TW212135B - - Google Patents

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\年\冲“日12135 ；)' A6 B6 經濟部中央標準局员工消費合作杜印製 五、發明説明（1 ) 本發明有藺在麵包製造程序之醒麵期中，能産生有限 並可控制體積之c〇2氣體之生麵園。用於麵包製造之生 麵園含各種濃度之可發酵糖，其比在麴包製造程序之最終 發酵中産生所需體積之c〇2氣體所需者高許多。因為生 錘團之不足醒麵及過度醒麵皆導致較差之麵包品質（Pyl-er * Baking Science and Technology· Siebel Publish — ing Company, 1973 ),故駸格控制所有影蜜生麵園氣體 産製率之變數則極重要。 g (0前之蓮包製法對程序變數之小變化諸如醒蓮時間， 醒錘溫度及酵母劑量（其影響在醒麵中之氣體産製率）顯 示極小之容受性。當麵包製自延遲性生錘園時，其藉在可 程序化之冷卻/醒麺箱中增加冷生麺團之溫度而醒麵過夜 ，尤其難達固定氣體産製。 當冷凍生麵圃用於錘包製造時亦有醒重缺點，因為酵 母在冷凍，冷凍儲存及解凍中不安定（B.L. Bruinsma a-nd J · Giesensch1ag，Bakers Digest November 13， 1984 P. 6 )酵母活性之降低導致烘培g包體積之減少。 醒麺時間因此必需增加以修正此種酵母活性之減低。必要 之調整依各種因素諸如冷凍速率，冷凍儲存時間及解凍速 率而定。就烘培者而言，在所需之調整時之變化是不期望 者。冷凍生錘團法之另一缺點為生麵團快速回溫時在生錘 園中導致溫度梯度，造成生麴圃塊外部之局部過度醒錘。 此種不期望之情況特別在大塊生麵圃發生，即使醒錘期藉 在冷藏器（2 — 4¾)中過夜解凍期進行亦然。因溫度梯

請 先 閲 讀- 背 面- 之 ** - 事 項 再 塡 寫 本一V 裝 訂 線 本纸張尺度適用中固园家標準（CNTS)甲4規格（210 X 297公犛）一 3 - 81.9.25,000 .附件- 第80101105 號專利申請案 中文說明書修正頁 民國81年I2月呈 五、發明説晡（) 度所致之快速回溫在冷凍生麵團之醒麵中必需避免，故卽 使使用高量酵母亦需長醒麵時間。 本發明提出一種生麵圍，其用以産製酵母一膨發麵粉 産品，其包含酵母及可藉酵母發酵之糖，其中可藉酵母發 酵之糖量受限制使藉酵母産生之最大氣體産量處於控制下

I 。發明亦提出一種生麵團之製法，其包括酵母及糖，彼法 包括限制可藉酵母發酵之糖量以控制藉酵母産製之最大氣 體産量。在一實例中，發明方法包括在麵粉之實體部分進 行發酵步驟以降低生麵圃中可發酵之糖量。允許酵母在麵 包製造程序之發酵期中實質消耗所有存在之可發酵糖。一 旦‘此量糖被消耗，則産生足量之C〇2氣體以使生麵圄充 分醒麵。生麵圍體積在進一步延長醒麵時間時實質上不增 加。由此生麵圍所得之麵包的品質對在一般生麵圃中決定 氣體産製速率之因素諸如生麵團溫度，酵母儲存或醒麵時 間之大變化顯示極大之容受性。 本發明之生麵圍可藉同於含習用組份之生麵圃製備中 所用者之方法工業化製備。生麵圍可用以製備各種粗及白 麵包及其他澱粉産物，其可隨意儲存於冷凍態。本發明之 生麵圍可以習用方式使用，且可在取得後烘烤，若需要則 可於解凍後。 用於生麵面中之酵母以數種配方諸如乳狀酵母，壓榨 酵母或新鮮酵母及乾酵母存在。乾酵母以各具6 — 8%及 3 - 6%水含量之活性乾酵母（ADY)及速乾酵母（ IDY)存在。用於本發明之酵母可，例如，簡便地以逹 -1------^——1------{ I ** (請先閲讀背面之注意事項再埙寫本頁) .裝. 訂. 經濟部中央標準局R工消費合作社印製 衣紙張尺度適用中國國家橒準（CNS)甲4规格（210 X 297公釐y 4 81·9·25,000

A6 B6 經濟部中央標準局工消費合作社印製 五、發明説明（3 ) 3%乾物質（W/W)之量添加於麵粉。百分比（W/W )是基於麵粉重（100%)計算。本發明使用選自提1 屬_及酵母菌屬之適當酵母。較好使用選自藤酒酵母(S. cer ev i s i a e_) ^星抱酵母(S_· unisporus)、大連酵母( S_· d i ar ens i s )、少抱酵母(S_· ex i guus )及克魯弗酵 母(S. k1uyver i )之菌株。 本發明之生麵團適當地含有1 一 3% (W/W)可發 酵糖，使總氣體最大産製為1 5 ◦- 500m 1 C〇2每 1 0 0 g生蓮團。 本文中所用之「可發酵糖」意指以下說明之糖類：可 藉酵母發酵且可存於生麵困中，可添加於生麵團或可來自 存於或添加於生麵圍中之碩水化物部分，在麵包製造程序 中藉存於或添加於生麵園之酶轉化成可發酵之糖。 用於傳統生麺團之蓮粉含約5% (W/W)受損澱粉 ,其可藉α及；3-澱粉酶作用轉化成麥芽糖。若形成之麥 牙糖（在粗生麵圍中）完全藉酵母發酵，則在100g生 麵團中産生約1 000m 1 C〇2氣體。此量約為得到所 之醒麵高度並接著在烘烤後得到最佳羅夫（loaf)體積所 需者之5倍。較好使用小麥粉及/或裸麥粉。 依發明實例，使用具少於2%,較好0.1—1%, 更好0. 1 — 0. 5% (W/W)受損澱粉之錘粉。此麵 粉使最大氣體産製約為200m 1 C〇2每1 00g生麺 園，其來自葡糖果聚糖部分及減量之受損澱粉。 另一種減少存在之可發酵糖量的方式為施用中種法， 先 閲 讀· 背· 面 之 注 意. 事 項 再 填 寫 本一 装 訂 線 本扠張尺度適用中國國家.橒準（CNS)甲4規格（210 X 297公贷）-5 - 81.9.25,000 五、發明説明（4 ) 其中酵母在中種步驟使錘粉匾中之可發酵糖發酵。接著添 加其餘蓮粉並混入含有減少及有限量之可發酵糖之生蓮團 中。此中種法可有利地以一般蘧包酵母應用以控制生g團 中可發酵麥芽糖之量。 在發明之一實例中，生麵園中包括不能使存於生麵圄 中之一部分糖（一般為麥芽糖或麥芽糖及蔗糖）發酵之酵 母。當酵母不能使麥芽糖發酵時，來自麵粉之受損澱粉部 分之麥芽糖不能藉著酵母而産製c〇2。所産裂之氣體量 藉其他存於（主要為葡糖果聚糖），或添加於生麵園之糖 的發酵控制。 發明之另一方面，生麵圍包括添加作為可藉酵母發酵 « 之糖的唯一來源之碩水化物。 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 發明優點為其能預先選擇烘烤産品之體積並藉控制（ 最大）氣體産製達成。一旦生麵圍中所有可發酵糖皆發酵 並已産生充分醒麵所需之c〇2體積，則醒麵時間延長不 使生錘團駸重地過度醒鋰。此類生麵團在麵包製造中具極 大可變性，因充分醒麺之生麴圍可在烤成麵包前可於醒麵 箱中保持相當長時間。而且此生麵團中所産製c〇2之（ 最大）量僅依存於或添加於生麵團中之可發酵糖量而定且 難受控制氣體産製速率之因素諸如酵母劑量或生麵團溫度 所影饗。 發明之另一優點為可控制烘烤産品中之甜味。因存於 生錘圃中可發酵糖全量，依發明，由酵母消耗，非可發酵 糖可用以諝整烘烤産品之甜味。例如，當使用缺乏麥芽糖 衣纸張尺度適用中S 0家櫺準（CXS)甲4規格（210 X 297公贷）-6 - 81.9,25,000 補 A6 穿'_ 五、發明説明（5 ) 酶及轉化酶之酵母時，生麵園中Μ耱、麥芽糖及葡耱果聚 糖不發酵且提供麵包産品甜味。當使用一般麵包酵母時， 可添加人工甜味劑及非可發酵糖以改善並調整麵包品之甜 味。可用以控制甜味之添加物例為人工甜味劑如阿斯巴甜 (aspartame ) ( Nut ra sweetτ#)、乳糖（或乳清读透物 )及異麥芽糖（Palatinit7^ )。通常可有〇. 1 — 1 〇 %此類非可發酵糖存於或添加於生麵圃中。 一實例中，發明方法包括將生鐘團冷凍之步驟。例如 ，包括下列步驟之方法： (a) 將未冷凍之生錘圍分成佃別之生麵園部分， (b) 將生鋰圍之値別部分模製成所期望之形狀，及 (C)將生麵園之個別部分冷凍至一30它至一10 之溫度。 發明所産製之經冷凍生麵團具其他優點。尤其因冷凍 /解凍循環而致之酵母活性降低不再影饗烘烤品體積，只 要給予（殘餘）酵母足以將生麵圍中可發酵耱完全轉化成 C〇2氣體之時間。而且在2 — 簌格之隔夜解凍並接 著在30 — 4〇t：醒麵之習用法可為在室溫（20 — 30 t：)可變地隔夜解凍_/醒_法所取代。使用此法則烘烤者 可隨意在早晨使生麵園完全醒錘且此類生錘團可在一天的 其餘任何時刻烤成品質固定之g包産品。亦可使用快速解 凍/醒麵法直接由冷凍之生麵團得到完全醒麵之酶作用物 之量受限制之生麺團，其不能應用於一般生麵固。 因此發明方法之另一實例包括藉使冷凍生麵團逹_2 0 (-請先閲it-背*面之注**事項再填寫^ -IV- —裝.· 訂_ -線. 經濟部中央標準局员工消費合作社印*1衣 本紙張又度適用中國囚家橒準（CNS)甲4規格（210 X 297公贷）一 7 - 81.9.25,000 212135 A 6 B6 五、發明説明（6 ) υ至5 ου之溫度而將解凍及醒麵步驟合併為一步驟。當 一般生麵園快速解凍並醒麵時，發生溫度梯度，發生生麵 圃塊外部之局部過度醒麵。此種不期望之情況在使用本發 明之酶作用物之量受限制的生麵園時，即使是將大塊生麵 靨快速解凍並醒麵仍可防止。而且解凍，尤其是醒麵之時 間現不再嚴格，因氣鼸産製在所有可發酵糖皆轉化時停止 。因為此法中所産製之c〇2氣髏體積依生麵團中有限量 之可發酵糖而定，冷凍生蓮圃法極可通融且適於家庭烘烤 品市場。 發明之一實例包括步驟： (a)在2¾至50¾將冷凍生麵團解凍， (b )在2 0 1C至5 Ο Ό之溫度使生麵團至少醒麵 4 ◦分鐘，及 (c )烘烤生麵團。 另一優點為冷凍生麵團可同時大量解凍並醒麵，而充 分醒麵後之生麵團可儲存並稍後在其餘之任何時刻少量烘 烤。如此一來則可整日販售新鮮之烘烤品。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 此優點亦適於新鮮生麵園，其在早晨製備且其可在其 餘之任何時刻烘烤，因在其餘時間中充分醒麵後之生錘團 體積實質上不增加。 本犖明亦可與延遲性生麵團法組合使用。延遲性生麵 團為某些烘培者用以避免夜工。依延遲性生麵團法，冷生 麵園在可程序化冷卻/醒麵室中於夜晩醒麵。次晨生麴團 即可烘烤且因此在清晨即有新鮮麵包。依本發明，C〇2 -8 - (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度逍用中國國家標準(CNS)甲4規格(210x297公*) A 6 B6 212135 五、發明説明（7 ) 氣饉産製可藉限制可發酵糖量而非控制溫度及時間而控制 。而且生麵園可儲存並在稍後其餘之任何時刻烘烤。 本發明不只用於麵包製備，而亦用以製備所有經酵母 膨發之烘烤品諸如比薩（Pizza ),可鬆麵包及甜甜圈。 以下例中，描述數種較佳實例以鬧釋本發明。但是， 應明瞭發明不限於此特定實施例。 奮旃例1 用於次例（1, 2, 4 — 8)中之麵粉得自Stolp& C 〇 ·，B u n s c h 〇 t e η，T h e N e t h e r 1 a n d s。此種美國型麵粉已 在磨機中溴化。溴酸塩，與抗壊血酸共同存於麵粉中，其 添加於麵粉，提供生麵圃在長期發酵中之安定性。但是， 氣體産製不被此類氣化劑影響。表1顯示各種碩水化物分 率對製自Apollo麵粉之生麵園中氣體産量之影蜜。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度逍用中國國家標準(CNS)甲4規格(210x297公茇) 經濟部中央標準局印製 A6

gfglOT ---M 五、發明説明（8 ) 表1 % 麵粉中 分率 ml C 0 2/ 100 g生麵圃 0·15 葡萄糖 - 25 - 轉化酶 1 萄糖果聚糖 -> 葡萄糖+果糖115 C ic + /3灘粉酶 5 受損澱粉 -> 麥牙糖 780 總共：960 在麵包製造程序之最後發酵中僅需約200m 1 C〇2/100g生麵團以使生麵圍充分醒麵。當使用習 用麵包酵母時，形成約所需之5倍的氣體（見表1 : 960m 1 C〇2 /1 0 0 g生麵圃）。使用相同生麵團 則藉選擇使葡萄糖與果糖發酵且不能發酵麥牙糖之酵母可 産製較少量氣體。 製備具下列組成之生麵圍配方。 甲 4 (210X297公釐） • ......Γ··1.........>....................f ·:.裝...........................訂........................- (請先閲讀背面之注意事項再填窝本頁) -10 - 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 如派修正I Γ - 五、發明説明（9 ) 配方 麵粉（Apollo)水 速乾酵母（辞酒酵母（S_· cerev i s i ae ) V 328 CBS 108.90)is A6 B6 100%56% 2% 2% ή 先 閲 讀- 背. 面 之 注 意· 事 項 再 填 寫 方法混合時間 生鐘團溫度 度量重放氣能測量：30¾ 结果小時 以52r.p.m.進行6分（捍麺杖混合器） 30V50g生麵圍塊 總m ml /h 装 訂 線 ο ο ο ο 3 6 2 8 4 112 5 5 2 2 3 3 ooooooo 2 2 5 0 5 0 5 0 0 0 7 4 0 2 1 8 8 8 本纸張尺度適用中围囿家標準（CNTS)甲4規格（210 X 297公贷） 11 - 81.9.25,000 A6 B6 五、發明説明（1()) 用於此實驗之酵母菌株為麥芽糖適當（MAL 〃-)速乾 酵母菌株，其表現為MAL·菌株（MAL-=不使麥芽 糖發酵）當以高於1. 5%之劑量添加於麵粉時。當以约 2% (W/W)之劑量添加時，在301C1. 5小時中主 要由葡糖果聚糖部分産生約1 20m 1 C〇2。之後氣體 産率遽降並在50g生麵團塊中每小時僅産生約8m1 C Ο 2 〇 在放氣能試驗中得到相同結果，當以下列蔗糖（==蔗 糖）發酵且麥芽糖不發酵（SUC< /MAL·)酵母菌 株之一之2%壓榨酵母取代2%酿洒酵S V 328 CBS 1 08. 90速乾酵母（MAL#/-=適當之麥芽 糖）時： ik 先 閲 讀· 背· 面 之 事 項 再 塡 寫 装 訂 經濟部中央標準局工消費合作社印製 赫洒酵扭 D2 (CBS 109.90) 醸洒酵a DS 10638 (CBS 110.90) 醢酒酵a DS 16887 (CBS 111.90) 醏涵酵a V 79 (CBS 7045) 醢洒酵a V 372 (CBS 7437) 少孢酵a V 04 (CBS 112.90) 少孢酵a 8130 (CBS 8130) 克魯弗酵® 4798 (CBS 4798) 克魯弗酵a 6545 (CBS 6545) 克魯弗酵a 6626 (CBS 6626 ) 線 衣紙張又度適用中國國家櫺準（CNS)甲4規格（210 X 297公贷）~ 12 ~ 81.9.25,000 私月日 2121¾ §L A6 -xs.—-----------^ B6 五、發明説明（11) 奮施例2 表2顯示以含有2%經壓榨酵母，其為蔗耱（=蔗耱 )及麥芽糖不發酵酵母（SUC· /MAL -)菌株蓽Jg_ 酵母一3 98 (CBS398),之100g生麵園之放氣 能試驗結果。由此表計得幾乎沒有任何C〇2氣體在發酵 中産生（<50m 1 C〇2 /1 00g生蘸圄在發酵後4 小時）。添加1.1%可輕易發酵之葡萄糖導致在發酵2 小時中快速産生約1 30m 1 C〇2氣體。之後C〇2氣 髏産量刺降。在添加不為此酵母株所發酵之0. 95%蔗 糖後幾乎未察得任何額外氣體産生。因此可施加可輕易發 酵之蕕萄耱（或果耱）以控制産生之氣體量，而不可發酵 之蔗糖用以控制製自此類生錘園之烘烤品之甜度。使用以 - - .' (.請先閲«-背·面之注文事項再塡寫φ-_ -裝· 經濟部中央標準局8工消費合作社印製 下 S U C - / M A L · 菌株之一 得相同結 Μ孢酵扭 398 (CBS 398) 大镩酵a 4309 (CBS 4309) 大谏酵S 6463 (CBS 6463) 酵酒酵母 DS 16887 (CBS 111.90) 訂- -線. <紙張尺度通用中园國家標準（CNS)肀4規格（210 X 297公釐） 13 81.9.25,000 212135 A 6 B 6 五、發明説明（12) % 〇 30 010 <£>0 120 150 180 210 240 Η 21 28. 36.0 办3,办 办9.9 阱皤画 樓 als nls / 15Φ 00 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) ..裝. 27 81 119 134 145 153 162 170 19.3 27 Η

l.uit逾雜 摇alsB1S 15汴 17 25 35 44 54 S3 0.95¾雜 猫 SIS bIs / 15Φ 00 (CBS__3 9S) •訂. •r‘ 經濟部中央標準局印製 甲 4 (210X297公釐） -14 - A6 B 6 ί>.12135 五、發明説明（13) 奮施例3 為閫釋發明原理，具有限量可發酵糖之模型生麵圃藉 混合一般麵包酵母（SUC* /MAL* )、麵筋、澱粉 及糖於生麵團中而製備。 經濟部中央標準局印製 配方 天然麥粉（Roquette) 85% 麵筋（Gluvi tal ) 15% 漢生膠（Keltrol F) 0.5% 葡萄糖 1·2% 塩 2¾ 酥油 〇·5% 水 57% 抗壞血酸 100 ppm 真菌α -澱粉酶 P200(Gi st-brocades) 100 ppm Grindamyl (Grinsted) 300 ppm NH4C1 300 ppm NaH2P04 ♦ H20 375 ppm FermipanrM (來自Gist-brocades之速乾酵母）_ 1¾或2¾ (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) •訂· 甲 4 (210X297公釐） -15 - 212135 ^ 五、發明説明（14) 方法 混合時間 10分，52r.p.m(桿麵杖混合器） 生麵團溫度 28V 度量重 150 g( pup loaves) 陳列時間 在室溫中20分鐘 醒麵時間 在301：中1，2或3小時 (請先閱讀背面之注意事項再塡寫本頁) 结果 裝- 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 表3 %Ferm i pan 最後發酵時間 (小時） 醒麵高度' (mm ) 羅夫體積 (ml) 1 1 59 445 1 2 90 527 1 3 89 517 2 1 86 535 2 2 92 529 2 3 90 520 由表3結果可知，此類生麵園中有限量之可發酵糖，當使 ，可* 線- 本紙張尺度边用中國國家標準（CNS)甲4規格(210x297公茇) -16 - A 6 B6 212135 五、發明説明c^) 用2%Fermipan時，會在1小時内消耗完，且在使用 Fermipan時，會在2小時内耗盡。醒麵高度及羅夫（i〇af )體積幾乎為定值，一旦可發酵糖轉化成C〇2氣體，則 與醒麵時間或酵母劑量無開。 奮施例4· 亦可藉一般麵包酵母（sue* /MAL+ )以發麵 圄製造法降低可發酵糖量。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

IfiJSL 發籲園 麵粉 70% 水 53% 塩 2% 真菌 0C —避粉酶 P 2 0 0 ( G i s t - b r o c a d e s ) Koningsgistrw(來自 Gist-brocades 250 ppm 之壓榨酵母） 5% 生戆圃 發麵圃含 70%麵粉 酥油 0.5% 本紙張尺度边用中S國家標準(CNS)甲4規格(210x297公¢) 212135 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 A 6 B6 五、發明説明（16) 抗壊血酸 100 ppm 麵粉 30¾ 方法 發麵面 混合時間 3 分 52 r. P.m.(桿麵杖混合器 生麵團溫度 28Ϊ： 發酵 在3〇t：中3 小時 生麵圃 混合時間 3 ^52 r · p .m.(桿麵杖混合器） 生麺圄溫度 301C 量度重 150 g (pup loaves) 陳列時間 在室溫中20 分 醒麵時間 在301C中1 -3小時 (請先閲讀背面之注意事項再塡寫本頁) 裝. •可- 本紙張尺度逍用中國國家標準（CNS)甲4規格(210x297公;》) -18 - A6 B6 五、發明説明（17) 表4 *發麵圃中之麵粉 % 醒麵時間 (小時） 醒麵高度 (mm) 羅夫體積 (ml) 70 1 85 598 70 1.5 85 570 70 2 92 598 70 3 97 637 ----,---_---'-------- J-----裝 (.請先閲讀t面之注.意事項再塡寫i;.) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 由表4可知在1小時醒麵時間内，生麵園中所有可發 酵糖皆轉化成C〇2氣髏。當延長最終發酵時間至3小時 時醒麵高度及羅夫體積幾乎保持定值。 窖旃例5 當使用含有约5%受損澱粉之一般麥粉時，可施用麥 穿糖不發酵酵母菌株（MAL_ )以將産裂之C〇2氣體 量減至所需標準。 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公兑） -19 - 81.9.25,000 212135 A 6 B 6 五、發明説明 (18) SR方 麵粉 水 塩 100% 53% 2% 真菌c(一澱粉酶 P200 (Gist-brocades) 50 ppm 酥油 抗壞血酸 酵母 釀酒酵母 V328 (CBS 108.90) 釀酒酵母 D2 (CBS 109.90) 釀酒酵母 DS 16887 (CBS 11·90) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 釀酒酵母 DS 16887 (CBS 111.90) 0.5% 100 ppm 2%速乾 (MAL*/ ) 或 2%經壓榨 (SUCVMAL-) 或 2%經壓榨 (SUC/MAL-) 或 2¾經壓榨 + 1%葡萄糖 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度边用中國國家楳準（CNS)甲4規格(210x297公澄） -20 - A 6 B6 212135 五、發明説明（19) 方法 混合時間 6分， 生麵團溫度 28V 置度重 150 g 陳列時間 在室溫 醒麵時間 在 3〇t： 52 r.p.m.(桿麵杖混合器） (pup loaves) 中30分 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 中70-340分 裝· 訂< 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -21 - 本紙張尺度逍用中國國家標準(CNS)甲4規格(210x297公货) 21^59^ A6 B6

五、發明説明（2Q 表5 醒麵 醜羅夫 時間 高度體積 2% 速乾酵母(SSgS V 328 CBS 108-90) 2% 速乾酵母V 328 CBS 108-90) 2% 速乾酵母V 328 CBS 108-90} 2%诔乾酵母(薛酒酵母V 328 CBS 108.90) 2%速乾酵母(兹酒璧逛V 328 CBS 108.90) 經 濟 部 中 央 標 準 局 貝 X 消 費 合 ii 社 印 製 2%壓榨酵母(兹酒藍g D2 CBS 109.90) 2%壓榨酵母(醸酒璧里D2 CBS 109.90) 2%壓搾酵母(酸活酵母D2 CBS 109.90) 2%歷搾酵扭(镝洒酵母DS 16887 CBS 111-90) 2%壓榨酵母(兹酒酵理DS 16887 CBS 111-90) 2%壓榨酵母(兹酒酸垦DS 16887 CBS 111-90) (分） (mm) (ml) 70 60 486 170 70 519 220 70 508 290 75 494 340 75 497 170 67 490 255 70 504 340 73 495 170 36 210 255 39 225 340 43 240 170 65 496 255 73 510 340 72 508 (-請先閲讀I面之注·意事項再塡寫h .,r .裝- 訂‘ —線. 本紙張尺度適用中國因家標準（CNTS)甲4規格（210 X 297公尨）22- 81.9.25,000

m mi A6 B6 五、發明説明（21 ) 由表5所示结果可知醒麵時間由1 7 0變至34〇分 鐘，在使用辞洒酵& V 328 (CBS108. 90)( MAL* /MAL-在2%劑量）或辞酒酵母D 2 ( CBS109. 90) (SUC*/MAL-)時，幾乎 不影繼醒麵高度及羅夫體積。當使用雜酒酵母D S 16887 (CBS111. 90) (SUC·/ MAL-)時，幾乎不産生任何C〇2氣體，而使羅夫體 積低。當以易發酵糖（1%葡萄糖）供予此酵母菌株時， 醒麵高度及羅夫體積增至一般標準並在將醛麵時間由 1 70延長至340分時幾乎不受影鬱。 奮旃例6 製備具下列组成之生麵園，並儲藏於冷藏器 請 先 閱 請 背 面 之 注. 意. 事 項 再 填 寫 裝 訂 蛭濟部中央標準局OK工消費合作钍印製 配方 錘粉 水 塩 速乾酵母釀酒酵母V328 (CBS 108.90) 真菌 〇t —殺粉海（Gist-brocades) 抗鹿血酸 100% 53% 2% 2% 150 ppm 100 ppm 本紙張尺度適用中國國家橒準（CNS)甲4規格（210 X 297公發） 23 81.9.25,000 212135五、發明説明（22)2L&. A6 B6 混合時間 生麵圔溫度 度量重 陳列時間 醒麵時間 冷/儲存 6分，52 r.p.m.(捍麵杖混合器） 20¾ 150 g (pup loaves) 在室溫中30分 在3〇t：中1.5小時 在2-41C中0-6小時（冷藏器） 表6中烘烤試樣之結果顯示低溫生麵鼷，其雔存於冷藏器 0 - 6小時，在醒麵1 · 5小時後産生固定之醒麵高度且 在烘烤後有固定之羅夫《積。此法允許由在冷藏器中具長 儲存赛命之生麵園製備麵包，且在不廉格乏醒麵時間後可 烤成固定品質之麵包。 (請先閲讀背面之注意事项再填窝本頁) 裝 訂 線 經濟部中央標準局员工消費合作社印製 本紙張尺度边用中國B家樣準(CNS)甲4規格(210X297公；¢) -24 - 五、發明説明（23) 醒麵前在2-41C 之儲存時間 (小時） 醒麵高度 (mm ) 羅夫體積 (ml) 0 68 469 1 72 493 2 70 500 4 75 496 6 78 510 212135 A6 B6 表6 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局员工消費合作社印製 奮施例7 藉下列方法製備具下列組成之冷凍麵團。 配方 麵粉 100¾ 水 52% 塩 2% 速乾酵母釀酒酵母V328 (CBS 108.90) 2% 真菌 α —殺粉酶 P200 (Gi st-brocades ) 150ppm 抗壊血酸 lOOppm 本紙張尺度边用中國國家標準（CNS)曱4規格（210x297公 -25 - 212135 A 6 B 6

五、發明説明（24) 方法 混合時間 生麵團溫度 度量重 陳列時間 冷凍 冷凍儲存 解凍/醒麵 步驟I 解凍/醒麵 步驟I 6分，52 r.p.m.(桿麵杖混合器） 2〇Ό 150 g (pup loaves) 在室溫中30分 在-201：中1小時 在-20¾中1或2日 在2-4Ί0 +中過夜（18小時）. 在30¾中1-3小時 在40¾中0.5-3小時 ' (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 訂· 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 本紙張尺度逍用中國國家標準（CHS)甲4規格（210x297公龙） -26 - 月矸曰 修正補充 A6 B6 五、發明説明（25) 經濟部中央標準局員工消費合作社印¾ 1 表7 獅/SS^Si sj*==SBagc==am=^scac3cs==s：asE^j= 醒賴度 ssssssssBssssssaMBasassBaB 羅夫體積 (mm) (ml) 2-41C中18小時+ 3〇t中1 小時 67 483 2-410中18小時+ 30=〇中1.5小時 70 495 2-41C中18小時+ 301中2 小時 75 509 2-4¾中18小時+ 3〇t：中c 小時 77 500 40¾中〇·5小時 40 250 4〇t中1 小時 45 350 40Ό中1.5小時 65 490 40¾中2 小時 70 510 4〇t：中3 小時 77 500 3KaBsczKwvxc=:asBKaBaE=ss=aBss3swa· •篇ss»···*·觸麵«· a··· (-請先閲諫背面之注意事項再填寫. •装. 訂. 衣紙張尺度適用中國國家標準（CNTS)甲4規格（210 X 297公牮）27- 81.9.25,000 A 6 B 6 五、發明説明（26) 表7中烘烤結果顯示在3 Ot：醒麵時間由1延長至3 小時，幾乎不影蜜已在冷藏器中解凍隔液之冷凍生醒麵羅 夫體積及醒麵高度。當省略過夜解凍步驟時，在約1. 5 小時之醒麵時間後仍保持固定最大醒麵离度及羅夫體積。 在高溫（4 0 t：)快速解凍/醒麵之方法未致生醒麵之無 規醒麵。生麵圃外部之局部過度醒麵，其因解凍/醒麵中 之溫度梯度所致，當使用含有限量之可發酵酶作用物之生 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 麵園時可避免。 奮施例8 藉下列方法製備具下列组成之生麵園調和物。 配方 A B C 麵粉（Apol 1〇) 100¾ ' 100% 100¾ 水 56% 56% 56% 速乾酵母釀酒酵母V328 (CBS 108.90) 2% 2% 2% 塩 2% 2% 2% 乳糖 - 3% - 抗壞血酸 100 ppm 150 ppm lOOpprn 酥油（ADM) 1% 一 0.2¾ 硬脂醛-2-乳醯納 一 0.5% 0.3% 真菌 α-澱粉酶 P200 (Gist-brocades)- 100 PPm lOOppm Grindamyl S100(Gr indsted Products)- 300 ppm 300ppm 漢生膠 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝· 訂. 線. 0.5% 本紙張尺度逍用中國國家標準(CNS)甲4規格(210x297公龙) -28 - 丄匕 乞 Α6 Β6

混合時間 生麵釀溫度 度量重 陳列時間 冷凍 儲存 解凍/醒麵 步驟I 解凍/醒麵 步驟I 五、發明說明（27) 方法 6分，52 Γ·ρ.·.(桿麵杖混合器） 201〇 52S克 在281C中25分 在-35¾中1〇〇分 在-20*0中1日或5週 在 251C 中 19,20,21，22,23,24.25 小時 在2-41：中19小時（過夜）接著在3〇t：中3,4 • 5,6小時 (請先閲讀背面之注意事項再填寫狖枭) 丨裝· 訂 蛭濟部中央標準局負工消費合作社印制* 衣紙張尺度適用中围國家標iMCNS)甲4規格（210 X 297公釐）一 29 _ 81.9.25,000

五、發明説明（28 ) 起-结果 mm 羅夫 醒蓮 駐 娜/麵 儲存時間 高度 體積 高度 體積 (在-20C中之日數） (mm) (ml) (腿） (ml)

步驟I

纽合物A

纽合物B 請 先 閲 讀— 背·-面 之 注 意.· 事 項 再 塡 寫 li 經濟部中央標準局MK工消費合作社印製

25¾中19小時 (過夜） 1 83 1900 102 20小時 (+ 1小時） 1 87 1950 108 21小時 (+ 2小時） 1 86 2050 109 22小時 (+ 3小時） 1 88 2050 109 23小時 (+ 4小時） 1 90 2100 113 24小時 (+ 5小時） 1 91 2000 112 步驟I 紐合物C i 2510中19小時 (過夜） 1 88 2050 102 21小時 (十2小時） 1 93 2000 109 23小時 (+ 4小時） 1 93 2000 113 25小時 (+ 5小時） 1 95 2050 108 251中19小時 (過夜) 35 89 2050 98 21小時 (+ 2小時〉 35 95 2100 104 23小時 (+ 4小時） 35 95 2000 105 25小時 卜6小時） 35 97 2050 111 纽合物B 2200 2200 2250 2200 裝 訂 皋 本紙張尺度適用中國固家標準（CNS)甲4規格（210 X 297公牮）3〇- 81.9,25,000 212135 A6 B6 五、發明説明 (2汐 表8-觀(激 醜 駐 幽 高度 jmilca 敲 (在-20t：中之日數） (mm) (ml) (mm) (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 裝.

頻I 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 在2-4¾中19小時（過夜） 1 - 23小時 (ffi3〇t：+ 3 /J僻） 1 103 23小時 (¢30^+ 4 /J>0^) 1 105 24小時 (ffi3〇t：+ 5 /J僻） 1 104 25掏 (：S3〇t：+ 6 /鴻 1 108 本紙張尺度边用中國國家標準（CNS)甲4規格（210x297公着） -31 - 經濟部中央標準局貝工消費合作社印製 212135 A6 ____B6 五、發明説明（3J 表8之生麵團烘烤結果顯示不同之解凍/醒麵法就麵 包體積而言確實導致固定之麵包品質。麵包體積幾乎不為 烘烤充分醒麵之生鐘圄的時間所影饗。而且在冷凍器中之 儲存時間不影響麵包體稹。即使酵母活性在生麵圄冷凍儲 存中部分損失，但若醒麵時間夠長則所有可發酵糖仍完全 轉化成C〇2氣髏。因此在此烘烤条統中之羅夫體積幾乎 不為在冷凍器中儲存冷凍生麵團之期間變化所影饗。 完全醒麵之生麵園在3 Ot：可保持長時間（至少6小 時）但非無限。 乳糖之添加（組合物B)使麵包産生稍钳味（乳糖不 被酵母發酵）。添加漢生膠（組合物B)以改善此烘烤糸 統中麵包之内部結構。 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙張尺度逍用中國國家標準(CNS)甲4規格(210x297公¢) -3X-

Claims (1)

1. —..... 修 A7 B7 C7 D7 六'申請專利範圍 附件1 ( a ):第8 0 1 0 11 〇 5號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國8 2年3月修訂 1 種用以製迪含有酵母與糖之生麵圃的方法，其 特徽為：將麵粉、水、屬於釀酒酵母類且不能將麥芽糖發 酵或不能將麥芽糖及蔗耱發酵之酵母及任意之其他生麵團 成份混合，其中生麵團包括1一3% (w/w)之可被酵 母發酵之糖，其使得100克麵團中有1 50 — 200毫 升之COa之總産氣量， 以及在麵包製造過程之發酵期間，使所有存在之可發 酵糖實質地發酵。 2. 如申請專利範圍第1項之方法，其包括對一實質 部分之麵粉進行預發酵步驟以減少在生麵圍中可發酵糖之 量。 3. 如申請專利範圍第1項之方法，其特徴為添加硕 水化物於生麵團作為可藉酵母發酵之糖之唯一來源。 經濟部屮央標準局貝工消«合作社卬製 4. 一種用以製造冷凍生麵團的方法，其包括將申請 專利範圍第1項所製得之生麵圍冷凍。 5. 如申請專利範圍第4項之方法，其包括步驟 (a) 將未冷凍之生麵圍分成生麵團之各個別部分， (b) 將生麵團之各部分模製成所期望之形狀，及 (c) 將生麵團之各部分冷凍至一30¾至一10¾ 之溫度。 6. —種用以製造麵包的方法，其包括 -1 (請先聞讀背面之注意事項再填寫本頁) 本纸張尺度適用中國B家標準（CNS)甲4規格(210X297公釐） 212135 A7 B7 C7 D7 六、申請專利範圊 (a )在2至5 0 t：之溫度將申請專利範圍第4項所 製得之冷凍生麵圃解凍， (b )在2 0至5 Ο ΐ：之溫度使生麵團醒麵至少4〇 分鐘，及 (c )烘烤生麵團。 7.如申請專利範圍第6項之方法，其包括藉使冷凍 生麵團成為2 ◦至5 Ot：之溫度，以將解凍及醒麵步驟合 併為一步驟。 (請先聞讀背面之注意事,fi再填宵本頁) 經溃部屮失標準局员工消背合作社印製 本纸a尺度適用中困國家櫺準（CNS)甲4規格(210x297公;St) -2 -