CN109770204A - 一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉。该制备方法包括：(1)将除杂后的黑糯米浸泡于酶解液中进行浸泡酶解处理，然后过滤除水，得到浸泡酶解处理后的黑糯米；(2)将浸泡酶解处理后的黑糯米进行湿磨、过筛，得到浆料；(3)将浆料进行压滤，得到滤饼；(4)将滤饼切碎、然后进行干燥，得到黑糯米粉。本发明通过在浸泡过程中加入纤维素酶，通过纤维素酶对黑糯米的皮层纤维成分进行分解，使压滤后滤饼水分含量显著降低，以适合进入气流热风干燥工序，从而实现通过常规湿法加工工序制作出纯黑糯米粉。

Description

一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉

技术领域

本发明属于糯米粉生产技术领域，更具体地，涉及一种黑糯米粉的制备方法及黑糯米粉。

背景技术

与其他品种的糯米相比，黑糯米含有较高的维生素B2、纤维素、蛋白质，这可能是由黑糯米种质资源特性决定的。张俊巍等将遵义香血糯、遵义黑优粘、惠水黑优粘三种黑糯米与贵州白米的微量元素含量检测进行比较，研究结果显示，除了硒含量以外，锌、锰、钾、钙、镁等微量元素含量远远高出贵州白米。付翠真等采用中草药化学成分系统预试法，将黑糯米碾磨成粉末提取其中有效的药用成分，分析发现黑糯米中含有水溶性花青素、强心苷成分、生物碱和植物甾醇等成分，这些营养成分对产妇和心理衰弱人群具有滋补作用。徐杰等对贵州黑糯米种皮中的成分分析，结果显示，种皮中的脂溶性成分主要是叶绿素a、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、亚油酸等，采用高效液相色谱法证实种皮中的色素主要是矢车菊花色素-3-G和矢车菊花色素-3-GG。其中亚油酸为不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的作用；有研究表明矢车菊花色素-3-G可以显著减少大鼠血清中脂质过氧化物的产生，从而减少其肝脏缺血再灌注引起的自由基损伤，防止血清中的Vc被氧化，作为营养因子添加在食物中，对肥胖症和糖尿病有一定的预防作用。花色苷是黄酮类化合物，秦玉等将黑米花色苷应用于102例高脂血症患者临床治疗，研究发现花色苷提取物可以有效降低血脂，且对人体无其他毒副作用。

目前，为了减少破损淀粉含量，工业化糯米粉的生产均采用湿法加工，一般通过浸泡、粉碎、压滤、烘干等工序，但是，由于黑糯米磨浆、压滤后滤饼水分含量高，不能进入气流干燥工序，因此，给黑糯米粉的加工带来难题。现有黑糯米粉加工工艺采用了折中方案，原料采用30％左右的黑糯米或黑米和70％左右的普通糯米，通过减少黑糯米的用量实现压滤，但是，得到的黑糯米粉并不是严格意义上的纯黑糯米粉。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种黑糯米粉的制备方法，使得可以对纯黑糯米进行加工，以制得纯黑糯米粉。

为了实现上述目的，本发明的一方面提供一种黑糯米粉的制备方法，该制备方法包括：

(1)将除杂后的黑糯米浸泡于酶解液中进行浸泡酶解处理，然后过滤除水，得到所述浸泡酶解处理后的黑糯米；

(2)将所述浸泡酶解处理后的黑糯米进行湿磨、过筛，得到浆料；

(3)将所述浆料进行压滤，得到滤饼；

(4)将所述滤饼切碎、然后进行干燥，得到所述黑糯米粉。

本发明的另一方面提供上述制备方法制备的黑糯米粉。

本发明的技术方案具有如下有益效果：

(1)本发明通过在浸泡过程中加入纤维素酶，通过纤维素酶对黑糯米的皮层纤维成分进行分解，使压滤后滤饼水分含量显著降低，以适合进入气流热风干燥工序，从而实现通过常规湿法加工工序制作出纯黑糯米粉。

(2)本发明通过纤维素酶对黑糯米皮层的酶解，并通过提高浸泡水的温度，保持了纤维素酶较高的活性，并且也显著提高了浸泡速度，节约浸泡时间，避免浸泡过程中微生物滋生，引起不好的气味。

(3)采用本发明的方法生产的纯黑糯米粉颜色均匀，色泽和干法直接粉碎的黑糯米粉接近。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

附图说明

通过结合附图对本发明示例性实施方式进行更详细的描述，本发明的上述以及其它目的、特征和优势将变得更加明显，其中，在本发明示例性实施方式中，相同的参考标号通常代表相同部件。

图1示出了不同米粉原料湿磨压滤后滤块水分含量图。

图2示出了黑糯米碾米前后压滤后滤块水分含量对比图。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

本发明的一方面提供一种黑糯米粉的制备方法，该制备方法包括：

(1)将除杂后的黑糯米浸泡于酶解液中进行浸泡酶解处理，然后过滤除水，得到所述浸泡酶解处理后的黑糯米；

(2)将所述浸泡酶解处理后的黑糯米进行湿磨、过筛，得到浆料；

(3)将所述浆料进行压滤，得到滤饼；

(4)将所述滤饼切碎、然后进行干燥，得到所述黑糯米粉。

发明人通过研究发现：黑糯米的皮层是其难压滤的主要原因：如图1所示，比较了普通白糯米、普通白糙米、黑米和黑糯米压滤后的滤块水分含量，前三者的水分含量基本上分布在46％左右，而黑糯米的滤块水分为49.03％，比其他三种米水分高出大约2.7％左右。因此相同的加工条件下，黑糯米粉更难压滤，造成压滤后滤饼不分散，而结成块状不能进入热风干燥工序，降低了生产效率，不利于连续性工业化生产。

黑糯米是由黑糯稻谷经过砻谷而未进行碾磨的产品。结合图1中的实验数据，推测初步分析影响黑糯米粉压滤效果的因素为米糠，因此，对黑糯米碾磨除去皮层后，按照相同的处理方法比较滤块水分，如图2所示，去除米糠后的黑糯米滤块水分显著降低，且压滤效果与白糯米粉一致。因此可以判定黑糯米米糠是影响其压滤的主要因素。

基于上述原因，本发明通过在浸泡过程中添加适量纤维素酶，在适宜的温度下处理一段时间，以去除黑糯米的皮层，然后将去除皮层的黑糯米通过湿磨法粉碎的黑糯米粉经过压滤后，滤饼松散、水分含量低，滤饼状态基本接近普通糯米粉，可以进入热风干燥工序，解决了黑糯米粉湿磨加工工艺中压滤后不能热风干燥的技术难题，从而生产出100％含量的纯黑糯米粉。

本发明中，除杂后的黑糯米是指除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等。

根据本发明，优选地，所述酶解液为纤维素酶的水溶液，所述酶解液的浓度为1-1.3g/L；相对于1公斤的黑糯米，所述纤维素酶的用量为1-1.3g；所述纤维素酶的活力≥15000U/g。

根据本发明，优选地，步骤(1)中，所述浸泡酶解处理的温度为45-50℃，时间为1.5-2h。

根据本发明，优选地，步骤(1)中，所述浸泡酶解处理中，每隔20min搅拌一次。

根据本发明，优选地，步骤(2)中，所述湿磨的次数为1或2次。

根据本发明，优选地，步骤(2)中，所述过筛为通过80-100目筛。

本发明中，湿磨为本领域常规的普通糯米粉的湿磨加工方法，可采用胶体磨或金刚砂磨，进行一次或二次研磨，湿磨后的浆料通过80-100目筛，优选地，筛上物料(即颗粒较大的物料)返回重新研磨。

根据本发明，优选地，步骤(3)中，所述滤饼的水分含量为43％-46.5％。

本发明中的压滤为本领域常规的普通糯米粉的压滤加工方法，采用板框式压滤机进行压滤处理。

本发明中，发明人通过研究发现，控制滤饼的水分含量为43％-46.5％范围，就可保证黑糯米滤饼能够进行热风干燥，从而生产出100％含量的纯黑糯米粉；例如，通常控制黑糯米滤饼的水分含量为45％-46.5％范围即可生产出100％含量的纯黑糯米粉。

根据本发明，优选地，步骤(4)中，将所述滤饼切碎成1-3cm的小块。

根据本发明，优选地，步骤(4)中，所述黑糯米粉的水分含量为11-13％。

本发明中，步骤(4)中的干燥优选采用气流热风干燥，干燥后的黑糯米粉的水分含量为11％-13％。

本发明的另一方面提供上述制备方法制备的黑糯米粉。

以下通过实施例进一步说明本发明：

以下各实施例和对比例中所用的纤维素酶的活力≥15000U/g，均购自国药集团化学试剂有限公司。

实施例1

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入100升清水，加热使水温升高到45℃，然后加入100.0克纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解(无可见颗粒)，得到酶解液；加入100公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温45℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解1.5小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量的清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过80目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼切碎成1厘米的小块，采用气流热风干燥至水分含量为11％，得到所述黑糯米粉。

采用本实施方法处理的黑糯米压滤后的滤饼能够进入热风干燥工序，以实现热风干燥，且通过比对，成品黑糯米粉的颜色与干法加工的黑糯米粉差别不大。

实施例2

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入200升清水，加热使水温升高到50℃，然后加入200.0克纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解(无可见颗粒)，得到酶解液；加入200公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温50℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解2小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量的清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过100目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼切碎成1.5厘米的小块，采用气流热风干燥至水分含量为12％，得到所述黑糯米粉。

采用本实施方法处理的黑糯米压滤后的滤饼能够进入热风干燥工序，以实现热风干燥，且通过比对，成品黑糯米粉的颜色与干法加工的黑糯米粉差别不大。

实施例3

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入200升清水，加热使水温升高到50℃，然后加入260.0克酶活力纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解(无可见颗粒)，得到酶解液；然后加入200公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温50℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解2小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量的清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过100目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼切碎成1.5厘米的小块，采用气流热风干燥至水分含量为12％，得到所述黑糯米粉。

采用本实施方法处理的黑糯米压滤后的滤饼能够进入热风干燥工序，以实现热风干燥，且通过比对，成品黑糯米粉的颜色与干法加工的黑糯米粉差别不大。

对比例1

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入100升清水，加热使水温升高到35℃，然后加入100.0克纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解，得到酶解液；加入100公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温35℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解1.5小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过80目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼结团，不容易切碎分散，切分后进入气流热风干燥设备至水分含量为11％，得到所述黑糯米粉。

采用本对比方法处理的黑糯米压滤后的滤饼结团，不容易分散，干燥后的黑糯米粉粒度不符合要求，粒度分散不均。

对比例2

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入100升清水，加热使水温升高到40℃，然后加入100.0克纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解，得到酶解液；加入100公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温40℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解1.5小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过80目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼结团，不容易切碎分散，切分后进入气流热风干燥设备至水分含量为11％，得到所述黑糯米粉。

采用本对比方法处理的黑糯米压滤后的滤饼结团，不容易分散，干燥后的黑糯米粉粒度不符合要求，粒度分散不均。

对比例3

(1)除去黑糯米中混杂的小石子、杂物等，得到除杂后的黑糯米；使除杂后的黑糯米进入浸泡酶解工序：在带有加热和保温功能的浸泡容器内加入100升清水，加热使水温升高到45℃，然后加入100.0克纤维素酶，通过搅拌装置搅拌至完全溶解，得到酶解液；然后加入100公斤除杂后的黑糯米，重新加热至水温45℃，维持该温度对除杂后的黑糯米浸泡酶解1小时，并且每隔20min搅拌一次，然后过滤得到处理后的黑糯米；(2)进入研磨工序：加入适量清水，采用胶体磨对处理后的黑糯米进行1次湿磨，湿磨后浆液过80目筛，筛上物料进磨重磨，得到浆料；(3)采用板框式压滤机对浆料进行压滤去除多余的水分；(4)压滤后的滤饼结团，不容易切碎分散，切分后进入气流热风干燥设备至水分含量为11％，得到所述黑糯米粉。

采用本对比方法处理的黑糯米压滤后的滤饼结团，不容易分散，干燥后的黑糯米粉粒度不符合要求，粒度分散不均。

测试例

按照“GB/T 5009.3-2003食品中水分的测定”中的直接干燥法，测试实施例1-3和对比例1-3压滤后的滤饼的含水量；并检测最终制备的黑糯米粉通过80目筛的比例；具体测试结果见表1。

表1

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种黑糯米粉的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

(1)将除杂后的黑糯米浸泡于酶解液中进行浸泡酶解处理，然后过滤除水，得到所述浸泡酶解处理后的黑糯米；

(2)将所述浸泡酶解处理后的黑糯米进行湿磨、过筛，得到浆料；

(3)将所述浆料进行压滤，得到滤饼；

(4)将所述滤饼切碎、然后进行干燥，得到所述黑糯米粉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述酶解液为纤维素酶的水溶液，所述酶解液的浓度为1-1.3g/L；相对于1公斤的黑糯米，所述纤维素酶的用量为1-1.3g；所述纤维素酶的活力≥15000U/g。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述浸泡酶解处理的温度为45-50℃，时间为1.5-2h。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述浸泡酶解处理中，每隔20min搅拌一次。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述湿磨的次数为1或2次。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述过筛为通过80-100目筛。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(3)中，所述滤饼的水分含量为43％-46.5％。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，将所述滤饼切碎成1-3cm的小块。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述黑糯米粉的水分含量为11-13％。

10.权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制备的黑糯米粉。