CN109043401A

CN109043401A - 一种洋葱的加工方法以及洋葱产品

Info

Publication number: CN109043401A
Application number: CN201810860257.2A
Authority: CN
Inventors: 汪辉鳌
Original assignee: Liangshan Huiqiao Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Liangshan Huiqiao Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2018-08-01
Filing date: 2018-08-01
Publication date: 2018-12-21

Abstract

本发明涉及农产品加工领域，具体而言，涉及一种洋葱的加工方法以及洋葱产品。一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：洋葱切碎，揉搓，晾晒；加入调味料混合；加入发酵菌进行发酵；得到洋葱产品。本发明提供的洋葱的加工方法，对洋葱预处理后，加入调味料混合，然后进行发酵，得到的洋葱产品口味咸、香、鲜，麻辣适中，具有发酵后独特味道，并且在完全不添加人工防腐剂的情况下，可常温保存1年以上，大大延长了洋葱的保质期。并且因为在制作过程中，去除掉了洋葱的辛辣味及特殊口感，变成了更容易接受和广受喜爱的洋葱制品。

Description

一种洋葱的加工方法以及洋葱产品

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体而言，涉及一种洋葱的加工方法以及洋葱产品。

背景技术

洋葱能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。但由于其辛辣味较重以及不易保藏，阻碍了其应用范围。

洋葱也因此发展了各种加工手段，以制得美味易食的产品。如申请号为201210348535.9公开了一种洋葱干生产工艺，选取无变质、无霉烂的洋葱去皮、切头根、清洗，将清洗后的洋葱切丁、轻压榨汁；将洋葱丁烘干后挑选、质检、包装、成品入库，制备洋葱干；将过小的洋葱丁进行预煮软化，同步进行灭菌，收集烘干步骤中的浆液和与煮软化灭菌步骤的浆液，加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，将物料进行均质处理，去除没有被一次酶解处理的物料后浓缩，对浓缩后的浆液进行二次酶解，把二次酶解的洋葱浆液进行喷雾、干燥、包装，制备洋葱粉。本发明提供的洋葱生产工艺中，不仅可以生产洋葱干，同时将工艺过程中的洋葱浸取液和烘干步骤的浆液收集进行酶处理后制备洋葱粉，大大提高了洋葱生产过程中的利用率、降低了洋葱干的生产成本，提高了经济效益。

申请号为201610019072.X公开了一种即食多味洋葱脆片的加工工艺，属于一种洋葱休闲食品领域，它具体步骤报包括选料、预处理和烘烤，预处理具体包括去皮清洗、拣选、切片、护色、漂烫、浸糖和预干燥等步骤。用本发明方法制作的洋葱片，保持了洋葱的营养成分和功能，具有淡淡的洋葱甜味，颜色青黄白色，香脆可口，营养丰富。解决了因洋葱的保藏较久后就会发芽，保藏环境不好就会导致腐败，再加上食用洋葱之后口腔中容易残留口气的问题。充分利用和开发洋葱的功效，为消费者提供健康方便的功能性食品。

申请号为201410646458.4公开了一种糖醋洋葱的加工工艺，采用鲜洋葱12kg，蔗糖3.5kg，食醋4-5kg，冰糖1.5kg，食盐0.8kg，生姜0.25kg为原料，其制作工艺流程是选料→预处理→盐腌→脱盐→糖醋渍。有益效果：本发明产品酸甜可口，葱香浓郁，口感香甜脆嫩、甜中微带辣，具有洋葱特有的葱香风味；本产品不仅营养价值很高，富含多种营养物质和微量元素，可以增进食欲，促进消化，还具有软化血管、降低血糖和防癌抗衰老的功效，是一种绿色健康、低糖低脂的营养食品。

此外，还有一些洋葱饮料、洋葱提取液、洋葱酱、洋葱罐头等产品的制备。其相关的产品还有待进一步开发。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种洋葱的加工方法以及制得的洋葱产品，本发明对洋葱预处理后，加入调味料混合，然后进行发酵，得到的洋葱产品口味咸、香、鲜，麻辣适中，具有发酵后独特味道，并且在完全不添加人工防腐剂的情况下，可常温保存1年以上，大大延长了洋葱的保质期。并且因为在制作过程中，去除掉了洋葱的辛辣味及特殊口感，变成了更容易接受和广受喜爱的洋葱制品。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：

洋葱切碎，揉搓，晾晒；

加入调味料混合；

加入发酵菌进行发酵；

得到洋葱产品。

本发明提供的洋葱的加工方法，对洋葱预处理后，加入调味料混合，然后进行发酵，得到的洋葱产品口味咸、香、鲜，麻辣适中，具有发酵后独特味道，并且在完全不添加人工防腐剂的情况下，可常温保存1年以上，大大延长了洋葱的保质期。并且因为在制作过程中，去除掉了洋葱的辛辣味及特殊口感，变成了更容易接受和广受喜爱的洋葱制品。

洋葱在进行处理前先切碎，切碎可以切成块、丝等，一般为了便于后续的揉搓，也便于拌料腌制时容易入味。作为优选，所述切碎为切成丝状。一般地，丝状的宽度为0.2-2mm。

对洋葱进行揉搓，目的在于破坏洋葱的表皮细胞，通过揉搓，能将辛辣味去除，并且也方便在下一步进行调味的时候，让味道进入洋葱。

作为优选，所述揉搓的时间为8-15分钟。如在不同的实施例中，揉搓的时间可以为8分钟、9分钟、10分钟、12分钟、15分钟等等。

揉搓完成后，将洋葱丝放在阴凉处晾晒1-3天。

作为优选，所述晾晒为：于阴凉处晾晒1-3天。如在不同的实施例中，晾晒的时间可以为1天、1.5天、2天、3天等等。

进一步地，所述调味料包括：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、料酒；

所述花椒、所述辣椒、所述盐、所述醋、所述味精、所述胡椒、所述香油、所述料酒的用量依次为所述洋葱重量的2％-10％、2％-15％、1.5％-3％、0.7％-1％、0.8％-2％、0.5％-2％、3％-7％、1.5％-5％。

加入上述的调味料，各用量的调味料之间相互配合，经后续发酵后，得到的洋葱口味咸、香、鲜，麻辣适中。

如在不同的实施例中，花椒的用量可以为洋葱重量的2％、3％、5％、7％、8％、10％等等；辣椒的用量可以为洋葱重量的2％、3％、5％、7％、8％、10％、12％、13％、15％等等；盐的用量可以为洋葱重量的1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、2％、2.2％、2.5％、2.8％、3％等等；醋的用量可以为洋葱重量的0.7％、0.8％、0.9％、1％等等；味精的用量可以为洋葱重量的0.8％、1％、1.2％、1.5％、1.8％、2％等等；胡椒的用量可以为洋葱重量的0.5％、0.8％、1％、1.2％、1.5％、1.8％、2％等等；香油的用量可以为洋葱重量的3％、3.5％、4％、4.5％、5％、6％、7％等等；料酒的用量可以为洋葱重量的1.5％、1.8％、2％、2.5％、3％、4％、5％等等。

各种调味料的用量根据洋葱自身的成熟度进行添加，洋葱自身的成熟度低，则需要添加的调味料量多；洋葱自身的成熟度高，则需要添加的调味料量少。

进一步地，洋葱在加入调味料混合时还加入香精色素，所述香精色素的用量为所述洋葱重量的3％-7％。通过添加香精色素，调整其种类和用量，可得到外观更易于接受或者更容易充满食欲的洋葱产品颜色。

如在不同的实施例中，香精色素的用量可以为洋葱重量的3％、4％、5％、6％、7％等等。

进一步地，所述发酵采用的发酵菌为乳酸菌。本发明意外发现，选用乳酸菌作为发酵菌，发酵后的产品具有大众喜爱的独特的口感和味道，并且发酵后不需要添加防腐剂即可长期保存。

作为优选，所述乳酸菌的用量为所述洋葱重量的0.5％-2％。乳酸菌可采用市售固体乳酸菌，如在不同的实施例中，乳酸菌的用量可以为洋葱重量的0.5％、1％、1.5％、2％等等。

发酵的温度不宜过高，温度过高，洋葱变质腐烂，温度过低，发酵菌休眠。作为优选，所述发酵的温度为15-20℃。

进一步地，所述发酵为：以18-25cm一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒和发酵菌的混合液，密封发酵。

在实际操作过程中，料酒和发酵菌混合，然后在每一层上喷撒混合液，使得每层浸透，以便于发酵的均一性和保证发酵产品质量的稳定性。

进一步地，所述发酵的总时间为7-20天，发酵4-10天后开封晾晒10-15小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

发酵的时间与洋葱自身的成熟度有关，若洋葱较生，则需要的发酵时间长，若洋葱成熟度好，则需要的发酵时间短。

一般来说，发酵时，发酵物即洋葱在容器中放入80％-90％满，密封后发酵。发酵一段时间后，容器内的气压较高，此时，开封晾晒，待气体放出后，再次密封发酵。该过程一方面有效防止了杂菌的生长；一方面又通过适当的有氧发酵，增加产品的发酵效果。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)通过揉搓和晾晒的方式去除洋葱的辛辣味，效果佳。

(2)各调料与洋葱配合，添加乳酸菌进行发酵，得到的产品口味咸、香、鲜，麻辣适中，并具有发酵后独特的味道。

(3)意外发现，本发明提供的洋葱产品在完全不添加人工防腐剂的情况下，可常温保存1年以上，大大延长了洋葱的保质期。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：

1.洋葱改刀处理

选用的是成熟度较好的洋葱，将洋葱切成丝状，便于在拌料腌制时好入味。

2、揉搓

对洋葱进行8分钟揉搓，目的在于破坏洋葱的表皮细胞，将辛辣味在此环节去除，并且也方便在下一步进行调味的时候，让味道进入洋葱。揉搓完成后，将洋葱丝放在阴凉处晾晒1天。

3、拌料

加入可食用的各种调味料，具体为：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、香精色素，依次占比洋葱重量的2％、2％、1.5％、0.7％、0.8％、0.5％、3％、3％。

放入槽中，对原、辅料充分搅拌，进行槽混。

4、发酵

将料酒和乳酸菌混合，料酒的用量为洋葱重量的1.5％，乳酸菌的用量为洋葱重量的0.5％。

对已经槽混拌匀的洋葱以20厘米左右一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒及发酵菌的混合液，密封，放入可以照射到阳光处，发酵15天，发酵5天后开封晾晒10小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

在发酵期间随时注意容器类温度的变化，提防温度过高，洋葱变质腐烂，温度过低，发酵菌休眠。

5、出品

发酵完成的后洋葱口味咸、香、鲜，麻辣适中，具有发酵后独特味道，并且在完全不添加人工防腐剂的情况下，可常温保存1年以上，大大延长了洋葱的保质期。因为在制作过程中，去除掉了洋葱的辛辣味及特殊口感，变成了更容易接受和广受喜爱的洋葱制品。

实施例2

一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：

1.洋葱改刀处理

选用的是成熟度差的洋葱，将洋葱切成丝状，便于在拌料腌制时好入味。

2、揉搓

对洋葱进行10分钟揉搓，目的在于破坏洋葱的表皮细胞，将辛辣味在此环节去除，并且也方便在下一步进行调味的时候，让味道进入洋葱。揉搓完成后，将洋葱丝放在阴凉处晾晒3天。

3、拌料

加入可食用的各种调味料，具体为：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、香精色素，依次占比洋葱重量的10％、15％、3％、1％、2％、2％、7％、7％。

放入槽中，对原、辅料充分搅拌，进行槽混。

4、发酵

将料酒和乳酸菌混合，料酒的用量为洋葱重量的5％，乳酸菌的用量为洋葱重量的2％。

对已经槽混拌匀的洋葱以20厘米左右一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒及发酵菌的混合液，密封，放入可以照射到阳光处，发酵20天，发酵10天后开封晾晒15小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

5、出品

实施例3

一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：

1.洋葱改刀处理

选用的是成熟度一般的洋葱，将洋葱切成丝状，便于在拌料腌制时好入味。

2、揉搓

对洋葱进行15分钟的揉搓，目的在于破坏洋葱的表皮细胞，将辛辣味在此环节去除，并且也方便在下一步进行调味的时候，让味道进入洋葱。揉搓完成后，将洋葱丝放在阴凉处晾晒2天。

3、拌料

加入可食用的各种调味料，具体为：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、香精色素，依次占比洋葱重量的5％、7％、2％、0.8％、1％、1％、5％、6％。

放入槽中，对原、辅料充分搅拌，进行槽混。

4、发酵

将料酒和乳酸菌混合，料酒的用量为洋葱重量的3％，乳酸菌的用量为洋葱重量的1％。

对已经槽混拌匀的洋葱以20厘米左右一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒及发酵菌的混合液，密封，放入可以照射到阳光处，发酵10天，发酵6天后开封晾晒10小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

5、出品

实施例4

一种洋葱的加工方法，包括以下步骤：

1.洋葱改刀处理

2、揉搓

对洋葱进行10分钟的揉搓，目的在于破坏洋葱的表皮细胞，将辛辣味在此环节去除，并且也方便在下一步进行调味的时候，让味道进入洋葱。揉搓完成后，将洋葱丝放在阴凉处晾晒2天。

3、拌料

加入可食用的各种调味料，具体为：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、香精色素，依次占比洋葱重量的7％、10％、2％、0.8％、1.5％、1％、5％。

放入槽中，对原、辅料充分搅拌，进行槽混。

4、发酵

将料酒和乳酸菌混合，料酒的用量为洋葱重量的2％，乳酸菌的用量为洋葱重量的1％。

对已经槽混拌匀的洋葱以20厘米左右一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒及发酵菌的混合液，密封，放入可以照射到阳光处，发酵10天，发酵5天后开封晾晒12小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

5、出品

对比例1

与实施例1不同的是，发酵时不添加乳酸菌，发酵过程中，每天翻拌5-6次，浸渍12天。

对比例2

与实施例2不同的是，发酵时不添加乳酸菌，发酵过程中，每天翻拌5-6次，浸渍12天。

对比例3

与实施例1不同的是，揉搓改为盐浸渍8小时，然后其余调味料与洋葱混合，放入容器内发酵，发酵时不添加乳酸菌，每天翻拌5-6次，浸渍12天。

对比例4

与实施例1不同的是，揉搓改为盐浸渍8小时，其余均相同。

实验例1

将实施例1-4以及对比例1-3制得的洋葱产品进行市场调研，根据其色泽、味道、口感以及整体喜爱度进行评分，共涉及1000人，得到的分值进行平均，得到的均值为最终的得分，满分均为100分。得到的调研结果如表1所示。

表1调研结果

组别	色泽	味道	口感	喜爱度
					实施例1	87	92	95	92
实施例2	88	90	92	91
					实施例3	87	95	97	95
实施例4	88	95	98	95
					对比例1	75	80	75	77
对比例2	72	78	73	75
					对比例3	72	70	71	70
对比例4	75	72	78	76

在市场调研中发现，对比例制得的洋葱产品对洋葱的辛辣味及特殊口感去除程度不够，最终制得的洋葱产品从色泽、味道和口感均不能得到客户的满意，整体喜爱度偏低。而本发明实施例提供的洋葱产品，口味咸、香、鲜，麻辣适中，去除了洋葱的辛辣味及特殊口感，从色泽、味道和口感均得到客户的一致认可，整体喜爱度高，说明本发明提供的洋葱产品投放市场能得到消费者的一致喜爱。

另外，对比例1-3制得的洋葱产品不添加防腐剂的情况下，常温下可保存15天，保质期短。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims

1.一种洋葱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

洋葱切碎，揉搓，晾晒；

加入调味料混合；

加入发酵菌进行发酵；

得到洋葱产品。

2.根据权利要求1所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述切碎为切成丝状。

3.根据权利要求1所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述揉搓的时间为8-15分钟。

4.根据权利要求1所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述晾晒为：于阴凉处晾晒1-3天。

5.根据权利要求1所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述调味料包括：花椒、辣椒、盐、醋、味精、胡椒、香油、料酒；

6.根据权利要求5所述的洋葱的加工方法，其特征在于，洋葱在加入调味料混合时还加入香精色素，所述香精色素的用量为所述洋葱重量的3％-7％。

7.根据权利要求1-6任一项所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述发酵采用的发酵菌为乳酸菌；

优选地，所述乳酸菌的用量为所述洋葱重量的0.5％-2％；

所述发酵的温度优选为15-20℃。

8.根据权利要求7所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述发酵为：以18-25cm一层的方式，层层叠堆放入容器，每一层撒透料酒和发酵菌的混合液，密封发酵。

9.根据权利要求1所述的洋葱的加工方法，其特征在于，所述发酵的总时间为7-20天，发酵4-10天后开封晾晒10-15小时，然后再次密封发酵，得到所述洋葱产品。

10.权利要求1-9任一项所述的洋葱的加工方法得到的洋葱产品。