CN1638644A - 以米粉为原料的发酵面包的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的第一课题是提供制造发酵面包的方法，其是使用以米粉为主原料的粉团，与使用以小麦粉为主原料的情况同样，在制造发酵面包时的操作性良好，品质(外观、内部、味道、保存性等)得到改善的制造发酵面包的方法，以提供使用该方法制得的品质优良的发酵面包为第二课题，以提供制造该优良的发酵面包用的预混粉为第三课题，以提供制造该优良的发酵面包用的发酵粉团为第四课题。提供了包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序的发酵面包的制造方法，由该方法制得的面包，以及适于制造这些优良的发酵面包的配混比例的预混粉以及适于制造该优良的发酵面包用的发酵粉团。解决了上述课题。

Description

以米粉为原料的发酵面包的制造方法
技术领域
本发明涉及以米粉为主原料的发酵面包的制造方法，详细的说涉及主原料为米粉，同时，包括使含有谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序的发酵面包的制造方法和使用该方法得到的发酵面包，以及制造该发酵面包用的预混(premix)粉以及制造该发酵面包用的发酵粉团(fermented dough)。
背景技术
通常，作为发酵面包的主原料利用的是小麦粉或者小麦粉和黑麦粉的混合物，单独使用来得到柔软暄腾的膨胀的发酵面包的仅仅是小麦粉。众所周知，小麦粉是向其中加入水，通过搅和，使小麦中所含的蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白变成富于粘性和弹性的胶状物质“谷蛋白”，发挥了使发酵所产生的二氧化碳保藏在粉团中的功能，由此使发酵面包的容积扩大。因此，现在的现状是选择适于制造发酵面包的小麦粉，与所含的蛋白质的量和质有很大关系，要考虑小麦的品种和生产国。
与小麦的大部分需要进口相比，将可以以国产品供应，并且自古以来就是日本人的主食的米用于发酵面包是很有意义的。因此，提出了将米粉代替小麦粉用于发酵面包的主原料的方法。例如，将小麦粉的一部分或者大部分用米粉替代，制造发酵面包的方法在特开平5-15298号公报、特开平11-225661号公报等中提出。进而，单独使用米粉制造发酵面包的方法在特开平6-7071号公报、特开平11-32706号公报、特开2001-327242号公报等中提出。
但是，米粉和小麦粉在使用时的特性不同，在制造发酵面包中使用的米粉，在多数情况下是将进行了各种处理的米用作原料，与使用小麦粉时的特性相近来使用。作为处理米的方法，例如如特开平4-287652号公报中所记载的，以含有果胶解聚酶的溶液浸渍处理后，脱水，制粉，干燥到水分为15％左右，调制成微细米粉，进而将该微细米粉在150℃左右的温度煅烧的方法；特开平5-68468号公报中记载的，将作为原料的米在含有半纤维素酶、果胶解聚酶、果胶酶等酶的溶液中浸渍处理后，干燥，制粉的方法，还有如特开2000-175636号公报中记载的，在含有各种有机酸盐或者在含有有机酸盐和果胶解聚酶的溶液中浸渍处理后，脱水，干燥，制粉的方法等。另外，在特开2001-327242号公报中使用在混有谷蛋白的米粉中加入了离子化的钙(钙单分子化)的预发酵粉面团，但是对离子化钙的作用的原因不明。
众所周知一般在制造发酵面包时，如特开平11-225661号公报、特开平11-32706号公报等中所述，米粉的使用比例若增大，粉团的粘附性增大，操作性、机械适应性变劣，使用含有米粉和谷蛋白的粉末，米粉和谷蛋白的混合性不好容易分离，或者不能得到均匀的粉团，或者由此导致配制粉团的操作困难，烧制所得的面包的容积小，甚至口感变得不好等。本发明人等在使用米粉中加入了少量谷蛋白的原料配制发酵面包时，在发酵工序的发酵时间变短，担心实际制造时的操作性变坏，烧制后的发酵面包，其颗粒不好，面包容积的增加量少，很硬。而且，烧制时的水分的蒸发不好，其结果是“鼓起”不好，变硬，表面几乎不出皮，表皮的颜色也稍稍带白，外观不好。另外，存在制得的发酵面包在保存时老化迅速，容易变硬等各种缺点。
本发明的第一课题是提供制造发酵面包的方法，其是使用以米粉为主原料的粉团，与使用以小麦粉为主原料的情况同样，在制造发酵面包时的操作性良好，品质(外观、内部、味道、保存性等)得到改善的制造发酵面包的方法，以提供使用该方法制得的品质优良的发酵面包为第二课题，以提供制造该优良的发酵面包用的预混粉为第三课题，以提供制造该优良的发酵面包用的发酵粉团为第四课题。
发明内容
本发明人等为解决上述课题，以对制造发酵面包时的操作性没有坏影响，改善发酵面包的品质(外观，内部，味道，保存性等)为目的，着眼于糖、特别是糖对面包酵母的发酵性的难易，不断进行深入的研究。
结果是相对于米粉含有规定量的谷蛋白和难发酵性糖，详细说相对于米粉，含有规定量的作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖，由此意外地对制造发酵面包时的操作性具有良好的影响，并且可以大幅改善过去的用含有谷蛋白的米粉制作的发酵面包的品质(外观，内部，味道，保存性等)，确立了新的制造发酵面包的方法，同时用该方法得到的品质(外观，内部，味道，保存性等)优良的发酵面包，进而制造该优良的发酵面包所适用的配混比例的预混粉，以及适于制造该优良的发酵面包的发酵粉团，由此完成本发明。
即、提供发酵面包的制造方法，含有使粉团发酵的工序，该粉团主要含有米粉，在含有米粉的同时含有谷蛋白和难发酵性糖，优选含有米粉的同时含有谷蛋白和作为难发酵性糖选自低聚糖和糖醇的糖，相对于米粉以无水物换算含有为6w/w％(以下，在本说明书中，在没有特定的情况下，w/w％简写为％)以上、20％以下；同时提供通过该方法得到的发酵面包，进而在含有米粉的同时含有谷蛋白，向其中进而加入难发酵性糖，优选作为难发酵性糖选自低聚糖和糖醇的糖，相对于米粉以无水物换算含有为6％以上、20％以下的发酵面包制造用的预混粉，以及提供发酵面包制造用的发酵粉团，其含有米粉的同时含有谷蛋白和难发酵性糖，解决了上述课题。
具体实施方式
一般所用的米粉是粳米或者糯米的生米经粉碎、粉末化后的米，市售有上新粉(用压辊机制的米粉)、上用粉(用stump-meal-method制的米粉)、年糕糯米粉(粘性米粉)、白玉粉(用湿磨法制的米粉)、糙米粉等，用于团子、酥脆薄片饼干、糕饼等的用途。作为本发明的发酵面包的主原料使用的米粉，当然可以利用这些过去就市售的米粉，也可以利用粉碎前的米(精白米、糙米、米糠、陈米等)用各种方法，例如公知的捣碎机法、滚轧法、冲击法等制粉方法进行破碎或者粉碎处理，根据需要将得到的该破碎或者粉碎的粒子进一步进行细化，和/或筛分后的米也可以有效利用，其粒度优选为平均粒径300μm以下，较优选为75μm以下，更优选在45μm以下的米。米粉不论是来源于粳米还是糯米或者就是原样，而且即使是预先糊化(α化)的也都可以在本发明中有效的利用。另外，作为本发明中使用的米粉，不仅包括前述的米粉，将在精白酒糟米时副生的白糠并用也可以有效的实施。
作为谷蛋白，优选使用活性谷蛋白，相对于米粉通常含有5～30％左右，优选含有10％～25％左右，这样米粉作为发酵面包的主原料可以有效的利用。谷蛋白含量低于5％，在调制面包用面团时没有粘性，发酵所产生的二氧化碳容易跑气，变得不膨胀，所得的面包的容积增加量少，变得硬。谷蛋白的含量超过30％，在调制面包用粉团时粘性过强，附着性变大，操作性、机械适应性恶化，即使进行发酵粉团的膨胀少，即使烧制内部也不均匀，组织构造也变粗。
另外，根据需要，相对于上述米粉配混低于等量、优选20～40％左右的小麦粉，粉团中所含的谷蛋白的量增加，节约其它途径加入的谷蛋白也可以有效的实施。
关于制造本发明的发酵面包时水的配混量，因为米粉的淀粉的质与小麦粉的不同，所以通常以与小麦粉相同的配混量调制粉团时粘度增高，粉团的粘附性增大，操作性、机械适应性都不好。以米粉作为主原料的发酵面包，水的配混量相对于米粉优选在85～115％的范围，更优选在92％以上、107％以下的范围。低于85％，粉团的粘性高，所以粘附性大，操作性、机械适应性变得不好。另一方面，超过115％，粉团的水分变得过多，成为所谓水种(mizudane)，不能聚成粉团，因此，即使烧制也不能得到柔软膨胀的暄腾的好品质的面包。加入水的时间，在混捏粉团时、加入副材料前的阶段，例如可以向主原料米粉和谷蛋白中加入，或者也可以全部原材料混合后加入。优选一边观察粉团的状态一边分几次加入。另外，也可以向除水以外的原材料全部混合了的预混粉中加入规定量的水。本发明中所述水的配混量，在使用含有大量水分的副材料、例如牛奶、鸡蛋等时，有必要考虑它们中所含的水分量。
一般，为了制造柔软膨胀暄腾的发酵面包，使用使之容易发酵的面包酵母，必须使用产生二氧化碳或乙醇的易发酵性糖。作为易发酵性糖可以适当采用例如葡萄糖、果糖、异构化糖、蜂蜜、砂糖等。然而，在以米粉为主原料制造发酵面包时，仅仅使用易发酵性糖，在实际制造时的发酵时间变短，由此操作性恶化，难以制造品质(外观、内部、味道，保存性等)优良的发酵面包。本发明通过不仅含有易发酵糖还含有难发酵性糖，抑制发酵速度，调整、延长发酵时间，可以改善操作性，改善发酵面包的品质。本发明中所用的难发酵性糖是指由面包酵母不能容易地发酵，易发酵性糖发酵、利用其调制的发酵粉团中可以原样残存难发酵性糖或者其大部分的糖，各种低聚糖和糖醇属于此。不管作为难发酵性糖的低聚糖和糖醇的由来。作为难发酵性的低聚糖，例如可以采用例如用酶糖化法由淀粉得到的麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖等麦芽低聚糖，异麦芽糖、异麦芽三糖、6-α-葡糖基麦芽糖等异麦芽低聚糖，曲二糖、曲三糖等曲低聚糖，黑曲霉多糖的分解或用酶糖化法由淀粉所得的黑曲霉低聚糖，乳糖、乳糖变换酶所得的半乳低聚糖，乳糖异构化所得的乳果糖，将玉米的芯等中所含的半纤维素分解所得的木低聚糖，砂糖经酶变换所得的异蔗糖，海藻糖，以葡萄糖为原料经酶变换所得的龙胆低聚糖，甘露聚糖分解所得的甘露低聚糖、纤维素分解所得的纤维低聚糖，多糖昆布多糖分解所得的昆布低聚糖，或者含有它们的混合物的各种还原性低聚糖。也可以使用市售的精制麦芽糖、麦芽糖醇、麦芽低聚糖糖水、异麦芽低聚糖糖水等低聚糖制品。例如使用株式会社林原商事销售的精制麦芽糖((株)林原商事销售，登记商标“サンマルト”)、麦芽低聚糖糖水((株)林原商事销售，登记商标“テトラツプ”、“ペントラツプ”)、异麦芽低聚糖糖水((株)林原商事销售，商品名“パノラツプ”或者商品名“イソマルト900”)也可以有效的实施。另外，由淀粉通过酶糖化法等方法制造的α，α-海藻糖、新海藻糖、葡糖基α，α-海藻糖、麦芽糖基α，α-海藻糖，麦芽三糖基α，α-海藻糖、α-麦芽糖基α-麦芽糖苷、α-异麦芽糖基α-麦芽糖苷、α-麦芽三糖基α-麦芽糖苷，α-6-α-葡糖基麦芽糖基α-麦芽糖苷等α，α-海藻糖的糖衍生物，具有环{→6)-α-D-葡糖吡喃基-(1→3)-α-D-葡糖吡喃基-(1→6)-α-D-葡糖吡喃基-(1→3)-α-D-葡糖吡喃基-(1→}的结构的环状四糖等仅由葡萄糖构成的糖这样的非还原性低聚糖，而且葡糖基环状四糖、半乳糖基环状四糖等环状四糖的糖衍生物等也可以有效利用。进而，以乳糖和砂糖为原料酶转化所得的乳糖果糖低聚糖(半乳蔗糖(lactosucrose)，(株)林原商事销售，登记商标“乳果低聚糖”)、由大豆乳清分离、精制大豆低聚糖、由甜菜糖蜜分离、精制)所得的棉子糖等的具有果糖苷键的非还原性低聚糖也可以使用。但是，具有果糖苷键的非还原性低聚糖，果糖苷键部分水解，发酵，具有易于利用的性质，考虑到发酵面包中可以残存的糖的量，在使用它时有必要使用的略多。另外，混合上述低聚糖的2种以上使用也可以有效实施。
作为本发明中所使用的难发酵性糖的糖醇，例如将山梨糖醇、卫矛醇(半乳糖醇)、木糖醇、甘露糖醇等单糖类还原所得的单糖醇、葡萄糖用酵母发酵所得的赤藓醇、麦芽糖醇、麦芽三醇等各种麦芽低聚糖醇，淀粉经酶糖化所得的低聚糖进而还原所得的还原糖水、异麦芽糖醇、异麦芽三醇等异麦芽低聚糖醇、将乳糖还原所得的乳糖醇、将木糖还原所得的木糖醇、将异蔗糖还原所得的还原异蔗糖、含有上述这些混合物的各种糖醇也可以适当采用。不管这些糖醇的由来，可以使用市售的麦芽糖醇、还原糖水等各种糖醇制品。例如，使用株式会社林原商事销售的麦芽糖醇((株)林原商事销售，登记商标“マビツト”)、还原糖水((株)林原商事销售、商品名“HS-30”)，株式会社三井制糖销售的还原异蔗糖((株)三井制糖销售，商品名“パラチニツト”)也可以有效的实施。另外，混合上述2种以上糖醇，而且混合上述低聚糖和糖醇的2种以上使用也可以有效的实施。
过去，以米粉为主原料使用谷蛋白的粉团，在地板式时间(floortime，初发酵)的酵母所引起的发酵剧烈，而在醒发时间(后发酵)相反几乎不引起发酵，所以所制造的发酵面包不仅内部组织造构粗不均匀，而且刚烧制后的食感就急速劣化。与此相对，本发明的不仅含有米粉和谷蛋白而且含有难发酵性糖，优选是含有从难发酵性低聚糖和糖醇中选出的糖的粉团，虽然在发酵时消耗了些许难发酵性糖，但烧制后还残留大部分，所得的发酵面包的硬化受到抑制，面包的保存时间延长，另外，具有难发酵性糖、优选具有难发酵性的低聚糖和糖醇所具有的优良的甜味，外观、内部、味道优良的高品质得以很好保持。进而本发明所得的发酵面包水分含量高，另外因为其保湿性也高，所以水的吸收可以少，用电子灯、炉子等再加热时或者在加工三明治、热狗等调理面包时，与过去的以小麦粉为原料的发酵面包相比，可以很好的保持其优良的品质，进而咽食时的喉部的渴感也少。另外，轧时间(bench time)后的粉团即使冷冻保存，由于含有难发酵性糖、优选含有从难发酵性低聚糖和糖醇中选出的糖，所以由发酵用酵母的存活、再生率高，解冻后的发酵很活跃，由于淀粉、蛋白质的变性也少，冷冻保存的粉团和没有保存的粉团相比，没发现差异，作为发酵面包制造用的发酵粉团很合适，可以得到良好的发酵面包。
难发酵性糖、优选从难发酵性低聚糖和糖醇中选出的糖的含量，相对于米粉，优选以无水物换算在6％以上、20％以下，更优选在8％以上、20％以下。含量低于6％，发酵过快，不膨胀，制面包时的操作性不好，所得面包的容积的增加少，硬化也快，不利于保存。含量超过20％的情况下，由于发酵延迟，制面包时的操作时间变长，反而操作性劣化。在发酵工序中，作为地板式时间(初发酵)和醒发时间(后发酵)，从操作性考虑，分别优选在30分钟以上，而且若可以得到良好的发酵状态，尽量短时间为宜。使用以本发明的米粉为主原料的粉团的情况下，包括轧时间(15分钟)的全部发酵时间106分钟～233分钟，可以制得外观、内部、味道好的高质量的发酵面包。从操作性考虑，希望包括轧时间的全部发酵时间在120分钟左右。醒发时间的条件也有不放入焙烧炉、与地板式时间的情况同样在室温进行的情况。将难发酵性糖、优选从难发酵性低聚糖和糖醇中选出的糖配混到粉团中，通常是向原料中加入水调制粉团时进行，但配混的时期，若是到开始发酵为止任何时候都可以，预先向米粉或者谷蛋白中配混也可以有效的实施。另外，若必要，作为预先混合的预混粉使用也可以有效的实施。
本发明中，在从上述难发酵性低聚糖和糖醇中选出的难发酵性糖中，α，α-海藻糖在发酵速度的抑制、发酵时间的调整方面优良，且味质优良，通过防止糊化的米粉中所含的淀粉的老化使发酵面包的硬化抑制和保存时间增加，进而对米粉中所含的脂质的劣化抑制优良，所以优选使用α，α-海藻糖。本申请人，以前在特开2001-123194号公报中公开了：在精白糙米时或者在制造免洗米时，若使糙米中含有α，α-海藻糖和/或麦芽糖醇，抑制由糠或者胚芽中所含的脂肪酸类生成挥发性的醛，另外，由于抑制脂肪酸本身的分解，可以强烈抑制所谓“米糠臭”的发生，可以制造高质量的精白米或者免洗米。在本发明中，使用α，α-海藻糖和/或麦芽糖醇，在抑制来自于米粉的米糠臭、米饭焖臭以及来自于谷蛋白的谷蛋白臭方面也是适宜的。另一方面，作为难发酵性糖，相对于米粉，仅α，α-海藻糖以无水物换算使用6％以上时，在赋予烧制后的发酵面包高质量的外观、味道方面未必优选，一般优选与其它的难发酵性糖合用。在α，α-海藻糖与其它的难发酵性糖合用的情况下，相对于米粉，优选α，α-海藻糖以无水物换算低于6％，与其它的选自低聚糖和糖醇中的1种或者2种以上的糖合用，相对于米粉，其合计量通常以无水物换算在6％以上、20％以下，优选在8％～20％。
α，α-海藻糖是葡萄糖2个以α，α-1，1键合的非还原性的稳定的糖。不管本发明中使用的α，α-海藻糖的由来。可以适宜采用例如由酵母中萃取所得的α，α-海藻糖、由麦芽糖用磷酸化酶法得到的α，α-海藻糖、由淀粉用酶糖化法得到的α，α-海藻糖等各种α，α-海藻糖。也可以使用市售的高纯度含水结晶α，α-海藻糖、高纯度无水结晶α，α-海藻糖等。例如使用株式会社林原商事销售的高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售注册商标“トレハ”)也可以有效实施。
如上所述，本发明中，作为难发酵性糖的含量，相对于米粉以无水物换算在6％以上、20％以下，进而希望在8％以上、20％以下的范围。为了节约难发酵性糖的使用量，作为使用的米粉，使其一部分或者全部预先糊化作为α化淀粉使用，或者向米粉中加入了为其它用途所准备的α化淀粉中，为了由α化淀粉生成上述难发酵性低聚糖，例如生成麦芽糖、麦芽四糖等麦芽低聚糖，使其含有β-淀粉酶、α-淀粉酶等淀粉糖化用酶制剂，生成并使其含有难发酵性糖也可以有效实施。为了达到该目的，优选在粉团的发酵过程中生成所定的难发酵性糖，并且其它途径含有的难发酵性糖和新生成的难发酵性糖的总量，相对于米粉优选调整到6％以上、20％以下。使用的α化淀粉的量，虽然取决于预先含有在米粉中的难发酵性糖的使用量，但通常相对于米粉在1％以上、25％以下，优选在2％以上、20％以下使用。另外，作为淀粉糖化用酶剂的使用量，相对于米粉的α化淀粉的使用量，虽然受到发酵中的温度、pH、时间等的酶反应条件的影响，但通常作为单位α化淀粉的无水物所相当的糖化力使用5单位以上、1000单位以下，优选使用10单位以上、500单位以下的。淀粉糖化用酶剂的使用量，作为单位α化淀粉的无水物所相当的糖化力，在低于5单位的情况下，即使α化淀粉的用量多，难发酵性糖的生成量也少，不能提高节约的效果，超过1000单位的情况下，由于α化淀粉的大部分变成难发酵性糖，由于所用α化淀粉的量，难发酵性糖的总量有超过20％的情况，所以认为是发生了发酵时间延迟等不好的情况。淀粉糖化用酶剂的糖化力用以下的方法测定。即、以1％可溶性淀粉为基质，在40℃、pH6.0、1小时反应的条件下，在1分钟生成1微摩尔的葡萄糖所相当的还原力的酶量作为酶活性1单位。不管本发明中所用的α化淀粉的由来，使用的米粉用预定的方法α化后的也可以，另外，使用市售的α化淀粉也可以有效的实施，例如，来源于非糯米的米面(mijinko)、来源于糯米的上南粉、寒梅粉等也可以有效利用。另外，淀粉糖化用酶剂也是能收到目标效果的为宜，不管其由来。可以使用特别调制的酶剂，也可以使用市售的各种淀粉糖化用酶剂。例如使用配混了糖化型淀粉酶和β-淀粉酶的酶剂(三共フ一ズ株式会社销售，商品名“モチソフト”)、β-淀粉酶剂(理研维生素株式会社销售，商品名“モチベストス一パ一”)也可以有效实施。另外，在调制β-淀粉酶剂或者α-淀粉酶剂的情况下，作为酶剂的基材，为了抑制对β-淀粉酶或者α-淀粉酶的生成物的抑制，与其使用麦芽糖等还原性的麦芽低聚糖，不如优选使用α，α-海藻糖等非还原性糖或者麦芽糖醇等糖醇。
另外，根据需要，不仅使用前述难发酵性糖，也可以使用水溶性多糖类。作为水溶性多糖类，在水分共存下，与米粉、谷蛋白、易发酵性糖和难发酵性糖都有亲和性，从非常熟知的多糖类或者其衍生物选出的1种或者2种以上的多糖类或者其衍生物适合，例如有来自于支链淀粉、呫吨橡胶等微生物的多糖类，来自于褐藻酸、角叉菜聚糖等海藻的多糖类，来自于他拉胶、罗望子、刺槐豆胶、阿拉伯胶、果胶、旋复花粉、山芋粘质物、mucilage of purple-wan dock shied等来源于高等植物的水溶性多糖类或者它们的衍生物等。另外，作为衍生物，有上述的衍生物，还有例如纤维素、淀粉等本来不溶于乃至难溶于水的多糖类的水溶性化学修饰物或者水溶性部分水解物等也可以有效利用，例如羧基甲基纤维素钠、羟基乙基淀粉、糊精等可以有效利用。
难发酵性糖比较少的情况下，追加水溶性多糖类，通过使米粉和谷蛋白的溶合良好，可以抑制两者分离、发酵和烧制时粉团的变形或者收缩，难发酵性糖的用量比较少低于8％的情况下，水溶性多糖类含量低于0.5％，米粉和谷蛋白的溶合少，容易发生分离，烧制后发酵面包的容积增加量少，内部的组织造构不均，粗糙，食感不好。另一方面，含有的水溶性多糖类含量超过5％的情况下，粉团的粘度变得过高，操作性、机械适应性劣化，即使进行发酵，粉团的膨胀少，即使烧制也不均质，组织造构变粗。因此，难发酵性糖的使用量比较少低于8％的情况下的水溶性多糖类的含量，相对于米粉，适宜在0.5％以上、5％以下。水溶性多糖类向粉团中混合的时间可以进行适当选择，通常调制粉团时混合。若必要，水溶性多糖类预先与米粉或者谷蛋白、难发酵性糖等混合后作为预混粉使用也可以有效实施。
本发明的发酵面包制造用的粉团或者预混粉中，进而根据需要，可以含有食盐、油脂粉末油脂等调味料，牛奶、脱脂奶粉、鸡蛋、大豆蛋白等蛋白材料，维生素、矿物质等营养材料等，有机酸和/或有机酸盐、乙醇等保存材料等各种食品或者食品添加物。另外，例如含有米、小麦、黑麦、薏米、玉米、小米、稗子、大豆等谷类的粗制物，グリツツ或谷粉适量，地瓜、土豆、山药、野芋等芋类的细断物、片、粉或来自于芋的淀粉等适量，进而还可以含有果实植物、根菜植物、叶菜植物、香辛料、茎等植物的果实、种子、根茎或枝茎的整体、粉碎、加工或烹调后的产物。
另外，本发明中，制造发酵面包制造用粉团时，采用例如一次揉全部原材料、然后发酵，即采用所谓all in one方式，或者特开2000-245332号公报中公开的酵母以外的原材料的一部分预先经糊化(α化)处理、即所谓中面方式(soaker and dough method)和/或者特公昭54-38185号公报公开的预先调制预发酵粉面团、即所谓的采用发酵粉面团和面团方式(sponge and dough method)，根据需要可以适当采用。
加热处理发酵后的粉团的方法，可以适宜采用烧制、煎、蒸煮、微波加热等公知的方法。作为烧制方法，例如可以采用从上面和/或者下面加热的炉，或者与预热的炉面等直接接触加热等的方法。作为煎的方法，例如可以使用食用油加热的调理法，即所谓的炒，炸等方法。作为蒸煮方法，例如可以采用通过在火焰上加热产生蒸气加热的蒸煮器，或者用煮锅将预先做出的蒸气装入容器内加热等方法。作为微波方法，可以采用例如具有发生、照射微波功能的机器、装置进行加热等方法。
如上所述，根据本发明的方法，以特定的配混比例，含有米粉的同时含有谷蛋白和难发酵性糖，优选不仅含有米粉、谷蛋白，通过含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖，虽然意外，但制得了与以过去的制法制得的米粉为主原料的发酵面包相比较，抑制了制造时的发酵速度，操作性优良，并且外观、内部、味道、保存性等优良的高品质的发酵面包。另外，含有米粉同时含有谷蛋白和难发酵性糖，优选不仅含有米粉、谷蛋白，通过使其含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖，与以用过去的制法制得的米粉为主原料的发酵面包相比，制造时的发酵速度得到抑制，操作性优良，且可以提供外观、内部、味道、保存性等优良的高品质发酵面包制造用的预混粉以及发酵粉团。通过使用本发明的发酵粉团的方法，例如可以容易地制造例如食用面包、橄榄形面包、果子面包、法国面包、德国面包、葡萄干面包、过水面包圈、丹麦式软点心等面包类，双圈饼干、派、烤饼、蒸的饼干、中国馒头、发酵炸面饼圈、比萨、nan bread等具有优良质量的各种发酵面包。这样制得的本发明的发酵面包，冷藏或者冷冻耐性良好，可以用这些方法很容易地长期保存，根据需要加热、解冻食用，其味道也很受欢迎。另外，本发明的发酵面包，由于以米粉为主原料，所以与通常的以小麦粉为原料的面包不同，小麦过敏的担心少。另外，从味道方面看，与通常的以小麦为原料的面包同样，不仅与牛奶、奶酪等乳制品，肉、蛋、蛋黄酱等畜产加工品的味道相合，而且与例如以梅干、咸菜、熟鲣鱼干片、带味海苔、在日本酱油中煮的食物等煮物的具体材料为代表，酱汤、酱腌的食品这样的酱味食品、清汤、甘露煮等酱油味的家常菜、柏松的松鱼、青花鱼、各种油炸食品、炒牛蒡丝、炖肉和土豆等各种日式家常菜、泡菜、烤肉等，韩国风味家常菜等，味道也很相合。
以下，对本发明用具体的实验例进行详细说明。
实验例1
<调制以米粉为主原料的发酵面包粉团时的水配混量对面包粉团适应性和制造的面包的品质的影响>
为了研究对米粉的水配混量和作为面包粉团的适应性以及制造的面包的品质(外观、味道、保存性)，使用含有谷蛋白15％的米粉((株)齐藤制粉制、商品名“大米粉(面包用)”)118质量份(相当于米粉100质量份)、作为易发酵性糖的砂糖3.5质量份、作为难发酵性糖的麦芽糖8.5质量份、食盐2质量份、无盐黄油10质量份、纤维素衍生物2.5质量份、酵母2.5质量份，调制相对于米粉100质量份水的配混量分别为70、85、92、100、107、115、130质量份的7种面包粉团。需要说明的是麦芽糖使用高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所销售，商品名“麦芽糖HHH”(麦芽糖含量99.9％以上)，纤维素衍生物使用羧甲基纤维素钠(第一工业制药(株)制，商品名“セロゲン”)，酵母使用海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)。混合的原材料一边保持在温度20-24℃的范围，一边用混合器以低速5分钟、中速2分钟混捏，停一段时间后，进而用中速混捏2分钟调制粉团。粉团的评价结果示于表1。
表1
  配混水分(相对于米粉％)   粉团适应性
  70   不好(不能得到均匀粉团)
  85   普通
  92   普通
  100   普通
  107   普通
  115   普通
  130   不好(粉团过于柔软)
如表1所示，相对于米粉配混了130％水的粉团，虽然可以制成粉团，但过于柔软，不适于作为制面包用的粉团，另外，相对于米粉配混了70％水的粉团，水分过少，不能形成均匀的粉团，操作性、机械适应性都不好。相对于米粉配混了85～115％水的粉团，作为粉团很适合。
接着，将上述调制的粉团分别制成发酵面包。首先，发酵65分钟(地板式时间)后，将发酵了的粉团分成100g制成圆形，进行15分钟的轧时间。然后成形，在38℃、湿度75％的焙烘炉中进行50分钟的发酵(醒发时间)。发酵结束后，在上火(upper temperatures)230℃、下火(lower temperatures)200℃的炉中烧制15分钟，制成发酵面包。
烧制后的面包的品质评价通过7人的试验进行，对以下项目用好、普通、不好3个阶段来评价。评价项目为①关于外观，从模板的塌下、膨胀、颜色，②关于内部，切口的组织造构、颜色、触感，③关于食感和味道，以味、香为主的风味、以嘴为主的味道。在评价时小组的意见不统一的情况下，采用最多人数的评价。面包的品质评价如表2所示。
表2
配混水分(相对于米粉％)                             评价结果
    外观     内部 食感和味道
塌陷 膨胀 颜色 组织造构 颜色 触感 风味 味道
    70 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好 不好
    85 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通
    92 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通
    100 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通
    107 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通
    115 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通
    130 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好 不好
如表2所示，相对于米粉配混了水70％或者130％的面包，外观不好，内部、食感和味道都变得不好。制造面包时的粉团适应性和烧制后的面包品质两方面都可以满足的水的配混量是相对于米粉在85％以上、115％以下，最适范围在92％以上、107％以下。
实验例2
<调制以米粉为主原料的发酵面包时的麦芽糖浓度的影响>
为了研究以米粉为主原料调制发酵面包时的作为难发酵性糖的麦芽糖浓度的影响，使高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)以无水物换算分别为0、3、6、8、10、20和25质量份，相对于米粉100质量份水的配混量为95质量份，此外以与实验例1相同的配混、方法制成粉团。然后，为了更详细地评价制面包时的操作性，将这些粉团的一部分，放入容积100ml的烧杯，用湿布盖住口，在25℃、湿度75％的条件下静置，进行相当于通常的制面包的地板式时间的发酵，测定粉团到达规定发酵状态的时间和此时的粉团的容积。然后，捏粉团，除去部分由于发酵产生于内部的二氧化碳气体，然后再放入烧杯中用湿布盖住口，进行相当于通常的制面包的轧时间的发酵时间15分钟，测定发酵前后的粉团的容积。进而，捏粉团，除去部分由于发酵产生于内部的二氧化碳气体，然后再放入烧杯中用湿布盖住口，放入38℃、湿度75％的焙烘炉中，进行相当于通常的制造面包的醒发时间的发酵，测定粉团到达规定发酵状态的时间和发酵前后的粉团的容积。
另外，进行与上述同样的调制，将结束轧时间的各粉团分成40g做成圆形，将其放入焙烘炉中进行发酵，发酵后的粉团在上火230℃、下火200℃的炉中烧制15分钟，制成发酵面包。作为对照，用来自于小麦的强力粉100质量份代替米粉100质量份，除不配混麦芽糖外与上述同样制造发酵粉团，进行烧制，同时制成用小麦粉的发酵面包。各粉团的发酵工序中，粉团达到规定的发酵状态的时间和达到时的容积比示于表3，所得发酵面包的品质评价结果示于表4。
容积比由各发酵工序中发酵后的容积占发酵前粉团的容积的比例，按照下式求出。
容积比＝发酵后的粉团的容积/发酵前的粉团的容积
操作性，由地板式时间和醒发时间的各工序所需要的时间判断，在各工序所需要的时间在30分钟以上的情况下判定为操作性良好。
发酵面包的品质评价，不仅进行在实验例1中进行的刚烧制后的评价，还对保存性进行评价，发酵面包在冷藏车(5℃)保存7天后，恢复到常温，由7人评价小组进行关于食感和味道的官能试验，用好、不好2个阶段评价。
表3
麦芽糖含量(％)                                 测定结果 操作性
      地板式时间         轧时间          醒发时间
 所需时间(分钟)   容积比 所需时间(分钟)   容积比  所需时间(分钟)    容积比
    0     52     2.0     15     1.4     5     1.4   不好
    3     56     2.0     15     1.3     18     1.5   不好
    6     63     2.2     15     1.4     34     2.1   好
    8     67     2.4     15     1.5     50     2.3   好
    10     72     2.5     15     1.6     60     2.3   好
    20     110     2.5     15     1.3     108     2.4   好
    25     125     2.4     15     1.2     135     2.4   不好
    对照     90     2.5     15     1.5     90     2.1   好
表3的实验结果表明，相对于米粉麦芽糖的含量在0％或者3％的低值，与使用作为对照的小麦粉的情况比较，虽然发酵迅速，但是发酵粉团的容积比变低。另外，由于醒发时间短，所以必需极度缩短工序操作时间，操作性方面出现问题。另外，麦芽糖的含量在6％以上，随着含量的增加，发酵的进行缓慢，发酵所需的时间长，但发酵后的容积比基本相同，可以制得烧制后膨胀的优质的发酵面包。特别是麦芽糖的含量在8％以上时，发酵后的容积比良好。但是，麦芽糖的含量在25％以上时，醒发时间变得非常长，反而操作效率劣化。由此，考虑到调制面包时的粉团的容积比和操作性两方面，麦芽糖的含量在6％以上、20％以下，更优选在8％以上、20％以下的范围。
表4
 麦芽糖含量(％)                                            评价结果        保存性
            外观              内部      食感和味道      食感和味道
塌陷 膨胀 颜色 组织造构 颜色 触感 风味   味道 风味 味道
  0 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好   不好 不好 不好
  3 不好 不好 普通 不好 普通 不好 普通   普通 不好 不好
  6 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通   普通 不好 不好
  8 普通 普通 普通 好 普通 普通 好   普通 好 好
  10 普通 普通 普通 好 普通 普通 好   普通 好 好
  20 普通 普通 普通 好 普通 普通 好   普通 好 好
  25 普通 普通 普通 好 普通 普通 好   普通 好 好
  对照 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通   普通 不好 不好
由表4的实验结果表明，麦芽糖的含量在0％或3％的低含量情况下，外观中的塌陷、膨胀不好，另外，内部的组织造构、触感也不好，另外，食感和味道不好或者普通，不能评价为优良。进而，关于保存后的食感和味道，风味、味道下降，评价为保存性不良。另外，麦芽糖的含量为6％的情况下，外观、内部、食感和味道虽然好，但保存性不好。麦芽糖的含量在8％以上的多含量情况下，各评价项目的结果是普通或者好，可以看出具有作为面包的一般的外观、内部、食感和味道。另外，关于保存后的食感和味道，没有出现风味降低、硬化导致干巴等的味道的降低，评价为保存性好。由试验小组的试验结果可以看出，麦芽糖的含量适于在6％以上，更优选在8％以上。
根据本实验结果可以看出，麦芽糖的含量在6％以上、20％以下，特别在8％以上、20％以下的范围是适合的。
实验例3
<调制以米粉为主原料的发酵面包时的麦芽糖醇浓度的影响>
为了研究以米粉为主原料调制发酵面包时的难发酵性糖麦芽糖醇浓度的影响，用麦芽糖醇代替实验例2所用的麦芽糖，除作为麦芽糖醇使用高纯度的无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)外，其它与实验例2同样，调制发酵面包，进行品质评价。结果示于表5和表6。
表5
麦芽糖醇含量(％)                                  测定结果  操作性
    地板式时间          轧时间         醒发时间
所需时间(分钟) 容积比  所需时间(分钟)    容积比  所需时间(分钟) 容积比
  0     52   2.0     15     1.4     5   1.4   不好
  3     55   1.9     15     1.3     18   1.4   不好
  6     60   2.1     15     1.5     31   2.0   好
  8     66   2.4     15     1.5     48   2.2   好
  10     72   2.5     15     1.6     60   2.3   好
  20     110   2.5     15     1.3     108   2.4   好
  25     125   2.4     15     1.2     135   2.4   不好
  对照     90   2.5     15     1.5     90   2.1   好
表5的实验结果表明，相对于米粉麦芽糖醇的含量在0％或者3％的低值，与使用作为对照的小麦粉的情况比较，虽然发酵迅速，但是发酵粉团的容积比变低。另外，由于醒发时间短，所以必需极度缩短工序操作时间，操作性方面出现问题。另外，麦芽糖醇的含量在6％以上，随着含量的增加，发酵的进行缓慢，发酵所需的时间长，但发酵后的容积比基本相同，可以制得烧制后膨胀的优质的发酵面包。特别是麦芽糖醇的含量在8％以上时，发酵后的容积比良好。但是，麦芽糖醇的含量为6％、8％的结果与实验例2的麦芽糖的情况相比，麦芽糖的略好。另外，麦芽糖醇的含量在25％以上时，醒发时间变得非常长，反而操作效率劣化。由此，考虑到调制发酵面包时的粉团的容积比和操作性，麦芽糖的含量在6％以上、20％以下，更优选在8％以上、20％以下的范围。
表6
麦芽糖醇含量(％)                                            评价结果         保存性
              外观              内部     食感和味道       食感和味道
塌陷 膨胀 颜色 组织造构 颜色 触感 风味 味道 风味 味道
  0 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好 不好 不好 不好
  3 不好 不好 普通 不好 普通 不好 普通 普通 不好 不好
  6 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
  8 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  10 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  20 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  25 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  对照 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
由表6的实验结果表明，麦芽糖醇的含量在0％或3％的低值情况下，外观中的塌陷、膨胀不良，另外，内部的组织造构、触感也不良，另外，味道不好或者普通，不能评价为优良。进而，关于保存后的味道，风味、味道下降，评价为保存性不良。另外，麦芽糖醇的含量为6％的情况下，外观、内部、味道虽然好，但保存性不好。麦芽糖醇的含量在8％以上的多含量情况下，各评价项目的结果是普通或者好，可以看出具有作为面包的一般的外观、内部、味道。另外，关于保存后的味道，没有出现风味降低、硬化导致干巴等的食感和味道的降低，评价为保存性好。由试验小组的试验结果可以看出，麦芽糖醇的含量适于在6％以上，更优选在8％以上。
由本实验结果表明，与实验例2的结果同样，麦芽糖醇的含量在6％以上、20％以下，特别在8％以上、20％以下的范围是适合的。
实验例4
<调制以米粉为主原料的发酵面包时的麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的浓度的影响>
为了研究以米粉为主原料调制发酵面包时的麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的浓度的影响，将实验例2所用的麦芽糖的一半更换为麦芽糖醇(麦芽糖与麦芽糖醇的重量配混比以无水物换算为1∶1)，并且，除作为麦芽糖醇使用高纯度的无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)外，其它与实验例2同样，调制发酵面包，进行品质评价。结果示于表7和表8。
表7
麦芽糖+麦芽糖醇含量(％)                                    测定结果  操作性
       地板式时间         轧时间        醒发时间
 所需时间(分钟)   容积比  所需时间(分钟)   容积比  所需时间(分钟)    容积比
    0     52     2.0     15     1.4     5     1.4   不好
    3     55     2.0     15     1.2     18     1.5   不好
    6     63     2.2     15     1.5     34     2.1   好
    8     66     2.4     15     1.5     50     2.3   好
    10     72     2.5     15     1.6     60     2.3   好
    20     110     2.5     15     1.3     108     2.4   好
    25     125     2.4     15     1.2     135     2.4   不好
    对照     90     2.5     15     1.5     90     2.1   好
表7的实验结果表明，相对于米粉麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在0％或者3％的低值，与使用作为对照的小麦粉的情况比较，虽然发酵迅速，但是发酵粉团的容积比变低。另外，由于醒发时间短，所以必需极度缩短工序操作时间，操作性方面出现问题。另外，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上，随着含量的增加，发酵的进行缓慢，发酵所需的时间长，但发酵后的容积比基本相同，可以制得烧制后膨胀的优质的发酵面包。特别是麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在8％以上时，发酵后的容积比良好。但是，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量为6％、8％的结果与实验例2的麦芽糖或者实验例3的麦芽糖醇的情况相比，比实验例3的麦芽糖醇的情况略好，与实验例2的麦芽糖的情况基本同样。另外，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在25％以上时，醒发时间变得非常长，反而操作效率劣化。由此，考虑到调制发酵面包时的粉团的容积比和操作性，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上、20％以下，更优选在8％以上、20％以下的范围。
表8
麦芽糖+麦芽糖醇含量(％)                                  评价结果     保存性
          外观           内部    食感和味道   食感和味道
塌陷 膨胀 颜色 组织造构 颜色 触感 风味 味道 风味 味道
  0 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好 不好 不好 不好
  3 不好 不好 普通 不好 普通 不好 普通 普通 不好 不好
  6 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
  8 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  10 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  20 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  25 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
  对照 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
由表8的实验结果表明，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在0％或3％的低值情况下，外观中的塌陷、膨胀不良，另外，内部中的组织造构、触感也不良，另外，食感和味道不好或者普通，不能评价为优良。进而，关于保存后的食感和味道，风味、味道下降，评价为保存性不良。另外，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量为6％的情况下，外观、内部、味道虽然好，但保存性不好。麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在8％以上的多含量情况下，各评价项目的结果是普通或者好，可以看出具有作为面包的一般的外观、内部、食感和味道。另外，关于保存后的食感和味道，没有出现风味降低、硬化导致干巴等的食感和味道的降低，评价为保存性好。由试验小组的试验结果可以看出，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量适于在6％以上，更优选在8％以上。
由本实验结果表明，与实验例2和实验例3的结果同样，麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的含量在6％以上、20％以下，特别在8％以上、20％以下的范围是适合的。
实验例5
<调制以米粉为主原料的发酵面包时的麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的浓度的影响>
为了研究以米粉为主原料调制发酵面包时的麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物浓度的影响，将实验例2所用的麦芽糖更换为麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的重量配混比为4∶4∶2(以无水物换算)的混合物，除作为麦芽糖使用高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)，作为麦芽糖醇使用高纯度的无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)，作为α，α-海藻糖使用高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)外，其它与实验例2同样，调制发酵面包，进行品质评价。结果示于表9和表10。
表9
麦芽糖+麦芽糖醇+海藻糖的含量(％)                                      测定结果  操作性
        地板式时间         轧时间         醒发时间
  所需时间(分钟) 容积比  所需时间(分钟)   容积比 所需时间(分钟)    容积比
    0     52   2.0     15     1.4    5     1.4   不好
    3     55   2.1     15     1.3    18     1.6   不好
    6     64   2.4     15     1.5    36     2.2   好
    8     68   2.5     15     1.5    50     2.3   好
    10     72   2.5     15     1.6    60     2.3   好
    20     110   2.5     15     1.3    108     2.4   好
    25     125   2.4     15     1.2    135     2.4   不好
    对照     90   2.5     15     1.5    90     2.1   好
表9的实验结果表明，相对于米粉麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在0％或者3％的低值，与使用作为对照的小麦粉的情况比较，虽然发酵迅速，但是发酵粉团的容积比变低。另外，由于醒发时间短，所以必需极度缩短工序操作时间，操作性方面出现问题。另外，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在6％以上，随着含量的增加，发酵的进行缓慢，发酵所需的时间长，但发酵后的容积比基本相同，可以制得烧制后膨胀的优质的发酵面包。特别是麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在8％以上时，发酵后的容积比良好。但是，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量为6％、8％的结果与实验例2的麦芽糖、实验例3的麦芽糖醇或者实验例4的麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的情况相比，比上述任何情况都好，认为是配混α，α-海藻糖收到了好的结果。另外，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在25％以上时，醒发时间变得非常长，反而操作效率劣化。由此，考虑到调制面包时的粉团的容积比和操作性，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在6％以上、20％以下，更优选在8％以上、20％以下的范围。
表10
麦芽糖+麦芽糖醇+海藻糖含量(％)                                    评价结果      保存性
           外观             内部     食感和味道    食感和味道
塌陷 膨胀 颜色 组织造构 颜色 触感 风味 味道 风味 味道
    0 不好 不好 普通 不好 普通 不好 不好 不好 不好 不好
    3 不好 不好 普通 不好 普通 不好 普通 普通 不好 不好
    6 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
    8 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
    10 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
    20 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
    25 普通 普通 普通 好 普通 普通 好 普通 好 好
    对照 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 普通 不好 不好
由表10的实验结果表明，相对于米粉麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在0％或3％的低值情况下，外观中的塌陷、膨胀不良，另外，内部的组织造构、触感也不良，另外，食感和味道不好或者普通，不能评价为优良。进而，关于保存后的食感和味道，风味、味道下降，评价为保存性不良。另外，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量为6％的情况下，外观、内部、食感和味道虽然好，但保存性不好。麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在8％以上的多含量情况下，各评价项目的结果是普通或者好，可以看出具有作为面包的一般的外观、内部、味道。另外，关于保存后的食感和味道，没有出现风味降低、硬化导致干巴等的味道的降低，评价为保存性好。由试验小组的试验结果可以看出，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量适于在6％以上，更优选在8％以上。
由本实验结果表明，与实验例2、实验例3和实验例4的结果同样，麦芽糖、麦芽糖醇以及α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的混合物的含量在6％以上、20％以下，特别在8％以上、20％以下的范围是适合的。
实验例6
<以米粉为原料，调制含有难发酵性糖的发酵面包时的水溶性多糖类浓度的影响>
为了研究以米粉为原料调制含有难发酵性糖的发酵面包时的水溶性多糖类浓度的影响进行以下实验。将含有谷蛋白15％的米粉((株)齐藤制粉制，商品名“米粉(面包用)”)118质量份(相当于米粉100质量份)，作为难发酵性糖的高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)的高纯度无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)和高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)的重量配混比4∶2∶4(无水物换算)的混合物以无水物换算为6、8或者10质量份，砂糖2质量份，食盐2质量份，海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2质量份，无盐黄油10质量份、作为水溶性多糖类的纤维素衍生物(第一工业制药(株)制，商品名“セロゲン”(羧甲基纤维素钠))0、0.5、1、2.5、5或者7.5质量份，水75质量份，用混合器在25℃、以低速5分钟、中速6分钟混捏，停顿一段时间后，进而以中速混捏4.5分钟，调制粉团。然后，将这些粉团发酵70分钟(地板式时间)。发酵后的粉团分割成40g，制成圆形，进行15分钟的轧时间后，进行成形，在38℃、湿度75％的焙烘炉发酵60分钟(醒发时间)。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制15分钟，制成发酵面包。与实验例1同样在烧制结束后立即进行面包的品质评价。结果示于表11、12和13。
表11
水溶性多糖含量(％)         麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶2∶4的混合物6％的情况下的评价结果
             外观               内部      食感和味道
  塌陷   膨胀   颜色   组织造构   颜色   触感   风味 味道
    0   不好   不好   普通   不好   普通   不好   好 不好
    0.5   不好   不好   普通   不好   普通   不好   好 不好
    1   普通   普通   普通   好   普通   普通   好 普通
    2.5   普通   普通   普通   好   普通   普通   好 普通
    5   普通   普通   普通   好   普通   普通   好 普通
    7.5   不好   不好   普通   普通   普通   不好   不好 不好
表12
  水溶性多糖含量(％)                 麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶2∶4的混合物为8％的情况下的评价结果
              外观              内部      食感和味道
  塌陷   膨胀   颜色   组织造构 颜色 触感   风味 味道
    0   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    0.5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    1   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    2.5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    7.5   不好   不好   普通   普通 普通 不好   不好 不好
表13
  水溶性多糖含量(％)             麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶2∶4的混合物为10％的情况下的评价结果
               外观             内部     食感和味道
  塌陷   膨胀   颜色   组织造构 颜色 触感   风味 味道
    0   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    0.5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    1   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    2.5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    5   普通   普通   普通   好 普通 普通   好 普通
    7.5   不好   不好   普通   普通 普通 不好   不好 不好
由表11的实验结果表明，相对于米粉，麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶2∶4的混合物以无水物换算为6％、水溶性多糖羧甲基纤维素钠的含量为0％或者0.5％的低值情况下，发酵时不能均匀膨胀，烧制后的外观出现塌陷，形状不好，组织造构、触感、食感和味道也不好。另外，水溶性多糖类羧甲基纤维素钠的含量为7.5％的高含量的情况下，即使烧制也不均质，外观可以看到塌陷，形状不好，组织造构、触感、食感和味道，而且风味也不好。另外，在制面包操作时，粉团的粘度高，粘附性变大，操作性不好，即使进行发酵粉团的膨胀也少。
另外，由表12和13的结果表明，对于米粉，麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶2∶4的混合物以无水物换算为8％或者10％的情况下，即使没有水溶性多糖类的共存，所得发酵面包的外观、内部、食感和味道都好。
因此，根据实验例2、实验例3、实验例4、实验例5的结果和本实验例的结果，相对于米粉，难发酵性糖含量以无水物换算适合在6％以上、20％以下，希望在8％以上、20％以下，作为水溶性多糖的含量，优选在5％以下。
实验例7
<各种难发酵性糖共存对米粉山食面包保存时的硬化的影响>
为了研究各种难发酵性糖共存对米粉山食面包保存时的硬化的影响，用以下的原料组成调制发酵面包。将含有谷蛋白15％的米粉((株)齐藤制粉制，商品名“米粉(面包用)”)118质量份(相当于米粉100质量份)、各种难发酵性糖以无水物换算10质量份、砂糖3质量份、食盐2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2质量份，生黄油10质量份、无糖炼乳5质量份、缩短(油脂)4质量份、水85质量份，用混合器，在23℃、以低速6分钟、中速3分钟混捏，停顿一段时间后，进而以中速混捏4分钟，调制粉团。然后，将这些粉团在室温发酵50分钟(地板式时间)。发酵后的粉团分割成分割比容积3.5(235g×4个)，制成圆形，进行20分钟的轧时间。然后将该粉团装入模子的高(dividing specific volume)3.5cm的容器，成形为山食面包，在40℃、湿度80％的焙烘炉发酵50分钟(醒发时间)。醒发结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制45分钟，制成发酵面包(山食面包)。作为上述各种难发酵性糖，使用高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)以无水物换算10质量份、或者高纯度无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)以无水物换算10质量份、或者高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)以无水物换算5质量份和高纯度无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)以无水物换算5质量份、或者高纯度含水结晶麦芽糖((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖HHH”)以无水物换算4质量份和高纯度无水结晶麦芽糖醇((株)林原生物化学研究所制造，试药“麦芽糖醇”)以无水物换算2质量份以及高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)以无水物换算4质量份。作为对照1除不添加各种难发酵性糖外，与上述同样制造发酵粉团，烧制来调制发酵面包(山食面包)。另外，作为对照2，除用砂糖10质量份(砂糖共计13质量份)代替各种难发酵性糖添加以外，与上述同样制造发酵粉团，烧制来调制发酵面包(山食面包)。
为了研究用上述方法调制的山食面包的保存中的硬度变化，分别将在室温(25℃)、保存0、1、2、3天的山食面包，从其中心附近切成一边为25mm的立方体，测定贯入破坏强度。贯入破坏强度是用流变计(株式会社レオテツク销售，FUDOH RHEO METERNRM-2010J-CW)，作为适配器(adapter)，采用直径25mm的活塞(plunger)，将面包立方体载于试料台上，试料台以每分钟6cm的速度相对于活塞上升，测定面包立方体中贯入活塞4mm时的应力。结果示于表14。
表14
保存天数(日)                                       硬度(贯入破坏强度，kg)
含有麦芽糖的面包  含有麦芽糖醇的面包   含有麦芽糖+麦芽糖醇的面包   含有麦芽糖+麦芽糖醇+α，α-海藻糖的面包   对照1   对照2
  0   15.3     15.5     15.3     15.3   15.4   15.4
  1   15.5     15.9     15.6     15.4   18.1   16.4
  2   16.1     16.6     16.2     15.7   21.7   17.3
  3   17.4     18.2     17.5     16.6   26.9   19.3
由表14的结果表明，单不含各种难发酵性糖的对照1的面包在室温(25℃)保存1天后已经开始硬化，不含各种难发酵性糖、置换成与各种难发酵性糖同量的砂糖的对照2的面包，虽然与对照1的面包相比硬化速度慢，但发生了硬化。含有麦芽糖所调制的面包，于对照1的面包相比，硬化速度非常低，另外，于对照2的面包相比，在室温(25℃)保存3天后硬度明显低。另外，调制成含有麦芽糖醇的发酵面包，与含有麦芽糖所调制的面包相比较，硬化的速度虽然快，但与对照1的面包相比充分抑制硬化，与对照2的面包相比也抑制了若干硬化。另外，调制成含有麦芽糖和麦芽糖醇的等量混合物的面包的硬化，与单独使用麦芽糖的面包的情况相同，具有使硬化速度降低的效果。而且，调制成含有麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖的配混比为4∶4∶2的面包的硬化比单独使用麦芽糖的面包的情况更明显的抑制，确认了配混α，α-海藻糖的效果。与仅使用过去的砂糖3质量份的对照1的发酵面包相比，本发明的发酵面包，其硬化非常慢，很好地保持刚烧制后的高品质。
由以上实验结果可以判明，根据本发明，通过在使用米粉的同时，含有谷蛋白、易发酵性糖和难发酵性糖，优选相对于米粉含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖，与使用过去的含有谷蛋白的米粉的发酵面包相比，制造时的操作性优良，并且可以调制品质(外观、内部、食感和味道、保存性等)优良的发酵面包，活跃了精米业、制粉业、制面包业、给食产业、外食产业、冷食产业、便利店、超市等食品流通业等，可以扩大米的消费，大大提高粮食自给率。
以下，用具体实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15质量份、精制麦芽糖((株)林原商事销售，商品名“サンマルトS”)(麦芽糖含量92％以上)以无水物换算13质量份，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感和味道良好。而且由于含有作为难发酵性糖的麦芽糖一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成口感几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例2
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将粳精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20质量份、麦芽糖醇((株)林原商事销售，商品名“粉末マビツト”)(麦芽糖醇含量93.5％以上)以无水物换算8质量份、支链淀粉((株)林原商事销售，商品名“支链淀粉PF-20”)5质量份，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感和味道良好。而且由于含有作为难发酵性糖醇的麦芽糖醇一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成味道几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例3
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将粳精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20质量份、精制麦芽糖((株)林原商事销售，商品名“サンマルトS”)(麦芽糖含量92％以上)以无水物换算3质量份、麦芽糖醇((株)林原商事销售，商品名“粉末マビツト”)(麦芽糖醇含量93.5％以上)以无水物换算3质量份、高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)4质量份，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感和味道良好。而且由于含有作为难发酵性糖的麦芽糖、麦芽糖醇和α，α-海藻糖一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成味道几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例4
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将粳精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)20质量份、异麦芽低聚糖((株)林原商事销售，商品名“イソマルト900P”)(异麦芽低聚糖含量85％以上)以无水物换算8质量份、高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)4质量份、粉末油脂(ミヨシ油脂株式会社销售，商品名“マジツクフアツト250”)2质量份，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感和味道良好。而且由于含有作为难发酵性糖的异麦芽低聚糖和α，α-海藻糖一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成味道几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例5
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将粳精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15质量份、含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)(海藻糖含量98％以上)以无水物换算2质量份、麦芽糖醇((株)林原商事销售，商品名“粉末マビツト”)(麦芽糖醇含量93.5％以上)以无水物换算3质量份、α化淀粉(糯米面)8质量份、淀粉糖化用酶剂(三共フ一ズ株式会社销售，商品名“モチソフト”)1质量份(每α化淀粉1g为135单位)，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式一时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感良好。而且由于加入作为难发酵性糖的海藻糖和麦芽糖醇，在面包粉团发酵过程中，再加上由于淀粉糖化用酶剂的作用由α化淀粉生成的麦芽糖，难发酵性糖的含量达到了一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成味道几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例6
<米粉面包制作用预混粉>
用粉碎机将粳精白米粉碎，在用200目的筛分筛所得的粒径低于75μm的微细的米粉100质量份中，用混合器混合谷蛋白(千叶制粉(株)制，商品名“グルリツチA”)15质量份、高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，注册商标“トレハ”)(α，α-海藻糖含量98％以上)以无水物换算5质量份、α化淀粉(寒梅粉)5质量份、将无水海藻糖作为粉末化基材单独调制的麦芽四糖生成淀粉酶剂0.5质量份(2000单位/g，每1克α化淀粉为200单位)，调制制面包用的预混粉。
该预混粉，在制造面包粉团时，粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好。另外，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了在地板式时间和醒发时间的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。烧制所得的面包，外观没有变形，容积的增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也好，食感和味道良好。而且由于不仅加入作为难发酵性糖的α，α-海藻糖，而且在面包粉团发酵过程中，再加上由于淀麦芽四糖生成淀粉酶剂的作用由α化淀粉生成的麦芽四糖，难发酵性糖的含量达到了一定量，所以不易发生保存时的硬化，可以制成味道几乎没有变化的面包。另外，即使将轧时间后的粉团冷冻保存，解冻后发酵，与没有冷冻保存的相比没有差异，良好。
实施例7
<米粉黄油卷>
用混合器将用实施例1的方法调制的米粉面包制造用预混粉128质量份、砂糖10质量份、食盐1.7质量份、脱脂奶粉2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2质量份、完整的鸡蛋12质量份、无盐黄油10质量份、牛奶20质量份、水65质量份，在24℃、以低速6分钟、中速5分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏4.5分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成40g制成圆形，进行20分钟的轧时间后，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制7分钟，制得米粉黄油卷。
本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的黄油卷，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库中(5℃)放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例8
<米粉山食面包>
用混合器将在实施例1中使用的含有谷蛋白的米粉((株)齐藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100质量份、精制麦芽糖((株)林原商事销售，商品名“サンマルトS”)(麦芽糖含量92％以上)以无水物换算6质量份、麦芽糖醇((株)林原商事销售，商品名“粉末マビツト”)(麦芽糖醇含量93.5％以上)以无水物换算4质量份、纤维素衍生物(第一工业制药(株)制，商品名“セロゲン”)(羧甲基纤维素钠)2质量份、砂糖3质量份、食盐2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5质量份、生奶油10质量份、无糖炼乳5质量份、缩短(油脂)4质量份、水80质量份，在23℃、以低速6分钟、中速3分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏4分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成分割比容积3.5(234g×4个)，制成圆形，进行20分钟的轧时间后，装入模下3.5cm的容器，成形成山食面包，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制45分钟，制得米粉山食面包。
本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的山食面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例9
<米粉山食面包>
用混合器将在实施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齐藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100质量份、高纯度含水结晶海藻糖((株)林原商事销售，商品名“トレハ”)(α，α-海藻糖含量98％以上)以无水物换算8质量份、麦芽糖醇((株)林原商事销售，商品名“粉末マビツト”)(麦芽糖醇含量93.5％以上)以无水物换算2质量份、纤维素衍生物(第一工业制药(株)制，商品名“セロゲン”)(羧甲基纤维素钠)2质量份、砂糖3质量份、食盐2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5质量份、生奶油10质量份、无糖炼乳5质量份、缩短(油脂)4质量份、水80质量份，在23℃、以低速6分钟、中速3分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏4分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成分割比容积3.5(234g×4个)，制成圆形，进行20分钟的轧时间后，装入模下3.5cm的容器，成形成山食面包，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制45分钟，制得米粉山食面包。
本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的山食面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例10
<米粉橄榄形面包>
用混合器将用实施例2的方法制得的米粉面包用预混粉133质量份、砂糖3质量份、食盐2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2.5质量份、生奶油10质量份、无糖炼乳5质量份、缩短(油脂)4质量份、水95质量份，在23℃、以低速6分钟、中速3分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏4分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割，制成圆形，进行橄榄形面包成形，进行20分钟的轧时间后，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制45分钟，制得橄榄形面包。
本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的橄榄形面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例11
<米粉果子面包(Rice flour loafs)>
用混合器将在实施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齐藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100质量份、麦芽糖((株)林原商事销售，商品名“サンマルト”)(麦芽糖含量87％以上)9质量份、还原异蔗糖(三井制糖销售，商品名“パラチニツト”)以无水物换算6质量份、砂糖18质量份、食盐1质量份、脱脂奶粉3质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5质量份、完整鸡蛋5质量份、无盐人造奶油10质量份、日本酒曲酵母(koji-leaven)7质量份、水85质量份，在23℃、以低速5分钟、中速5分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏2分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式一时间发酵。将粉团分割成40g，制成圆形，进行20分钟的轧时间后，进行成形，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火220℃、下火200℃的炉中烧制8分钟，制得米粉果子面包。
本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例12
<米粉带馅面包>
用混合器将用实施例5的方法调制的米粉面包制造用预混粉129质量份、砂糖18质量份、食盐1质量份、脱脂奶粉3质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5质量份、完整鸡蛋5质量份、无盐人造奶油10质量份、酒种7质量份、水87质量份，在23℃、以低速5分钟、中速5分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏2分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成40g制成圆形，进行20分钟的轧时间后，加入馅料进行成形，在40℃、湿度80％的焙烘炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火220℃、下火200℃的炉中烧制8分钟，制得米粉带馅面包。
用本实施例调制的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀相同，操作性良好。另外，所制得的带馅面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的面包的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例13
<米粉新月状小面包>
用混合器将在实施例1使用的含有谷蛋白的米粉((株)齐藤制粉制、商品名“米粉(面包用)”)100质量份、高纯度异蔗糖(三井制糖销售，商品名“异蔗糖)以无水物换算6质量份、还原糖浆((株)林原商事销售，商品名“HS-30”)(山梨糖醇5.7％、麦芽糖醇17.1％、麦芽三糖醇16.4％、麦芽四糖醇7.9％)以无水物换算4质量份、糊精((株)三和淀粉工业制造，商品名“サンデツク”(DE18))3质量份、砂糖12质量份、食盐1.7质量份、脱脂奶粉2质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)3.5质量份、完整鸡蛋18质量份、无盐奶油15质量份、牛奶20质量份、水52质量份，在21℃、以低速混捏4分钟，制成粉团。然后，将其进行约50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成1800g，每500g制成片，在-10℃搁置30分钟。然后，将片三折2次，进而在-10℃搁置20分钟，再进行一次三折。然后将粉团拉伸成厚3mm、切成细三角形，在30℃、湿度75％的炉中进行50分钟的发酵。发酵结束后，在上火230℃、下火200℃的炉中烧制13分钟，制得米粉丹麦式软点心的一种米粉新。
制造新月状小面包粉团时的粉团没有粘附性，操作性、机械适应性良好，与使用小麦粉的情况相比，虽然缩短了地板式时间工序和焙烘工序的发酵时间，但发酵时粉团的膨胀与使用小麦粉的情况相同，操作性良好。另外，所制得的新月状小面包，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置1周后的米粉新月状小面包的食感几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。
实施例14
<米粉肉包子>
用混合器将用实施例3的方法调制的米粉面包制造用预混粉130质量份、砂糖5质量份、海洋酵母(三共フ一ヅ(株)制)2质量份、脱脂奶粉2质量份、猪油2质量份、蒸东西用的焙粉1.5质量份、水91质量份，在24℃、以低速6分钟、中速3分钟混捏，停顿一段时间后，再以中速混捏3分钟，制成粉团。然后，将其进行50分钟的地板式时间发酵。将粉团分割成50g，加入调好的具体材料进行成形，在室温发酵40分钟。发酵结束后，用蒸东西的器具以强火蒸10分钟，制得米粉肉包子。
发酵时间和发酵后的粉团的膨胀与使用小麦粉的情况相同，操作性良好，另外，所制得的肉包子，容积增加量大，暄腾膨胀，颜色也好，断面的组织造构也很好，食感和味道也好。而且，在冷藏库(5℃)中放置4天后的肉包子的味道几乎没有变化，没有出现硬化所致的硬邦邦，保存性也好。另外，蒸冷冻保存(-10℃)一周的成形粉团，与没有进行冷冻保存的情况相比没有差异，良好。
由以上说明，根据本发明，以米粉为原料可以制得品质(外观、内部、食感、保存性等)优良的发酵面包。
因此，本发明提供了以前一直研究但还是没有实用的以米粉为主原料制造例如食用面包、橄榄形面包、果子面包、法国面包、德国面包、葡萄面包、过水面包圈、丹麦式软点心等面包类，双圈饼干、派、烤饼、蒸的饼干、中国馒头、发酵炸面饼圈、比萨、nan bread等各种发酵面包的新制造方法。可以容易地供给外观、内部、食感、保存性等优良的高品质的发酵面包，本发明不仅可以活跃精米业、制粉业、制面包业、给食产业、外食产业、冷食产业、便利店、超市等食品流通业等，可以扩大米的消费，大大提高粮食自给率。

Claims (32)

1.发酵面包的制造方法，其特征在于包括将含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团发酵的工序。
2.根据权利要求1所述的发酵面包的制造方法，其特征在于含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的粉团是发酵速度受到抑制的粉团。
3.根据权利要求1或2所述的发酵面包的制造方法，其特征在于米粉选自上新粉、上用粉、白玉粉、糯米粉、糙米粉和精白米粉。
4.根据权利要求1～3的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于粉团是相对于米粉含有水85w/w％以上、115w/w％以下的粉团。
5.根据权利要求1～4的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于难发酵性糖是选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，将相对于米粉以无水物换算含有6w/w％以上、20w/w％以下的作为该难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的糖的粉团发酵。
6.根据权利要求1～5的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于难发酵性糖由α，α-海藻糖和选自其它的低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖构成，该α，α-海藻糖相对于米粉以无水物换算低于6w/w％。
7.根据权利要求1～6的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于粉团中所含的难发酵性糖，是由其它途径加入的和/或者含有α化淀粉和/或者淀粉糖化用酶剂所新生成的糖。
8.根据权利要求7所述的发酵面包的制造方法，其特征在于α化淀粉是其它途径添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
9.根据权利要求7所述的发酵面包的制造方法，其特征在于淀粉糖化用酶剂是β-淀粉酶剂和/或α-淀粉酶剂。
10.根据权利要求7-9的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于将相对于米粉含有α化淀粉以无水物换算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶剂的粉团发酵，该淀粉糖化用酶剂是每α化淀粉无水物1g的糖化力在5单位以上、1000单位以下。
11.根据权利要求1-10的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于将相对于米粉，含有水溶性多糖类以无水物换算在0.5w/w％以上、5w/w％以下的粉团发酵。
12.根据权利要求1-11的任一项所述的发酵面包的制造方法，其特征在于含有以选自烧制、煎、蒸煮或者微波加热的加热方式进行加热处理的工序。
13.用权利要求1-12的任一项所述的发酵面包的制造方法制得的发酵面包。
14.根据权利要求13所述的发酵面包，其中，发酵面包是食用面包、橄榄形面包、果子面包、法国面包、德国面包、葡萄面包、过水面包圈、丹麦式软点心等面包类，双圈饼干、派、烤饼、蒸的饼干、中国馒头、发酵炸面饼圈、比萨、nan bread。
15.发酵面包制造用的预混粉，其中含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖。
16.根据权利要求15所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，相对于米粉以无水物换算在6w/w％以上、20w/w％以下。
17.根据权利要求15或者16所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于难发酵性糖由α，α-海藻糖和选自其它的低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖构成，该α，α-海藻糖相对于米粉以无水物换算低于6w/w％。
18.根据权利要求15～17任一项所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于不仅含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖，还含有α化淀粉和淀粉糖化用酶剂。
19.根据权利要求18所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于α化淀粉是其它途径添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
20.根据权利要求18所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于淀粉糖化用酶剂是β-淀粉酶剂和/或α-淀粉酶剂。
21.根据权利要求18～20任一项所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于相对于米粉，含有α化淀粉以无水物换算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶剂，该淀粉糖化用酶剂每α化淀粉无水物1g的糖化力在5单位以上、1000单位以下。
22.根据权利要求18～21任一项所述的发酵面包制造用的预混粉，其特征在于含有水溶性多糖类，相对于米粉以无水物换算在0.5w/w％以上、5w/w％以下。
23.含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖的发酵面包制造用的发酵粉团。
24.根据权利要求23所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，发酵粉团是发酵速度受到抑制的粉团。
25.根据权利要求23或24所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，发酵粉团是相对于米粉含有水在85w/w％以上、115w/w％以下的发酵了的粉团。
26.根据权利要求23～25任一项所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，含有作为难发酵性糖的选自低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖，相对于米粉以无水物换算在6w/w％以上、20w/w％以下。
27.根据权利要求23～26任一项所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，难发酵性糖由α，α-海藻糖和选自其它的低聚糖和糖醇的1种或者2种以上的糖构成，该α，α-海藻糖相对于米粉以无水物换算低于6w/w％。
28.根据权利要求23～27任一项所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，不仅含有米粉、谷蛋白和难发酵性糖，还含有α化淀粉和/或淀粉糖化用酶剂。
29.根据权利要求28所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，α化淀粉是其它途径添加的α化淀粉或者原料米粉的一部分α化所制成的。
30.根据权利要求28所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，淀粉糖化用酶剂是β-淀粉酶剂和/或α-淀粉酶剂。
31.根据权利要求28～30任一项所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其中，相对于米粉，含有α化淀粉以无水物换算在1w/w％以上、25w/w％以下、和/或淀粉糖化用酶剂，该淀粉糖化用酶剂每α化淀粉无水物1g的糖化力在5单位以上、1000单位以下。
32.根据权利要求28～31任一项所述的发酵面包制造用的发酵粉团，其特征在于含有水溶性多糖类，相对于米粉以无水物换算在0.5w/w％以上、5w/w％以下。
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