JP2005245423A - 生地を氷温熟成させたパン及びその製法 - Google Patents

Abstract

【目的】一般的なパンの製造工程に存在する時間的制約の排除や熟練度の軽減を図り、なおかつ、冷凍パンやフルーツパンのような食感の劣性を無くした美味しいパン生地を提供する。
【構成】二次発酵工程に換えて、氷点下以下のイースト菌活動停止温度と氷点の間の温度で氷温熟成させたパン生地を得ることによって熟成時間を長くする。
【選択図】 図１

Description

発明の詳細な説明

産業上の利用分野

本発明は生地を氷温熟成させたパンに関するものである。

従来、「一般的なパン」の製造方法としては、小麦粉・塩・水などの主原料をミキシングしてパン生地を作成して、これを一次発酵させ、分割・丸めをした後、二次発酵をさせ、成型、ホイロ、焼成という工程をとっていた。

しかしながら、一度練り上げを開始したパン生地は、発酵時間範囲以内すなわち、数時間以内に焼成までの工程を終えなければならなかった。このため、これらの一連の作業はスピードとタイミングなど時間的な正確性が要求され、時間との戦いの作業であり、特に仕込みする生地の数量が増加すれば、なおさらに熟練された技術を要するものであった。

一方、長期保存（１〜３０日間）のために成型した生地を冷凍保存（−１０°Ｃ以下）する「冷凍パン」や成型した生地を急速冷凍（−３５°Ｃ／３０分間）した後、７２時間程度冷蔵保存する「フルーツパン」があり、これらは随時、焼成することが出来るものであった。

しかしながら、これらの「冷凍パン」や「フルーツパン」は、冷凍と解凍の手間が掛かることと食感が「一般的なパン」に比べて劣ると言う欠点を有していた。

発明が解決しようとする課題

本発明は従来の「一般的なパン」の製造方法に存在する時間的制約の排除や熟練度の軽減を図り、なおかつ、「冷凍パン」や「フルーツパン」のような冷凍・解凍の手間や食感の劣性をなくした美味しいパン生地を提供せんとするものである。

課題を解決するための手段

本発明は上記従来技術に基づく、パン生地の時間的制約、冷凍による食感の劣化等の課題に鑑み、生鮮食品とも言われるパン及びパン生地を鮮魚・精肉等の取扱いに近い温度範囲でパン生地（氷温熟成させたパン生地）を扱うようにして、上述の欠点を解決せんとしたものである。

以下本発明の実施例を図面に基づいて説明する。
図１は「フルーツパン」「冷凍パン」「従来品」「本発明品」の製造工程の比較を示したフロー図である。ミキシング〜一次発酵〜分割・丸めまでの工程は４者とも概ね同じであるが、本発明の最大の特徴は二次発酵にある。

すなわち、他の３者が二次発酵を２８°Ｃの温度で２５分間掛けているのに対して、本発明では０°Ｃ〜−４°Ｃの温度範囲で、１２〜４８時間掛けて行っている。所謂、氷温域で、極めて緩慢な発酵を行っている。それゆえ、これを氷温熟成と表現している。

従来の「一般的なパン」の吸水量が６０〜６５％であるのに対して、本発明ではこれらより吸水量を１割程度増加させて、６９％と最大限に多くした配合により練り上げた生地を、通常であれば二次発酵させて、成型を行うところを０〜−４°Ｃの氷温域で極めて緩慢な熟成（１２〜４８時間）させた後に成型を行うことを可能にした。

他方、「フルーツパン」は成型工程において、固形物のフルーツをパン生地で包み、−３５°Ｃで３０分間急速冷凍して、３日間（７２時間）保管した後、焼成していた。このため冷凍生地専用のイースト菌を使用したとしても活動停止温度が−５°Ｃであるためイースト菌は活動出来ず氷温保存若しくは冷凍保存となっていた。

また、「冷凍パン」は小麦粉に無蒸煮大豆発酵食品を２〜３０％添加した生地を−１０°Ｃで、１〜３０日冷凍保存した後、焼成しているか、若しくは、焼成した製品を冷凍している。この製法は長期保存するために冷凍保存しているものである。

以上は本発明と他の３者との製造方法の相異点であるが、次に本発明の製造方法である氷温熟成の具体的な内容を記載する。

パン生地内でのイースト菌活動停止温度は、一般的な冷蔵生地専用イースト菌では４°Ｃであり、一般的な冷凍生地専用イースト菌では−５°Ｃである。本発明ではカネカ生イースト菌を使用しており、この菌の活動停止温度は−５°Ｃである。

イースト菌の活動が停止されずに、なおかつ、緩慢な活動をしている様子は、図７に記載した糖度計により測定した糖度（％）変化で把握することが出来る。

すなわち、イースト菌はパン生地に含まれている糖分を摂取して活動するので糖度の低下の程度と活動の活発さの程度は連鎖関係あるとされているからである。

本発明では−４°Ｃの氷温で氷温熟成発酵させることにより、イースト菌の活動を極限まで抑えて、適時に成型、焼成を行うことが出来るようにした。

発明の効果

要するに本発明の効果は、イースト菌活動停止温度に着眼して−４°Ｃでの氷温熟成の実現により、熟成時間を１２〜４８時間と長時間化が図れたことである。

熟成時間を１２〜４８時間と設定した根拠は、図２〜図６に記載した特性評価である。

したがって、従来の「一般的なパン」の製造方法に存在する時間的制約の排除や熟練度の軽減が図れ、なおかつ、「冷凍パン」や「フルーツパン」のような冷凍と解凍の手間と時間が掛からないなどパン製造業者の立場にとって、スピーディーな作業や生産性の向上などで著しい効果を提供することが出来る。

また、本発明による氷温熟成生地で焼成したパンの喫食者の立場にとっては、「冷凍パン」や「フルーツパン」のような食感の劣性を感じないことと併せて、本発明の生地は吸水量を６９％と最大限に多くした配合と長時間の緩慢熟成により、しっとりとした食感と風味・味ともに申し分のない弾力性・伸展性にも優れたパンを提供することが出来るという効果がある。

さらに、長時間の熟成時間を活用して、生地を遠隔地へ輸配送出来るので、生産者にとっては広域の喫食者を対象に出来るので生産面でのスケールメリットがあり、広域の喫食者に対して美味しい焼きたてパン喫食を提供することが出来るなどの効果がある。

本発明に係る生地を氷温熟成させたパンと従来の製法によるパンとの製造工程の比較フロー図である。 本発明に係る対象品及び従来品の特性評価の採点基準表である。 本発明品と従来品との焼成前の特性評価の比較表である。 本発明品と従来品との焼成後の特性評価の比較表である。 本発明品と従来品との焼成前の特性評価と焼成後の特性評価の総合評価の比較表である。 本発明品と従来品との総合評価の比較線図である。 本発明品の二次発酵時間内に於けるパン生地の糖度（％）の変化の比較表である。

Claims (2)

1. 小麦粉又は米粉を主原料にして、氷点下以下のイースト菌活動停止温度と氷点の間の温度で氷温熟成させたパン生地及びこれを焼成したパン。
2. 小麦粉又は米粉を主原料にして、氷点下以下のイースト菌活動停止温度と氷点の間の温度で氷温熟成させることにより、二次発酵時間を長時間化させることを可能にしたパン生地の製造方法。

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