CN111172069B - 一种发酵洋葱汁的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本申请属于食品加工技术领域，公开了发酵洋葱汁的纯种优势微生物及发酵洋葱汁的生产方法。本发明所述生产方法以洋葱为底物，加入纯种优势微生物组合进行发酵，使洋葱原有的辛辣气味得以去除，相比于传统自然发酵生产的洋葱汁，在有效保留洋葱的特征性风味的同时，产生更为丰富的酸、酯、酮、醛等风味物质或风味前体物质，从而增加洋葱汁香气。

Description

一种发酵洋葱汁的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵洋葱汁的生产方法，尤其是一种可以增加发酵洋葱汁香气的生产方法。
背景技术
洋葱属百合科葱属，又名圆葱、玉葱等，在世界各地广泛栽植。洋葱在欧洲被誉为“蔬菜皇后”，其营养价值很高，是公认的食药两用蔬菜。其主要活性成分包括含硫化合物、甾体皂甙、类黄酮化合物以及多糖等，具有抑菌、降脂、降血糖、抑制血小板凝集和预防血栓形成等功效。随着人们对食品保健功能的要求不断提高，开发方便易食、营养美味的洋葱食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。
洋葱主要特征风味的物质是含硫化合物。当洋葱破碎后，存在于细胞质中的风味的前提物质—S-烷基-L-半胱氨酸亚砜(ACSO)，与存在于细胞液中的催化前体物质分解的酶—蒜氨酸酶接触，发生酶促反应产生了包括硫代亚磺酸酯、单硫化物、二硫化物、三硫化物等五十多种含硫化合物，从而产生洋葱的特征风味。
微生物发酵，是一种古老的常用的延长食物保质期和改善食品风味的方法，发酵是通过有益菌产生一系列的代谢产物来抑制有害菌生存的。四川泡菜发酵过程中细菌类主要嗜盐乳酸菌、色盐杆菌、盐单胞菌以及泡菜乳杆菌，而真菌类主要以酵母菌和霉菌为主。乳酸菌通过利用泡菜内的底物代谢生成乳酸、乙酸、风味物质及气体等，这些发酵作用给予了泡菜特有的风味口感，也有很多学者报道了泡菜发酵过程中酵母菌和霉菌的变化，它们在泡菜发酵过程中能产生醇类物质，与有机酸进一步反应形成酯类，增强泡菜的香味。
微生物发酵洋葱可以去除洋葱原有的辛辣刺激风味，提高产品中风味物质和营养物质的含量。目前对于洋葱发酵产品的生产主要是通过自然发酵、按照传统的发酵经验来进行的。传统发酵方法是将洋葱碎直接堆入发酵池中，利用环境中微生物进行自然发酵，并未对微生物种类进行控制，而发酵过程中不同微生物菌群的变化直接影响到发酵产品风味的产生。因此使得采用传统发酵方法发酵的洋葱汁的发酵香气不稳定。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于针对现有技术中发酵洋葱产品存在的问题，提供一种发酵洋葱汁的生产方法，以获得香气稳定的发酵洋葱汁。
为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18648。
一株巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18649。
一株库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18650。
本发明还提供了一种复合发酵菌剂，由上述保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌、保藏编号为CGMCC No.18649的巴氏醋杆菌和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母组成。
本发明还提供了一种发酵洋葱汁的生产方法，采用上述复合发酵菌剂对洋葱碎进行厌氧和好氧发酵。
在本发明中，先采用保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母进行厌氧发酵，再采用保藏编号为CGMCCNo.18649的巴氏醋杆菌进行好氧发酵。
在一些实施方案中，所述的生产方法具体包括以下步骤：
(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得洋葱碎汁；
(2)取洋葱碎汁接种保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌菌液和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母菌液，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；
(3)将初级发酵洋葱汁接种保藏编号为CGMCC No.18649的巴氏醋杆菌菌液于28-35℃，好氧发酵16-24h，得到发酵洋葱汁。
在本发明中，步骤(1)所述洋葱碎汁中洋葱碎和洋葱汁质量比为(70-85)：(15-30)，洋葱碎≤2cm3。
在本发明中，步骤(2)所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300。
在本发明中，步骤(3)所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(3-4.5)：300。
在本发明中，步骤(3)所述好氧发酵为装入摇瓶中装液量(100-150mL)/250mL、140r/min条件下发酵；或装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速100-150r/min条件下发酵。
本发明还提供了上述生产方法生产的发酵洋葱汁。
本发明还提供了含有所述发酵洋葱汁的食品。
在本发明中，所述食品，其为味葱油饼干。
由上述技术方案可知，本发明提供了发酵洋葱汁的纯种优势微生物及发酵洋葱汁的生产方法。本发明所述生产方法以洋葱为底物，加入纯种优势微生物组合进行发酵，使洋葱原有的辛辣气味得以去除，相比于传统自然发酵生产的洋葱汁，在有效保留洋葱的特征性风味的同时，产生更为丰富的酸、酯、酮、醛等风味物质或风味前体物质，从而增加洋葱汁香气。
生物保藏说明
鼠李糖乳杆菌：分类命名：鼠李糖乳杆菌，Lactobacillus rhamnosus，于2019年10月09日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.18648。
巴氏醋杆菌：分类命名：巴氏醋杆菌，Acetobacter pasteurianus，于2019年10月09日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.18649。
库德里阿兹威毕赤酵母：分类命名：库德里阿兹威毕赤酵母，Pichiakudriavzevii，于2019年10月09日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNo.18650。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1a示实施例1制备的发酵洋葱汁的气质联机检测结果；
图1b示对比例1洋葱汁的气质联机检测结果；
图1C示对比例2洋葱汁的气质联机检测结果。
具体实施方式
本发明公开了一种发酵洋葱汁的生产方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及产品已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明从广东嘉士利食品集团有限公司自然发酵的洋葱汁，采用醋酸菌培养基、PCA固体培养基和PDA固体培养基进行分离获得纯种优势微生物单菌落，经过菌种鉴定分别为巴氏醋杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母、鼠李糖乳杆菌。所述菌株已于2019年10月09日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)进行了保藏，保藏中心地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。其中，所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)保藏编号为CGMCC No.18648。所述巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)保藏编号为CGMCC No.18649。所述库德里阿兹威毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)保藏编号为CGMCC No.18650。
本发明还提供了一种复合发酵菌剂，由上述保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌、保藏编号为CGMCC No.18649的巴氏醋杆菌和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母组成。本发明使用上述复合发酵菌剂采用二段法发酵洋葱碎汁，使得发酵洋葱汁的发酵香气更饱满同时提高了生产的稳定性和可控性。
本发明还提供了一种发酵洋葱汁的生产方法，采用上述复合发酵菌剂对洋葱碎进行厌氧和好氧发酵。
通过人为的接种某些菌种到发酵原料中，起始发酵，可抑制有害菌种的生长繁殖、促进各种营养成分和风味物质的产生。乳酸菌是蔬菜发酵过程中的主要菌种，在发酵过程中产生醋酸等有机酸和醇类、酯类等化合物，赋予其柔和的酸味和特殊的风味，且还能与醋酸菌、酵母菌等其他菌株代谢产生的醇、醛、酮等物质相互作用，产生多种新的风味物质。
工厂化生产是将洋葱汁根据生产批次需要，提前一周生产出来放置备用，本发明所述生产方法将洋葱汁进行好氧和厌氧发酵，并在二个阶段同时回添发酵过程的优势菌，将极大缩短生产周期，并提高产品品质。
本发明中，在洋葱碎自然发酵的同时，添加从洋葱汁中分离得到的优势菌种，即保藏编号为CGMCC No.18649的巴氏醋杆菌和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母和保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌，作为复合发酵菌剂，以增加发酵过程中产生的风味物质，从而增加发酵洋葱汁的香气，在节省成本的同时也提高了生产的可控性和稳定性。
在本发明中，先采用保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母进行厌氧发酵，再采用保藏编号为CGMCCNo.18649的巴氏醋杆菌进行好氧发酵。
在一些实施方案中，所述的生产方法具体包括以下步骤：
(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得洋葱碎汁；
(2)取洋葱碎汁接种保藏编号为CGMCC No.18648的鼠李糖乳杆菌菌液和保藏编号为CGMCC No.18650的库德里阿兹威毕赤酵母菌液，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于3.6时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；
(3)将初级发酵洋葱汁接种保藏编号为CGMCC No.18649的巴氏醋杆菌菌液于28-35℃，好氧发酵16-24h，得到发酵洋葱汁。
在本发明中，步骤(1)所述预处理为剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干。
洋葱中富含糖类，但也含有抑菌的硫化物类，如果全部采用洋葱小块进行发酵，由于溶出物质少，因此使得杂菌和霉菌容易滋生；而如果直接采用洋葱汁进行发酵，洋葱汁中的抑菌物质使得微生物生长缓慢。本发明步骤(1)在对洋葱进行预处理后通过控制合适的洋葱汁和碎的比例，确保微生物群系能够良好地生长。
在本发明中，步骤(1)所述洋葱碎汁中洋葱碎和洋葱汁质量比为(70-85)：(15-30)，洋葱碎≤2cm3。
在本发明中，步骤(2)所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300。在一些实施方案中，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为1.5：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为1.5：300；在一些实施方案中，所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为3：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为3：300。
在本发明中，步骤(3)所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(3-4.5)：300。在一些实施方案中，所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为3：300。在一些实施方案中，所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为4.5：300。
在本发明中，步骤(3)所述好氧发酵为装入摇瓶中装液量(100-150)mL/250mL、140r/min条件下发酵；或装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速100-150r/min条件下发酵。在一些实施方案中，步骤(3)所述好氧发酵为装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min条件下发酵。本领域技术人员可以根据发酵规模自行选择。
本发明还提供了上述生产方法生产的发酵洋葱汁。
对本发明所述发酵洋葱汁进行挥发性物质检测显示主要的酯类、酸类的产香前体物质和产香物质的含量均较高，因此香味较为醇厚浓郁；而含硫化合物较低，洋葱刺激性味道较弱。
本发明还提供了含有所述发酵洋葱汁的食品。
在本发明中，所述食品，其为饼干，如奇味葱油饼干。
由上述技术方案可知，本发明提供了发酵洋葱汁的纯种优势微生物及发酵洋葱汁的生产方法。本发明所述生产方法以洋葱为底物，加入纯种优势微生物组合进行发酵，使洋葱原有的辛辣气味得以去除，相比于传统自然发酵生产的洋葱汁，在有效保留洋葱的特征性风味的同时，产生更为丰富的酸、酯、酮、醛等风味物质或风味前体物质，从而增加洋葱汁香气。
为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
其中，各液体菌种培养方法具体为：
巴氏醋杆菌CGMCC No.18649菌液的制备方法为：巴氏醋杆菌CGMCC No.18649接种于培养基(g/L):葡萄糖10，酵母粉10，121℃灭菌20min，接种前加无水乙醇24；固体培养基为加入2％琼脂；进行斜面活化，待长满斜面后挑取一环接种于不含琼脂的液体培养基中，摇床转速200-250r/min，30-37℃培养30-60h。
库德里阿兹威毕赤酵母CGMCC No.18650菌液的制备方法为：库德里阿兹威毕赤酵母CGMCC No.18650接种于马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA固体培养基)进行斜面活化，接着在PDB培养基中进行液体种子培养，25-35℃静置培养20-60h；
鼠李糖乳杆菌CGMCC No.18648菌液的制备方法为：鼠李糖乳杆菌CGMCC No.18648于平板计数琼脂培养基(PCA固体培养基)进行斜面活化，接着在PCB培养基中进行液体种子培养，25-35℃静置培养20-60h。
获得的各纯菌种菌液，菌液浓度为稀释四倍时OD600为0.5。
实施例1、本发明所述发酵洋葱汁
剔除腐烂及发芽的洋葱后，将洋葱去皮，并切除头部和根部，用流动水清洗，然后将洗好的洋葱采用破碎机打碎，控制洋葱碎和洋葱汁的质量比85：15。
称取300份的洋葱碎汁，添加1.5份库德里阿兹威毕赤酵母CGMCC No.18650菌液以及1.5份鼠李糖乳杆菌CGMCC No.18648菌液，搅拌均匀。将接种后的洋葱碎置于32℃条件下，在封口用不透气薄膜密封进行厌氧发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时为发酵终点，结束发酵。发酵物经5000r/min离心5min，得到的上清液即为初级发酵洋葱汁。
将初级发酵洋葱汁每300份接入3.0份巴氏醋杆菌CGMCC No.18649菌液于32℃条件下，装入摇瓶中(100mL/250mL三角瓶)140r/min条件下好氧发酵24h，或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min好氧发酵24h，得到发酵洋葱汁。
实施例2、本发明所述发酵洋葱汁
剔除腐烂及发芽的洋葱后，将洋葱去皮，并切除头部和根部，用流动水清洗，然后将洗好的洋葱采用破碎机打碎，控制洋葱碎和洋葱汁的质量比70:30。
称取300份的洋葱碎汁，添加3.0份库德里阿兹威毕赤酵母CGMCC No.18650菌液以及3.0份鼠李糖乳杆菌CGMCC No.18648菌液，搅拌均匀。将接种后的洋葱碎置于30℃条件下，在封口用不透气薄膜密封进行厌氧发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时为发酵终点，结束发酵。发酵物经5000r/min离心5min，得到的上清液即为初级发酵洋葱汁。将初级发酵洋葱汁每300份接入4.5份巴氏醋杆菌CGMCC No.18649菌液于32℃条件下，装入摇瓶中(100mL/250mL三角瓶)140r/min条件下好氧发酵20h，或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min好氧发酵20h，得到发酵洋葱汁。
实施例3、本发明所述发酵洋葱汁
剔除腐烂及发芽的洋葱后，将洋葱去皮，并切除头部和根部，用流动水清洗，然后将洗好的洋葱采用破碎机打碎，控制洋葱碎和洋葱汁的质量比80:20。
称取300份的洋葱碎汁，添加3.0份库德里阿兹威毕赤酵母CGMCC No.18650菌液以及3.0份鼠李糖乳杆菌CGMCC No.18648菌液，搅拌均匀。将接种后的洋葱碎置于37℃条件下，在封口用不透气薄膜密封进行厌氧发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时为发酵终点，结束发酵。发酵物经5000r/min离心5min，得到的上清液即为初级发酵洋葱汁。
将初级发酵洋葱汁每300份接入3.0份巴氏醋杆菌CGMCC No.18649菌液于35℃条件下，装入摇瓶中(100mL/250mL三角瓶)140r/min条件下好氧发酵16h，或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min好氧发酵16h，得到发酵洋葱汁。
实施例4、本发明所述发酵洋葱汁制备的饼干
称取低筋面粉100份，将小苏打3份、大豆磷脂2份、全蛋液20份、食用盐1.5份按照比例加入和面机，再加入实施例1制得的发酵洋葱汁12份、棕榈油28份搅拌均匀，制成面团。将面团放入模具中碾压成型、脱模，将烤箱预热至110℃，再调到160℃烤制2min，然后转到190℃烤制2min，最后转到220℃烤制2min；冷却、包装。
对比例1：
剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干，搅打破碎，控制其中过4目比例为35％，游离出汁15％。
取300份洋葱碎，添加上一批发酵洋葱汁30份；
将接种后的含汁洋葱碎置于32℃条件下，压实后密闭严格厌氧条件下发酵48h，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时为发酵终点，此时结束发酵；发酵物经5000r/min，离心或甩干脱水5min，获得初级发酵洋葱汁。
将初级发酵洋葱汁装入摇瓶中(100mL/250mL三角瓶)，于32℃、140r/min条件下好氧发酵12h；或将初级发酵洋葱汁装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速140r/min好氧发酵12h，得到发酵洋葱汁。
对比例2：
与对比例1相比温度较低且二次发酵采用静置方法制备的发酵洋葱汁。
剔除腐烂和发芽洋葱后，去皮、去头和根，清洗沥干，搅打破碎，控制其中过4目比例为35％，游离出汁15％。
取300份洋葱碎，添加上一批发酵洋葱汁30份；
将接种后的含汁洋葱碎置于25℃条件下，压实后密闭严格厌氧条件下发酵48h，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时为发酵终点，此时结束发酵；发酵物经5000r/min，离心或甩干脱水5min，获得初级发酵洋葱汁。
将初级发酵洋葱汁装入摇瓶于25℃放置24h，得到发酵洋葱汁。
试验例1、挥发性物质检测
对本发明所述发酵洋葱汁和对比例1、对比例2所述发酵洋葱汁的挥发性物质进行检测。
分别取实施例1发酵洋葱汁和对比例1、对比例2发酵洋葱汁约7mL于20mL的顶空小瓶中，用硅胶膜密封，放置50℃恒温箱中预热15min。
将固相微萃取的萃取头(DVB/CAR/PDMS 50μm)在气相色谱仪的进样口250℃老化lh。将老化好的固相微萃取器插在样品瓶上，50℃吸附40min后拔出，插入气相色谱仪进样口，于250℃解吸3min。
色谱条件：采用DB-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)毛细管柱；分流比10:1，载气为氦气，流速为1.0mL/min，升温程序：40℃保持1min，以5℃/min升至120℃保持5min，再以3℃/min升至150℃保持2min，最后以20℃/min升至250℃保持1min；进样口250℃。
质谱条件：电离方式为电子轰击离子源(electronimpact，EI)；电子能量70eV；离子源温度220℃；接口温度280℃；扫描范围33～500u。
数据处理利用随机的Xcalibur工作站NIST2002标准谱库自动检索各成分质谱数据，对机检结果进行核对和确认，按面积归一化法计算各成分的相对含量。
应用顶空萃取-气质联机分析其中主要挥发物质，结果如图1、表1。
表1发酵洋葱汁气质联机检测结果分析表
Figure BDA0002356786110000111
Figure BDA0002356786110000121
由图1、表1的结果可知，通过SPME-GC-MS检测出11种酯类、6种酸类、17种含硫化合物、10种醇类以及杂环类等其他化合物。共检测出64种主要挥发性成分，其中，实施例1发酵洋葱汁与对比例1和对比例2发酵洋葱汁中的挥发性物质具体情况如下：
表2发酵洋葱汁的气质联机检测结果统计表
Figure BDA0002356786110000122
Figure BDA0002356786110000131
采用本发明实施例1所述方法生产的发酵洋葱汁中酯类化合物种类多于对照，且峰面积所占比例达到24.11％远高于对比例1的13.21％和对比例2的10.12％。表明添加混合菌种增加了酯类化合物的种类和含量，这些酯类赋予洋葱汁以甜味和果香味，减少了洋葱的辛辣气味。
本发明实施例1所述方法生产的发酵洋葱汁中酸类化合物种类远大于对比例，且峰面积所占比例达到25.52％远高于对比例1的18.74％和对比例2的11.2％，说明添加混合菌种发酵后大大增加了洋葱汁中酸类化合物的种类和含量，极大地丰富了洋葱汁的香气。
本发明实施例1所述方法生产的发酵洋葱汁中含硫化合物的峰面积所占比例为8.50％，低于对比例1和对比例2，降低了生洋葱味，并将其转换成洋葱特征性的发酵香气，降低其不良风味带给人们的不愉悦感，同时有效地保留了洋葱发酵的特征性风味物质，从而保留了洋葱的原有葱香风味。
综上说明采用实施例1所述方法生产发酵洋葱汁，可以使得洋葱汁的香气成分更为丰富，而采用该洋葱汁可以制作获得品质较好的洋葱饼干。
实施例2和实施例3制得的发酵洋葱汁的挥发性物质的检测结果与实施例1相似。
试验例2、
由经过参加特定的训练并筛选后的6位人员对本发明方法生产洋葱汁制成的饼干进行香气的感官评价，以对比例1发酵洋葱汁按照实施例4的配方制备的饼干作对照。
由于温度影响味觉，人舌的感觉在15～30℃时最灵敏，样品过冷、过热都会导致感官不适、感觉迟钝，使鉴评人员不能对样品做出正确评价。所以，以恒定、适当的温度提供样品才能确保鉴评的结果准确、可靠；同时，评鉴人员不得吸烟、不饮浓茶、不用热水热茶漱口、不高声谈话，以免影响注意力，干扰思考；品尝时间不超过2h，以免感官疲劳造成评定误差；科学地建立品评表，具体评分标准如下表3。
表3发酵洋葱汁的感官评价指标
Figure BDA0002356786110000141
实施例4采用本发明实施例1所述发酵洋葱汁制成的饼干的感官评价结果如下表4。
表4本发明所述发酵洋葱汁制成的饼干的感官评价结果
酸香 泡菜香 辛辣味
实施例4样品 8.8±0.4 8.5±0.7 3.2±0.5
对比例1样品 7.5±0.5 8.0±0.4 5.1±0.6
对比例2样品 6.1±0.6 3.8±0.5 8.4±0.3
结果显示，实施例4制备的饼干泡菜香味和酸香味较对比例1和对比例2香味均更加浓郁饱满，且辛辣味明显减少。
采用本发明实施例2和实施例3所述发酵洋葱汁制成的饼干与实施例4制备的饼干相似，泡菜香味和酸香味浓郁饱满，且辛辣味明显减少。
综上所述按照本发明所述生产方法将洋葱碎进行发酵后，洋葱本身的辛辣味大量减少，发酵生产洋葱汁的时间成本较小，同时制得的发酵洋葱汁拥有浓郁的发酵过程中所特有的泡菜香味和酸香味，香味浓郁饱满，较为绵长，且辛辣味明显减少。

Claims (4)

1.一种发酵洋葱汁的生产方法，采用所述复合发酵菌剂对洋葱碎进行厌氧和好氧发酵；所述复合发酵剂由鼠李糖乳杆菌、巴氏醋杆菌和库德里阿兹威毕赤酵母组成；所述鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18648；
所述巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18649；
所述库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18650；
先采用所述鼠李糖乳杆菌和所述的库德里阿兹威毕赤酵母进行厌氧发酵，再采用所述巴氏醋杆菌进行好氧发酵；
具体包括以下步骤：
(1)洋葱预处理后，搅打破碎，制得洋葱碎汁；
(2)取洋葱碎汁接种所述鼠李糖乳杆菌菌液和所述的库德里阿兹威毕赤酵母菌液，置于30-37℃条件下、厌氧条件下发酵48h后，连续测量发酵物的pH值，当pH值低于4.0时结束发酵，5000r/min，离心5min获得初级发酵洋葱汁；所述库德里阿兹威毕赤酵母菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300，所述鼠李糖乳杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(1.5-3)：300；
(3)将初级发酵洋葱汁接种所述巴氏醋杆菌菌液于28-35℃，好氧发酵16-24h，得到发酵洋葱汁；所述巴氏醋杆菌菌液与所述洋葱碎汁的质量比为(3-4.5)：300。
2.根据权利要求1所述的生产方法，步骤(1)所述洋葱碎汁中洋葱碎和洋葱汁质量比为(70-85)：(15-30)，洋葱碎≤2cm3；步骤(2)步骤(3)所述好氧发酵为装入摇瓶中装液量100-150mL/250mL、140r/min条件下发酵；或装入好氧发酵罐中，通气0.8VVM，搅拌转速100-150r/min条件下发酵。
3.权利要求1-2任一项所述生产方法生产的发酵洋葱汁。
4.含有权利要求3所述发酵洋葱汁的食品。
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