CN1255044C - 无明矾方便粉丝及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无明矾方便粉丝及其制备方法，这种无明矾方便粉丝包括主料及配料，主料为马铃薯淀粉，辅料包括魔芋粉、植物油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯，所用原料的重量份数为，马铃薯淀粉10000份、魔芋粉1-50份、植物油10-30份、卵磷脂10-40份、单硬脂酸甘油酯1-75份，还可以包括适量的辅料。该种粉丝制备方法包括：备料、冲芡、调糊、成型、定长切割、开粉、烘干。本发明提供的这种无明矾方便粉丝具有不含明矾、营养价值高、口感好、外观透明光滑的特点，其制备方法工艺简单、成本低。

Description

无明矾方便粉丝及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其生产方法，具体来说是一种不含明矾的方便粉丝及其制备方法。

背景技术

粉丝是人们喜爱的一种食品，由马铃薯淀粉或红薯淀粉、绿豆淀粉等制成。在其生产过程中，需要加放明矾，加入明矾的作用在于使粉丝易于凝固，并使粉丝不粘连、不断条、不溶于水而防止造成食用时水煮浑汤。所以一直以来人们传统观念都认为不用明矾根本就不能制成粉丝，明矾是制作粉丝不可缺少的辅助原料。但是，由于明矾中含有铝离子，世界卫生组织在1989年就将其定为食品污染物。人体的铝的摄入量的不断提高，一会影响肠道对各种营养的吸收，二会损害大脑神经，可导致儿童智力发育障碍、中青年早衰、老年痴呆等，这也使得当前国际市场对明矾采取了限制措施，影响了我国粉丝的出口。另外，在粉丝的品质方面，含有明矾的粉丝还有产生白芯、不容易复水软化、不易消化、吃起来发“倔”、口感较差的缺点。

另外，现在的粉丝的营养价值主要体现有所用的淀粉的营养价值上，营养价值比较单一。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的粉丝含明矾所存在的上述缺点，提供一种不含明矾的粉丝，即无明矾方便粉丝，这种粉丝中不含明矾，从而具有无毒、口感好的优点，并且具有一定的保健作用。

本发明还提供了无明矾方便粉丝的制备方法。

由于明矾在粉丝中的作用在于使淀粉凝结并防止其粘连、增强粉丝的韧性，本发明人立足于以食品材料为配料代替明矾，经过大量试验，制成了无明矾粉丝，无明矾方便粉丝包括主料及配料，主料为马铃薯淀粉，配料包括魔芋粉、植物油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯，由所述主料和配料经冲芡、调糊、挤出、切割、冷却、复水、分割、干燥而得，所用原料的重量份数为，马铃薯淀粉10000份、魔芋粉1-50份、植物油10-30份、卵磷脂10-40份、单硬脂酸甘油酯1-75份。

本发明提供的方便粉丝以魔芋粉为增稠剂，起到增稠、稳定及胶凝的作用，以植物油为防粘连剂，使得淀粉能够成型、不粘连，代替了传统的明矾的作用，无毒害。其中含有的单硬脂酸甘油酯，利用其乳化性能以起到润滑、消泡、抗结作用。而且同以往的粉丝不同的是，由于粉丝中含有卵磷脂，能够明显提高产品的防腐性能，延长产品保质期，同时可以增加产品韧性，同时卵磷脂具有降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心脑血管疾病、防止细胞衰老、健脑益智的作用，对于动脉粥状硬化、脂肪肝、神经衰弱及营养不良等均有疗效和保健作用。

所述的配料还可包括500-2000份的玉米淀粉，以使粉丝软化，增强口感。

所述的配料还可包括1-10份蜂蜡，蜂蜡具有表面装饰及上光作用，使得粉丝成品外表光亮。

所述的配料还可包括10-50份的柠檬酸，不但可以改善粉丝口味，还具有抗氧化作用，同卵磷脂共同作用，延长产品保质期。

所述的配料还可包括适量的瓜儿豆胶或聚丙烯酸钠，瓜儿豆胶具有增筋作用，使粉丝的口感更加“筋道”；聚丙烯酸钠是一种增筋、增白剂，不但能够改善粉丝口感，还可改变外观色泽。

为了增加粉丝营养及口味，还可加入一些辅料，辅料可以为苦荞面、蔬菜汁、水果等，其用量根据口味按常规要求使用。例如加入胡萝卜汁可以使粉丝为红色并使粉丝中含有营养丰富的胡萝卜素，加入波菜汁可以使粉丝为绿色，并含有丰富的维生素。

本发明还提供了这种无明矾方便粉丝的制备方法，包括如下步骤：

(1)备料：将所用原料备齐；

(2)冲芡：先将马铃薯淀粉总量的3％-4％用10℃-45℃的水调成稀糊状，再用沸水向调好的稀糊猛冲，并快速搅拌均匀，调至粉糊透明、均匀即成粉芡；

(3)调糊：首先向调好的粉芡中加入魔芋粉，混合均匀后加入除淀粉以外的其它原料，加入20℃-60℃的水搅拌10-20min，然加入剩余的淀粉，再加入水，水的加入量根据淀粉的干湿程度来调节，搅拌得到奶油状淀粉；

(4)成型：将奶油状淀粉用自熟有孔粉丝机压成粉丝；

(5)定长切割：将粉丝进行定长切割，然后冷却；

(6)开粉：将冷却后的粉丝放入40℃-60℃的热水中5-10min，使其复水变软，将复水变软后的粉丝分割，以防止互相绕在一起；

(7)烘干：将复水后的粉丝放入干燥机中干燥即得干粉丝。

上述的步骤(3)中所用水的总重量为所用淀粉总重量的0.7-1.2倍，调芡所用的水量与现有的粉丝生产技术中冲芡用量一致即可。干燥后的粉丝中的含水量可以根据存放时间长短及口感决定。

本发明的无明矾方便粉丝，由于以魔芋粉及植物油代替了明矾，所以避免了由于铝离子造成的污染及各种危害，并且还具有如下优点：(1)由于含有卵磷脂，所以能够长期保存不变质，并且如果长期食用还能够降低血清胆固醇，改善血液循环，防止心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉硬化；还能与马铃薯淀粉中的黏液蛋白的扩展血管、改善血液循环功能相互促进，其效果更加明显。(2)马铃薯淀粉中的膳食纤维具有降血压、降血脂、降血糖的作用，是糖尿病人的理想食品。(3)配以多种配料，品质柔软，爽滑可口、味道鲜美、耐煮、不浑汤、口感好。(4)外表光洁如玉、有透明感、弹性好、在韧性、不粘连。(5)食用方便，即可采用传统的食用方法，也可打开包装后象吃方便面一样直接食用。(6)辅以不同辅料，具有营养价值高、色泽鲜艳的特点。(7)生产工艺简单、设备投资少、生产成本低，既适合于工业化生产，也可用于家庭生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例来对本发明的无明矾方便粉丝及其制作方法作进一步说明。

实施例1

本实施例中所用各原料如下：马铃薯精淀粉10000g、魔芋粉5g、花生油12g、卵磷脂12g、单硬脂酸甘油酯5g。

其制作方法为：(1)备料，将上述原料备齐；(2)调芡，将350g淀粉用30℃的水450ml调成稀糊，然后向调好的稀糊中迅速冲入100℃沸水400ml，顺一个方向快速搅拌约，直至成为透明均匀的粉芡；粉芡的作用在于调糊时把淀粉粘连在一起(3)调糊，将魔芋粉加入调好的粉芡中，搅拌混合均匀后加入花生油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯，加入40℃的水4000ml搅拌15min，加入剩余的淀粉和40℃4000ml水并搅拌，得到均匀的奶油状淀粉；(4)将奶油状淀粉用9mm孔的自熟有孔粉丝机压成粉丝；(5)将粉丝进行定长切割，切割成长度为100cm的粉丝，然后平放自然冷却，以增强及强度；(6)将冷却后的粉丝放入50℃的热水中5min，使其复水变软；(7)将复水变软后的粉丝分割使其散开，以防止互相绕在一起，计量放入干燥机中干燥使其含水量为1％，即得干粉丝，干燥后取出用袋包装入库即可。制得的粉丝洁白光滑、透明、韧性好，具有保健作用。

实施例2

本实施例中所用各原料如下：马铃薯精淀粉10000g、魔芋粉15g、花生油20g、卵磷脂35g、单硬脂酸甘油酯60g、玉米淀粉1900g。

其制作方法为：(1)备料，将上述原料备齐；(2)将400g淀粉用40℃的水500ml调成稀糊，然后向调好的稀糊中迅速冲入100℃沸水600ml，顺一个方向快速搅拌，直至成为透明均匀的粉芡；(3)将魔芋粉加入调好的粉芡中，混合均匀后加入花生油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、玉米淀粉，加入25℃的水5000ml搅拌20min，加入剩余的马铃薯淀粉和5000ml水，搅拌后得到奶油状淀粉；(4)将奶油状淀粉用9mm孔的自熟有孔粉丝机压成粉丝；(5)将粉丝进行定长切割，切割成长度为100cm的粉丝，然后平放自然冷却；(6)将冷却后的粉丝放入42℃的热水中8min，使其复水变软；(7)将复水变软后的粉丝分割使其散开，以防止互相绕在一起，计量放入干燥机中干燥直至含水量小于2％即得干粉丝，干燥后取出用袋包装入库即可，由于加入了玉米淀粉，这种粉丝易软化、口感好。

实施例3

本实施例中所用各原料如下：马铃薯精淀粉10000g、魔芋粉45g、菜籽油28g、卵磷脂20g、单硬脂酸甘油酯40g、蜂蜡5g、玉米淀粉600g、胡萝卜1400g。

其制作方法为：(1)备料，将胡萝卜打碎成汁，将上述其它原料备齐；(2)将400g淀粉用15℃的水500ml调成稀糊，然后向调好的稀糊中迅速冲入沸水600ml，快速搅拌8min，直至成为透明均匀的粉芡；(3)将魔芋粉加入调好的粉芡中，混合均匀后加入菜籽油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、蜂蜡、玉米淀粉及胡萝卜汁，加入40℃的5500ml水搅拌15min，加入剩余的淀粉和5500ml水，搅拌得到奶油状淀粉；(4)将奶油状淀粉用9mm孔的自熟有孔粉丝机压成粉丝；(5)将粉丝进行定长切割，切割成长度为500mm的粉丝，然后平放冷却；(6)将冷却后的粉丝放入55℃的热水中8min，使其复水变软；(7)将复水变软后的粉丝分割使其散开，以防止互相绕在一起，计量放入干燥机中干燥即得干粉丝，干燥后取出用袋包装入库即可。这种粉丝表面光亮、透明度好，易软化、口味好，由于富含胡萝卜素，营养价值高。

实施例4

本实施例中所用各原料如下：马铃薯精淀粉10000g、魔芋粉20g、花生油20g、卵磷脂28g、单硬脂酸甘油酯40g、柠檬酸20g、蜂蜡9g、瓜儿豆胶100g、聚丙烯酸钠100g、苦荞面1000g。

其制作方法为：(1)备料，将上述原料备齐；(2)将400g马铃薯淀粉用45℃的水500ml调成稀糊，然后向调好的稀糊中迅速冲入沸水750ml，快速搅拌，直至成为透明均匀的粉芡；(3)将魔芋粉加入调好的粉芡中，混合均匀后加入剩余的其它配料及辅料，加入50℃的水4000ml搅拌15min，加入剩余的淀粉和4000ml水，得到奶油状淀粉；(4)将奶油状淀粉用9mm孔的自熟有孔粉丝机压成粉丝；(5)将粉丝进行定长切割，切割成长度为100cm的粉丝，然后平放冷却；(6)将冷却后的粉丝放入50℃的热水中8min，使其复水变软；(7)将复水变软后的粉丝分割使其散开，以防止互相绕在一起，计量放入干燥机中干燥即得干粉丝，干燥后取出用袋包装入库即可。

实施例5

本实施例中所用各原料如下：马铃薯精淀粉10000g、魔芋粉13g、棉籽油20g、卵磷脂30g、单硬脂酸甘油酯12g、柠檬酸45g、蜂蜡2g、芹菜1000g、聚丙烯酸钠50g。其中聚丙烯酸钠的作用在于增白、增筋。

其制作方法为：(1)备料，将芹菜榨成汁，将上述其它原料备齐；(2)将400g淀粉用40℃的水500ml调成稀糊，然后向调好的稀糊中迅速冲入沸水600ml，快速搅拌，直至成为透明均匀的粉芡；(3)将魔芋粉加入调好的粉芡中，混合均匀后加入剩余的其它配料及辅料，并加入40℃的水5000ml搅拌15min，加入剩余的马铃薯淀粉和5000ml水，得到奶油状淀粉；(4)将奶油状淀粉用9mm孔的自熟有孔粉丝机压成粉丝；(5)将粉丝进行定长切割，切割成长度为100cm的粉丝，然后冷却；(6)将冷却后的粉丝放入50℃的热水中8min，使其复水变软；(7)将复水变软后的粉丝分割使其散开，以防止互相绕在一起，计量放入干燥机中干燥即得干粉丝，干燥后取出用袋包装入库即可。

Claims (7)

1、一种无明矾方便粉丝，包括主料及配料，其特征在于：主料为马铃薯淀粉，配料包括魔芋粉、植物油、卵磷脂、单硬脂酸甘油酯，无明矾方便粉丝由所述主料和配料经冲芡、调糊、挤出、切割、冷却、复水、分割、干燥而得，所用原料的重量份数为，马铃薯淀粉10000份、魔芋粉1-50份、植物油10-30份、卵磷脂10-40份、单硬脂酸甘油酯1-75份。

2、如权利要求1所述无明矾方便粉丝，其特征在于：所述的配料还包括500-2000重量份的玉米淀粉。

3、如权利要求1所述无明矾方便粉丝，其特征在于：所述的配料还包括1-10重量份的蜂蜡。

4、如权利要求1所述无明矾方便粉丝，其特征在于：所述的配料还包括10-50重量份的柠檬酸。

5、如权利要求1所述无明矾方便粉丝，其特征在于：所述的配料还包括适量的瓜儿豆胶或聚丙烯酸钠。

6、一种权利要求1所述的无明矾方便粉丝的制备方法，其特征在于依次包括如下步骤：

(1)备料：将所用原料备齐；

(2)冲芡：先将马铃薯淀粉总量的3％-4％用10℃-45℃的水调成稀糊状，再用沸水向调好的稀糊猛冲，并快速搅拌均匀，调至粉糊透明、均匀即成粉芡；

(3)调糊：首先向调好的粉芡中加入魔芋粉，混合均匀后加入除淀粉以外的其它原料，加入20℃-60℃的水搅拌10-20min，然加入剩余的淀粉，再加入水，水的加入量根据淀粉的干湿程度来调节，搅拌得到奶油状淀粉；

(4)将奶油状淀粉用自熟有孔粉丝机压成粉丝；

(5)将粉丝进行定长切割，然后冷却；

(6)将冷却后的粉丝放入40℃-60℃的热水中5-10min，使其复水变软，将复水变软后的粉丝分割，以防止互相绕在一起；

(7)将粉丝放入干燥机中干燥。

7、如权利要求6所述的无明矾方便粉丝的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所用水的总重量为所用淀粉总重量的0.7-1.2倍。