CN100521973C - 通过加入酵母提取物改善脂肪总量减少的食品或饮料的味道的方法和由此获得的食品或饮料 - Google Patents
通过加入酵母提取物改善脂肪总量减少的食品或饮料的味道的方法和由此获得的食品或饮料 Download PDFInfo
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-
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Abstract
本发明公开了一种通过向食品中加入包含游离氨基酸和至少8%w/w的5’-核糖核苷酸的酵母提取物来提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感的方法。优选地，所用的酵母提取物的游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为3.5。优选地，所用的酵母提取物的蛋白质的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为12。本发明还公开了一种其味道和/或气味和/或口感中的脂肪感有所提高的脂肪含量减少的食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过向食品中加入酵母提取物来提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感的方法。此外，本发明还涉及脂肪含量减少，且其味道和/或气味和/或口感中的脂肪感有所提高的食品。
脂肪或脂类以及碳水化合物和蛋白质是人类日常膳食的主要且必需的组分。随膳食引入的脂肪主要由脂肪酸的单、双或三甘油酯构成。基于其碳氢链的结构，脂肪酸可以划分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的脂肪可在动物来源的食品(奶油、黄油、奶、肉等)中发现，而不饱和脂肪酸通常发现于植物来源的食品(油、植物黄油等)中。
脂肪提供膳食中最为富集的能量来源(每克9千卡)。一些脂肪酸是类激素物质生成中所必需的。此外，脂肪帮助身体吸收和转运脂溶性维生素A、D、E和K。脂肪还在食品风味中起着非常重要的作用。脂肪不仅直接带给食品某种风味，它们还把可溶于脂肪的风味剂和在一起。而且，烹饪期间某些类型的脂肪的(部分)分解也会在食品中产生风味。
但是，数家健康组织提醒公众警惕从膳食中过量摄入脂肪。对膳食脂肪的高摄取与患肥胖、某些类型的癌症和冠心病的风险增加有关。后面这些健康问题在西方社会日益增加，人们更富有和更紧张的生活方式正导致更多地消耗加工食品。加工食品经常富含脂肪。
因此，食品工业中的一新趋势是市场中无脂肪食品、低脂食品和脂肪减少的食品的引入。美国食品和药品管理局(FDA)已调整了在美国食品的这种营养含量标记的使用(US Food and Drug Administration，Center forFood Safety & Applied Nutrition，“A Food Labeling Guide”，September 1994，(1999年6月编辑修订))。由此，US Code of Federal Regulation，Title 21，Vol.2，Part 101“Food labeling”，Sec.101.62(b)(自2002年4月1日起修订)(缩写为21 CFR 101.62(b))中描述了关于食品中脂肪含量的营养含量标记。
本发明上下文中的脂肪指“总的脂肪”，即含有饱和脂肪酸的脂肪和不饱和脂肪酸的脂肪。食品中的脂肪含量是通过测量脂肪酸的量，并将该量表示为这些脂肪酸的甘油三酯的量来确定的。本领域技术人员已知如何测量食品中的这个量。
由于脂肪在决定食物味道中的重要性，脂肪含量减少的食品的一个明显缺陷就在于其缺少对应全脂食品所富含的风味。
在“Food Engineering，1989，Vol.61，no.9，page 46，48”中，描述了酵母的自溶产物改善脂肪减少的香肠味道的应用。
DE 199 22 362描述了包含啤酒酵母自溶产物的调味混合物改善脂肪减少的肉类(特别是香肠)和奶酪的味道的应用。
与脂肪减少的食品中使用酵母自溶产物相关的问题在于，食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感并未得到充分改善，并且带给食品类似肉汤的、肉汤样的味道。
本发明的目标在于为该问题提供解决方案。
发明描述
一方面，本发明提供了一种通过向食品中加入包含游离氨基酸和至少8％ w/w 5’-核糖核苷酸的酵母提取物来提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感的方法。
酵母提取物定义为：包含从酵母细胞提取的水溶性组分的组合物。通常，酵母提取物包含氨基酸、蛋白质、肽、维生素、碳水化合物和象磷酸盐之类的盐。酵母提取物还可以包含5’-核糖核苷酸。
自溶酵母提取物是：破裂细胞并消化(裂解)多聚的酵母物质之后，从酵母中获得的可溶物质的浓缩物。细胞破裂后培养基中释放出的活性酵母酶负责进行裂解。通常，这些类型的酵母提取物不包含5’-核糖核苷酸，因为自溶过程期间天然的RNA以不会或几乎不降解为5’-核糖核苷酸的形式被分解或被修饰。这些类型的酵母提取物富含氨基酸，被用于食品工业中作为基本的味道提供者。酵母提取物中存在的氨基酸给食物带来类似肉汤的、肉汤样的味道。
另一方面，水解酵母提取物是：破裂细胞、消化(裂解)并在裂解期间向酵母悬浮液中加入蛋白酶和/或肽酶以及特别是核酸酶之后，从酵母中获得的可溶物质的浓缩物。在裂解之前使天然的酵母酶失活。在该过程中，形成了鸟嘌呤(5’-单磷酸鸟嘌呤核苷；5’-GMP)、尿嘧啶(5’-单磷酸尿嘧啶核苷；5’-UMP)、胞嘧啶(5’-单磷酸胞嘧啶核苷；5’-CMP)和腺嘌呤(5’-单磷酸腺嘌呤核苷；5’-AMP)的5’-核糖核苷酸。将腺苷脱氨酶加入到混合物中之后，5’-AMP转化为5’-单磷酸次黄嘌呤核苷(5’-IMP)。水解酵母提取物因此富含5’-核糖核苷酸，尤其富含5’-GMP和5’-IMP。
经常，自溶和水解酵母提取物还富含谷氨酸单钠(MSG)。已知5’-IMP、5’-GMP和MSG具有增强风味的性质。它们能增强某些类型的食品中的香味和美味。该现象被描述为“口感”或旨味。水解酵母提取物的天然5’-核糖核苷酸显示出与提取物中以及酵母提取物被加入其中的食品底物中所存在的谷氨酸盐有协同效应。富含5’-核糖核苷酸以及可选地富含MSG的酵母提取物通常被加入到汤、酱汁、腌泡汁、肉类、蔬菜、肉汁和风味调味料中。
核糖核苷酸，例如5’-GMP和5’-IMP，还可在以上提及的应用中作为经离析的化合物使用，即，不以酵母提取物的形式使用。但是，后者的缺点是核糖核苷酸需要从其RNA来源中化学离析出。
在本发明的上下文中，“提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感”指当酵母提取物被加入到所述食品中时，其增强脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的特定脂肪感，使其更接近于相应全脂食品的味道和/或气味和/或口感的能力，优选地通过仅提供最少的酵母提取物自身的味道或特殊味感，更优选地通过不提供酵母提取物自身的任何味道或特定味感。酵母提取物自身的味道或特定味感指任何类似肉汤的、肉汤样的味道，或者任何与酵母相关的余味(酵母味道和/或气味)。
在本发明的上下文中，词语“食品”表示固态营养品或饮料。
通篇说明书中，措词“脂肪含量减少的食品”将由此用来表示：每固定量的食品所包含的脂肪要比相应全脂食品低至少25％ w/w的食品。所述脂肪含量减少的食品所包含的脂肪可以比相应全脂食品低至少50％ w/w。脂肪含量减少的食品所包含的脂肪还可以比相应全脂食品低95％ w/w，或者低约100％ w/w。
通常，全脂食品包含1—100％ w/w的脂肪，和/或该食品的至少10-100％的卡路里值来自脂肪。
全脂食品通常是没有为了减少其脂肪含量而进行改变、加工或配制的食品。典型地，相应的全脂食品是与脂肪减少食品同样类型的食品(例如，涂抹奶酪对应于脂肪含量减少的涂抹奶酪)。典型地，相应全脂食品中的脂肪含量是该类型食品中所平均存在的脂肪量，该量在报道无牌和/或商标名食品的营养信息的手册中和/或经验证的食品数据库中有给出。经常，全脂食品是由售卖脂肪减少食品的相同厂商所销售的，或与脂肪减少品具有相同商品名的常规产品(即，未表示出食品中的脂肪含量有所减少的产品)。优选地，相应的全脂食品表示如以上提及的21 CFR 101.62(b)中所定义的，更具体地如21 CFR 101.13(j)(1)(i)(B)和101.13(j)(1)(ii)(A)(B)中所定义的“合适的参照食品”。在本发明的情况下，“合适的参照食品”和脂肪含量减少的食品也可以是“低脂食品”(如下文定义的)。“合适的参照食品”不可以是“无脂肪食品”(即，含有大约0％脂肪的食品，或如以上提及的FDA Food Labeling guide中和21 CFR 101.62(b)(1)中所定义的食品)。若干类型的蔬菜或水果或其果汁、碳酸饮料和酒精饮料是无脂肪的。
更优选地，“合适的参照食品”不是低脂食品。低脂食品的定义在以上提及的FDA Food Labeling guide和21 CFR 101.62(b)(2)中有给出。由此，“低脂食品”是当通常消耗的参照量超过30g或超过2大汤匙时，每参照量中含有3g或更少脂肪的食品，或是当通常消耗的参照量为30g或以下或2大汤匙或以下时，每50g食品中含有3g或更少脂肪的食品。在本文的上下文中，参照量指每次进食通常消耗掉的特定食品种类的量。以上提及的21 CFR 101.12(b)中给出了表示对每种特定种类的食品通常消耗的参照量的表。
典型地，脂肪含量减少的食品含有～0—75％ w/w的脂肪量，这取决于食品类型。
通常，脂肪含量减少的食品是加工食品。它可以由相应的全脂食品通过导致其中所含脂肪减少的任何加工、改变、配制或重配制方法，和/或用脂肪替代品代替所述脂肪而获得。所述方法和所述脂肪替代品是本领域已知的。或者，脂肪含量减少的食品不是由相应的全脂食品获得，而是由数种包括脂肪和/或脂肪替代品的起始成分加工得到，以使食品中的脂肪含量最低。
本发明中所用的酵母提取物通常从具有高RNA含量的酵母菌株获得。这样，在水解过程期间产生大量的5’-核糖核苷酸。通常使用属于Saccharomyces、Kluyveromyces和Candida属的酵母菌株。属于Saccharomyces属的酵母菌株，例如属于Saccharomyces cerevisiae种的酵母菌株是优选的。源自属于Candida属，例如属于Candida utilis的菌株或圆酵母(Torula yeast)的酵母提取物的特征可以在于余味或甜味。优选地，选择的酵母要使得由该酵母制得的酵母提取物仅给食品带来最少的酵母提取物本身典型的味道或特定味感，优选地，没有所述味道或特定味感。
在本发明的上下文中，术语“5’-核糖核苷酸”表示至少包含5’-GMP和可选的5’-IMP的5’-核糖核苷酸，更优选地至少包含5’-GMP和5’-IMP，典型地还包含5’-CMP、5’-UMP和可选的5’-AMP。典型地，“5’-核糖核苷酸”是5’-GMP、5’-CMP、5’-UMP以及5’-AMP和/或5’-IMP的混合物，其中5’-IMP是通过5’-AMP到5’-IMP的转化获得的。“5-核糖核苷酸”通常是通过酵母提取物制备期间酵母中存在的RNA的水解，以及可选地上述5’-AMP到5’-IMP的转化而获得的。术语5’-核糖核苷酸意在指游离的5’-核糖核苷酸或其盐。酵母提取物中5’-核糖核苷酸的所有重量百分比都是基于相应的二钠盐七水合物(2Na.7Aq)计算出的。利用本领域技术人员已知的标准HPLC方法，测量酵母提取物中5’-核糖核苷酸的量。
酵母提取物中所有的重量百分比都基于不含氯化钠的酵母提取物干物质，除了酵母提取物中氯化钠的重量百分比是基于酵母提取物干物质。不含氯化钠并不表示酵母提取物不含氯化钠。它意味着为计算重量百分比而不考虑酵母提取物中的氯化钠。这种计算和对酵母提取物中氯化钠的测量可以通过本领域技术人员已知的方法进行。
酵母提取物中5’-核糖核苷酸的含量对于改善脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感是重要的。
用在本发明方法中的酵母提取物优选包含10—50％ w/w，优选10—40％ w/w，更优选10—30％ w/w的5’-核糖核苷酸。
用在本发明方法中的酵母提取物中的核糖核苷酸包含5’-GMP和可选的5’-IMP。酵母提取物中5’-GMP和可选的5’-IMP的存在对于提高其中加有酵母提取物的脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感具有有利作用。
因此，在本发明的优选实施方式中，酵母提取物包含的5’-GMP和可选的5’-IMP的总量为至少4％ w/w，优选地在5和25％ w/w之间，更优选地在5和20％ w/w之间，最优选地在5和15％ w/w之间。优选地，用在本发明方法中的酵母提取物包含5’-GMP和5’-IMP。
优选地，用在本发明中的酵母提取物具有低含量的游离氨基酸和/或低的蛋白质水解度。酵母提取物中低含量的游离氨基酸和/或低的蛋白质水解度给其中加入有所述酵母提取物的脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感带来正面影响。酵母提取物中的蛋白质水解度这样测量：将酵母提取物中属于伯氨基的氮的百分比与氮的百分比相比较，如通过Kjeldahl测氮法确定。
用在本发明方法中的酵母提取物的蛋白质水解度优选至多为50％，优选在5和45％之间，更优选在10和45％之间，甚至更优选在20和45％之间，最优选在30和45％之间。
我们已惊奇地发现，游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为3.5的酵母提取物为提高其中加入有酵母提取物的脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感带来了最佳效果。所述酵母提取物不会提供或仅提供最少的类似肉汤的、肉汤样的味道，或者与酵母相关的余味(酵母味道和/或气味)。
因此，在本发明的优选实施方式中，所用的酵母提取物中游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为3.5，优选地至多为3，甚至更优选地至多为2.5，最优选地至多为2。该范围的下限不是关键，典型地至少为0.1，优选地至少为0.2，更优选地至少为0.5，最优选地至少为1。
利用本领域技术人员已知的标准HPLC方法，测量酵母提取物中氨基酸的含量。
酵母提取物中“蛋白质的百分比(w/w)”是这样计算的：给定量的酵母提取物中，用Kjeldahl方法测得的总氮百分比乘以6.25。该因子6.25是被通常接受的氮到蛋白质的转化因子。
令人惊奇地已发现，酵母提取物中蛋白质的百分比(w/w)与酵母提取物中5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比在决定酵母提取物对提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感的效果中也重要。
当上述比例较低时，食品的味道和/或气味和/或口感被最好地改善，因为酵母提取物自身带给对食品的味道和/或气味和/或口感的影响最小。
因此，在本发明的优选实施方式中，酵母提取物中蛋白质的百分比(w/w)与酵母提取物中5’-GMP和5’-IMP的量的百分比(w/w)之间的比至多为12，优选地至多为8，更优选地至多为6.5。通常，该比例至少为0.1，典型地至少为0.5。
用在根据本发明方法中的酵母提取物优选具有氯化钠含量低的特征。该特征是有利的，因为膳食中高含量的氯化钠对健康有害。酵母提取物中氯化钠的量基于酵母提取物干物质优选为至多8％ w/w，优选为至多7％w/w，优选为至多5％ w/w，更优选为至多3％ w/w，甚至更优选为至多1.5％ w/w，最优选为至多1％。上述范围的下限可以低至0％。
用在本发明方法中的酵母提取物还可以包含谷氨酸单钠(MSG)。
特别优选用在本发明方法中的酵母提取物所包含的核糖核苷酸的量为10-30％ w/w。
优选地，所述酵母提取物包含的5’-GMP和5’-IMP的总量为5—15％w/w。
优选地，所述酵母提取物所具有的游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为2，通常至少为1。
优选地，所述酵母提取物所具有的酵母提取物中蛋白质的百分比(w/w)与酵母提取物中5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为12。
属于上述范畴的酵母提取物例如是酵母提取物Maxarome Plus 
(DSM-Delft-The Netherlands)和Maxarome Premium (DSM-Delft-TheNetherlands)。
用在本发明方法中的酵母提取物的量主要取决于食品应用和酵母提取物中5’-核糖核苷酸的量。该量可以由本领域技术人员确定。通常，所用酵母提取物的量相对于食品在0.0001％ w/w和5％ w/w之间。优选地，所用酵母提取物的量为0.001—1％ w/w，更优选地为0.001—0.1％ w/w，最优选地为0.001—0.01％ w/w。
本发明的另一目的在于提供脂肪含量减少的食品，其味道和/或气味和/或口感中的脂肪感有所提高。
因此第二方面，本发明提供了其味道和/或气味和/或口感中的脂肪感有所提高的脂肪含量减少的食品，它可以通过向脂肪含量减少的食品中加入如本发明第一个方面所述的酵母提取物来获得。
本发明在脂肪含量减少的食品(属于奶制品、烘焙产品、沙拉调料、糖果点心产品的种类)中，或者源自富含脂肪或油的制品的脂肪含量减少的食品中发现了非常合适的应用。
可应用本发明的脂肪含量减少的奶制品的例子是牛奶、风味奶(例如巧克力奶)、酸奶、奶油、酸奶油、酸乳(sour milk)、奶酪、冰淇淋和冰冻甜品。
源自富含脂肪或油的食品的产品的例子是脂肪含量减少的黄油、植物黄油、蛋黄酱。
糖果点心产品的例子是脂肪含量减少的巧克力和糖。
现在将通过一些非限制性的实施例来阐述本发明。
实施例
在下面的实施例中，在脂肪含量减少的食品中测试了数种酵母提取物。下表给出了这些酵母提取物的组成。
实验中所用酵母提取物的组成
1％(w/w)基于不含氯化钠的酵母提取物干物质的5’-核糖核苷酸
2％(w/w)基于不含氯化钠的酵母提取物干物质的5’-GMP+5’-IMP
3％(w/w)基于不含氯化钠的酵母提取物干物质的游离氨基酸
4％(w/w)基于不含氯化钠的酵母提取物干物质的蛋白质
5％(w/w)基于酵母提取物干物质的氯化钠
6％(w/w)蛋白质水解
73和2之间的比例
84和2之间的比例
实施例1
在本实施例中，比较了酵母提取物的加入对脂肪含量减少的巧克力奶的影响。所述酵母提取物包含至少8％ w/w的5’-核糖核苷酸、5’-GMP+5’-IMP和游离氨基酸，并且分别具有不同的游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之比，以及酵母提取物中蛋白质的百分比(w/w)与5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之比。对不包含5’-核糖核苷酸的酵母提取物也进行了测试。
成分
Maxarome Plus 
粉(DSM-Delft-The Netherlands)
Maxarome Premium 
粉(DSM-Delft-The Netherlands)
Halfvolle 
(Nutricia drinks，Zoetermeer-The Netherlands)(脂肪含量减少的巧克力奶饮品，脂肪含量为1.8g/100ml)
(Nutricia drinks，Zoetermeer-The Netherlands)(全脂含量的巧克力奶饮品，脂肪含量为2.7g/100ml，总卡路里值为90kcal)
通过将适当量的酵母提取物浓缩水溶液加入到100g脂肪含量减少的巧克力奶中，制得表1中所示的样品。必要的时候，通过加入水，对所有样品进行相同的稀释。空白对照1(脂肪含量减少的巧克力奶)和空白对照2(全脂含量的巧克力奶)分别是通过将水加入到100g样品中以获得与包含酵母提取物的样品相同的稀释程度而制得的。
包含Maxarome 
Maxarome 
和
的样品中的5’-核糖核苷酸的量基本相同。
4位食品品尝专家组成的小组对空白对照样品和含有酵母提取物的那些样品进行了测试。
结果示于表1中。
表1
*此处的酵母味表示酵母提取物本身的味道和/或味感对食品的整体味道的影响。
表中“+”的个数表示味道相对于空白对照1的改善程度或味道与空白对照2的相似程度。第3或第4列中的“-”符号表示酵母提取物没有作用。
表1表明：在本申请中关于味道和/或气味和/或口感中的脂肪感相对于脂肪含量减少的巧克力奶的改善，以及与相应全脂产品的味道和/或气味和/或口感的相似性，结果最好的是用Maxarome 获得的，其次是用Maxarome 
和
在Maxarome 
和Maxarome 
中，酵母提取物本身的味道和/或味感对食品的整体味道没有影响。在
的实验中能觉察到不大的类似肉汤/酵母味，对
的实验中可以觉察到更强的类似肉汤/酵母味。
对相应样品味道的改善没有作用。
实施例2
在本实验中，分别在全脂和脂肪含量减少的风味奶中测试实施例1中所用的酵母提取物。
成分
如实施例1中的酵母提取物
Milk 
低脂，橙味(Friesche vlag-Ede-The Netherlands)(脂肪含量减少的风味奶，脂肪～0g/100ml)
Milk & 
橙味(Friesche vlag-Ede-The Netherlands)(全脂风味奶，脂肪1g/100ml，总卡路里值：70kcal)
包含Maxarome 
Maxarome 
和的样品中的5’-核糖核苷酸的量基本相同。
以类似于实施例1中所述的方式，制得包含实施例1的酵母提取物的样品和空白对照样品(空白对照1：Milk & 
低脂；空白对照2：Milk& 
全脂)。表2中列出了样品的浓度。
4位食品品尝专家组成的小组测试了空白对照样品和含有酵母提取物的那些样品。结果示于表2中。
表2
表格说明与表1类似。
与实施例1类似，如表2所示的：包含Maxarome 
的样品中的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感相对于脂肪减少的空白对照1有了最大的改善，并且其味道和/或气味和/或口感与全脂空白对照2最相似，其次依次是包含Maxarome 
和
的样品。在Maxarome 
中酵母提取物本身的味道和/或味感对食品的整体味道和/或气味和/或口感没有影响，在Maxarome 
中酵母提取物本身的味道和/或味感对食品的整体味道几乎没有影响。在关于
的实验中可觉察到轻微的酵母味，对
的实验中可以觉察到更强的酵母味。
对相应样品味道的改善没有作用。
实施例3
在本实验中，分别在全脂蛋黄酱和涂抹奶酪以及脂肪含量减少的蛋黄酱和涂抹奶酪中测试实施例1中所用的酵母提取物Maxarome Plus Maxarome Premium 和
成分
如实施例1中的Maxarome Plus 
Maxarome Premium 
和
Calvé 
(Unilever Bestfoods Nederl and/CalvéRotterdam-TheNetherlands)(全脂蛋黄酱，产品分析：蛋白质1g/100g，碳水化合物：5g/100g，其中糖为4g/100g，脂肪71g/100g)。
Calvé Halfvolle 
(Unilever Bestfoods Nederland/Calvé Rotterdam-The Netherlands)(脂肪含量减少的蛋黄酱，产品分析：蛋白质0.6g/100g，碳水化合物：11g/100g，其中糖为7.5g/100g，脂肪36g/100g)。
包含Maxarome 
和Maxarome 
的样品中的5’-核糖核苷酸的量基本相同。
通过将上述酵母提取物直接加入到脂肪含量减少的食品中以获得需要的浓度，制备包含酵母提取物的样品。空白对照样品是全脂食品(空白对照2)和脂肪含量减少的食品(空白对照1)。表3(蛋黄酱)和表4(涂抹奶酪)中分别列出了样品的浓度。
4位食品品尝专家组成的小组测试了空白对照样品和含有酵母提取物的那些样品。其结果示于表3和表4中。
表3
表格说明与表1类似。
表4
表格说明与表1类似。
与实施例1类似，包含Maxarome Premium 
的样品中的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感相对于脂肪减少的空白对照1有了最大的改善，并且其味道和/或气味和/或口感与全脂空白对照2最相似，其次是包含Maxarome 
的样品。在Maxarome 
和Maxarome 中，酵母提取物本身的味道和/或味感对食品的整体味道和/或气味和/或口感没有影响。在对KAT的实验中可以觉察到相当强烈的酵母味道。KAT对相应样品味道的改善没有作用。
实施例4
在本实验中，测试了Maxarome 
酵母提取物的浓度对实施例2的脂肪含量减少的风味奶的影响。
以类似于实施例1中所述的方式，制备在Milk & 
低脂中包含不同浓度的Maxarome 的样品，并由4位食品品尝专家组成的小组相对于实施例2的空白对照样品1和2测试这些样品。结果示于表5中。
已观察到，样品(1)—(3)中包含酵母提取物的风味奶饮品的味道和/或气味和/或口感相对于脂肪减少的空白对照1有所改善，并与全脂空白对照2的味道更接近。在样品(3)中观察到了更好的味道改善。*样品(4)具有甜的(余)味，并且酵母提取物对味道的影响有一点过量，整体味道不够平衡。*样品(5)具有不平衡的味道，表明该样品中酵母提取物的剂量过高。
表5
| 样品 | 酵母提取物相对于食品的％w/w | 味道、气味、口感中的脂肪感相对于脂肪减少的空白对照1的改善 | 与全脂空白对照2的味道、气味、口感的相似性 |
| 1 | 0.0018 | + | + |
| 2 | 0.0036 | ++ | ++ |
| 3 | 0.00722 | +++ | +++ |
| 4 | 0.0144 | * | * |
| 5 | 0.02 | * | * |
表格说明与表1中类似，除了：
*见上文。
本实施例还表明技术人员可以容易地确定在该情况下脂肪含量减少的风味饮料中，或者一般情况下脂肪含量减少的食品中根据本发明所需的酵母提取物的有效量。
Claims (13)
1.一种提高脂肪含量减少的食品的味道和/或气味和/或口感中的脂肪感的方法，所述方法通过向所述食品中加入包含游离氨基酸和在10和50％w/w之间的5’-核糖核苷酸的酵母提取物来实现，所述食品所包含的脂肪要比相应全脂食品低至少25％w/w。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述酵母提取物包含的5’-GMP和可选的5’-IMP的总量为至少4％w/w。
3.如权利要求2所述的方法，其中所述酵母提取物包含的5’-GMP和可选的5’-IMP的总量为5和25％w/w之间。
4.如权利要求2所述的方法，其中所述酵母提取物包含的5’-GMP和可选的5’-IMP的总量为5和20％w/w之间。
5.如权利要求2所述的方法，其中所述酵母提取物包含的5’-GMP和可选的5’-IMP的总量为5和15％w/w之间。
6.如权利要求1或2所述的方法，其中所述酵母提取物中蛋白质水解度至多为50％。
7.如权利要求1至6中任意一项所述的方法，其中所述酵母提取物中游离氨基酸的百分比(w/w)与5’-GMP和5’IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为3.5。
8.如权利要求1至7中任意一项所述的方法，其中所述酵母提取物中蛋白质的百分比(w/w)与所述酵母提取物中5’-GMP和5’-IMP总量的百分比(w/w)之间的比至多为12。
9.如权利要求1至8中任意一项所述的方法，其中所述酵母提取物包含的氯化钠的量基于酵母提取物干物质至多为8％w/w。
10.一种味道和/或气味和/或口感中的脂肪感有所改善的脂肪含量减少的食品，所述食品可以通过向脂肪含量减少的食品中加入包含游离氨基酸和在10和50％w/w之间的5’-核糖核苷酸的酵母提取物来获得，所述食品所包含的脂肪要比相应全脂食品低至少25％w/w。
11.如权利要求10所述的食品，其为奶制品。
12.如权利要求10所述的食品，其为烘焙产品。
13.如权利要求10所述的食品，其由富含脂肪或油的产品中获得。
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