KR101266640B1 - 쌀을 이용한 빵가루 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우리 몸의 중요 에너지 공급원인 쌀을 이용하여 가공식품의 튀김옷을 이루는 빵가루를 제공함으로써 양질의 2차 가공식품을 생산할 수 있도록 한 쌀을 이용한 빵가루 제조방법을 제안한다.
과제의 해결수단으로서,
소맥분, 결정포도당, 생이스트, 쇼트닝, 정제염, 기타 첨가물로 구성된 공지의 빵반죽 55중량%와, 1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기로 분쇄된 쌀가루에 타피오카 전분 및 글루텐을 혼합하여 구성한 쌀가루반죽 15중량%와, 정제수 30중량%를 혼합하여 공지의 방법으로 반죽하는 단계;
반죽을 온도 37℃, 상대습도 75∼80%를 갖는 발효실에서 약 3시간 정도 발효시키는 단계;
발효된 반죽을 일정크기로 분할하여 케이스에 담아 180℃ 오븐에서 구워 빵을 제조하는 단계;
오븐에서 구워진 빵을 냉각시킨 다음 분쇄기로 투입하여 공지의 빵가루 입자크기로 분쇄하는 단계;로 구성된다.

Description

쌀을 이용한 빵가루 제조방법{omitted}
본 발명은 빵가루 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 쌀을 이용하여 빵가루를 제조함으로써 튀김옷 등에 사용할 수 있도록 한 쌀을 이용한 빵가루 제조방법에 관한 것이다.
식습관의 많은 변화로 인하여 육류, 어류 및 농산물류 등의 2차 가공식품의 소비가 증가하고, 반면에 쌀의 소비량은 급감하여 쌀의 과잉생산이 염려되고 있다.
이러한 쌀의 과잉생산에 의해 농가의 피해가 발생하고, 또한 2차 가공식품(예를들면 밀가루에 의한 튀김옷을 갖는 돈까스, 생선까스, 고로케 등)의 과잉섭취에 의한 영양과잉으로 어린아이들부터 성인까지 비만과 각종 질병에 노출되어 국민건강도 크게 위협받고 있는 실정이다.
이에 본 발명은 우리 몸의 중요 에너지 공급원인 쌀을 이용하여 가공식품의 튀김옷을 이루는 빵가루를 제공함으로써 양질의 2차 가공식품을 생산할 수 있도록 한 쌀을 이용한 빵가루 제조방법을 제안한다.
과제의 해결수단으로서,
소맥분, 결정포도당, 생이스트, 쇼트닝, 정제염, 기타 첨가물로 구성된 공지의 빵반죽 55중량%와, 1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기로 분쇄된 쌀가루에 타피오카 전분 및 글루텐을 혼합하여 구성한 쌀가루반죽 15중량%와, 정제수 30중량%를 혼합하여 공지의 방법으로 반죽하는 단계;
반죽을 온도 37℃, 상대습도 75∼80%를 갖는 발효실에서 약 3시간 정도 발효시키는 단계;
발효된 반죽을 일정크기로 분할하여 케이스에 담아 180℃ 오븐에서 구워 빵을 제조하는 단계;
오븐에서 구워진 빵을 냉각시킨 다음 분쇄기로 투입하여 공지의 빵가루 입자크기로 분쇄하는 단계;로 구성된다.
본 발명에 의하면 육류, 생선, 농산물 등을 이용한 2차 가공식품인 돈까스, 생선까스, 고로케 등에 튀김옷을 입힘으로써 쌀의 영양성분에 의한 양질의 2차 가공식품을 생산할 수 있고, 또한 쌀의 소비증대에 기여하여 농가의 소득증대에도 큰 효과를 미친다.
또한 밀가루 알러지를 가진 사람도 안전하게 섭취가 가능하다.
본 발명을 상세히 설명한다.
쌀은 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등으로 구성되어 신체의 주요 공급원이며, 또한 식이섬유 공급원으로서도 중요한 역할을 한다.
탄수화물은 당질로서 열량을 내는 열공급원으로서, 인체내의 단백질 절약 효과와 함께 점막세포, 신경세포의 구성성분이다.
단백질 공급원으로도 쌀은 중요한 역할을 하는데, 쌀은 다른 곡류에 비하여 양은 적지만 양질의 단백질이며, 필수아미노산인 라이신 함량이 밀가루보다 약 2배 정도 높아 영양적으로 매우 우수하다.
무기질로서 인과 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철분 등이 함유되어 있으며, 이중 마그네슘과 칼륨은 밥맛과도 높은 상관관계를 가지게 되고, 특히 현미와 미강은 무기질의 공급원으로서도 매우 중요하다.
또한 쌀에는 비타민 B복합체가 풍부하게 들어 있으며, 이는 당질로부터 열량을 내는데 없어서는 안될 필수요소이며, 이밖에 비타민 E, 엽산, 니아신 등 인체에 중요한 여러가지 비타민을 공급한다.
이렇게 다른 곡류보다 우수한 영양성분을 갖는 쌀을 이용하여 2차 가공식품의 튀김옷을 입히기 위한 빵가루를 생산하는 것이 모든 면에서 좋다.
이를 위하여 본 발명에서는 소맥분, 결정포도당, 생이스트, 쇼트닝, 정제염, 기타 첨가물로 구성된 공지의 빵반죽 55중량%와,
1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기로 분쇄된 쌀가루에 타피오카 전분 및 글루텐을 혼합하여 구성한 쌀가루반죽 15중량%와,
정제수 30중량%를 혼합하여 공지의 방법으로 반죽한다.
쌀가루, 타피오카 전분 및 글루텐을 혼합하여 구성한 쌀가루반죽의 구성은 쌀가루 10중량%, 타피오카전분 3중량%, 글루텐 2중량%가 적당하다.
이때 쌀가루는 1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기 정도로 분쇄된 것을 사용하게 되는데, 이러한 1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기의 쌀가루는 발효시 최적의 입자가 크기이며, 타피오카 전분은 내열변성전분이어서 본 발명에 의해 제조된 빵가루를 이용하여 식품에 대해 튀김옷을 입혀 2차 가공할 때 높은 열에 쉽게 타는 것을 방지한다.
글루텐은 소맥분과 쌀가루가 쉽게 결착하도록 하여 서로 쉽게 분리가 되지 않도록 함으로써 반죽과, 굽기, 분쇄과정이 용이하게 된다.
정제수와 함께 공지의 빵반죽과 쌀가루반죽이 공지의 방법으로 반죽되면, 온도 37℃, 상대습도 75∼80%의 발효실에서 약 3시간 정도 발효시키고, 발효된 반죽은 일정크기로 분할한 다음 그 분할된 반죽을 케이스에 담아 약 180℃의 오븐에서 구워 빵을 제조한다.
오븐에서 구워진 빵을 냉각시킨 다음 분쇄기에 투입하여 공지의 빵가루 입자크기로 분쇄함으로써 밀가루와 쌀가루가 혼합된 형태의 빵가루가 제조되는 것이다.

Claims (1)

  1. 소맥분, 결정포도당, 생이스트, 쇼트닝, 정제염, 기타 첨가물로 구성된 공지의 빵반죽 55중량%와, 1000분의 8 또는 1000분의 9 미크론 크기로 분쇄된 쌀가루에 타피오카 전분 및 글루텐을 혼합하여 구성한 쌀가루반죽 15중량%와, 정제수 30중량%를 혼합하여 공지의 방법으로 반죽하는 단계;
    반죽을 온도 37℃, 상대습도 75∼80%를 갖는 발효실에서 약 3시간 정도 발효시키는 단계;
    발효된 반죽을 일정크기로 분할하여 케이스에 담아 180℃ 오븐에서 구워 빵을 제조하는 단계;
    오븐에서 구워진 빵을 냉각시킨 다음 분쇄기로 투입하여 공지의 빵가루 입자크기로 분쇄하는 단계;로 구성된 쌀을 이용한 빵가루 제조방법.
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