JP5681187B2

JP5681187B2 - プルーフィングに耐性のある発酵ベーカリー生地

Info

Publication number: JP5681187B2
Application number: JP2012525245A
Authority: JP
Inventors: ジャン−シャルル・バルトルッチ
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 2009-08-17
Filing date: 2010-09-02
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2030-09-02
Also published as: RU2012103984A; MX2012001984A; FR2949043A1; EP2467024B1; ES2398182T1; ES2398182T3; DK2467024T3; BR112012003361A2; US8980345B2; BR112012003361B8; US20120141631A1; EP2467024B2; RU2543538C2; FR2949043B1; EP2467024A1; AU2010290813B2; BR112012003361B1; JP2013526831A; CN103037698A; PL2467024T3

Description

本発明は、ベーカリー生地のプルーフィング（最終発酵）（proofing)フェーズにおけるパン発酵を安定化させるためのイーストの使用、該イーストを含有するベーカリー生地組成物、該ベーカリー生地組成物からベーカリー製品あるいは生製品を製造する方法に関する。

伝統的に、パン発酵は、イーストがフラワー（flour）（小麦粉）と水に接触した時に開始して、ベーキングの最初の数分に至るまで続く。

パン発酵のサイクルは、マニュアルあるいは機械操作によって行われる、幾つかの分離可能なフェーズを含む。これらの異なった発酵フェーズは、次のようなものである：バルク（bulk）発酵（一次発酵）、リラクゼーション（relaxation）、プルーフィング（proofing）（最終発酵）。これらの異なったフェーズの継続時間は、使用される生地の混合及び／又は発酵の方法に依存して、変化する。

最初のバルク発酵フェーズ（一次発酵）は、生地混合ステップに続けて行われるものである。これは、イーストが培地になじむために、さらに、一方で生地が膨張するために不可欠な二酸化炭素を産生させるために、他方でエチルアルコールと糖の分解から生じるその他の何種類かの生成物とを産生させるために、イーストに必要な時間を与えることを目的としている。

この最初のバルク発酵フェーズの後に、機械的な操作が行われて、次に、リラクゼーションフェーズ（二次発酵）が行われる。これは、生地が生地片へ成型される前に、生地をリラクゼーションさせるものである。

プルーフィングフェイズ（最終発酵フェーズ）は、成型ステップの後に行われ、ベーキングの前に行われる。このプルーフィングフェーズによって、ベークする前に、生地の膨張(development)が最適化される。事前に形成された生地片は、ガスの圧力（thrust）によって膨張する。

プルーフィングの間、ガスの圧力は主として、フラワースターチからのマルトースの発酵によって生じる。このガスの圧力は、グルテンによる網目構造（cellular structure）を膨張させ、この構造中での二酸化炭素の拡散と保持を生じさせて、これによってベークされる前の生地片の安定化を行う。

しかし、生地片の物理的な強さ（strength）は、プルーフィングの間の発酵の活性と、グルテンによる構造の状態の両方に依存する。もし、生地片内部のガスの圧力（pressure）が高くて生地片内部に形成された気泡の壁が多孔性になっていれば、あまり膨張しない。もし、逆に、グルテンの伸展性が良好で不透過性になっていれば、生地片は、発酵が十分に活性である条件下では、長い時間のプルーフィングが持続するであろう。

プルーフィングの継続時間は、上述したようなバランス（compromise）に依存しており、オーブン内での膨張がうまく生じる生地片となっているために、短いことが好ましい。

オーブンに入れられる生地の熟成（maturity）は、発酵の活性とガスの保持によって、見積もられることとなる：これがトレランス（耐性）（tolerance）の概念である。

プルーフィングフェーズの間のマルトースの発酵の能力として、全てのイースト種が同じ能力を持っているのではない。したがって、これらがプルーフィングの間に同じ挙動を示すのでもない。

実際に、イーストに存在する酵素の性質に依存して、イーストによるマルトースの発酵が行われて、より早くあるいはより遅く、より高度にあるいはより低度に行われる。

イーストのマルトースに対する発酵能力は、トレランスに影響し、そのためにプルーフィングの時間にも影響する。

さらに、特許出願EP 0 078 182 A2によるベーカリー生地組成物は、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）のようなアルコール耐性のイーストを含むものであり、冷却条件下でも発酵活性を残している。

しかし、上記文献では、プルーフィングフェーズの間におけるこのイースト株の使用も挙動も、いずれも記載していない。

ＥＰ００７８１８２Ａ２

したがって、プルーフィングフェーズの間に生じてしまう、急速すぎる、強すぎる、長すぎるガスの圧力の発生（thrust）を回避して、それによって、標準的な調製条件下で発酵が行われた場合に生地の構造を弱めてしまうことを回避できるようなイーストが、求められている。

したがって、本発明は、発酵ベーカリー生地のプルーフィングフェーズの間に行われるパン発酵を安定化するための、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及び／又はサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストの使用にある。

本発明による使用は、室温下でのプルーフィングフェーズの間の発酵を良好に制御できるという利点を有しており、これによって、発酵生地を容易に保存することができ、通常のパン発酵に使用されるイーストが使用された場合であれば、ずっと続くことになる発酵を、停止し又は弱めるために、プリベーク及び／又は冷却を必要としないという利点を有している。

さらに、本発明は、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及び／又はサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イースト、ベーカリーで通常使用される、ベーカリー酵素、酸化剤、乳化剤、油脂、還元剤、発酵性の糖から選択された少なくとも１種以上のベーキングエンハンサー、を含むベーカリー生地組成物にもある。

さらに、本発明は、前述のベーカリー生地組成物から、ベーク製品、又はフライ製品を製造する方法であって、以下を含んでなる方法にもある：
フラワー、水、イースト、
任意にベーカリー酵素、酸化剤、乳化剤、油脂、還元剤、発酵性の糖から選択された少なくとも１種以上のベーキングエンハンサー、及び、
０．５重量％から１０重量％の範囲のサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及び／又はサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストを、混合して、生地を形成し、
上記ベーカリー生地組成物を、１５℃から４５℃の間の温度で、少なくとも１ｍＬ／ｇ以上の比容積を有する発酵生地を得るために、発酵させ、
上記発酵生地を、ベークし、又は冷却する。

本発明に使用される上記イーストは、好ましくは、国立イーストカルチャーコレクション（National Collection of Yeast Cultures）にＮＣＹＣ９３５として寄託されているサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）株として入手されるものであるか、あるいは、国立微生物カルチャーコレクション（Collection Nationale de Cultures de Microorganismes）にＣＮＣＭＩ−３７９９として２００７年８月２１日に寄託されているサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）株として入手されるものである。

本発明に使用される上記イーストは、サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）であってもよい。

本発明の上記組成物は、サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストを含むことができる。

本発明の上記組成物は、好ましくは、組成物の全質量に対して、０．５重量％から１０重量％の範囲、好ましくは０．５重量％から３重量％の範囲の量で、イーストを含む。

上記イーストは、インスタントドライ（instantaneous dry）、あるいはアクティブドライ（active dry）の形態とすることができる。

本発明の上記組成物には、上記エンハンサーが、組成物の全質量に対して、その総量として、０．５重量％から５重量％の範囲、好ましくは１重量％から３重量％の範囲の量で、存在していてもよい。

上記組成物は、本発明の好適な実施の態様において、少なくとも１種以上の発酵性の糖を、組成物の全質量に対して、０重量％から３重量％の範囲、好ましくは０重量％から２重量％の範囲の量で、含んでいてもよい。

好ましくは、本発明によって得られる発酵ベーカリー生地は、少なくとも１ｍＬ／ｇ以上の比容積を有するものとすることができる。

好ましくは、上記イーストは、上記組成物の中に、少なくとも１０⁶細胞／グラム（細胞／組成物グラム）以上の量で、存在している。

本発明による上記方法において、上記イーストは、生地組成物の１グラムあたり少なくとも１０⁶細胞／グラム以上の濃度で上記生地に取り込まれていてもよい。

本発明による上記方法は、さらに、サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストを含んでいてもよい。

本発明によるサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）の上記使用は、ベーカリー生地組成物に良好な安定性を付与することから、生地の冷却をやめたときに発酵の再開を回避することができる。

本発明を、実施例及び図を以下に示して、さらに詳細に記載するが、これらはあくまで例示として示されるものであって、本発明を限定するものではない。

図１は、約３５℃の温度での、１％のエンハンサーを含むパンの比容積（ＳＶ）の変化を、プルーフィングフェーズの間、時間経過に対して、示している。図２は、約３５℃の温度での、３％のエンハンサーを含むパンの比容積（ＳＶ）の変化を、プルーフィングフェーズの間、時間経過に対して、示している。図３は、１％のエンハンサーを含む通常の生地に、サッカロミセスセレビシエバーチェバリエリ（Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri）イースト及びサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストだけを使用したものを、通常のベーカリーイーストと比較して、プルーフィングフェーズの間、発酵の時間経過に対するガスの放出の速度（ＧＲｒａｔｅ）を測定して得られた発酵プロファイルを、示している。図４は、時間に対して、図３のガスの放出速度による蓄積量（ＧＲａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ）の測定を示した数学モデルである。図５は、３％のエンハンサーを含む通常の生地に、サッカロミセスセレビシエバーチェバリエリ（Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri）イースト及びサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストだけを使用したものを、通常のベーカリーイーストと比較して、プルーフィングフェーズの間、発酵の時間経過に対するガスの放出の速度（ＧＲｒａｔｅ）を測定して得られた発酵プロファイルを、示している。図６は、時間に対して、図５のガスの放出速度による蓄積量（ＧＲａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ）の測定を示した数学モデルである。図７は、１％のエンハンサーを含む通常の生地に、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト、サッカロミセスバーボウラディ（Saccharomyces var. boulardii）イースト、サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストだけを使用したものを、通常のベーカリーイーストと比較して、３０℃で３日間、プルーフィングフェーズの間、発酵の時間経過に対するガスの放出の速度（ＧＲｒａｔｅ）を測定して得られた発酵プロファイルを、示している。図８は、時間に対して、図７のガスの放出速度による蓄積量（ＧＲａｃｃｕｍｕｌａｔｉｏｎ）の測定を示した数学モデルである。

実施例ベーカリー生地のための組成物
成分濃度
小麦フラワー(Wheat flour) １００％
水６５％
油脂２％
食塩２％
イースト２％
エンハンサー１又は３％（ケースによる）

上記各構成成分の比率は、リファレンスとして使用されているフラワーの質量％に対する相対的な質量％で、与えられている。

この組成物は、全ての構成成分を、最初に、低速で、次に高速で、約２４℃の室温で、公知の手法で、ミキシング（混合）して調製された。生地は、約２５０グラムの生地片に分けて型に入れる前に、約１５分間、休ませた。生地は、約３５℃の温度と７５％の湿度で１〜８時間、膨張（rise）させた。発酵の後に、生地片は、スコア付けした後に、２１５℃で約２５分間、一様に蒸気スチームされたオーブンの中でベークした。

図１及び図２に示されているように、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト（リファレンス１）及びサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イースト（リファレンス２）によって製造されたパン塊（bread loaves）は、パン製造に通常使用されるイーストによるもの（リファレンス３）と比較して、１〜７時間のプルーフィング時間の間、ほぼ一定の比容積を有していた。リファレンス３のイーストの場合にはこのようにならず、パンのグルテン構造が崩壊し始める時点に至るまで、時間とともに体積が増大し続けた。

リファレンス１及び２のイーストで製造されたパン塊は、プルーフィングに対するトレランス（耐性）を有しており、その体積が、１％（図１）あるいは３％（図２）という、生地のなかのエンハンサーの濃度によらずに、プルーフィング時間の全体にわたって一定のままであるという点が興味深いものであった。

図３〜図６において、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト（リファレンス１）及びサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イースト（リファレンス２）の挙動を、パン製造に通常使用されるイーストによるもの（リファレンス３）と、３０℃の温度で比較した。

これらの図では、本発明のイースト（リファレンス１及び２）は、最初に著しく、フラワーに予め存在している利用可能な糖を同化して（最初の２時間までのガス放出のピークに対応する）、次に、マルトースだけが存在している時には、その活動を停止したことが、読み取れる。

これらの図は、マルトースを全く同化しないあるいは非常に少ししか同化しないことによって、プルーフィングフェーズの間に、これらのイーストによるパン発酵が安定化されていることを、明確に示している。

図７及び図８において、サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト（リファレンス１）、サッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イースト（リファレンス２）及びサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストの挙動を、パン製造に通常使用されるイーストによるもの（リファレンス３）と、３０℃の温度で比較した。

これらの図は、リファレンス２のイーストの特に遅い発酵プロファイルを示しており、約２時間後にマルトースの同化ピークを示しているリファレンス３のイーストと比較して、１５〜２０時間の間に含まれているマルトースの同化ピークが発現している。

ＮＣＹＣ９３５
ＣＮＣＭＩ−３７９９

Claims

発酵ベーカリー生地のプルーフィングフェーズにおける発酵を安定化するための、サッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストの使用、又はサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及びサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストの使用。
上記イーストが、国立イーストカルチャーコレクション（National Collection of Yeast Cultures）にＮＣＹＣ９３５として寄託されているサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）株として入手されるイーストであることを特徴とする、請求項１に記載の使用。
上記イーストが、国立微生物カルチャーコレクション（Collection Nationale de Cultures de Microorganismes）にＣＮＣＭＩ−３７９９として寄託されているサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）株として入手されるイーストであることを特徴とする、請求項１に記載の使用。
サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストを含有することを特徴とする、請求項１に記載の使用。
ベーカリー酵素、酸化剤、乳化剤、油脂、還元剤、発酵性の糖から選択された、少なくとも１種以上のベーキングエンハンサーを含むことを特徴とする、請求項１に記載の使用。
上記イーストが、インスタントドライ、又はアクティブドライの形態であることを特徴とする、請求項１に記載の使用。
少なくとも１種以上の発酵性の糖を含むことを特徴とする、請求項１に記載の使用。
サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及びサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イースト、及び、
ベーカリー酵素、酸化剤、乳化剤、油脂、還元剤、発酵性の糖から選択された１種以上のベーキングエンハンサーを含む、ベーカリー生地組成物。
サッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イーストが、国立イーストカルチャーコレクション（National Collection of Yeast Cultures）にＮＣＹＣ９３５として寄託されているサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）株として入手されるイーストであることを特徴とする、請求項８に記載のベーカリー生地組成物。
サッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストが、国立微生物カルチャーコレクション（Collection Nationale de Cultures de Microorganismes）にＣＮＣＭＩ−３７９９として寄託されているサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）株として入手されるイーストであることを特徴とする、請求項８又は９に記載のベーカリー生地組成物。
サッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストを含むことを特徴とする、請求項８〜１０のいずれかに記載の組成物。
上記イーストが、組成物の全質量に対して、０．５重量％から１０重量％の範囲、好ましくは０．５重量％から３重量％の範囲の量で含まれることを特徴とする、請求項８〜１１のいずれかに記載の組成物。
上記イーストが、インスタントドライ、又はアクティブドライの形態であることを特徴とする、請求項８〜１２のいずれかに記載の組成物。
上記エンハンサーが、組成物の全質量に対して、０．５重量％から５重量％の範囲、好ましくは１重量％から３重量％の範囲の量で含まれることを特徴とする、請求項８〜１３のいずれかに記載の組成物。
さらに少なくとも１種の発酵性の糖を含むことを特徴とする、請求項８〜１４のいずれかに記載の組成物。
上記糖が、組成物の全質量に対して、０重量％から３重量％の範囲、好ましくは０重量％から２重量％の範囲の量で含まれることを特徴とする、請求項１５に記載の組成物。
請求項８〜１６のいずれかに記載のベーカリー生地組成物から、ベーク製品、又はフライ製品を製造する方法であって、以下を含んでなる：
フラワー、水、イースト、任意にベーカリー酵素、酸化剤、乳化剤、油脂、還元剤、発酵性の糖から選択された少なくとも１種以上のベーキングエンハンサー、０．５重量％から１０重量％の範囲のサッカロミセスチェバリエリ（Saccharomyces chevalieri）イースト及びサッカロミセスセレビシエバーボウラディ（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii）イーストを、混合して、生地を形成し、
上記ベーカリー生地組成物を、１５℃から４５℃の間の温度で、少なくとも１ｍＬ／ｇ以上の比容積を有する発酵生地を得るために、発酵させ、
上記発酵生地を、ベークし、又は冷却する。
上記イーストが、生地組成物において少なくとも１０⁶細胞／グラム以上の濃度で上記生地に取り込まれていることを特徴とする、請求項１７に記載の方法。
さらにサッカロミセスバヤヌス（Saccharomyces bayanus）イーストを含むことを特徴とする、請求項１７又は１８に記載の方法。