JP2943044B2 - 低温感受性を有するパン酵母及びパン製造法 - Google Patents
低温感受性を有するパン酵母及びパン製造法Info
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- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低温感受性を有するパ
ン酵母菌株の取得を目的とし、更には得られた該菌株を
用いてパン生地を調整しこれを低温保存しパンを製造す
ることを目的とするものである。
ン酵母菌株の取得を目的とし、更には得られた該菌株を
用いてパン生地を調整しこれを低温保存しパンを製造す
ることを目的とするものである。
【０００２】
【従来の技術】低温感受性パン酵母の菌株取得に当って
は、製パン適性を有する酒精醸造用酵母を利用する方法
（特開昭６１−１９５６３７）や、市販パン酵母より選
択した菌株に対して突然変異誘発処理を施した菌株或い
は突然変異誘発処理を施さなくとも検知しうる突然変異
を初めに示す菌株を利用する方法（特開平５−７６３４
８）などが採られてきた。しかし、サッカロミセス・セ
レビシエは一般的な能力として低温条件において発酵能
を持っていることから、低温感受性菌株の取得に際して
は菌株集団の大多数が低温非感受性（低温活性）である
菌株の集団の中から低温感受性というネガティブな性質
を持つ菌株を選択しなければならない。この選択に当た
っては多数の菌株を扱う必要があり、効率が著しく悪
い。低温感受性を示す菌株を分離選択するに際して効率
を高める方法として、利用可能な数種の方法がＭｅｔｈ
ｏｄｓ ｉｎ Ｙｅａｓｔ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ（Ｃｏｌ
ｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒａｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏ
ｒｙ）に紹介されている。その主なものとしてはナイス
タチン濃縮（Ｎａｔｕｒｅ ２１１，２０６−２０７
（１９６６））、細胞壁溶解酵素処理（Ｎａｔｕｒｅ
２５３，４６−４７（１９７５））、ｔｒｉｔｉｕｍ
ｓｕｉｃｉｄｅ（Ｍｕｔａｔｉｏｎ Ｒｅｓ．１７，３
１５−３２２（１９７３））がある。これらの濃縮方法
の中で汎用されている方法がナイスタチン濃縮である
が、ナイスタチン処理の時間を長くした場合には制限条
件（低温ゆえに発酵増殖が制限される条件）下であって
も目的とする菌株の死滅率が少なからず増加する。ナイ
スタチン濃縮を用いた低温感受性酵母の取得方法は特開
平５−３３６８７２に述べられているが、低温感受性と
いう特殊な性能を持つ菌株の存在比率が少ない場合には
処理条件の設定が極めて難しい。
は、製パン適性を有する酒精醸造用酵母を利用する方法
（特開昭６１−１９５６３７）や、市販パン酵母より選
択した菌株に対して突然変異誘発処理を施した菌株或い
は突然変異誘発処理を施さなくとも検知しうる突然変異
を初めに示す菌株を利用する方法（特開平５−７６３４
８）などが採られてきた。しかし、サッカロミセス・セ
レビシエは一般的な能力として低温条件において発酵能
を持っていることから、低温感受性菌株の取得に際して
は菌株集団の大多数が低温非感受性（低温活性）である
菌株の集団の中から低温感受性というネガティブな性質
を持つ菌株を選択しなければならない。この選択に当た
っては多数の菌株を扱う必要があり、効率が著しく悪
い。低温感受性を示す菌株を分離選択するに際して効率
を高める方法として、利用可能な数種の方法がＭｅｔｈ
ｏｄｓ ｉｎ Ｙｅａｓｔ Ｇｅｎｅｔｉｃｓ（Ｃｏｌ
ｄ Ｓｐｒｉｎｇ Ｈａｒａｂｏｒ Ｌａｂｏｒａｔｏ
ｒｙ）に紹介されている。その主なものとしてはナイス
タチン濃縮（Ｎａｔｕｒｅ ２１１，２０６−２０７
（１９６６））、細胞壁溶解酵素処理（Ｎａｔｕｒｅ
２５３，４６−４７（１９７５））、ｔｒｉｔｉｕｍ
ｓｕｉｃｉｄｅ（Ｍｕｔａｔｉｏｎ Ｒｅｓ．１７，３
１５−３２２（１９７３））がある。これらの濃縮方法
の中で汎用されている方法がナイスタチン濃縮である
が、ナイスタチン処理の時間を長くした場合には制限条
件（低温ゆえに発酵増殖が制限される条件）下であって
も目的とする菌株の死滅率が少なからず増加する。ナイ
スタチン濃縮を用いた低温感受性酵母の取得方法は特開
平５−３３６８７２に述べられているが、低温感受性と
いう特殊な性能を持つ菌株の存在比率が少ない場合には
処理条件の設定が極めて難しい。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】低温感受性パン酵母と
は、０℃〜１５℃の低温域において発酵能の発現が極め
て小さく、しかも低温域から温度を上昇させると、発酵
能が回復し正常な製パン性能を示す性質を有するパン酵
母をいう。低温感受性菌株を取得するに際してナイスタ
チン濃縮を利用することは優れた方法ではあるが、変異
処理によっても低温感受性という表現型が低頻度にしか
誘発されなかった場合には、目的とする菌株の死滅率を
低下させないような何らかの対処をしなければならな
い。この対処の方法の一つとしては厳密な処理条件（温
度、時間、薬剤濃度など）を設定する方法があり、もう
一つとしては制限条件下での増殖を繰り返す方法がある
が、何れも極めて煩雑な方法である。この様な煩雑な方
法をとること無く、簡便な方法で低温感受性菌株を取得
する方法が開発されれば、多種多様な性能を持つ元株に
低温感受性という性質を容易に付与できることになる。
また、アンチマイシン、ナイスタチンなどの抗生物質は
水に溶け難く、扱い難く、高価でもあり、これに代わる
適当な物質が使用できることが望まれる。
は、０℃〜１５℃の低温域において発酵能の発現が極め
て小さく、しかも低温域から温度を上昇させると、発酵
能が回復し正常な製パン性能を示す性質を有するパン酵
母をいう。低温感受性菌株を取得するに際してナイスタ
チン濃縮を利用することは優れた方法ではあるが、変異
処理によっても低温感受性という表現型が低頻度にしか
誘発されなかった場合には、目的とする菌株の死滅率を
低下させないような何らかの対処をしなければならな
い。この対処の方法の一つとしては厳密な処理条件（温
度、時間、薬剤濃度など）を設定する方法があり、もう
一つとしては制限条件下での増殖を繰り返す方法がある
が、何れも極めて煩雑な方法である。この様な煩雑な方
法をとること無く、簡便な方法で低温感受性菌株を取得
する方法が開発されれば、多種多様な性能を持つ元株に
低温感受性という性質を容易に付与できることになる。
また、アンチマイシン、ナイスタチンなどの抗生物質は
水に溶け難く、扱い難く、高価でもあり、これに代わる
適当な物質が使用できることが望まれる。
【０００４】
【課題を解決するための手段】酵母は好気的条件でも嫌
気的条件でも生育が可能である。嫌気的な条件で酵母が
生育するには発酵によってエネルギ−を獲得しなければ
ならない。低温域で発酵能が感受性の菌株、即ち低温域
で発酵能の発現が極めて小さい菌株を選択するには、酵
母菌株の持つ発酵能を低温域に限定して感受性とする必
要がある。このためには酵母菌株を低温域に置き、発酵
によってエネルギ−を獲得できない菌株を選抜する必要
がある。この際に発酵によらず、つまり好気的に低温域
でエネルギ−を獲得できない菌株をも選択することの無
い様に、予め発酵によってのみエネルギ−が獲得できる
条件とする必要がある。本発明者らは、一つには呼吸阻
害作用を有するアジ化ナトリウムを培地に添加する方
法、一つには酸素供給を遮断するための脱酸素剤を用い
る方法により低温感受性株が選択できることを見出し
た。
気的条件でも生育が可能である。嫌気的な条件で酵母が
生育するには発酵によってエネルギ−を獲得しなければ
ならない。低温域で発酵能が感受性の菌株、即ち低温域
で発酵能の発現が極めて小さい菌株を選択するには、酵
母菌株の持つ発酵能を低温域に限定して感受性とする必
要がある。このためには酵母菌株を低温域に置き、発酵
によってエネルギ−を獲得できない菌株を選抜する必要
がある。この際に発酵によらず、つまり好気的に低温域
でエネルギ−を獲得できない菌株をも選択することの無
い様に、予め発酵によってのみエネルギ−が獲得できる
条件とする必要がある。本発明者らは、一つには呼吸阻
害作用を有するアジ化ナトリウムを培地に添加する方
法、一つには酸素供給を遮断するための脱酸素剤を用い
る方法により低温感受性株が選択できることを見出し
た。
【０００５】また、本発明者らは、パン酵母の耐熱性を
検討していく過程で、培養齢の進行により耐熱性が著し
く増加することを見出した。増殖初期の細胞と培養齢の
進んだ細胞では、熱処理前の生菌率を各１００％とする
と、熱処理時間が同一の場合、生菌率が０％になる熱処
理温度に差があることを見出したのである。増殖初期の
細胞や熟成細胞が再増殖した増殖初期の細胞と、培養齢
の進んだ熟成細胞とが混在している集団について、熱処
理温度を上げていくと、増殖初期の細胞や熟成細胞が再
増殖した増殖初期の細胞が先ず生菌率が０％になるが、
熟成細胞には生き残っている生菌があり、更に温度を上
げるとはじめて熟成細胞の生菌率が０％となる。熱処理
時の耐熱性については実施例２に記載しており、培養齢
が指数増殖期に相当する培養２０時間目の細胞は耐熱性
が低く、指数後期から定常期に相当する５２時間目、６
４時間目、７２時間目と培養が進むにつれて細胞の耐熱
性が増す。このことから、細胞が増殖期に移行すること
により熱ストレスに対する耐性が減少し、定常期で獲得
していた耐熱性が失われていくことが推定される。この
様な耐熱性の差を利用すれば、アジ化ナトリウム叉は脱
酸素剤で低温処理を行い、低温下でほとんど発酵せずに
培養齢が定常期のままで休止状態の熟成細胞、即ち低温
感受性菌株を簡便に効率よく分離選択できる。
検討していく過程で、培養齢の進行により耐熱性が著し
く増加することを見出した。増殖初期の細胞と培養齢の
進んだ細胞では、熱処理前の生菌率を各１００％とする
と、熱処理時間が同一の場合、生菌率が０％になる熱処
理温度に差があることを見出したのである。増殖初期の
細胞や熟成細胞が再増殖した増殖初期の細胞と、培養齢
の進んだ熟成細胞とが混在している集団について、熱処
理温度を上げていくと、増殖初期の細胞や熟成細胞が再
増殖した増殖初期の細胞が先ず生菌率が０％になるが、
熟成細胞には生き残っている生菌があり、更に温度を上
げるとはじめて熟成細胞の生菌率が０％となる。熱処理
時の耐熱性については実施例２に記載しており、培養齢
が指数増殖期に相当する培養２０時間目の細胞は耐熱性
が低く、指数後期から定常期に相当する５２時間目、６
４時間目、７２時間目と培養が進むにつれて細胞の耐熱
性が増す。このことから、細胞が増殖期に移行すること
により熱ストレスに対する耐性が減少し、定常期で獲得
していた耐熱性が失われていくことが推定される。この
様な耐熱性の差を利用すれば、アジ化ナトリウム叉は脱
酸素剤で低温処理を行い、低温下でほとんど発酵せずに
培養齢が定常期のままで休止状態の熟成細胞、即ち低温
感受性菌株を簡便に効率よく分離選択できる。
【０００６】本発明はサッカロミセス・セレビシエに属
するパン酵母菌株を、アジ化ナトリウム又は脱酸素剤の
存在下１０〜１５℃の温度で２〜７日間培養する低温処
理を行った後、４３〜４８℃の温度で培養して低温活性
を有する菌株を選択的に死滅させることを特徴とする低
温感受性パン酵母菌株の取得方法に関するものである。
また、本発明は、サッカロミセス・セレビシエに属する
パン酵母菌株を、アジ化ナトリウム又は脱酸素剤の存在
下１０〜１５℃の温度で２〜７日間培養する低温処理を
行った後、４３〜４８℃の温度で培養して低温活性を有
する菌株を選択的に死滅させて得られる低温感受性パン
酵母菌株、特に、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８７、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４０８８、サッカロミセス・セレビシエＦＥ
ＲＭ Ｐ−１４２０８から選択される低温感受性パン酵
母菌株に関するものである。さらに、本発明は、上記の
本発明の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製したパン
生地を低温保存する方法、上記本発明の低温感受性パン
酵母菌株を用いて調製した低温保存可能なパン生地、お
よび上記本発明の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製
したパン生地を低温保存した後、パンを製造することか
らなるパンの製造方法に関するものである。
するパン酵母菌株を、アジ化ナトリウム又は脱酸素剤の
存在下１０〜１５℃の温度で２〜７日間培養する低温処
理を行った後、４３〜４８℃の温度で培養して低温活性
を有する菌株を選択的に死滅させることを特徴とする低
温感受性パン酵母菌株の取得方法に関するものである。
また、本発明は、サッカロミセス・セレビシエに属する
パン酵母菌株を、アジ化ナトリウム又は脱酸素剤の存在
下１０〜１５℃の温度で２〜７日間培養する低温処理を
行った後、４３〜４８℃の温度で培養して低温活性を有
する菌株を選択的に死滅させて得られる低温感受性パン
酵母菌株、特に、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８７、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４０８８、サッカロミセス・セレビシエＦＥ
ＲＭ Ｐ−１４２０８から選択される低温感受性パン酵
母菌株に関するものである。さらに、本発明は、上記の
本発明の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製したパン
生地を低温保存する方法、上記本発明の低温感受性パン
酵母菌株を用いて調製した低温保存可能なパン生地、お
よび上記本発明の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製
したパン生地を低温保存した後、パンを製造することか
らなるパンの製造方法に関するものである。
【０００７】本発明の特徴である、アジ化ナトリウム又
は脱酸素剤の存在下で低温処理を行い、引続き熱処理を
行って目的とする低温感受性菌株を分離選択して取得す
る方法を次に詳述する。ＵＶ照射、エチルメタンスルホ
ン酸（ＥＭＳ）処理など何らかの方法で突然変異処理を
施したパン酵母菌株、或いは突然変異処理を施していな
いパン酵母菌株を対象とするが、変異処理を施した菌株
については変異固定培養を菌体が定常期に到達するまで
最低３日間行い、変異処理を施さない菌株については前
培養を菌体が定常期に到達するまで同様に最低３日間行
う。その後、呼吸活性を阻害させるためにアジ化ナトリ
ウムを５０ｐｐｍ以上添加した培地、又は酸素供給を遮
断させるために必要な量の脱酸素剤を添加した培地を使
用して、１０℃〜１５℃の間の任意の温度、好ましくは
１３℃〜１５℃の温度で、２日間〜７日間の任意の期
間、好ましくは３日間〜５日間、低温処理を行い、この
低温処理条件で発酵により増殖し、再び培養齢が増殖初
期に移行した細胞と、低温処理条件でほとんど発酵せず
に培養齢が定常期のまま休止した細胞とが混在した状態
に移行させる。ここで使用する培地は、酵母が生育でき
る液体培地であれば特に限定しない。この後、引続き４
３℃〜４８℃の間の任意の温度、好ましくは４５℃〜４
７℃の温度で熱処理を１０分間程度行い、前段階の低温
処理で発酵増殖し、耐熱性が低下した細胞、即ち低温感
受性ではない細胞（低温活性の細胞）のみを死滅させ
る。この様にして目的とする低温感受性菌株を簡便に分
離選択できる。低温感受性菌株を分離選択するに際して
は、増殖が休止している細胞と増殖の結果娘細胞が付加
した細胞を分離するセルソーターの使用も可能であるが
成熟細胞の耐熱性を利用する本発明と比べると、簡便さ
と費用の点で格段に劣るものである。
は脱酸素剤の存在下で低温処理を行い、引続き熱処理を
行って目的とする低温感受性菌株を分離選択して取得す
る方法を次に詳述する。ＵＶ照射、エチルメタンスルホ
ン酸（ＥＭＳ）処理など何らかの方法で突然変異処理を
施したパン酵母菌株、或いは突然変異処理を施していな
いパン酵母菌株を対象とするが、変異処理を施した菌株
については変異固定培養を菌体が定常期に到達するまで
最低３日間行い、変異処理を施さない菌株については前
培養を菌体が定常期に到達するまで同様に最低３日間行
う。その後、呼吸活性を阻害させるためにアジ化ナトリ
ウムを５０ｐｐｍ以上添加した培地、又は酸素供給を遮
断させるために必要な量の脱酸素剤を添加した培地を使
用して、１０℃〜１５℃の間の任意の温度、好ましくは
１３℃〜１５℃の温度で、２日間〜７日間の任意の期
間、好ましくは３日間〜５日間、低温処理を行い、この
低温処理条件で発酵により増殖し、再び培養齢が増殖初
期に移行した細胞と、低温処理条件でほとんど発酵せず
に培養齢が定常期のまま休止した細胞とが混在した状態
に移行させる。ここで使用する培地は、酵母が生育でき
る液体培地であれば特に限定しない。この後、引続き４
３℃〜４８℃の間の任意の温度、好ましくは４５℃〜４
７℃の温度で熱処理を１０分間程度行い、前段階の低温
処理で発酵増殖し、耐熱性が低下した細胞、即ち低温感
受性ではない細胞（低温活性の細胞）のみを死滅させ
る。この様にして目的とする低温感受性菌株を簡便に分
離選択できる。低温感受性菌株を分離選択するに際して
は、増殖が休止している細胞と増殖の結果娘細胞が付加
した細胞を分離するセルソーターの使用も可能であるが
成熟細胞の耐熱性を利用する本発明と比べると、簡便さ
と費用の点で格段に劣るものである。
【０００８】アジ化ナトリウムはナトリウムアジド、窒
化ナトリウムとも呼ばれており、呼吸阻害作用を有す
る。アジ化ナトリウムはミトコンドリアの電子伝達系に
おいてシトクロムｃオキシダ−ゼの作用を阻害する
（「生化学辞典」，東京化学同人発行，第１版第７刷，
Ｐ１０−１１）。アジ化ナトリウムの呼吸活性阻害作用
を利用してパン酵母菌株に対し低温処理を行うと、発酵
能が低温感受性となった菌株が選択できる。アジ化物は
呼吸阻害作用を有するのでアジ化ナトリウム以外のアジ
化物を使用しても低温感受性菌株が選択できる。脱酸素
剤としてはピロガロ−ルその他種々あるが、特殊処理し
た活性酸化鉄を主成分とするエ−ジレス（三菱ガス化学
製）やアネロメイト（日水製薬製）などの市販品も利用
できる。脱酸素剤は酸素供給を遮断させるための役割を
持ち、パン酵母菌株に対し低温処理を行うと、発酵能が
低温感受性となった菌株が選択できる。低温活性とは、
低温域（０℃〜１５℃）における発酵能が低温感受性で
ない性質、即ち、低温域で発酵能を有し、その発酵能が
微小ではない性質をいう。
化ナトリウムとも呼ばれており、呼吸阻害作用を有す
る。アジ化ナトリウムはミトコンドリアの電子伝達系に
おいてシトクロムｃオキシダ−ゼの作用を阻害する
（「生化学辞典」，東京化学同人発行，第１版第７刷，
Ｐ１０−１１）。アジ化ナトリウムの呼吸活性阻害作用
を利用してパン酵母菌株に対し低温処理を行うと、発酵
能が低温感受性となった菌株が選択できる。アジ化物は
呼吸阻害作用を有するのでアジ化ナトリウム以外のアジ
化物を使用しても低温感受性菌株が選択できる。脱酸素
剤としてはピロガロ−ルその他種々あるが、特殊処理し
た活性酸化鉄を主成分とするエ−ジレス（三菱ガス化学
製）やアネロメイト（日水製薬製）などの市販品も利用
できる。脱酸素剤は酸素供給を遮断させるための役割を
持ち、パン酵母菌株に対し低温処理を行うと、発酵能が
低温感受性となった菌株が選択できる。低温活性とは、
低温域（０℃〜１５℃）における発酵能が低温感受性で
ない性質、即ち、低温域で発酵能を有し、その発酵能が
微小ではない性質をいう。
【０００９】本発明においては、優れた低温感受性パン
酵母菌株として、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬ
Ｓ−１（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１４０８７）、サッカ
ロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬＳ−２（受託番号ＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４０８８）及びサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）ＮＩＬＳ−３（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１４２０
８）の３菌株を得ることができた。これら３菌株の菌学
的性質は次の通りである。
酵母菌株として、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬ
Ｓ−１（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１４０８７）、サッカ
ロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬＳ−２（受託番号ＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４０８８）及びサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）ＮＩＬＳ−３（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１４２０
８）の３菌株を得ることができた。これら３菌株の菌学
的性質は次の通りである。
【００１０】 ［サッカロミセス・セレビシエ ＮＩＬＳ−１］ １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 (４．２〜５．０)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 (３．３〜４．２)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソ−ダ培地） ３個乃至４個の子のう胞
子を形成 ３．最適生育条件 ｐＨ５〜６ ３０℃〜３２℃ ４．生育範囲 ｐＨ３〜８ 〜３８℃ ６．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 − ゼラチンの液化 − 酢酸生成 − 澱粉様物質の生成 − ７．本菌株の特性 ０℃〜１５℃で発酵能の低温感受性を有する。
子を形成 ３．最適生育条件 ｐＨ５〜６ ３０℃〜３２℃ ４．生育範囲 ｐＨ３〜８ 〜３８℃ ６．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 − ゼラチンの液化 − 酢酸生成 − 澱粉様物質の生成 − ７．本菌株の特性 ０℃〜１５℃で発酵能の低温感受性を有する。
【００１１】［サッカロミセス・セレビシエ ＮＩＬＳ
−２］ １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 (３．３〜４．２)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 (３．３〜４．２)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソ−ダ培地） ３個乃至４個の子のう胞
子を形成 ３．最適生育条件 ｐＨ５〜６ ３０℃〜３３℃ ４．生育範囲 ｐＨ３〜８ 〜３８℃ ６．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 − ゼラチンの液化 − 酢酸生成 − 澱粉様物質の生成 − ７．本菌株の特性 ０℃〜１５℃で発酵能の低温感受性を有する。
−２］ １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 (３．３〜４．２)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 (３．３〜４．２)×(２．５〜３．３)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソ−ダ培地） ３個乃至４個の子のう胞
子を形成 ３．最適生育条件 ｐＨ５〜６ ３０℃〜３３℃ ４．生育範囲 ｐＨ３〜８ 〜３８℃ ６．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 − ゼラチンの液化 − 酢酸生成 − 澱粉様物質の生成 − ７．本菌株の特性 ０℃〜１５℃で発酵能の低温感受性を有する。
【００１２】 ［サッカロミセス・セレビシエ ＮＩＬＳ−３］ １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 (２．５〜３．３)×(２．０〜２．５)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 (２．５〜３．３)×(２．０〜２．５)μm 楕円型 増殖形式 出芽増殖 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソ−ダ培地） ４個の子のう胞子を形成 ３．最適生育条件 ｐＨ５〜６ ３０℃ ４．生育範囲 ｐＨ３〜８ 〜３８℃ ６．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 − ゼラチンの液化 − 酢酸生成 − 澱粉様物質の生成 − ７．本菌株の特性 ０℃〜１５℃で発酵能の低温感受性を有する。
【００１３】
（実施例１）市販パン酵母「ニッテンイ−スト」（日本
甜菜製糖株式会社製）を供試菌株としてアジ化ナトリウ
ム処理条件を検討した。呼吸能の抑制効果を調べるため
ＹＰＧ培地（イ−ストエキス１％、ペプトン２％、グリ
セロ−ル５％）を使用し、アジ化ナトリウム濃度を９段
階（０、５、１０、２０、３０、４０、５０、１００、
２００ｐｐｍ）に変えてそれぞれの生育程度を菌体沈澱
量の差として４段階評価した。結果を表１に示す。
甜菜製糖株式会社製）を供試菌株としてアジ化ナトリウ
ム処理条件を検討した。呼吸能の抑制効果を調べるため
ＹＰＧ培地（イ−ストエキス１％、ペプトン２％、グリ
セロ−ル５％）を使用し、アジ化ナトリウム濃度を９段
階（０、５、１０、２０、３０、４０、５０、１００、
２００ｐｐｍ）に変えてそれぞれの生育程度を菌体沈澱
量の差として４段階評価した。結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】アジ化ナトリウム濃度は５０ｐｐｍ以上で
呼吸能を完全に阻害することが分った。発酵能への影響
についてはＹＰＤ培地（イ−ストエキス１％、ペプトン
２％、グルコ−ス２％）を使用し、アジ化ナトリウム濃
度を７段階（４０、５０、６０、７０、８０、９０、１
００ｐｐｍ）に変えてダ−ラム管へのガス捕集の有無に
よって判定したが、表２に示す通り、７段階のどの濃度
においてもガス捕集量に差は認められなかった。
呼吸能を完全に阻害することが分った。発酵能への影響
についてはＹＰＤ培地（イ−ストエキス１％、ペプトン
２％、グルコ−ス２％）を使用し、アジ化ナトリウム濃
度を７段階（４０、５０、６０、７０、８０、９０、１
００ｐｐｍ）に変えてダ−ラム管へのガス捕集の有無に
よって判定したが、表２に示す通り、７段階のどの濃度
においてもガス捕集量に差は認められなかった。
【００１６】
【表２】
【００１７】上記の結果から、アジ化ナトリウム処理時
のアジ化ナトリウム濃度は５０ｐｐｍ以上が適当である
ことが判明した。アジ化ナトリウム存在下での発酵によ
る菌体生育の経日変化について、処理温度との関連性を
確認するため、５０ｐｐｍのアジ化ナトリウムを含むＹ
ＰＤ培地を使用し、１１℃〜１９℃の間で濁度の変化を
６００ｎｍで経日的に測定した。結果を表３に示す。
のアジ化ナトリウム濃度は５０ｐｐｍ以上が適当である
ことが判明した。アジ化ナトリウム存在下での発酵によ
る菌体生育の経日変化について、処理温度との関連性を
確認するため、５０ｐｐｍのアジ化ナトリウムを含むＹ
ＰＤ培地を使用し、１１℃〜１９℃の間で濁度の変化を
６００ｎｍで経日的に測定した。結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】１１℃〜１３℃では１日目まで増殖が抑え
られているが、２日目には吸光度の上昇即ち増殖が認め
られ、２日目から４日目までは吸光度の変化は殆どな
い。１４℃以上になると経日的に吸光度の上昇度合が漸
次高くなり、１７℃以上では日数が経つにつれ吸光度の
上昇度が更に高まって増殖が旺盛になることが表３から
理解できる。
られているが、２日目には吸光度の上昇即ち増殖が認め
られ、２日目から４日目までは吸光度の変化は殆どな
い。１４℃以上になると経日的に吸光度の上昇度合が漸
次高くなり、１７℃以上では日数が経つにつれ吸光度の
上昇度が更に高まって増殖が旺盛になることが表３から
理解できる。
【００２０】（実施例２）市販パン酵母「ニッテンイ−
スト」（日本甜菜製糖株式会社製）及び「ＶＩＴＡＬ−
Ｓドライイ−スト」（ドイツ ＤＨＷ社（ＤＥＵＴＳＣ
ＨＥ ＨＥＦＥＷＥＲＫＥ ＧＭＢＨ）製）に由来する
パン酵母菌株を供試菌株として前培養時間の検討を行っ
た。上記の二つの菌株について、１０ｍｌＹＰＤ培地に
おける前培養を２０、５２、６４、７２時間行い、各々
を３０００ｒｐｍの遠心分離操作で回収した。この回収
した各々を滅菌水１０ｍｌで２回洗浄した後１０ｍｌに
メスアップし、０．５ｍｌずつ１０本のネジ口付試験管
に分注し、各１本ずつについて、４２℃から５０℃まで
１℃毎の設定温度において何れも１０分間の熱処理を行
い、ＹＰＤ寒天培地で生菌数を測定した。この結果を表
４に示す。表４における生菌率％は、熱処理をしない場
合の生菌数を１００％とした指数である。
スト」（日本甜菜製糖株式会社製）及び「ＶＩＴＡＬ−
Ｓドライイ−スト」（ドイツ ＤＨＷ社（ＤＥＵＴＳＣ
ＨＥ ＨＥＦＥＷＥＲＫＥ ＧＭＢＨ）製）に由来する
パン酵母菌株を供試菌株として前培養時間の検討を行っ
た。上記の二つの菌株について、１０ｍｌＹＰＤ培地に
おける前培養を２０、５２、６４、７２時間行い、各々
を３０００ｒｐｍの遠心分離操作で回収した。この回収
した各々を滅菌水１０ｍｌで２回洗浄した後１０ｍｌに
メスアップし、０．５ｍｌずつ１０本のネジ口付試験管
に分注し、各１本ずつについて、４２℃から５０℃まで
１℃毎の設定温度において何れも１０分間の熱処理を行
い、ＹＰＤ寒天培地で生菌数を測定した。この結果を表
４に示す。表４における生菌率％は、熱処理をしない場
合の生菌数を１００％とした指数である。
【００２１】
【表４】
【００２２】前培養２０時間では、ニッテンイ−スト菌
株もＶＩＴＡＬ−Ｓ菌株も共に、４４℃の熱処理によ
り、熱処理をしない時と較べて生菌数は６％或いは２５
％まで急激に低下し、４５℃では０％となった。一方、
前培養７２時間では、ニッテンイ−スト菌株は４４℃の
熱処理で生菌数は７９％程度まで低下したが、ＶＩＴＡ
Ｌ−Ｓ菌株では１００％維持されており、４８℃の熱処
理でもニッテンイ−スト菌株は９％、ＶＩＴＡＬ−Ｓ菌
株は２０％の生菌数が残存していた。このことから、前
培養を７２時間と長くした方が熱処理後の生菌数の確保
ができることが分かった。
株もＶＩＴＡＬ−Ｓ菌株も共に、４４℃の熱処理によ
り、熱処理をしない時と較べて生菌数は６％或いは２５
％まで急激に低下し、４５℃では０％となった。一方、
前培養７２時間では、ニッテンイ−スト菌株は４４℃の
熱処理で生菌数は７９％程度まで低下したが、ＶＩＴＡ
Ｌ−Ｓ菌株では１００％維持されており、４８℃の熱処
理でもニッテンイ−スト菌株は９％、ＶＩＴＡＬ−Ｓ菌
株は２０％の生菌数が残存していた。このことから、前
培養を７２時間と長くした方が熱処理後の生菌数の確保
ができることが分かった。
【００２３】（実施例３）ＶＩＴＡＬ−Ｓ菌株の７２時
間前培養を行ったものを種菌としてＹＰＤ培地に接種
し、増殖の再開と耐熱性の変化を調べた。結果を表５に
示す。
間前培養を行ったものを種菌としてＹＰＤ培地に接種
し、増殖の再開と耐熱性の変化を調べた。結果を表５に
示す。
【００２４】
【表５】
【００２５】増殖再開０分目から１５０分目まで３０分
間隔でサンプリングを行い、また３００分目にサンプリ
ングを行った。そして、増殖による６００ｎｍの吸光度
変化及び熱処理前後の生菌数の変化を調べた。熱処理条
件は４６℃、１０分間で行った。培養時間の経過と共に
吸光度は増加したが、９０分までは熱処理前のコロニ−
数の変化はなかった。これは細胞の出芽による吸光度上
昇と推定される。熱処理後の生菌数は培養経過と共に低
下して９０分では急激に低下し、培養再開１５０分では
生菌率は２．４％まで低下した。
間隔でサンプリングを行い、また３００分目にサンプリ
ングを行った。そして、増殖による６００ｎｍの吸光度
変化及び熱処理前後の生菌数の変化を調べた。熱処理条
件は４６℃、１０分間で行った。培養時間の経過と共に
吸光度は増加したが、９０分までは熱処理前のコロニ−
数の変化はなかった。これは細胞の出芽による吸光度上
昇と推定される。熱処理後の生菌数は培養経過と共に低
下して９０分では急激に低下し、培養再開１５０分では
生菌率は２．４％まで低下した。
【００２６】（実施例４）実施例１のアジ化ナトリウム
存在下での低温処理の検討において、緩慢ではあるが順
調な増殖が示された１４℃を低温処理を行う温度に設定
した。また、実施例３の増殖再開と耐熱性変化の検討結
果から、増殖再開により熱処理前コロニ−数が２倍を超
えた時点でも熱処理による生菌数が０．７％残存してい
ることから、低温処理時間は３日以上行うことも可能で
あるが、変異誘発率が低い場合に、できるだけ温和な処
理条件で目的とする低温感受性変異株を取得できること
が本発明の利点であるので、低温処理は１４℃、３日間
行い、熱処理条件は４６℃、１０分間行うこととした。
上記条件で、ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来する
パン酵母菌株を供試菌株として低温感受性菌株の取得を
検討した。
存在下での低温処理の検討において、緩慢ではあるが順
調な増殖が示された１４℃を低温処理を行う温度に設定
した。また、実施例３の増殖再開と耐熱性変化の検討結
果から、増殖再開により熱処理前コロニ−数が２倍を超
えた時点でも熱処理による生菌数が０．７％残存してい
ることから、低温処理時間は３日以上行うことも可能で
あるが、変異誘発率が低い場合に、できるだけ温和な処
理条件で目的とする低温感受性変異株を取得できること
が本発明の利点であるので、低温処理は１４℃、３日間
行い、熱処理条件は４６℃、１０分間行うこととした。
上記条件で、ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来する
パン酵母菌株を供試菌株として低温感受性菌株の取得を
検討した。
【００２７】ＹＰＤ培地２ｍｌで３０℃、２日間振とう
培養した菌体を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離によ
り回収した後、滅菌水を２ｍｌ添加し洗浄した。この洗
浄操作を２回繰返した後、０．１Ｍ燐酸バッファ−（ｐ
Ｈ７．０）２ｍｌで菌体懸濁液とし、その１．７ｍｌを
３５×１４ｍｍのマイクロプレ−トに移し、エチルメタ
ンスルホン酸（ＥＭＳ）３５μｌを添加後、マイクロプ
レ−トミキサ−で攪拌しながら、処理開始４５分後から
１５分間隔で０．２ｍｌずつサンプリングし、５％チオ
硫酸ナトリウム液８ｍｌに加えて変異処理を停止した。
菌体を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離により回収し
た後、滅菌水を５ｍｌ添加し洗浄した。この洗浄操作を
２回繰返した後、呼吸欠損株の生育を抑制するためＹＰ
Ｇ培地１０ｍｌで３０℃、２４時間振とう培養の後、Ｙ
ＰＤ培地１０ｍｌで７２時間振とう培養した。この菌体
を３０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収し、ア
ジ化ナトリウムの５０ｐｐｍ溶液１０ｍｌを添加して懸
濁した。この懸濁液１ｍｌをアジ化ナトリウム５０ｐｐ
ｍ含有のＹＰＤ培地１０ｍｌに接種して、１４℃におい
て７２時間振とう培養を行った。振とう培養した菌体を
３０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収した後、
滅菌水１０ｍｌ添加し２回洗浄した。この後、滅菌水１
ｍｌを添加して懸濁し、この懸濁液１ｍｌをネジ口試験
管に取り、４６℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理
後の原液、１０倍希釈液及び１００倍希釈液をＹＰＤ寒
天培地に塗抹し、３０℃、１６時間培養し、平板上で小
さなコロニ−が形成されたことを確認した後、１０℃の
恒温器に移し、４日間培養を行った。培養後周囲のコロ
ニ−よりも小さなコロニ−を釣菌し、１０℃での液体発
酵力をＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏｎ
ｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２
（１９４５））に記載の組成において発酵基質を１０％
グルコ−スとしたもの（Ｇ10）を用いて測定し、２４時
間後の炭酸ガス発生量が５０ｍｇ以下の株を選択した。
ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストを元株として上記操作に
より得られた菌株をサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩ
ＬＳ−１（以下、ＮＩＬＳ−１と称する）と命名し、生
命工学工業技術研究所に寄託した（寄託番号ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８７）。
培養した菌体を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離によ
り回収した後、滅菌水を２ｍｌ添加し洗浄した。この洗
浄操作を２回繰返した後、０．１Ｍ燐酸バッファ−（ｐ
Ｈ７．０）２ｍｌで菌体懸濁液とし、その１．７ｍｌを
３５×１４ｍｍのマイクロプレ−トに移し、エチルメタ
ンスルホン酸（ＥＭＳ）３５μｌを添加後、マイクロプ
レ−トミキサ−で攪拌しながら、処理開始４５分後から
１５分間隔で０．２ｍｌずつサンプリングし、５％チオ
硫酸ナトリウム液８ｍｌに加えて変異処理を停止した。
菌体を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離により回収し
た後、滅菌水を５ｍｌ添加し洗浄した。この洗浄操作を
２回繰返した後、呼吸欠損株の生育を抑制するためＹＰ
Ｇ培地１０ｍｌで３０℃、２４時間振とう培養の後、Ｙ
ＰＤ培地１０ｍｌで７２時間振とう培養した。この菌体
を３０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収し、ア
ジ化ナトリウムの５０ｐｐｍ溶液１０ｍｌを添加して懸
濁した。この懸濁液１ｍｌをアジ化ナトリウム５０ｐｐ
ｍ含有のＹＰＤ培地１０ｍｌに接種して、１４℃におい
て７２時間振とう培養を行った。振とう培養した菌体を
３０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収した後、
滅菌水１０ｍｌ添加し２回洗浄した。この後、滅菌水１
ｍｌを添加して懸濁し、この懸濁液１ｍｌをネジ口試験
管に取り、４６℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理
後の原液、１０倍希釈液及び１００倍希釈液をＹＰＤ寒
天培地に塗抹し、３０℃、１６時間培養し、平板上で小
さなコロニ−が形成されたことを確認した後、１０℃の
恒温器に移し、４日間培養を行った。培養後周囲のコロ
ニ−よりも小さなコロニ−を釣菌し、１０℃での液体発
酵力をＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏｎ
ｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２
（１９４５））に記載の組成において発酵基質を１０％
グルコ−スとしたもの（Ｇ10）を用いて測定し、２４時
間後の炭酸ガス発生量が５０ｍｇ以下の株を選択した。
ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストを元株として上記操作に
より得られた菌株をサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩ
ＬＳ−１（以下、ＮＩＬＳ−１と称する）と命名し、生
命工学工業技術研究所に寄託した（寄託番号ＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８７）。
【００２８】（実施例５）発酵による菌体生育条件を強
調するために脱酸素剤存在下での低温感受性株の取得を
検討した。ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来するパ
ン酵母菌株を元株として、ＹＰＤ培地５０ｍｌで３０
℃、２日間振とう培養した菌体を、３０００ｒｐｍ，３
分間の遠心分離により回収した後、滅菌水を５０ｍｌ添
加し洗浄した。この洗浄操作を２回繰返した後、２０ｍ
ｌの菌体懸濁液としてシャ−レに移し、マグネチックス
タ−ラで攪拌しながら３０Ｗの紫外線を約４０ｃｍの高
さから照射した。照射開始から１０分間隔で１ｍｌずつ
サンプリングして死滅率を調べた。照射４０分で死滅率
が９０％に達したため、照射４０分の段階の菌体を遮光
下でＹＰＤ培地１０ｍｌに接種した後、７２時間の変異
固定培養を行った。この菌体培養液１ｍｌをシステイン
１０００ｐｐｍ添加ＹＰＤ培地１０ｍｌに接種し、エア
バリア−性の袋にアネロメイト（日水製薬製）１セット
と共に封入して、１４℃において７２時間振とう培養を
行った。
調するために脱酸素剤存在下での低温感受性株の取得を
検討した。ＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来するパ
ン酵母菌株を元株として、ＹＰＤ培地５０ｍｌで３０
℃、２日間振とう培養した菌体を、３０００ｒｐｍ，３
分間の遠心分離により回収した後、滅菌水を５０ｍｌ添
加し洗浄した。この洗浄操作を２回繰返した後、２０ｍ
ｌの菌体懸濁液としてシャ−レに移し、マグネチックス
タ−ラで攪拌しながら３０Ｗの紫外線を約４０ｃｍの高
さから照射した。照射開始から１０分間隔で１ｍｌずつ
サンプリングして死滅率を調べた。照射４０分で死滅率
が９０％に達したため、照射４０分の段階の菌体を遮光
下でＹＰＤ培地１０ｍｌに接種した後、７２時間の変異
固定培養を行った。この菌体培養液１ｍｌをシステイン
１０００ｐｐｍ添加ＹＰＤ培地１０ｍｌに接種し、エア
バリア−性の袋にアネロメイト（日水製薬製）１セット
と共に封入して、１４℃において７２時間振とう培養を
行った。
【００２９】振とう培養した菌体を３０００ｒｐｍ、３
分間の遠心分離により回収した後、滅菌水を１０ｍｌ添
加し２回洗浄した。この後、滅菌水１ｍｌを添加して懸
濁し、その懸濁液１ｍｌをネジ口試験管に取り、４６
℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理後の原液、１０
倍希釈液、１００倍希釈液をＹＰＤ寒天培地に塗抹し、
３０℃、１６時間培養し、平板上で小さなコロニ−が形
成されたことを確認した後、１０℃の恒温器に移し、４
日間培養を行った。培養後、周囲のコロニ−よりも小さ
なコロニ−を釣菌し、１０℃での液体発酵力をＩｎｆｌ
ｕｅｎｃｅ ｏｆＤｏｕｇｈ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ
ｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（Ｃｅｒｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２（１９４５））に記
載の組成において発酵基質を１０％グルコ−スとしたも
の（Ｇ10）を用いて測定し、２４時間後の炭酸ガス発生
量が５０ｍｇ以下の株を選択した。このようにして得ら
れたＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来する菌株をサ
ッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬＳ−２（以下、ＮＩ
ＬＳ−２と称する）と命名し、寄託した（寄託番号ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１４０８８）。
分間の遠心分離により回収した後、滅菌水を１０ｍｌ添
加し２回洗浄した。この後、滅菌水１ｍｌを添加して懸
濁し、その懸濁液１ｍｌをネジ口試験管に取り、４６
℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理後の原液、１０
倍希釈液、１００倍希釈液をＹＰＤ寒天培地に塗抹し、
３０℃、１６時間培養し、平板上で小さなコロニ−が形
成されたことを確認した後、１０℃の恒温器に移し、４
日間培養を行った。培養後、周囲のコロニ−よりも小さ
なコロニ−を釣菌し、１０℃での液体発酵力をＩｎｆｌ
ｕｅｎｃｅ ｏｆＤｏｕｇｈ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔ
ｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（Ｃｅｒｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２（１９４５））に記
載の組成において発酵基質を１０％グルコ−スとしたも
の（Ｇ10）を用いて測定し、２４時間後の炭酸ガス発生
量が５０ｍｇ以下の株を選択した。このようにして得ら
れたＶＩＴＡＬ−Ｓドライイ−ストに由来する菌株をサ
ッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅ
ｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＩＬＳ−２（以下、ＮＩ
ＬＳ−２と称する）と命名し、寄託した（寄託番号ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１４０８８）。
【００３０】（実施例６）実施例４と同一の低温処理及
び熱処理条件を繰り返すことで人為的な変異処理を施さ
ずに、低温感受性菌株の集積が可能かどうかについて検
討した。供試菌株としてニッテンイ−ストを使用した。
ＹＰＤ液体培地１０ｍｌで７２時間振とう培養した菌体
を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離により回収し、ア
ジ化ナトリウム５０ｐｐｍ溶液を１０ｍｌ添加して懸濁
した。この懸濁液１ｍｌをアジ化ナトリウム５０ｐｐｍ
含有のＹＰＤ培地１０ｍｌに接種して、１４℃において
７２時間振とう培養を行った。振とう培養した菌体を３
０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収した後、滅
菌水を１０ｍｌ添加し２回洗浄した。この後、滅菌水１
ｍｌを添加して懸濁し、この懸濁液１ｍｌをネジ口試験
管に取り、４６℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理
後の原液から０．１ｍｌを取りＹＰＤ寒天培地に塗抹
し、３０℃、１６時間培養し、平板上で小さなコロニ−
が形成されたことを確認した後、１０℃の恒温器に移
し、４日間培養を行った。培養後のコロニ−の大きさは
ほぼ均一であったため、熱処理後の原液０．５ｍｌをＹ
ＰＤ培地１０ｍｌに接種し７２時間前培養を行い、培養
後の菌体を使用し低温処理−熱処理のサイクルを１０回
繰り返した。最終の熱処理後の原液０．１ｍｌを塗抹
し、１０℃で培養したＹＰＤ平板上で周囲のコロニ−よ
りも小さなコロニ−の形成が認められたため、それを釣
菌し、１０℃での液体発酵力をＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏ
ｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆ
ｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙＶｏｌ．２２（１９４５））に記載の組成におい
て発酵基質を１０％グルコ−スとしたもの（Ｇ10）を用
いて測定し、２４時間後の炭酸ガス発生量が５０ｍｇ以
下の株を選択した。ニッテンイ−ストを元株として上記
操作により得られた菌株をサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）ＮＩＬＳ−３（以下、ＮＩＬＳ−３と称する）と命
名し、寄託した（寄託番号ＦＥＲＭＰ−１４２０８）。
び熱処理条件を繰り返すことで人為的な変異処理を施さ
ずに、低温感受性菌株の集積が可能かどうかについて検
討した。供試菌株としてニッテンイ−ストを使用した。
ＹＰＤ液体培地１０ｍｌで７２時間振とう培養した菌体
を３０００ｒｐｍ、３分間の遠心分離により回収し、ア
ジ化ナトリウム５０ｐｐｍ溶液を１０ｍｌ添加して懸濁
した。この懸濁液１ｍｌをアジ化ナトリウム５０ｐｐｍ
含有のＹＰＤ培地１０ｍｌに接種して、１４℃において
７２時間振とう培養を行った。振とう培養した菌体を３
０００ｒｐｍ，３分間の遠心分離により回収した後、滅
菌水を１０ｍｌ添加し２回洗浄した。この後、滅菌水１
ｍｌを添加して懸濁し、この懸濁液１ｍｌをネジ口試験
管に取り、４６℃、１０分間の熱処理を行った。熱処理
後の原液から０．１ｍｌを取りＹＰＤ寒天培地に塗抹
し、３０℃、１６時間培養し、平板上で小さなコロニ−
が形成されたことを確認した後、１０℃の恒温器に移
し、４日間培養を行った。培養後のコロニ−の大きさは
ほぼ均一であったため、熱処理後の原液０．５ｍｌをＹ
ＰＤ培地１０ｍｌに接種し７２時間前培養を行い、培養
後の菌体を使用し低温処理−熱処理のサイクルを１０回
繰り返した。最終の熱処理後の原液０．１ｍｌを塗抹
し、１０℃で培養したＹＰＤ平板上で周囲のコロニ−よ
りも小さなコロニ−の形成が認められたため、それを釣
菌し、１０℃での液体発酵力をＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏ
ｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆ
ｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓ
ｔｒｙＶｏｌ．２２（１９４５））に記載の組成におい
て発酵基質を１０％グルコ−スとしたもの（Ｇ10）を用
いて測定し、２４時間後の炭酸ガス発生量が５０ｍｇ以
下の株を選択した。ニッテンイ−ストを元株として上記
操作により得られた菌株をサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）ＮＩＬＳ−３（以下、ＮＩＬＳ−３と称する）と命
名し、寄託した（寄託番号ＦＥＲＭＰ−１４２０８）。
【００３１】（実施例７）ＮＩＬＳ−１，２とそれぞれ
の元株（元株１とする）、ＮＩＬＳ−３とその元株（元
株２とする）の合計５株について、０℃、５℃、１０
℃、１５℃、２０℃、３０℃における液体発酵試験を行
い、１６時間後の炭酸ガス発生量を重量法で求めた。発
酵培地はＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏ
ｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏ
ｎ（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２
（１９４５））に記載の組成において発酵基質を１０％
グルコ−ス（Ｇ10）としたものを用いた。結果を図１及
び図２に示した。
の元株（元株１とする）、ＮＩＬＳ−３とその元株（元
株２とする）の合計５株について、０℃、５℃、１０
℃、１５℃、２０℃、３０℃における液体発酵試験を行
い、１６時間後の炭酸ガス発生量を重量法で求めた。発
酵培地はＩｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｄｏｕｇｈ Ｃｏ
ｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏ
ｎ（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．２２
（１９４５））に記載の組成において発酵基質を１０％
グルコ−ス（Ｇ10）としたものを用いた。結果を図１及
び図２に示した。
【００３２】炭酸ガス発生量は、３０℃においてはグル
コ−ス含量（２．５ｇ／発酵容器）に対して理論値１．
２２ｇにかなり近付いており、発酵は大方収まっている
状態と考えられる。３０℃では、炭酸ガス発生量はＮＩ
ＬＳ各株はそれぞれの元株とほぼ同等の値を示した。こ
の傾向は２０℃においても見られた。１５℃では、ＮＩ
ＬＳ−１とＮＩＬＳ−３はそれぞれの元株の３７％及び
３４％の炭酸ガス量であり、ＮＩＬＳ−２は元株の４５
％の炭酸ガス発生量と、相当のレベルまで低下した。更
に温度を下げた１０℃では、ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−
２、ＮＩＬＳ−３はそれぞれの元株の１８％、１５％、
１０％の炭酸ガス発生量に留まり、５℃では完全に発酵
が停止していた。
コ−ス含量（２．５ｇ／発酵容器）に対して理論値１．
２２ｇにかなり近付いており、発酵は大方収まっている
状態と考えられる。３０℃では、炭酸ガス発生量はＮＩ
ＬＳ各株はそれぞれの元株とほぼ同等の値を示した。こ
の傾向は２０℃においても見られた。１５℃では、ＮＩ
ＬＳ−１とＮＩＬＳ−３はそれぞれの元株の３７％及び
３４％の炭酸ガス量であり、ＮＩＬＳ−２は元株の４５
％の炭酸ガス発生量と、相当のレベルまで低下した。更
に温度を下げた１０℃では、ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−
２、ＮＩＬＳ−３はそれぞれの元株の１８％、１５％、
１０％の炭酸ガス発生量に留まり、５℃では完全に発酵
が停止していた。
【００３３】図１及び図２に示される如く、ＮＩＬＳ各
株の１５℃での炭酸ガス発生量は元株に比し３４％から
４５％であり、２０℃における値と比較すると明らかに
低下していることが認められる。そして、実施例４、実
施例５及び実施例６においては、それぞれ１４℃に設定
して低温処理を行い、発酵能が抑制された菌株が取得さ
れていることを考え併せると、発酵能の低温感受性が示
される臨界点は１５℃付近にあると推定される。
株の１５℃での炭酸ガス発生量は元株に比し３４％から
４５％であり、２０℃における値と比較すると明らかに
低下していることが認められる。そして、実施例４、実
施例５及び実施例６においては、それぞれ１４℃に設定
して低温処理を行い、発酵能が抑制された菌株が取得さ
れていることを考え併せると、発酵能の低温感受性が示
される臨界点は１５℃付近にあると推定される。
【００３４】（実施例８）ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−２
の２株とそれぞれの元株（元株１）、ＮＩＬＳ−３とそ
の元株（元株２）について、４℃〜３７℃の温度範囲に
おける温度勾配培養を行い、６００ｎｍにおける培養液
の吸光度を測定した。培地には１／２濃度のＹＰＤ培地
（イ−ストエキス０．５％、ペプトン１％、グルコ−ス
１％）を使用し、培養温度を段階的に変化して２４時間
培養を行った。結果を図３及び図４に示した。ＮＩＬＳ
−１は元株１に比べ２０℃以下での生育が若干抑制され
る傾向は見られたが、ＮＩＬＳ−２は元株１と類似して
いた。ＮＩＬＳ−３も２０℃以下での生育が元株２と類
似していた。即ち、ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−２、ＮＩ
ＬＳ−３とも低温域での生育には元株と比べて大きな変
化はないことが分かった。また、ＮＩＬＳ−３株は元株
２に比べ、増殖ピ−クを示す温度が低下し、３０℃以上
の増殖も低下していた。全体として、ＮＩＬＳ各株は元
株に比べ、増殖速度は遅くなる傾向が見られた。
の２株とそれぞれの元株（元株１）、ＮＩＬＳ−３とそ
の元株（元株２）について、４℃〜３７℃の温度範囲に
おける温度勾配培養を行い、６００ｎｍにおける培養液
の吸光度を測定した。培地には１／２濃度のＹＰＤ培地
（イ−ストエキス０．５％、ペプトン１％、グルコ−ス
１％）を使用し、培養温度を段階的に変化して２４時間
培養を行った。結果を図３及び図４に示した。ＮＩＬＳ
−１は元株１に比べ２０℃以下での生育が若干抑制され
る傾向は見られたが、ＮＩＬＳ−２は元株１と類似して
いた。ＮＩＬＳ−３も２０℃以下での生育が元株２と類
似していた。即ち、ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−２、ＮＩ
ＬＳ−３とも低温域での生育には元株と比べて大きな変
化はないことが分かった。また、ＮＩＬＳ−３株は元株
２に比べ、増殖ピ−クを示す温度が低下し、３０℃以上
の増殖も低下していた。全体として、ＮＩＬＳ各株は元
株に比べ、増殖速度は遅くなる傾向が見られた。
【００３５】（実施例９）ＮＩＬＳ−１，２とそれぞれ
の元株（元株１）、ＮＩＬＳ−３とその元株（元株２）
の合計５株について、小麦粉１００ｇに対しグルコ−ス
７．２ｇ、生イ−スト４．３ｇ、水５７ｍｌを含む菓子
パン中種生地を調整し、１０℃における炭酸ガス発生量
をファ−モグラフによって測定した。生地の混捏はナシ
ョナルコンプリ−トミキサ−（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｍｆ
ｇ．，Ｃｏ．製）を使用して３分間行い、３０ｇずつに
分割後、５℃で２時間冷却を行った後、１０℃の温度で
５時間保存して経時的に炭酸ガス発生量を測定した。そ
の結果を表６に示した。
の元株（元株１）、ＮＩＬＳ−３とその元株（元株２）
の合計５株について、小麦粉１００ｇに対しグルコ−ス
７．２ｇ、生イ−スト４．３ｇ、水５７ｍｌを含む菓子
パン中種生地を調整し、１０℃における炭酸ガス発生量
をファ−モグラフによって測定した。生地の混捏はナシ
ョナルコンプリ−トミキサ−（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｍｆ
ｇ．，Ｃｏ．製）を使用して３分間行い、３０ｇずつに
分割後、５℃で２時間冷却を行った後、１０℃の温度で
５時間保存して経時的に炭酸ガス発生量を測定した。そ
の結果を表６に示した。
【００３６】
【表６】
【００３７】ＮＩＬＳ株を使用した全ての生地は、１０
℃において元株よりも発酵能が抑制されていた。
℃において元株よりも発酵能が抑制されていた。
【００３８】（実施例１０）ＮＩＬＳ−１を使用し、本
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、中種冷蔵法での食パン製造
試験を実施した。対照としては元株１を用いた。当日及
び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性についてはク
リ−プメ−タ− ＲＥ−３３０５（株式会社山電製）を
使用して測定した。硬さ及び弾力は発酵の強弱、発酵時
間によって変化し、発酵が進むにつれて低下する。この
ことから硬さ及び弾力は発酵の抑制度合の指標とするこ
とができる。製造されたパンは外観と内相を総合的に評
価して、良好、並、不良の３段階の基準により評価し
た。配合及び工程条件については表７、評価については
表８にまとめた。
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、中種冷蔵法での食パン製造
試験を実施した。対照としては元株１を用いた。当日及
び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性についてはク
リ−プメ−タ− ＲＥ−３３０５（株式会社山電製）を
使用して測定した。硬さ及び弾力は発酵の強弱、発酵時
間によって変化し、発酵が進むにつれて低下する。この
ことから硬さ及び弾力は発酵の抑制度合の指標とするこ
とができる。製造されたパンは外観と内相を総合的に評
価して、良好、並、不良の３段階の基準により評価し
た。配合及び工程条件については表７、評価については
表８にまとめた。
【００３９】
【表７】
【００４０】
【表８】
【００４１】ＮＩＬＳ−１を使用した場合には中種冷蔵
２週間目であっても中種の過剰な発酵が抑制されている
ことから、発酵による生地の物理性の変化は少なく、並
程度に評価され得る食パンを製造できることが分かっ
た。これにより工程条件でも理解される通り、所要時間
として４時間必要な中種発酵の後に低温保存できること
になり、早朝作業の解消を始め製パン作業の軽減に大き
く寄与することが考えられる。
２週間目であっても中種の過剰な発酵が抑制されている
ことから、発酵による生地の物理性の変化は少なく、並
程度に評価され得る食パンを製造できることが分かっ
た。これにより工程条件でも理解される通り、所要時間
として４時間必要な中種発酵の後に低温保存できること
になり、早朝作業の解消を始め製パン作業の軽減に大き
く寄与することが考えられる。
【００４２】（実施例１１）ＮＩＬＳ−２を使用し、本
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、中種冷蔵法での菓子パン製
造試験を実施した。対照として元株１を用いた。当日及
び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性についてはク
リ−プメ−タ−を使用して測定した。製造されたパンは
外観と内相を総合的に評価して、良好、並、不良の３段
階の基準により評価した。配合及び工程条件については
表９、評価については表１０にまとめた。
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、中種冷蔵法での菓子パン製
造試験を実施した。対照として元株１を用いた。当日及
び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性についてはク
リ−プメ−タ−を使用して測定した。製造されたパンは
外観と内相を総合的に評価して、良好、並、不良の３段
階の基準により評価した。配合及び工程条件については
表９、評価については表１０にまとめた。
【００４３】
【表９】
【００４４】
【表１０】
【００４５】ＮＩＬＳ−２を使用した場合には中種冷蔵
２週間目であっても中種の過剰な発酵が抑制されている
ことから、発酵による生地の物理性の変化は少なく、並
程度に評価され得る菓子パンを製造できることが分かっ
た。これにより工程条件でも理解される通り、所要時間
として２．５時間必要な中種発酵の後に低温保存できる
こととなり、早朝作業の解消を始め製パン作業の軽減に
大きく寄与することが考えられる。またＮＩＬＳ−１と
ＮＩＬＳ−２は同一の元株に由来する株であることから
双方とも食パンと菓子パンの両方を製造可能な性能を有
していると推定される。
２週間目であっても中種の過剰な発酵が抑制されている
ことから、発酵による生地の物理性の変化は少なく、並
程度に評価され得る菓子パンを製造できることが分かっ
た。これにより工程条件でも理解される通り、所要時間
として２．５時間必要な中種発酵の後に低温保存できる
こととなり、早朝作業の解消を始め製パン作業の軽減に
大きく寄与することが考えられる。またＮＩＬＳ−１と
ＮＩＬＳ−２は同一の元株に由来する株であることから
双方とも食パンと菓子パンの両方を製造可能な性能を有
していると推定される。
【００４６】（実施例１２）ＮＩＬＳ−１を使用し、本
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、生地玉冷蔵法でのバタ−ロ
−ル製造試験を実施した。対照として元株１を用いた。
当日及び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性につい
てはクリ−プメ−タ−を使用して測定した。製造された
パンは外観と内相を総合的に評価して、良好、並、不良
の３段階の基準により評価した。配合及び工程条件につ
いては表１１、評価については表１２にまとめた。
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、生地玉冷蔵法でのバタ−ロ
−ル製造試験を実施した。対照として元株１を用いた。
当日及び低温保存後の生地の硬さと弾力の物理性につい
てはクリ−プメ−タ−を使用して測定した。製造された
パンは外観と内相を総合的に評価して、良好、並、不良
の３段階の基準により評価した。配合及び工程条件につ
いては表１１、評価については表１２にまとめた。
【００４７】
【表１１】
【００４８】
【表１２】
【００４９】ＮＩＬＳ−１を使用した場合には中種冷蔵
２週間目であっても発酵による生地の物理性の変化は少
なく、焼き色もほぼ良好な並程度に評価され得るバタ−
ロ−ルを製造できることが分かった。これにより２週間
までの低温保存期間であれば冷凍生地を調整せずにパン
生地を保存することが可能となり、それにより生地に凍
結障害を発生させる懸念がなく良質なパンを提供するこ
とが可能となる。
２週間目であっても発酵による生地の物理性の変化は少
なく、焼き色もほぼ良好な並程度に評価され得るバタ−
ロ−ルを製造できることが分かった。これにより２週間
までの低温保存期間であれば冷凍生地を調整せずにパン
生地を保存することが可能となり、それにより生地に凍
結障害を発生させる懸念がなく良質なパンを提供するこ
とが可能となる。
【００５０】（実施例１３）ＮＩＬＳ−３を使用し、本
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、生地冷蔵でのデニッシュペ
ストリ−の製造試験を実施した。対照として元株２を用
いた。評価はペストリ−製造工程の作業性についても判
定した。製造されたペストリ−は外観と内相を総合的に
評価して、良好、並、不良の３段階の基準により評価
し、硬さ、ガム性、凝集性、付着性などのテクスチャ−
についてはクリ−プメ−タ−を使用して測定した。硬さ
は数値が高いほど固い食感であることを示す。歯ざわり
の指標となるガム性、歯切れの指標となる凝集性、歯へ
の粘りの指標となる付着性は数値が低いほど歯切れが良
く軽い食感になる。配合及び工程条件については表１
３、評価については表１４と表１５にまとめた。
手法によって育成される酵母菌株の低温における発酵能
低下を利用することにより、生地冷蔵でのデニッシュペ
ストリ−の製造試験を実施した。対照として元株２を用
いた。評価はペストリ−製造工程の作業性についても判
定した。製造されたペストリ−は外観と内相を総合的に
評価して、良好、並、不良の３段階の基準により評価
し、硬さ、ガム性、凝集性、付着性などのテクスチャ−
についてはクリ−プメ−タ−を使用して測定した。硬さ
は数値が高いほど固い食感であることを示す。歯ざわり
の指標となるガム性、歯切れの指標となる凝集性、歯へ
の粘りの指標となる付着性は数値が低いほど歯切れが良
く軽い食感になる。配合及び工程条件については表１
３、評価については表１４と表１５にまとめた。
【００５１】
【表１３】
【００５２】
【表１４】
【００５３】
【表１５】
【００５４】ＮＩＬＳ−３を使用した場合には低温保存
２週間目であっても並程度に評価され得るペストリ−を
製造でき、その食感も当日品とさほど変わりなく、歯切
れの良い軽い食感を維持していることが分かった。ま
た、油脂のロ−ルイン工程で生地発酵が抑制されるため
均質な層を形成することが可能となり、低温保存が可能
という利点以外にも、良質なペストリ−を製造できると
いう画期的な特性を持つことが分かった。
２週間目であっても並程度に評価され得るペストリ−を
製造でき、その食感も当日品とさほど変わりなく、歯切
れの良い軽い食感を維持していることが分かった。ま
た、油脂のロ−ルイン工程で生地発酵が抑制されるため
均質な層を形成することが可能となり、低温保存が可能
という利点以外にも、良質なペストリ−を製造できると
いう画期的な特性を持つことが分かった。
【００５５】
【発明の効果】サッカロミセス・セレビシエに属するパ
ン酵母を、突然変異処理を施していない菌株叉は突然変
異処理した菌株について、アジ化ナトリウム叉は脱酸素
剤の存在下で低温処理を行った後、熱処理により低温活
性を有する菌株を選択的に死滅させる方法によって、低
温感受性株を簡便に効率よく分離選択することが出来
た。そして取得した酵母を用いてパン生地を調整し、こ
れを低温保存後パンを製造して良品質の製品を得ること
が出来た。
ン酵母を、突然変異処理を施していない菌株叉は突然変
異処理した菌株について、アジ化ナトリウム叉は脱酸素
剤の存在下で低温処理を行った後、熱処理により低温活
性を有する菌株を選択的に死滅させる方法によって、低
温感受性株を簡便に効率よく分離選択することが出来
た。そして取得した酵母を用いてパン生地を調整し、こ
れを低温保存後パンを製造して良品質の製品を得ること
が出来た。
【００５６】
【図１】ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−２並びに元株１の液
体発酵試験を行い、１６時間後の炭酸ガス発生量（ｍ
ｇ）を求めた結果をまとめたものである。
体発酵試験を行い、１６時間後の炭酸ガス発生量（ｍ
ｇ）を求めた結果をまとめたものである。
【図２】ＮＩＬＳ−３並びに元株２の液体発酵試験を行
い、１６時間後の炭酸ガス発生量（ｍｇ）を求めた結果
をまとめたものである。
い、１６時間後の炭酸ガス発生量（ｍｇ）を求めた結果
をまとめたものである。
【図３】ＮＩＬＳ−１、ＮＩＬＳ−２並びに元株１の温
度勾配培養を行い、培養液の吸光度を測定した結果をま
とめたものである。
度勾配培養を行い、培養液の吸光度を測定した結果をま
とめたものである。
【図４】ＮＩＬＳ−３、並びに元株２の温度勾配培養を
行い、培養液の吸光度を測定した結果をまとめたもので
ある。
行い、培養液の吸光度を測定した結果をまとめたもので
ある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ //(Ｃ１２Ｎ 1/18 Ｃ１２Ｒ 1:865） (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12N 1/00 - 7/08 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (8)
- 【請求項１】 サッカロミセス・セレビシエに属するパ
ン酵母菌株を、アジ化ナトリウムの存在下１０〜１５℃
の温度で２〜７日間培養する低温処理を行った後、４３
〜４８℃の温度で培養して低温活性を有する菌株を選択
的に死滅させることを特徴とする低温感受性パン酵母菌
株の取得方法。 - 【請求項２】 サッカロミセス・セレビシエに属するパ
ン酵母菌株を、脱酸素剤の存在下１０〜１５℃の温度で
２〜７日間培養する低温処理を行った後、４３〜４８℃
の温度で培養して低温活性を有する菌株を選択的に死滅
させることを特徴とする低温感受性パン酵母菌株の取得
方法。 - 【請求項３】 サッカロミセス・セレビシエに属するパ
ン酵母菌株を、アジ化ナトリウムの存在下１０〜１５℃
の温度で２〜７日間培養する低温処理を行った後、４３
〜４８℃の温度で培養して低温活性を有する菌株を選択
的に死滅させて得られる低温感受性パン酵母菌株。 - 【請求項４】 サッカロミセス・セレビシエに属するパ
ン酵母菌株を、脱酸素剤の存在下１０〜１５℃の温度で
２〜７日間培養する低温処理を行った後、４３〜４８℃
の温度で培養して低温活性を有する菌株を選択的に死滅
させて得られる低温感受性パン酵母菌株。 - 【請求項５】 サッカロミセス・セレビシエＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８７、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲＭ
Ｐ−１４０８８、サッカロミセス・セレビシエＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４２０８から選択される低温感受性パン酵母
菌株。 - 【請求項６】 請求項３ないし５のいずれか１項に記載
の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製したパン生地を
低温保存する方法。 - 【請求項７】 請求項３ないし５のいずれか１項に記載
の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製した低温保存可
能なパン生地。 - 【請求項８】 請求項３ないし５のいずれか１項に記載
の低温感受性パン酵母菌株を用いて調製したパン生地を
低温保存した後、パンを製造することからなるパンの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6081098A JP2943044B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | 低温感受性を有するパン酵母及びパン製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6081098A JP2943044B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | 低温感受性を有するパン酵母及びパン製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07265061A JPH07265061A (ja) | 1995-10-17 |
| JP2943044B2 true JP2943044B2 (ja) | 1999-08-30 |
Family
ID=13736919
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6081098A Expired - Fee Related JP2943044B2 (ja) | 1994-03-29 | 1994-03-29 | 低温感受性を有するパン酵母及びパン製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2943044B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102168992B1 (ko) * | 2018-09-04 | 2020-10-22 | 정창민 | 막걸리 장기 보존을 위한 신규 효모 균주 |
-
1994
- 1994-03-29 JP JP6081098A patent/JP2943044B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07265061A (ja) | 1995-10-17 |
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