BE1025394B1

BE1025394B1 - Werkwijze voor het bakken van een cakebrood

Info

Publication number: BE1025394B1
Application number: BE2017/5992A
Authority: BE
Inventors: Tim VERVYNCKT
Original assignee: VERVYNCKT MAENHAUT bvba
Priority date: 2017-12-22
Filing date: 2017-12-22
Publication date: 2019-02-06

Abstract

De huidige uitvinding heef betrekking op een werkwijze voor het maken van een cakebrood omvattende de volgende stappen : (a) het maken van deeg; (b) het vormen van een deegstuk uit het deeg; (c) het bakken van het deegstuk bij een eerste baktemperatuur T1, gedurende een vooropgestelde eerste baktijd P1; (d) het verminderen van de temperatuur van de eerste baktemperatuur T1 naar een tweede baktemperatuur T2 gedurende een overgangsperiode Po; (e) het bakken van het deegstuk bij de tweede baktemperatuur T2, gedurende een vooropgestelde tweede baktijd P2; (f) het afkoelen van het voorgebakken cakebrood; (d) optionneel het uit de bakvorm halen van het voorgebakken cakebrood; (h) het afbakken van het voorgebakken cakebrood op een derde baktemperatuur T3 gedurende een derde baktijd P3, waarbij de derde baktemperatuur kleiner is dan de eerste baktemperatuur en groter dan de tweede baktemperatuur.

Description

TECHNISCH DOMEIN

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van een cakebrood met een gekarameliseerde korst, waarbij het cakebrood het uitzicht en textuur heeft van een cake, maar de hartige smaak heeft van een brood. De uitvinding heeft verder betrekking op een werkwijze voor het maken van een voorgebakken cakebrood dat verder nog dient te worden afgebakken tot het cakebrood, op het voorgebakken cakebrood en op het cakebrood zeif, en op een deegcompositie voor het cakebrood.

STAND DER TECHNIEK

Het bakken van brood op basis van tarwe is reeds gekend uit de oudheid, hoewel de samenstelling en manier van bereiden sterk geëvolueerd is doorheen de eeuwen.

Heden is er een enorme keuze aan verschillende types van broden. Deze broden kunnen verschillen in smaak, kleur, vorm, grootte, etc. afhankelijk van zowel de samenstelling van het deeg als de manier van bakken.

De huidige baktechnieken lijken echter tekort te schieten wanneer men op een efficiënte manier een tarwe-gebaseerd brood wil maken dat lijkt op een cake qua vorm, structuur en textuur, i.e. een cakebrood dat de hartige smaak heeft van tarwebrood, maar het uitzicht van cake. Dit betekent meer bepaald dat de smaak van het cakebrood niet overheersend zoet is, hoewel een lichte zoete toets aanwezig mag zijn. Verder dient het cakebrood een gekarameliseerde korst te hebben, en dient de Inwendige structuur van het cakebrood te lijken op een cake, eerder dan op een brood, dus eerder een grove structuur zonder bellen. Ook de vorm van het cakebrood dient bij voorkeur overeen te komen met een traditionele cakevorm, bv. langwerpig rechthoekig of discus-vormig.

Bovendien is het met de gekende technieken niet mogelijk om een deegcompositie of een voorgebakken cakebrood aan te leveren dat op een gemakkelijke manier, bv. door een llefhebber-kok, tot een hierboven beschreven cakebrood kan worden gebakken.

Document US 2004/0213883 Al beschrijft een deeg dat door een eindgebruiker tot een brood kan worden gebakken met een karameikleurige korst. Het brood dat

2017/5992

BE2017/5992 hiermee gebakken kan worden, heeft echter niet de gevraagde gekaramellseerde korst, noch het uitzicht van een cake.

De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen. Doel van de uitvinding is het verschaffen van een werkwijze welke deze nadelen opheft en leidt tot het bekomen van een cakebrood met gekaramellseerde korst, met de hartige smaak van brood en het uitzicht van een cake.

SAMENVATTING VAN DE ÜÏTVINMNG

In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het maken van een cakebrood volgens conclusie 1. Deze werkwijze heeft als resultaat dat een cakebrood wordt bekomen met een korst gevormd door gekaramellseerde suiker. Hierbij is het belangrijk op te merken dat in eerste instantie een deeg wordt gevormd dat In essentie homogeen is, in het bijzonder voor wat de verdeling van suiker betreft, en dat men voor het vormen van de korst geen specifiek daartoe bestemde suikerlaag dient aan te brengen.

Zonder zich te willen vastpinnen op een theoretische verklaring, wordt geacht dat tijdens het bakproces een groot deel van de suiker uit het deeg migreert naar de buitenzijde van het deegstuk, waar het kan karamelliseren. Mogelijks gebeurt de migratie van de suiker hierbij samen met migratie van het vocht naar de buitenzijde, waarbij dit vocht door de hoge temperatuur verdampt terwijl de suiker in een dunne buitenlaag achterblijft. Bovendien gaat het intern gedeelte van het brood ook niet overdreven zoet, en zelfs hartig smaken door deze migratie van suiker. Hierbij wordt vermoed dat:

- het eerste bakproces bij een relatief hoge temperatuur Tl vooral de migratie van suiker bevordert en zorgt voor een dunne, suikerrijke laag aan de buitenzijde van het deegstuk;

- het tweede bakproces tijdens de overgangsperiode en bij de lagere temperatuur T2 vooral zorgt voor het inwendig bakken van het brood en voor een lichte karamelisatie en stabilisatie van de suikerlaag, en het derde bakproces bij een temperatuur T3 zorgt voor verdere karamelisatie. Hierbij dient de temperatuur T3 dan ook hoog genoeg te liggen zodat karamelisatie van de gebruikte suiker voldoende snel optreedt.

2017/5992

BE2017/5992 De werkwijze voor het bekomen van een cakebrood volgens de huidige uitvinding omvat enkele deelprocessen:

het maken van een in essentie homogeen deeg;

het maken van een voorgebakken cakebrood;

het afbakken van het cakebrood.

De huidige uitvinding betreft dan ook een werkwijze voor het maken van een deegcompositie voor het bakken van een cakebrood volgens de huidige uitvinding, de deegcompositie zelf, een werkwijze voor het maken van een voorgebakken cakebrood, alsook het voorgebakken cakebrood.

Het voorgebakken cakebrood is stabiel voor wat samenstelling, structuur en smaak betreft, en is uitermate geschikt voor transport en verhandeling als dusdanig, en kan ook ingevroren worden. Het afbakken kan gebeuren door de eindgebruiker of door de detailhandelaar.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd.

Een, de en het refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, een deegstuk betekent één of meer dan één deegstuk.

Wanneer ongeveer of rond in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term ongeveer of rond gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.

De termen omvatten, omvattende, bestaan uit, bestaande uit, voorzien van, bevatten, bevattende, inhouden, inhoudende zijn synoniemen en zijn inclusieve

2017/5992

BE2017/5992 of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.

Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.

ïn een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het maken van een cakebrood omvattende de volgende stappen:

(a) het maken van deeg, het deeg omvattende de volgende substanties:

- X gram tarwebloem, waarbij X gram een referentiegewicht voorstelt;

- suiker met een gewicht dat ligt tussen 7,5 % en 20 % van het referentiegewicht;

- vloeistof met een gewicht dat ligt tussen 50 % en 62,5 % van het referentiegewicht, bij voorkeur waarbij de vloeistof tenminste 80 wt% water omvat, meer bij voorkeur ten minste 90wt% water, nog meer bij voorkeur ten minste 95wt% water, zelfs meer bij voorkeur ten minste 98wt% water, nog meer bij voorkeur ten minste 99 wt% water, en bij voorkeur ten hoogste 20 wt% melk omvat, en bij voorkeur ten hoogste 2 wt% azijn omvat, meer bij voorkeur ten hoogste 1 wt% azijn, waarbij bij voorkeur de azijn alcoholazijn is, meest bij voorkeur waarbij de vloeistof rond 99,5 wt% water omvat en rond 0,5 wt% azijn omvat;

- gistingsmiddel met een gewicht dat ligt tussen 0,75 % en 5 % van het referentiegewicht, waarbij het gistingsmiddel biologische organismen zoals enzymen kan omvatten en/of anorganische gistingssubstanties zoals natriumbicarbonaat kan omvatten;

bij voorkeur broodverbeteraar met een gewicht dat ten hoogste 3 % van het referentiegewicht bedraagt, bij voorkeur tussen de 2 % en 3 %, zoals 2,5 %;

- zout met een gewicht dat ligt tussen 1,25 % en 3,75 % van het referentiegewicht;

- optioneel, smaakstoffen zoals kruiden, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, en

- optioneel olie, bij voorkeur olijfolie, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, (b) het vormen van een deegstuk uit het deeg, optioneel door middel van een bakvorm, en bij voorkeur waarbij het deegstuk wordt bestreken met olie, bij voorkeur olijfolie;

2017/5992

BE2017/5992 (c) het bakken van het deegstuk bij een eerste baktemperatuur Tl, gedurende een vooropgestelde eerste baktijd Pi;

(d) het verminderen van de temperatuur van de eerste baktemperatuur Tl naar een tweede baktemperatuur T2 gedurende een overgangsperiode Po;

(e) het bakken van het deegstuk bij de tweede baktemperatuur T2, gedurende een vooropgestelde tweede baktijd P2, na dewelke een voorgebakken cakebrood met een korst aan de buitenzijde wordt bekomen;

(f) het afkoelen van het voorgebakken cakebrood, bij voorkeur tot kamertemperatuur;

(g) optioneel het uit de bakvorm halen van het voorgebakken cakebrood;

(h) het afbakken van het voorgebakken cakebrood op een derde baktemperatuur T3 gedurende een derde baktijd P3, waarbij de derde baktemperatuur kleiner is dan de eerste baktemperatuur en groter dan de tweede baktemperatuur, i.e. T2 < T3 < Tl.

In een deelaspect betreft de huidige uitvinding een deegcompositie zoals vermeld onder stap (a) hierboven.

In een verder deelaspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het maken van een voorgebakken cakebrood omvattende de stappen (a) tot (e) zoals hierboven beschreven, na dewelke een voorgebakken cakebrood met een korst aan de buitenzijde wordt bekomen.

De eerste baktemperatuur dient hoog genoeg te zijn om voldoende migratie van suiker en het ten minste deels bakken van het cakebrood toe te laten, In een uitvoeringsvorm is Tl ten minste 190°C, bij voorkeur ten minste 195°C, meer bij voorkeur ten minste 200 ®C zoals bv. 201, 202, 203, 204, 205, 206, 207, 208, 209 of meest bij voorkeur rond 210®C,

De eerste baktijd PI dient lang genoeg te zijn om voldoende suiker toe te laten te migreren naar de buitenzijde. Volgens een uitvoeringsvorm is PI ten minste 180 seconden, bij voorkeur tenminste 200 seconden, meer bij voorkeur ten minste 220 seconden, nog meer bij voorkeur ten minste 240 seconden, zelfs meer bij voorkeur ten minste 260 seconden, zelfs nog meer bij voorkeur ten minste 280 seconden, het meest bij voorkeur rond 300 seconden. Terzelfdertijd lijkt het aangewezen dat PI niet te lang duurt, aangezien temperatuur Tl relatief hoog is en reeds karamelisatie kan teweegbrengen vooraleer het brood volledig gebakken is, i.e. indien PI te lang is en Tl te hoog, kan een buitenste karamelisatielaag ontstaan alvorens het binnenste van het brood gebakken is, hetgeen niet wenselijk is. Daarom is volgens een

2017/5992

BE2017/5992 uitvoeringsvorm Pl ten hoogste 600 seconden, meer bij voorkeur ten hoogste 580 seconden, nog meer bij voorkeur ten hoogste 560 seconden, zelfs meer bij voorkeur ten hoogste 540 seconden, zelfs nog meer bij voorkeur ten hoogste 520.

In een voorkeursuitvoering is Tl rond 210 °C en is PI rond 5 minuten, i.e. rond 300 seconden.

In een voorkeursuitvoering bevat de deegcompositie geen eieren en/of eiwitten. De uitvinders hebben ontdekt dat de aanwezigheid in het deeg van bepaalde substanties uit eieren, en dan meer bepaald bepaalde eiwitten, kunnen verhinderen dat er een gekarameliseerde korst wordt bekomen. Zonder zich te willen vastpinnen op een theoretische verklaring, wordt geacht dat bepaalde substanties uit eieren, wellicht bepaalde eiwitten, de migratie verhinderen of toch beperken van suiker naar de buitenlaag van het deegstuk. Dit kan ervoor zorgen dat voor zoete gebakken zoals cake, eieren gebruikt kunnen worden om het binnenste van de cake zoet te maken en te houden, maar is ongewenst voor het huidige cakebrood waarvoor een hartige smaak wordt beoogd, en waarvoor men de migratie van suiker naar buiten toe hoog wil hebben,

De tweede baktemperatuur dient hoog genoeg te zijn om het deeg van het cakebrood voldoende te doorbakken tot in het binnenste van het cakebrood, maar mag niet zo hoog zijn dat reeds een gekarameliseerde buitenlaag wordt gevormd als het binnenste van het brood nog niet doorbakken is. Daarom is in een voorkeursuitvoering, de tweede baktemperatuur T2 ten minste 140°C, bij voorkeur ten minste 145°C, meer bij voorkeur ten minste 150 °C, nog meer bij voorkeur ten minste 155°C zoals bv. 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 164 of meest bij voorkeur rond 165°C. Bij voorkeur is de tweede baktemperatuur ten hoogste 190®C, bij voorkeur ten hoogste 185°C, meer bij voorkeur ten hoogste 180°C, nog meer bij voorkeur ten hoogste 175®C, zoals bv. 174, 173, 172, 171, 170, 169, 168, 167, 166 of meest bij voorkeur rond 165^SC.

De gecombineerde duur van overgangsperiode Po en tweede baktijd P2 dient lang genoeg te zijn om het cakebrood voldoende te doorbakken en een stabiele buitenlaag te vormen. Deze stabiele buitenlaag kan gevormd worden door lichte karamelisatie die ervoor zorgt dat de suiker niet terug kan migreren naar het binnenste van het cakebrood. Bij voorkeur is de gecombineerde duur Po+P2 ten minste 10 minuten, meer bij voorkeur ten minste 11 minuten, nog meer bij voorkeur ten minste 12

2017/5992

BE2017/5992 minuten, zoals 13, 14, of het meeste bij voorkeur 15 minuten, of een waarde daar tussenin of daarboven.

ïn een voorkeursuitvoering is de tweede baktijd P2 langer dan de overgangsperiode Po. ïn een voorkeursuitvoeringvorm is Po kleiner dan 7 minuten, bij voorkeur ten hoogste 6 minuten, meest bij voorkeur rond 5 minuten. ïn een voorkeursuitvoeringsvorm is P2 groter dan 7 minuten, bij voorkeur ten minste 8 minuten, meer bij voorkeur ten minste 9 minuten, meest bij voorkeur rond 10 minuten.

De gecombineerde duur Po+P2 kan gekozen worden, afhankelijk van de keuze van de bereider om direct een volledig gekarameliseerde korst te bekomen of om deze later pas te bekomen, bv. net voor het consumeren. De krokantheid van de korst kan echter afhangen van hoe het cakebrood bewaard wordt. Ais men controle heeft over de bewaring, kan men dus inderdaad direct een gekarameliseerde korst bekomen door:

P2 lang genoeg te kiezen, of

- direct de oven in te stellen op de derde baktemperatuur T3 en stap (h) uit te voeren, of

- eerst het cakebrood laten afkoeien en direct na afkoeling het afbakproces (stap (h)) op te starten.

Het aldus bekomen cakebrood kan dan direct opgediend worden of gecontroleerd bewaard worden.

In een bijzondere voorkeursuitvoering is T2 rond 155°C_f is Po rond 5 minuten en is P2 rond 10 minuten.

Indien men niet de volledige controle heeft op de bewaaromstandigheden van het cakebrood, kan men bij voorkeur Po en P2 zo instellen dat men een voorgebakken brood met een stabiele buitenlaag bekomt, die dan bewaard kan worden en net voor opdiening of consumptie kan worden afgebakken, bv, volgens stap (h).

De derde baktemperatuur dient bij voorkeur hoog genoeg te zijn om binnen een bepaalde periode voldoende karamelisatie van de buitenlaag teweeg te brengen, in een voorkeursuitvoering, is de derde baktemperatuur ten minste 165°C, bij voorkeur ten minste 170^öC, zoals bv. 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 179 en meest bij voorkeur rond 180°C. Aangezien een te hoge temperatuur teveel oxidatie kan geven, wordt de derde baktemperatuur bij voorkeur ingesteld op ten hoogste 210°C, meer bij

2017/5992

BE2017/5992 voorkeur ten hoogste 205 °C, nog meer bij voorkeur ten hoogste 200 °C, zelfs meer bij voorkeur ten hoogste 195°C, zoals 194, 193, 192, 191, 190, 189, 188, 187, 186, 185, 184, 183, 182, 181 en meest bij voorkeur rond 180 °C.

In een voorkeu rsuitvoering is de derde baktijd P3 ten minste 5 minuten, bij voorkeur ten minste 6 minuten, meer bij voorkeur ten minste 7 minuten, meest bij voorkeur ten minste 8 minuten, en/of is de derde baktijd P3 ten hoogste 15 minuten, bij voorkeur ten hoogste 14 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 13 minuten, nog meer bij voorkeur ten hoogste 12 minuten, zoals bv. 12, 11, 10, 9 of 8 minuten.

In een bijzondere voorkeursuitvoering is T3 rond 180°C, is P3 rond 8 minuten.

In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden of figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.

VOORBEELD 1

Voorbeeld 1 betreft een werkwijze voor het bakken van acht cakebroden volgens de huidige uitvinding.

Het deeg voor de acht cakebroden wordt met volgende substanties klaargemaakt:

- 4000 gram tarwebloem (referentiegewicht X-4000 gram);

- 100 gram zout (2,5% van X);

- 400 gram suiker (10% van X);

2240 gram water (56% van X);

120 gram natte gist (3% van X);

- 80 gram zwarte sesam, 60 gram komijn, 40 gram vadouvan (totaal 4,5% van

X);

- 200 gram olijfolie (5% van X).

Merk op dat het totale gewicht van de ingrediënten voor 8 cakebroden 7240 gram is, hetgeen gemiddeld 905 gram per cakebrood oplevert.

De deegstukken worden als volgt klaargemaakt:

bloem, zout, suiker, zwarte sesam, komijn en vadouvan worden gemengd;

- lauw water en natte gist worden gemengd met een klopper tot de gist is opgelost;

- oplossing van gist wordt gemengd met bovenstaand mengsel en langzaam gekneed gedurende 20 minuten tot een deeg

2017/5992

BE2017/5992

- de olijfolie wordt toegevoegd aan het deeg, dat verder gekneed wordt gedurende 5 minuten;

het deeg wordt daarna nog 5 minuten handmatig gekneed;

- het deeg wordt in de koeling gezet voor ca. 3 uren, waarbij het een eerste maai kan rijzen;

- hierna wordt het deeg terug handmatig bewerkt tot alie lucht van het Ie rijsproces eruit is gekneed;

het deeg wordt verdeeld in 8 stukken van in essentie gelijk gewicht, en het deeg wordt opgeboid;

- de 8 stukken kunnen dan 15 minuten rijzen;

- de stukken deeg worden nogmaals handmatig bewerkt, worden worstvormig opgebold volgens de grootte van de cake-bakvorm en worden elk in een cakebakvorm gelegd;

- de zo ontstane deegstukken kunnen nu een derde maal rijzen tot de bakvormen volledig gevuld zijn.

De voorgebakken cakebroden worden als volgt gebakken:

- de brooddeegstukken worden ingewreven met voldoende olijfolie zodat een mooie film ontstaat over het deeg;

- het deeg wordt bovenaan bestrooid met grof zeezout;

- de brooddeegstukken worden in hun cakevorm in een voorverwarmde hetelucht oven gebracht en worden een eerste keer gebakken op 210°C gedurende 5 minuten;

na deze 5 minuten wordt de oventemperatuur ingesteld op 165 ^eC en worden de deegstukken verder gebakken gedurende 15 minuten. Merk op dat bij het verlagen van de ingestelde oventemperatuur, de effectieve temperatuur in de oven langzaam daalt In essentie lineair van 210 °C naar 165^ÖC over een periode van ca. 5 minuten, en dat de deegstukken dus nog ca. 10 minuten verder bakken op 165 ^eC;

- na het bakproces worden de aldus voorgebakken cakebroden uit de cakevormen gehaald;

- de voorgebakken cakebroden laat men afkoelen op ovenroostere.

De voorgebakken cakebroden hebben reeds een gevormde, stabiele koretlaag aan de buitenkant, die weliswaar nog niet volledig krokant is.

Om het cakebrood volledig op punt te krijgen, inclusief het vormen van een krokante korst, wordt het cakebrood afgebakken gedurende 8 minuten op 180 °C in een hetelucht oven.

2017/5992

BE2017/5992

De aldus verkregen 8 cakebroden hebben een krokante gekarameiiseerde korst. De structuur van de cakebroden lijkt op die van cake, vooral m.b.t. de grove structuur en de in essentie afwezigheid van bellen die courant voorkomen in gewone tarwebroden. De smaak van de cakebroden is daarentegen eerder hartig zoals een gewoon tarwebrood.

VOORBEELD 2

Acht voorgebakken cakebroden worden klaargemaakt zoals in voorbeeld 1. Echter, na het bakproces op 165 °C en na het afkoelen van de voorgebakken cakebroden, worden de cakebroden ingepakt.

De voorgebakken cakebroden zijn zeer stabiel qua samenstelling en smaak en kunnen worden getransporteerd en verhandeld, waarbij de eindgebruiker de cakebroden zelf kan afbakken, bv. op 180 °C gedurende 8 minuten.

VOORBEELD 3

Acht voorgebakken cakebroden worden klaargemaakt zoals in voorbeeld 1. Echter, na het bakproces op 165 ®C en na het afkoelen van de voorgebakken cakebroden, worden de cakebroden ingevroren, eventueel na verpakking ervan. De ingevroren cakebroden kunnen lang tijd bewaard worden, waarbij de samenstelling en smaak stabiel blijft. De ingevroren cakebroden kunnen ook verpakt, getransporteerd en/of verhandeld worden, waarbij bv. de eindgebruiker de cakebroden kan ontdooien en afbakken, bv. op 180®C gedurende 8 minuten.

VOORBEELD 4

Voorbeeld 4 betreft een werkwijze voor het bakken van 20 cakebroden volgens de huidige uitvinding, en grotendeels gelijkaardig aan voorbeeld 1.

Het deeg voor de 20 cakebroden wordt met volgende substanties klaargemaakt:

- 4000 gram tarwebloem (referentiegewicht X=4000 gram);

100 gram zout (2,5% van X);

- 400 gram suiker (10% van X);

- 2220 gram water (55,5% van X);

gram alcoholazijn (0,25% van X);

120 gram natte gist (3% van X);

100 gram broodverbeteraar (2,5% van X);

2017/5992

BE2017/5992

- 80 gram zwarte sesam, 60 gram komijn, 40 gram vadouvan (totaal 4,5% van

x);

gram olijfolie (1,25% van X).

Merk op dat het totale gewicht van de ingrediënten voor 20 cakebroden 7180 gram is. Echter, bij het bestrijken van de 20 deegstukken met olijfolie (zie later), wordt nog eens 430 gram olijfolie gebruikt, waardoor in totaal 7610 gram wordt gebruikt, hetgeen gemiddeld 380,5 gram per cakebrood oplevert.

De broodverbeteraar die in dit voorbeeld gebruikt wordt is Croustilis Plus en heeft volgende ingrediënten. Tarwebloem: gefermenteerd tarwemeel, emulgator diacetylwijnsteenzure esters van mono- en diglyceriden van vetzuren, mono- en diflyceriden van vetzuren; dextrose; sojameel; tarwegluten; gemout tarwemeel; zonnebloemolie; meelverbeteraar: ascorbinezuur; enzymen: hemicellulase, alfaamylase, lipase; glucose oxydase, amyloglucosidase, maltogene amylase, maltogène. De broodverbeteraar zorgt voor een betere ontwikkeling van deeg, dat ook beter verwerkbaar wordt. De tolerantie bij de opmaak wordt versterkt en de stand van het deeg blijft gegarandeerd. Het brood heeft een groter volume, een egale goudkleurige korst en een fijne, zachte kruimstructuur. Het aroma wordt versterkt met (tarwejgraantoetsen, Aldus draagt het gebruik hiervan tot het bekomen van een cakebrood met hartige tarwe-graantoetsen, terwijl de structuur van het cakebrood meer op die van cake gaat lijken. Voordelen zijn: geen blaasjesvorming, langere versheid en zachtere kruimstructuur, groter volume, sterkere tolerantie, werkt gedurende het hele bereidingsproces, soepeler deeg, goudkleurige korst.

De deegstukken worden als volgt klaargemaakt:

bloem, zout, suiker, broodverbeteraar, zwarte sesam, komijn en vadouvan worden gemengd;

- lauw water, alcoholazijn en natte gist worden gemengd met een klopper tot de gist is opgelost;

- de 50 gram olijfolie wordt toegevoegd aan het deeg, dat verder gekneed wordt gedurende 5 minuten;

het deeg wordt daarna nog 5 minuten handmatig gekneed;

- het deeg wordt in de koeling gezet voor ca. 3 uren, waarbij het een eerste maal kan rijzen;

- hierna wordt het deeg terug handmatig bewerkt tot alle lucht van het Ie rijsproces eruit is gekneed;

2017/5992

BE2017/5992

- het deeg wordt verdeeld in 20 stukken van in essentie gelijk gewicht, en het deeg wordt opgebold;

- de 20 stukken kunnen dan 15 minuten rijzen;

- de stukken deeg worden nogmaals handmatig bewerkt, worden worstvormig opgebold volgens de grootte van de cake-bakvorm en worden eik in een cakebakvorm gelegd;

De voorgebakken cakebroden worden als volgt gebakken:

- de brood deeg stukken worden ingewreven met 430 gram olijfolie, gelijkmatig verdeeld over de 20 deegstukken, zodat een mooie film ontstaat over het deeg;

- het deeg wordt bovenaan bestrooid met grof zeezout;

- de brooddeegstukken worden in hun cakevorm in een voorverwarmde heteiucht oven gebracht en worden een eerste keer gebakken op 210°C gedurende 5 minuten;

- na deze 5 minuten wordt de oventemperatuur ingesteld op 165 ®C en worden de deegstukken verder gebakken gedurende 15 minuten. Merk op dat bij het verlagen van de ingestelde oventemperatuur, de effectieve temperatuur in de oven langzaam daalt in essentie lineair van 210 °C naar 165°C over een periode van ca. 5 minuten, en dat de deegstukken dus nog ca. 10 minuten verder bakken op 165 °C;

na het bakproces worden de aldus voorgebakken cakebroden uit de cakevormen gehaald;

- de voorgebakken cakebroden laat men afkoelen op ovenroosters.

De voorgebakken cakebroden hebben reeds een gevormde, stabiele korstlaag aan de buitenkant, die weliswaar nog niet volledig krokant is.

Om het cakebrood volledig op punt te krijgen, inclusief het vormen van een krokante korst, wordt het cakebrood afgebakken gedurende minstens 8 minuten en maximaal 12 minuten op 180 ®C in een hete-lucht oven.

De aldus verkregen 20 cakebroden hebben een krokante gekarameiiseerde korst. De structuur van de cakebroden lijkt op die van cake, vooral m.b.t. de grove structuur en de in essentie afwezigheid van bellen die courant voorkomen in gewone tarwebroden. De smaak van de cakebroden is daarentegen eerder hartig zoals een gewoon tarwebrood.

2017/5992

BE2017/5992

VOORBEELD 5 voorgebakken cakebroden worden klaargemaakt zoals in voorbeeld 4. Echter, na het bakproces op 165 °C en na het afkoelen van de voorgebakken cakebroden, worden de cakebroden ingepakt.

De voorgebakken cakebroden zijn zeer stabiel qua samenstelling en smaak en kunnen worden getransporteerd en verhandeld, waarbij de eindgebruiker de cakebroden zelf kan afbakken, bv. op 180 °C gedurende 8 tot 12 minuten.

De aanvrager heeft hierbij gemerkt dat het gebruik van broodverbeteraar en azijn, bij voorkeur alcoholazijn, de stabiliteit van de voorgebakken cakebroden substantieel verbetert, zowel qua smaak als structuur.

VOORBEELD E voorgebakken cakebroden worden klaargemaakt zoals in voorbeeld 4. Echter, na het bakproces op 165 °C en na het afkoelen van de voorgebakken cakebroden, worden de cakebroden ingevroren, eventueel na verpakking ervan. De ingevroren cakebroden kunnen lang tijd bewaard worden, waarbij de samenstelling en smaak stabiel blijft. De ingevroren cakebroden kunnen ook verpakt, getransporteerd en/of verhandeld worden, waarbij bv. de eindgebruiker de cakebroden kan ontdooien en afbakken, bv. op 180°C gedurende 8 tot 12 minuten.

Claims

Conclusies

1. Werkwijze voor het maken van een cakebrood omvattende de volgende stappen:

(a) het maken van deeg, het deeg omvattende de volgende substanties:

X gram tarwebloem, waarbij X gram een referentiegewicht voorstelt; suiker met een gewicht dat ligt tussen 7,5 % en 20 % van het referentiegewicht;

vloeistof met een gewicht dat ligt tussen 50 % en 62,5 % van het referentiegewicht, waarbij de vloeistof tenminste 80 wt% water omvat; gistingsmiddel met een gewicht dat ligt tussen 0,75 % en 5 % van het referentiegewicht;

bij voorkeur broodverbeteraar met een gewicht dat ten hoogste 3 % van het referentiegewicht bedraagt, bij voorkeur tussen de 2 % en 3 %, zoals 2,5 %;

zout met een gewicht dat ligt tussen 1,25 % en 3,75 % van het referentiegewicht;

optioneel, smaakstoffen zoals kruiden, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, en optioneel olie, bij voorkeur olijfolie, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, (b) het vormen van een deegstuk uit het deeg, optioneel door middel van een bakvorm ;

(c) het bakken van het deegstuk bij een eerste baktemperatuur T1, gedurende een vooropgestelde eerste baktijd P1, waarbij de eerste baktemperatuur T1 ten minste 190°C is en waarbij de eerste baktijd P1 ten minste 180 seconden en ten hoogst 600 seconden bedraagt;

(d) het verminderen van de temperatuur van de eerste baktemperatuur T1 naar een tweede baktemperatuur T2 gedurende een overgangsperiode Po;

(e) het bakken van het deegstuk bij de tweede baktemperatuur T2, gedurende een vooropgestelde tweede baktijd P2, na dewelke een voorgebakken cakebrood met een korst aan de buitenzijde wordt bekomen, waarbij de tweede baktemperatuur T2 ten minste 140°C is en ten hoogste 190°C;

(f) het afkoeien van het voorgebakken cakebrood, bij voorkeur tot kamertemperatuur;

(g) optioneel het uit de bakvorm halen van het voorgebakken cakebrood;

(h) het afbakken van het voorgebakken cakebrood op een derde baktemperatuur T3 gedurende een derde baktijd P3, waarbij de derde baktemperatuur kleiner is dan de eerste baktemperatuur en groter dan de tweede baktemperatuur,

BE2017/5992 waarbij de derde baktemperatuur T3 ten m in sie 165° C is, en ten hoogste 210° en waarbij de derde baktijd P3 ten minste 5 minuten is en/of ten hoogste 15 minuten is.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de vloeistof in het deeg ten hoogste rond 1 wt% alcoholazijn omvat, en bij voorkeur ten minste rond 99 wt% water omvat.
3. Werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij de gecombineerde duur van de overgangsperiode Po en de tweede baktijd P2 ten minste 10 minuten bedraagt.
4. Werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij de tweede baktijd P2 langer is dan de overgangsperiode Po.
5. Werkwijze volgens één van bovenstaande conclusies, waarbij het deeg geen eieren bevat.
6. Deegcompositie voor het maken van een cakebrood, omvattende:

X gram tarwebloem, waarbij X gram een referentiegewicht voorsteit;

suiker met een gewicht dat ligt tussen 7,5 % en 20 % van het referentiegewicht;

vloeistof met een gewicht dat ligt tussen 50 % en 62,5 % van het referentiegewicht, 'waarbij de vloeistof tenminste 80 wt% wafer omvat; gistingsmiddei met een gewicht dat ligt tussen 0,75 % en 5 % van het referentiegewicht;

zouf met een gewicht dat ligt tussen 1,25 % en 3,75 % van het referentiegewicht;

optioneel, smaakstoffen zoals kruiden, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, en optioneel olie, bij voorkeur olijfolie, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht,
7. met als kenmerk dat de deegcompositie geen eieren omvat.Deegcompositie volgens conclusie 6, waarbij de vloeistof in het deeg ten hoogste rond 1 wt% alcoholazijn omvat, en bij voorkeur ten minste rond 99 wt% water omvat.
8. Deegcompositie volgens conclusie 6 of 7, omvattende broodverbeteraar met een gewicht dat ten hoogste 3 % van het referentiegewicht bedraagt, bij voorkeur tussen de 2 % en 3 %, zoals 2,5 %;
9. Werkwijze voor het maken van een voorgebakken cakebrood omvattende de volgende stappen:

(a) het maken van deeg, het deeg omvattende de volgende substanties:

X gram tarwebloem, waarbij X gram een referentiegewicht voorstelt;

BE2017/5992 suiker met een gewicht dat ligt tussen 7,5 % en 20 % van het referentiegewicht;

vloeistof met een gewicht dat ligt tussen 50 % en 62,5 % van het referentiegewicht, waarbij de vloeistof tenminste 80 wt% water omvat, bij voorkeur waarbij de vloeistof in het deeg ten hoogste rond 1 wt% alcoholazijn omvat, en bij voorkeur ten minste rond 99 wt% water omvat; gistingsmidde! met een gewicht dat ligt tussen 0,75 % en 5 % van het referentiegewicht;

bij voorkeur broodverbeteraar met een gewicht dat ten hoogste 3 % van het referentiegewicht bedraagt, bij voorkeur tussen de 2 % en 3 %, zoals 2,5 %;

zout met een gewicht dat ligt tussen 1,25 % en 3,75 % van het referentiegewicht,;

optioneel, smaakstoffen zoals kruiden, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht, en optioneel olie, bij voorkeur olijfolie, met een gewicht dat ten hoogste 7,5 % bedraagt van het referentiegewicht.

(b) het vormen van een deegstuk uit het deeg, optioneel door middel van een bakvorm ;

(c) het bakken van het deegstuk bij een eerste baktemperatuur T1, gedurende een vooropgestelde eerste baktijd P1, waarbij de eerste baktemperatuur T1 ten minste 190°C is en waarbij de eerste baktijd P1 ten minste 180 seconden en ten hoogst 600 seconden bedraagt;

(d) het verminderen van de temperatuur van de eerste baktemperatuur T1 naar een tweede baktemperatuur T2 gedurende een overgangsperiode Po;

(e) het bakken van het deegstuk bij de tweede baktemperatuur T2, gedurende een vooropgestelde tweede baktijd P2, waarbij de tweede baktemperatuur T2 ten minste 14O°C is en ten hoogste 190°C, na dewelke een voorgebakken cakebrood met een stabiele buitenzijde wordt bekomen.