ES2205861T3 - Composiciones novedosas de masa para la preparacion de productos cocidos. - Google Patents
Composiciones novedosas de masa para la preparacion de productos cocidos.Info
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Abstract
Composición de masa capaz de ser almacenada a temperaturas de refrigeración para la preparación de productos fermentados con levadura comprendiendo agua, harina, por lo menos una cepa de una levadura ¿lti¿ y uno o más azúcares fermentables por la levadura ¿lti¿ en una cantidad de forma que la composición de la masa dé lugar a un perfil de producción de CO2 que comprende dos fases, una primera fase de actividad reforzada, en la que la composición de la masa dará lugar a una producción de CO2 de entre aproximadamente 50 hasta 250 ml/100 g de masa dentro de un periodo de tiempo que no exceda de una semana y a continuación una fase de producción decreciente de CO2 por unidad de tiempo, con la cantidad total de producción de CO2 durante cinco semanas estando limitada a aproximadamente 400 ml/100g de masa.
Description
Composiciones novedosas de masa para la
preparación de productos cocidos.
La invención se refiere a composiciones novedosas
de masa especialmente adaptadas para el almacenaje en condiciones de
refrigeración, un procedimiento para preparar dichas composiciones
de masa y productos cocidos que contiene dicha composición de masa.
Particularmente, la presente invención pertenece a las composiciones
de masa que se puede refrigerar para utilizarla en la preparación de
productos cocidos comestibles, los cuales mantienen sus capacidades
de proporcionar productos cocidos provistos de excelente textura y
sabor incluso cuando están almacenados durante un periodo de tiempo
prolongado.
En el mercado están presentes una gran variedad
de productos de masa que se puede refrigerar diferentes disponibles
para que los consumidores produzcan diferentes clases de productos
cocidos. Los productos que contienen levadura de panadería se pueden
almacenar sólo durante periodos de tiempo bastante limitados, puesto
que incluso bajo condiciones de baja temperatura la levadura
presenta una substancial actividad resultante en una producción
consistente de dióxido de carbono. Este desarrollo continuo de gases
eventualmente resulta en una fermentación de la masa ya durante el
almacenaje, esto es en el refrigerador. Además, la actividad
continuada de la levadura más allá del grado deseado de protección
afecta perjudicialmente a las propiedades organolépticas y
reológicas de la masa, resultando en productos cocidos finales
inaceptables.
Por esta razón la mayoría de las composiciones de
masa comerciales no contienen levadura para fermentar la masa, sino
agentes químicos, de forma que se puedan almacenar durante periodos
de tiempo prolongados sin que ocurran los efectos perjudiciales
conocidos. La ventaja de los agentes de fermentación de este tipo
reside en que su comportamiento se basa en una reacción química
predecible, permitiendo un control del volumen de dióxido de carbono
producido para fermentar la masa. Aunque la vida de almacenaje de
los productos fermentados por medio de agentes químicos se puede
alargar, los productos finales obtenidos de ese modo se sabe que son
inferiores comparados con los productos fermentados por medio de
levadura de panadería. Particularmente, la textura de dichos
productos no es aceptable a menudo para los consumidores mientras
dichos productos también carecen de los sabores producidos por la
levadura durante su actividad.
Otro enfoque para evitar los problemas que
aparecen con la utilización de levadura en composiciones de masa
bajo condiciones de almacenaje en refrigeración durante plazos
largos consiste en almacenar la masa que contiene levadura
opcionalmente en forma pre-cocida, a temperaturas
de congelación de aproximadamente -20ºC de forma que se reduzca la
actividad de la levadura a un mínimo. Con este propósito la patente
europea EP 0 442 575 muestra la utilización de una composición de
masa que utiliza el concepto de limitación del substrato.
De acuerdo con ello, una masa es fermentada con
una levadura negativa de maltasa y es congelada a continuación para
un almacenaje a largo plazo.
Sin embargo, este enfoque también ha demostrado
ser insatisfactorio porque los productos preparados a partir de
composiciones de masas congeladas no son tan convenientes para el
consumidor como lo son los productos de masas refrigeradas. La masa
congelada se tiene que descongelar y en la mayoría de los casos
previamente corregida antes de la cocción, corrección la cual tiene
que estar supervisada por el consumidor para evitar una corrección
excesiva de la masa. Además, la textura del producto final cocido
derivado de masas congeladas ha demostrado ser inferior a los
productos fabricados a partir de masas no congeladas y el sabor
característico asociado con la fermentación de levadura es inferior
o, a veces, carece del mismo por completo.
Recientemente se han desarrollado cepas de
levadura de panadería inactivas a bajas temperaturas (cepas
"lti"- low temperature inactive), esto es, cepas de levadura
que son esencialmente inactivas a bajas temperaturas, pero que
conservan su actividad cuando se llevan a temperaturas más
elevadas.
En la patente europea EP-0 487
878 se describe un proceso para crear cepas de levadura provistas de
propiedades "lti", en las que una cepa de saccharomyces
cerevisiae se somete a un tratamiento mutagénico, se selecciona
por lo menos un mutante provisto de la propiedad "lti" y se
retrocruza por lo menos una vez con un tipo salvaje de cepa haploide
de saccharomyces cerevisiae provista de un tipo de
acoplamiento opuesto, en el que por lo menos dos segregados
retrocruzados provistos de la propiedad "lti" y tipos de
acoplamiento opuestos se seleccionan y se cruzan por lo menos una
vez y se selecciona la cepa diploide así obtenida provista de un
potencial de crecimiento, la propiedad "lti" y la capacidad de
elevar la masa.
Además, se han descrito la creación de diferentes
derivados "lti". Por lo tanto, en la patente europea
EP-0 663 441 se describe un proceso para crear
cepas "lti" que reaccionan más lentamente con la maltasa
contenida en la masa. Estas cepas se pueden obtener cruzando una
haploide saccharomyces cerevisiae provista de propiedades
"lti" con una cepa haploide saccharomyces cerevisiae
provista de genes de maltasa activos, es decir bajo regulación del
catabolismo, cruzando a continuación los segregados y seleccionando
una cepa diploide que presente propiedad "lti", un
Mal-fenotipo (Mal (+), que expresa la codificación
genética para la maltasa tanto inductible (tipo natural) como
constitutivamente) y tiene potencial de crecimiento.
La patente americana US 5,759,596 describe
composiciones de masa fermentadas con levadura que se pueden
refrigerar, composiciones de masa las cuales se pueden almacenar a
temperaturas de refrigeración. Dichas composiciones de masa pueden
estar preparadas tanto por levadura desecada rehidratada a
temperaturas de enfriamiento, limitando la acción de fermentación
total de la levadura controlando la cantidad de substrato en la
masa que puede fermentar mediante la levadura, o utilizando una
levadura mutante la cual es sensible a las bajas temperaturas y se
convierte en substancialmente inactiva a temperaturas de
refrigeración.
Para una composición de masa que se vaya a
almacenar en condiciones de refrigeración y que finalmente resulte
en un producto cocido provisto de la textura deseada y de un sabor
excelente la actividad de la levadura en la masa se debe controlar
cuidadosamente. Con este propósito la actividad no debe ser
completamente nula durante el almacenaje, ya que de otro modo se
formará una textura no aceptable y no se producirán sabores. Sin
embargo, una extensa actividad de la levadura se sabe que conduce a
una fermentación excesiva de la masa durante el almacenaje con el
sabor deteriorándose con la acción metabólica continua de la
levadura.
Con respecto a la utilización de las presentes
cepas de levadura provistas de propiedades "lti", se ha
encontrado que estas cepas producen masas con una textura y
propiedades de sabor buenas sólo en la gama de tiempo de almacenaje
refrigerado entre 2 y 3 semanas, mientras la masa tiende a estar
subdesarrollada en la primera semana y sobre desarrollada o incluso
deteriorada entre las 4 y las 5 semanas.
Hasta aquí los científicos no han sido capaces de
desarrollar composiciones de masa que proporcionen las propiedades
deseadas, esto es, proporcionar una composición de masa que
contenga levadura en la cual se puede conseguir una actividad
necesaria para obtener, durante todo el tiempo de vida de
almacenaje, productos cocidos provistos de la misma textura y sabor,
o similares, comparados con los productos preparados a partir de
masas frescas preparadas.
Un objeto de la presente invención es por lo
tanto evitar las desventajas de la técnica anterior y proporcionar
composiciones de masa que den lugar a productos cocidos finales que
presenten propiedades excelentes por lo que se refiere a la textura
y el sabor.
Otro objeto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento para preparar dicha masa.
Durante los extensos trabajos que han conducido a
la invención de los presentes inventores se ha encontrado que si la
actividad global de las levaduras "lti" se controla de una
manera particular se pueden resolver los problemas anteriores. Por
lo tanto, se ha encontrado que a fin de transmitir las propiedades
deseadas a los productos finales cocidos se debe ejercer la mayor
parte de la actividad (levadura) en la composición de la masa, como
es evidente por el desarrollo de CO_{2}, dentro de un periodo de
tiempo limitado después de la preparación de la masa (que
representa una actividad reforzada, la cual no debe ser excesiva
pero al mismo tiempo no tiene que ser demasiado lenta) mientras
durante las semanas siguientes de almacenaje la levadura presentará
únicamente una actividad relativamente baja.
La presente invención proporciona composiciones
de masa capaces de ser almacenadas a temperaturas de refrigeración
para la preparación de productos fermentados con levadura
comprendiendo agua, harina por lo menos una cepa de una levadura
"lti" y uno o más azúcares fermentables por la levadura
"lti" en una cantidad de forma que la composición de la masa
dé lugar a un perfil de producción de CO_{2} que comprende dos
fases, una primera fase de actividad reforzada, en la que la
composición de la masa dará lugar a una producción de CO_{2} de
entre aproximadamente 50 hasta 250 ml/100 g de masa dentro de un
periodo de tiempo que no exceda de una semana y a continuación una
fase de producción decreciente de CO_{2} por unidad de tiempo,
con la cantidad total de producción de CO_{2} durante cinco
semanas estando limitada a aproximadamente 400 ml/100g de masa.
A continuación la invención se describirá con
referencia a las realizaciones preferidas y las figuras, en las
cuales:
La figura 1 muestra un gráfico que ilustra la
producción de CO_{2} durante 28 días, utilizando 0,1% en peso de
materia seca de la cepa "lti" L500 como levadura e incluyendo
un 1% en peso de glucosa en la masa.
La figura 2 muestra un gráfico que ilustra la
producción de CO_{2} durante 28 días, utilizando 0,3% en peso de
materia seca de la cepa "lti" LCG 22 como levadura e
incluyendo un 1% en peso de glucosa en la masa.
La cepa L500 [NCIMB 40329] y el proceso de
creación se describe con detalle en la patente europea
EP-0 487 878 cuyo documento se incluye aquí a
título de referencia.
La levadura "lti" LCG22 [NCIMB 406212]
utilizada es una levadura como se describe en la patente europea
EP-0 663 441 el contenido de la cual se incluye
aquí a título de referencia.
Se ha encontrado que una composición de masa con
las características mencionadas antes, que dan lugar al perfil de
CO_{2} particular, proporciona una textura excelente, la cual se
transfiere a la composición de masa que se puede refrigerar ya en
el intervalo de las primeras horas o días después de su
preparación, textura la cual se mantiene e incluso se mejora durante
la vida de almacenaje produciendo productos excelentes fabricados
con ella. Puesto que la actividad metabólica de la levadura se
mantiene todavía a un cierto nivel bajo durante el almacenaje, el
sabor que se ha desarrollado durante los primeros días después de
la preparación de la masa no se deteriora sino que se mejora.
La actividad reforzada de la levadura "lti"
dará lugar a una producción de CO_{2} de entre aproximadamente 50
a 250 ml CO_{2} /100 g de masa, preferiblemente de 100 a 250 ml
CO_{2} /100 g de masa y se puede llevar a cabo a temperatura
ambiente o temperaturas ligeramente elevadas como las que
generalmente se utilizan en la técnica. De acuerdo con una
realización preferida, la actividad reforzada se puede llevar a
cabo bien a temperaturas de refrigeración de aproximadamente
4-13ºC.
El periodo de tiempo para la actividad reforzada
varía dependiendo de la cantidad o el tipo de azúcar o levadura
utilizado y la temperatura aplicada y puede estar en la gama de
desde 1 hasta varias horas (en el caso de refuerzo a temperaturas
ambiente o mayores) o en el intervalo de 1 semana. El artesano
experto puede ajustar bien el tiempo apropiado dependiendo de los
factores que se van a considerar. De acuerdo con ello la actividad
reforzada se puede completar bien después de 1, 2, 3, 4, 5, 6 ó 7
días. El proceso de refuerzo se debe completar después de una
semana, de forma que después de este período sólo se encuentra una
actividad menor de la levadura. Se prefiere, sin embargo, que la
producción de CO_{2} sea llevada a cabo por la levadura de forma
lenta, de modo que se forme una textura excelente de la masa. Esto
se consigue mejor llevando la composición de la masa inmediatamente
después de su preparación a temperaturas de refrigeración de
aproximadamente 4ºC a 13ºC y se almacene la composición a estas
temperaturas.
De acuerdo con una realización preferida las
cepas "lti" utilizadas pueden ser cepas que expresen los genes
de maltasa no constitutivamente o constitutivamente, mientras la
actividad de la levadura no conduzca a una producción de CO_{2}
que exceda de los límites indicados de producción de CO_{2}. Por
otra parte, a fin de evitar una actividad excesiva de la levadura
que deriva, por ejemplo del consumo de maltosa presente en la masa,
la levadura "lti" se puede seleccionar que esté contenida por
la glucosa.
Además se pueden utilizar mezclas de cepas de
levadura de "lti" provistas de diferentes fenotipos. Por
consiguiente una mezcla de una cepa "lti" Mal^{(-)} (una
cepa de levadura que no es capaz de metabolizar maltosa) junto con
una cepa "lti" Mal^{(+)}, la cual está opcionalmente
contenida catabólicamente por la glucosa, está dentro del ámbito de
la invención. Una persona experta puede seleccionar una mezcla
apropiada a partir de las cepas "lti" disponibles, de acuerdo
con los factores que influyen en la actividad de la levadura, como
por ejemplo la presencia de maltosa, la temperatura, otros azúcares
presentes, etc, para adaptar la composición de la masa al perfil de
CO_{2} de acuerdo con la presente invención.
El azúcar que se vaya a utilizar en la presente
invención puede ser cualquiera de los azúcares que van a ser
metabolizados por la cepa de levadura utilizada, como por ejemplo
glucosa, sacarosa o fructosa. La maltosa puede muy bien ser el
azúcar de la selección, si está contenida en la composición de la
masa en una cantidad adecuada de forma que no conduzca a una
producción excesiva de CO_{2}. La maltosa puede por ejemplo estar
provista por la acción de las amilasas presentes en la masa en el
almidón de la harina utilizada.
En general se prefiere que la cantidad de azúcar
fermentable por la levadura "lti" que va a estar incluida en
la masa esté en una gama para que se cumpla la demanda anterior de
producción de CO_{2}. De ese modo, con respecto a la inclusión
ejemplar de glucosa dentro de la composición de la masa se puede
citar la siguiente ecuación, la cual muestra la cantidad máxima de
CO_{2} que se va a obtener:
1 mol de glucosa (180 g) \rightarrow 2 moles de
CO_{2} (44,8 l)
1 g de glucosa \rightarrow 249 ml de
CO_{2}
Por lo tanto incluyendo por ejemplo un máximo de
1 g de glucosa dentro de 100 g de masa que contenga levadura
"lti" la levadura fermentará dicha azúcar para producir una
cantidad de CO_{2} que será como máximo 249 ml. Después del
consumo de la glucosa la producción de CO_{2} decrece debido a la
falta de un azúcar fermentable adecuado, con la levadura empezando
lentamente a utilizar una fuente de carbono diferente. A fin de
llegar al perfil de CO_{2} deseado, una persona experta
seleccionará la cantidad apropiada del azúcar dependiendo del tipo
de azúcar utilizado (por ejemplo glucosa o sacarosa) considerando
otros parámetros de acuerdo con la experiencia técnica normal.
De ese modo, la cantidad total de azúcar que se
vaya a incluir en la masa deberá estar dentro de una gama desde
aproximadamente 0,5 mmoles hasta 5,6 mmoles /100 g de masa. Para la
glucosa la cantidad preferida es desde aproximadamente 1 hasta 5,6
mmoles, más preferiblemente aproximadamente de 4 hasta 5,6 mmoles,
más preferiblemente aproximadamente 5 mmoles. Para sacarosa, por
ejemplo, la cantidad preferida es desde aproximadamente 0,5 hasta
2,6 mmoles, más preferiblemente aproximadamente de 1 hasta 2,5
mmoles, más preferiblemente aproximadamente 2,5 mmoles.
La cantidad total de producción de CO_{2} de la
masa durante un periodo de tiempo de 5 semanas después de su
preparación está limitada a aproximadamente 400 ml de CO_{2}
preferiblemente aproximadamente 350 ml de CO_{2}, más
preferiblemente 300 ml de CO_{2} /100 g de masa.
El procedimiento de la presente invención
comprende el mezclado de agua, harina, por lo menos una cepa de una
levadura "lti" y uno o más azúcares fermentables por la
levadura "lti" en una cantidad de forma que la composición de
la masa dé lugar a un perfil de producción de CO_{2} que comprende
dos fases, una primera fase de actividad reforzada, en la que la
composición de la masa dará lugar a una producción de CO_{2} de
entre aproximadamente 50 hasta 250 ml /100 g de masa dentro de un
intervalo de tiempo que no excede de 1 semana y la consiguiente
fase de reducción de la producción de CO_{2} por unidad de
tiempo, con la cantidad total de producción de CO_{2} durante 5
semanas estando limitada a aproximadamente 400 ml /100 g de
masa.
La harina utilizada puede ser cualquier harina
comercialmente disponible, aunque puede resultar ventajoso utilizar
harina que contenga una cierta cantidad de almidón deteriorado, el
cual servirá como fuente de azúcar para la levadura "lti"
presente. De ese modo, la actividad reforzada se puede llevar a cabo
utilizando la maltosa presente en la harina, en el caso en el que
la levadura "lti" que se utilice pueda metabolizar la maltosa.
La actividad reforzada igualmente se puede efectuar incluyendo una
clase diferente de azúcar, por ejemplo glucosa, dentro de la
composición de la masa, en la que la levadura "lti" utilizada
puede tener genes de maltasa los cuales son contenidos por la
glucosa. En este caso el refuerzo inicial con glucosa sirve también
para contener los genes de maltasa de la levadura "lti",
mientras que después del consumo de la glucosa el contenido de
maltasa decrece lentamente con la levadura iniciando lentamente el
fermentado de la maltosa.
Generalmente se añade agua de acuerdo con la
capacidad de hidratación de la harina y la influencia potencial de
otros componentes contenidos en la masa, lo cual puede aumentar o
reducir esta capacidad, hasta que se forme la masa que se pueda
trabajar.
La masa puede contener opcionalmente sales,
preferiblemente cloruro sódico, en una cantidad de 0 a 8 partes en
peso, sobre la base de que la cantidad de harina sea 100 partes en
peso. Además, se puede incluir etanol en una cantidad de 0 a 8
partes en peso, otra vez sobre la base de que la cantidad de harina
sea 100 partes en peso.
La levadura se puede añadir como levadura seca,
rehidratada toda o en parte por el agua utilizada para preparar la
masa. La utilización de un bizcocho prensado provisto de un
contenido de materia seca de aproximadamente del 20 al 40% o la
utilización de levadura en crema provista de un contenido de materia
seca de aproximadamente el 10 hasta el 20% puede contemplarse
igualmente, con el agua que se vaya a añadir a la harina estando
correspondientemente ajustada.
El azúcar se puede añadir en cantidades de forma
que se cumpla el requisito con respecto a la actividad de la
levadura bajo condiciones de refrigeración.
La actividad de la levadura en la masa se mide de
acuerdo con el desarrollo de CO_{2} en la masa. Para medir el
desarrollo de CO_{2} son conocidos una serie de aparatos. Sin
embargo, se sabe que la mayoría de los procedimientos disponibles
no proporcionan resultados fiables. La medición del desarrollo de
CO_{2} en las masas se lleva a cabo por lo tanto por medio del
"Niesler", un aparato para determinar fiablemente la cantidad
de gas desarrollado. Este aparato comprende una vasija hermética al
gas, provista integrado en su interior de un sensor de presión para
detectar la presión absoluta y una válvula para descargar el gas.
En ejercicio del aparato, la masa se carga dentro de la vasija la
cual está herméticamente cerrada al gas. La cantidad de gas
desarrollado se detecta a través del incremento de la presión de la
vasija. De vez en cuando la presión creada en el interior de la
vasija se descarga a través de la válvula, lo cual se puede
efectuar automáticamente. Las vasijas se mantienen en un ambiente
que tenga una temperatura constante, de forma que se evite la
influencia de los cambios de temperatura de la muestra. El sensor
es extremadamente sensible a los cambios de presión en la muestra y
puede detectar cualquier cambio de presión tan bajo como de 0,1
mbar. Con respecto a la vasija, que está provista de un volumen de
500 ml, se puede detectar un volumen adicional de gas de 50 \mul.
Puesto que el presente aparato proporciona una medición de
diferentes presiones absolutas no se requieren mediciones de
referencia. Por consiguiente, el "Niesler" proporciona
mediciones paralelas a diferentes temperaturas. Los datos obtenidos
se introducen en un ordenador en el que se pueden procesar de forma
que proporcione una visualización adecuada que muestre el volumen
de gas producido en la vasija. El "Niesler" está
comercialmente disponible y se puede obtener a partir de Biospectra
AG, Schlieren (CH).
La invención se describirá ahora con referencia a
los siguientes ejemplos los cuales no constituyen un límite al
ámbito de la presente invención.
Se utilizó la siguiente receta para producir
masas de levadura con glucosa como azúcar adicional.
| Ingrediente | Partes por peso | % |
| Harina (Bruggmühle, tipo 400, Goldach, CH) | 100 | 63,84 |
| Sal (NaCl) | 2,47 | 1,58 |
| Etanol | 1,63 | 1,04 |
| Agua | 50,81 | 32,44 |
| Materia seca de levadura (L500 (cepa "lti")) | 0,157 | 0,10 |
| Glucosa | 1,57 | 1,00 |
\newpage
La masa se dividió en partes alícuotas de 100 g y
se introdujeron dentro de vasijas del "Niesler", en donde se
mantuvo la composición de la masa durante un periodo de tiempo de 4
semanas a una temperatura de aproximadamente 8ºC. Durante dicho
periodo de tiempo se midió el desarrollo de CO_{2}. Los
resultados de estas mediciones se representan en la figura 1. Cuando
se coció la masa preparada de esta manera después de 1, 2, 3, 4 ó 5
semanas el producto mostró una textura y un sabor excelentes
comparados con aquellos de los productos preparados con
composiciones de masas mezcladas frescas.
Se repitió el procedimiento del ejemplo 1 con la
siguiente receta para producir masas de levadura con glucosa como
azúcar adicional.
| Ingrediente | Partes por peso | % |
| Harina (Bruggmühle, tipo 400, Goldach, CH) | 100 | 63,84 |
| Sal (NaCl) | 2,47 | 1,58 |
| Etanol | 1,63 | 1,04 |
| Agua | 49,4 | 32,24 |
| Materia seca de levadura (LCG 22 (cepa "lti")) | 0,147 | 0,3 |
| Glucosa | 1,57 | 1,00 |
La masa se dividió en partes alícuotas de 100 g y
se introdujeron dentro de vasijas del "Niesler" durante un
periodo de tiempo de 4 semanas como se detalla en el ejemplo 1. Los
resultados de estas mediciones se representan en la figura 2.
También esta composición de masa, cuando se coció después de 1, 2,
3, 4 ó 5 semanas después de su preparación, produjo productos
comparables con aquellos fabricados a partir de composiciones de
masas preparadas frescas.
Claims (14)
1. Composición de masa capaz de ser almacenada a
temperaturas de refrigeración para la preparación de productos
fermentados con levadura comprendiendo agua, harina, por lo menos
una cepa de una levadura "lti" y uno o más azúcares
fermentables por la levadura "lti" en una cantidad de forma que
la composición de la masa dé lugar a un perfil de producción de
CO_{2} que comprende dos fases, una primera fase de actividad
reforzada, en la que la composición de la masa dará lugar a una
producción de CO_{2} de entre aproximadamente 50 hasta 250 ml/100
g de masa dentro de un periodo de tiempo que no exceda de una semana
y a continuación una fase de producción decreciente de CO_{2} por
unidad de tiempo, con la cantidad total de producción de CO_{2}
durante cinco semanas estando limitada a aproximadamente 400 ml/100g
de masa.
2. Composición de masa de acuerdo con la
reivindicación 1 en la que una cepa "lti" utilizada es capaz de
contener maltasa constitutivamente.
3. Composición de masa de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2 en la que los genes de
maltasa están contenidos por la glucosa.
4. Composición de masa de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores en la que el azúcar es glucosa,
fructosa, sacarosa o maltosa.
5. Composición de masa de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores en la que la cantidad de azúcar
está en la gama de aproximadamente desde 0,5 hasta 5,6 mmoles /100 g
de masa.
6. Composición de masa de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores en la que la cantidad de CO_{2}
producido durante un periodo de tiempo que no excede de una semana
está en la gama de aproximadamente desde 100 hasta 250 ml /100 g de
masa.
7. Composición de masa de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores en la que la cantidad de CO_{2}
producido durante cinco semanas de almacenaje no excede de
aproximadamente 300 ml /100 g de masa.
8. Composición de masa de acuerdo con cualquiera
de las reivindicaciones anteriores en la que el perfil de CO_{2}
producido se obtiene bajo condiciones continuas de
refrigeración.
9. Procedimiento para producir una composición de
masa capaz de ser almacenada a temperaturas de refrigeración para la
preparación de productos fermentados con levadura comprendiendo el
mezclado de agua, harina, por lo menos una cepa de una levadura
"lti" y uno o más azúcares fermentables por la levadura
"lti" en una cantidad de forma que la composición de la masa dé
lugar a un perfil de producción de CO_{2} que comprende dos fases,
una primera fase de actividad reforzada, en la que la composición de
la masa dará lugar a una producción de CO_{2} de entre
aproximadamente 50 hasta 250 ml/100 g de masa dentro de un periodo
de tiempo que no exceda de una semana y a continuación una fase de
producción decreciente de CO_{2} por unidad de tiempo, con la
cantidad total de producción de CO_{2} durante cinco semanas
estando limitada a aproximadamente 400 ml/100g de masa.
10. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 9 en la que la cepa "lti" utilizada se
selecciona a partir de una cepa que pueda contener maltosa
constitutivamente o una cepa en la que los genes de maltasa están
contenidos por la glucosa.
11. Procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 9 ó 10, en la que el azúcar es glucosa, fructosa,
sacarosa o maltosa.
12. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de
las reivindicaciones 9 a 11 en la que la cantidad de azúcar está en
la gama de aproximadamente desde 0,5 hasta 5,6 mmoles /100 g de
masa.
13. Utilización de una composición de masa de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 para la
preparación de productos de masa cocidos.
14. Producto cocido preparado con una masa de
acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8.
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