JP2002027974A - パン酵母及びこれを用いたパンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】培地からの分離回収が容易であり、長期間の冷
凍保存が可能であり、かつ、生地汎用性があるパン酵母
を提供し、当該パン酵母を用いてパン生地又はパンを製
造する方法を提供することを課題とする。 【解手段】倍数性が三倍体であり、3週間冷凍後の発酵
力が80％以上である冷凍耐性、好ましくは5週間冷凍後
の発酵力が80％以上である冷凍耐性、さらに好ましくは
5週間冷凍後の発酵力が90％以上である冷凍耐性を有
し、生地汎用性があり、かつインベルターゼ活性が5ユ
ニット／生菌体g以上20ユニット／生菌体g以下、好まし
くは、5ユニット／生菌体g以上10ユニット／生菌体g以
下であるパン酵母が本発明であり、上記課題を解決す
る。なお、パン酵母として好ましいものは、サッカロミ
セス・セレビシエである。また、上記パン酵母を用いた
パン生地又はパンの製造法が本発明であり、上記課題を
解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間の冷凍保存
が可能であり、かつ、生地汎用性があるパン酵母に関
し、さらに当該パン酵母を用いたパン生地又はパンの製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年製パン業界では、過酷な労働条件を
解消するために製造工程の合理化や、消費者に焼きたて
パンを提供するために、冷凍生地製パン法がよく用いら
れている。冷凍生地製パン法とは製造した生地を冷凍
し、必要に応じて解凍、ホイロ、焼成を行うものであ
る。しかしながら、冷凍による酵母への障害が生じ、十
分な発酵力を維持できない事から、冷凍生地製パン法に
は特殊な「冷凍耐性酵母」が用いられている。

【０００３】冷凍耐性の優れた酵母としてはサッカロミ
セス・ロゼイ（特公昭59−25584号）、サッカロミセス
・セレビシエFTY（特公昭59‐48607号）、サッカロミセ
ス・セレビシエFTY-3（特公平４‐20595）、サッカロミ
セス・セレビシエKYF（特公平６−87772号）等が知られ
ている。しかしパン酵母としての有用な性質に加え、冷
凍耐性も優れた酵母については、これまでの検討の中で
レベルアップは図られてきたものの、そのすべての面で
満足のいく酵母は得られていない。

【０００４】パン酵母の有用な性質としてはあらゆる糖
濃度の生地で優れた発酵力を示すという生地汎用性、そ
して工業スケールの培養において培地からの分離、回収
が容易な沈降度の高さが代表的なものである。

【０００５】高次倍数性酵母は沈降度が高いという長所
がある。しかし、冷凍耐性を持つ高次倍数体パン酵母に
ついてのものは以下の2件を除いてない。一件は「特開
平9−220086」であり、冷凍耐性酵母の倍数性を上昇さ
せる事により、沈降性を上昇させ、成形性に優れた酵母
についてである。しかし冷凍耐性試験の実施例がなく、
また生地汎用性については触れていない。もう一件は
「特開平11−13668」であり、倍数性を上昇させる事で
長期冷凍耐性を上昇させたものであるが、生地汎用性の
ある酵母ではない。また、「イースト技報No.50 1980、
イースト技報No.531983」では、無糖生地発酵力が高い
事などの長所を持つが、高糖生地発酵力は2倍体より弱
いと報告されている。

【０００６】高糖生地での発酵力はインベルターゼ活性
が影響しているといわれている。これはインベルターゼ
がスクロース1分子をク゛ルコースとフルクトースの2分子に分解する
ために酵母のまわりの浸透圧が上昇し、それに伴い酵母
の活性が低下するためであり、インベルターゼ活性が低
い事が望ましい。インベルターゼ活性が低い事に着目し
た技術（特開平8−154666、特開平9−149785）もいくつ
か報告されているが、高糖生地用に開発されたものであ
り、無糖生地発酵力には触れておらず、ここで示された
酵母については生地汎用性がないと考えられる。また、
インベルターゼ活性が低く、マルターゼ活性が高い酵母
（特開平9−149785）も報告されているが、冷凍耐性が
あるものではない。

【０００７】以上より、三倍体酵母であり、優れた冷凍
耐性を持ち、かつ生地汎用性のある酵母はこれまでに報
告がなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、培地
からの分離回収が容易であり、長期間の冷凍保存が可能
であり、かつ、生地汎用性があるパン酵母を提供し、当
該パン酵母を用いてパン生地又はパンを製造する方法を
提供することを課題とする。

【０００９】

【発明が解決するための手段】本発明者らが見出した、
上記課題を解決する手段は以下の通りである。倍数性が
三倍体であり、3週間冷凍後の発酵力が80％以上である
冷凍耐性、好ましくは5週間冷凍後の発酵力が80％以上
である冷凍耐性、さらに好ましくは5週間冷凍後の発酵
力が90％以上である冷凍耐性を有し、生地汎用性があ
り、かつインベルターゼ活性が5ユニット／生菌体g以上
20ユニット／生菌体g以下、好ましくは、5ユニット／生
菌体g以上10ユニット／生菌体g以下であるパン酵母が本
発明であり、上記課題を解決する。なお、パン酵母とし
て好ましいものは、サッカロミセス・セレビシエであ
る。また、上記パン酵母を用いたパン生地又はパンの製
造法が本発明であり、上記課題を解決する。

【００１０】

【発明の実施の形態】＜本発明のパン酵母について＞本
発明にいう「パン酵母」とは、パンの製造に使用できる
ものであればいかなるものでもよく、例えば、自然界か
らの分離菌株、研究機関等の保存菌株、細胞融合株、交
雑株、あるいはそれらの変異株から選択しても良い。具
体的には、例えば、サッカロミセス属のパン酵母、トル
ラスポラ属のパン酵母、又はクルベロマイセス属のパン
酵母などがあげられ、さらに具体的には、サッカロミセ
ス・セレビシエ、トルラスポラ デルブルツキ、又はク
ルベロマイセス サーモトレランスなどがあげられる。
好ましくはサッカロミセス属に属するものがよいが、特
に好ましくはサッカロミセス セレビシエに属するもの
がよい。

【００１１】本発明にいう「倍数性が三倍体である」と
は、染色体のゲノムが3セットからなることを意味す
る。

【００１２】本発明にいう「3週間冷凍後の発酵力が80
％以上である冷凍耐性」とは、3週間冷凍保存した後で
も80％以上の発酵力を維持している酵母の能力をいう。
発酵力とは30℃、160分間の条件で、生地中の酵母によ
って生成される二酸化炭素の量を表す。1日冷凍処理後
の発酵力と比較して、3週間冷凍保存したこと以外は同
一条件で発酵させた区の発酵力が80％以上となる場合に
「3週間冷凍後の発酵力が80％以上である冷凍耐性」を
有することとなる。

【００１３】同様に「5週間冷凍後の発酵力が80％以上
である冷凍耐性」とは、1日冷凍処理後の発酵力と比較
して、5週間冷凍保存したこと以外は同一条件で発酵さ
せた区の発酵力が80％以上となる場合の酵母の能力をい
う。「5週間冷凍後の発酵力が90％以上である冷凍耐
性」とは、1日冷凍処理後の発酵力と比較して、5週間冷
凍保存したこと以外は同一条件で発酵させた区の発酵力
が90％以上となる場合の酵母の能力をいう。

【００１４】本発明にいう「生地汎用性」とは、無糖生
地（重量部：強力粉 100、モルト0.3、生地改良剤
1、食塩 2、イースト 5、水 68）において30gの生地
の1日冷凍処理後の発酵力が120ml以上であり、かつ低糖
生地（重量部：強力粉 100、砂糖 5、生地改良剤
1、食塩 2、脱脂粉乳 2、ショートニング 5、イース
ト 5、水 70）において30gの生地の1日冷凍処理後の
発酵力が180ml以上であり、かつ高糖生地（重量部：強
力粉 100、砂糖 25、生地改良剤 1、食塩 1.5、脱
脂粉乳 3、ショートニング 12、全卵 15、イースト
5、水 44）において30gの生地の1日冷凍処理後の発
酵力が90ml以上である酵母の能力をいう。

【００１５】本発明にいう「インベルターゼ活性」は、
次のようにして測定される。生酵母菌体200mgに0.1M酢
酸―酢酸ナトリウム緩衝溶液（pH4.6）を1ml加え、これに50m
M砂糖溶液（0.1M酢酸―酢酸ナトリウム緩衝溶液（pH4.6））
を1ml加え、25℃、3分間反応後、100℃、3分間ヒートブ
ロックで加熱し、反応を止める。グルコース濃度をグル
コースアナライザーAS-210（旭化成株製）で測定する。
インベルターゼ活性は水分含量67%の酵母1ｇが一分間に
生成する還元糖1mgを１ユニットとする。ここで生酵母菌体
は、YPS（イーストエキストラクト1％、ペプトン2％、
スクロース2％）液体倍地5mlに菌体1エーゼを植菌し、3
0℃、24時間培養後、培養液すべてをYPS 50mlに植菌し
て30℃、24時間培養して得られたものを使用する。

【００１６】本発明のパン酵母は、上記のようにして測
定したインベルターゼ活性が5ユニット／生菌体g以上20
ユニット／生菌体g以下、好ましくは、5ユニット／生菌
体g以上10ユニット／生菌体g以下である。

【００１７】本発明の好ましいパン酵母としてはサッカ
ロミセス・セレビシエAJ14798が挙げられる。サッカロ
ミセス セレビシエAJ14798は、工業技術院生命工学工
業技術研究所に平成12年7月5日に寄託され、受託番号と
してFERM P-17953が付与されている。

【００１８】＜本発明のパン酵母の取得方法について＞ １．無糖生地での発酵力を有し、かつ、冷凍耐性を有す
るパン酵母の取得方法 三倍体パン酵母に対して、EMS（エチルメタンスルホン
酸）等の変異剤等を用いて変異処理を行う。得られる変
異株を用いて無糖70％吸水生地（小麦粉5ｇ、システイ
ン0.25mg、食塩0.01g、生菌体0.01g、水350μl/well）
を二枚の24穴マイクロプレートに作成し、一方を−20℃
で1日保存し、30℃、3時間で発生ガス量をファーモグラ
フSS（アトー株製）を用いて測定、これをコントロール
とする。もう一方は―20℃で3週間保存後、同様に30
℃、3時間の発生ガス量を調べる。3週間冷凍サンプルの
発生ガス量の値をコントロールの発生ガス量の値で割っ
たものを冷凍耐性度とし、冷凍耐性度を80％以上保持
し、かつコントロールの発生ガス量が15kPa以上の株を
選択する。

【００１９】２．インベルターゼ活性が5ユニット／生
菌体g以上20ユニット／生菌体g以下のパン酵母の取得方
法 候補となるパン酵母のインベルターゼ活性を測定し、生
菌体1ｇあたりの活性が20unit以下のものを取得する。
インベルターゼ活性の測定方法については上述の通りで
ある。こうして得られるパン酵母は生地中の高い糖濃度
の影響を受けにくくなり、高糖生地において高い発酵力
を持つ株である可能性が高い。

【００２０】3．高い高糖生地発酵力を示すパン酵母の
取得方法 高糖生地（重量部：強力粉 100、砂糖 25、生地改良
剤 1、食塩 1.5、脱脂粉乳 3、ショートニング 1
2、全卵 15、イースト 5、水 44）を作成し、30g生
地の1日冷凍処理後の発酵力が90ml以上である株を選択
した。

【００２１】４．生地汎用性がある酵母の取得方法 上記１及び３において、無糖生地と高糖生地での発酵力
を指標にして選抜が行われた酵母は、本発明にいう生地
汎用性を獲得しており、すなわち生地汎用性をがある酵
母を取得できる。

【００２２】＜パン酵母の製造＞パン酵母の培地として
はパン酵母が通常利用し得る炭素源、窒素源、無機塩
類、その他酵母の生育に必要な成分を適宜配合したもの
が用いられる。培養方法としては一般的な糖蜜使用によ
る糖流加培養法によって製造できる。得られたパン酵母
は濃縮された状態の酵母クリームとしてパンの製造に利
用する事も出来るし、脱水して圧搾酵母としても利用で
きる。

【００２３】＜本発明の製造法について＞本発明にいう
「パン生地又はパン」は、従来のパン生地及びパンと変
わるところがない。本発明にいう「パン生地又はパンの
製造法」は、本発明のパン酵母を含む以外、従来のパン
生地又はパンの製造法と変わらない。

【００２４】従来のパン生地またはパンの製造法として
は、通常ストレート法と中種法がある。ストレート法で
は生地を調整後、一次発酵、分割、成形した後冷凍する
（例えば−２０〜−３０℃）。中種法では、一部の生地
材料で生地を調製後中種発酵を行い、残りの生地材料を
加えて生地を調製し、分割、成形した後冷凍する。この
生地を解凍後最終発酵し焼成してパンとする。パンの製
造法については、種々の資料があり「各種製パン法」
（雁瀬大二郎著）、「冷凍生地の理論と実際」（田中康
夫著）、「製パンプロセスの科学」（田中康夫著）など
の成書を参考にすることができる。

【００２５】

【発明の効果】本発明の酵母は、三倍体であるため沈降
度が大きく、培地からの分離回収が容易である。3週間
冷凍後の発酵力が80％以上である冷凍耐性を有するた
め、それを含むパン生地の冷凍保存が可能である。生地
汎用性があるため、糖濃度にかかわらず使用できる。特
に、インベルターゼ活性が5ユニット／生菌体g以上20ユ
ニット／生菌体g以下であるため高糖生地でも使用する
ことができる。

【００２６】

【実施例】以下に本発明の実施例について述べる。

【００２７】

【実施例１】パン酵母の取得 当社保有の三倍体酵母Saccharomyces cerevisiae AJ147
99に対して、常法通りEMS（エチルメタンスルホン酸）
を用いて変異処理を行った。

【００２８】得られた変異株1026株を用いて無糖70％吸
水生地（小麦粉5ｇ、システイン0.25mg、食塩0.01g、生
菌体0.01g、水350μl/well）を二枚の24穴マイクロプレ
ートに作成し、一方を−20℃で1日保存し、30℃、3時間
で発生ガス量をファーモグラフSS（アトー株製）を用い
て測定、これをコントロールとした。もう一方は―20℃
で3週間保存後、同様に30℃、3時間の発生ガス量を調べ
た。3週間冷凍サンプルの発生ガス量の値をコントロー
ルの発生ガス量の値で割ったものを冷凍耐性度とし、冷
凍耐性度を80％以上保持し、かつコントロールの発生ガ
ス量が15kPa以上の株を64株選択した。

【００２９】さらに選択した株についてインベルターゼ
活性を測定し、生菌体1ｇあたりの活性が20unit以下の
ものを3株取得した。

【００３０】それら3株の高糖生地（重量部：強力粉 1
00、砂糖 25、生地改良剤 1、食塩 1.5、脱脂粉乳
3、ショートニング 12、全卵 15、イースト 5、水
44）を作成し、30g生地の1日冷凍処理後の発酵力が90ml
以上である株を選択した結果、AJ14798が得られた。

【００３１】インベルターゼ活性の測定方法については
以下に記す。生酵母菌体200mgに0.1M酢酸―酢酸ナトリウム緩
衝溶液（pH4.6）を1ml加え、これに50mM砂糖溶液（0.1M
酢酸―酢酸ナトリウム緩衝溶液（pH4.6））を1ml加え、25
℃、3分間反応後、100℃、3分間ヒートブロックで加熱
し、反応を止めた。グルコース濃度をグルコースアナラ
イザーAS-210（旭化成株製）で測定し、インベルターゼ
活性を水分含量67%の酵母1ｇが一分間に生成する還元糖
1mgを１ユニットとして求めた。ここで生酵母菌体は、YPS
（イーストエキストラクト1％、ペプトン2％、スクロー
ス2％）液体倍地5mlに菌体1エーゼを植菌し、30℃、24
時間培養後、培養液すべてをYPS 50mlに植菌して30℃、
24時間培養して得られたものを使用した。比較対照株と
して旭フーズ製YF株、鐘淵化学（株）製カネカ赤株を結
果と共に示した。図１に示すとおり、高糖生地用冷凍耐
性酵母であるYF株と比較してもAJ14798株のインヘ゛ルターセ゛活
性は極めて低かった。

【００３２】

【実施例２】各生地における発酵力と冷凍耐性 実施例１において取得されたAJ14798株について糖濃度
の異なる３種類の生地において発酵力と冷凍耐性を調べ
た。無糖生地、低糖生地、高糖生地を作成し、30gに分
割、丸めを行い、急速冷凍後、−20℃で冷凍保存した。
各々の冷凍期間で生地を取り出し、ファーモグラフを用
いて発酵力を測定した。ここで対照としては、冷凍処理
を１日行ったものを用いた。また冷凍耐性度は冷凍処理
を１日行った生地の発酵力に対する、各冷凍期間の生地
発酵力の比率をもって示した。各々の生地組成、生地作
成工程は以下の通りである。市販低糖生地用冷凍耐性酵
母FC（旭フーズ）、市販高糖生地用冷凍耐性酵母YF（旭
フーズ）の発酵力測定結果も合わせて、図２〜４に示
す。まず、AJ14798株の発酵力について、無糖生地、低
糖生地における発酵力はFC株にほぼ匹敵する値を示し、
高糖生地における発酵力はYF株にほぼ匹敵する結果とな
った。また、AJ14798の冷凍耐性について、5週間冷凍保
存した生地の発酵力は対照の９０％以上を保持してお
り、しかもFC株及びYF株を凌ぐ冷凍耐性を示した。

【００３３】＜無糖生地配合（Baker's％）＞ 強力粉 100 モルト 0.3 生地改良剤 1 食塩 2 イースト 5 水 68 ＜生地作成工程＞ ミキシング：低速3分、中速5分、高速2分 捏ね上げ温度：22℃ フロアタイム：30分 ベンチタイム：20分

【００３４】＜低糖生地配合（Baker's％）＞ 強力粉 100 砂糖 5 生地改良剤 1 食塩 2 脱脂粉乳 2 ショートニング 5 イースト 5 水 70 ＜生地作成工程＞ ミキシング：低速3分、中速4分、ショートニングを加
え、 低速3分、中速4分、高速2分 捏ね上げ温度：22℃ フロアタイム：30分 ベンチタイム：20分

【００３５】＜高糖生地配合（Baker's％）＞ 強力粉 100 砂糖 25 生地改良剤 1 食塩 1.5 脱脂粉乳 3 ショートニング 12 全卵 15 イースト 5 水 44 ＜生地作成工程＞ ミキシング：低速3分、中速4分、ショートニングを加
え、低速3分、中速4分、高速3分 捏ね上げ温度：24℃ フロアタイム：30分 ベンチタイム：20分

【００３６】

【実施例３】沈降度の測定 酵母菌体の沈降度の測定法はOD600nm=0.5に調整した培
養液10mlを15mlファルコンチューブにとり、170g、150
秒遠心処理し、上清4mlをとり、この上清の600nmにおけ
る吸光度(X)を測定した。沈降度は｛沈降度＝100(0.5-
X)/0.5｝により算出した。その結果を2倍体である旭フ
ーズ社製YF株と共に表1に示した。AJ14798の沈降度は明
らかに２倍体酵母よりも高い値であった。

【００３７】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】旭フーズYF株、AJ14798株、及びカネカ赤株の
インベルターゼ活性を示す。

【図２】無糖生地での、AJ14798株、旭フーズFC株、及
び旭フーズYF株の、冷凍後1日（対照）、冷凍後3週間、
及び、冷凍後5週間における発生ガス量を示す。ここで
グラフ上の数値は冷凍耐性度を示す。

【図3】低糖生地での、AJ14798株、旭フーズFC株、及び
旭フーズYF株の、冷凍後1日（対照）、冷凍後3週間、及
び、冷凍後5週間における発生ガス量を示す。ここでグ
ラフ上の数値は冷凍耐性度を示す。

【図４】高糖生地での、AJ14798株、旭フーズFC株、及
び旭フーズYF株の、冷凍後1日（対照）、冷凍後3週間、
及び、冷凍後5週間における発生ガス量を示す。ここで
グラフ上の数値は冷凍耐性度を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 上田 要一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK58 DP33 4B065 AA80X AC03 AC14 AC20 BA18 BB26 BC31 CA27 CA42

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】倍数性が三倍体であり、3週間冷凍後の発
   酵力が80％以上である冷凍耐性を有し、生地汎用性があ
   り、かつインベルターゼ活性が5ユニット／生菌体g以上
   20ユニット／生菌体g以下であるパン酵母。
2. 【請求項２】パン酵母がサッカロミセス・セレビシエで
   ある請求項1記載のパン酵母。
3. 【請求項３】インベルターゼ活性が5ユニット／生菌体g
   以上10ユニット／生菌体g以下である請求項１記載のパ
   ン酵母。
4. 【請求項４】5週間冷凍後の発酵力が80％以上である冷
   凍耐性を有する請求項１記載のパン酵母。
5. 【請求項５】5週間冷凍後の発酵力が90％以上である冷
   凍耐性を有する請求項１記載のパン酵母。
6. 【請求項６】請求項１ないし５記載のパン酵母を用いた
   パン生地又はパンの製造法。