CN107467148A - 一种面包及其制备方法 - Google Patents

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CN107467148A CN201710822496.4A CN201710822496A CN107467148A CN 107467148 A CN107467148 A CN 107467148A CN 201710822496 A CN201710822496 A CN 201710822496A CN 107467148 A CN107467148 A CN 107467148A
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Abstract

本发明提供一种面包及其制备方法，包括以下步骤：将高筋粉、白砂糖、酵母、葡萄糖氧化酶、脂肪水解酶、β‑淀粉酶和木聚糖酶、环状糊精、硫酸钙和大豆分离蛋白混合，接着加入鸡蛋和纯净水搅拌3～6min，然后加入奶油搅拌6～8min，得面团；将所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min，再置于35～37℃环境下发酵110～120min，接着于24～26℃的环境下静置3～5min，然后将面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。本发明通过将复合酶制剂与低温长时间发酵工艺联合使用，以达到抑制面包老化，改善面包品质的目的。

Description

一种面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面包及其制备方法。
背景技术
面包营养丰富，品种繁多，风味各异，是深受国内外消费者的青睐的重要烘焙食品。传统的面包生产工艺流程包括：原辅料调制、和面、醒发、焙烤、冷却和包装。加工工艺对面包的品质、口感和货架期具有重要影响。
传统工艺制得的面包在贮藏过程中常发生老化，导致面包硬化掉渣，内部组织变得松散粗糙，表皮失去光泽，弹性显著下降，严重影响面包的外观色泽、风味口感以及货架期。
发明内容
本发明的目的在于克服了上述缺陷，提供一种面包及其制备方法，该方法能有效抑制面包老化，改善面包口感，延长货架期。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
本发明提供一种面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。
本发明还提供一种上述的制备方法制得的面包。
本发明的有益效果在于：(1)本发明的方法能有效抑制面包老化，延长面包的货架期；(2)本发明将复合酶制剂与低温长时间发酵联合使用协同增效，显著改善了面包的品质与口感，且相对现有技术通过化学改良剂来改善面包品质而言，本发明的方法制得的面包更符合人们对安全、健康食品的需求。
附图说明
图1A是本发明实施例1的冷藏发酵面团的电镜图片。
图1B是本发明实施例2的冷藏发酵面团的电镜图片。
图1C是本发明实施例3的冷藏发酵面团的电镜图片。
图1D是本发明对比例1的冷藏发酵面团的电镜图片。
图2是本发明实施例和对比例中的面包在不同贮藏时间的老化焓变。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合实施方式并配合附图详予说明。
本发明最关键的构思在于：通过将复合酶制剂与低温长时间发酵工艺联合使用，以达到抑制面包老化，改善面包品质的目的。
本发明提供一种面包的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。
本发明的原理为：本发明采用低温长时间发酵(0～4℃的环境下发酵6～10h)，使得面筋充分吸水，促进面筋网状结构的形成，使面包质地更为均匀，并改变了酵母的生活环境，使酵母生长繁殖缓慢，面团产气更为均匀，有利于减少增筋剂(氧化剂)的使用；同时在葡萄糖氧化酶、脂肪水解酶、β-淀粉酶和木聚糖酶等多种酶的复合酶制剂的协同作用下，使得在未添加化学增筋剂的情况下，由于葡萄糖被转化为葡萄糖酸，并产生过氧化氢，利用过氧化氢将面筋蛋白中的巯基氧化为二硫键，促进面筋网络的形成并增大了面包体积；复合酶制剂不仅能阻止甘油三酯和蛋白质发生相互作用，起到增筋抗老化作用，还能够降解小麦面粉中的水不溶性阿拉伯木聚糖，提高水溶性阿拉伯木聚糖含量，改善面包品质，抑制了面包老化；由于面包中的直链淀粉在冷却过程中容易产生双螺旋结晶结构(老化或回生)，利用上述复合酶机制还可将直链淀粉分解为麦芽糖和极限糊精，抑制了淀粉老化。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：(1)本发明的方法能有效抑制面包老化，延长面包的货架期；(2)本发明将复合酶制剂与低温长时间发酵联合使用协同增效，显著改善了面包的品质与口感，且相对现有技术通过化学改良剂来改善面包品质而言，本发明的方法制得的面包更符合人们对安全、健康食品的需求。
进一步的，步骤1的具体操作为：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入9～11重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团。
进一步的，步骤4中，所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。
进一步的，步骤4中，冷却的时间为15～20min。
进一步的，包括以下步骤：
步骤1：将48重量份的高筋粉、10重量份的白砂糖、0.75重量份的酵母、0.125重量份的葡萄糖氧化酶、0.0125重量份的脂肪水解酶、0.125重量份的β-淀粉酶和0.125重量份的木聚糖酶、0.2重量份的环状糊精、0.125重量份的硫酸钙和0.2重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入7重量份的鸡蛋和24重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入10重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。
本发明还提供一种上述的制备方法制得的面包。
实施例1
一种面包的制备方法，步骤1：将48g的高筋粉、10g的白砂糖、0.75g的酵母、0.05g的葡萄糖氧化酶、0.05g的脂肪水解酶、0.05g的β-淀粉酶和0.05g的木聚糖酶、0.1g的环状糊精、0.1g的硫酸钙和0.1g的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1min进行混合，接着加入6g的鸡蛋(全蛋液)和23g的纯净水在40r/min的转速下搅拌1min，再于80r/min的转速下搅拌3min，然后加入9g的奶油在40r/min的转速下搅拌2min，再于80r/min的转速下搅拌4min，得面团(面团光滑有韧性、可拉成薄膜，回弹性好)；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6h后搅拌8min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110min后再于24～26℃的环境下静置3min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色(烤至出炉时底面金黄色，无收缩、开裂、空心及变形)，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃(冷却时间15～20min)后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为190℃，所述烘烤的下火的温度为170℃。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法如下：
1、质构分析：将实验组的面团置于TA-XT2i质构仪的载物台。采用TPA操作模式，测定参数为：探头P/5，测前速度1.0mm/s，测试速度5.0mm/s，测后速度5.0mm/s，触动力5g，压缩比75％。样品平行测定五次的平均值作为实验结果，结果见表1；
2、冷藏发酵面团冷冻干燥，从干燥的面团中心取样，再用导电胶带粘在样品台上，经镀金后用扫描电镜观察并聚焦拍照，保存电镜图片。放大倍数1000倍，工作电压3.00kV，工作距离10mm，结果见图1A；
3、DSC测定研究储藏过程中天然酵母面包的老化焓值变化面包支链淀粉回生焓变化分析采用差示扫描量热仪(DSC)测定各组面包中支链淀粉回生焓。测定储存时间为一至六个月的面包芯支链淀粉回生焓。取面包芯左右加入样品盒中后密封，以空盒为参照。扫描温度范围为30～100℃，升温速率为10℃/min。每组样品做个平行取平均值，结果见图2。
所测结果均重复测定三次并取均值，产品品质参数的测定结果。
实施例2
一种面包的制备方法，步骤1：将50g的高筋粉、11g的白砂糖、1g的酵母、0.2g的葡萄糖氧化酶、0.2g的脂肪水解酶、0.2g的β-淀粉酶和0.2g的木聚糖酶、0.3g的环状糊精、0.2g的硫酸钙和0.3g的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌2min进行混合，接着加入8g的鸡蛋和25g的纯净水在40r/min的转速下搅拌2min，再于80r/min的转速下搅拌4min，然后加入11g的奶油在40r/min的转速下搅拌3min，再于80r/min的转速下搅拌5min，得面团(面团光滑有韧性、可拉成薄膜，回弹性好)；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵10h后搅拌10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵120min后再于24～26℃的环境下静置5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色(烤至出炉时底面金黄色，无收缩、开裂、空心及变形)，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃(冷却时间为15～20min)后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为195℃，所述烘烤的下火的温度为175℃。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1、图1B及图2。
实施例3
一种面包的制备方法，步骤1：将48g的高筋粉、10g的白砂糖、0.75g的酵母、0.125g的葡萄糖氧化酶、0.0125g的脂肪水解酶、0.125g的β-淀粉酶和0.125g的木聚糖酶、0.2g的环状糊精、0.125g的硫酸钙和0.2g的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌2min进行混合，接着加入7g的鸡蛋和24g的纯净水在40r/min的转速下搅拌1.5min，再于80r/min的转速下搅拌3.5min，然后加入10g的奶油在40r/min的转速下搅拌2.5min，再于80r/min的转速下搅拌4.5min，得面团(面团光滑有韧性、可拉成薄膜，回弹性好)；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵8h后搅拌9min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵115min后再于24～26℃的环境下静置4min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色(烤至出炉时底面金黄色，无收缩、开裂、空心及变形)，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为192℃，所述烘烤的下火的温度为173℃。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1、图1C及图2。
对比例1传统面包的加工工艺(常温发酵+不添加复合酶制剂)
步骤1：配料：高筋粉(50g)，奶油(9g)，蛋液(7g)，白砂糖(11g)，水(22g)，天然酵母(1g)；
步骤2：面团搅拌：将粉质材料入缸混合，在40r/min的转速下搅拌2分钟拌均匀，加入湿性材料混合拌匀1分钟，在80r/min的转速下搅拌3分钟，搅拌至面筋6成，加入奶油在40r/min的转速下搅拌3分钟，在40r/min的转速下搅拌4分钟，至面团筋度至8成，面团光滑有韧性、可拉成薄膜，回弹性好；
步骤4：常温发酵：将面团置于37℃环境下发酵120分钟，使面团充分膨胀，之后置于室温下防止5分钟；
步骤5：烘烤：使用烤箱烘烤面团，上火195℃，下火175℃，烤至出炉时底面金黄色，无收缩、开裂、空心及变形即可；
步骤6：冷却：在室温25℃内冷却20分钟，测试中心温度在32～33℃内，即可进行包装。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1、图1D及图2。
对比例2
本对比例其他同实施例3，不同之处在于：去除步骤2的低温发酵过程，将步骤1搅打好的面团直接置于35～37℃环境下发酵12h后再于24～26℃的环境下静置4min，后续步骤同实施例3中的步骤4。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1及图2。
对比例3
本对比例其他同实施例3，不同之处在于：原料中不添加葡萄糖氧化酶。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1及图2。
对比例4
本对比例其他同实施例3，不同之处在于：原料中不添加脂肪水解酶。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1及图2。
对比例5
本对比例其他同实施例3，不同之处在于：原料中不添加β-淀粉酶。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1及图2。
对比例6
本对比例其他同实施例3，不同之处在于：原料中不添加木聚糖酶。
面包品质及其制备过程中发酵后的面团品质进行评价，评价方法同实施例1，结果见表1及图2。
表1.不同工艺对面包质构的影响
发酵条件 硬度(g) 弹性(g) 内聚性(g) 咀嚼性(g) 恢复性(g)
实施例1 175.92±3.23 0.954±0.0201 0.0711±0.0011 132±2.53 0.361±0.023
实施例2 172.10±0.91 0.896±0.0587 0.0748±0.0057 135±3.66 0.352±0.015
实施例3 173.12±1.22 0.912±0.0356 0.0709±0.0066 129±2.55 0.368±0.020
对比例1 185.45±2.93 0.877±0.0310 0.0694±0.0021 153±2.03 0.322±0.031
对比例2 189.60±1.11 0.809±0.0771 0.0722±0.0034 165±4.14 0.313±0.011
对比例3 192.34±1.08 0.855±0.0668 0.0687±0.0021 149±2.20 0.297±0.032
对比例4 182.39±0.57 0.851±0.0314 0.0679±0.0040 171±2.81 0.299±0.013
对比例5 190.48±2.43 0.776±0.0145 0.0695±0.0068 161±3.13 0.309±0.024
对比例6 188.82±1.78 0.0791±0.0379 0.0709±0.0019 151±1.91 0.290±0.078
表1反映了不同处理条件对面包质构的影响。其中硬度值与面包品质呈负相关，硬度越大，面包越硬，缺少面包松软蓬松的口感；弹性值则与面包品质呈正相关，弹性越大，面包吃起来越有嚼劲，不粘牙。内聚性值越大，面包就越柔软，吃起来不粘牙，与面包的弹性相关。咀嚼性和硬度一样，与面包品质呈显著负相关，其值越大，面包就越硬，整体品质就越差。回复性反映了面包受压后迅速恢复变形的能力。由表1可以看出，实施例1、2、3面包的质构参数明显优于对比例面包。
从图1A(实施例1)中可以观察到面筋网络完整，淀粉颗粒大多被包裹在完整且丰富的面筋网络内部，并且随着冷藏时间增加，图1B和1C(对比例2和对比例3)中面筋网络劣变不明显；图1D(对比例1)中可以观察到发酵面团中面筋蛋白网络结构萎缩，同时淀粉颗粒也没有被面筋网络结构充分包裹。
面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面包心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失。这种现象便是面包的老化，它主要是由淀粉的老化造成。糊化后淀粉重结晶被认为是面包老化的重要原因之一，回生淀粉的溶解焓值与其数量呈正比关系。由图2可以看出实施例1、实施例2和实施例3在不同贮藏时间的回生焓值都明显低于对比例(对比例1、2、3、4、5和6)，表明本发明制作的面包具有较强的抗老化能力。
综上所述，本发明提供的面包及其制备方法，本发明的方法能有效抑制面包老化，延长面包的货架期；本发明将复合酶制剂与低温长时间发酵联合使用协同增效，显著改善了面包的品质与口感，且相对现有技术通过化学改良剂来改善面包品质而言，本发明的方法制得的面包更符合人们对安全、健康食品的需求。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (6)

1.一种面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水搅拌3～6min，然后加入9～11重量份的奶油搅拌6～8min，得面团；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物。
2.根据权利要求1所述的面包的制备方法，其特征在于，步骤1的具体操作为：将45～50重量份的高筋粉、9～11重量份的白砂糖、0.5～1重量份的酵母、0.05～0.2重量份的葡萄糖氧化酶、0.05～0.2重量份的脂肪水解酶、0.05～0.2重量份的β-淀粉酶和0.05～0.2重量份的木聚糖酶、0.1～0.3重量份的环状糊精、0.05～0.2重量份的硫酸钙和0.1～0.3重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入6～8重量份的鸡蛋和23～25重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入9～11重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团。
3.根据权利要求1所述的面包的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。
4.根据权利要求1所述的面包的制备方法，其特征在于，步骤4中，冷却的时间为15～20min。
5.根据权利要求1所述的面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：将48重量份的高筋粉、10重量份的白砂糖、0.75重量份的酵母、0.125重量份的葡萄糖氧化酶、0.0125重量份的脂肪水解酶、0.125重量份的β-淀粉酶和0.125重量份的木聚糖酶、0.2重量份的环状糊精、0.125重量份的硫酸钙和0.2重量份的大豆分离蛋白置于搅拌缸中在40r/min的转速下搅拌1～2min进行混合，接着加入7重量份的鸡蛋和24重量份的纯净水在40r/min的转速下搅拌1～2min，再于80r/min的转速下搅拌3～4min，然后加入10重量份的奶油在40r/min的转速下搅拌2～3min，再于80r/min的转速下搅拌4～5min，得面团；
步骤2：将步骤1所得面团置于0～4℃的环境下发酵6～10h后搅拌8～10min；
步骤3：将步骤2处理后的面团置于35～37℃环境下发酵110～120min后再于24～26℃的环境下静置3～5min；
步骤4：将步骤3处理后的面团烘烤至面包的底面呈金黄色，然后取出置于24～26℃的环境下冷却至面包的中心温度为32～33℃后封装，得目标产物，其中所述烘烤的上火的温度为190～195℃，所述烘烤的下火的温度为170～175℃。
6.一种根据权利要求1～5任意一项所述的制备方法制得的面包。
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