JP2003158990A - 米粉を使用したパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米粉を使用したものでありながら、おいしい
パンを得ることができる実用性に秀れた米粉を使用した
パンの製造方法を提供するものである。 【解決手段】 米粉を含む生地を酵母発酵及び焼成して
パンを製造する方法であって、グルテンが混入された米
粉に、海洋深層水，糖類及び卵黄を混合して混合物を
得、この混合物から生地を得、該生地を酵母発酵及び焼
成してパンを製造するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、米粉を使用したパ
ンの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】小麦粉
やライ麦粉の代わりに米粉を含む生地を使用してパンを
製造することは大変困難である。なぜなら、生地をイー
スト（酵母）によって発酵する際、小麦粉やライ麦粉を
使用した生地では、グルテン（タンパク質グリアジンと
グルテニンが結合したもの）が存在する為、該発酵によ
って発生する炭酸ガスが該グルテンに保持され、このグ
ルテンの膜が伸びて生地が膨らむが、米粉を使用した生
地では、該米粉中にグルテンが存在しない為、前記発酵
によって発生する炭酸ガスが生地中に保持されず、該生
地が良好に膨らまないからである。

【０００３】このように、パンの生地が膨らむ為に必要
なものはグルテンであるが、例えば、単純に米粉にグル
テンを加えても、おいしいパンを製造することはできな
い。

【０００４】従って、現状の米粉を使用したパンは、例
えば、小麦粉に１０％（重量）程度の米粉を混合する方
法や、米粉の一部をα化し更に界面活性剤を混合すると
いう方法により製造されているが、これらの方法により
製造されたパンは、食感にザラつきがあっておいしくな
く、実際には殆ど普及していない。

【０００５】しかし、業界においては、米の新規消費拡
大の為や、食料自給率の向上の為や、将来予測される食
料不足の問題を解決する為にも、米粉を使用したパンの
製造方法の確立が要望されている。

【０００６】本発明は上記要望を達成するもので、米粉
を使用したものでありながら、おいしいパンを得ること
ができる実用性に秀れた米粉を使用したパンの製造方法
を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨を説明す
る。

【０００８】米粉を含む生地を酵母発酵及び焼成してパ
ンを製造する方法であって、グルテンが混入された米粉
に、海洋深層水，糖類及び卵黄を混合して混合物を得、
この混合物から生地を得、該生地を酵母発酵及び焼成し
てパンを製造することを特徴とする米粉を使用したパン
の製造方法に係るものである。

【０００９】また、請求項１記載の米粉を使用したパン
の製造方法において、海洋深層水として、脱塩処理が行
われていない海洋深層水の原水を採用したことを特徴と
する米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１０】また、請求項１，２いずれか１項に記載の
米粉を使用したパンの製造方法において、混合物中の塩
分を全て海洋深層水に含まれる塩分としたことを特徴と
する米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１１】また、請求項１〜３いずれか１項に記載の
米粉を使用したパンの製造方法において、混合物とし
て、少なくともイオン化カルシウムを含むイオン化ミネ
ラル液が混入された混合物を採用したことを特徴とする
米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１２】また、請求項１〜４いずれか１項に記載の
米粉を使用したパンの製造方法において、混合物とし
て、米澱粉を糖化する酵素及び米のうま味を向上させる
酵素が混入された混合物を採用したことを特徴とする米
粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１３】また、請求項１〜５いずれか１項に記載の
米粉を使用したパンの製造方法において、混合物を低温
で予備発酵して予備発酵物を得、続いて、該予備発酵物
に再度グルテンが混入された米粉を混合して再混合物を
得、続いて、該再混合物を成形して生地とし、この生地
を酵母発酵及び焼成してパンを製造することを特徴とす
る米粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１４】また、請求項６記載の米粉を使用したパン
の製造方法において、低温での予備発酵として、２４℃
以下で予備発酵する方法を採用したことを特徴とする米
粉を使用したパンの製造方法に係るものである。

【００１５】また、請求項６，７いずれか１項に記載の
米粉を使用したパンの製造方法において、再混合物の発
酵として、１４乃至２４℃で発酵する方法を採用したこ
とを特徴とする米粉を使用したパンの製造方法に係るも
のである。

【００１６】

【発明の作用及び効果】前述のように単純に米粉の生地
にグルテンを加えてもおいしいパンは製造できないが、
本発明者らが米粉を使用したパンの製造方法を確立する
為に種々の実験を繰り返して鋭意研究したところ、米粉
としてグルテンが混入された米粉を採用し、更に、この
米粉に海洋深層水，糖類及び卵黄を混合した混合物から
生地を形成すれば、酵母発酵によって生地が膨らみ、お
いしいパンを製造できることが確認された。

【００１７】このおいしいパンを製造できる作用は明確
ではないが、海洋深層水に含まれるイオン状態のミネラ
ル分が水を細かく（単分子化）する為、水分が米粉の細
胞中に浸透し易くなり、この米粉の細胞中に浸透する水
分と共にグルテンや酵母が米の細胞中に容易に浸透し、
小麦粉を酵母発酵する場合と同様、該グルテン及び酵母
が米の細胞中に存在する状態で酵母発酵が行われ、該酵
母発酵により発生する炭酸ガスがグルテン及び細胞中に
保持される為ではないかと考えられる。

【００１８】また、海洋深層水に含まれる成分（ミネラ
ルやリン酸等）がグルテンの強度（タンパク質グリアジ
ンとグルテニンの結合強度）を向上せしめ、よって、グ
ルテンの進展性が向上して酵母発酵により発生する炭酸
ガスを保持する能力が高まり、該酵母発酵による生地の
膨らみが良好に行われるのではないかと考えられる。

【００１９】また、海洋深層水の混入は生地の酵母発酵
前（混合物の状態）に行う為、酵母発酵までの間に海洋
深層水と米粉等が良くなじみ、よって、前記グルテンの
強度の向上が良好に行われるのではないかと考えられ
る。

【００２０】また、海洋深層水に含まれる成分（ミネラ
ルやリン酸等）がイーストフード（酵母の発酵を促進す
る餌となるもの）としての役割も果たし、よって、酵母
発酵が良好に行われるのではないかと考えられる。

【００２１】また、糖類と卵黄により、風味が向上し且
つ乳化剤を使用せずとも乳化を行うことができるからで
はないかと考えられる。

【００２２】本発明は上述のようにするから、米粉を使
用しておいしいパンを製造することができる実用性に秀
れた技術となる。

【００２３】

【発明の実施の形態】本発明の実施例について、以下に
説明する。尚、％は全て重量である。

【００２４】実施例１（食パンの製造） 白米を水洗い，水浸漬，水切りしたものを気流粉砕し、
その後、乾燥して微細な米粉を得た。この米粉に小麦粉
グルテン，タピオカ澱粉及び酵素を配合し、米粉ミック
スを得た。

【００２５】この米粉ミックス中の各成分は、米粉８５
％、小麦粉グルテン１４％、タピオカ澱粉１％、酵素
０．００２％である。

【００２６】尚、小麦粉グルテン及びタピオカ澱粉は、
夫々市販のものを使用した。また、酵素は、米澱粉を糖
化する酵素及び米のうま味を向上させる酵素、具体的に
は、アルファーアミラーゼ及びリパーゼを使用した。

【００２７】この米粉ミックス７０重量部、海洋深層水
の原水５５重量部、砂糖３重量部、加糖加熱卵黄３重量
部、ミルク３重量部、増粘剤３重量部、酵母（イース
ト）０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重量部
を混合して混合物を得た。

【００２８】混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持
した。

【００２９】海洋深層水とは、水深２００メートル以下
から取水した海水のことである。尚、実施例では、佐渡
島沖水深３００メートルから取水したものを使用した。

【００３０】加糖加熱卵黄は、アロンワールド社製のヘ
レナＡ８を使用した。

【００３１】増粘剤は、キサンタンガムを使用した。

【００３２】イオン化ミネラル液は、製品名カルマック
スＭＭ−２２を使用した。尚、成分中にはイオン化され
たカルシウムが多量に含まれている（２１００ミリグラ
ム／１００ミリリットル）。従って、このイオン化カル
シウムが水を細かく（単分子化）する為、海洋深層水に
含まれる各種成分が発揮する作用と同様、水分が米粉の
細胞中に浸透し易くなり、この米粉の細胞中に浸透する
水分と共にグルテンや酵母が米の細胞中に容易に浸透
し、小麦粉を酵母発酵する場合と同様、該グルテン及び
酵母が米の細胞中に存在する状態で酵母発酵が行われ、
該酵母発酵により発生する炭酸ガスがグルテン及び細胞
中に保持されると考えられる。

【００３３】尚、カルマックスＭＭ−２２には、マグネ
シウム６８ミリグラム／１００ミリリットル、ナトリウ
ム６ミリグラム／１００ミリリットル、鉄０．５ミリグ
ラム／１００ミリリットルも夫々含まれている。

【００３４】続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低
温、具体的には５乃至１℃で且つ１２乃至４８時間の
間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。

【００３５】尚、この予備発酵時に温度が７℃以上にな
ると、グルテンの組織が壊れてしまい、後の酵母発酵が
不良となる。

【００３６】続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０
重量部、糖類３重量部、酵母３重量部、水１５重量部及
び卵白５重量部を加え、混合して再混合物を得た。

【００３７】続いて、この再混合物を２０℃で１５分程
保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形
して生地とした。

【００３８】続いて、この生地を焼成し、食パンを得
た。

【００３９】得られた食パンは、普通の小麦粉製のパン
と比較しても、形状，焼き色について申し分なく、しか
も、４８時間以上経過した後でもソフトでおいしいもの
であった。

【００４０】更に、ボリュームについては小麦粉製のパ
ンに比して１割程大きく、その分、ソフト感の高いもの
であった。これは海洋深層水に含まれる成分、特に無機
質ミネラル分が一般的なイーストフード以上の役割を果
たし、酵母発酵が活発に行われた為ではないかと考えら
れる。

【００４１】更に、味については、非常に深みとまろや
かさがあるものであった。これは海洋深層水に含まれる
成分（各種ミネラル分やリン酸等）がパン中に存在する
為と考えられる。

【００４２】以上、実施例１によれば、小麦粉製のパン
よりおいしい米粉を使用したパンを製造できることが確
認された。

【００４３】実施例２（実施例１の別例） 予備発酵物に加える水も海洋深層水の原水を使用した。

【００４４】この実施例２によれば、実施例１よりも更
に食パンらしい味のパンが得られた。これは、海洋深層
水の原水中に含まれる塩分と、材料の砂糖とのバランス
が非常に良いのではないかと考えられる。

【００４５】ところで、実施例１及び実施例２で、海洋
深層水の原水ではなく、脱塩処理が施された海洋深層水
（脱塩水）を使用してみたところ、小麦粉製のパンに比
して塩味の薄い食パンとなった。従って、この場合には
食塩を添加した方が良いが、まろやかさの点で実施例１
及び実施例２に及ばないことが確認されている。

【００４６】また、実施例１及び実施例２は、いずれも
中種法、即ち、中種用の生地（混合物）を一旦予備発酵
し、その後、この予備発酵物に本仕込み用の生地を加え
て再発酵するパンの製造方法を採用したが、この中種法
以外では、若干ボリュームが減少することが確認されて
いる。これは、中種法では、予備発酵の際に水や酵母や
グルテンが米の細胞中に良好に浸透でき、よって、生地
が良好に膨らめるからではないかと考えられる。

【００４７】実施例３（バターロールの製造）米粉ミッ
クス７０重量部、海洋深層水の原水５０重量部、海洋深
層水の脱塩水５重量部、砂糖３重量部、加糖加熱卵黄３
重量部、ミルク３重量部、増粘剤０．５重量部、酵母
０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重量部を混
合して混合物を得た。

【００４８】混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持
した。

【００４９】続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低
温、具体的には５乃至１℃で且つ１２乃至４８時間の
間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。

【００５０】続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０
重量部、糖類８乃至１５重量部、油脂１２乃至２０重量
部、全卵１０乃至２０重量部、酵母２．５重量部及び海
洋深層水の脱塩水５乃至１０重量部を加え、混合して再
混合物を得た。

【００５１】続いて、この再混合物を２０℃で１５分程
保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形
して生地とした。

【００５２】続いて、この生地を焼成し、バターロール
を得た。

【００５３】得られたものは、実施例１と同様、小麦粉
製のパンと比較しても、形状，焼き色について申し分な
く、しかも、４８時間以上経過した後でもソフトでおい
しいものであった。

【００５４】尚、海洋深層水の原水だけでなく、海洋深
層水の脱塩水も併用したのは、バターロールには甘みが
要求される為である。

【００５５】また、その余は、実施例１及び実施例２と
同様である。

【００５６】実施例４（ハードロール及びクロワッサン
の製造）米粉ミックス７０重量部、海洋深層水の原水５
５重量部、加糖加熱卵黄３重量部、増粘剤０．５重量
部、酵母０．５重量部及びイオン化ミネラル液０．２重
量部を混合して混合物を得た。

【００５７】混合物を得る際、温度は２４℃以下に保持
した。

【００５８】続いて、前記混合物を冷蔵庫に入れ、低
温、具体的には５乃至１℃で且つ１２乃至４８時間の
間、予備発酵を行い予備発酵物を得た。

【００５９】続いて、予備発酵物に、米粉ミックス３０
重量部、卵白１０重量部、酵母２．５重量部、油脂２重
量部及び海洋深層水の脱塩水２０重量部を加え、混合し
て再混合物を得た。

【００６０】続いて、この再混合物を２０℃で１５分程
保持して最終的な酵母発酵を行い、その後、分割，成形
して生地とした。

【００６１】続いて、この生地を焼成し、ハードロール
を得た。

【００６２】得られたものは、実施例１，実施例３と同
様、小麦粉製のパンと比較しても、形状，焼き色につい
て申し分なく、しかも、４８時間以上経過した後でもソ
フトでおいしいものであった。

【００６３】また、再混合物に最終的な酵母発酵を行う
前、該再混合物を分割し、冷凍庫で−８乃至−１０℃ま
で急速冷却し、その後、油脂５００ｇを再混合物２００
０ｇで包み、厚さ３センチメートル、巾３０センチメー
トル、長さ１００センチメートルに伸ばし、これを三つ
折りとし、更に、三回三つ折りして合計２７層の油脂層
を形成し、最後に０．５センチメートルまで薄く伸ば
し、所定の大きさに切断した後、最終的な酵母発酵及び
焼成してクロワッサンを得た。

【００６４】得られたものは、実施例１，実施例３，前
記ハードロールと同様、小麦粉製のパンと比較しても、
形状，焼き色について申し分なく、しかも、４８時間以
上経過した後でもソフトでおいしいものであった。

【００６５】また、その余は、実施例１，実施例２及び
実施例３と同様である。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉を含む生地を酵母発酵及び焼成して
   パンを製造する方法であって、グルテンが混入された米
   粉に、海洋深層水，糖類及び卵黄を混合して混合物を
   得、この混合物から生地を得、該生地を酵母発酵及び焼
   成してパンを製造することを特徴とする米粉を使用した
   パンの製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１記載の米粉を使用したパンの製
   造方法において、海洋深層水として、脱塩処理が行われ
   ていない海洋深層水の原水を採用したことを特徴とする
   米粉を使用したパンの製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１，２いずれか１項に記載の米粉
   を使用したパンの製造方法において、混合物中の塩分を
   全て海洋深層水に含まれる塩分としたことを特徴とする
   米粉を使用したパンの製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３いずれか１項に記載の米粉
   を使用したパンの製造方法において、混合物として、少
   なくともイオン化カルシウムを含むイオン化ミネラル液
   が混入された混合物を採用したことを特徴とする米粉を
   使用したパンの製造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４いずれか１項に記載の米粉
   を使用したパンの製造方法において、混合物として、米
   澱粉を糖化する酵素及び米のうま味を向上させる酵素が
   混入された混合物を採用したことを特徴とする米粉を使
   用したパンの製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５いずれか１項に記載の米粉
   を使用したパンの製造方法において、混合物を低温で予
   備発酵して予備発酵物を得、続いて、該予備発酵物に再
   度グルテンが混入された米粉を混合して再混合物を得、
   続いて、該再混合物を成形して生地とし、この生地を酵
   母発酵及び焼成してパンを製造することを特徴とする米
   粉を使用したパンの製造方法。
7. 【請求項７】 請求項６記載の米粉を使用したパンの製
   造方法において、低温での予備発酵として、２４℃以下
   で予備発酵する方法を採用したことを特徴とする米粉を
   使用したパンの製造方法。
8. 【請求項８】 請求項６，７いずれか１項に記載の米粉
   を使用したパンの製造方法において、再混合物の発酵と
   して、１４乃至２４℃で発酵する方法を採用したことを
   特徴とする米粉を使用したパンの製造方法。