CN113308324A - 一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开提供了一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，包括以下步骤：低糖天然酵母的富集培养、高含量天然酵母发酵液的制备及植物基低糖饮料的制备。本公开以适合在低糖环境下生长的天然酵母菌为发酵菌种，再添加乳酸菌共发酵，在低糖组分的原料基础上进行发酵，发酵时间短，且最终制得的发酵饮品含糖量低。

Description

一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法。
背景技术
近几年，发酵型果蔬类饮料正逐渐走进人们的生活，如从苹果醋饮料到各种酵素，均是采用生物发酵技术研发出的具有特定营养保健功能的生物发酵果蔬汁产品。一般而言，发酵型果蔬汁类产品是一类以新鲜果蔬为原料，经过乳酸菌和酵母菌共同发酵制成的含有丰富有机酸、维生素、氨基酸、寡糖类、蛋白质及多肽等活性物质，具有清淡的醇香气味(乙醇含量在0.5％～1％之间)的饮料。在功能方面，果蔬在发酵过程中所分泌的活性物质与发酵液中所含的多种有益的菌群对于改善人体肠胃消化吸收具有显著功效。
微生物是发酵食品或饮料中十分重要的基础组分。其中，乳酸菌对于果蔬饮料的酿造起着重要作用，其通过代谢不仅产生多种有机酸，是产品风味的主要呈味物质，同时也可带来发酵的酯香味，且可掩盖酵母异味，增加饮料的风味。另一方面，酵母菌是最为常见的一类发酵微生物，在酿造、食品、生物与医药工业等方面具有举足轻重的地位。其经发酵后可产生醇类物质(包括低级醇类和高级醇类)、酯类物质、酸类物质等，对人体健康具有积极作用。
目前，“减糖”趋势正从消费者需求上升到国家行动，引发食品饮料行业兴起一场“甜味革命”，而“减糖”则成为了食品饮料行业最为火热的趋势之一。为了使得发酵饮料保持低糖，现有技术一般需要采用含有较高浓度糖的原料，因为需要维持发酵菌种的生长，如果采用含有较低浓度糖的原料，则难以维持发酵菌种的生长，因此，在现有技术中，一般采用延长发酵时间的方法以消耗发酵液中的糖。即在现有技术中，通过采用高糖原料，结合延长发酵时间的技术手段，以发酵生产低糖发酵饮品。有鉴于此，本发明人研究和设计出了一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法。
发明内容
本公开提供了一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，即通过富含天然酵母菌的葡萄干富集天然酵母，筛选适宜在低糖环境下生长的酵母菌，进而通过低糖原料对上述酵母菌进行发酵，制得植物基低糖饮料。
根据本公开的一个方面，一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、低糖天然酵母的富集培养：以葡萄干或新鲜葡萄为天然酵母来源，加入糖，再加水打浆，使得打浆后发酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之间，搅拌均匀；在厌氧条件下27-30℃发酵48h，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，获得在低浓度糖份条件下仍能快速发酵的天然酵母菌种原液，即第1代酵母原液；
步骤二、高含量天然酵母发酵液的制备：取所述第1代酵母原液，添加葡萄干或新鲜葡萄、水及糖，使得发酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之间，再添加乳酸菌，搅拌均匀，在27-30℃条件下发酵24h，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，获得酵母含量高，需糖量少的天然酵母菌与乳酸菌共存的发酵液，即第2代酵母与乳酸菌发酵液；
步骤三、植物基低糖饮料的制备：取第2代酵母与乳酸菌发酵液，加入果蔬及水，再加入糖及葡萄干或新鲜葡萄，使得发酵前液的糖度Brix％在12-16，搅拌均匀，密封后在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，打浆破碎、过滤、装瓶及灭菌后，制得所述植物基低糖饮料。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤一中，按重量份数计，以10-15份的葡萄干或新鲜葡萄为天然酵母来源，加2-3.5份糖后，再加85份的水打浆。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤一中，按重量份数计，还添加有坚果，所述坚果添加量为5份。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤一中，所述厌氧条件是指使用CO2充装设备在发酵容器中加注适量CO2气体。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤二中，按重量份数计，取10-20份的所述第1代酵母原液，添加5份的葡萄干或新鲜葡萄、85份的水及2.5份的糖。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤二中，按重量份数计，乳酸菌的添加量为0.1-0.25份。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤二中，所述乳酸菌为乳双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌的一种或几种。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤三中，按重量份数计，取25-35份的第2代酵母与乳酸菌发酵液，加入40-50份的果蔬及30-40份的水，再加入7-10份的糖及0.6份的葡萄干或新鲜葡萄。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤三中，所述果蔬为桑葚、脐橙、胡萝卜、西柚、黑樱桃中的一种或几种。
根据本公开的至少一个实施方式，在所述步骤三中，所述灭菌为巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为20min。
天然酵母，是由纯天然植物培植而成的、属于无公害的安全食品原料，且无添加其他化学添加剂或人工合成物，属于绿色原料。相比于市售的鲜酵母或干酵母成品，由天然酵母的发酵产物更加丰富，更能保持果蔬原有的独特纯香风味，且具营养健康的特性，因此其市场应用前景光明。事实上，果蔬表皮存在多种酵母菌群，其发酵过程可能存在一些差异，因此，利用复合菌群可赋予食品或饮料多种风味以形成差异化产品。纵观发酵型饮料的生产工艺，不论是家庭式制作还是工业化生产，在发酵过程中使用的均为鲜酵母或干酵母粉，目前并未发现利用通过富集果蔬表皮上所存在的天然酵母的方式，多次传代增殖优势菌群，并将其作为发酵剂来制备发酵型植物基饮料的案例。此外，“减糖”趋势正从消费者需求上升到国家行动，引发食品饮料行业兴起一场“甜味革命”，而“减糖”成为了食品饮料行业最为火热的趋势之一。为此，本公开以葡萄干为天然酵母来源，通过富集2次传代增殖适合在低糖环境下的酵母菌，制备了一种由天然酵母发酵周期短且含糖量低的果蔬类饮料，符合当代追求“控糖，天然健康生活”的消费群体对于饮食的营养需求。
采用上述技术方案之后，本公开具有以下有益效果：
本公开以适合在低糖环境下生长的天然酵母菌为发酵菌种，添加乳酸菌共发酵，在低糖的原料基础上进行发酵：
1.本公开富集得到的天然酵母可以在相对短时间内大量消耗糖分，大大缩短了发酵时间；
2.本公开乳酸菌可以有效消耗原料中的糖分，在增加发酵饮品风味的同时，也可以降低最终发酵饮品的糖度。
综上，本公开发酵时间短，且最终制得的发酵饮品含糖量低。
附图说明
附图示出了本公开的示例性实施方式，并与其说明一起用于解释本公开的原理，其中包括了这些附图以提供对本公开的进一步理解，并且附图包括在本说明书中并构成本说明书的一部分。
图1是本公开天然酵母发酵植物基饮料的工艺流程图。
图2是本公开第1代酵母原液的培养基培养结果。
具体实施方式
下面结合附图和实施方式对本公开作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于解释相关内容，而非对本公开的限定。另外还需要说明的是，为了便于描述，附图中仅示出了与本公开相关的部分。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本公开中的实施方式及实施方式中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施方式来详细说明本公开。如图1所示，为本公开一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的工艺流程图。
实施例1：一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
1、天然酵母的富集
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取3.5份糖、10-15份葡萄干与85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
吸取1mL第1代酵母菌原液稀释104数量级后均匀涂布在低糖分含量(4g/L)的孟加拉红培养基上，28℃恒温培养24h，酵母菌落的生长情况如图2所示，整个平板附着了酵母菌。结果表明附着在葡萄干表皮上的天然酵母能够在低糖条件下生长繁殖。
表1-1第1代酵母菌发酵液检测项目
项目(葡萄干添加量为10％) 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 5.0 0
发酵后液体 1.9 1.71
如表1-1所示，对第1代酵母菌发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为5.0，即采用低糖条件进行富集，发酵后液体糖分Brix％为1.9，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间48h，酒精度％Vol就达到了1.71，说明天然酵母发酵时间短。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、1.5份糖，再按添加0.1份的乳双歧杆菌及乳酸链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
表1-2高含量酵母发酵前液检测项目
项目(葡萄干添加量为10％) 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 3.5 0
发酵后液体 1.2 1.24
如表1-2所示，对高含量天然酵母发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为3.5，即采用低糖条件进一步富集，发酵后液体糖分Brix％为1.2，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间24h，酒精度％Vol就达到了1.24，说明天然酵母发酵时间较短。
2、植物基发酵饮料的制备
(1)接种配料：加入30份的第2代酵母液，40份的桑葚，30份的水，再加入9份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在15。
(2)发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到发酵滤液。
(3)灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
表1-3葡萄干添加量对发酵饮料(滤液)的影响
Figure BDA0003094744570000061
另外，本发明人做了在第1代酵母菌原液中葡萄干添加量对发酵饮料的影响的试验，结果表1-3所示，葡萄干的添加量对植物基发酵液中酵母的含量并没有明显影响。而12.5-15份的葡萄干添加量所制备的果蔬发酵液的乳酸菌含量同比要高于10份的葡萄干添加量的菌落数，这可能是因为葡萄干中的多糖成分促进了乳酸菌的生长与增殖。糖为益生菌的增长繁殖提供养分，从而分泌有机酸等产物，导致体系中的糖分降低，酸度上升。
实施例2：一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
1、天然酵母的富集
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取3份糖、10份葡萄干，加入5份的核桃果仁与85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
表2-1第1代酵母菌发酵液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 4.6 0
发酵后液体 1.7 1.63
如表2-1所示，对第1代酵母菌发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为4.6，即采用低糖条件进行富集，发酵后液体糖分Brix％为1.7，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间48h，酒精度％Vol就达到了1.63，说明天然酵母发酵时间短。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取10-20份第1代酵母原液，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、4.0份糖，再按添加0.15份的乳双歧杆菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
表2-2高含量酵母发酵前液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 5.0 0
发酵后液体 1.4 1.22
如表2-2所示，对高含量天然酵母发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为5.0，即采用低糖条件进一步富集，发酵后液体糖分Brix％为1.4，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间24h，酒精度％Vol就达到了1.22，说明天然酵母发酵时间短。
2、植物基发酵饮料的制备
(1)接种配料：加入30份的第2代酵母液，45份的脐橙，35份的水，再加入9份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在15。
(2)发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到发酵滤液。
(3)灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
表2-3第1代酵母原液添加量对发酵饮料(滤液)的影响
Figure BDA0003094744570000081
表2-3显示了第1代酵母原液添加量对发酵型果蔬饮料的影响。结果表明由于葡萄干表面附着一定数量的酵母菌且在发酵过程中可增殖，因此原液量越多，后期饮料中的酵母菌数较多。然而，不同添加量的酵母原液对发酵果蔬汁中的乳酸菌含量并无显著影响。另一方面，在发酵过程中，体系中的糖分为益生菌的增长繁殖提供养料而分泌小分子产物，故糖分含量降低，酸性物质增多导致酸度上升。
实施例3：一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
1、天然酵母的富集
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取2份糖、10份葡萄干，加入85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
表3-1第1代酵母菌发酵液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 3.5 0
发酵后液体 1.2 1.76
如表3-1所示，对第1代酵母菌发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为3.5，即采用低糖条件进行富集，发酵后液体糖分Brix％为1.2，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间48h，酒精度％Vol就达到了1.76，说明天然酵母发酵时间短。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，15份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、2.5份糖，再按添加0.15份的乳双歧杆菌及嗜热链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
表3-2高含量酵母发酵前液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 3.9 0.01
发酵后液体 1.3 1.43
如表3-2所示，对高含量天然酵母发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为3.9，即采用低糖条件进一步富集，发酵后液体糖分Brix％为1.3，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间24h，酒精度％Vol就达到了1.43，说明天然酵母发酵时间短。
2、植物基发酵饮料的制备
(1)接种配料：加入25-35份的第2代酵母液，40份的西柚，35份的水，再加入9份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在15。
(2)发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到发酵滤液。
(3)灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
表3-3第2代酵母原液添加量对发酵饮料(滤液)的影响
Figure BDA0003094744570000101
表3-3显示了第2代酵母原液添加量对发酵型果蔬饮料的影响。结果表明第2代酵母原液添加越多，发酵后的果蔬饮料中所含有的酵母菌数较多。不同添加量的酵母原液对发酵果蔬汁中的乳酸菌含量并无显著影响，菌落数均保持在8次方。另一方面，在发酵过程中，酵母与益生菌的共同发酵消耗体系中的碳水化合物并分泌酸性产物，导致酸度上升，发酵液中的糖分降低。
实施例4：一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
1、天然酵母的富集
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取3份糖、10份葡萄干，加入5份的核桃果仁与85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
表4-1第1代酵母菌发酵液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 4.6 未检测出
发酵后液体 1.1 1.79
如表4-1所示，对第1代酵母菌发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为4.6，即采用低糖条件进行富集，发酵后液体糖分Brix％为1.1，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间48h，酒精度％Vol就达到了1.79，说明天然酵母发酵时间短。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，15份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、2.5份糖，再按添加0.1-0.25份的乳酸菌菌粉，所述乳酸菌菌粉为乳双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
表4-2高含量酵母发酵前液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 3.9 0.01
发酵后液体 0.9 1.18
如表4-2所示，对高含量天然酵母发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为3.9，即采用低糖条件进一步富集，发酵后液体糖分Brix％为0.9，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间24h，酒精度％Vol就达到了1.18，说明天然酵母发酵时间短。
2、植物基发酵饮料的制备
(1)接种配料：加入30份的第2代酵母液，50份的胡萝卜，40份的水，再加入9份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在15。
(2)发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到发酵滤液。
(3)灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
表4-3乳酸菌添加量对发酵饮料(滤液)的影响
Figure BDA0003094744570000121
如表4-3所示，当乳酸菌添加量在0.1-0.25份范围时，随着添加量的增加，发酵液中的乳酸菌含量逐渐上升，乳酸菌所产生的有机酸等导致发酵液酸度的上升；而当添加量为0.25份时，发酵液中的酵母数量有所降低，这是由于大量乳酸菌的存在，其在发酵体系中作为优势菌群抑制了酵母菌的繁殖。
实施例5：一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法
1、天然酵母的富集
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取3份糖、10份葡萄干，加入5份的核桃果仁与85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
表5-1第1代酵母菌发酵液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 4.5 未检测出
发酵后液体 1.9 1.66
如表5-1所示，对第1代酵母菌发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为4.5，即采用低糖条件进行富集，发酵后液体糖分Brix％为2.7，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间48h，酒精度％Vol就达到了1.63，说明天然酵母发酵时间短。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，15份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、2.5份糖，再按添加0.25份的乳酸菌菌粉，所述乳酸菌菌粉为乳双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及保加利亚乳杆菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
表5-2高含量酵母发酵前液检测项目
项目 糖分(Brix％) 酒精度(％Vol)
发酵前液体 3.7 0.01
发酵后液体 1.0 1.20
如表5-2所示，对高含量天然酵母发酵前液及发酵后液的糖分及酒精度进行了检测，发酵前液体糖分Brix％为3.7，即采用低糖条件进一步富集，发酵后液体糖分Brix％为1.0，说明天然酵母菌在低糖条件下对糖分进行了充分利用；发酵时间24h，酒精度％Vol就达到了1.20，说明天然酵母发酵时间短。
2、植物基发酵饮料的制备
(1)接种配料：加入35份的第2代酵母液，50份的黑樱桃，35份的水，再加入7-10份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在12-16之间。
(2)发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到发酵滤液。
(3)灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
表5-3糖添加量对发酵饮料(滤液)的影响
Figure BDA0003094744570000131
Figure BDA0003094744570000141
表5-3显示了糖添加量对发酵液的影响。由表可知，糖的多少对发酵具有一定的作用。糖不仅可为发酵饮料提供感官上的甜度，同时也作为益生菌生长繁殖的营养提供者。9-10份添加量时，发酵液的乳酸菌与酵母菌数量同比均高于7份添加量时发酵液中的菌落数。同时，其两者的发酵液糖分与酸度也均高于糖添加量为7份时的发酵液。
对比例1
(1)市售酵母菌的富集：准备一容器，按重量份数计，称取15份市售酵母菌(与实施例1的天然酵母菌具有相同数量级)，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、3.5份糖，再按添加0.1份的乳双歧杆菌及乳酸链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高的酵母菌与乳酸菌的发酵液。
(2)植物基发酵饮料的制备：同实施例1。
对比例2
(1)第1代酵母菌原液：同实施例1。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、2份糖，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌发酵液。
(3)植物基发酵饮料的制备：同实施例1。
对比例3
(1)第1代酵母菌原液：准备带有自动搅拌设备的容器，按重量份数计，称取25份糖、10-15份葡萄干与85份的水，打浆后搅拌均匀，使用CO2充装设备在体系中加注少量CO2气体后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为48h，获得低浓度糖分仍能快速发酵的天然酵母菌种。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、25份糖，再按添加0.1份的乳双歧杆菌及乳酸链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。。
(3)植物基发酵饮料的制备：
①接种配料：加入30份的第2代酵母液，40份的桑葚，30份的水，再加入12份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在18。
②发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到果蔬滤液。
③灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
对比例4
(1)市售酵母菌的富集：准备一容器，按重量份数计，称取15份市售酵母菌(与实施例1的天然酵母菌具有相同数量级)，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、25份糖，使得发酵前液的糖度Brix％在35±1，再按添加0.1份的乳双歧杆菌及乳酸链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高的酵母菌与乳酸菌的发酵液。
(2)高含量天然酵母发酵液的制备：准备另一容器，按重量份数计，称取15份第1代酵母原液，10份葡萄干或新鲜葡萄与85份的水、25份糖，再按添加0.1份的乳双歧杆菌及乳酸链球菌混合菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，发酵时间为24h，搅拌过滤后获得酵母含量高，需糖量少的第2代富含天然酵母菌与乳酸菌的发酵液。
(3)植物基发酵饮料的制备：
①接种配料：加入30份的第2代酵母液，40份的桑葚，30份的水，再加入12份的糖，0.6份的葡萄干，搅拌均匀，使得发酵前液的糖度Brix％在18。
②发酵过滤：将上述复配后的原料密封，在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，发酵时间为24h，打浆破碎、过滤、装瓶即可得到果蔬滤液。
③灭菌：将上述获得的果蔬滤液装瓶进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，得到饮料成品。
本公开对实施例1及对比例1-4的发酵饮料的关键指标进行测试，测试结果如表6所示；同时对发酵饮料进行感官评价，评价结果如表8所示。
表6发酵饮料的关键性指标
Figure BDA0003094744570000161
由对比例1及实施例1可知，在相同酵母菌数的情况下，天然酵母的发酵优势要强于市售的鲜活酵母，在同样是发酵24h的情况下，实施例1发酵饮料的糖分要低于对比例1的，可知，在达到相同的糖分的时间，对比例1比实施例1需要更长的发酵时间。
由对比例2及实施例1可知，由于对比例2不添加乳酸菌，而乳酸菌也会消耗糖分，可知对比例2的发酵饮品的糖分要高于实施例1。
由对比例3及实施例1可知，对比例3采用高糖原料，由于其含糖量高，故发酵相同时间后其糖分与酒精度要高于实施例1。
由对比例4及实施例1可知，对比例4采用高糖原料及市售酵母，故发酵相同时间后其糖分与酒精度要远高于实施例1。由对比例4及对比例1可知，由于对比例4采用高糖原料，故发酵相同时间后其糖分与酒精度要高于对比例1。由对比例4及对比例3可知，由于对比例4采用市售的酵母，故发酵相同时间后其糖分与酒精度要高于对比例1。
对各样品进行口感和风味的盲测实验。主要感官的评测项目：色泽、组织状态、口感、风味。感官和风味评分标准如下表7所示。参与评测人员共30人，为通过培训考核后的食品专业人员，统计总分，并对整体喜好程度给出意见，统计对每个样品的喜好人数。
表7感官评价评分标准
Figure BDA0003094744570000171
表8发酵饮料的感官评价结果
Figure BDA0003094744570000172
发酵饮料的感官评价结果的如表8所示，高糖组的饮料口感要好于低糖组，表明含糖量高的发酵饮料更受评价人员的喜爱。此外，评价结果表明添加乳酸菌发酵饮料受欢迎度更高。而相比于市售鲜活酵母，天然酵母发酵后的饮料风味会得到提升。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例/方式”、“一些实施例/方式”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例/方式或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本申请的至少一个实施例/方式或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例/方式或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例/方式或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例/方式或示例以及不同实施例/方式或示例的特征进行结合和组合。
此外，术语“第1代”、“第2代”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。
本领域的技术人员应当理解，上述实施方式仅仅是为了清楚地说明本公开，而并非是对本公开的范围进行限定。对于所属领域的技术人员而言，在上述公开的基础上还可以做出其它变化或变型，并且这些变化或变型仍处于本公开的范围内。

Claims (10)

1.一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、低糖天然酵母的富集培养：以葡萄干或新鲜葡萄为天然酵母来源，加入糖后，再加水打浆，使得打浆后发酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之间，搅拌均匀；在厌氧条件下27-30℃发酵48h，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，获得在低浓度糖份条件下仍能快速发酵的天然酵母菌种原液，即第1代酵母原液；
步骤二、高含量天然酵母发酵液的制备：取所述第1代酵母原液，添加葡萄干或新鲜葡萄、水及糖，使得发酵前液的糖度Brix％在3.5-5.0之间，再添加乳酸菌，搅拌均匀后在27-30℃条件下发酵24h，待发酵pH达到3.7-4.0时发酵结束，获得酵母含量高，需糖量少的天然酵母菌与乳酸菌共存的发酵液，即第2代酵母与乳酸菌发酵液；
步骤三、植物基低糖饮料的制备：取第2代酵母与乳酸菌发酵液，加入果蔬及水，再加入糖及葡萄干或新鲜葡萄，使得发酵前液的糖度Brix％在12-16，搅拌均匀，密封后在22-26℃条件下发酵，待发酵至体系pH为3.2-3.4时停止发酵，打浆破碎、过滤、装瓶及灭菌后，制得所述植物基低糖饮料。
2.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤一中，按重量份数计，以10-15份的葡萄干或新鲜葡萄为天然酵母来源，加2-3.5份糖后，再加85份的水打浆。
3.如权利要求2所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤一中，按重量份数计，还添加有坚果，所述坚果添加量为5份。
4.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤一中，所述厌氧条件是指使用CO2充装设备在发酵容器中加注适量CO2气体。
5.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤二中，按重量份数计，取10-20份的所述第1代酵母原液，添加5份的葡萄干或新鲜葡萄、85份的水及2-3.5份的糖。
6.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤二中，按重量份数计，乳酸菌的添加量为0.1-0.25份。
7.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤二中，所述乳酸菌为乳双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌的一种或几种。
8.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤三中，按重量份数计，取25-35份的第2代酵母与乳酸菌发酵液，加入40-50份的果蔬及30-40份的水，再加入9份的糖及0.6份的葡萄干或新鲜葡萄。
9.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述果蔬为桑葚、脐橙、胡萝卜、西柚、黑樱桃中的一种或几种。
10.如权利要求1所述的一种由天然酵母发酵的植物基低糖饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤三中，所述灭菌为巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为20min。
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