TWI330665B - Baker's yeast and bread made by using the same - Google Patents

Description

狄、發明說明·： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種新穎之麵 酵母係具有耐 甘及使用八之麵包，該 異臭。 7幻生’同時又具有極低之酵母特有異味及 【先前技術】 取近，由於要提供剛出爐 化所弓I發之工作時間縮短等因辛，厶:：:包流程效率 技術有在製麵ρ勺紫k冷凍生麵糰作麵包的 糰係將小麥之趨勢。冷滚生麵 料加以混2成Γ'^'油脂、酵母、水等的麵包原 時解滚、進行〜於-20c左右冷康保存，然後在有需要 冷丄ΓΓ後，烤成麵包。然❼，在長期 且為了將解秦t於耐冷康性酵母會多少受到冷凌傷害，而 麵=東::的最終發酵時間縮短起見，相較於-般的 又 〜糰的酵母添加量-般都會增加2〜3倍左右。 马k可能防止酵母的 用沒有…揉麵後幾乎都是採 A9热％ (N〇-Tlme)法。若是增加 會感覺到強列的酵丹胜古s + .畔母的添加里， W ㈣母特有異味及異臭，而使麵包的口味不 ㈣若是幾乎不進行發酵過程所製之無時__Time) 覺到由於其發酵味道極低之故，將會更強烈地感 想。酵母4寸有的異味及異臭，而使麵包的口味更加地不理 中又將生麵糰冷康之—般的製作麵包法（史克拉奇法） 於作業時間被縮短，在縮短的發酵時間中製作麵包 82968 1330665 土於表2之結果，供試菌株被鑑定為酵母菌 (aCChar〇myces cereWsiae)。 酵：明「酵母特有之異味、異臭」，係指直接食用生 β固肢時，特別明顯感覺到之泥臭味或生臭味，也可說 疋酵母臭味。這些風味，在相對於小麥粉ι〇〇中添加7以上 之酵母的冷康生麵糰中，亦同樣地可感覺得到。又，在酵 :菌只被使用2〜3%左右之史克拉奇法的麵包中，亦存在有 '\ 之”未、異臭，但若使用傳統的酵母時，則被認 為疋麵包風味的一部分。 ::酵母特有的異味、異臭之原因物質，係由各種各樣 呈。物所構成，並無法將其限定為一種化合物，但推測 八、'六未之直鏈脂肪酸的異酪酸，應為原因物質之一 ，本^明所得到之酵母（Saccha議yCes cerevisUe) FT_4株 微玦Γ徵為酵母特有的異味、異臭極低，將其乾燥菌體以 二東二=破碎，測定異路酸之含有量時，相對於一般的对 Τ ^ \母，其異路酸之含有量為每乾燥g體30(^,000 =A酵母（Saeehan3myeeS ) FT·4株的異路酸含有 里、1，’’、125 ppm，而被確認係傳統麵包酵母的一半以 a 有量。 3 ^發明所謂的耐冷;東性，係指不會因為冷;東而受到障礙 ’或不溶亦受到障礙 牛J木。兄將製作之生麵糰置 :⑽溫器中使其發酵叫鐘，在發酵終了後，㈣ 成二克’揉成麵團後，將該生的生麵糰於镇下進行冷凉 天後C下以12〇分鐘進行解;東並使其發酵，同時 82968 -10- 1330665 Γ定二氧化碳氣體之產生量，以作為冷凌―日後之發酵力 =計算基礎)。另-方面，將冷束-個月之同樣生麵栖 8 C下以1 20分鐘進行解凍並使其發酵，同時測定二 ^體之產生量，㈣為冷f個月後之料力（的:算義 礎)。將冷康一曰後之發酵力當作1〇〇，計算冷涞—個月後 之毛酵力的比率’並作為發酵力殘存率，其結&，具有 冷康性之酵母，例如在砂糖5%的低糖生麵栖中，其發酵 殘存率為8G%以上，而在砂糖添加量為25%的高糖生麵 ’則顯示為90%以上。 ^對於冷;東生麵糰製法，有史克拉奇製法。所謂的史克 製法係&不將生麵糰冷;東，而由生麵糰混合開始， 連=地進行發酵（包含—次發酵、二次發酵）、分割、成型 終發酵、烘培完成為止的-連串製程，可使用中種法 的^⑽ght)法、無時（N〇_Time)法、中麵法、老麵法等 且種各樣的製法。本發明所得到之新颖的麵包酵母，盆 具有耐冷凍性，且對上述之 八 上的問題。 史克拉可衣法亦、，又有任何使用 %。上：：砂：添加量，係以相對於小麥粉100來表示其重量 1又而。’所明的無糖生麵糰係指無添加砂糖之生麵 ^謂的低糖生麵糰係指未達1〇%之生麵搁，但在本發 '糖添加量5%的生麵糰來作為低糖生麵糰。所謂 的问糖生麵糰，一般倍指石Φ播 "才/糖添加置為20%以上35%以下之 、糰，但在本發明則係指砂糖添加量⑽之生麵糰。 特徵為可具有耐冷; 東性，同時酵母特有的異味、異臭極 82968 1330665 低的本心明之麵包酵母，係使可具有耐冷来性之麵包酵母 的二倍體孢子發芽而得到之一倍體酵母菌株，以及使酵母 特有的”未、異臭很弱的酒酵母和野生酵母的二倍體菌株 ^抱子發芽而得到之—倍體酵母菌株，二者進行有性生殖 又配自所侍到的酵母菌株，就可以實施例^所記載之筛選 法來選擇酵母特有之異味、異臭極低之菌株。進一步，在 省讳&步驟的刖或後’以實施例i所記載之篩選法來選擇具 有耐冷凍性之菌株，亦可以得到具有耐冷凍性，且酵母特 有的異味、異臭極低之酵母菌株。再者’在具有耐冷康性 之麵包酵母上’於死滅率99%左右之條件下，以紫外線照 射亚使其產生突變，亦可以同樣地以篩選法得到具有耐冷 凍性，且酵母特有之異味、異臭極低的菌株。 7 【實施方式】 實施方式 以下，茲以實施例進一步詳細地說明本發明，但本發明 並不限於這些範圍。 D 合"酵母 _ (Saccharomyces cerevisiae) FT-4株之女 種及篩k使至少具有強烈对冷柬性之酵母菌 (SaCChar〇myces cerevisiae)屬的二倍體酵母菌株（本公司yf 酵母菌）的孢子發芽而得到之一 ^!裤母菌株，以及不具有 耐冷凍性、但具酵母特有之異味、異臭極低之酵^菌 (Saccharomyces cerevisiae)屬的二倍體酵母菌株（本公司所 保有的清酒用酵母）的孢子發芽而得到之一倍體酵母菌株 ，二者進行有性生殖交配，而得到許多的二倍體酵母菌株。 82968 -12-

'·，、後針對k些菌株進行耐冷;東性的第—次篩選。將YPD :養矿毛升加入13耄升容積之管中，以1211：、15分鐘滅 菌之後’將各菌株以—白金耳進行接種，並於抓下震堡 培養2 0小時。新彡呈$丨 之囷ω以3，〇 〇 G rp m離心分離1 5分鐘後 丁菌X冷水洗淨二次’再度集菌。在成功集菌之菌體 力LFi°養基（葡萄糖10克、麥芽糖30克、薦糖30克，加 水成-升）3毫升，於抓下靜置i小時發酵之後，以3，_ P 〇刀1里離、分離，並將上清液之乙醇含量以生物感測 器BF-4(王子計測機器公司製）測定後，再一次，將其懸浮 於vortex中亚以_2(rc冷康保存]週。2週後於抓下以工 "夺解凍並使其發酵後，以3,〇〇〇卬瓜、1〇分鐘離心分離， 再將上β液之乙醇含量以生物感測器王子計測機器 a司衣）加以冽疋。以所得到之數值扣除冷凍前的乙醇生成 $後的值，作為解;東後之生成f，而選殖出最終乙醇濃度 所佔比率為40%以上的菌株。 耐冷凍性的第二次篩選，係將i 〇〇毫升之YpD液體培養基 ，分注於500 ¾升容積之附有緩衝板的三角錐瓶中，以 °C、滅菌15分鐘後，將各菌株以一白金耳進行接種，並於 30 C下震盪培養20小時。將培養液移至離心管中，以3,〇〇〇 rpm離心分離15分鐘後，集菌，並以冷水洗淨二次’得到菌 體。 然後，測定該得到之菌株的低糖生麵糰發酵力。將表$ 所示之低糖生麵糰的各原料，投入格蘭氏混合器，並以π 合時間2分鐘，預備烘培溫度3〇t：，來製作生麵糰。然後， S2968 • 13 - 妗击斤^到之f麵糰在30 c的恆溫器中發酵60分鐘’在發酵 ’分割成3G克，並揉成麵團後，將該生的生麵糰於 1#/=行冷凌°—天後’在3代下以12()分鐘進行解滚 ::《酵’同時以Fermograph(亞都公司製)測定二氧化碳 產生量，以作為冷康—日後之發酵力（的計算基礎） 。另一方面，將冷;東-個月之同樣生麵糰，在38。口以120 分鐘進行解;東並使其發酵nxFenn。㈣ph測定二氧化 碳氣體之產生詈，以祚盔六$ y 作為冷凍一個月後之發酵力（的計算基 礎）。將冷凌一曰狀發酵力當作⑽，計算冷凌一個月後 之發酵力的比帛’選擇該值為8()%以上之菌株。 然後’針對所得到之耐冷;東性菌株的酵母特有之異味、 異臭’進行篩選。第-次_選係將各菌株與上述試驗相同 地’置於500毫升容積之附有緩衝板的三角錐瓶中，培養、 集菌、洗淨，並得到菌體。針對這些菌體，在受測者⑺人 上’進行官能試驗’選擇出酵母特有的異味、異臭最少之 菌株。 第一-人篩廷，係將菌體在蒸餾水中先製作成固態物質 20%的狀態後，以微珠破碎，再利用氣相色層分析儀（島津 公司製）測定上清液之異酪酸的含量。再根據所得到之異酪 酸含量，選擇菌體乾燥固態物質為.2〇〇ppm以下的菌體。 其結果’有四株符合上述條件，而在製作麵包的試驗中 亦可得到良好之結果。其中，有—株被命名為酵母 (Saccharomyces cerevisiae)FT-4株 〇 82968 14- m 異酪酸含量之比較 將F一T-4株及各公司麵包酵母，於5〇〇毫升容積之附有緩衝 、角錐瓶中，以一白金耳接種於100毫升之YPD液體培 養基並方、30C下震盈培養20小時。將培養液以3,〇〇〇 rpm 離心分離5分鐘後’以滅菌蒸館水洗淨二次，所得到之洗淨 菌體加以冷凍乾燥。在冷凍乾燥菌體上加入冷水，調整成 固態物質佔20%以後，加入1〇%玻璃微珠’再於雨⑽中高 速攪拌以破碎菌體。以1()，刚rpm離心分離1()分鐘後，以 氣相色層分析儀測定上清液之異酪酸的含量，而求得每乾 燥固態物質之異酪酸的含量。 其測定結果如表3所示，而本發明菌株之異酪酸含量則為 對照麵包酵母的1 /2以下。 表3 各公司麵包酵母異酪酸含量之比較 " ---- --、 %酷砻含量 FT-4 株 f\25 ppm 本公司非冷凍生麵糰用之45酵母菌 3 75 ppm 本公司冷凓生麵糰用之YF酵母菌 3 1 0 ppm A公司冷凍生麵糰用之酵母菌1 530 ppm A公司冷康生麵糰用之酵母菌2 360 ppm B公司冷凍生麵糰用之酵母菌1 595 ppm B公司冷凍生麵糰用之酵母菌2 990 ppm C公司冷凍生麵糰用之酵母菌 395 ppm D公司冷凍生麵糰用之酵母菌 730 ppm 實施例3 非冷凍生麵糰發酵力 根據下述製程在300升之發酵槽中培養FT-4株菌體，並使 -15· 82968 1330665 用該菌體以酵母菌工業會法，測定非冷凍生麵糰發酵力。 FT-4株之培養 (1) 接種用酵母之培養 於500毫升容積之附有緩衝板的三角錐瓶中置入YPD培 養液200毫升，以一白金耳接種FT-4株，將30°C震盪培養24 小時之培養液，接種至30升之發酵槽的糖蜜培養液1 5升（參 照表4)中，並以表4所示條件來製作300升發酵槽中，培養 用之接種用酵母。 (2) 3 00升發酵槽培養 在300升發酵槽中，製作成表4的正式培養用培養液150 升後，將該以3 0升發酵槽培養的種培養液進行全量接種， 並以下述條件加以培養。 表4 FT-4株培養條件 原料配合量 種培養 正式培養 備註 製作糖液 3_5升 30升 將菲律賓產之廢糖蜜 製作成40% 尿素 35克 800克 第一填酸録 30克 350克 硫酸錢 30克 水 15升 150升 培養條件 培養溫度 30-32〇C 30-32。。 通氣量 30升/分鐘 300升/分鐘 攪拌 400 rpm 450 rpm PH 5.0-6.0 5.0-6.0 培養時間 16小時 16小時 82968 -16- 1330665 t.M.5 酵母臭味之比較 針對實施例3所得到之菌體的酵母特有之異味、显臭，並 减生麵糰用45酵母菌為基準，在受測者1〇人 上進mu驗。宫能試驗’係與45酵母菌作 依酵母臭味「極弱（1分）」、「弱（2分）」、「普通（同程度’3分）」 、「強（4分）」、「極強（5分）」等五個程度進行評估，而求出 平均值。 其結果示於圖2。本發明株與其他酵母相比較時，酵母特 有之異味、異臭極低，並幾近於無味無臭。 實施趔6 製麵包試驗 、 使用實施例3所得到之菌體，並根據表9所示之組成比率 及製程：@進行食用麵包、奶油捲 '點心麵包等冷凍生麵 糰之製麵包試驗。冷凍之生麵糰係於第—個月、第二個月 、第三個月加以解凍’ #測定烘培時間、及烘烤後之麵包 體積。 又’供烤時間、麵包體積之測定、以及風味之判定，係 如卞述來進行。 辨烤時間：各個生麵糰達到預先設定的容積所需要之時 閤(食用麵包係在盒子上方進行測定。奶油捲 '點心麵包則 另外以凍乾保存之丨〇〇克完全生麵糰在燒杯中解凍進行測 定）° 麴纪合積：在烤箱中使生麵糰烘培達到一定容積後，立 即β条種法測定其容積（n = 5以上）。 風咮：由受測者10人來評估是否喜歡烘培出來之麵包的 82968 •19· 1330665 風味，並以五個程度進行評估（非常喜歡=5分、喜歡=4分、 還可以=3分、不喜歡=2分、非常不喜歡=1分）。將各麵包之 得分加以平均，4分以上作為「◎」、4〜3分為「〇」、3〜2 分為「△」、2分以下則為「X」。 表9 製麵包試驗之組成比率•製程 食用生麵糰塊 冷床 奶油捲成型 冷凍 點心麵包成型 冷凍 組 成 比 率 強力粉 100.0% 100.0% 100.0% 砂糖 5.0% 10.0% 25.0% 食鹽 2.0% 1.5% 1.0% 生麵糰改良劑(High Baker SP) 1.0% 1.0% 1.0% 酵母菌 5.0% 6.0% 7.0% 脫脂乳粉 2.0% 2.0% 2.0% 穌油 5.0% - 10.0% 人造奶油 - 14.0% - 全蛋 - 10.0% 15.0% 水 66.0% 53.0% 42.0% 製 裎 混合 L2M3 | L1M3H6 L2M3 | L1M3H6 L2M3 i L1M3H6 初烤溫度 20°C 20°C 20°C 基本醒麵時間 10 分/20°C 10分/20。。 15 分/20°C 分割重量 450克 40克 50克 中止時間 10分 10分 10分 成型 生麵糰壓長成厚度20 mm 奶油捲成型 捲成型 急速冷床 -30°C -30°C -30°C 冷凍保存 -20°C -20°C -20°C 解凍條件 20。。/150 分 20°C/90 分 20°C/90 分 揉團 再揉團 中止時間 25 分/30°C 成型 一條成型 烘烤條件 38〇C RH85% 38〇C RH85% 38〇C RH85% 烘烤完成條件 200°C/26 分 200°C/1〇分 200。。/9 分 82968 -20- 1330665 製麵包試驗之結果係表示於表1 〇。使用本發明株之冷凍 生麵糰，不論何者，其生麵糰或烘烤時間均較原有菌株的 時間來的短，而在低糖、中糖、高糖全部的生麵糰中，其 發酵力均較傳統菌株來的高。又，麵包的風味係以冷凍保 存1個月後者，其酵母臭味少且具清新感，而具有最佳之風 味。另外，長期冷凍保存2個月、3個月後者，比起其他酵 母而言，不但酵母臭味亦少，且因冷凍障礙導致的酵母死 亡所發生之死亡臭味，亦非常地少而具有極佳的風味。 表1 0 製麵包試驗之結果 •食用麵包

冷凍期間 FT-4 株 本公司冷束 生麵糰用之 YF酵母菌 Α公司市售 冷珠生麵糰 用之酵母菌 B公司市售 冷;東生麵糊 用之酵母菌 烘 培 時 間 1個月 48分 47分 52分 52分 2個月 55分 58分 59分 60分 3個月 57分 62分 60分 65分 麵 包 體 積 1個月 2480毫升 2340毫升 2490毫升 2490毫升 2個月 2410毫升 2345毫升 2320毫升 2320毫升 3個月 2390毫升 2350毫升 2310毫升 2310毫升 風 味 1個月 ◎ 〇 〇 〇 2個月 ◎ △ X X 3個月 ◎ X X X 82968 -21 - 1330665

•奶油捲 冷凍期間 FT-4 株 本公司冷束 生麵糰用之 YF酵母菌 A公司市售 冷珠生麵糊 用之酵母菌 B公司市售 冷;東生麵網 用之酵母菌 烘 培 時 間 1個月 34分 38分 36分 37分 2個月 38分 44分 44分 45分 3個月 39分 42分 46分 49分 麵 包 體 積 1個月 315毫升 300毫升 283毫升 300毫升 2個月 287毫升 270毫升 253毫升 265毫升 3個月 283毫升 260毫升 230毫升 250毫升 風 味 1個月 ◎ 〇 〇 〇 2個月 ◎ 〇 Δ Δ 3個月 ◎ Δ X X

•點心麵包 冷凍期間 FT-4 株 本公司冷康 生麵糰用之 YF酵母菌 A公司市售 冷;東生麵糰 用之酵母菌 B公司市售冷 凍生麵糰用 之酵母菌 烘 培 時 間 1個月 42分 49分 52分 49分 2個月 55分 58分 59分 60分 3個月 56分 62分 65分 66分 麵 包 體 積 1個月 335毫升 327毫升 330毫升 315毫升 2個月 320毫升 303毫升 300毫升 305毫升 3個月 315毫升 305毫升 290毫升 295毫升 風 味 1個月 ◎ 〇 〇 〇 2個月 ◎ 〇 〇 〇 3個月 ◎ 〇 Δ Δ

82968 -22- 1330665 羞業上可利用性 根據本發明’可提供一種具有耐冷凍性，且酵母特有的 兴味、異臭極低之新穎麵包酵母，並且，可製造出不受酵 母特有的異味、異臭等不良影響之優良風味麵包。 【圖式簡單說明】 圖1將使用發明之酵母菌FT_4及數種比較用酵母菌所調 衣之生麵糰冷凍保存丨〜3個月後之解凍生麵糰之發酵力以 王4氣發生里表不之圖，圖i A為低糖生麵糰之結果，圖 1B為高糖生麵糰之結果。 圖2為以感g §式驗§平估使用發明之酵母菌及數種比 較用酵母菌所調製之生麵糰之結果圖。 82968 -23 -

Claims (1)

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第091138043號專利申請案 中文申請專利範圍替換本(99年5月） 拾、申請專利範圍： 1. 一種麵包酵母，其特徵係於高糖生麵糰、低糖生麵糰及 無糖生麵糰之至少一者中，具有充分之發酵力，且藉由 乾燥菌體中之異酪酸含量為150 ppm以下，使其酵母特 有之異味、異臭極低，該麵包酵母為啤酒酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae) FT-4 菌株（BCRC 920050)。 2. —種冷;東麵包生麵糰，其係包含如申請專利範圍第1項 之麵包酵母。 3. —種冷凍麵包生麵糰之製造方法，其特徵為將如申請專 利範圍第1項之麵包酵母與小麥粉及其他生麵糰原料混 合而獲得生麵糰，再將其生麵糰加以冷凍。 4. 一種如申請專利範圍第1項之麵包酵母之用途，其係用 於製造冷;東生麵糰。 82968-990526.doc