CN107373623A - 一种无矾粉皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无矾粉皮，包括如下重量份数的组分：淀粉15‑25份；水70‑85份；柠檬酸0.05‑0.1份；海藻酸钠0.05‑0.1份；甲基纤维素0.05‑0.1份；聚丙烯酸钠0.05‑0.1份；食用盐0.1‑0.3份。通过柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，解决了粉皮中不添加明矾韧性差、容易碎的问题，其具有韧性好、劲道、不易断裂的优点，而且有利于人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种无矾粉皮及其制备方法。
背景技术
粉皮是中国南方地区以及山东地区流行的特色传统食品，粉皮在不同地区以大米、绿豆、红薯淀粉、马铃薯淀粉等原料制作，一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上水气蒸熟，得以薄平整软皮状食品，色泽银白光洁，半透明，有弹性韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。
在传统的生产工艺中，为使成品凝胶效果更好，通常要添加一定比例的明矾，明矾有提高粘性，增加韧性，水煮不易断等好处，并且明矾的絮凝作用使粉皮产品更有筋道，产品成色更好。但明矾有毒性，长期食用会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009)第508号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾。而不添加明矾的粉皮弹性、韧性很差，不筋道，而且容易断裂。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种无矾粉皮，通过柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，解决了粉皮中不添加明矾韧性差、容易碎的问题，其具有韧性好、劲道、不易断裂的优点，而且有利于人体健康。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种无矾粉皮，包括如下重量份数的组分：
淀粉15-25份；
水70-85份；
柠檬酸0.05-0.1份；
海藻酸钠0.05-0.1份；
甲基纤维素0.05-0.1份；
聚丙烯酸钠0.05-0.1份；
食用盐0.1-0.3份。
采用上述技术方案，当柠檬酸受热时，分子内相邻羧基脱水生成酸酐，柠檬酸酐与淀粉发生酯化反应，进一步加热，分子内继续脱水，生成的酸酐与淀粉进一步发生反应，生成柠檬酸双酯淀粉。通过加入柠檬酸与淀粉发生交联反应，将两个或者两个以上的淀粉分子连接在一起，形成多维空间网状结构，从而提高粉皮的韧性和断裂强度。由于淀粉中的蛋白质分子含有较多的氨基，加热时与柠檬酸的羧基发生交联反应，进一步提高粉皮的断裂强度。海藻酸钠和甲基纤维素的水溶液具有较高的粘度，能够在极其温和的条件下快速与淀粉形成凝胶。聚丙烯酸钠作为增稠剂，不仅能增强淀粉中蛋白质的粘结力，而且使淀粉分子相互结合并分散渗透至蛋白质的网状结构中，从而进一步提高粉皮的结构强度，使粉皮具有较好的韧性，且不易断裂。通过柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，解决了粉皮中不添加明矾韧性差、容易碎的问题，取代明矾在粉皮中的作用，减少了明矾对人体的损害，有利于人体健康。
进一步优选为：所述的无矾粉皮包括如下重量份数的组分：
淀粉20份；
水80份；
柠檬酸0.07份；
海藻酸钠0.07份；
甲基纤维素0.07份；
聚丙烯酸钠0.07份；
食用盐0.2份。
采用上述技术方案，上述配比组分形成的混合物体系中，在加热时pH稳定，海藻酸钠和甲基纤维素能稳定于体系中，粉皮的韧性和断裂强度均有提高。
进一步优选为：所述淀粉和水的重量比为1：(4-5)。
采用上述技术方案，淀粉和水在上述配比下，形成胶体体系，易于成膜，制得的粉皮口感好、有劲道，而且不易断裂。
进一步优选为：所述淀粉为马铃薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉中的任意一种。
采用上述技术方案，采用马铃薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉制成的粉皮透明度高，成膜性能良好，柔润嫩滑、口感筋道。
本发明的目的二在于提供一种无矾粉皮的制备方法，采用该方法制备的粉皮韧性好、劲道、不易碎，而且有利于人体健康。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种无矾粉皮的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，将相应重量份数的淀粉和常温下的水混合，并搅拌均匀得到淀粉溶液；
步骤二，在步骤一中的淀粉溶液中加入相应重量份数的柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、盐，并搅拌混合均匀得到混合物；
步骤三，将步骤二中获得的混合物定量加入模具中，震荡、加热糊化直至中心没有白点，制得粉皮；
步骤四，将步骤三中加热成型好的粉皮连同模具一起置于自来水中冷却；
步骤五，将步骤四中冷却后的粉皮从模具上揭下，包装。
采用上述技术方案，通过柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，制得的粉皮韧性好、不易断裂，取代了明矾在粉皮中的作用，减少了明矾对人体的损害，有利于人体健康。
进一步优选为：所述步骤一还包括将淀粉溶液通过40-80目滤网，除去杂质及大分子物质。
采用上述技术方案，滤网将淀粉溶液中的杂质和未完全溶解的淀粉颗粒除去，避免杂质和淀粉颗粒影响成膜，提高粉皮的断裂强度和口感。
进一步优选为：所述步骤三中的加热温度为90-98℃。
采用上述技术方案，在上述温度下，有利于粉皮中的原料发生交联反应，同时使淀粉熟化成膜。
进一步优选为：所述步骤三中的加热时间为3-5min。
采用上述技术方案，加热时间太短，交联反应未反应完全，淀粉也没有充分熟化；加热时间太长，粉皮老化发黄变脆，不仅容易断裂而且口感差。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
经研究发现，柠檬酸在加热时与淀粉发生交联反应，将两个或者两个以上的淀粉分子连接在一起，形成多维空间网状结构，从而提高粉皮的韧性和断裂强度。由于淀粉中的蛋白质分子含有较多的氨基，加热时与柠檬酸的羧基发生交联反应，进一步提高粉皮的断裂强度。海藻酸钠和甲基纤维素的水溶液具有较高的粘度，能够在极其温和的条件下快速与淀粉形成凝胶。聚丙烯酸钠作为增稠剂，不仅能增强淀粉中蛋白质的粘结力，而且使淀粉分子相互结合并分散渗透至蛋白质的网状结构中，从而进一步提高粉皮的结构强度，使粉皮具有较好的韧性，且不易断裂。通过柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，取代明矾在粉皮中的作用，减少了明矾对人体的损害，有利于人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种无矾粉皮，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
步骤一，将相应重量份数的马铃薯淀粉和常温下的水混合，并搅拌均匀得到淀粉溶液，将淀粉溶液通过40目滤网，除去杂质及大分子物质；
步骤二，在步骤一中过滤后的淀粉溶液中加入相应重量份数的柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、盐，并搅拌混合均匀得到混合物；
步骤三，将步骤二中获得的混合物定量加入模具中，震荡、加热糊化直至中心没有白点，加热温度为94℃，加热时间4min，制得粉皮；
步骤四，将步骤三中加热成型好的粉皮连同模具一起置于自来水中冷却；
步骤五，将步骤四中冷却后的粉皮从模具上揭下，包装。
实施例2-10：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-10中各组分及其重量份数
实施例11：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，将马铃薯淀粉替换为蚕豆淀粉。
实施例12：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，将马铃薯淀粉替换为豌豆淀粉。
实施例13：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，将马铃薯淀粉替换为红薯淀粉。
实施例14：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤一中将淀粉溶液通过60目滤网，除去杂质及大分子物质。
实施例15：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤一中将淀粉溶液通过80目滤网，除去杂质及大分子物质。
实施例16：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，通过如下步骤制备获得：步骤一，将相应重量份数的马铃薯淀粉和常温下的水混合，并搅拌均匀得到淀粉溶液；
步骤二，在步骤一中的淀粉溶液中加入相应重量份数的柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、盐，并搅拌混合均匀得到混合物；
步骤三，将步骤二中获得的混合物定量加入模具中，震荡、加热糊化直至中心没有白点，加热温度为94℃，加热时间4min，制得粉皮；
步骤四，将步骤三中加热成型好的粉皮连同模具一起置于自来水中冷却；
步骤五，将步骤四中冷却后的粉皮从模具上揭下，包装。
实施例17：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热温度为90℃。
实施例18：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热温度为92℃。
实施例19：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热温度为96℃。
实施例20：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热温度为98℃。
实施例21：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热时间为3mim。
实施例22：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤三中加热时间为5mim。
对比例1：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤二中不添加柠檬酸。
对比例2：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤二中不添加海藻酸钠。
对比例3：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤二中不添加甲基纤维素。
对比例4：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤二中不添加聚丙烯酸钠。
对比例5：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，步骤二中不添加柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素。
对比例6：一种无矾粉皮，与实施例1的不同之处在于，通过如下步骤制备获得：
步骤一，将相应重量份数的马铃薯淀粉、常温下的水、柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、盐混合，并搅拌均匀得到混合物；
步骤二，将步骤一中获得的混合物定量加入模具中，震荡、加热糊化直至中心没有白点，加热温度为94℃，加热时间4min，制得粉皮；
步骤三，将步骤二中加热成型好的粉皮连同模具一起置于自来水中冷却；
步骤四，将步骤三中冷却后的粉皮从模具上揭下，包装。
试验一
试验样品：采用实施例1-22中获得的无矾粉皮作为试验样品1-22，采用对比例1-6中获得的无矾粉皮作为对照样品1-6。
试验方法：随机选取同一地区的18-55岁的健康人群案例2800名作为志愿者，随机分成28组，第1组到第22组分别品尝试验样品1-22，第23组到第28组分别品尝对照样品1-6，进行评价打分并记录，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值，评分标准如表2所示。
试验结果：1-28组志愿者对试验样品1-22和对照样品1-6的评分结果如表3所示。由表3可知，第1-15组、第17-22组的评分远远高于第16组以及第23-28组，说明试验样品1-15、17-22的中粉皮结构紧密、韧性好、不易断裂，尤其是加入柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠中的一种或多种后，粉皮的完整性、韧性以及外观评分大大提升，说明本申请中的柠檬酸、海藻酸钠、聚丙烯酸钠以及甲基纤维素的配合使用，能够取代明矾在粉皮中的作用，减少了明矾对人体的损害，有利于人体健康。
表2粉皮评分标准
表3试验样品1-22和对照样品1-6的评分结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种无矾粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
淀粉15-25份；
水70-85份；
柠檬酸0.05-0.1份；
海藻酸钠0.05-0.1份；
甲基纤维素0.05-0.1份；
聚丙烯酸钠0.05-0.1份；
食用盐0.1-0.3份。
2.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
淀粉20份；
水80份；
柠檬酸0.07份；
海藻酸钠0.07份；
甲基纤维素0.07份；
聚丙烯酸钠0.07份；
食用盐0.2份。
3.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述淀粉和水的重量比为1：（4-5）。
4.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉中的任意一种。
5.一种如权利要求1-4中任意一项所述的无矾粉皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，将相应重量份数的淀粉和常温下的水混合，并搅拌均匀得到淀粉溶液；
步骤二，在步骤一中的淀粉溶液中加入相应重量份数的柠檬酸、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、盐，并搅拌混合均匀得到混合物；
步骤三，将步骤二中获得的混合物定量加入模具中，震荡、加热糊化直至中心没有白点，制得粉皮；
步骤四，将步骤三中加热成型好的粉皮连同模具一起置于自来水中冷却；
步骤五，将步骤四中冷却后的粉皮从模具上揭下，包装。
6.根据权利要求5所述的的制备方法，其特征在于，所述步骤一还包括将淀粉溶液通过40-80目滤网，除去杂质及大分子物质。
7.根据权利要求5所述的的制备方法，其特征在于，所述步骤三中的加热温度为90-98℃。
8.根据权利要求7所述的的制备方法，其特征在于，所述步骤三中的加热时间为3-5min。
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