KR910015231A - 기질-제한 반죽 - Google Patents

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Abstract

내용 없음

Description

기질-제한 반죽
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

Claims (17)

  1. 이스트 및 이스트에 의해 발효되는 당으로 이루어진, 이스트-발효 소맥분 제품을 제조하기 위한 반죽에 있어서, 이스트에 의해 발효되는 당의 양이 제한되어 이스트에 의한 최대가스발생량이 조절되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  2. 제1항에 있어서, 적어도 이스트에 의해 발효되는 당의 일부가, 제빵과정동안 반죽에 존재하는 효소에 의하여 이스트에 의해 발효되는 당으로 전환되는 탄수화물로 부터 유래하는 것을 특징으로 하는 반죽.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 이스트에 의해 발효되는 당의 양이 소맥분에 대해 산출해서 1-3w/w%인 것을 특징으로 하는 반죽.
  4. 제1항 내지 3항중의 어느 한 항에 있어서, 2% 미만의 부실 전분을 함유하는 소맥분으로 구성되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  5. 제1항 내지 4항중의 어느 한 항에 있어서, 0.1 내지 10%의 락토스 또는 호밀 퍼미에이트와 같은 비-발효당으로 구성되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  6. 제1항 내지 5항중의 어느 한 항에 있어서, 0.1 내지 2% 크산탄 검으로 더 구성되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  7. 제1항 내지 6항중의 어느 한 항에 있어서, 이스트가 적어도 맥아당 및 사카로스중의 하나를 발효시킬 수 없는 것을 특징으로 하는 반죽.
  8. 제7항에 있어서, 이스트가 사카로미세스(Saccharomyces) 또는 클루이베로미세스(kluyveromyces)이고, S. cerevisiae, S. unisporus, S. diarensis, S. exiguus 및 S. kluyveri로 부터 바람직하게 선택되는 것을 특징으로 하는 반죽.
  9. 이스트 및 당으로 구성되는 반죽의 제조방법에 있어서, 최대가스발생을 조절하기 위하여 이스트에 의해 발효되는 당의 양을 제한하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 이스트가 제빵과정의 발효단계동안에 실질적으로 이용할 수 있는 모든 발효당을 발효시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  11. 제9항 또는 제10항에 있어서, 반죽이 제1항 내지 제8항중 어느 한 항에서 정의된 것임을 특징으로 하는 제조방법.
  12. 제9항 내지 제11항중의 어느 한 항에 있어서, 반죽내의 발효당의 양을 감소시키기 위하여 상당부분의 소맥분에서 예빌발효단계를 실행하는 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  13. 제9항 내지 제12항중의 어느 한 항에 있어서, 이스트에 의해 발효되는 당의 유일한 공급원으로서 반죽에 탄수화물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  14. 제9항 내지 제13항중의 어느 한 항에 있어서, 반죽을 냉동하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  15. 제14항에 있어서, (a)비냉동 반죽을 별도의 반죽 덩어리로 나주고, (b)반죽 덩어리 각각을 바람직한 형으로 성형하고, (c)반죽 덩어리 각각을 -30℃ 내지 -10℃의 온도범위까지 냉동시키는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  16. 제15항에 있어서, (a)냉동 반죽을 2℃ 내지 50℃ 온도에서 해동하고, (b)반죽을 20℃ 내지 50℃온도에서 거어도 40분동안 프루핑하고, (c)반죽을 굽는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
  17. 제16항에 있어서, 냉동반죽을 20 내지 50℃온도까지 가져감으로써, 해동과정과 프루핑과정을 단일과정으로 결합시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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