CN1082829A - 一种粉皮和凉粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明在传统粉制品——凉粉和粉皮的加工过
程中去除明矾减低铝元素摄入,以利人体健康。添加
有益元素的含量,保证了粉制品的弹性和韧度。经过
强化处理生产出多品种系列新食品,特别是采用机械
加工出多种形态。使淀粉制品的食用安全性以及在
色、香、味方面大有改进。
Description
本发明属于食品加工生产领域。
以豆类或薯类加工生产的粉丝、粉皮和凉粉是我国的传统食品,不但在国内市场上很畅销,而且每年都有大量出口。生产粉丝的传统方式中常加入明矾(孙林、郭兰堂、刘焕章等编著:粉丝生产技术,中国食品出版社,1987年7月第一版50页)。市场销售的湿粉皮和凉粉,也加入占湿淀粉1%到3%的明矾。如不加明矾就不会出现光泽,韧性也不好。目前,市场上某些商贩为了追求利润,减少淀粉量加大矾量,甚至掺入人工色素,说:“这是绿豆淀粉。”其实,绿豆也好,赤豆也好,制成淀粉不是绿的,也不会是红的,都是洁白的。特别是最近的研究表明,铝对人体是有害的。李连奋:铝对人体的危害,生命的化学杂志,[1991(3)32]。铝可以引起老年性痴呆,铝与贫血和骨病都有密切关系,铝过量引起免疫机能损伤,引起唐氏综合症和运动神经原病变。刘凤贞等认为铝含量增加引起肾脏蓄积效应和病理性损伤。中华予防医学杂志1991,25(2)75。刘氏调查表明:天然食品中每人每天摄入铝为3-10毫克,而0.5%明矾的粉皮二两含铝34毫克。所以,如何在粉皮、凉粉和粉丝生产中不加入含有铝元素的明矾,对保护人们身体健康有重要意义。此外,凉粉或粉皮的品种单一,只有湿凉粉、湿粉皮和干粉皮,没有多样化的品种。
本发明的目的是:创造一种多品种的不含有明矾(铝)的粉皮或凉粉的加工方法。
本发明的特征是:在传统工艺的基础上去除明矾加入钙剂、有机酸和其他添加剂,经过调糊、成形、摊晾(或干燥)的生产方法。
下面介绍本发明的技术过程:
取含水量约为40-50%湿淀粉(绿豆粉最好,也可以是蚕豆粉、土豆粉)放入粉缸,加入2.5倍冷水,同时加入有机酸、钙剂和其他添加剂,慢慢混匀,调糊。放入旋盘内加热糊化,并在冷水中冷却成形,在酸浆水中浸泡3-5分钟,塑料纸包装成商品。也可以在调糊后倒在略有斜度的平面上挤压成薄片,切成条状或片状折叠,外包塑料纸成商品粉皮。取适量淀粉加水糊化,在60-70℃时加入数倍量的生淀粉混合液,有机酸,钙剂和其他添加剂的粉末或溶液,及时混匀、加热、糊化。经过成型为新型湿粉皮或凉粉。把粉丝或湿粉皮干燥之后成为一种新型不含明矾的干粉丝和干粉皮,使用极为方便。
本发明的特征是:在上述淀粉产品加工过程中加入有机酸等。包括醋酸,磷酸、柠檬酸、酒石酸等。加入柠檬酸的含量为0.1-1.2%,其最佳用量是0.1-0.8%。酸可以促进淀粉老化,增添韧性,无机酸口感不好,有机酸口感好,并以柠檬酸最为方便、合适。
传统方法加入明矾使淀粉制品韧性增强,表面形成光泽。本发明的方法加入钙制剂,其特征是:加入碳酸钙、氯化钙、磷酸钙、丙酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或动物贝壳、骨骼制成的活性钙,如加入柠檬酸钙、活性钙、或碳酸钙其用量为0.02-1.0%,最佳量为0.05-0.8%。钙含量太少,凝聚力不佳;太多则不透明,并且口感显著降低。
目前,市场上供应的粉皮和凉粉的种类单一,本发明方法加入不同添加剂便之形成多品味的商品。例如:加入适量蜂蜜即成蜂蜜凉粉皮或蜂蜜粉皮;加入芹菜汁、杏仁粉,即成为芹菜粉皮和杏仁凉粉。加入海味、水果味、芝麻、桂皮、桂花、大料以及奶汁,豆浆汁等成为多品种产品。
本发明的特征是:在凉粉或粉皮中加入蜂蜜、杏仁、海味、芝麻牛奶、大料、果汁和香糊等添加剂,成为多品种的新产品。
用淀粉制作的传统产品只有粉丝、粉皮和淀粉,本发明利用机械或手工方法使不含矾的糊化淀粉(术语称淀粉βR化),加工成不同形状,如球状、葫芦状、菱形、三角形或块状(正方或长方形)等。其特征是:不含矾的βR化淀粉制品呈球状、葫芦状、菱形、三角形或块状等几何形状。
淀粉制品是我国的传统食品,日消耗量很大。夏季,粉皮、淀粉必不可少;冬季吃火锅用粉丝更是家常便饭。由于明矾中的铝有碍健康。本发明采用钙剂,尤其是采用活性钙和丙酸钙增加了粉制品的弹性和韧性,特别是活性钙和有机钙(丙酸钙)有利于人体钙吸收,成为适合老人、儿童,各种手术后、胃肠疾病恢复期,并有防治心血管疾病的作用。
本发明以活性钙和有机钙代替明矾加入粉制品中,调节酸和添加剂的适当配比;特别是采用机械加工,突破传统工艺,使产品呈球状、三角形、葫芦形等多种形状。因此,本发明具有如下优点:(1)不使用明矾,安全卫生;(2)形态多样,口味多样;(3)促进钙吸收,有防病治病作用。采用本发明的粉制品加工方法,生产出不含明矾的粉丝、淀粉、五香凉粉,芝麻粉皮、海味凉粉等系列产品,本产品将成为食品中的新成员,丰富人民的生活。它将成为人们喜爱的新食品,并产生显著的经济效益和社会效益。
下面通过实例说明本方法:
例一:湿淀粉14克,加水150毫升、柠檬酸0.2克和碳酸钙0.1克,湿匀糊化,然后加入30克湿淀粉与15毫升水的湿合物,搅拌均匀,糊化成型。即为不含矾的钙质粉皮。
例二、干绿豆淀粉14克加水190毫升,水果香精一滴,柠檬酸0.4克,丙酸钙0.12克,糖密素少许,隔水糊化,酸性水中冷却成型,即成有机钙果味凉粉,具有酸甜味的新型凉粉。
Claims (6)
1、一种多品种的不含有明矾(铝)的粉皮或凉粉的加工方法,其特征是:在传统工艺的基础上去除明矾加入钙剂、有机酸和其他添加剂,经过调糊,成形、摊晾(或干燥)的生产方法。
2、根据权利要求1所述的方法,其特征是:在生产过程中加入有机酸;如加入柠檬酸的量0.1-1.2%,最佳用量为0.1-0.8%。
3、根据权利要求1所述的方法,其特征是:加入钙制剂,可以是碳酸钙、氯化钙、磷酸钙、丙酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或动物性的活性钙。
4、根据权利要求1所述的方法,其特征是:如加入碳酸钙,其用量为0.02-1.0%,最佳量为0.05-0.8%。
5、根据权利要求1所述的方法,其特征是:在生产过程中加入蜂蜜、杏仁、海味、芝麻、牛奶、大料、果汁和香精等添加剂。
6、根据权利要求1所述的方法,其特征是:不含矾的淀粉制品,呈球状、葫芦状、菱形、三角形或块状等几何形
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CN92109367A CN1082829A (zh) | 1992-08-19 | 1992-08-19 | 一种粉皮和凉粉的加工方法 |
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CN (1) | CN1082829A (zh) |
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-
1992
- 1992-08-19 CN CN92109367A patent/CN1082829A/zh active Pending
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