JP6541944B2

JP6541944B2 - 劣化抑制剤

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Publication number: JP6541944B2
Application number: JP2014122051A
Authority: JP
Inventors: 順子谷澤; 拓史関口
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2014-06-13
Filing date: 2014-06-13
Publication date: 2019-07-10
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Also published as: JP2016002001A

Description

本発明は、酵母エキスを用いる、食品等における保存中の劣化を抑制する方法に関する。

食品の保存中の劣化は様々な要因による。例えば、微生物による腐敗、食品中の酵素による分解、酸化、乾燥が挙げられる。食品の保存中に分解し、あるいは生成することにより、好ましい風味の低下や劣化臭の原因となる物質も様々である。

清酒に関しては、貯蔵による香りの変化に寄与する成分がいくつか知られており（非特許文献1、非特許文献2）、劣化臭の「老香（ひねか）」には、ジメチルジスルフィド（DMDS）、ジメチルトリスルフィド（DMTS）が関与していることが報告されている（非特許文献3）。

食品における保存中の劣化を抑制する方法がいくつか検討されてきている。例えば特許文献１は、ヌクレオチドを有効成分とすることを特徴とするビフィズス因子の光劣化防止剤を提案するが、これによりヌクレオチドをビフィズス因子と共存させるだけでその耐光性を向上させることができ、ビフィズス因子を更に有効利用することができるとしている。また特許文献２は、乳と、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを含み、pH3.0〜5.0である産生乳性飲料を提案する。そして、この飲料においては、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを組み合わせて使用することにより、乳性飲料の光や時間経過による保存安定性の低下を十分に抑制することができると述べている。さらに特許文献３は、光により生成する乳又は乳製品の劣化臭成分の生成を効果的に抑制し、製品の品質を長期間安定に維持することができる乳又は乳製品の劣化臭生成抑制剤を提供することを課題としてなされたものであり、エピカテキン、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレート、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸、シナピン酸、ロズマリン酸および没食子酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする、劣化臭生成抑制剤を提案する。さらに特許文献４は、食品、化粧品などの劣化防止性能に優れた劣化防止剤を提供することを課題になされたものであり、マルトトリオース等の動的水和数が２５以上の化合物を含む劣化防止剤を提案する。さらに特許文献５は、原料乳及び殺菌乳における異常風味を抑制する方法及び当該方法を用いて処理され、品質や風味の良い牛乳の製造に供される殺菌乳を提供することを課題になされたものであり、牛乳の処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において溶存酸素濃度を低下させる処理を行うことを特徴とし、これにより、原料乳の自発性酸化臭の抑制、ヘキサナールの生成及び／又は増加の抑制、加熱臭の抑制、サルファイド類の生成及び／又は増加の抑制の中のいずれか一つを、あるいは、複数を行うことができると述べている。

他方、酵母エキスは、食経験の豊富なパン酵母やビール酵母などから作られ、タンパク質加水分解物、牛海綿状脳症（BSE）およびアレルギーといった食に関連した問題、近年の消費者の天然素材志向、味の複雑化等を背景に、利用が拡大されてきた。酵母エキスについては、その本来的な役割である食品への呈味・風味の付与を担う成分について研究されてきたほか（非特許文献2および3）、苦味のマスキング（特許文献6）、塩味様呈味の増強（特許文献7）および塩化カリウムに由来するえぐ味および／または金属味の抑制（特許文献8）等の用途が検討されてきた。

特開2000-262278号公報国際公開WO2001/097624 特開2002-291406号公報特開2006-282740号公報特開2012-110348号公報特開2009-278917号公報 WO2008/055739（特許4308316）特開20122-105597

金井宗良; 第４６回独立行政法人酒類総合研究所講演会要旨, 2010http://www.nrib.go.jp/kou/46kouen.htm 宇都宮仁ら：日本醸造協会誌, 2004, vol.99, p652-658 磯谷敦子ら、生物工学第89巻、2011年12号, p720-723 谷澤順子、伏見善也; 月刊フードケミカル, 2006, vol.22, No.9, p 86-90 伏見善也、谷澤順子; 月刊フードケミカル, 2008, vol.24, No.8, p 70-74

対象となる食品の元来の風味に好ましくない影響を与えず、かつ有効に劣化を抑制するための成分が望まれる。

本発明者らは、酵母エキスの種々の機能について鋭意研究してきた。その中で酵母エキスを発酵乳製品に対して用いたところ、劣化臭の低減に特に効果的であることを見出した。また発酵乳製品においては、劣化臭にはDMTSの寄与が大きく、酵母エキスが特にDMTSを効果的に抑制することも見出し、本発明を完成した。

本発明は以下を提供する。
[1] 酵母エキスを有効成分とする、食品における劣化の抑制剤。
[2] 劣化の抑制が、光劣化の抑制である、[1]に記載の剤。
[3] 酵母エキスを有効成分とする、食品における、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制剤。
[4] ジメチルトリスルフィドの生成を抑制するものである、[3]に記載の剤。
[5] 食品が、乳酸菌発酵食品または酵母発酵食品である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の剤。
[6] 食品が、乳酸菌発酵食品である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の剤。
[7] 食品が、発酵乳製品である、[1]〜[4]のいずれか1項に記載の剤。
[8] 酵母エキスが、グルタミン酸ナトリウム高含有酵母から得られたものである、[1]〜[7]のいずれか1項に記載の剤。
[9] 食品に酵母エキスを添加する工程を含む、食品における劣化の抑制方法。
[10] 食品に酵母エキスを添加する工程を含む、食品における、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制方法。

本発明により、食品のおいしさを損なうことなく、保存中の劣化を抑制することができる。

におい3成分の濃度。Day 0における比較では、酵母エキス含有製剤SまたはMの添加により、製剤由来と思われるDMTS、Methionalの増加がわずかに見られた。光照射後の比較では、Sの添加により、DMDSおよびDMTSの生成抑制効果が高かった。におい強度。試験したヨーグルトドリンクにおいては、3成分の中では、DMTSが最もにおい強度（各成分の食品中の濃度を閾値で割り返した値。値が1より小さければ閾値以下であり、数値が大きいほど匂いが強いことを表す。）が高い結果となった。酵母エキス含有製剤M、S 共に、閾値の低いDMTSの増加を抑制することで、劣化臭が減少していると考えられた。

本発明においては、「%」は、特に記載した場合を除き、「重量（質量）%」を意味する。本発明で数値範囲を「m〜n」で表すときは、特に記載した場合を除き、両端のmおよびnを含む範囲を指す。

本発明で「食品」というときは、固形のもののみならず、飲料およびスープのような液状の経口摂取物も含む。また、そのまま接種される形態のもの（例えば、調理済みの各種の食品、サプリメント、ドリンク剤）のみならず、食品添加物、調味料組成物、飲料濃縮物も含む。さらに、ヒトのみならず、非ヒト動物（ペット、家畜等）のためのものも含む。「食品」はまた、一般食品（いわゆる健康食品を含む。）のほか、保健機能食品（栄養機能食品、および保健機能食品を含む。）を含む。

〔酵母エキス〕
本発明の一態様により、酵母エキスを有効成分とする、食品における劣化の抑制剤、ならびに食品における酵母エキスを有効成分とする、食品における、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制剤が提供される。あるいは、本発明の別の態様により、食品に酵母エキスを添加する工程を含む、食品における劣化の抑制方法、ならびに食品に酵母エキスを添加する工程を含む、食品における、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制方法が提供される。

本発明において酵母エキスというときは、特に記載した場合を除き、酵母が有する様々な成分を抽出したものを指し、アミノ酸やペプチド、核酸、ミネラル等が含まれている。また、酵母の種類や培養条件、抽出条件によって、各種成分の含有比を調整することができる。酵母エキスは、濃縮物、粗精製物、液状物、乾燥物、粉末、顆粒等の形態であってもよい。

本発明に用いることのできる酵母エキスは、食品製造の分野において通常用いられている酵母、例えば、パン製造に用いられているパン酵母、食料や飼料等の製造に用いられているトルラ酵母、ビール製造に用いられているビール酵母を原料として調製したものである。原料酵母は、増殖性が良好であることから、パン酵母やトルラ酵母であることが好ましく、サッカロマイセス（Saccharomyces）に属する菌やキャンディダ（Candida）に属する菌であることがより好ましく、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である菌株やキャンディダ・ユーティリス（Candida utilis）である菌株であることが特に好ましい。

本発明に用いる酵母エキスは、1種類の酵母由来としてもよく、複数種類の酵母由来としてもよい。例えば、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母とキャンディダ・ユーティリスに属する酵母をそれぞれ別個に培養した後に集菌したものを混合した混合菌体から抽出することにより得られた酵母エキスを用いてもよい。また、培養した各酵母を別個に抽出することにより得られた酵母エキスを混合することにより得られた酵母エキスを用いてもよい。

本発明に用いる酵母エキスの特に好ましい例は、グルタミン酸ナトリウム高含有酵母エキス、および核酸高含有酵母エキスである。本発明において酵母エキスの成分に関して、「核酸」または「モノヌクレオチド（類）」というときは、旨味を有する呈味性核酸を意味し、これには、5'−イノシン酸、5'−グアニル酸、5'−アデニル酸、5'−ウラジル酸、5'−シチジル酸、それらの金属塩（例えば、イノシン酸2ナトリウム、グアニル酸2ナトリウム、それらの混合物）、およびそれらの溶媒和物（例えば、2ナトリウム塩の7水和物）が含まれる。後述するように、発酵食品等における劣化臭への寄与が大きいと考えられる成分、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールに対する生成抑制効果が期待できるからである。特に、メチオナールに対する生成抑制効果が期待できるとの観点からは、核酸高含有酵母エキスであることが好ましい。

本発明に用いる酵母エキスの製造方法は、特に限定されるものではなく、酵母等の生物原料からエキスを抽出する際に通常用いられる方法のうち、いずれの方法を用いてもよい。該抽出方法として、例えば、自己消化法、酵素分解法等がある。ここで、自己消化法とは、酵母が本来有している酵素の働きにより、酵母を可溶化し、抽出する方法であり、遊離アミノ酸含有量の多い酵母エキスを得ることができる。一方、酵素分解法とは、熱処理等により、酵母が有する酵素等を不活性化した後、分解酵素を添加して酵母を可溶化し、抽出する方法である。外部から適当な酵素を添加することにより、酵素反応を簡便に制御し得るため、遊離アミノ酸や核酸の含有量を調整することができる。酵素分解法において用いられる酵素は、通常生体成分を分解する際に用いられる酵素であれば、特に限定されるものではなく、任意の酵素を用いることができる。該酵素として、例えば、酵母の細胞壁を分解し得る酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素等があり、これらを適宜併用することにより、酵母から各種成分を効率よく抽出することができる。

本発明により提供される、酵母エキスを有効成分とする、食品における劣化の抑制剤は、酵母エキス以外に、他の食品として許容される素材を含んでいてもよい。

また本発明に用いる酵母エキスは、食品素材、健康食品用素材、または機能性素材等として用いられている製品の形態であってもよい。本発明に用いることのできる酵母エキス製品の例は、ウェルネックスYN-1、バーテックス（登録商標）IG20、ハイマックスGL、およびイーストエキス21-TF（いずれも富士食品株式会社製）が挙げられる。

本発明に用いられる酵母エキスはまた、酵母エキスを主原料として調製された香料製剤の形態であってもよい。香料製剤は、食品に香気を付与し、または食品における香気を増強するために使用される食品添加物として認められているものの一つである。香料製剤は、天然物から採取した天然香料等を調合した香料ベースを、使用対象に応じて、水溶性香料製剤、油性香料製剤、乳化香料製剤、または粉末香料製剤として製造される。香料製剤は、酵母エキス以外に、食品として許容される他の食品素材、例えばデキストリンを含んでいてもよい。本発明に用いることのできる酵母エキスを含む香料製剤の例は、フレーバーエンハンサーS、フレーバーエンハンサーM（いずれも富士食品株式会社製）が挙げられる。

本発明で酵母エキスを有効成分とする「剤」というときは、特に記載した場合を除き、酵母エキスそのものである場合と、酵母エキスと、それ以外の成分とを含む場合とがあるが、食品における光などによる劣化の抑制のために用いることを目的としない、またはメチオナール等の生成の抑制のために用いることを目的としない、酵母エキス自体は含まない。本発明の剤は、種々の公知の技術を用いて製造することができる。有効成分である酵母エキスを所定の比および／または濃度になるように調整する工程は、製造工程の種々の段階で適用できる。

〔劣化抑制、生成抑制の対象としうる食品〕
本発明により提供される、酵母エキスを有効成分とする、食品における劣化の抑制剤、ならびに食品における酵母エキスを有効成分とする、食品における、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制剤（以下、これらの剤をまとめて、「本発明の剤」ということがある。）は、種々の食品に対して有効でありうる。特に、発酵食品、より特定すると、乳酸菌発酵食品および酵母発酵食品に対して有用であると考えられる。酵母エキスは、発酵食品の劣化への寄与が大きいと考えられる、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールに対する生成抑制効果が、特に高いと考えられるからである。「発酵食品」には、発酵乳製品（例えば、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、乳酸菌飲料）、チーズ類（例えば、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズスプレッド、発酵バター）、発酵植物製品（キムチ、すぐき、ぬか漬け、ピクルス、ザワークラウト、バニラ、タバスコ、ナタデココ、カカオ）、なれ寿司が含まれる。

本発明の剤が適用されうる乳酸菌発酵食品において、発酵の際に用いられる乳酸菌は、食品製造において用いられる種々の乳酸菌であり得る。例えば、Lactobacillus属に属する菌、Streptococcus属に属する菌、Leuconostoc属に属する菌、 Pediococcus属に属する菌、 Melisscoccus属に属する菌、 Enterococcus属に属する菌、 Lactococcus属に属する菌、 Carnobacterium属に属する菌、 Vagococcus属に属する菌、Tetragenococcus属に属する菌、 Atopobium属に属する菌、 Weissella属に属する菌、 Lactosphaera属に属する菌、 Oenococcus属に属する菌、Abiotrophia属に属する菌、Paralactobacillus属に属する菌、Granulicatella属に属する菌、Atopobacter属に属する菌、Alkalibacterium属に属する菌、Olsenella属に属する菌、Bifidobacterium属に属する菌（ビフィズス菌）が挙げられる。より具体的には、Lactobacillus属に属する菌の例として、L. bulgaricus（ブルガリア菌）、L. gasseri、L. casei、L. delbrueckii、L. acidophilus、L. fructivorans、L. hilgardii、L. paracasei、L. rhamnosus、L. paracasei , L. plantarum、Streptococcus属に属する菌の例として、S. thermophilus（サーモフィラス菌）、Enterococcus属に属する菌の例として、E.faecalis、E.faecium、Lactococcus属に属する菌例として、L. lactis、L. cremoris、Pediococcus属に属する菌の例としてP. damnosus、Leuconostoc属に属する菌の例として、L. mesenteroides、Bifidobacterium属に属する例として、B. bifidum、B. adolescentis等が挙げられる。

本発明の剤が適用されうる酵母発酵食品において、発酵の際に用いられる酵母は、食品製造において用いられる種々の酵母であり得る。例えば、Saccharomyces属に属するもの、Schizosaccharomyces属に属するもの、Candida属に属するものが挙げられる。より具体的には、Saccharomyces属に属するものの例として、S. cerevisiae、S. bayanus、S. bulderi、S. boulardii、S. cariocanus、S. cariocus、S. chevalieri、S. dairenensis、S. ellipsoideus、S. florentinus、S. kluyveri、S. martiniae、S. monacensis、S. norbensis、S. paradoxus、S. pastorianus、S. spencerorum、S. turicensis、S. unisporus、S. uvarum、S. zonatusが挙げられる。Schizosaccharomyces属に属するものの例として、S. pombe等が挙げられる。Candida属に属するものの例として、Candida albicans等が挙げられる。

〔食品への添加量〕

本発明の剤を食品に添加する場合、添加量の下限値は、目的の効果が奏される限り、特に限定されない。どのような食品に対しても、酵母エキスとして、劣化を抑制するとの観点からは、0.015％以上とすることができ、官能上効果的に抑制するとの観点からは0.020％以上とすることが好ましく、0.06％以上とすることがより好ましく、0.08％以上とすることがさらに好ましい。添加量の上限値は、酵母エキスに由来する味・風味により、対象となる食品が本来有する味・風味のバランスを損なわないかどうかの観点から定めることができる。

どのような食品に対しても、例えば、グルタミン酸ナトリウム高含有酵母エキスを用いる場合は酵母エキスとして、対象となる食品が本来有する味・風味のバランスを損なわないとの観点からは、0.045％以下とすることができ、0.040％以下とすることが好ましく、0.035％以下とすることがより好ましく、0.030％以下とすることがさらに好ましい。酵母エキスに由来する味・風味を感じないとの観点からは0.025％以下とすることが好ましく、0.020％以下とすることがより好ましい。このような範囲は、対象とする食品が発酵乳製品である場合に、特に有効である。

どのような食品に対しても、例えば、核酸（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム）高含有酵母エキスを用いる場合は酵母エキスとして、対象となる食品が本来有する味・風味のバランスを損なわないとの観点からは、0.060％以下とすることができ、0.050％以下とすることが好ましく、0.045％以下とすることがより好ましく、0.040％以下とすることがさらに好ましい。酵母エキスに由来する味・風味を感じないとの観点からは0.035％以下とすることが好ましく、0.030％以下とすることがより好ましい。このような範囲は、対象とする食品が発酵乳製品である場合に、特に有効である。

〔剤を含む食品〕
上述のような量で、酵母エキスを有効成分とする食品における劣化の抑制剤、または食品における酵母エキスを有効成分とする食品におけるジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制剤として、酵母エキスを含む食品は、新規な食品でありうる。すなわち、本発明により、新規な食品が提供されうる。

本発明により提供される食品は、種々の形態であり得る。具体的としては、発酵乳製品、乳製品、酒類、発酵植物製品、調味料組成物、野菜・果実製品、寿司、調理済み惣菜、酸味料、pH調節剤が含まれる。発酵乳製品とは、発酵乳または乳酸菌飲料をいう。発酵乳とは、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいい、乳酸菌飲料とは、乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（発酵乳を除く。）をいう。発酵乳製品の例としては、ヨーグルトおよびヨーグルトドリンクが挙げられる。乳製品とは、クリーム、バター、バターオイル、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ）、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分三・〇％以上を含むものに限る。）及び乳飲料をいう。発酵植物製品の例としては、キムチ、すぐき、ぬか漬け、ピクルス、ザワークラウト、バニラ、タバスコ、ナタデココ、カカオが挙げられる。酒類の例としては、清酒、ビールが挙げられる。調味料組成物の例としては、マヨネーズ、ウスターソース、サラダドレッシング（単に「ドレッシング」ということもある。）、とんかつソース、食酢、すし酢、醤油、醤油加工品、つゆ、濃縮つゆ、たれ（例えば、冷やし中華のたれ、焼き肉のたれ）を挙げることができる。また、野菜・果実製品の例としては、トマトスープ、トマトジュース、トマトピューレ、トマトケチャップ、野菜ジュース、果汁飲料、果汁の搾汁、濃縮果汁、還元果汁、オレンジジュース、うんしゅうみかんジュース、グレープフルーツジュース、レモンジュース、りんごジュース、パインアップルジュース、ももジュース、ぶどうジュース、果実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、果実・野菜ミックスジュース、果汁入り飲料、ピューレを挙げることができる。

〔評価〕
劣化が抑制されたか否か、その程度は、当業者であれば、食品のための官能評価の手法を用い、適宜評価できる。評価に際しては、官能評価基準を劣化に関連した成分の生成の抑制の有無および程度、並びに酵母エキスを添加したことによる旨味の有無およびその程度の双方の観点について基準を設けることができる。またより具体的な評価のための方法、基準として、本発明の実施例の項を参考にすることができる。

本発明者らの検討によると、発酵食品の劣化に寄与していると考えられる成分として、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つを挙げることができる。これらのうち、閾値やにおい強度（各成分の食品中の濃度を閾値で割り返した値。値が1より小さければ閾値以下であり、数値が大きいほど匂いが強いことを表す。）値を考慮すると、発酵食品における劣化臭は、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールによる影響が大きいと考えられる。酵母エキスは、特にジメチルトリスルフィドの生成抑制効果を有し、劣化臭を抑制することができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔有効性確認試験１〕
市販のヨーグルトドリンクに酵母エキス含有製剤を添加し、劣化臭抑制効果を評価した。

１．官能評価
（方法）
市販のヨーグルトドリンク（商品名「明治ブルガリアのむヨーグルトLB81」、株式会社明治製。実施例の項において、特に記載した場合を除き、「ヨーグルトドリンク」というときはこれを指す。）に、酵母エキス含有製剤Mおよび酵母エキス含有製剤S、双方とも富士食品工業株式会社製）をそれぞれ0.05と0.1%添加し、以下条件で3日間光照射し、その前後（day0およびday3）の味・風味を、専門パネル5名による官能評価にて確認した。なお、S、Mとも酵母エキス10％およびデキストリン90％からなる粉末状であり、前者はグルタミン酸ナトリウム高含有酵母エキスを使用した製剤、後者は核酸（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム）高含有酵母エキスを使用した製剤である。

対照区 day0 ：遮光・10℃
光照射区 day3 ： 2,000ルクス・10℃・回転テーブル使用

（結果）
官能評価の結果、製剤を添加したサンプルは、製剤を添加しないサンプルと比べ、光照射試験前後で差が小さかった。製剤の添加により、劣化臭起因物質の生成が抑制されている可能性が高いことが示唆された。

評価コメントを以下に記す。
・M、Sともに0.05%より0.1%添加の方が光照射によるダメージが少ない傾向であった。
・MとSとの比較では、Mの方がダメージが少ない傾向であった。
・味の傾向としては、Sは先味の甘味が増し、Mは中〜後味にかけて好ましい。

２．香気成分の解析
官能評価の結果を受け、M、Sの0.1%添加区の香気成分分析を行った。

（方法）
Dimethyl disulfide (DMDS)、Dimethyl trisulfide (DMTS)、Methionalに着目し、光照射前後の3成分の増減を比較し、その差を数値で表す。

香気成分測定条件
機器：バリアン GC/MS
試料注入方法：SPME (グラファイトカーボン）
カラム：TC-WAXカラム
加温方法：初期50℃ ・ 5℃/min ・ Final 250℃10min
サンプル：チューブに5g採取、50℃1晩静置、SPME濃縮→測定

市販のヨーグルトドリンクに対象3成分（すべて、和光純薬工業より試薬として販売されているもの）を添加し、希釈して検量線を作成した後、各サンプル中3成分の濃度を算出した。

（結果）
(1) 光劣化臭3成分量比較
結果を下表及び図１に示した。Day 0における比較では、SまたはMの添加により、製剤由来と思われるDMTS、Methionalの増加がわずかに見られた。光照射後の比較では、Sの添加により、DMDSおよびDMTSの生成抑制効果が高かった。一方、Sは、Methionalの生成に対する抑制効果は高くはなかった。

光照射後の比較では、Mの添加により DMDSの生成量は増加傾向だが、DMTSの生成は抑制効果が高かった。また、Mの添加によりMethionalの生成が大幅に抑制されており、Sとの違いが顕著であった。

(2) におい強度の比較
続いて、各化合物の濃度を閾値で割り返し、その値をにおい強度とした。値が1より小さければ閾値以下であり、数値が大きいほど匂いが強いことを表す。値を下表および図２に示した。

また、光照射後のにおい強度のTotal値を比較した。Day 3のSとMのTotalにおい強度をControlで除した値を下表に示した。

試験したヨーグルトドリンクにおいては、3成分の中では、DMTSが最もにおい強度が高い結果となった。M、S 共に、閾値の低いDMTSの増加を抑制することで、劣化臭が減少していると考えられる。MはDMTSおよびMethionalの生成抑制効果が高く、DMDSの増加がみられたが、DMDSは閾値が高いため、その影響は小さいと予測される。ControlとSはMethionalのにおい強度が3日後に10倍程度まで増加した一方で、Mは1.4倍程度の増加に留まった。Day 3の3成分のTotal匂い強度を比較すると、対Controlで、Mが約50%、Sが30％低い結果となった（表2-2）。以上の結果から酵母エキスを含有製剤SおよびMは、光劣化臭を抑制する効果を有することが示された。

（まとめ）
発酵食品における劣化臭は、DMTSおよびMethionalによる影響が大きいと推測される。酵母エキスは、特にDMTSの生成抑制効果を有し、劣化臭を抑制する。酵母エキスのうち、核酸（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム）高含有酵母エキスが強いMethional生成抑制効果を有しており、劣化により発生する悪臭三成分のにおい強度を半分以下に抑えることができる。

〔光劣化防止上の有効量の検討〕
酵母エキス含有製剤の劣化防止効果の有効範囲を確認した。

（方法）
ヨーグルトドリンクに対し、酵母エキス含有製剤SまたはMを添加し、有効範囲の確認を行った。下限値は、0.01〜0.10％となるように添加し、上述の条件で光照射した後の味および風味の劣化の程度を官能評価にて確認することにより決定した。上限値は、SまたはMを0.10〜1.0％添加したものを試飲し、製剤の添加により味および風味の変化を感じるか否かを官能評価にて確認することにより決定した。各試験とも、専門パネル5名が下記の基準にしたがって評価した。

（評価基準）
◎：十分に劣化が抑制されている。あるいは製剤の添加により味および風味の変化を感じない。
○：劣化がある程度抑制されている。あるいは味の変化を感じるが、本来の味のバランスを損なう程ではない。
△：わずかに抑制されている。あるいは本来の味とは異なる味を感じる。
×：劣化が全く抑制されていない。あるいは本来の味とは異なる味を強く感じる。

（結果）
結果を下表に示す。試験した条件では、製剤として0.02％以上であれば、味および風味の劣化を抑制することができることが分かった。また、試験した条件では、Sの場合は0.4％以下、Mの場合は0.5％以下であれば、酵母エキスの味・風味を感じさせることなく添加できることが分かった。

〔有効性確認試験２〕
3種のヨーグルトドリンクA、BおよびC（「明治ブルガリアのむヨーグルト LB81」、「プロビオヨーグルトLG-21ドリンクタイプ」および「ヨーグルトR-1ドリンクタイプ」すべて株式会社明治製）に対する、酵母エキス含有製剤の効果を確認した。

（方法）
BおよびCについては、SとMを各0.1%、S+M＝0.1+0.1%を添加し、光照射を上述の条件で行った。サンプルは、専門パネル5名による官能評価およびGCMSによる劣化臭起因物質の測定に供した。

（結果）
官能評価により、製剤を添加した区は、すべて光照射による味・風味劣化の改善効果が得られた。また、GCMSにより、製剤を添加したサンプルは、添加しないサンプルに比べ光照射test前後の劣化臭起因物質量の差が小さく、製剤の添加で劣化臭起因物質の生成が抑制されていると考えられた。また、S+Mの組み合わせでは、酸味の抑制効果が強く、製品のヨーグルトらしさがやや抑えられる傾向がみられた。

官能評価におけるコメントを以下に記す。
・3種のヨーグルトドリンク共に、M、S添加区は、製剤を添加しないサンプルに比べ光照射によるダメージが少ない傾向。
・MとSとの比較では、Mの方がダメージがより少ない傾向。

味の傾向を下表にまとめた。

〔参考：デキストリンの効果確認試験〕
酵母含有製剤SおよびMの原料中に含まれるデキストリンには劣化防止抑制効果がないことを確認した。

（方法）
ヨーグルトドリンクに対し、製剤0.2%相当量のデキストリン0.16%を添加し、上述の条件で光照射した前後の味・風味を専門パネル5名が官能評価にて確認した。

（結果）
Controlと比較し、ほぼ同等の光劣化が見られた。デキストリン単独添加では、光劣化防止効果は得られなかった。酵母含有製剤の添加により観られた劣化抑制効果は、酵母エキスを含有するからこその効果であることが示された。

本発明は、食品製造産業、外食産業、経口用医薬製造産業、乳幼児用食、治療食、介護食の製造産業、栄養・食餌指導、医療などの産業において、利用可能である。

Claims

グルタミン酸高含有酵母エキスまたは核酸高含有酵母エキスを有効成分とする、発酵乳製品における、光劣化によるジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制剤。
ジメチルトリスルフィドの生成を抑制するものである、請求項1に記載の剤。
発酵乳製品にグルタミン酸高含有酵母エキスまたは核酸高含有酵母エキスを添加する工程を含む、発酵乳製品における、光劣化によるジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィドおよびメチオナールからなる群より選択される少なくとも一つの生成の抑制方法。
ジメチルトリスルフィドの生成を抑制するものである、請求項3に記載の方法。