CN101897450A

CN101897450A - 一种耐煮无明矾粉皮及其加工方法

Info

Publication number: CN101897450A
Application number: CN2010102225196A
Authority: CN
Inventors: 张福利; 邹勤熙; 吕宜娜; 李智广; 任建辉
Original assignee: SI DA QI(BDH) BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: SI DA QI(BDH) BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date: 2010-02-02
Filing date: 2010-07-02
Publication date: 2010-12-01

Abstract

本发明公开了一种耐煮的无明矾粉皮及其加工方法，粉皮的原料包括淀粉、氧化淀粉、海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐和水。优点是：首次将氧化变性淀粉应用于粉皮的制作工艺，氧化淀粉糊液透明，糊丝短，具有良好的凝胶性和成膜性。本发明中氧化淀粉还与海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐具有协调的相融和互补作用，能够形成很好网络结构。因此制成的粉皮具有口感好，耐煮、不混汤、不断条、透明度高的特色。另外，本发明所使用的氧化淀粉还具有制作简单，食用安全，成本不高的优点。

Description

一种耐煮无明矾粉皮及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种耐煮无明矾粉皮，本发明还涉及一种该粉皮的加工方法。

背景技术

在中国历史上明矾不仅是一味传统中药，而且还是一种很常用的食品添加剂，最常见的加工食品有油条和粉皮。由于添加了明矾的粉皮筋性和耐煮性都特别好，在煮制中还不易断条，因此在我国已经有上千年食用历史，而且至今大多数的粉皮类制品中依然保留着明矾的成分。

近十余年来，随着建康意识的不断增强和现代医学研究的不断深化，人们开始对食物中化学元素的是非功过加以排查，当然也包括传统食品。明矾的化学成分为硫酸铝钾，在水溶液中游离出易被人体吸收的铝离子，医学发现人体中摄入过量的铝不仅能够直接破坏神经细胞的遗传物质和脱氧核糖核酸的功能，还使脑细胞发生退化性病变。铝离子可以通过胎盘侵入胎儿大脑，使之形成大脑病变，增加痴呆儿的发生率，还可以侵入入的大脑，造成记忆力衰退，智力下降，反应迟钝等症。老年人消化力弱，长期食用含明矾的食物更容易增加体内铝的积累，导致老年痴呆的发生。研究中人们还发现过量的铝离子沉积在骨骼中能够导致骨质疏松、骨折、关节疼痛。铝离子沉积在皮肤中，会使皮肤弹性变低，皱纹增多。因此世界卫生部门早将食品中的铝离子列为重要污染源之一，我国食品卫生部门也已禁止将明矾作为食品中在粉皮中添加使用。

在淘汰了明矾之后，现有的粉皮类产品如何继续保持原有的筋性和耐煮性，这对于粉皮类产品加工企业来说自然是一项新的课题。目前，已经有人提出了一些无明矾粉皮的设计方案，从这些方案来看所采取的明矾替代物主要有两种，一种是海藻类原料，如申请号为00111240.6的海藻粉皮，在该方案中就使用了一定量的海藻类粉末，包括海带粉、海青菜粉、羊栖菜粉、裙带菜粉、紫菜粉等，利用这些藻类粉末中所含的胶质来改善粉皮的品质。现有方案的另一种明矾替代物就是变性淀粉，在这方面虽然已经有些厂商在宣传推介，如山东禹城三宝实业有限公司推出的预糊化变性淀粉；天津顶峰淀粉开发有限公司提出的酸化变性淀粉等。但是目前有关这些变性淀粉的使用效果资料报道目前尚未发现。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种耐煮的无明矾粉皮，该产品具有口感好，食用安全，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。本发明要解决的另外一个技术问题是提供一种该粉皮的制作方法。

为了实现上述发明目的，本发明提出以下技术方案：

本发明的耐煮无明矾粉皮其原料及重量配比为：

淀粉 100份氧化淀粉 1～2份海藻酸钠0.02份～2份

磷酸二氢钠0.006份～0.06份磷酸氢二钠0.003份～0.03份

碳酸钠0.03～1.0份食盐0.1～1份水80～120份

上述原料中的淀粉可以选用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉以及上述淀粉的混合物。

本发明所述的氧化淀粉、海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐均为食品级原料。

本发明耐煮无明矾粉皮的制备方法包括原料配比以淀粉质量为基础，勾芡、混料、调浆、蒸煮、冷却、干燥、切条、再干燥等步骤，具体步骤如下：

称取占总用量2.0％～3.0％的淀粉，加入80～100℃的热水勾芡，将芡糊倒入调浆容器内；然后将剩余量的淀粉倒入调浆容器，加水调成淀粉与水重量比为40～60％的淀粉浆；按配方称取氧化淀粉、海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐，混匀后加到调浆容器内，继续搅拌均匀；打开调浆容器的出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，不锈钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化成热粉带，热粉带经彻底冷却后，再经与钢带脱离、干燥、切条、干燥得粉皮成品。

本发明的优点是：首次将氧化变性淀粉应用于粉皮的制作工艺，氧化淀粉糊液透明，糊丝短，具有良好的凝胶性和成膜性。氧化淀粉颗粒仍保持有偏光十字，能形成强韧、清晰、连续的薄膜。形成连续的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。本发明中氧化淀粉还与海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠形成互补作用。淀粉乳在搅拌过程中，磷酸二氢钠和磷酸氢二钠会作用淀粉分子产生交联键，从而增大了淀粉分子链，同时在氧化淀粉羧基(-COOH)的作用下粘合在一起，通过钢带加热，淀粉分子在糊化过程中能够在一起形成很好、分子间牢固的、透明的、连续不断的薄膜，增大了粉皮的耐煮性和筋性，食用过程中不断条。另外，氧化淀粉本身具有很好的凝胶性，在粉皮加工中，粉带通过糊化、冷却过程，氧化淀粉形成凝胶，这种凝胶弹性好、光滑，这可以促使粉带与钢带容易脱离，也使粉皮具有很好的口感。海藻酸钠也具有凝胶性，在溶解冷却后，形成光滑的凝胶，再由于磷酸盐和碳酸钠的协同作用，制得的粉皮不混汤。因此本发明制成的粉皮具有口感好，耐煮、不混汤、不断条、透明度高的特色。另外，本发明所使用的氧化淀粉还具有制作简单，食用安全，成本不高的优点。

具体实施方式

本发明的耐煮无明矾粉皮通过北大荒马铃薯产业有限公司粉皮车间连续生产试验，其原料及重量配比为：

实施例1

淀粉 100份氧化淀粉 1份海藻酸钠 0.02份磷酸二氢钠 0.19份

磷酸氢二钠 0.01份碳酸钠 0.032份食盐 0.6份水 100份。

实施例2

本发明的耐煮无明矾粉皮其原料及重量配比为：

淀粉 100份氧化淀粉 1.25份海藻酸钠 0.01份磷酸二氢钠 0.15份

磷酸氢二钠 0.06份碳酸钠 0.03份食盐 0.6份水 90份。

实施例3

制备方法如下：

称取占总用量3.0％的淀粉，加入100℃的热水勾芡，将芡糊倒入调浆容器内；然后将剩余量的淀粉倒入调浆容器，加水调成淀粉与水重量比为40～60％的淀粉浆；按配方称取氧化淀粉、海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐，混匀后加到调浆容器内，继续搅拌均匀；打开调浆容器的出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，不锈钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化成热粉带，热粉带经彻底冷却后，再经与钢带脱离、干燥、切条、干燥得粉皮成品。

通过与加明矾粉皮对比检测和品尝试验，产品耐煮性、口感等均与加明矾粉皮没有差别。

Claims

1.一种耐煮的无明矾粉皮，该粉皮是采用以下组分及重量份配比的原料：

淀粉100份氧化淀粉1～2份海藻酸钠0.02～2份

磷酸二氢钠0.006～0.06份磷酸氢二钠0.003～0.03份

碳酸钠0.03～1.0份食盐0.1～1份水80～120份

经勾芡、混料、调浆、蒸煮、冷却、干燥、切条、干燥制备而成，上述原料中的淀粉选用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉或以上所述淀粉的混合物。

2.一种如权利要求1所述耐煮无明矾粉皮的制备方法，其具体加工步骤是：称取占总用量2.0％～3.0％的淀粉，加入80～100℃的热水勾芡，将芡糊倒入调浆容器内；然后将剩余量的淀粉倒入调浆容器，加水调成淀粉与水重量比为40～60％的淀粉浆；按配方称取氧化淀粉、海藻酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、食盐，混匀后加到调浆容器内，继续搅拌均匀；打开调浆容器的出口阀门，使淀粉浆均匀流淌到运动的不锈钢带上，不锈钢带通过蒸箱使淀粉浆糊化成热粉带，热粉带经彻底冷却后，再经与钢带脱离、干燥、切条、干燥得粉皮成品。