KR101399635B1 - 쌀 스펀지케이크 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀로 만든 스펀지케이크에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루 대신 쌀가루를 사용하고 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 쌀 스펀지케이크를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 쌀 스펀지케이크의 제조 방법은 계란과 당분의 혼합물에 트랜스글루타미나아제와 쌀가루를 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상기 계란과 설탕의 혼합물의 거품을 형성하기 전에 첨가된다. 상기 계란과 설탕의 혼합물의 거품을 형성하는 것은 공립법으로 수행되고, 상기 트랜스글루타미나아제는 계란 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.4 중량부로 첨가된다.
본 발명에 따라서 기존의 밀가루를 사용한 것과 대응한 품질을 제공하면서도, 설탕의 사용량을 줄일 수 있고 또한 각종 첨가제의 사용을 줄일 수 있어 웰빙 트렌드에 적합한 쌀 스펀지케이크를 제조할 수 있다. 또한, 쌀 스펀지케이크가 주저앉지 않고 외관과 식미감이 우수한 쌀 스펀지케이크를 제조할 수 있다.

Description

쌀 스펀지케이크 제조 방법{METHOD FOR MAKING A RICE SPONGE CAKE}

본 발명은 쌀로 만든 스펀지케이크에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 밀가루 대신 쌀가루를 사용하고 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 쌀 스펀지케이크를 제조하는 방법에 관한 것이다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호가 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 그 중에서 빵류는 식생활의 서구화 내지 편리한 식생활 추구 경향으로 변모되면서 밥을 대신하는 대용식이나 간식으로 소비가 많이 증가하고 있다.

통상 빵류의 주원료로서 사용되고 있는 것은 거의 수입에 의존하고 있는 밀가루인데 이러한 빵류의 소비 증가는 곧 쌀 소비의 감소를 가져온다. 국내 쌀 소비는 갈수록 위축됨에 따라 쌀의 재고율이 해마다 증가하고 있다.

이러한 상황을 타개하기 위해서, 쌀로 빵을 만들 수 있는 방법에 대한 연구가 계속되고 있다. 그러나 쌀에는 빵의 기초 골격을 이루게 하며, 제빵의 발효 시에는 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐이 없거나 부족하다. 따라서 제빵에 의한 골격 구조가 취약하고, 발효에 의해 생성된 가스가 충분히 보유되지 않으므로 충분한 로프 볼륨(loaf volume)을 형성하지 않아 제빵에 적합하지 않은 문제가 있어 왔다.

이러한 문제에 대응하여, 대한민국 등록특허 제549437호에는 쌀에 들어있지 않은 활성글루텐을 비롯한 여러 가지 첨가물을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 것을 개시하는데, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 많이 첨가할 경우에 소화가 잘 안 되고 건강을 해칠 우려가 있다.

대한민국 등록특허 제476512호는 미곡분을 이용하여 카스테라를 제조하는 방법을 개시하는데, 이 방법 또한 미곡분에 글루텐이 다량 혼합된다. 한편, 쌀가루를 포함하는 스펀지케이크 재료가 프리믹스 형태로 시판되고 있으나, 이것은 글루텐을 포함하거나 비중을 가볍게 조절하기 위해 전분이 많이 포함되어 있다.

이에 따라, 쌀을 이용하면서도 글루텐이나 전분을 첨가하지 않고 소비자가 선호할 수 있는 양호한 품질을 갖는 쌀 스펀지케이크의 제조에 대한 요구가 계속되고 있다.

따라서 본 발명의 목적은 쌀을 주재료로 한 스펀지케이크를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 쌀을 주재료로 하면서도 밀가루를 사용한 것과 대등한 품질을 가지며 제조 적성이 우수한 스펀지케이크를 제조하는 것을 목적으로 한다.

아울러, 본 발명은 글루텐이나 전분을 첨가하지 않고 또한 각종 첨가제의 종류나 사용량을 최소화할 수 있는 쌀 스펀지케이크를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명은 계란과 당분의 혼합물에 트랜스글루타미나아제와 쌀가루를 첨가하여 쌀 스펀지케이크를 제조하는 것을 특징으로 한다.

스펀지케이크는 계란의 기포성을 이용한 케이크로서, 거품 낸 계란이 공기를 포집하고 이 기포가 가열에 의해 팽창하여 스펀지 상태로 부푼다. 종래의 밀가루를 사용하여 스펀지케이크를 제조하는 재료와 방법은 통상 다음과 같다. 우선, 계란(1400g), 설탕(650g), 물엿(50g), 버터(100g), 식용유(150g), 유화제(25g)를 혼합하여 거품을 내고, 여기에 밀가루(500g), 바닐라향(3g), 베이킹파우더(4g), 소다(0.5g) 등을 체질한 가루를 넣어서 반죽을 마무리한다. 그 다음 반죽에 청주(80g)과 물(100g)을 첨가하여 반죽의 비중을 0.5±0.05를 맞춰서 오븐에 넣고, 190/170℃에서 25~30분간 구워 스펀지케이크를 제조한다.

본 발명은 밀가루 대신 쌀가루를 사용하여 스펀지케이크를 제조하고, 베이킹파우더, 소다, 유화제 같은 첨가물의 사용을 배제할 수 있다. 따라서 본 발명은 스펀지케이크의 제조 비용을 절감할 수 있음은 물론 인체에 유해할 수 있는 첨가제의 사용을 최소화할 수 있다. 또한, 본 발명은 종래의 밀가루 사용 스펀지케이크 제빵에 비해 당류의 사용량을 줄이면서도 소비자에게 적정한 당도를 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 쌀 스펀지케이크의 제조 과정을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

먼저 계란을 계량하여 그릇에 넣고 계란을 풀어준다. 이때 계란 노른자까지 잘 풀어줘야 후에 설탕을 넣었을 때 노른자가 덩어리지지 않고 깨끗한 반죽을 얻을 수 있다. 계란은 흰자나 노른자를 분리하여 사용(별립법)할 수 있으나, 이들을 함께 사용(공립법)하는 것이 바람직하다.

위와 같이 제공된 계란에는 당분이 계란 100 중량부에 대해 약 30 내지 약 100 중량부, 좀더 바람직하게는 약 50 내지 약 70 중량부, 가장 바람직하게는 약 60 중량부 투입된다. 본 발명에서 상기 당분은 설탕 대 물엿이 약 3:1 내지 6:1의 비율인 것이 좋고, 약 4.4:1인 것이 더욱 좋다. 물엿의 비율이 증가할수록 스펀지케이크의 보습력이 증가한다. 설탕과 물엿 외에도 포도당, 과당, 유당 등이 첨가될 수 있다.

당분이 투입된 계란은 중탕으로 약 50℃ 이상으로 가온시켜 설탕이 다 용해되도록 한다. 본 발명에 따라서 상기 설탕이 용해된 계란 반죽에는 트랜스글루타미나아제를 첨가하여, 쌀 스펀지케이크의 제조 적성을 크게 개선할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 계란 반죽의 거품을 형성하기 전에 첨가되는 것이 바람직하고, 거품을 올리기 직전에 첨가되는 것이 더욱 바람직하다.

트랜스글루타미나아제는 글루텐에 작용하여 글루텐의 가교결합을 촉진시키는 것으로 알려진다. 즉, 트랜스글루타미나아제는 글루텐의 펩티드 사슬 내에 있는 글루타민 잔기의 γ-카르복시 아미드기의 아실 전이 반응에 촉매 작용을 하는 효소이다. 이러한 트랜스글루타미나아제는 아실 수용체로서 단백질 중의 리신 잔기의 ε-아미노기가 작용하면, 단백질의 분자 내 및 분자 간에서 ε-(γ-Glu)Lys 결합이 형성된다. 트랜스글루타미나아제의 작용에 의한 단백질 복합체의 형성은 글루텐의 유동 특성을 바꿀 수 있다.

본 발명에서 상기 트랜스글루타미나아제는 계란에 들어있는 단백질에 작용하여 단백질이 구조력(단백질의 교차결합)을 갖게 함으로써 거품을 형성하는데 도움을 준다. 특히, 본 발명에서는 밀가루보다 비중이 큰 쌀가루가 사용되므로, 쌀가루에 의해 계란 거품이 가라앉거나 꺼지는 현상을 트랜스글루타미나아제의 작용에 의한 계란 단백질의 구조력에 의해 방지할 수 있다. 또한, 트랜스글루타미나아제의 첨가로 인해 계란 거품을 효과적으로 형성함으로써, 종래의 밀가루 사용 스펀지케이크의 제빵에 비해 계란의 사용량을 줄일 수 있다. 트랜스글루타미나아제에 의한 단백질의 가교결합은 쌀 스펀지케이크의 경도(firmness or hardness)를 개선하는데 기여하는 것으로 생각된다.

본 발명에 따라서, 상기 트랜스글루타미나아제는 계란 100 중량부에 대해 약 0.6 중량부 이하로 첨가되는 것이 바람직하고, 약 0.1 내지 약 0.4 중량부로 첨가되는 더욱 바람직하며, 약 0.2 중량부인 것이 가장 바람직하다. 본 발명에 따른 범위 내에서 트랜스글루타미나아제의 함량이 증가할수록 제조되는 쌀 스펀지케이크의 물성이 일반적으로 좋아지나, 약 0.4 중량부를 넘을 경우 쌀가루의 품종에 따라서는 쌀 스펀지케이크의 경도, 응집성, 저작성 등의 물성이 오히려 나빠질 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 다양한 유래, 예를 들어 포유동물로부터 유래된 것과 아류, 예를 들어 트랜스글루타미나아제 1, 2, 3, 4 등을 사용할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 Streptoverticillium mobaraense의 배양물로부터 물로 추출한 다음 차가운 에틸알콜로 처리하여 얻어질 수 있으며, 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 포함할 수 있다. 상기 트랜스글루타미나아제는 상업적으로도 이용가능하다. 예컨대, 트랜스글루타미나아제는 아지노모토(Ajinomoto Co. Inc., Japan)에 의해 Streptoverticilliumsp로 유도하여 제조된 것으로 최적 pH 5-8, 최적 온도 40 ℃인 제품을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 트랜스글루타미나아제를 첨가된 계란 거품에는 본 발명에 따라서 쌀가루가 첨가된다. 쌀가루는 쌀의 품종이 제한되지 않으나, 물결합력이 비교적 작은 드래찬, 보람찬 등이 사용되는 것이 좋다. 쌀가루는 백미가루 외에도 천연 색상과 풍미를 부여하기 위해 안토시아닌 색소가 풍부한 흑미가루가 적어도 일부 포함될 수 있다. 또한, 쌀가루 외에도 보리가루 같은 다른 곡물가루가 포함될 수 있고, 곡물가루에 콩가루를 혼합하여 사용될 수 있다. 첨가되는 쌀가루의 분량은 계란 100 중량부에 대해 30-60 중량부, 좀더 바람직하게는 40-45 중량부이다.

본 발명에서는 밀가루를 사용하지 않고서 쌀 스펀지케이크를 제조하는 것을 의도하지만, 밀가루를 첨가하는 것도 본 발명의 범위 내에 있는 것임을 당업자는 이해할 것이다.

본 발명은 건식제분에 의해 형성된 비교적 거친 입자크기의 쌀가루를 사용하더라도 부드러운 식감을 가진 쌀 치즈케이크를 제조할 수 있다. 쌀가루는 평균입도가 약 30~80 ㎛ 범위인 것이 바람직하고, 밀가루를 사용하여 제빵할 경우의 조직감과 부푼 정도를 구현할 수 있도록 약 40~60 ㎛ 범위인 것이 좀더 바람직하며, 약 50~55 ㎛ 범위가 가장 바람직하다. 쌀가루는 미세한 것이 좋으나, 너무 작을 경우에는 너무 차져 떡과 같은 미감을 나타낼 수 있다. 더욱이 쌀의 물리적 특성상 미분쇄를 위해서는 예컨대 일본공개특허공보 제2002-153215호에 기재된 바와 같이 유시간 수용액에 쌀을 침지한 후 탈수, 제분 공정 등을 거쳐야 하므로 제조 공정과 비용에 있어 매우 불리하다.

쌀가루가 첨가된 후 물을 계란 100 중량부에 대해 약 10 내지 약 20 중량부, 좀더 바람직하게는 약 15~18 중량부 첨가하여 반죽(생지)을 형성한다. 사용되는 물의 일부는 청주, 리큐어 같은 술로 선택적으로 대체될 수 있다. 완성된 반죽은 팬닝 후 오븐에서 베이킹된다. 베이킹의 온도와 시간은 약 180/160 ℃ 오븐에서 약 25 내지 약 30분 동안 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명에 따라서, 계란과 당분의 혼합물에 트랜스글루타미나아제와 쌀가루를 첨가하여 제조된 생지 및 쌀 스펀지케이크가 제공된다.

본 발명에 의해서, 밀가루 대신 쌀가루를 사용한 스펀지케이크의 제조 방법이 제공되었다.

본 발명에 따라서 기존의 밀가루를 사용한 것과 대응한 품질을 제공하면서도, 설탕의 사용량을 줄일 수 있고 또한 각종 첨가제의 사용을 줄일 수 있어 웰빙 트렌드에 적합한 쌀 스펀지케이크를 제조할 수 있다.

또한, 쌀 스펀지케이크가 주저앉지 않고 외관과 식미감이 우수한 쌀 스펀지케이크를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따라서, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 당해 기술분야의 통상을 지식을 가진 자가 본 발명을 이해하고 용이하게 실시하기 위해 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하기 위한 것이지, 본 발명을 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다. 당업자는 본 발명의 사상과 목적 범위 내에서 다양한 변경과 수정이 가능함을 인식할 것이다. 하기 실시예는 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가하지 않은 비교예를 포함하는 개념이다.

A. 쌀가루의 준비 및 특성

쌀 품종 보람찬, 드래찬 및 한마음 각각의 10분도미를 건식분쇄(파밍하우스)하여 쌀가루를 마련하였다. 쌀 품종별 쌀가루의 평균입도는 보람찬 52.48 ㎛, 드래찬 50.87 ㎛, 한마음 54.20 ㎛이었다. 또한, 쌀 스펀지케이크의 제조에 사용된 쌀가루의 특성을 검토하기 위해 측정된 품종별 물결합력과 전분특성(물결합력, 손상전분함량)은 하기 표 1에 기재된 바와 같고, 쌀가루에 대한 트랜스글루타미나아제(Ajinomoto 제조) 첨가량에 따른 아밀로그램(amylogram)은 하기 표 2에 기재된 바와 같다.

B. 쌀 스펀지케이크의 제조

본 발명의 실시예에 따라 쌀 스펀지케이크의 제조에 사용된 재료와 각 재료별 중량은 다음과 같다: 계란 900g, 설탕 440g, 물엿 100g, 쌀가루 380g, 물 100g, 청주 50g, 소금 6g, 트랜스글루타미나아제 0, 0.9, 1.8, 3.6, 5.4g. 하기 실시예들은 쌀 품종별로 구분한 것이고, 각 실시예는 트랜스글루타미나아제의 첨가량에 따라 세분된다.

실시예 1: 품종 보람찬 쌀가루를 사용하여 쌀 스펀지케이크의 제조

① 먼저 계란을 계량하여 전량을 믹서볼에 넣고 소금을 첨가한 후 계란을 완전히 풀었다. ② 그 후 설탕과 물엿을 혼합하여 50℃의 중탕(공립법)으로 설탕이 다 녹을 때까지 데웠다. ③ 그 다음 트랜스글루타미나아제를 첨가하지 않고 계란 거품을 형성하였다. ④ 형성된 계란 거품에 쌀가루(품종: 보람찬)와 물과 청주를 혼합한 후 반죽을 만들었다. ⑤ 형성된 반죽을 360*540*50 팬에 팬닝하고 180/160℃ 오븐에서 25분간 구워 쌀 스펀지케이크를 제조하였다.

한편, 나머지 조건은 동일하고 상기 단계 ③에서 계란 거품을 올리기 전에 트랜스글루타미나아제를 0.9g, 1.6g, 3.6g 및 5.4g 를 각각 첨가한 후 계란 거품을 형성하여 쌀 스펀지케이크를 제조하였다. 따라서 이 실시예에서는 첨가된 트랜스글루타미나아제의 양에 따라 모두 5종류의 쌀 스펀지케이크를 제조하였다.

실시예 2: 품종 드래찬 쌀가루를 사용하여 쌀 스펀지케이크의 제조

쌀가루의 품종을 드래찬으로 변경한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건 하에서 모두 5종류의 쌀 스펀지케이크를 제조하였다.

실시예 3: 품종 한마음 쌀가루를 사용하여 쌀 스펀지케이크의 제조

쌀가루의 품종을 한마음으로 변경한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건 하에서 모두 5종류의 쌀 스펀지케이크를 제조하였다.

C. 결과 및 평가

상기 실시예들에 따라 제조된 쌀 스펀지케이크의 경도(firmness)를 제조 후 시간이 경과함에 따라 Texture Analyzer(Model TA-XT 2i, Stablemicro systems Ltd., Surrey, UK)를 이용하여 분석하였다. 분석 결과는 하기 표 3에 나타난 바와 같다. 편의상 트랜스글루타미나아제의 함량은 계란 중량 대비(%)로 나타내었다.

표 3에 기재된 바와 같이, 쌀 스펀지케이크의 경도는 세 가지 품종 모두 시간이 경과할수록 증가하였다. 트랜스글루타미나아제 함량별 경도에 있어서 0.2% 이상에서 의미 있는 증가가 없거나 약간 감소하였다.

쌀 품종별 각 실시예에 따라 제조된 쌀 스펀지케이크의 물성은 다음 표 4 내지 6과 같다. 트랜스글루타미나아제의 함량은 계란 중량 대비(%)로 나타내었다.

쌀 품종 보람찬을 사용한 쌀 스펀지케이크의 경도는 트랜스글루타미나아제 0.2%을 경계로 감소하였고 시간이 경과할수록 증가하였다. 탄성 및 응집성은 트랜스글루타미나아제 함량이 증가함에 따라 증가하다가 다시 감소하였다. 점착성 및 저작성은 트랜스글루타미나아제 0.2%까지 증가하다가 점차 감소하였고, 시간이 경과할수록 증가하였다.

쌀 품종 드래찬을 사용한 쌀 스펀지케이크의 경도는 트랜스글루타미나아제의 함량이 증가할수록 대체로 감소하는 경향을 나타냈다. 탄성 및 응집성은 트랜스글루타미나아제 0.2%을 경계로 증가하였고, 3일 후부터 다시 감소하였다. 점착성 및 저작성은 트랜스글루타미나아제 0.2%까지 증가하다가 점차 감소하였고, 시간이 경과할수록 증가하였다.

쌀 품종 한마음을 사용한 쌀 스펀지케이크의 경도는 트랜스글루타미나아제 0.2%를 경계로 감소하였고, 시간이 경과할수록 증가하였다. 탄성 및 응집성은 트랜스글루타미나아제 0.2%를 경계로 증가하였고, 3일 후부터 다시 감소하였다. 점착성은 트랜스글루타미나아제 0.2%까지 증가하다가 점차 감소하였고, 시간이 경과할수록 증가하였다. 저작성은 빵 제조 직후에는 트랜스글루타미나아제 0.2%까지 증가하다가 점차 감소하였으나, 1일 후부터는 트랜스글루타미나아제 함량 증가에 따라 계속 증가하였고 시간이 경과할수록 증가하였다.

위와 같은 실시예에 따른 쌀 스펀지케이크의 물성을 종합해 보면, 쌀 품종 보람찬 및 드래찬이 쌀 스펀지케이크의 제조 적성이 좋은 것으로 나타났다. 이것은 보람찬과 드래찬이 한마음에 비해 물결합력과 손상전분함량이 낮기 때문인 것으로 생각된다.

트랜스글루타미나아제를 전혀 첨가하지 않은 경우에는 조금이라도 첨가한 경우에 비해 쌀 스펀지케이크의 물성이 좋지 않게 나타났다. 특히, 트랜스글루타미나아제의 첨가량에 있어서 0.2%가 가장 적합한 것으로 평가되었다.

비록 본 발명이 여러 대표적인 실시예에 관하여 기술하고 있지만, 본 발명은 청구항들의 모든 범위에서 보호받을 권리가 있음이 이해되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 쌀 스펀지케이크를 제조하는 방법으로서,
   계란을 완전히 푸는 단계;
   풀어진 계란에 설탕과 물엿을 혼합한 후 설탕이 완전히 녹을 때까지 50 ℃ 이상으로 가온하여 중탕하는 단계;
   트랜스글루타미나아제를 첨가한 후 거품을 형성하는 단계,
   여기서, 트랜스글루타미나아제는 계란 100 중량부에 대해 0.2 중량부로 혼합하며;
   형성된 거품에 쌀가루와 물을 혼합한 후 반죽을 형성하는 단계; 및
   형성된 반죽을 팬닝하는 단계;
   를 포함하는 쌀 스펀지케이크 제조 방법.
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