℃，振荡速度为220rpm/min。
实施例6
按照本发明实施例1中的原料配方，按照中国专利公开号CN 105361025 A实施例1中的方法，进行天然酵母的制备。
实施例7
按照本发明实施例1中的制备方法，区别在于原料中不含有苏子叶以及木槿花，其余步骤相同
实施例8
实施例1-5标记为样品1-5，实施例6标记为对比样品1-2。
参照GBT 20886-2077食品加工用酵母标准，进行发酵力的测定，称取4g氯化钠，加入145mL水溶解，与280g中筋小麦粉、6mL天然酵母样品，放入和面机，混合搅拌5分钟，保持面团温度为30℃。通过排水法测定天然酵母发酵力，结果见表1。
将各天然酵母样品，密封放入4℃保存7天后，参照上述发酵力测定方法，再次测定天然酵母样品的发酵力，记为7d-发酵力，结果见表1。
表1.天然酵母发酵力测试结果
从上表可以看出，本发明制备的天然酵母，相较现有技术制备的对比样品1，发酵力提高21％，具有显著提升，也大幅缩短了天然酵母的制备时间，仅通过5-6天，即可制备完成，而对比样品1则需要约21天才能完成制备。同时由于本发明在二次密封发酵后采用了振荡培养以去除发酵混合物中的乙醇，经过7天冷藏后，本发明制备的天然酵母样品1-5，较对比样品1发酵力水平下降较少，仍然维持了较高的发酵力水平。与对比样品2相比，实施例1制备的天然酵母样品1在原料中添加了苏子叶和木槿花，其发酵力水平提高了约12％，同时制备时间也缩短了约7％，不仅提高了天然酵母的发酵力水平，也缩短了制备所需的时间。故采用本发明方法制备的天然酵母具有更高的发酵力，以及更长的保存期，大幅缩短了天然酵母的制备时间，大大提高了天然酵母的生产效率。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种天然酵母的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.原材料处理：将原材料包括葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水洗净，滤干水分，先取苹果和橙子切为体积≤2cm2的块状，再将上述原材料混合均匀，得到发酵原料；
S2.密封发酵：取发酵原料、糖放入发酵容器中，加入水并搅拌均匀，密封发酵容器，在25-28℃条件下，进行密封发酵40-45小时；
S3.扩大培养：将密封发酵结束后的发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，进行酵母菌扩大培养；
S4.二次密封发酵：将振荡发酵后的发酵容器重新密封，在25-28℃条件下进行二次密封发酵65-72小时，至出现大量气泡以及略带酒精味；
S5.二次振荡培养：二次密封发酵后，将发酵容器开小口，通入无菌空气，振荡培养8-12小时，至发酵混合物的乙醇含量＜0.3％；
S6.过滤：将二次振荡培养后的发酵混合物进行过滤，收集滤液，即得到天然酵母。
2.根据权利要求1所述的一种天然酵母的制备方法，其特征在于，步骤S1中，按重量份比，所述葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶的重量份比为100：20-30：20-30：5-10：3-5。
3.根据权利要求1所述的一种天然酵母的制备方法，其特征在于，步骤S2中，按重量份比，所述发酵原料与糖的重量份比为8-11：1。
4.根据权利要求1所述的一种天然酵母的制备方法，其特征在于，所述水选自冷蒸馏水或无菌水。
5.根据权利要求1所述的一种天然酵母的制备方法，其特征在于，所述振荡培养的温度为28-30℃，振荡速度为180-230rpm/min。
6.根据权利要求1所述的一种天然酵母的制备方法，其特征在于，制备过程中所使用的仪器均经过灭菌处理，制备条件为无菌环境。
7.一种天然酵母，其特征在于，所述天然酵母由权利要求1-6中任一项所述的天然酵母的制备方法所制得。
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