KR101929334B1

KR101929334B1 - 항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 메밀면

Info

Publication number: KR101929334B1
Application number: KR1020160150573A
Authority: KR
Inventors: 김경미; 전영주; 김진숙; 김기창; 최송이
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2016-11-11
Filing date: 2016-11-11
Publication date: 2018-12-17
Also published as: KR20180053151A

Abstract

본 발명은, 초고압처리를 이용한 메밀의 유효성분함량 증진 방법 및 상기 메밀을 이용한 메밀면의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 제조방법으로 제조된 메밀면은 항산화능이 증진되고, 우수한 품질특성을 나타내어 기능성 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

Description

항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 메밀면{Manufacturing method for buckwheat flour having increased antioxidant activity and buckwheat noodle manufactured by same method}

본 발명은 항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 메밀면의 제조방법에 관한 것이다.

메밀(buckwheat, Fagopyrum esculentum)은 분류학상 여귀과(Polygonaceae)의 일년생 초본이다. 메밀은 탄수화물이 65~67%로 주성분을 이루고 있으며 단백질 10~15%, 지방 2~3%, 회분 2~4%를 포함한다. 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높은 편으로 알부민과 글로불린이 가장 많이 함유되고 있고 글루텔린의 함량도 20~30%로 높다. 아미노산 중에서는 라이신, 알지닌 및 아스파탐산의 함량이 높다고 보고되어 있다(Pomeranz & Robin 1972). 메밀성분 중 회분은 대체적으로 2% 내외이며, 단백질은 종피와 과피에 많이 함유되어 있다. 한편, 무기질로서 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 인 및 철이 많이 포함되어있고, 망간, 아연, 나트륨 및 셀레늄 등은 미량 포함되어 있다.

메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60~100일로 짧으며 좋지않은 환경에 적응하는 힘이 특히 강하다. 서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데, 생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니고 비가 적은 조건이 좋다. 그러나 생육기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70˚까지 중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다.

종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데, 녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1, B2 및 니코틴산 등을 함유하여 영양가와 밥맛이 좋다. 가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다. 또한, 나라별 메밀의 요리 방법은 각기 달라서 중국과 러시아에서는 죽이나 비스킷 형태로, 유럽, 미국, 캐나다 등에서는 빵, 스파게티, 마카로니의 형태로 만들어지고 있고, 일본에서는 소바라는 국수 형태로 대중화 되어 있다. 이와 관련하여 대한민국 등록특허 제10-1472055호에는 순메밀면의 제조방법을 개시하고 있다.

초고압 처리는 최근 식품에서 주목받고 있는 가공기술 분야로서 식품의 보존성, 물성, 기능성을 향상시켜 준다. 이는 100~1,000 MPa의 압력을 이용하여 압력매체로 물이나 오일의 압력을 순간적으로 균일하게 전달시키는 원리이다. 식품가공에서 열처리와 압력처리는 모두 소화성을 향상시키는데, 열처리는 화학변화가 많이 일어나는데 반하여 압력처리는 화학적으로 큰 변화를 일으키지 않는 장점이 있다. 따라서, 초고압 공정은 비가열처리 가공방법이므로 식품 내 주요성분을 변성시키지 않아 신선감을 유지시킬 수 있는 가공기술로 평가되고 있다. 또한 기존의 가열처리에 의한 식품의 조직감 및 풍미 저하 등을 극복할 수 있다.

이에 본 발명자들은 메밀을 이용하여 기능성 식품을 개발하기 위해 노력하던 중, 메밀가루에 압력을 처리하면 항산화능이 증가하는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은, 항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 메밀가루를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 메밀가루를 이용하여 제조된 메밀면을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 1) 메밀을 분쇄하는 단계; 2) 분쇄된 메밀을 포장하는 단계; 및 3) 포장된 메밀을 100 내지 500 MPa의 압력으로 처리하는 단계를 포함하는 항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 메밀가루를 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 메밀가루를 이용하여 제조된 메밀면을 제공한다.

본 발명의 제조방법으로 제조된 메밀면은 항산화능이 증진되고, 우수한 품질특성을 나타내어 기능성 식품으로 유용하게 사용될 수 있다.

도 1은 압력처리된 메밀가루에 포함되는 총 폴리페놀의 함량 변화를 확인한 그래프이다.
도 2는 압력처리된 메밀가루에 포함되는 총 플라보노이드의 함량 변화를 확인한 그래프이다.
도 3은 압력처리된 메밀가루에 포함되는 총 DCI의 함량 변화를 확인한 그래프이다.
도 4는 압력처리된 메밀가루의 DPPH 자유라디칼 소거능을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 5는 압력처리된 메밀가루의 ABTS 자유라디칼 소거능을 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 6은 압력처리된 메밀가루를 이용하여 메밀면을 제조하는 방법을 나타내는 모식도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 1) 메밀을 분쇄하는 단계; 2) 분쇄된 메밀을 포장하는 단계; 및 3) 포장된 메밀을 100 내지 500 MPa의 압력으로 처리하는 단계를 포함하는 항산화능이 증진된 메밀가루의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 항산화능이 증진된 메밀가루 제조방법은 메밀을 분쇄하는 단계를 제공한다.

상기 메밀은 재배한 것 또는 시판되는 것 등 제한 없이 사용할 수 있다.

상기 분쇄는 10 내지 300 메쉬, 구체적으로 50 내지 200 메쉬, 더욱 구체적으로는 80 내지 150 메쉬 크기로 분쇄될 수 있다. 본 발명의 실시예에서, 상기 분쇄는 100 메쉬 크기로 분쇄될 수 있다. 상기 메밀가루는 밀가루의 크기와 비슷한 정도로 분쇄될 수 있다.

또한, 본 발명은 분쇄된 메밀을 포장하는 단계를 제공한다.

상기 포장은 분쇄된 메밀을 적정량으로 배분하여 포장할 수 있다.

또한, 본 발명은 포장된 메밀을 100 내지 500 MPa의 압력으로 처리하는 단계를 제공한다.

상기 압력은 10 내지 700 MPa, 구체적으로 30 내지 600 MPa, 더욱 구체적으로 50 내지 550 MPa일 수 있다. 또한 상기 압력은 100 내지 500 MPa, 구체적으로 200 내지 400 MPa, 더욱 구체적으로 300 내지 400 MPa일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 압력은 100, 200, 300, 400 또는 500 MPa일 수 있다. 더불어, 상기 범위의 세기 이상의 압력으로 메밀가루에 고압처리를 가하면 유효성분인 DCI의 함량이 저하될 수 있다.

상기 처리는 1 내지 50분, 구체적으로 3 내지 40분, 더욱 구체적으로 4 내지 30분 동안 수행될 수 있다. 또한, 상기 처리는 5 내지 25분, 구체적으로 10 내지 25분, 더욱 구체적으로 15 내지 25분 일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서 상기 처리는 5, 10, 15 또는 20분 일 수 있다. 처리 시간이 1분 미만인 경우에는 메밀가루가 압력의 효과를 보기에는 짧은 시간이며 50분 이상이면 경제적인 문제가 발생할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 압력이 처리된 메밀가루에서 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량이 증가함으로써 항산화능이 증가하는 것을 확인하였다(도 1 내지 5 참조)

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 메밀가루를 제공한다.

상기 메밀가루는 상술한 바와 같은 방법에 따라 제조될 수 있다. 일례로, 상기 메밀가루는 분쇄된 메밀에 압력을 처리하여 제조될 수 있다. 상기 압력은 100 내지 700 MPa, 구체적으로 30 내지 600 MPa, 더욱 구체적으로 50 내지 550 MPa일 수 있다. 또한 상기 압력은 100 내지 500 MPa, 구체적으로 200 내지 400 MPa, 더욱 구체적으로 300 내지 400 MPa일 수 있다. 이때, 상기 압력의 처리시간은 1 내지 50분, 구체적으로 3 내지 40분, 더욱 구체적으로 4 내지 30분일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 압력이 처리된 메밀가루에서 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량이 증가함으로써 항산화능이 우수함을 확인하였다(도 1 내지 5 참조)

아울러, 본 발명은 상기 메밀가루로 제조된 메밀면을 제공한다.

상기 메밀면을 하기 방법으로 제조될 수 있다:

1) 본 발명의 메밀가루에 밀가루 및 소금을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;

2) 상기 반죽을 압연 및 적출하여 제면하는 단계.

상기 메밀가루는 상술한 바와 같은 특징을 가질 수 있다.

상기 밀가루는 면 제조에 통상적으로 사용되는 것으로, 그 예로는 중력강분, 중력분 등이 있다. 메밀면의 제조에 사용가능한 밀가루는 통상의 기술자에 의해 적절히 선택될 수 있다.

상기 혼합은 구체적으로 메밀가루 80~100 g, 밀가루 180~250 g, 및 소금 1~5 g을 포함할 수 있으며, 더욱 구체적으로, 메밀가루 90 g, 밀가루 210 g 및 소금 3 g을 포함할 수 있다. 상기 혼합은 통상의 기술자에 의해 적절한 비율로 수행될 수 있다. 메밀은 면발의 조직감 향상 및 고소한 맛을 증진시킬 수 있고, 면의 영양 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.

상기 반죽은 익반죽일 수 있다. 익반죽은 메밀가루, 밀가루 및 소금을 혼합한 것에 뜨거운 물을 첨가하여 반죽하는 것일 수 있다. 이때, 상기 뜨거운 물은 80 내지 110℃일 수 있다. 제조된 반죽은 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 숙성은 제조된 면의 식감을 증진시킬 수 있다. 상기 숙성은 10 내지 40℃, 구체적으로 상온에서 수행할 수 있으며, 숙성 시간은 10 내지 60분, 구체적으로 20 내지 40분, 더욱 구체적으로 25 내지 35분일 수 있다.

상기 건조된 면은 압연 및 적출하여 면으로 제조될 수 있다. 상기 압연은 제면기를 사용하여 반죽을 얇은 판 모양으로 제조하는 것일 수 있다. 압연된 반죽은 필요에 따라 적절한 크기로 잘라 면으로 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용에 의해 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 초고압처리 된 메밀가루의 제조

먼저, 단메밀(제주도, 한국)을 100 메시의 크기로 분쇄하여 메밀가루를 수득하였다. 분쇄된 단메밀을 폴리에틸렌 포장지로 진공포장하고 초고압기(C.I.P PROCESS COTREOLLER, IL SHIN Autoclave , KOREA)를 이용하여 100, 200, 300, 400 또는 500 MPa의 압력에서 각각 0, 5, 10, 15 또는 20분 동안 고압처리를 하였다.

< 실시예 2> 초고압처리 된 메밀가루의 폴리페놀 함량 확인

상기 <실시예 1>에서 제조된 메밀가루에 포함되는 총 폴리페놀의 함량을 하기와 같은 방법으로 측정하였다.

먼저, 메밀가루 추출물을 다음과 같이 제조하였다. 구체적으로, 100, 200, 300, 400 또는 500 MPa의 압력으로 고압처리 된 메밀가루 10 g에 70% 에탄올 100 mL을 첨가하여 1시간동안 37℃이하 조건에서 초음파 파쇄를 하였다. 이를 1,200 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상등액을 여과지(0.2㎛, PTFE)로 여과하여 에탄올이 남지 않도록 농축하였다. 이를 다시 70% 에탄올 50 mL에서 정용하여 사용하였다.

총 폴리페놀의 함량은 폴린-데니스(Folin & Denis 1915)의 방법에 따라 분석하였다. 구체적으로, 상기 수득된 각각의 메밀가루 에탄올 추출물(0.2 g/mL) 200 μL에 2% 탄산나트륨 용액 2 mL를 첨가하고 2분간 방치하였다. 그 후, 여기에 1N Folin-Ciocalteu 시약(Sigma-Aldrich Co. Ltd., USA) 200 ul를 첨가하여 암실조건에서 30분간 반응시켰다. 상기 반응액을 750 nm에서 UV 분광광도계(UV 2550, SHIMADZU, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 메밀가루 1 g에 대한 mg GAE(gallic acid equivalent, Sigma-Aldrich Co. Ltd., USA)로 표준 검량곡선을 작성하여 나타내었다.

그 결과, 도 1에 나타난 바와 같이, 압력 처리시간이 5분 이상인 실험군에서 모두 폴리페놀의 함량이 증가하였다(도 1).

< 실시예 3> 초고압처리 된 메밀가루의 플라보노이드 함량 확인

상기 <실시예 1>에서 제조된 메밀가루에 포함되는 총 플라보노이드의 함량을 하기와 같은 방법으로 확인하였다(Moreno MIN et al., 2000).

구체적으로, 각각의 메밀 추출물(0.2 g/mL) 250 μL에 70% 에탄올 용액 1 mL과 5% 아질산나트륨 75 μL를 첨가하여 5분간 방치하였다. 그 후, 상기 혼합물에 10% 염화알루미늄 150 μL를 가하여 6분간 방치하고, 1 M 수산화나트륨 500 μL를 첨가하여 11분 동안 추가로 반응시켰다. 이후 반응액을 510 nm에서 UV 분광광도계(UV 2550, SHIMADZU, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 이때, 표준물질로서 퀘르세틴(Sigma-Aldrich Co. Ltd., USA)을 사용하였다. 총 플라보노이드의 함량은, 표준 검량선으로부터 환산하여 mg RHE(rutin hydrate equivalents)로 나타내었다.

그 결과, 도 2에 나타난 바와 같이, 압력 처리시간이 5분이상인 실험군에서 모두 플라보노이드의 함량이 증가하였다(도 2).

한편, 플라보노이드의 한 종류인 D-카이로-이노시톨(D-chiro-inositol, DCI)의 함량은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, <실시예 1>에서 수득된 각각의 메밀가루 1 g에 50% 에탄올 2 내지 4 mL을 첨가하여 25℃의 온도 하에서 120분 동안 진탕추출 하였다. 추출물을 20℃, 3,000 rpm의 조건으로 원심분리하여 상층액을 취하였다. 상층액을 여과지(0.2 ㎛, PTFE)로 여과한 후, 고성능 액체크로마토그래피(HPLC)로 DCI의 함량을 분석하였다. 이때, 컬럼은 KS-802(8.9 mm I.d. × 300 mm L., Shodex, Japan)를 사용하였고, 이동상 용매로서 증류수를 사용하였다. 분석은 60℃의 온도에서 0.8 mL/min의 유속으로 수행되었다. 검출은 시차굴절 검출기(refractive index detector, RID)를 사용하여 수행하였다.

그 결과, 도 3에 나타난 바와 같이, 400 또는 500 MPa의 압력이 처리된 메밀가루에서 DCI의 함량이 증가하였다. 특히, 500 MPa의 압력이 20분 동안 처리된 메밀가루에 포함된 DCI의 함량이 유의적으로 증가하였다(도 3).

< 실시예 4> 초고압처리 된 메밀가루의 항산화 활성

상기 <실시예 1>에서 제조된 메밀가루의 항산화 활성을 DPPH 및 ABTS 자유라디칼 소거능 확인을 통해 측정하였다. 메밀가루의 전자공여능(electron donating abilities, EDA)은 각각의 추출물에 대한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)의 전자공여 효과를 측정하여 확인하였다(Blois MS, 1958).

구체적으로, <실시예 1>에서 수득된 각각의 메밀가루 추출물(0.2 g/mL) 200 μL에 0.3 mM DPPH 시약(99%의 에탄올에 용해됨) 1,800 μL를 혼합하여 암실에서 30분간 반응시켰다. 반응 후, 이를 517 nm에서 UV 분광광도계(UV 2550, SHIMADZU, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하고, 하기 수학식 1을 이용하여 자유라디칼 소거능을 백분율로 나타내었다.

<수학식 1>

DPPH 라디칼 소거능(%) = (1- 시료 처리구의 흡광도/시료 무첨가구의 흡광도) X 100

한편, 메밀가루 추출물에 대한 ABTS 자유라디칼 소거능은 공지된 방법을 일부 변형하여 측정하였다(Re R et al., 1999). 구체적으로, ABTS(2,2-azino-bis(3-ethyl benzthiazoline-6-sulfonic acid, Sigma-Aldrich Co. Ltd., USA)를 7 mM의 농도로 100 mM PBS(pH 7.4)에 녹인 ABTS 시약과 2.5 mM 과황산칼륨을 혼합한 후 실온에서 빛을 차단하고 24시간 반응시켜 라디칼을 생성시켰다. 라디칼이 생성된 ABTS시약 1,800 μL에 각각의 메밀 추출물(0.2 g/mL) 100 μL를 첨가하여 37℃에서 10분간 반응시켜 735 nm에서 UV 분광광도계(UV 2550, SHIMADZU, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 측정결과, 하기 수학식 2를 이용하여 자유라디칼 소거능을 백분율로 나타내었다.

<수학식 2>

ABTS 라디칼 소거능(%) = (1- 시료 처리구의 흡광도/시료 무첨가구의 흡광도) X 100

그 결과, 도 4 및 5에 나타난 바와 같이, 압력 처리 시간이 5분 이상인 실험군에서 모두 자유라디칼 소거능이 현저히 증가하였다(도 4 및 5).

< 실시예 5> 초고압처리 된 메밀가루를 이용하여 제조된 메밀면의 제조방법

상기 <실시예 1>에서 제조된 메밀가루를 이용하여 메밀면을 제조하였다.

먼저, 100, 200, 300 또는 400 MPa의 압력으로 20분 동안 처리한 메밀가루를 준비하였다. 상기 준비한 각각의 메밀가루 90 g에 210 g의 밀가루, 3 g의 소금 및 120 mL의 물(100℃)을 첨가하고 15분 동안 익반죽하였다. 상기 익반죽을 상온에서 30분간 숙성시키고, 3 mm의 두께를 갖는 판형태로 제조하였다. 제조된 판형태의 메밀반죽으로부터 제면기를 이용하여 두께 1.1 ㎜, 너비 1.1 ㎜ 및 길이 30 ㎝의 크기로 면을 제조하였다. 이 후, 1.2 L의 물에 상기 제조된 메밀면 150 g을 넣어 100℃에서 3.5분 동안 면을 삶았다. 삶은면을 찬물에 2회 헹군 뒤 상온에서 1.5분 동안 방치하여 탈수시켰다. 이때, 대조군으로는 압력이 처리되지 않은 메밀가루를 사용하여 메밀면을 제조하였다(도 6).

< 시험예 1> 메밀면의 품질특성 확인

<1-1> 메밀면의 신장율 , 무게, 부피 증가율 및 탁도 확인

상기 <실시예 5>에서 제조된 메밀면의 신장율, 무게, 부피 증가율 및 탁도를 하기와 같은 방법으로 확인하였다.

구체적으로, 메밀면의 신장율은 삶기 전 면(생면)의 길이와 삶은 후 면(조리면)의 길이를 측정하여 변환율을 산출하였고, 무게는 생면의 무게와 조리면의 무게를 측정하여 변화율을 산출하였다. 또한, 부피 증가율은 증류수 300 ㎖를 채운 500 ㎖용 메스실린더에 조리면을 담근 후 증가하는 부피로 구하였고, 탁도는 면을 삶은 물을 냉각시킨 후 측정하였다.

처리조건 (MPa-분)	신장율(%)	무게증가율(%)	부피증가율(%)	탁도
대조군	13.54±1.69^b	84.17±2.19^a	10.00±0.00^ns	1.11±0.00^c
100-20	15.08±0.69^ab	82.17±1.79^a	10.57±0.98	1.33±0.02^a
200-20	13.31±1.38^a	66.47±4.62^c	10.57±0.98	1.24±0.02^b
300-20	15.08±0.69^ab	83.32±2.74^a	9.43±0.98	1.13±0.00^c
400-20	14.15±1.69^b	75.75±3.26^b	8.87±0.98	0.75±0.01^d
F-value	3.250^*	17.459^***	2.125	755.716^***

¹⁾평균±SD

²⁾ 같은 컬럼 내 다른 첨자(a-d)가 나타낸 값은 던컨의 다중 범위 테스트의 p<0.05의 범위안에서 서로 다름

³⁾ns : 유의적이지 않음

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 초고압 처리된 메밀가루로 제조한 메밀면의 신장율이 약간 증가하였다. 그러나, 면의 부피에서는 압력처리에 따른 차이가 없었다. 한편, 상기 메밀면을 이용하여 조리한, 국물의 탁도는 100 또는 200 MPa의 압력을 처리한 군에서 증가하였으나, 400 MPa의 압력을 처리한 군에서 감소함으로써, 적절한 압력 처리에 의해 메밀면에서 용출되는 메밀의 성분을 줄일 수 있을 것으로 보였다(표 1).

<1-2> 메밀면의 인장도 확인

상기 <실시예 5>에서 제조된 메밀면의 인장도를 하기와 같은 방법으로 확인하였다.

구체적으로, 식품물성시험기(TA.XT.plus, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 물성을 분석하였다(TA). 이때, 조건은 프리-테스트 스피드 2.00 ㎜/sec, 테스트 스피드 2.00 ㎜/sec, 포스트-테스트 스피드 10.00 ㎜/sec, 표적 모드 거리 70.000 ㎜ 및 트리거 포스 5.0g으로 하였다.

처리조건 (MPa-분)	거리	힘
대조군	1.63±0.18^c	17.62±0.89^ns
100-20	1.85±0.11^b	18.13±2.42
200-20	2.31±0.21^a	17.42±1.66
300-20	2.38±0.35^a	18.54±0.87
400-20	1.99±0.14^b	18.16±1.11
F-value	21.298	0.781

¹⁾평균±SD

³⁾ns : 유의적이지 않음

그 결과, 표 2와 같이, 압력처리 여부에 관계없이 조리된 면을 끊는 힘은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나, 면이 끊어질 때의 거리는 압력을 처리한 군에서 증가하였다(표 2).

<1-3> 메밀면의 조직감 확인

상기 <실시예 5>에서 제조된 메밀면의 조직감을 하기와 같은 방법으로 확인하였다.

구체적으로, 식품물성분석기(TA.XT.plus, Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK)를 이용하여 기계적 텍스쳐(TPA)를 측정하였고, 측정은 프리-테스트 스피드 1.00 ㎜/sec, 테스트 스피드 1.00 ㎜/sec, 포스트-테스트 스피드 1.00 ㎜/sec, 스트레인(strain) 80%, 트리거 포스 5.0 g 으로 수행되었다. 이를 통해 메밀면의 경도, 부착성, 탄성, 검성 및 씹힘성을 측정하였다.

처리조건 (MPa-분)	경도	부착성	탄성	검성	씹힘성
대조군	3383.35±721.82^c1 ⁾	-256.12±112.82^ab	0.48±0.09^c	0.46±0.06^a	1534.99±377.85^b
100-20	4607.71±778.83^a	-278.4±124.82^b	0.43±0.08^d	0.42±0.03^c	1922.36±390.66^a
200-20	3613.78±454.45^bc	-313.21±77.55^b	0.54±0.05^ab	0.43±0.03^abc	1568.32±255.35^b
300-20	3370.57±430.19^c	-193.60±82.42^a	0.50±0.05^bc	0.42±0.03^bc	1424.55±246.78^b
400-20	3940.02±364.71^b	-261.43±145.84^ab	0.57±0.07^a	0.45±0.03^ab	1771.67±269.32^a

¹⁾평균±SD

²⁾ 같은 컬럼 내 다른 첨자(a-d)가 나타낸 값은 던컨의 다중 범위 테스트의 p<0.05의 범위 안에서 서로 다름

³⁾ns : 유의적이지 않음

그 결과, 하기 표 3에 나타난 바와 같이, 압력처리한 메밀가루로 제조된 메밀면의 경도, 부착성 및 검성이 대조군과 비슷하거나 높았다(표 3).

Claims

1) 메밀을 10 내지 300 메쉬 크기로 분쇄하는 단계;
2) 분쇄된 메밀을 포장하는 단계;
3) 포장된 메밀을 400 내지 500 MPa의 압력으로 10 내지 25분 동안 처리하는 단계를 포함하는 메밀가루의 DCI(D-chiro-inositol) 함량을 증진시키는 방법.

삭제

제 1항에 있어서, 상기 포장이 진공포장인, 메밀가루의 DCI(D-chiro-inositol) 함량을 증진시키는 방법.

삭제

제 1항의 방법으로 제조된 메밀가루.

제 8항의 메밀가루로 제조된 메밀면.