JP4478984B2

JP4478984B2 - 天然パン酵母

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Publication number: JP4478984B2
Application number: JP2005176911A
Authority: JP
Inventors: 良雄飯塚; 悟渡邉
Original assignee: 悟渡邉
Priority date: 2005-05-23
Filing date: 2005-05-23
Publication date: 2010-06-09
Anticipated expiration: 2025-05-23
Also published as: JP2006325562A

Description

この発明は、風味の優れたパンを製造することができる天然パン酵母に関するものであり、詳細には、干しぶどうを分離源とする天然パン酵母およびこの酵母を使用する製パン方法などに関するものである。

小麦粉と水の練り物は、適正な菌の存在、適正な小麦粉、水、適正な温度、空気、時間などの条件が整うと自然発酵してパン種（発酵パン生地）となることが古くから知られている。
そして得られたパン種の適量に小麦粉と水を混ぜて加えると、菌の増殖によってその全量が当初と同様のパン種になり、このような種継ぎを持続させていくとクセがなく発酵力と持続性の高い経済的なパン種を得ることができることからヨーロッパや地中海地方を中心に広く行われていた。

その後、これら各地で独自の進化を経て様々な特徴をもつパン造りが定着したが、相次ぐ戦火などにより古くからのパン種造りは次第に衰退し、効率的な食料供給の必要性から工場などでの培養酵母を使用した大量生産となり、これが普及してドライイーストを使用した現在の製パン法になっている。

ところで、製パンに使用されているドライイーストとしては、その製法と性状から水分含量が１０％前後で比較的保存期間が短く通常粒状であり、使用に際しては、砂糖を加えたぬるま湯に溶解して数十分間活性化を行った後パン生地に混錬するアクティブドライイーストと、水分含量が４％程度で長期間の保存が可能で、使用に際しては、ぬるま湯に溶解した直後あるいはパン生地に直接混錬するインスタントドライイーストに大別され、これらは流通や管理の容易性などから圧搾酵母などとともに需要者に提供されている。

そして、現在ではこのようなイーストと通常では粘弾性に富む強力粉を使用した製パン法が主流となっているが、近時のヘルシー志向や滋味のあるパンを喫食したいなどの要望から自然発酵パン種によるパン造りも見直されてきている。

ところで、自然発酵パン種は空気中や自然に存在する野生酵母の力によるところが大きく、小麦粉をパン生地としての発酵に導くパン酵母としては、小麦酵母やライ麦酵母をはじめとして玄米酵母、ビール酵母、ホップ酵母、ワイン酵母、リンゴ等の果物を素材とする酵母など多種多様のもの利用されているが、これらの酵母を使用して風味のすぐれたパンを作るにはかなりの経験を必要とするだけでなく、パンを作ってもボリュームに欠けた団子状になったり、表皮がきれたり、クライムに空洞が発生してしまうことが多く、品質を安定させることが難しいなどの問題があった。

このような事情から、発明者等は、風味が優れ品質も安定したパン酵母を求めて鋭意スクリーニングを行ったが所期の目的を達成するまでには至らなかった。
そこで発想の転換を行い、古くから使用されている干しぶどう酵母を育種によって創製することとし、鋭意努力した結果、目的とする菌株の作成に成功し、本発明を完成させるに至ったものである。

すなわち本発明は、干しぶどうから分離培養した、サッカロミセス・セレビシエＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＳｃｉ（ＮＩＴＥＰ−８４）株からなるパン酵母に関するものである。

また本発明は、この有用な新菌株を培養して得られた天然パン酵母培養液に中力粉と水を加えて醗酵させた中種で調製したパン生地およびこのパン生地を用いる製パン法、さらには前記製パン法により得られた天然酵母パン自体をも特徴とするものである。

本発明に係るサッカロミセス・セレビシエＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅＳｃｉ（ＮＩＴＥＰ−８４）株を培養して得られた酵母を用いて製造されたパンは、通常のパンが生地にしたときの粘弾性に富む強力粉を使用するのに対し、精製度や粘弾性が低く麺製造などに使われる中力粉を使用しているにも拘わらず、充分なボリュームを得ることができるだけでなく、表皮が切れたり、クライムに空洞が生ずることも極めて少ない安定した品質を確保することができ、また、製造に際しても特別な熟練度は必要なく常法により風味の優れた天然酵母パンを得ることができる等の効果を奏するものである。

次に本発明に係る干しぶどうを分離源とする天然パン酵母、このパン酵母を使用して調製したパン生地およびこのパン生地を用いる製パン法、さらには前記製パン法により得られた天然酵母パンを最良の形態につき説明する。

まず、目的とする菌株を取得するために、好ましくはオイルコーティングをしていない干しぶどうをよく水洗いしたのち、この干しぶどう２５ｇと３％グルコ−ス液１００ｍｌとを栓付きの坂口フラスコに投入して温熱殺菌（１２１℃で１２分間）を行う。温熱殺菌が終了したら放冷してクリーンベンチ内で元種の菌株を１白金耳植菌し、さらに３５℃で４８時間、１２５ｏｐｍで振とうして培養液を調製する。この場合、元種の菌株は、１９９６年のカリフォルニアレーズンコンテストにおいてレーズン大賞を得た「レーズンとくるみ入り天然酵母パン」の製造に用いられた酵母を発明者が植継ぎを繰り返して保存してきた菌株を使用する。

このようにして得られた培養液から常法により分離した菌株の菌学的特性および同定（財団法人食品分析センター）の結果は以下の通りであった。
・生育状態
ＹＭ培地で生育良好
・子のう胞子ゴロドコバ寒天培地で形成
形状球形、子のう胞子を１〜３個形成し、子のうは開裂しない。
・炭素源の資化性と発酵性
資化性発酵性
ブランク −
グルコース＋＋
グリセロール＋
２−ケトーＤ−グルコン酸 −
アラビノース −
キシロース −
アドニトール −
キシリトール −
ガラクトース＋
イノシトール −
ソルビトール −
α−メチルーＤ−グルコシド＋
Ｎ−アセチルーＤ−グルコサミン −
セロビオース −
ラクトース − −
マルトース＋＋
シュークロース＋＋
トレハロース −
メレチトース −
ラフィノース＋
・菌糸または仮性菌糸の形成 −
・同定結果Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ

そして、前記菌株は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）Ｓｃｉと命名され、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにＮＩＴＥＰ−８４として寄託されている。

前記酵母菌株（Ｐ−８４）は上記のような特性を有しており、この酵母菌株Ｐ−８４を用いたパンと、市販のＯ社製酵母やＳ社製酵母を用いたパンとを比較した場合、品質的に優れていることが判明した。
そこで、パンを製造するうえでの生育状況と気体発生量などの特性について前記酵母Ｐ−８４（Ｐ）、Ｏ社製酵母（Ｏ）およびＳ社製酵母（Ｓ）を使用して検討を行った。

すなわち、各酵母Ｐ、Ｏ、Ｓの分離・保存にはＹＭ寒天培地を使用した。そしてＹＭ培地（ｐＨ６．３）およびレーズン培地（３％グルコース液１００ｍｌ＋レーズン２５ｇ、ｐＨ３．８）を用い、３５℃で振とう培養して生育試験を行った。なお、菌体密度（ｃｅｌｌｄｅｎｓｉｔｙ）は６６０ｎｍの吸光度で測定し、気体発生量（Ｖｏｌｕｍｅ）はファーモグラフＩＩ（アトー株式会社製）で測定した。
測定の結果、ＹＭ培地での生育は各酵母Ｐ、Ｏ、Ｓとも同じ様相を示した。
一方、レーズン培地での生育については、図１に示すように、酵母Ｐは４８時間における菌体密度（ｃｅｌｌｄｅｎｓｉｔｙ）が酵母Ｓの１．６倍以上、酵母Ｏの２倍以上となり、ずば抜けて良いことが確認された（酵母Ｏは２４時間までは菌体の生育が悪かった）。
また、同様にレーズン培地での気体発生量（Ｖｏｌｕｍｅ）は，酵母Ｐ、Ｓ、Ｏの順で多かった（図２参照）。

次に、前記レーズン培地（ｐＨ３．８）での各酵母Ｐ、Ｏ、Ｓの培養液をそのまま中力粉と水に混和して中種を製造し、３０℃における気体発生量を測定したところ、各酵母Ｐ、Ｏ、Ｓはほぼ同じ様相を示した。

さらに、各酵母Ｐ、Ｏ、Ｓを使用した前記中種を用いて夫々本捏［配合；中種１００、中力粉６０、グラハム粉１０（熱湯１０で湿らせておく）、天塩２．３、レーズン４０、くるみ２０、水適量］を行い、３０℃における気体発生量（Ｖｏｌｕｍｅ）を測定したところ、図３に示すように、酵母Ｐ、Ｓ、Ｏの順で多いことが判明した。
これは、ｐＨ５〜６が生育の至適ｐＨとされているＯ、Ｓなどの市販酵母にとってレーズン培地（ｐＨ３．８）のｐＨが低すぎるため生育が悪かったからだと思われる。

これに対して、酵母Ｐはレーズン培地での生育状態および気体発生量がいずれも良好であることから、レーズン培地（２８〜３５℃、２４時間）における気体発生量（Ｖｏｌｕｍｅ）と培地ｐＨとの関係をあらためて測定したところ、図４からも明らかなように、酵母Ｐの至適ｐＨは３〜４であることが判明した（なお、この測定に際しては、レーズンをそのまま使用すると培地ｐＨの調製が難しいため、同量のレーズンペーストを使ってｐＨ調整を行った）。
従って、酵母Ｐはパン生地にレーズンが含まれていると天然の膨脹剤として機能し、パンの製造に用いる充分なボリュームを得られることが解った。

次に、本酵母菌株Ｐ（Ｐ−８４）を用いたパンの製造実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではないことはいうまでもない。
（元種培養液の製造）
栓付きの坂口フラスコに３％グルコース液１００ｍｌとレーズン２５ｇを入れ、１２１℃で１２分間殺菌して放冷後、クリーンベンチ内でＮＩＴＥＰ−８４を１白金耳植菌し、３５℃、４８時間、１２５ｏｐｍで振とう培養し元種培養液を調製した。

（中種の製造）
得られた元種培養液をさらしで絞り、この搾汁液１００ｍｌに対して中力粉２００ｇ、水２００ｃｃを加えてミキシングマシンにより均一に混和し、２５℃で１晩ねかせて発酵させることにより中種を調製した。

実施例１（レーズン・くるみパン）
ＮＩＴＥＰ−８４を用いて調製した前記の中種を使用し、下記の配合（％）および工程により、レーズン・くるみ入りパンを製造した。
（配合）
中種１００、中力粉６０、グラハム粉１０、熱湯（グラハム粉の湿潤に使用）１０、天塩２．３、レーズン４０、くるみ２０、水１０、
（工程）
ミキシング時間（分）Ｌ４Ｍ１↓Ｌ０．５Ｍ０．５
捏ね上げ温度（℃）２８℃
発酵時間（分）１２０、Ｐ６０
分割生地量５００ｇ
ベンチタイム２０分
成型ワンローフ型
ホイロ条件３０℃／８０％
ホイロ時間７０分
焼成条件２００℃／４５分間
このようにして製造されたレーズン・くるみ入りパンは、中力粉を使用しているにも拘わらず、もちもち感のあるふくらみと細かく均一なすだちを有し、レーズンのかぐわしい風味としっとりとした触感を備えていた。

実施例２（セサミ・シナモンパン）
ＮＩＴＥＰ−８４を用いて調製した前記の中種を使用し、下記の配合（％）および工程で焼成後、シナモンシュガー（粉糖８０、シナモン２０、水適量）を塗り、粉砕した白ゴマを振りかけてセサミ・シナモンパンを製造した。
（配合）
中種１００、中力粉５０、ヨーグルト２０、天塩２．３、生クリーム２０、発酵バター４０、レーズン４０、くるみ２０、グラハム粉１０、熱湯（グラハム粉の湿潤に使用）１０、水６、
（工程）
ミキシング時間（分）Ｌ３Ｍ２↓Ｍ２↓Ｌ０．５Ｍ０．５
捏ね上げ温度（℃）２８℃
発酵時間（分）１２０、Ｐ９０
分割生地量５００ｇ
ベンチタイム２０分
成型ステッキ型
ホイロ条件２８℃／８０％
ホイロ時間６０分
焼成条件２２０℃／２５分
このようにして製造されたセサミ・シナモンパンは、中力粉を使用しているにも拘わらず、レーズンの甘酢っぱさと良く合うセサミとシナモンの風味を最大限に引き出しており、しかもレーズンの旨味を兼ね備えていた。

実施例３（レーズンバタロール）
ＮＩＴＥＰ−８４を用いて調製した前記の中種を使用し、下記の配合（％）および工程によってレーズンバタロールを製造した。
（配合）
中種１００、中力粉７０、天塩２．３、砂糖１５、脱脂粉乳１５、卵１２、ショートニング（またはバター）１２、水８０、レーズン６０、
（工程）
ミキシング時間（分）Ｌ３Ｍ３↓Ｌ２Ｍ２
捏ね上げ温度（℃）２８℃
発酵時間（分）９０、Ｐ３０
分割生地量４０ｇ
ベンチタイム３０分
成型バタロール成型
ホイロ条件３０℃／８０％
ホイロ時間６０分
焼成条件２００℃／１０分
このようにして製造されたレーズンバタロールは、普通のバタロールに比べると中力粉を使用しているにも拘わらず、味わいのあるレーズンの甘味と香りが感じられ、すだち、触感とも優れていた。

実施例４（レーズンパン）
ＮＩＴＥＰ−８４を用いて調製した前記中種を使用し、下記の配合（％）および工程により、レーズンパンを製造した。
（配合）
中種１００、中力粉７０、天塩２．２、モルト０．３、レーズン４０、水４０、
（工程）
ミキシング時間（分）Ｌ３Ｍ１
捏ね上げ温度（℃）２５℃
発酵時間（分）９０、Ｐ３０
分割生地量２００ｇ
ベンチタイム２０分
成型食パン型に入れる。
ホイロ条件３０℃／８０％
ホイロ時間６０分
焼成条件２００℃／２５分
このようにして製造されたレーズンパンは、中力粉を使用しているにも拘わらず、レーズンの甘味と酸味、そして香りが独特でもちもち感のあるしっとりとした触感を有していた。

レーズン培地における本発明に係るパン酵母株ＮＩＴＥＰ−８４（Ｐ）、市販のパン酵母（Ｏ）および（Ｓ）の生育状況を示す特性曲線図である。レーズン培地における本発明に係るパン酵母株ＮＩＴＥＰ−８４（Ｐ）、市販のパン酵母（Ｏ）および（Ｓ）の気体発生量を示す特性曲線図である。本捏（３０℃）における本発明に係るパン酵母株ＮＩＴＥＰ−８４（Ｐ）、市販のパン酵母（Ｏ）および（Ｓ）の気体発生量を示す特性曲線図である。レーズン培地における本発明に係るパン酵母株ＮＩＴＥＰ−８４（Ｐ）の気体発生量と培地ｐＨとの関係を示す特性曲線図である。

Claims

干しぶどうを分離源とし以下の菌学的特性を有する天然パン酵母株ＳａｃｃａｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉｅＳｃｉ（ＮＩＴＥＰ−８４）。
１．生育状態
ＹＭ培地生育良好
レーズン培地生育良好
２．子のう胞子ゴロドコバ寒天培地で形成
形状球形、子のう胞子を１〜３個形成し、子のうは開裂しない。
３．生理的性質
至適生育条件温度２８〜３５℃ ｐＨ３〜４
４．炭素源の資化性と発酵性
資化性発酵性
グルコース＋＋
グリセロール＋
２−ケトーＤ−グルコン酸 −
アラビノース −
キシロース −
アドニトール −
キシリトール −
ガラクトース＋
イノシトール −
ソルビトール −
α−メチルーＤ−グルコシド＋
Ｎ−アセチルーＤ−グルコサミン −
セロビオース −
ラクトース − −
マルトース＋＋
シュークロース＋＋
トレハロース −
メレチトース −
ラフィノース＋
請求項１に記載の酵母株を培養して得られた天然パン酵母培養液に中力粉と水を加えて醗酵させた中種で調製したパン生地。
請求項２に記載のパン生地を用いることを特徴とするパンの製造方法。
請求項３に記載の方法により得られる天然酵母パン。