KR101879847B1

KR101879847B1 - 오가피를 함유한 냉동떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 냉동떡

Info

Publication number: KR101879847B1
Application number: KR1020150105748A
Authority: KR
Inventors: 금준석; 서동호; 박종대; 성정민; 최현욱; 김미선
Original assignee: 한국식품연구원; 용인시
Priority date: 2015-07-27
Filing date: 2015-07-27
Publication date: 2018-07-18
Also published as: KR20170014027A

Abstract

본 발명은 오가피를 함유한 냉동떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 냉동떡에 관한 것으로, (A) 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 침지하는 단계; (B) 상기 침지된 혼합쌀에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 효소 처리하는 단계; (C) 효소로 처리된 혼합쌀을 1차 분쇄한 후 쑥 및 오가피를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계; (D) 상기 2차 분쇄된 원료분말을 반죽 후 롤밀로 치대는 단계; (E) 상기 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃의 스팀으로 처리하는 단계; (F) 상기 스팀으로 처리된 원료물질을 반죽하여 떡의 피를 제조한 후 떡의 소를 넣고 성형하는 단계; 및 (G) 상기 성형된 떡을 급속냉동하는 단계;를 포함함으로써, 해동시에도 표면이 매끄러우며 조직감 및 항산화능이 우수하다.

Description

오가피를 함유한 냉동떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 냉동떡{Manufacturing method of rice cake containing acanthopanax and rice cake prepared therefrom}

본 발명은 해동시에도 표면이 매끄러우며 조직감 및 항산화능이 우수한 오가피를 함유한 냉동떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 냉동떡에 관한 것이다.

떡은 고려 중기 이후에 쌀, 보리 등 곡류의 산출이 증가되면서 별식으로 발달되고 일반인에게 널리 알려졌다. 조선시대에는 각종 행제(行祭), 제례(祭禮), 빈례(賓禮), 대소연의(大小宴儀), 절식(竊食), 통과의례(通過儀禮) 등 다양한 의식에서 필수적인 음식이 되었으며, 그 종류와 맛이 다양하고 고급화되었다.

상기 떡은 만드는 방법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡, 삶은 떡으로 분류하는데, 설기떡, 증편 등이 찐 떡에 속하고, 멥쌀이나 찹쌀로 찌거나 밥을 지어 절구에 넣고 쳐서 완성하는 인절미, 절편이 친 떡에 속한다. 또한, 기름에 지져서 완성하는 화전 등이 지진 떡, 둥근 모양을 만들어 끊는 물에 삶아 완성하는 떡인 경단이 삶은 떡에 속한다.

떡은 멥쌀 또는 찹쌀을 이용하여 제조되며, 쌀의 대부분을 차지하는 전분은 주로 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다. 상기 찹쌀은 아밀로스 함량이 거의 없으며 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있고, 멥쌀은 품종에 따라 16~32%의 아밀로스를 함유하고 있으며 그 외는 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 전분입자를 물에 불리면 물을 흡수하여 팽윤하고 입자의 미셀구조가 파괴되는데 이를 호화(gelatinization)이라 하고, 호화된 쌀을 오래 놓아두면 다시 그 구조가 치밀하여지는데 이를 노화(retrogradation)라 한다.

제조된 떡을 상온에 보관하면 떡이 굳게 되는데, 이는 쌀 전분이 노화되기 때문이다. 멥쌀과 찹쌀의 아밀로스 함량의 차이는 떡의 품질에 큰 영향을 주는데, 노화과정은 일반적으로 초기에 아밀로오스가 배열의 변화를 가져오고 그 후 아밀로펙틴의 결정화가 서서히 진행되는 두 단계의 구조적 변화로 해석된다. 노화된 전분을 재가열 하면 아밀로펙틴은 일부 가역적인 구조변화가 일어나지만 아밀로오스는 비가역적인 구조변화가 일어나므로, 아밀로스가 함유된 멥쌀로 만들어진 떡은 찹쌀로만 만들어진 떡보다 쉽게 노화가 되어 상온 보관 시 떡이 쉽게 굳고, 냉동떡 제조 시 찹쌀로 만든 떡과 같이 원래 상태로의 질감 복원이 어렵다. 이에 대부분의 냉동떡은 찹쌀로 만들어지고 있다.

떡의 대부분을 차지하고 있는 전분의 노화는 0 내지 5 ℃의 냉장온도와 30 내지 60%의 수분 함량일 때 가장 빠르다. 멥쌀떡과 찹쌀떡의 세 가지 저장온도(냉장, 실온, 냉동)에 따른 노화도를 측정한 결과에 의하면 냉동떡이 가장 노화속도가 낮고 냉장떡이 가장 빠르게 노화가 일어남을 확인한 바 있다.

냉동 떡제품의 개발은 유통 기간 중 변패되는 것을 방지할 수 있고 신선한 상태의 떡을 필요시에만 익혀 먹을 수 있으므로 합리적이다. 그러나, 현실적으로 냉동 떡은 낮은 복원력으로 질감이 좋지 않고 노화속도가 빨라지는 문제점으로 인하여 소비가 부진하다.

쑥구리단자는 찹쌀가루에 쑥을 넣고 소를 넣어 동그랗게 빚어 고물을 묻혀 만든 경단을 말하며 쑥굴리단자 또는 쑥굴리라고도 불리는 단자이다. 단자는 찹쌀가루에 들어가는 재료에 따라서 '석이단자', '대추단자' 등이 있다. 「규합총서」의 내용을 보아 쑥구리는 쑥잎을 찹쌀가루와 섞어 찧고 반죽하여 삶은 후 고물을 묻히는 떡임을 알 수 있으며, 「조선요리제법」에서는 '찹쌀가루에 파랗게 데친 쑥을 곱게 다져 익반죽하고 삶은 밤, 설탕, 계피가루를 섞어 만든 소를 넣고 빚은 뒤 꿀이나 조청을 바르고 고물을 묻히는 떡이며 고물로는 밤고물이 쓰였다.'고 기록하고 있다.

한편, 쑥은 국화과에 속하는 다년초로서 줄기는 약용, 어린 잎은 식용으로 쓰이며, 특히 떡에 첨가되어 쑥송편, 쑥인절미, 쑥갠떡 등으로 제조된다. 쑥에는 칼슘, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C 등의 영양 성분과 엽록소가 다량 들어 있으며, 예로부터 한방에서는 약재로 널리 사용되어 왔다. 쑥에는 치네올(cineol)이라는 정유가 있어 향이 독특하고 소화액을 분비하여 소화력 향상 효과가 크다고 알려져 있다.

또한, 오가피는 만병을 치료하는 가시가 있는 나무라는 의미로 동양권에서 독성과 부작용이 없는 상약으로 분류하여 뿌리와 껍질이 약재로 사용되어왔다. 최근 들어, 기능성 식품에 대한 관심 증가로 건강에 유익한 식품들이 다양하게 등장하고 있는데, 여기에 오가피를 많이 이용하고 있다.

대한민국 등록특허 제1254381호 대한민국 등록특허 제1191595호

본 발명의 목적은 해동시에도 표면이 매끄러우며 조직감 및 항산화능이 우수한 오가피를 함유한 냉동떡의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 냉동떡을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉동떡을 제조하는 방법은 (A) 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 침지하는 단계;

(B) 상기 침지된 혼합쌀에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 효소 처리하는 단계;

(C) 상기 효소로 처리된 혼합쌀을 1차 분쇄한 후 쑥 및 오가피를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계;

(D) 상기 2차 분쇄된 원료분말을 반죽 후 롤밀로 치대는 단계;

(E) 상기 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃의 스팀으로 처리하는 단계;

(F) 상기 스팀으로 처리된 원료물질을 반죽하여 떡의 피를 제조한 후 떡의 소를 넣고 성형하는 단계; 및

(G) 상기 성형된 떡을 급속냉동하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기 (A)단계에서 멥쌀과 찹쌀은 1 : 0.3 내지 1.5의 중량비로 혼합될 수 있으며, 상기 혼합된 혼합쌀을 20 내지 27 ℃의 물에 7 내지 20시간 동안 침지시킬 수 있다.

상기 (B)단계에서 트랜스글루타미나아제는 혼합쌀 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5 중량부로 첨가될 수 있으며, 상기 트랜스글루타미나아제는 pH 5-8, 35 내지 45 ℃ 하에서 1 내지 5시간 동안 효소 처리될 수 있다.

상기 (C)단계에서 쑥은 혼합쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 함유될 수 있다.

상기 (C)단계에서 오가피는 분말 또는 60 내지 70브릭스의 농축액일 수 있으며, 68°브릭스를 기준으로 혼합쌀 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부로 함유될 수 있다.

삭제

상기 (E)단계에서 스팀으로 10 내지 30분 동안 처리할 수 있다.

상기 (F)단계에 부재료를 스팀으로 처리된 원료물질 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 첨가할 수 있으며, 상기 부재료는 땅콩분말, 호두분말, 해바라기씨분말, 호박씨분말, 잣분말 및 건포도분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 (F)단계에 떡의 소는 팥앙금, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 잣 및 건포도로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

상기 (G)단계에서는 -40 내지 -55 ℃에서 급속냉동시킬 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 냉동떡은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명의 냉동떡은 해동시에도 표면이 매끄럽고 갈라짐 현상이 없으며 떡 모양이 변형되지 않을 뿐만 아니라 100%에 가깝게 조직감이 복원되고, 수분함량이 장시간 유지되므로 노화를 방지할 수 있다.

또한, 본 발명의 냉동떡은 효소와 오가피를 함께 사용함으로써 항산화능이 향상될 수 있다.

도 1a는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 해동된 냉동떡의 외부를 촬영한 사진이다.
도 1b는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 해동된 냉동떡의 절단면을 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 냉동떡을 제조하는 방법은 (A) 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 침지하는 단계; (B) 상기 침지된 혼합쌀에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 효소 처리하는 단계; (C) 상기 효소로 처리된 혼합쌀을 1차 분쇄한 후 쑥 및 오가피를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계; (D) 상기 2차 분쇄된 원료분말을 반죽 후 롤밀로 치대는 단계; (E) 상기 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃의 스팀으로 처리하는 단계; (F) 상기 스팀으로 처리된 원료물질을 반죽하여 떡의 피를 제조한 후 떡의 소를 넣고 성형하는 단계; 및 (G) 상기 성형된 떡을 급속냉동하는 단계;를 포함한다.

먼저, 상기 (A)단계에서는 멥쌀과 찹쌀을 혼합하여 물에 침지한다.
냉동떡의 경우 찹쌀만 사용하는 경우에는 해동과정에서 떡의 모양이 가라앉는 꺼짐 현상이 발생하고, 멥쌀만 사용하는 경우에는 표면이 갈라지는 현상이 발생한다.

삭제

본 발명에서는 멥쌀과 찹쌀은 1 : 0.3 내지 1.5의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.5 내지 0.8의 중량비로 혼합한다. 멥쌀을 기준으로 찹쌀의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 꺼짐 현상에 의해 동그란 떡의 모양을 유지하기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분함량이 낮아져 표면이 갈라지고 딱딱해질 수 있다.

상기 찹쌀과 멥쌀이 혼합된 혼합쌀은 20 내지 27 ℃의 물에 7 내지 20시간, 바람직하게는 10 내지 13시간 동안 침지시킨다. 침지시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀이 불려지지 않아 효소가 쌀의 내부로 침투되지 못하여 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 냉동떡 제조 후 조직감이 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 침지된 혼합쌀에 트랜스글루타미나아제를 첨가하여 효소 처리한다.

상기 혼합쌀은 상기와 같은 중량비로 혼합되어도 해동 시 표면이 약간 딱딱하며 때때로 표면이 갈라진 떡이 제조되는데 이러한 현상을 방지할 뿐만 아니라 멥쌀 사용에 의해 저하된 결합력 및 조직감을 향상시키기 위하여 트랜스글루타민나제를 사용한다. 또한, 트랜스글루타민나제로 처리된 혼합쌀에 오가피를 첨가시에는 무처리 혼합쌀에 오가피를 첨가한 경우에 비하여 더욱 우수한 항산화능을 보인다.

상기 트랜스글루타민나제(transglutaminase, E.C. 2.3.2.13)는 단백질 또는 라이신의 유리 아민기(amine group), 글루타민 잔기의 아실기(acyl group), 이소펩티드(isopeptide)의 결합을 형성하는 효소이다.

상기 트랜스글루타미나아제는 혼합쌀 100 중량부에 대하여 0.05 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량부로 첨가된다. 트랜스글루타미나아제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 효소처리에 의해 향상되는 효과가 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감의 경도가 향상될 뿐만 아니라 기호도가 저하될 수 있다.

상기 트랜스글루타미나아제는 pH 5-8, 35 내지 45 ℃ 하에서 1 내지 5시간, 바람직하게는 2 내지 3시간 동안 효소 처리한다. 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 효소로서의 기능을 발휘할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감의 경도가 현저히 감소되고 기호도가 저하될 수 있다.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 효소로 처리된 혼합쌀을 롤밀로 1차 분쇄한 후 쑥 및 오가피를 첨가하여 롤밀로 2차 분쇄한다.

상기 효소로 처리된 혼합쌀을 물로 1 내지 3회 세척한 후 혼합쌀 100 중량부에 대하여 소금 1 내지 20 중량부를 첨가하여 1차 분쇄한다. 상기 소금은 효소 처리 후에 첨가되는 것이 효소 처리 전에 첨가하는 것보다 결착력 향상 및 조직감 경도 저하에 바람직하다.

상기 쑥은 (A)단계에서 혼합된 혼합쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 20 내지 25 중량부로 함유된다. 쑥의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 육안으로 쑥이 첨가되었는지 확인이 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분함량이 너무 높아 변패가 쉽고 조직감 및 기호도가 저하될 수 있다.

또한, 상기 오가피는 오가피 분말 또는 60 내지 70°브릭스의 농축액으로 사용될 수 있다.

상기 오가피는 68°브릭스를 기준으로 (A)단계에서 혼합된 혼합쌀 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량부이다. 오가피의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 냉동떡에 항산화능이 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 경도가 높아지고 노화가 빨리 진행될 수 있다.

상기 효소 처리된 혼합쌀을 1차 분쇄 후 쑥과 오가피를 첨가한 후 2차 분쇄를 수행하는 것은 평균입경이 0.1 내지 200 ㎛인 미세한 분말로 형성시켜 효소 처리된 혼합쌀이 쑥과 오가피에 닿는 면적을 넓힘으로써 쑥과 오가피가 첨가됨에도 표면이 딱딱해지지 않고 결합력이 높도록 한다. 만약, 상기 1차 분쇄 및 2차 분쇄 중 하나의 분쇄과정이 생략되는 경우에는 두 번에 걸쳐 분쇄과정을 수행하는 경우에 비하여 조직감 경도가 높고 결착이 제대로 되지 않아 표면이 갈라지는 현상이 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 2차 분쇄된 원료분말을 반죽 후 롤밀로 치댄다.

상기 2차 분쇄된 원료분말, 즉 혼합쌀, 쑥 및 오가피가 혼합된 분말을 찬물로 날반죽한다.

반죽 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 원료분말이 굳어 반죽하는데 장시간이 소요되고 기호도가 저하되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 잔존하는 효소에 의해 반죽이 부드러워져 동그란 모양으로 떡이 만들어지지 않을 수 있다.

상기 롤밀로 치대는 과정을 수행하면, 쑥의 첨가에 의해 쫄깃함이 저하된 냉동떡의 쫄깃함을 향상시키고 식감이 우수해지므로 수행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃의 스팀으로 처리한다.

상기 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃, 바람직하게는 95 내지 100 ℃의 스팀으로 10 내지 20분 동안 처리하여 원료물질을 호화시키면서 효소를 불활성화시킨다. 스팀처리하지 않는 경우에는 효소가 잔존하여 식감이 저하되고 둥근 떡의 모양으로 형성되지 않는다.

스팀 처리 온도 및 처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 호화 및 효소의 불활성화가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 더 이상 향상되는 효과는 없고 에너지만 낭비하게 된다.

다음으로, 상기 (F)단계는 상기 스팀으로 처리된 원료물질을 5 내지 7분 동안 반죽하여 떡의 피를 제조한 후 떡의 소를 넣고 성형한다.

상기 떡의 피를 제조 시 스팀으로 처리된 원료물질에 부재료를 첨가하여 식감 및 기능성을 부여할 수 있다.

상기 부재료로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 땅콩분말, 호두분말, 해바라기씨분말, 호박씨분말, 잣분말 및 건포도분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

또한, 상기 부재료는 스팀으로 처리된 원료물질 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 15 중량부로 함유된다.

또한, 상기 떡의 소로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 팥앙금, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 잣 및 건포도로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

상기 떡의 소는 떡의 피 100 중량부에 대하여 20 내지 60 중량부, 바람직하게는 40 내지 50 중량부로 함유된다.

다음으로, 상기 (G)단계에서는 상기 성형된 떡을 -40 내지 -55 ℃, 바람직하게는 -45 내지 -50 ℃로 60분 이내에 급속냉동한다.

상기 성형된 떡을 -45 내지 -50 ℃ 온도 조건에서 60분 이내에 급속냉동이 이루어지도록 해 주어야만 냉동과정에서의 노화를 방지해 줄 수가 있다. 상기 온도 및 시간이 벗어난 범위로 냉동되는 경우에는 동결과정에서 떡의 외피가 포함하고 있는 수분을 빼앗겨 서서히 노화가 진행되고, 이러한 경우 해동 시 외피가 딱딱해져 취식이 어렵게 됨은 물론 외피의 갈라짐현상이 발생되어 상품성을 잃게 된다.

이와 같이 제조된 냉동떡을 해동 시에는 자연해동, 증숙 또는 가열 등을 통해 이루어질 수 있으며, 자연해동 시에도 기능에 따라 해동전과 같이 본래의 형태를 유지하고 표면이 갈라지지 않으며 쫄깃하고 부드러운 맛을 지닐 뿐만 아니라 장시간 수분함량을 유지하여 해동 후 장시간 방치 시에도 표면이 딱딱해지지 않을 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

멥쌀(용인 백옥쌀, 용인시 농협쌀조합 공동사업법인)과 찹쌀(청자골 찹쌀, 동광영농조합법인)을 1 : 0.5의 중량비로 혼합한 100 중량부를 상온의 물에 12시간 침지시킨 후 물기를 제거한 침지 혼합쌀에 트랜스글루타미나아제(StrenEnzyme GmbH & Co. 사, Mesozyme PT 100C) 0.2 중량부를 첨가하여 pH 6, 40 ℃에서 2시간 동안 효소 처리한 다음 물로 3회 세척하고 소금 1 중량부를 첨가하여 롤밀로 1차 분쇄하였다. 1차 분쇄된 원료분말에 어린 생 쑥 20 중량부, 쑥 가루 1 중량부 및 오가피 농축액(68°브릭스) 0.5 중량부를 첨가하여 혼합한 후 롤밀로 2차 분쇄한 다음 찬물로 날반죽하여 롤밀로 치대는 과정을 수행하였다. 상기 롤밀로 치댄 원료물질을 98 ℃의 스팀으로 15분 동안 처리한 후 반죽하여 떡의 피를 제조한 다음 내부에 팥앙금 소를 넣고 상기 소를 감싸듯이 둥글게 성형하여 -45 ℃에서 50분 동안 급속냉동하여 냉동떡을 제조하였다.

비교예 1. 멥쌀과 찹쌀의 비율

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 멥쌀과 찹쌀을 2 : 1의 비율로 혼합하여 냉동떡을 제조하였다.

비교예 2. 트랜스글루타미나아제 생략

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 트랜스글루타미나아제를 생략하여 냉동떡을 제조하였다.

비교예 3. 1차 분쇄 생략

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 롤밀 분쇄를 생락하여 냉동떡을 제조하였다.

비교예 4. 익반죽

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 분쇄한 다음 날반죽 대신 30 ℃의 물로 익반죽하여 냉동떡을 제조하였다.

<시험예>

시험예에서는 실시예 및 비교예에서 제조된 급속 냉동된 냉동떡을 상온에서 3시간 동안 자연 해동시켜 시험에 이용하였다. 대조구로는 급속냉동하지 않은 냉동떡을 이용하였다.

시험예 1. 육안 관찰

도 1a는 실시예 1에 따라 제조된 해동된 냉동떡의 외부를 촬영한 사진이고, 도 1b는 실시예 1에 따라 제조된 해동된 냉동떡의 절단면을 촬영한 사진이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 해동된 냉동떡은 표면이 갈라지지 않으며, 동그란 떡 모양을 유지하고 있는 것을 확인하였다.

시험예 2. 수분함량 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조된 해동 냉동떡의 수분함량은 A.O.A.C 방법으로 측정하였고, method 934.01법에 의한 상압 가열건조법을 사용하여 하기 [수학식 1]로 계산하였다.

[수학식 1]

수분함량(%) = (시료무게 - 건조 후 무게) / 시료무게 X 100

구분	수분함량(%)
구분	0 day	1 day	2 day	3 day
대조구	46.35±0.80	46.11±1.34	45.90±0.56	45.65±0.94
실시예 1	45.95±1.02	45.61±0.88	45.30±1.11	44.99±0.76
비교예 1	49.59±0.90	49.11±0.72	48.51±1.00	47.97±0.53
비교예 2	45.86±0.69	45.10±1.01	44.62±1.59	44.02±1.15
비교예 3	45.77±0.86	45.53±0.99	45.10±1.73	44.88±0.94
비교예 4	44.15±0.96	43.51±1.09	42.94±1.55	42.28±1.08

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동떡은 해동 후 수분함량이 3일 동안 유지되는 것을 확인하였으며, 대조구의 냉동떡과 수분함량이 거의 유사한 것을 확인하였다.

반면, 비교예 1, 2 및 4는 3일 동안 급격히 수분함량이 감소하는 것을 확인하였으며, 특히 비교예 1은 수분함량이 높아 쉽게 변패되었다.

시험예 2. 조직감 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조된 해동 냉동떡의 조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Haslemere, UK)를 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 직경 25 mm의 plunger를 사용하여 force and time mode에서 two bite로 측정하였고, 이때 plunger의 strain은 25%, test speed 1.0 mm/sec, per-test speed 5 mm/sec, post-test speed 10.0 mm/sec로 각 시료당 8회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

경도(hardness)는 물질을 변형시킬 때 필요한 힘이고, 부착성(adhesiveness)은 식품의 표면과 타물체의 표면이 부착되어 있는 인력을 분리시키는 데 필요한 힘 (예를 들면, 캔디는 부착성이 크고, 사과는 적음)이며, 탄력성(springiness)은 어떤 물체에 외부로부터 힘을 가하였을 때 생긴 변형이 힘을 제거하였을 때 힘이 가해지기 전의 원상태로 회복되는 성질(예를 들면, 빵은 탄성이 크고 밀가루 반죽은 적음)이고, 응집성(cohesiveness)은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘(예를 들면, 쉽게 조직이 분리되는 식빵보다는 찹쌀떡의 응집성이 큼)이며, 검성(gumminess)은 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 에너지이고, 씹힘성(chewiness)은 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘이다.

구분	대조구	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
경도	485.81±92.46	491.70±192.13	1015.46±103.43	1465.32±408.94	1021.55±48.95	536.48±20.29
부착성	-29.48±36.71	-29.78±43.32	-260.47±74.17	-240.40±190.94	-28.67±30.50	-30.15±29.63
탄력성	0.61±0.05	0.62±0.03	0.60±0.01	0.86±0.03	0.49±0.02	0.45±0.01
응집성	0.53±0.02	0.51±0.21	0.34±0.04	0.67±0.03	0.38±0.01	0.31±0.04
검성	259.88±154.37	276.65±188.45	795.47±59.27	1002.34±321.32	806.41±24.85	591.46±14.99
씹힘성	95.39±25.15	100.01±29.45	717.44±58.92	977.58±316.55	720.58±53.10	501.78±12.46

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동떡은 해동 후 비교예 1 내지 4에 비하여 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성이 낮으므로 섭취하기 부드러운 것으로 확인되었다. 또한, 실시예 1에 따라 제조된 냉동떡은 대조구의 냉동떡과 유사한 조직감을 보이며, 이는 해동 후에 냉동 전과 유사한 조직감으로 복원된 것을 의미한다.

특히, 비교예 1 내지 3은 경도가 현저히 높은 것으로 보아 냉동떡이 딱딱하게 제조되었음을 확인하였으며, 비교예 4는 꺼짐 현상이 발생하여 냉동떡의 모양이 변형되었다.

시험예 3. 항산화능 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조된 해동 냉동떡 100 g에 메탄올 100 mL를 넣은 후 24시간 동안 150 rpm으로 교반추출 후 3,000 rpm, 4 ℃에서 10분간 원심분리하여 얻어진 상등액을 취해 0.45 ㎛ membrane filter로 여과하여 시험용액으로 사용하였다. 시험용액 0.2 ㎕에 0.8 ㎕의 0.1 mM DPPH(1,1-di-phenyl-2-picryl hydrazyl) 용액을 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 UV-Vis spectrophotometer(V-650, JASCO Corporation, Tokyo, Japan)를 이용하여 516 nm에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거능(%)을 하기 [수학식 2]로 계산하였다.

[수학식 2]

DPPH 라디칼 소거능(%)=1-(Abs_sample/Abs_blank)X100

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
라디칼 소거능(%)	13.09±0.41	12.98±0.59	3.17±0.99	13.02±0.49	11.59±0.48

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 오가피를 사용한 실시예 1 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 냉동떡는 효소와 오가피를 함께 사용함으로써 높은 라디칼 소거능을 가지고 있는 것을 확인하였다. 그러나, 오가피를 사용하였어도 효소를 사용하지 않은 비교예 2는 라디칼 소거능이 낮은 것을 확인하였다.

이는 효소와 오가피를 함께 사용하여야 우수한 라디칼 소거능을 기대할 수 있다는 것을 의미한다.

시험예 4. 관능성 평가

실시예 및 비교예에 따라 제조된 해동 냉동떡을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.

-색, 향, 맛, 조직감, 쫄깃함, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.

구분	대조구	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
색	7.15	7.11	5.46	6.84	7.00	6.02
향	7.02	6.89	5.01	6.05	6.12	6.57
맛	7.58	7.50	5.17	6.83	6.59	6.13
조직감	7.24	7.17	4.00	6.81	5.87	5.49
쫄깃함	6.11	5.67	5.17	7.00	4.12	3.44
종합적인 기호도	7.94	7.50	4.17	7.00	5.39	4.38

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 냉동떡은 해동 후 비교예 1 내지 4에 비하여 색, 향, 맛, 조직감, 쫄깃함 및 종합적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다. 실시예 1은 색, 향, 맛, 및 종합적인 기호도가 특히 우수한 것을 확인하였다.

더욱이, 실시예 1에 따라 제조된 냉동떡은 대조구의 냉동떡과 유사한 관능성을 보이는 것을 확인하였다.

Claims

(A) 멥쌀과 찹쌀을 1 : 0.3 내지 1.5의 중량비로 혼합하여 물에 침지하는 단계;
(B) 상기 침지된 혼합쌀 100 중량부에 대하여 트랜스글루타미나아제를 0.05 내지 0.5 중량부로 첨가하여 효소 처리하는 단계;
(C) 상기 효소로 처리된 혼합쌀을 1차 분쇄한 후 쑥 및 오가피를 첨가하여 2차 분쇄하는 단계;
(D) 상기 2차 분쇄된 원료분말을 반죽 후 롤밀로 치대는 단계;
(E) 상기 롤밀로 치댄 원료물질을 90 내지 120 ℃의 스팀으로 처리하는 단계;
(F) 상기 스팀으로 처리된 원료물질을 반죽하여 떡의 피를 제조한 후 떡의 소를 넣고 성형하는 단계; 및
(G) 상기 성형된 떡을 급속냉동하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 혼합쌀을 20 내지 27 ℃의 물에 7 내지 20시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 트랜스글루타미나아제는 pH 5-8, 35 내지 45 ℃ 하에서 1 내지 5시간 동안 효소 처리되는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 쑥은 혼합쌀 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 오가피는 분말 또는 60 내지 70°브릭스의 농축액인 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 오가피는 68°브릭스를 기준으로 혼합쌀 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 스팀으로 10 내지 30분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (F)단계에 부재료를 스팀으로 처리된 원료물질 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제11항에 있어서, 상기 부재료는 땅콩분말, 호두분말, 해바라기씨분말, 호박씨분말, 잣분말 및 건포도분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (F)단계에 떡의 소는 팥앙금, 호두, 해바라기씨, 호박씨, 잣 및 건포도로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 (G)단계에서는 -40 내지 -55 ℃에서 급속냉동시키는 것을 특징으로 하는 오가피를 함유하는 냉동떡을 제조하는 방법.
제1항, 제3항, 제5항 내지 제8항 및 제10항 내지 제14항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 오가피를 함유하는 떡.