JP2002521011A - ベーキング製品の製造用新規ドウ組成物 - Google Patents
ベーキング製品の製造用新規ドウ組成物Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は冷蔵条件下で貯蔵に特に適応したドウ組成物、このドウ組成物の製造方法およびこのドウ組成物を含有するベーキング製品に関する。本発明は食用ベーキング品の製造に使用する冷蔵できるドウ組成物に関し、これは長期間貯蔵する場合でさえすぐれたテクスチャーを有するベーキング品を供するその能力を維持し、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１種以上の糖、その糖量はドウ組成物が調製後１週を越えない期間内で約５０〜２５０ｍｌ／１００ｇドウのＣＯ2を産生し、５週中のＣＯ2総産生量は約４００ｍｌ／１００ｇドウに限定されるような量である。
Description
【０００１】 （発明の分野） 本発明は冷蔵条件下の貯蔵に特に適応する新規なドウ組成物、このドウ組成物
の製造方法およびこのドウ組成物を含有するベーキング製品に関する。特に、本
発明は食用ベーキング品の製造に使用する冷蔵可能なドウ組成物に関し、このド
ウ組成物は長期間貯蔵する場合でもすぐれたテクスチャーおよびフレーバを有す
るベーキング品を供する能力を保持する。
の製造方法およびこのドウ組成物を含有するベーキング製品に関する。特に、本
発明は食用ベーキング品の製造に使用する冷蔵可能なドウ組成物に関し、このド
ウ組成物は長期間貯蔵する場合でもすぐれたテクスチャーおよびフレーバを有す
るベーキング品を供する能力を保持する。
【０００２】 （発明の背景） 現在各種のベーキング製品を製造するために各種の冷蔵可能なドウ製品を消費
者は市場で入手できる。通常のパン酵母を含有する製品は実際に限定された期間
しか貯蔵できず、これは低温条件下でさえ酵母は二酸化炭素を一貫して産生し続
け実質的に活性を示すからである。このガスの連続発生は最終的に貯蔵中、すな
わち冷蔵庫で既にドウが発酵するものである。さらに、所望限度を越えた酵母の
連続活性はドウの官能性およびレオロジー性に悪影響を及ぼし、許容し得ない最
終ベーキング製品となる。
者は市場で入手できる。通常のパン酵母を含有する製品は実際に限定された期間
しか貯蔵できず、これは低温条件下でさえ酵母は二酸化炭素を一貫して産生し続
け実質的に活性を示すからである。このガスの連続発生は最終的に貯蔵中、すな
わち冷蔵庫で既にドウが発酵するものである。さらに、所望限度を越えた酵母の
連続活性はドウの官能性およびレオロジー性に悪影響を及ぼし、許容し得ない最
終ベーキング製品となる。
【０００３】 このため、大部分の商業用ドウ組成物はドウを発酵させる酵母を含有せず、む
しろ化学薬剤を含むものであるから、既知の有害結果を生ぜずに長時間貯蔵でき
る。このような膨脹剤の利点は、その挙動が予知可能な化学反応に基づいており
、ドウの発酵により生成する二酸化炭素容量を調整できることにある。化学薬剤
により発酵した製品の貯蔵寿命は延長できるが、それにより得た最終ベーキング
品は、パン酵母により発酵した製品に比較して劣ることが知られる。特に、この
製品のテクスチャーはしばしば消費者には許容し得ないものであり、また製品は
活動中の酵母により生成されるフレーバに欠ける。
しろ化学薬剤を含むものであるから、既知の有害結果を生ぜずに長時間貯蔵でき
る。このような膨脹剤の利点は、その挙動が予知可能な化学反応に基づいており
、ドウの発酵により生成する二酸化炭素容量を調整できることにある。化学薬剤
により発酵した製品の貯蔵寿命は延長できるが、それにより得た最終ベーキング
品は、パン酵母により発酵した製品に比較して劣ることが知られる。特に、この
製品のテクスチャーはしばしば消費者には許容し得ないものであり、また製品は
活動中の酵母により生成されるフレーバに欠ける。
【０００４】 冷蔵条件で長期貯蔵下のドウ組成物に酵母を使用することによりおきる問題を
回避する別のアプローチは、酵母の活性を最小限に抑えるため約−２０℃の凍結
温度で酵母含有ドウを任意には予じめベーキングした形で貯蔵することであった
。このため、ＥＰ−０ ４４２ ５７５号明細書は基質限定概念を利用するドウ
組成物の使用を開示する。従って、ドウはマルターゼマイナス酵母により発酵し
、ついで長期貯蔵中凍結する。
回避する別のアプローチは、酵母の活性を最小限に抑えるため約−２０℃の凍結
温度で酵母含有ドウを任意には予じめベーキングした形で貯蔵することであった
。このため、ＥＰ−０ ４４２ ５７５号明細書は基質限定概念を利用するドウ
組成物の使用を開示する。従って、ドウはマルターゼマイナス酵母により発酵し
、ついで長期貯蔵中凍結する。
【０００５】 しかし、このアプローチは、凍結ドウ組成物から製造した製品が冷蔵ドウ製品
と同様に消費者には有利でない点で満足できないことも分かった。凍結ドウは解
凍しなければならないし、多くの場合ベーキング前に予備プルーフしなければな
らない。予備プルーフはドウの広汎なプルーフを避けるために消費者により監視
されねばならない。さらに、凍結ドウ由来の最終ベーキング製品のテクスチャー
は非凍結ドウから製造した製品より劣りかつ酵母発酵と関連する特徴的フレーバ
は劣るか、しばしば全く欠けることが分った。
と同様に消費者には有利でない点で満足できないことも分かった。凍結ドウは解
凍しなければならないし、多くの場合ベーキング前に予備プルーフしなければな
らない。予備プルーフはドウの広汎なプルーフを避けるために消費者により監視
されねばならない。さらに、凍結ドウ由来の最終ベーキング製品のテクスチャー
は非凍結ドウから製造した製品より劣りかつ酵母発酵と関連する特徴的フレーバ
は劣るか、しばしば全く欠けることが分った。
【０００６】 最近パン酵母の低温不活性菌株（ｌｔｉ−菌株）、即ち低温で本質的に不活性
であるが、より高温にするとその活性を保有する酵母菌株が開発された。
であるが、より高温にするとその活性を保有する酵母菌株が開発された。
【０００７】 ＥＰ−０ ４８７ ８７８号明細書には、ｌｔｉ−性を有する酵母菌株の製造
方法が記載され、この方法はサッカロミセス・セレビシェ菌株を突然変異誘発処
理に供し、ｌｔｉ−性を有する少なくとも１つの突然変異体を選択し、ついで反
対の接合型を有するサッカロミセス・セレビシェの野生型半数体菌株と少なくと
も１回戻し交雑し、そこでｌｔｉ−性および反対の接合型を有する少なくとも２
個の戻し交雑体を選択し、そして少なくとも１回交雑し、ついで生育可能性、ｌ
ｔｉ−性およびドウ発酵能を有する生成二倍体を選択する。
方法が記載され、この方法はサッカロミセス・セレビシェ菌株を突然変異誘発処
理に供し、ｌｔｉ−性を有する少なくとも１つの突然変異体を選択し、ついで反
対の接合型を有するサッカロミセス・セレビシェの野生型半数体菌株と少なくと
も１回戻し交雑し、そこでｌｔｉ−性および反対の接合型を有する少なくとも２
個の戻し交雑体を選択し、そして少なくとも１回交雑し、ついで生育可能性、ｌ
ｔｉ−性およびドウ発酵能を有する生成二倍体を選択する。
【０００８】 さらに、異るｌｔｉ−誘導体の構築が記載される。ＥＰ−Ｏ ６６３４４１号
明細書には、ドウに含まれるマルトースと一層ゆっくり反応するｌｔｉ−菌株の
構築方法が記載される。これらの菌株はｌｔｉ−性を有する半数体サッカロミセ
ス・セレビシェと活性マルターゼ遺伝子を有する半数体サッカロミセス・セレビ
シェ菌株を、異化代謝産物抑制下で交雑し、その後分離体を交雑し、ｌｔｉ−性
、活性Ｍａｌ−表現型（Ｍａｌ(+)、誘導できる（野生型）または構成的のマル
ターゼをコードする遺伝子を発現する）および生育可能性を有する二倍体菌株を
選択することにより得ることができる。
明細書には、ドウに含まれるマルトースと一層ゆっくり反応するｌｔｉ−菌株の
構築方法が記載される。これらの菌株はｌｔｉ−性を有する半数体サッカロミセ
ス・セレビシェと活性マルターゼ遺伝子を有する半数体サッカロミセス・セレビ
シェ菌株を、異化代謝産物抑制下で交雑し、その後分離体を交雑し、ｌｔｉ−性
、活性Ｍａｌ−表現型（Ｍａｌ(+)、誘導できる（野生型）または構成的のマル
ターゼをコードする遺伝子を発現する）および生育可能性を有する二倍体菌株を
選択することにより得ることができる。
【０００９】 冷蔵条件で貯蔵しかつ最終的に所望のテクスチャーとすぐれたフレーバを有す
るベーキング製品を形成するドウ組成物については、ドウ中の酵母活性は注意深
く調整しなければならない。このため、活性は貯蔵中完全に零であってはならず
、そうでないと許容しうるテクスチャーは形成されず、かつ、フレーバも全く生
成しないからである。しかし、酵母の広範な活性は貯蔵中ドウの過度の発酵を生
じ、酵母の連続的代謝作用によりフレーバの劣化することが知られる。
るベーキング製品を形成するドウ組成物については、ドウ中の酵母活性は注意深
く調整しなければならない。このため、活性は貯蔵中完全に零であってはならず
、そうでないと許容しうるテクスチャーは形成されず、かつ、フレーバも全く生
成しないからである。しかし、酵母の広範な活性は貯蔵中ドウの過度の発酵を生
じ、酵母の連続的代謝作用によりフレーバの劣化することが知られる。
【００１０】 ｌｔｉ−性を有する酵母菌株の使用について、これらの菌株は２〜３週間の冷
蔵時間の範囲においてのみ良好なテクスチャーおよびフレーバ性を有するドウを
形成することが分ったが、第１週ではドウの発達は不十分で、４〜５週では過度
の発達または劣化することさえあった。
蔵時間の範囲においてのみ良好なテクスチャーおよびフレーバ性を有するドウを
形成することが分ったが、第１週ではドウの発達は不十分で、４〜５週では過度
の発達または劣化することさえあった。
【００１１】 これまで科学者は所望の性質を供するドウ組成物を開発できなかった。すなわ
ち、新たに調製したドウから製造した製品と比較して同一または類似のテクスチ
ャーおよびフレーバを有するベーキング製品を全貯蔵寿命にわたって得るために
必要な活性を達成できる酵母含有ドウ組成物を供することができなかった。
ち、新たに調製したドウから製造した製品と比較して同一または類似のテクスチ
ャーおよびフレーバを有するベーキング製品を全貯蔵寿命にわたって得るために
必要な活性を達成できる酵母含有ドウ組成物を供することができなかった。
【００１２】 （発明の詳細な記載） 従って本発明の目的は、先行技術の不利を除きかつテクスチャーおよびフレー
バについてすぐれた性質を示す最終ベーキング製品を得るドウ組成物を供するこ
とである。 本発明の別の目的はそのドウの製造方法を供することである。
バについてすぐれた性質を示す最終ベーキング製品を得るドウ組成物を供するこ
とである。 本発明の別の目的はそのドウの製造方法を供することである。
【００１３】 本発明の広汎な研究中、ｌｔｉ−酵母の全体の活性が特別な方法で調整される
ならば、上記問題は解決できることを本発明者は見出した。従って、最終ベーキ
ング製品に所望の性質を供するために、ＣＯ2の発生により立証されるように、
ドウ組成物の主要な（酵母）活性部分をドウの調製後限定期間内に（活性−増幅
を表わし、これはそれ程過度ではなく、同時にそれ程低くない）働かせるべきで
あり、一方貯蔵の次の週中酵母は比較的低活性を示すべきである。
ならば、上記問題は解決できることを本発明者は見出した。従って、最終ベーキ
ング製品に所望の性質を供するために、ＣＯ2の発生により立証されるように、
ドウ組成物の主要な（酵母）活性部分をドウの調製後限定期間内に（活性−増幅
を表わし、これはそれ程過度ではなく、同時にそれ程低くない）働かせるべきで
あり、一方貯蔵の次の週中酵母は比較的低活性を示すべきである。
【００１４】 本発明は酵母発酵製品を製造するために冷蔵温度で貯蔵できるドウ組成物を供
し、少なくともｌｔｉ−酵母の１菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１つ以上
の糖を含み、ドウ組成物の調製後１週を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／
ドウ１００ｇのＣＯ2産生を示し、調製後５週中のＣＯ2−産生全量は約４００ｍ
ｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量である。
し、少なくともｌｔｉ−酵母の１菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１つ以上
の糖を含み、ドウ組成物の調製後１週を越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／
ドウ１００ｇのＣＯ2産生を示し、調製後５週中のＣＯ2−産生全量は約４００ｍ
ｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量である。
【００１５】 以下に本発明は好ましい態様および図面を参照して記載する。 図１は酵母として０．１乾物重量％のｌｔｉ−菌株Ｌ５００を使用しかつドウ
に１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す。 図２は酵母として０．３乾物重量％のｌｔｉ−菌株ＬＣＧ２２を使用しかつド
ウに１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す
。
に１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す。 図２は酵母として０．３乾物重量％のｌｔｉ−菌株ＬＣＧ２２を使用しかつド
ウに１重量％のグルコースを含み、２８日間のＣＯ2産生を表わすグラフを示す
。
【００１６】 菌株Ｌ５００［ＮＣＩＭＢ ４０３２９］および構築方法はＥＰ−０ ４８７ ８７８号明細書に詳細に記載される。 使用するｌｔｉ−酵母ＬＣＧ２２［ＮＣＩＭＢ ４０６１２］はＥＰ−０ ６
６３ ４４１号明細書に記載される酵母である。
６３ ４４１号明細書に記載される酵母である。
【００１７】 特別のＣＯ2−プロフィルを形成する上記特徴をもつドウ組成物は、その調製
後最初の時間または初めの日以内に既に冷蔵可能なドウ組成物に伝えられ、テク
スチャーは維持されそして貯蔵寿命中改良され、それにより製造したすぐれた製
品を得ることが分かった。酵母の代謝活性は貯蔵中、一定の低レベルで維持され
るので、ドウの調製後最初の数日間に現われるフレーバは劣化せず、むしろ改良
される。
後最初の時間または初めの日以内に既に冷蔵可能なドウ組成物に伝えられ、テク
スチャーは維持されそして貯蔵寿命中改良され、それにより製造したすぐれた製
品を得ることが分かった。酵母の代謝活性は貯蔵中、一定の低レベルで維持され
るので、ドウの調製後最初の数日間に現われるフレーバは劣化せず、むしろ改良
される。
【００１８】 ｌｔｉ−酵母の活性増幅は約５０〜２５０ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇ、好まし
くは約１００〜２５０ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇのＣＯ2−産生を生ずべきであり
、通例当業者が使用するような環境または僅かに高い温度で行なうことができる
。好ましい態様によれば、活性の増幅は約４〜１３℃の冷蔵温度で十分に行なう
ことができる。
くは約１００〜２５０ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇのＣＯ2−産生を生ずべきであり
、通例当業者が使用するような環境または僅かに高い温度で行なうことができる
。好ましい態様によれば、活性の増幅は約４〜１３℃の冷蔵温度で十分に行なう
ことができる。
【００１９】 活性の増幅時間は使用する糖または酵母の量または糖類および適用温度により
変化し、１〜数時間の範囲で（環境温度またはより高温で増幅する場合）または
１週間以内でよい。当業者は考慮すべきファクターにより適切な時間を十分に調
整できる。従って、活性の増幅は１，２，３，４，５，６または７日後に十分に
完了できる。増幅工程は１週間後に完了すべきで、この期間後酵母の最小活性の
みが見出されることになる。しかし、ＣＯ2−産生はゆっくりと酵母により行な
われることが好ましい。その結果ドウのすぐれたテクスチャーが形成される。こ
の方法は、調製直後にドウ組成物を約４°〜１３℃の冷蔵温度にし、組成物をこ
れらの温度で貯蔵することにより達成される最良のものである。
変化し、１〜数時間の範囲で（環境温度またはより高温で増幅する場合）または
１週間以内でよい。当業者は考慮すべきファクターにより適切な時間を十分に調
整できる。従って、活性の増幅は１，２，３，４，５，６または７日後に十分に
完了できる。増幅工程は１週間後に完了すべきで、この期間後酵母の最小活性の
みが見出されることになる。しかし、ＣＯ2−産生はゆっくりと酵母により行な
われることが好ましい。その結果ドウのすぐれたテクスチャーが形成される。こ
の方法は、調製直後にドウ組成物を約４°〜１３℃の冷蔵温度にし、組成物をこ
れらの温度で貯蔵することにより達成される最良のものである。
【００２０】 好ましい態様によれば、使用するｌｔｉ−菌株は、酵母の活性が指示されたＣ
Ｏ2−産生限度を越えるＣＯ2を産生しない限り、マルターゼ遺伝子を非構成的に
、または構成的に発現する菌株でよい。他方、例えばドウに存在するマルトース
の消費に由来する酵母の過度の活性を避けるために、グルコースにより抑制され
るｌｔｉ−酵母を選択することができる。
Ｏ2−産生限度を越えるＣＯ2を産生しない限り、マルターゼ遺伝子を非構成的に
、または構成的に発現する菌株でよい。他方、例えばドウに存在するマルトース
の消費に由来する酵母の過度の活性を避けるために、グルコースにより抑制され
るｌｔｉ−酵母を選択することができる。
【００２１】 さらに、異る表現型を有するｌｔｉ−酵母混合菌株は使用できる。従って、Ｍ
ａｌ(-)ｌｔｉ−菌株（マルトースを代謝できない酵母菌株）とＭａｌ(+)ｌｔｉ
−菌株（場合によりグルコースにより異化的に抑制される）との混合物は本発明
の範囲内に十分に入る。当業者はマルトースの存在、温度、存在する他の糖類な
どのような酵母活性に影響を与えるファクターに従って、入手可能なｌｔｉ−菌
株から適当な混合菌を選択し、本発明によるＣＯ2−プロフィルにドウ組成物を
適応させることができる。
ａｌ(-)ｌｔｉ−菌株（マルトースを代謝できない酵母菌株）とＭａｌ(+)ｌｔｉ
−菌株（場合によりグルコースにより異化的に抑制される）との混合物は本発明
の範囲内に十分に入る。当業者はマルトースの存在、温度、存在する他の糖類な
どのような酵母活性に影響を与えるファクターに従って、入手可能なｌｔｉ−菌
株から適当な混合菌を選択し、本発明によるＣＯ2−プロフィルにドウ組成物を
適応させることができる。
【００２２】 本発明のドウに使用する糖は使用酵母菌株により代謝されるグルコース、サッ
カロースまたはフラクトースのような糖でよい。マルトースは、過度のＣＯ2−
産生を生じないような適量でドウ組成物に含まれる場合、より抜きの糖であるこ
とができる。マルトースは例えば使用粉の澱粉に対しドウ中に存在するアミラー
ゼの作用により供することができる。
カロースまたはフラクトースのような糖でよい。マルトースは、過度のＣＯ2−
産生を生じないような適量でドウ組成物に含まれる場合、より抜きの糖であるこ
とができる。マルトースは例えば使用粉の澱粉に対しドウ中に存在するアミラー
ゼの作用により供することができる。
【００２３】 一般に、ドウに含まれるｌｔｉ−酵母が発酵できる糖量は、ＣＯ2産生に対す
る上記要求に適合する範囲にあることが好ましい。従って、ドウ組成物にグルコ
ースを模範的包含することに関し、次の方程式を引用できる。この式は得られる
ＣＯ2の最高量を示す。 １モルグルコース（１８０ｇ）→２モルＣＯ2（４４．８リットル） １ｇグルコース→２４９ｍｌＣＯ2 すなわち、例えば最大１ｇのグルコースをｌｔｉ−酵母を含む１００ｇのドウに
加えることにより、酵母はその糖を発酵して最高の約２４９ｍｌのＣＯ2量を生
成する。グルコースの消費後、ＣＯ2産生は適当な発酵性糖の欠乏のため減少し
、酵母はゆっくり異る炭素源を利用し始める。好ましいＣＯ2−プロフィルに到
達するために、当業者は通常の技術に従って他のパラメータを考慮して使用糖の
種類（例えば、グルコースまたはサッカロース）により糖の適量を選択する。
る上記要求に適合する範囲にあることが好ましい。従って、ドウ組成物にグルコ
ースを模範的包含することに関し、次の方程式を引用できる。この式は得られる
ＣＯ2の最高量を示す。 １モルグルコース（１８０ｇ）→２モルＣＯ2（４４．８リットル） １ｇグルコース→２４９ｍｌＣＯ2 すなわち、例えば最大１ｇのグルコースをｌｔｉ−酵母を含む１００ｇのドウに
加えることにより、酵母はその糖を発酵して最高の約２４９ｍｌのＣＯ2量を生
成する。グルコースの消費後、ＣＯ2産生は適当な発酵性糖の欠乏のため減少し
、酵母はゆっくり異る炭素源を利用し始める。好ましいＣＯ2−プロフィルに到
達するために、当業者は通常の技術に従って他のパラメータを考慮して使用糖の
種類（例えば、グルコースまたはサッカロース）により糖の適量を選択する。
【００２４】 従って、ドウに含まれる糖の総量は約０．５ミリモル〜５．６ミリモル／ドウ
１００ｇの範囲内である。グルコースでは好ましい量は約１〜５．６ミリモル、
一層好ましくは約４〜５．６ミリモル、もっとも好ましくは約５ミリモルである
。例えばサッカロースの場合、好ましい量は約０．５〜２．６ミリモル、一層好
ましくは約１〜２．５ミリモル、もっとも好ましくは約２．５ミリモルである。
１００ｇの範囲内である。グルコースでは好ましい量は約１〜５．６ミリモル、
一層好ましくは約４〜５．６ミリモル、もっとも好ましくは約５ミリモルである
。例えばサッカロースの場合、好ましい量は約０．５〜２．６ミリモル、一層好
ましくは約１〜２．５ミリモル、もっとも好ましくは約２．５ミリモルである。
【００２５】 その調製後５週間のドウのＣＯ2−産生総量は約４００ｍｌＣＯ2、好ましくは
約３５０ｍｌＣＯ2、一層好ましくは約３００ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇに限定さ
れる。
約３５０ｍｌＣＯ2、一層好ましくは約３００ｍｌＣＯ2／ドウ１００ｇに限定さ
れる。
【００２６】 本発明方法は水、穀粉、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵
母が発酵できる１種以上の糖を混合し、糖量はドウ組成物がその調製後１週間を
越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2を産生し、５週間
中のＣＯ2−産生総量は約４００ｍｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量であ
る。
母が発酵できる１種以上の糖を混合し、糖量はドウ組成物がその調製後１週間を
越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2を産生し、５週間
中のＣＯ2−産生総量は約４００ｍｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量であ
る。
【００２７】 使用する粉は市販されている任意の粉でよいが、存在するｌｔｉ−酵母に対す
る糖起源として供することができる或る量の損傷澱粉を含有する粉を使用するこ
とが有利である。従って活性の増幅は、マルトースを代謝できるｌｔｉ−酵母を
使用する場合、粉に存在するマルトースを使用することにより行なうことができ
る。活性の増幅は異る種の糖、例えばグルコースをドウ組成物に加えることによ
り行なうことができ、その場合使用するｌｔｉ−酵母はグルコースにより抑制さ
れるマルターゼ遺伝子を有することができる。この場合、グルコースによる最初
の増幅もｌｔｉ−酵母のマルターゼ遺伝子の抑制に働き、一方グルコースの消費
後マルターゼの抑制はゆっくり低下し、酵母はゆっくりマルトースの発酵を始め
る。
る糖起源として供することができる或る量の損傷澱粉を含有する粉を使用するこ
とが有利である。従って活性の増幅は、マルトースを代謝できるｌｔｉ−酵母を
使用する場合、粉に存在するマルトースを使用することにより行なうことができ
る。活性の増幅は異る種の糖、例えばグルコースをドウ組成物に加えることによ
り行なうことができ、その場合使用するｌｔｉ−酵母はグルコースにより抑制さ
れるマルターゼ遺伝子を有することができる。この場合、グルコースによる最初
の増幅もｌｔｉ−酵母のマルターゼ遺伝子の抑制に働き、一方グルコースの消費
後マルターゼの抑制はゆっくり低下し、酵母はゆっくりマルトースの発酵を始め
る。
【００２８】 混練可能なドウが生成されるまで、水は一般に粉の水和能およびドウに含まれ
る他の成分の潜在的影響（この水和能の増減に関与する）にしたがって添加され
る。
る他の成分の潜在的影響（この水和能の増減に関与する）にしたがって添加され
る。
【００２９】 ドウは場合により塩、好ましくは食塩を１００重量部の穀粉量基準で０〜８重
量部の量で含有できる。さらにエタノールを１００部の穀粉量基準で０〜８重量
部の量で含むことができる。
量部の量で含有できる。さらにエタノールを１００部の穀粉量基準で０〜８重量
部の量で含むことができる。
【００３０】 酵母は乾燥酵母として添加し、ドウの調製に使用する水の全部または一部で再
水和できる。約２０〜４０％の乾物含量を有する圧搾ケーキの使用、または約１
０〜２０％の乾物含量を有する酵母−クリームの使用は同様に考えることができ
る。穀粉に添加する水は相応して調整する。
水和できる。約２０〜４０％の乾物含量を有する圧搾ケーキの使用、または約１
０〜２０％の乾物含量を有する酵母−クリームの使用は同様に考えることができ
る。穀粉に添加する水は相応して調整する。
【００３１】 糖は冷蔵条件下で酵母の活性に関する要求に適合するような量で添加できる。
【００３２】 ドウの酵母の活性はドウのＣＯ2の発生により測定する。ＣＯ2の発生の測定に
は各種の異る装置が知られる。しかし、利用できる大部分の方法は信頼できる結
果を示さないことが認められる。従ってドウのＣＯ2−発生の測定は発生ガス量
を測定する信頼できる装置、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」により行なう。この装置は気密
性容器、そこに絶対圧力を感知する圧力センサーおよびガス排出用バルブが組込
まれている。装置を作動してドウを容器に詰め、気密様式で密封する。ガス発生
量は容器の圧力増加により検知される。容器の内部に形成した圧力は時々バルブ
により排出し、これは自動的に行なうことができる。容器は一定温度を有する環
境に保持し、その結果試料に対する温度変化の影響は回避できる。センサーは圧
力変化に非常に敏感で、０．１ミリバール程の圧力の低い変化を検知できる。５
００ｍｌ容量を有する容器について、５０μｌの追加ガス容量を検知できる。本
装置は異る絶対圧の測定を供するので、参照測定値は必要ではない。従って「Ｎ
ｉｅｓｌｅｒ」は異る温度で平行測定に備える。得たデータはコンピュータに送
り、そこで容器に産生したガス容量を示す適当なディスプレーを供するように処
理できる。「Ｎｉｅｓｌｅｒ」は市販されており、バイオスペクトラ社、シュリ
ーレン（ＣＨ）から得ることができる。
は各種の異る装置が知られる。しかし、利用できる大部分の方法は信頼できる結
果を示さないことが認められる。従ってドウのＣＯ2−発生の測定は発生ガス量
を測定する信頼できる装置、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」により行なう。この装置は気密
性容器、そこに絶対圧力を感知する圧力センサーおよびガス排出用バルブが組込
まれている。装置を作動してドウを容器に詰め、気密様式で密封する。ガス発生
量は容器の圧力増加により検知される。容器の内部に形成した圧力は時々バルブ
により排出し、これは自動的に行なうことができる。容器は一定温度を有する環
境に保持し、その結果試料に対する温度変化の影響は回避できる。センサーは圧
力変化に非常に敏感で、０．１ミリバール程の圧力の低い変化を検知できる。５
００ｍｌ容量を有する容器について、５０μｌの追加ガス容量を検知できる。本
装置は異る絶対圧の測定を供するので、参照測定値は必要ではない。従って「Ｎ
ｉｅｓｌｅｒ」は異る温度で平行測定に備える。得たデータはコンピュータに送
り、そこで容器に産生したガス容量を示す適当なディスプレーを供するように処
理できる。「Ｎｉｅｓｌｅｒ」は市販されており、バイオスペクトラ社、シュリ
ーレン（ＣＨ）から得ることができる。
【００３３】 （実施例） 本発明は次例を参照して記載する。例は本発明の範囲を限定するものと解釈す
べきではない。例１ 次のレシピは追加糖としてグルコースを有する酵母ドウの製造に使用した。 ドウは１００ｇの試料に分割し、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」の容器に導入し、そこで
ドウ組成物は４週間にわたって約８℃の温度に保持した。その間ＣＯ2の発生を
測定した。これらの測定結果は図１に示す。１，２，３，４または５週間後にこ
の方法で製造したドウをベーキングする場合、製品は新たに混合したドウ組成物
から製造した製品と対比できるすぐれたテクスチャーおよびフレーバを示した。
べきではない。例１ 次のレシピは追加糖としてグルコースを有する酵母ドウの製造に使用した。 ドウは１００ｇの試料に分割し、「Ｎｉｅｓｌｅｒ」の容器に導入し、そこで
ドウ組成物は４週間にわたって約８℃の温度に保持した。その間ＣＯ2の発生を
測定した。これらの測定結果は図１に示す。１，２，３，４または５週間後にこ
の方法で製造したドウをベーキングする場合、製品は新たに混合したドウ組成物
から製造した製品と対比できるすぐれたテクスチャーおよびフレーバを示した。
【００３４】 例２ 次のレシピにより追加糖としてグルコースを有する酵母ドウを例１の手順を反
復して製造した。 ドウは１００ｇの試料に分割し、例１で詳述したように４週間にわたって「Ｎ
ｉｅｓｌｅｒ」により測定した。この測定結果は図２に示す。またこのドウ組成
物は、調製後１，２，３，４および５週間後にベーキングする場合、新たに調製
したドウ組成物から製造した製品に匹敵できる製品を得た。
復して製造した。 ドウは１００ｇの試料に分割し、例１で詳述したように４週間にわたって「Ｎ
ｉｅｓｌｅｒ」により測定した。この測定結果は図２に示す。またこのドウ組成
物は、調製後１，２，３，４および５週間後にベーキングする場合、新たに調製
したドウ組成物から製造した製品に匹敵できる製品を得た。
【図１】 ｌｔｉ−酵母菌株Ｌ５００によりドウを２８日間発酵させた時のＣＯ2産生量
を示すグラフである。
を示すグラフである。
【図２】 ｌｔｉ−酵母菌株ＬＣＧ２２によりドウを２８日間発酵させた時のＣＯ2産生
量を示すグラフである。
量を示すグラフである。
Claims (14)
- 【請求項１】 冷蔵温度で貯蔵しうる酵母発酵製品の製造用ドウ組成物であ
って、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵母が発酵できる１つ
以上の糖を含み、その糖量はドウ組成物が１週を越えない期間内に約５０〜２５
０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2を産生し、５週中のＣＯ2総産生量は約４００ｍｌ
／ドウ１００ｇに限定されるような量である上記ドウ組成物。 - 【請求項２】 使用するｌｔｉ−菌株は構成的にマルターゼを発現すること
ができる、請求項１記載のドウ組成物。 - 【請求項３】 マルターゼ遺伝子はグルコースにより抑制される、請求項１
または２に記載のドウ組成物。 - 【請求項４】 糖はグルコース、フラクトース、サッカロースまたはマルト
ースである、請求項１から３のいずれか１項に記載のドウ組成物。 - 【請求項５】 糖量は約０．５〜５．６ミリモル／ドウ１００ｇの範囲にあ
る、請求項１から４のいずれか１項に記載のドウ組成物。 - 【請求項６】 １週間を越えない期間中のＣＯ2産生量は約１００〜２５０
ｍｌ／ドウ１００ｇの範囲にある、請求項１から５のいずれか１項に記載のドウ
組成物。 - 【請求項７】 ５週間の貯蔵中に産生するＣＯ2量は約３００ｍｌ／ドウ１
００ｇを越えない、請求項１から６のいずれか１項に記載のドウ組成物。 - 【請求項８】 ＣＯ2プロフィルは連続冷蔵条件下で得る、請求項１から７
のいずれか１項に記載のドウ組成物。 - 【請求項９】 冷蔵温度で貯蔵しうる酵母発酵製品製造用のドウ組成物の製
造法であって、水、穀粉、少なくとも１種のｌｔｉ−酵母菌株およびｌｔｉ−酵
母が発酵できる１種以上の糖を混合し、その糖量はドウ組成物の調製後１週間を
越えない期間内に約５０〜２５０ｍｌ／ドウ１００ｇのＣＯ2を産生し、５週中
のＣＯ2総産生量は約４００ｍｌ／ドウ１００ｇに限定されるような量であるこ
とからなる、上記ドウ組成物の製造方法。 - 【請求項１０】 使用するｌｔｉ−菌株は構成的にマルトースを発現し得る
菌株またはマルターゼ遺伝子がグルコースにより抑制される菌株から選択する、
請求項９記載の方法。 - 【請求項１１】 糖はグルコース、フラクトース、サッカロースまたはマル
トースである、請求項９または１０記載の方法。 - 【請求項１２】 糖量は０．５〜５．６ミリモル糖／ドウ１００ｇの範囲に
ある、請求項９から１１のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項１３】 ベーキングドウ製品の製造用に請求項１から８のいずれか
１項に記載のドウ組成物の使用。 - 【請求項１４】 請求項１から８のいずれか１項に記載のドウにより製造し
たベーキング製品。
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|---|---|---|---|---|
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