BR112012003361B1 - Uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var.boulardii, composição de massa de panificação, e método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação - Google Patents
Uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var.boulardii, composição de massa de panificação, e método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação Download PDFInfo
- Publication number
- BR112012003361B1 BR112012003361B1 BR112012003361-1A BR112012003361A BR112012003361B1 BR 112012003361 B1 BR112012003361 B1 BR 112012003361B1 BR 112012003361 A BR112012003361 A BR 112012003361A BR 112012003361 B1 BR112012003361 B1 BR 112012003361B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- yeast
- composition
- boulardii
- dough
- saccharomyces cerevisiae
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 96
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 46
- 241000877399 Saccharomyces chevalieri Species 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 28
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims abstract description 23
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 241000235072 Saccharomyces bayanus Species 0.000 claims description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 6
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 claims description 5
- LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N n-(2-chloroethyl)-n-nitrosomorpholine-4-carboxamide Chemical compound ClCCN(N=O)C(=O)N1CCOCC1 LWGJTAZLEJHCPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 4
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 8
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 238000013178 mathematical model Methods 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii, composição de massa de panificação, e método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação o problema técnico da presente invenção consiste na necessidade de existir uma levedura na qual o impulso do gás durante a fase de maturação possa ser evitado, a qual seria demasiadamente rápida, significativa demais em intensidade, longa demais, e deste modo evitaria o enfraquecimento da estrutura da massa quando a fermentação fosse levada a cabo sob condições de preparação padrão. desse modo, a presente invenção se refere ao uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii para estabilizar a fermentação durante a fase de maturação de uma massa de panificação fermentada. adicionalmente, a presente invenção refere-se a uma composição de massa de panificação que compreende as referidas leveduras e um potenciador de panificação, assim como um método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação, o qual consiste em formar uma massa por meio da mistura da farinha, a água, a levedura, opcionalmente pelo menos um potenciador de panificação, fermentar a composição de massa de panificação, e assar ou refrigerar a composição fermentada.
Description
USO DA LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR. BOULARDII ISOLADA OU O USO COMBINADO DA LEVEDURA SACCHAROMYCES CHEVALIERI COM A LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE VAR. BOULARDII, COMPOSIÇÃO DE MASSA DE PANIFICAÇÃO, E MÉTODO PARA PREPARAR UM PRODUTO FRITO OU ASSADO A PARTIR DA REFERIDA COMPOSIÇÃO DE MASSA DE PANIFICAÇÃO
CAMPO DA INVENÇÃO [001] A invenção se refere ao uso de levedura para estabilizar a fermentação do pão durante a fase de maturação de massa de panificação, a uma composição de massa de panificação compreendendo esta levedura, e a um método para preparar um produto fresco ou assado a partir da composição de massa de panificação.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO [002] Tradicionalmente, a fermentação do pão inicia quando a levedura é colocada em contato com a farinha e água, e continua até os primeiros minutos da assadura.
[003] O ciclo de fermentação do pão compreende diversas fases separadas por operações manuais ou mecânicas. Estas diferentes fases de fermentação são as seguintes: fermentação principal, relaxação e maturação. A duração destas diferentes fases pode variar dependendo da mistura da massa e/ou método de fermentação usado.
[004] A primeira fase de fermentação principal (primeira fermentação) segue a etapa de mistura da massa, e tem o propósito de dar à levedura o tempo requerido com a finalidade de adaptar ao meio, e para produzir por um lado o dióxido de carbono indispensável para aumentar a massa, e por outro lado álcool etilico, bem como um certo número de
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 10/28
2/10 outros produtos a partir da degradação de açúcares.
[005] Esta primeira fase de fermentação principal é seguida por operações mecânicas e então pela fase de relaxação (segunda fermentação) que permite a relaxação da massa antes de ser modelada em pedaços de massa.
[006] A fase de maturação (última fase de fermentação) segue a etapa de modelagem e precede a assadura. Esta fase de maturação permite a optimização do desenvolvimento da massa antes de ser assada. Os pedaços de massa previamente modelados desenvolvem por meio do impulso do gás.
[007] Durante a maturação, o impulso do gás ocorre principalmente relacionado com a fermentação de maltose do amido da farinha. Este impulso do gás leva ao desenvolvimento de uma estrutura celular à base de glúten bem como a difusão e retenção do dióxido de carbono nesta estrutura, deste modo estabilizando os pedaços de massa antes de serem assados.
[008] De fato, a resistência física dos pedaços de massa é tanto com base na atividade fermentativa durante a maturação e na condição da estrutura à base de glúten. Se a pressão do gás dentro dos pedaços de massa for alta, mas a parede das bolhas formadas dentro da massa se tornar porosa, o desenvolvimento será pobremente alcançado. Se de maneira contrária, o glúten reter boa extensibilidade e permanecer impermeável, os pedaços de massa podem passar por uma maturação de longa duração com a provisão de que fermentação ainda esteja suficientemente ativa.
[009] A duração da maturação depende do compromisso anteriormente explicado, e pode ser preferível
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 11/28
3/10 encurtar a mesma de modo que o pedaço de massa mantém melhores possibilidades de desenvolvimento no forno.
[0010] Isto equivale a estimar a maturidade de massa após a sua introdução no forno dependendo da sua atividade fermentativa e desta retenção de gás: esta é a noção de tolerância.
[0011] Todas as espécies de levedura não têm a mesma capacidade de fermentar a maltose durante a fase de maturação. Portanto, não têm o mesmo comportamento durante a maturação.
[0012] De fato, dependendo da natureza das enzimas presentes na levedura, há a fermentação de maltose pela levedura e é alcançada mais ou menos rapidamente e mais ou menos significativamente.
[0013] O poder fermentativo da levedura para a maltose pode influenciar a tolerância e, portanto, a duração da maturação.
[0014] Além disso uma composição de massa de panificação é conhecida do pedido de patente EP 0 07 8 182 A2, compreendendo uma levedura resistente ao álcool tal como
| Saccharomyces | chevalieri | e | retendo | a sua | atividade |
| fermentativa | sob condições | de | frio. | ||
| [0015] | Mas, este documento não | descreve | o uso nem o | ||
| comportamento | desta cepa | de | levedura | durante | a fase de |
maturação.
[0016] Portanto, existe ainda uma necessidade de uma levedura na qual o impulso do gás durante a fase de maturação pode ser evitado, que seria demasiadamente rápida, significativa demais em intensidade, longa demais, deste
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 12/28
4/10 modo evitando o enfraquecimento da estrutura da massa quando a fermentação é levada a cabo sob condições de preparação padrão.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0017] Um objeto da invenção é, portanto, o uso da levedura Saccharomyces chevalieri e/ou levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii para estabilizar a fermentação do pão durante a fase de maturação de uma massa de panificação fermentada.
[0018] O uso de acordo com a invenção tem a vantagem de permitir um melhor controle da fermentação durante a fase de maturação a temperatura ambiente e, portanto, permitindo uma mais fácil conservação da massa fermentada, não requerendo qualquer pré-assadura e/ou refrigeração para parar ou desacelerar esta fermentação que, quando a levedura normalmente usada na fermentação do pão é usada, naturalmente continua.
[0019] Outro objeto da invenção é uma composição de massa de panificação compreendendo a levedura Saccharomyces chevalieri e/ou levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii e pelo menos um potencializador de panificação selecionado a partir de enzimas de panificação, agentes de oxidação, emulsificantes, gorduras, agentes redutores, açúcares fermentáveis convencionalmente usados na panificação.
[0020] Outro objeto da invenção é um método para preparar um produto frito ou assado de uma composição de massa de panificação como mencionado anteriormente.
[0021] Este método consiste em:
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 13/28
5/10
- formar uma massa por meio da mistura da farinha, a água, a levedura, opcionalmente pelo menos um potencializador de panificação selecionado a partir de enzimas de panificação, agentes de oxidação, emulsificantes, gorduras, agentes redutores, açúcares fermentáveis, e entre 0,5 e 10 % em peso de levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii e/ou levedura Saccharomyces chevalieri,
- fermentar a composição de massa de panificação a uma temperatura compreendida entre 15° e 45°C com a finalidade de obter uma massa fermentada que tem um volume específico de pelo menos lml/g, e
- assar ou refrigerar a composição fermentada.
[0022] A levedura usada de acordo com a invenção é preferivelmente a obtida da cepa de Saccharomyces chevalieri depositada na «National Collection of Yeast Cultures» sob a referência NCYC 935, ou a obtida da cepa de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii depositada na «Collection Nationale de Cultures de Microorganismes» sob a referência CNCM 1-3799 em 21 de agosto de 2007.
[0023] A levedura usada de acordo com a invenção pode também ser Saccharomyces bayanus.
[0024] A composição de acordo com a invenção pode compreender uma levedura Saccharomyces bayanus.
[0025] A composição de acordo com a invenção preferivelmente compreende levedura em uma quantidade compreendida entre 0,5 e 10 % em peso, e preferivelmente desde 0,5 até 3 % em peso com base no peso total da composição.
[0026] A levedura pode aparecer em uma forma seca
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 14/28
6/10 ativa ou seca instantânea.
[0027] Na composição de acordo com a invenção, o potencializador pode estar presente em uma quantidade compreendida entre 0,5 e 5 % em peso, e preferivelmente entre 1 e 3 % em peso com base no peso total da composição.
[0028] A composição pode, de acordo com uma modalidade preferida, compreender pelo menos um açúcar fermentável em uma quantidade que varia entre 0 e 3 % em peso e preferivelmente entre 0 e 2 % em peso com base no peso total da composição.
[0029] Preferivelmente, a massa de panificação fermentada obtida de acordo com a invenção pode ter um volume específico de pelo menos lml/g.
[0030] Preferivelmente, a levedura está presente na composição em uma quantidade de pelo menos 106 células por grama de composição.
[0031] No método de acordo com a invenção, a levedura pode ser incorporada na massa a uma concentração de pelo menos 106 células por grama de composição de massa.
[0032] O método de acordo com a invenção pode compreender ainda a levedura Saccharomyces bayanus.
[0033] O uso da levedura Saccharomyces chevalieri de acordo com a invenção, por causa da boa estabilidade que dá à composição de massa de panificação, evita um reinicio da fermentação quando a massa é removida do frio.
[0034] A invenção será descrita agora de uma maneira mais detalhada por meio dos exemplos e figuras a seguir apresentados, somente dados como uma ilustração, e de nenhum modo limitativo, e em que:
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 15/28
7/10 [0035] - a Fig. 1 ilustra a evolução do volume especifico (VE) do pão compreendendo 1 % de potencializador, ao longo do tempo, durante a fase de maturação, a uma temperatura de aproximadamente 35°C, [0036] - a Fig. 2 ilustra a evolução do volume especifico (VE) do pão compreendendo 3 % de potencializador, ao longo do tempo, durante a fase de maturação, a uma temperatura de aproximadamente 35°C, [0037] - a Fig. 3 ilustra o perfil fermentativo obtido pela medição da taxa de liberação de gás relacionada com a fermentação ao longo do tempo, durante a fase de maturação, em uma massa normal compreendendo 1 % de potencializador, para a levedura Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri e a levedura Saccharomyces bayanus usadas em separado, em comparação com uma levedura de panificação convencional, [0038] - a Fig. 4 é um modelo matemático que ilustra a medição da acumulação das taxas de liberação de gás correspondentes à Fig. 3 ao longo do tempo, [0039] - a Fig. 5 ilustra o perfil fermentativo obtido pela medição da taxa de liberação de gás relacionada com a fermentação ao longo do tempo, durante a fase de maturação, em uma massa normal compreendendo 3 % de potencializador, para a levedura Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri e a levedura Saccharomyces bayanus, usadas em separado, em comparação com a levedura de panificação convencional.
[004 0] - a Fig. 6 é um modelo matemático que ilustra a medição da acumulação das taxas de liberação de
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 16/28
8/10 gás correspondentes à Fig. 5 ao longo do tempo, [0041] - A Fig. 7 ilustra o perfil fermentativo, ao longo de 3 dias a 30 0 C com uma massa normal, obtida medindo a taxa de liberação de gás relacionada com a fermentação ao longo do tempo, durante a fase de maturação, numa massa normal compreendendo 1% de potenciador, para a levedura Saccharomyces chevalieri e a levedura Saccharomyces bayanus, utilizadas isoladamente, em comparação com a levedura de panificação convencional, [0042] - a Fig. 8 é um modelo matemático que ilustra a medição da acumulação das taxas de liberação de gás correspondentes à Fig. 7 ao longo do tempo.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
| EXEMPLO | Composição para massa de panificação |
| Ingrediente | Concentração |
| Farinha de trigo | 100 % |
| Água | 65 % |
| Gordura | 2 % |
| Sal | 2 % |
| Levedura | 2 % |
| Melhorador | 1 ou 3 % dependendo dos |
casos
| [0043] As | proporções dos constituintes são dadas |
como uma porcentagem em peso em relação à porcentagem de farinha que é usada como referência.
[0044] Esta composição é preparada por meio da mistura de, de uma forma conhecida, todos os constituintes, em principio a uma taxa lenta e então a uma taxa rápida a uma temperatura de aproximadamente 24°C. A massa é deixada
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 17/28
9/10 em repouso por aproximadamente 15 minutos antes de ser dividida em pedaços de massa de aproximadamente 250 g, e então colocada em moldes. A massa é deixada aumentar a uma temperatura de aproximadamente 35°C e uma umidade de 75 % por 1 a 8 horas. Após a fermentação, os pedaços de massa são marcados e então assados no forno por aproximadamente 25 minutos a 215°C ao mesmo tempo em que se vaporiza regularmente vapor sobre os mesmos.
[0045] Como pode ser visto nas Figs. 1 e 2, os pães de forma produzidos com a levedura Saccharomyces chevalieri (referência 1) e a levedura Saccharomyces bayanus (referência 2), em comparação com uma levedura convencionalmente usada para a preparação de pão (referência
3) , têm um volume específico quase constante durante um período de tempo que varia desde 1 até 7 horas de maturação; este não é o caso com a levedura de referência 3 para a qual o volume aumenta continuamente ao longo do tempo até alcançar um limite correspondente a um colapso da estrutura de glúten do pão.
[0046] Os pães de forma produzidos a partir da levedura das referências 1 e 2 têm uma tolerância à maturação que é interessante na medida em que o seu volume permanece constante ao longo de toda a duração da maturação independente da concentração de potencializador na massa de 1 % (Fig. 1) ou 3 % (Fig. 2).
[0047] Nas Figs. 3 a 6, o comportamento da levedura Saccharomyces chevalieri (referência 1) e da levedura Saccharomyces bayanus (referência 2) é comparado com esse de uma levedura (referência 3) convencionalmente usada na
Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 18/28
10/10 preparação de pão para uso a uma temperatura de 30°C.
[0048] Nestas figuras, é visto que a levedura de acordo com a invenção (referências 1 e 2), primeiramente e significativamente assimila os açúcares pré-existentes disponíveis da farinha (correspondentes ao pico de liberação de gás ao longo das primeiras duas horas) e então param a sua atividade quando estão na presença de maltose somente.
[0049] Estas figuras claramente mostram a estabilização da fermentação do pão destas leveduras durante a fase de maturação pela não assimilação de maltose ou muito pouca assimilação da mesma.
[0050] Nas Figs. 7 e 8, o comportamento da levedura Saccharomyces chevalieri (referência 1) e da levedura Saccharomyces bayanus (referência 2) é comparado com o de uma levedura (referência 3) convencionalmente utilizada na preparação de pão para utilização a uma temperatura de 30°
C.
[0051] Estas figuras mostram um perfil fermentativo particularmente lento para a levedura de referência 2, expressando um pico de assimilação da maltose compreendida entre 15 e 2 0 horas em comparação com a levedura de referência 3 que mostra um pico de assimilação de maltose após aproximadamente 2 horas.
Claims (17)
- REIVINDICAÇÕES1- Uso da levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura Saccharomyces chevalieri com a levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii caracterizado pelo fato de ser para estabilizar a fermentação durante a fase de maturação de uma massa de panificação fermentada.
- 2- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a levedura ser obtida da cepa de Saccharomyces chevalieri depositada na National Collection of Yeast Cultures sob a referência NCYC 935.
- 3- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a levedura ser obtida da cepa Saccharomyces cerevisiae var. boulardii depositada na Collection Nationale de Cultures de Microorganismes sob a referência CNCM 1-3799 em 21 de agosto de 2007.
- 4- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de, adicionalmente a levedura Saccharomyces bayanus ser combinada.
- 5- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de um potencializador de panificação estar adicionalmente presente (combinado), o qual é selecionado a partir de enzimas de panificação, agentes de oxidação, emulsificantes, gorduras, agentes redutores, açúcares fermentáveis.
- 6- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de a levedura aparecer em uma forma seca ativa ou seca instantânea.
- 7- Uso, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadoPetição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 20/282/3 pelo fato de, adicionalmente, as leveduras serem combinadas com um açúcar fermentável.
- 8- Composição de massa de panificação caracterizada pelo fato de estar presente na composição uma levedura Saccharomyces chevalieri obtida da cepa de Saccharomyces chevalieri depositada na National Collection of Yeast Cultures sob a referência NCYC 935, uma levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii obtida da cepa Saccharomyces cerevisiae var. boulardii depositada na Collection Nationale de Cultures de Microorganismes sob a referência CNCM 1-3799 em 21 de agosto de 2007; e um potencializador de panificação selecionado a partir de enzimas de panificação, agentes de oxidação, emulsificantes, gorduras, agentes redutores, açúcares fermentáveis.
- 9- Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de, adicionalmente, a levedura Saccharomyces bayanus estar presente na composição.
- 10- Composição, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizada pelo fato de a quantidade de levedura estar presente entre 0,5 e 10 % em peso e, preferivelmente, entre 0,5 e 3 % em peso, com base no peso total da composição.
- 11- Composição, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizada pelo fato de a levedura aparecer em uma forma seca ativa ou seca instantânea.
- 12- Composição de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de o potencializador estar presente em uma quantidade compreendida entre 0,5 e 5 % em peso, e preferivelmente, entre 1 e 3 % em peso, com base no peso total da composição.Petição 870190028913, de 26/03/2019, pág. 21/283/3
- 13- Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de adicionalmente um açúcar fermentável estar presente na composição.
- 14- Composição, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato de o açúcar estar presente em uma quantidade entre 0 e 3 % em peso e preferivelmente entre 0 e 2 % em peso, com base no peso total da composição.
- 15- Método para preparar um produto frito ou assado a partir de uma composição de massa de panificação conforme definido por qualquer uma das reivindicações 8 a 14 caracterizado pelo fato de consistir em:- formar uma massa por meio da mistura da farinha, a água, a levedura, opcionalmente um potencializador de panificação selecionado a partir de enzimas de panificação, agentes de oxidação, emulsificantes, gorduras, agentes redutores, açúcares fermentáveis, e entre 0,5 % e 10 % em peso de levedura Saccharomyces chevalieri e levedura Saccharomyces cerevisiae var. boulardii,- fermentar a composição de massa de panificação a uma temperatura compreendida entre 15° e 45°C com a finalidade de obter uma massa fermentada que tem um volume especifico de pelo menos 1 ml/g, e-assar ou refrigerar a composição fermentada.
- 16- Método de acordo coma reivindicação 15, caracterizado pelo fato de a levedura ser incorporada na massa a uma concentração de 106células por grama de composição de massa.
- 17- Método de acordo com a reivindicação 15 ou 16, caracterizado pelo fato de, adicionalmente, a levedura Saccharomyces bayanus ser incorporada no método.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR09/039876 | 2009-08-17 | ||
| FR0903986A FR2949043B1 (fr) | 2009-08-17 | 2009-08-17 | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
| PCT/IB2010/053957 WO2011027317A1 (fr) | 2009-08-17 | 2010-09-02 | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BR112012003361A2 BR112012003361A2 (pt) | 2015-09-01 |
| BR112012003361B1 true BR112012003361B1 (pt) | 2019-07-09 |
| BR112012003361B8 BR112012003361B8 (pt) | 2021-04-27 |
Family
ID=41541869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BR112012003361A BR112012003361B8 (pt) | 2009-08-17 | 2010-09-02 | uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii, composição de massa de panificação, e método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8980345B2 (pt) |
| EP (1) | EP2467024B2 (pt) |
| JP (1) | JP5681187B2 (pt) |
| CN (1) | CN103037698B (pt) |
| AU (1) | AU2010290813B2 (pt) |
| BR (1) | BR112012003361B8 (pt) |
| DK (1) | DK2467024T3 (pt) |
| ES (1) | ES2398182T3 (pt) |
| FR (1) | FR2949043B1 (pt) |
| MX (1) | MX2012001984A (pt) |
| PL (1) | PL2467024T3 (pt) |
| PT (1) | PT2467024E (pt) |
| RU (1) | RU2543538C2 (pt) |
| WO (1) | WO2011027317A1 (pt) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2949043B1 (fr) * | 2009-08-17 | 2013-05-17 | Lesaffre & Cie | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
| JP7032643B2 (ja) * | 2017-08-16 | 2022-03-09 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 良好な風香味特性を備える製パン用交雑酵母 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6015291B2 (ja) * | 1981-10-28 | 1985-04-18 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| JPS59203441A (ja) * | 1983-05-02 | 1984-11-17 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| WO1996038538A1 (en) * | 1995-06-02 | 1996-12-05 | Burns Philp Technology Pty. Limited | High sugar dough yeast strains |
| IL97067A (en) * | 1990-02-12 | 1994-05-30 | Gist Brocades Nv | Dough-limited doughs |
| FR2707458B1 (fr) * | 1993-07-12 | 1995-10-06 | Sagal | Ingrédients alimentaires obtenus par fermentation avec S. Boulardii et aliments les contenant. |
| FR2708621B1 (fr) * | 1993-07-29 | 1995-10-20 | Lesaffre & Cie | Biomasse stable à base de cellules de levure et de bactéries lactiques et procédé de préparation. |
| AU3750597A (en) * | 1997-09-12 | 1999-03-25 | Eggo Company, The | Fermentation flavors for bakery products |
| FR2777424B1 (fr) * | 1998-04-15 | 2000-06-16 | Lesaffre & Cie | Levain panaire longue conservation pret a l'emploi |
| US6835397B2 (en) * | 2002-12-23 | 2004-12-28 | Balchem Corporation | Controlled release encapsulated bioactive substances |
| EP1808074A1 (en) * | 2006-04-12 | 2007-07-18 | CSM Nederland B.V. | Proofing tolerant yeast-leavened dough and use of Saccharomyces bayanus for enhancing proofing tolerance |
| RU2322808C1 (ru) * | 2006-12-05 | 2008-04-27 | Государственное унитарное предприятие Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) Российской Академии сельскохозяйственных наук | Способ производства хлеба |
| LT2227539T (lt) * | 2007-12-26 | 2017-11-27 | Lesaffre Et Compagnie | Žmonių ir (arba) gyvūnų mitybai skirta kompozicija, jos panaudojimas ir mielės |
| CN101980612B (zh) * | 2008-01-28 | 2015-05-13 | 拉曼公司 | 延长焙烤商品无霉变保质期以及改善其风味特性的方法 |
| FR2949043B1 (fr) * | 2009-08-17 | 2013-05-17 | Lesaffre & Cie | Pate boulangere fermentee tolerante a l'appret |
-
2009
- 2009-08-17 FR FR0903986A patent/FR2949043B1/fr active Active
-
2010
- 2010-09-02 ES ES10760039.7T patent/ES2398182T3/es active Active
- 2010-09-02 EP EP10760039.7A patent/EP2467024B2/fr active Active
- 2010-09-02 MX MX2012001984A patent/MX2012001984A/es active IP Right Grant
- 2010-09-02 BR BR112012003361A patent/BR112012003361B8/pt active IP Right Grant
- 2010-09-02 PL PL10760039T patent/PL2467024T3/pl unknown
- 2010-09-02 US US13/390,347 patent/US8980345B2/en active Active
- 2010-09-02 AU AU2010290813A patent/AU2010290813B2/en active Active
- 2010-09-02 PT PT107600397T patent/PT2467024E/pt unknown
- 2010-09-02 RU RU2012103984/13A patent/RU2543538C2/ru active
- 2010-09-02 DK DK10760039.7T patent/DK2467024T3/da active
- 2010-09-02 JP JP2012525245A patent/JP5681187B2/ja active Active
- 2010-09-02 CN CN201080036058.1A patent/CN103037698B/zh active Active
- 2010-09-02 WO PCT/IB2010/053957 patent/WO2011027317A1/fr active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2398182T3 (es) | 2014-12-22 |
| EP2467024B1 (fr) | 2014-08-13 |
| FR2949043B1 (fr) | 2013-05-17 |
| AU2010290813A1 (en) | 2012-03-15 |
| CN103037698B (zh) | 2015-05-06 |
| PL2467024T3 (pl) | 2015-01-30 |
| AU2010290813B2 (en) | 2014-05-29 |
| RU2012103984A (ru) | 2013-09-27 |
| US20120141631A1 (en) | 2012-06-07 |
| PT2467024E (pt) | 2014-10-08 |
| FR2949043A1 (fr) | 2011-02-18 |
| ES2398182T1 (es) | 2013-03-14 |
| CN103037698A (zh) | 2013-04-10 |
| RU2543538C2 (ru) | 2015-03-10 |
| EP2467024A1 (fr) | 2012-06-27 |
| BR112012003361A2 (pt) | 2015-09-01 |
| JP2013526831A (ja) | 2013-06-27 |
| MX2012001984A (es) | 2012-07-04 |
| WO2011027317A1 (fr) | 2011-03-10 |
| BR112012003361B8 (pt) | 2021-04-27 |
| US8980345B2 (en) | 2015-03-17 |
| EP2467024B2 (fr) | 2024-01-17 |
| JP5681187B2 (ja) | 2015-03-04 |
| DK2467024T3 (da) | 2014-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102026549B (zh) | 制备即可焙烤冷冻面团的新方法 | |
| JPH06197678A (ja) | 酵母膨脹生地の製造方法 | |
| RU2006132326A (ru) | Усилитель вкуса, хлебное тесто, хлебопродукты и продукты из зерновых, его содержащие, его применение в качестве заменителя поваренной соли | |
| KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| JP4749341B2 (ja) | 生地中の高糖度および弱有機酸の存在に耐性のある新規なパン酵母 | |
| BR112012003361B1 (pt) | Uso da levedura saccharomyces cerevisiae var. boulardii isolada ou o uso combinado da levedura saccharomyces chevalieri com a levedura saccharomyces cerevisiae var.boulardii, composição de massa de panificação, e método para preparar um produto frito ou assado a partir da referida composição de massa de panificação | |
| KR100431494B1 (ko) | 바게뜨 빵의 제조 방법 | |
| JPH11155559A (ja) | 冷凍生地製パン用インスタント乾燥酵母 | |
| JPS59203441A (ja) | パン生地 | |
| CN107467148A (zh) | 一种面包及其制备方法 | |
| RU2561525C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
| AU668000B2 (en) | Instant dry yeast | |
| KR20220019811A (ko) | 절단 가능한 생누룩 블록 | |
| Ćurić et al. | Bread making | |
| JPS5925584B2 (ja) | パン類の冷凍生地製造法 | |
| RU2409034C1 (ru) | Способ производства заварного хлеба | |
| IT202000018283A1 (it) | Formulazione liquida per la fermentazione di impasti per prodotti da forno | |
| RU2191511C1 (ru) | Улучшитель хлебопекарный | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| AU2017297881B2 (en) | Enhanced bread-making yeasts | |
| Calvel et al. | Fermentation | |
| JP2021061808A (ja) | 焼き菓子の製造方法 | |
| JP2001204370A (ja) | パン生地の改良方法 | |
| Stear | Wheat-and Rye-Sours and Sour-Dough Processing | |
| JPH08242754A (ja) | ドーコンディショナーを用いたフランスパン等のハースブレッ ドの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B15I | Others concerning applications: loss of priority | ||
| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B06A | Patent application procedure suspended [chapter 6.1 patent gazette] | ||
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 02/09/2010, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. (CO) 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 02/09/2010, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS |
|
| B16C | Correction of notification of the grant [chapter 16.3 patent gazette] |
Free format text: REFERENTE A RPI 2531 DE 09/07/2019, QUANTO AO ITEM (30) PRIORIDADE UNIONISTA. |