JP2001204370A

JP2001204370A - パン生地の改良方法

Info

Publication number: JP2001204370A
Application number: JP2000020450A
Authority: JP
Inventors: Atsushi Nakajima; 淳中島; Eiji Izumimoto; 英次泉本
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-01-28
Filing date: 2000-01-28
Publication date: 2001-07-31

Abstract

(57)【要約】【課題】パン類の製造の際に、パン生地のボリューム
を増大させ、パン類の外観、内相および風味に優れた高
品質のパン類を得るためのパン生地の改良方法の提供。【解決手段】小麦粉を主成分とし、パン酵母を含む／
又は含まない生地中で、プロピオン酸を産生する能力を
有するプロピオン酸菌などのバクテリアやイースト、あ
るいはそれらの発酵物を生地中に存在せしめて生地熟成
を進めることにより、ボリュームが大きく、外観、内相
および風味に優れた高品質のパン類の製造が可能とな
る。さらには、生地物性の改善の他にも発酵（熟成）時
間が短縮でき、製パンにおける工程時間を短縮すること
も可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン生地の改良方
法に関する。さらに詳しくは、パン類の製造の際に使用
され、パン生地のボリュームを増大させ、パン類の外
観、内相および風味に優れた高品質のパン類を得るため
のパン生地の改良方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類は、小麦粉、パン酵母、食塩、砂
糖、油脂、イーストフードなどを原料として混捏し、発
酵させた後、分割、成型などの機械的操作を経て製造さ
れるが、パン酵母の炭酸ガス生成能と共に、生地の物性
がパン類の品質に大きな影響を与えることが知られてい
る。特に生地物性は、発酵過程で生成する炭酸ガスを生
地中に保持すると共に、焼成過程において十分なオーブ
ンスプリングが得られるように、適度な粘弾性を有する
ことが重要である。伸展性と強度に欠けた生地では、い
くらパン酵母の炭酸ガス生成量が多くても、ボリューム
の大きい高品質なパン類は得られない。

【０００３】したがって、生地物性を改善することによ
ってパン類の品質を向上させるという方法が数多く検討
されてきた。すなわち、カルシウムステアリルラクチレ
ート、モノグリセライドなどの乳化剤、L−アスコルビ
ン酸などの酸化還元剤、L−システイン又はプロテアー
ゼ、アミラーゼ、リバーゼなどの酵素剤を生地改質剤と
して生地の調製過程で添加する方法であるが、未だ満足
されるべき効果は得られていない。

【０００４】これに対し、酢酸や乳酸など、ある種の有
機酸をパン生地に直接添加する方法（特開平８−２５６
６７０）や、それらの有機酸エステルや氷酢酸に予め接
触させた小麦粉を用いて製パンする方法（特開昭６３−
１１６６３７、特開平７−１３５８８６）などが知られ
ているが、中種法などパン類の製法によっては改善効果
が認められず、いかなる製法においても効果を有するも
のではない。

【０００５】また、生地にバクテリアなどの微生物を添
加して生地発酵を促進させる方法として、プロピオン酸
菌をパン生地に添加する方法（特開平５−６８４７１）
が知られているが、これは冷凍生地の解凍後の発酵力低
下を抑制するためのものであり、さらに発酵過程におい
て化学膨張剤を併せて用いるなど、本発明とは目的なら
びに手段を異にするものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、パン
類の製造において、パン生地のボリュームを増大させ、
パン類の外観、内相および風味に優れた高品質のパン類
を得るためのパン生地の改良方法を提供することであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、パン酵母
を用いるパン類の生地の発酵過程について詳細な研究を
行ない、生地物性の変化および製品の品質との関連につ
いて検討を行った結果、パン生地中にプロピオン酸、ま
たはプロピオン酸を産生するプロピオン酸菌などのバク
テリアやイーストを添加することによって、如何なる製
パン方法においてもボリュームが大きく、外観、内相お
よび風味に優れた高品質のパン類の得られることを見出
し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明の第１
は、小麦粉を主成分とし、パン酵母を含む生地にプロピ
オン酸を添加することを特徴とするパン生地の改良方法
に関する。本発明の第２は、小麦粉を主成分とし、パン
酵母を含む／又は含まない生地中で、プロピオン酸を産
生する能力を有するプロピオン酸菌などのバクテリアや
イースト、あるいはそれらの発酵物を生地中に存在せし
めることを特徴とするパン生地の改良方法に関する。

【０００８】好ましい実施態様としては、小麦粉を主成
分とし、パン酵母を含む／又は含まない生地中で、プロ
ピオン酸を産生する能力を有するプロピオン酸菌が、プ
ロピオニバクテリウム属であることを特徴とする上記記
載のパン生地の改良方法に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】次に本発明について詳述する。
「％」及び「部」は特に断らない限り、「重量％」及び
「重量部」を意味する。

【００１０】本明細書において、パン類とは食パン、菓
子パン、テーブルロール、フランスパン、イーストドー
ナッツ、デニッシュペストリー、中華饅など、膨張剤と
してパン酵母を用いる小麦粉製品をいう。パン酵母以外
の酵母を用いても良い。

【００１１】本発明におけるパン類の製法とは、中種
法、ストレート法、冷凍生地法、冷蔵生地法などをい
う。

【００１２】本発明において用いることが出来るプロピ
オン酸菌としては、プロピオニバクテリウム・シェルマ
ニー（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｈｅｒ
ｍａｎｉｉＩＦＯ１２３９１）、プロピオニバクテリ
ウム・フロイデンライヒ（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅ
ｒｉｕｍｆｒｅｕｄｅｎｒｅｉｃｈｉｉ）等が例示さ
れる。

【００１３】プロピオン酸を添加することで本発明の効
果を得るためには、生地を調整する過程で対粉０．０３
〜０．４％、さらに好ましくは０．０５〜０．２％程度
のプロピオン酸の添加が必要である。プロピオン酸の添
加量が、０．０３％より少ない場合、釜伸びの良好なパ
ンは得られず、また、プロピオン酸量が、０．４％を越
えるとメイラード反応が促進され、焼成後の焼き色が濃
くなったり、パンの風味が劣化するなどの品質上の問題
が生じるので好ましくない。

【００１４】また、プロピオン酸を直接添加することな
くプロピオン酸を産生するプロピオン酸菌などのバクテ
リアやイースト、或いはこれら微生物の２種以上の混合
物やあるいはその発酵物をパン生地に添加することで、
ボリュームが大きく、外観、内相および風味に優れた高
品質のパン類が得られる。バクテリアの添加量は生地１
ｇ当たり１０⁶〜１０⁹個が好ましく、さらに好ましくは
１０⁷〜１０⁸個／ｇである。バクテリアの添加量が生地
１ｇ当たり１０⁶個より少ないと本発明の効果が現れに
くく、１０⁹個より多いとパン本来の風味が損なわれた
り、焼き色が濃くなり過ぎるなど外観においても好まし
くないことがある。

【００１５】また、イーストの添加量は、プロピオン酸
代謝イーストをパン酵母に一部添加してもよいし、パン
酵母の全量をプロピオン酸代謝イーストに置換すること
も可能である。イーストの添加量がパン酵母に対して１
％より少ないと本発明の効果を奏しにくい。

【００１６】まず様々なバクテリアやイーストを用いて
予め液発酵や生地発酵を行い、有機酸分析によってプロ
ピオン酸を良好に産生するバクテリアやイーストなどの
微生物を選定する。ここで、液発酵における培地組成と
しては例えばアトキン培地などが使用できるが、これに
限定されるものではない。また生地発酵における生地組
成については、通常製パンに供する生地を調製し用いて
もよいし、液発酵培地に小麦粉を懸濁させたスラリー状
の培地を用いることも可能である。

【００１７】いずれにしても、バクテリアやイーストの
プロピオン酸代謝能、生地の熟成時間、ならびに製パン
法（例えばストレート法、中種法、低温長時間法）によ
って異ることから、生地中の有機酸分析および製品の風
味、特性、生地状態を評価することによって最適の条件
を選ぶことができる。

【００１８】プロピオン酸やプロピオン酸を産生するバ
クテリアやイーストの生地への添加方法としては、生地
調製段階において用いる副原料と共に混捏する方法があ
げられる。また、予めパン酵母に混合する方法があげら
れる。即ち、パン酵母懸濁液にバクテリアやイーストの
培養液を添加し、パン酵母菌体を濾過する。バクテリア
やイーストはパン酵母ケーキの中に捕捉され、濾液には
殆んど流出しないので、本発明法のバクテリアやイース
トを含んだ菌体の調製が可能である。このパン酵母を用
いて乾燥酵母を調製することも可能である。更に、例え
ば、１０〜４０％の小麦粉懸濁液にイーストエキス、ペ
プトン、脱脂粉乳、ホエーなど栄養源を補強し、１５〜
４０℃で静置培養したバクテリアやイーストを液種とし
て生地に添加することも可能である。得られた液種を凍
結乾燥又は噴霧乾燥によって粉末化して用いることもで
きる。

【００１９】

【実施例】以下、実施例によって本発明を詳しく説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。

【００２０】（製パン法及び製パン性評価）製パン法と
しては、表１に示す中種製パン法（食パン生地）及び表
２に示すストレート製パン法を用いた。また製パン性評
価は以下の様にして行なった。

【００２１】製パンはワンローフ（生地量４５０ｇ）を
６個、プルマン（Ｍ字成型４９０ｇ×３本）を１個焼成
し、製パン性の評価に供した。すなわち、ワンローフに
ついては菜種置換法にて体積を測定後、２．５ｃｍ幅に
スライスして両端を除いたパン５枚の高さの合計値を求
めた。プルマンについては、クラム表面の光反射率をミ
ノルタ社製色差計ＣＲ−２００により測定し、Ｌａｂ法
におけるＬ値パラメータにより明度を評価した。さらに
対照品に対する形状の良し悪しについては、ホワイトラ
インのシャープさなどを参考に○、△、×（順に対照品
より良、同等、劣る）で経験的に評価した。また、ファ
ーモグラフによりホイロ生地の炭酸ガス発生量を測定
（生地量５０ｇ、測定温度３０℃）し、２時間のガス発
生量積算値をもってホイロガス量とした。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】（実施例１〜３）プロピオン酸を添加した場合の製パン
結果を表３に示す。添加したプロピオン酸量は０．５、
１、２ｍｌ（実施例１〜３）であり、それぞれ中種対粉
０．０３％、０．０６％、０．１１％である。何れの場
合においても、プロピオン酸の添加によって、ホイロガ
ス量は増加し、ワンローフの体積、高さも対照より増加
した。一方、プルマンについても、ホワイトラインのシ
ャープな形状の良いパンとなり、Ｌ値の高いパンが得ら
れた。生地混捏時のまとまりは対照より早く、また分
割、成型時においては、柔らかくも適度な強度を有した
生地となっており、プロピオン酸の添加によって生地物
性は大幅に改善されていた。

【００２４】

【表３】（比較例１〜２）添加するプロピオン酸量を０．２ｍｌ
（比較例１）、７．５ｍｌ（比較例２）（それぞれ中種
対粉０．０１１％、０．４３％）にして、表１に示した
中種製パン法（食パン生地）に準じて製パンを行った。
結果を表３に示す。プロピオン酸を０．２ｍｌ添加した
場合にはワンローフのボリューム及びプルマンの出来は
あまり改善されなかった。また、プロピオン酸を７．５
ｍｌ添加した際には、ホイロガス量は増加するものの、
製パン性に関しては対照と比較して、ボリュームも出
ず、プルマンの出来もよくなかった。

【００２５】（実施例４〜５）表２に示したストレート
製パン法（食パン生地）に準じて製パン試験を実施し、
プロピオン酸添加の効果を調べた。プロピオン酸量は実
施例１と同じく１、２ｍｌ（実施例４〜５）（それぞれ
対粉０．０４％および０．０８％）とし、生地混捏時に
生地中に添加した。ストレート製パン法によるプロピオ
ン酸を添加した場合の製パン結果を表３に示す。

【００２６】ワンローフのボリュームの増加、プルマン
の出来は顕著に改善され、ストレート製パン法において
もプロピオン酸による生地物性ならびにパンの品質の改
善効果のあることが明らかとなった。

【００２７】（比較例３）プロピオン酸の添加量を０．
５ｍｌ（対粉０．０２％）にして表２に示したストレー
ト製パン法に準じて製パン試験を行った。結果を表３に
示す。

【００２８】ワンローフのボリュームは若干増加したも
のの、プルマンの出来はプロピオン酸を添加していない
対照と比べてあまり差はなく、Ｌ値についてもほぼ同様
な値となった。

【００２９】（実施例６〜９）プロピオン酸菌を生地に
添加して製パンを行った。用いたプロピオン酸菌はＰｒ
ｏｏｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍｓｈｅｒｍａｎｉｉ
ＩＦＯ１２３９１であり、表４に示すプロピオン発酵
培地を用いて３０℃、３日間の振盪培養を行った。増殖
が静止期にあるときに発酵培地中の菌体を集菌し、１２
０００ｒｐｍで１０分間遠心分離後、蒸留水で２回洗浄
を行い、生地添加剤として用いた。生地１ｇ当たり５．
８２×１０⁶個（実施例６）、１．１７×１０⁷個（実施
例７）、２．３３×１０⁷個（実施例８），４．６６×
１０⁷個（実施例９）（それぞれ、湿潤菌体基準中種対
粉０．２５、０．５、１．０、２．０％）で検討を行っ
た。製パン結果を表５に示す。

【００３０】

【表４】

【００３１】

【表５】生地１ｇ当たり５．８２×１０⁶個以上のプロピオン酸
菌を添加した場合，ワンローフの体積、高さが増加し、
プルマンの出来、Ｌ値ともに著しい向上が認められた。
プロピオン酸菌の添加によりホイロガス量も１０ｍｌ以
上増加しているが、これは生地の発酵過程において代謝
されたプロピオン酸により生地のｐＨが低下し、パン酵
母の炭酸ガス生成能が活性化されたためと考えられる。
一方、製パン過程における生地の状態は、柔らかくしな
やかな反面適度な弾性を有したものとなり、その結果、
木目細かい生地となり、分割や成型時においても良好な
機械耐性を示した。これはプロピオン酸菌の代謝したプ
ロピオン酸による生地物性の改善によるものであると考
えられる。さらに、焼成されたパンは、ボリュームの増
加やＬ値などの外観が改善されたに留まらず、良好な風
味、内相、食感を有するものであった。

【００３２】（比較例４）プロピオン酸菌の添加量を
６．９８×１０⁵個（湿潤菌体基準中種対粉０．０３
％）にして表１に示した中種製パン法に準じて製パン試
験を行った。結果を表５に示す。

【００３３】ワンローフのボリュームや高さはほぼ同じ
で、プルマンの製パン性もほとんど改善されず、この程
度の菌体の添加では製パン性改善の効果は認められなか
った。

【００３４】（実施例１０〜１１）実施例６〜９で用い
たプロピオン酸菌Ｐｒｏｏｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ
ｓｈｅｒｍａｎｉｉを用いて、表２に示したストレート
製パン法（食パン生地）に準じて製パン試験を実施し
た。プロピオン酸菌の添加量は、生地１ｇ当たり９．８
５×１０⁶個（実施例１０）、１．９７×１０⁷個（実施
例１１）（それぞれ湿潤菌体基準対粉０．０６％および
０．１１％）で行った。製パン結果を表５に示す。ワン
ローフのボリュームは増加し、それに併せてプルマンは
ホワイトラインのシャープで出来が良く、外観のみなら
ず風味、内相、食感に優れたパンとなり、ストレート製
パン法においてもプロピオン酸菌の添加が製パン性の改
善に効果的であることが明らかとなった。さらに、製パ
ン過程において生地物性が改善されたことも中種製パン
法と同様であった。

【００３５】（比較例５）プロピオン酸菌の添加量を
９．８５×１０⁵個（湿潤菌体基準中種対粉０．００６
％）にして表３に示したストレート製パン法に準じて製
パン試験を行った。結果を表５に示す。

【００３６】ホイロガスの量はほとのど変わらず，ワン
ローフのボリュームや高さもほぼ同じであった。またプ
ルマンの製パン性もほとんど改善されておらず、この程
度の菌体の添加では製パン性改善の効果は認められなか
った。

【００３７】

【発明の効果】本発明により、パン類の製造に際して、
生地発酵過程におけるパン酵母の炭酸ガス発生量を増大
させると共に、パン生地の機械耐性などの生地物性を改
良することができ、パン生地のボリュームを増大させ、
パン類の外観、内相、風味や食感に優れた高品質のパン
類が得られる。さらには、生地物性の改善の他にも発酵
（熟成）時間が短縮でき、製パンにおける工程時間を短
縮することも可能となる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を主成分とし、パン酵母を含む生
地にプロピオン酸を添加することを特徴とするパン生地
の改良方法。
【請求項２】小麦粉を主成分とし、パン酵母を含む／
又は含まない生地中で、プロピオン酸を産生する能力を
有するプロピオン酸菌などのバクテリアやイースト、あ
るいはそれらの発酵物を生地中に存在せしめることを特
徴とするパン生地の改良方法。
【請求項３】小麦粉を主成分とし、パン酵母を含む／
又は含まない生地中で、プロピオン酸を産生する能力を
有するプロピオン酸菌が、プロピオニバクテリウム属で
あることを特徴とする請求項２記載のパン生地の改良方
法。