CN104187247A - 无矾板栗粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及无矾板栗粉丝及其制备方法。该粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得。本发明充分的发挥了原料间的协同作用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝，原料廉价易得；板栗粉的加入非但不破坏粉丝的品质，反而丰富了粉丝的色彩和口味，还提升了粉丝的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及粉丝的生产，具体涉及一种蔬果的无矾粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。
然而，豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其他面广量大的禾谷类淀粉（如玉米淀粉）和薯类淀粉（如甘薯）生产粉丝，由于这些淀粉的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度、耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制，我国也早已出台了相关标准。
中国专利文献CN102960606公开了一种无矾粉丝及其制备方法，该粉丝由复合增筋剂、复合磷酸盐、变性淀粉、淀粉、水制成，其中的复合增筋剂由食用碱、食用盐、碳酸钠、碳酸氢钠、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸钠混合而成。虽然该技术方案达到了制备无矾粉丝的目的，但是仍然添加了专门的增筋剂、磷酸盐等物质，操作较复杂，淀粉的种类也并没有扩展到廉价易得的薯类淀粉。
另外，现有粉丝生产工艺的过滤、净化效果差，杂质含量较高，粉丝的色泽不好，需要使用增白剂或亮黑、亮蓝、日落黄等合成色素来美化粉丝的外观，增白剂中含有二氧化硫，对人体有害，而合成色素更是禁止用于粉丝的生产。传统粉丝口味单一，营养组成也比较单一，已渐渐不能满足人们的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种原料廉价易得、品质好的无矾板栗粉丝。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种无矾板栗粉丝，由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；所述酸浆预处理包括以下步骤：取所述重量配比的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉。
其中，所述红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉计。该无矾板栗粉丝的原料配方中，使用红薯淀粉为主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三者协同作用下，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加，并充使用了红薯淀粉这种廉价易得的原料，成本低，易于生产，有广阔的市场。其中添加的板栗粉，即板栗果仁打成的粉末，色味独特；含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷以及维生素A、B、C、B2等物质；还含有很全面的矿物质如钾、锌、铁等，比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍多；所含蛋白质比大米高30%，脂肪比大米高20倍。板栗粉虽然含有较多的蛋白质和脂肪，但由于粉丝各成分间的合理配比，对成品粉丝的品质影响极小，反而因为板栗的加入，丰富了粉丝的色泽和口味，提升了粉丝的营养价值。
所述豌豆淀粉浆液的上清液发酵，是将上清液密封，并采取现有技术中必要的防止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸浆；优选地，发酵时间为3天以上。所述酸浆预处理中，由于同时对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行处理，酸浆、红薯淀粉和豌豆淀粉之间存在协同作用，能使淀粉中的杂质在酸浆的洗涤沉淀中更好的分离出来，使最后纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉丝口感更细腻，外观更润泽，也更耐煮、筋道。
进一步，所述的无矾板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉80-90份、豌豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、板栗粉5-25份。
进一步，所述酸浆预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层制粉丝。
进一步，制粉丝前，所述板栗经过了除杂处理，具体操作为：对切片后的湿板栗片进行首次干燥，干燥后的板栗片置空气中自然回软，回软的板栗片用酸浆浸泡并持续搅拌5小时以上，之后用清水漂清得洗涤后的板栗片，再次干燥，即得。除杂后的板栗片再继续进行后续的粉碎、过筛等操作。
本发明还提供一种上述无矾板栗粉丝的制备方法，该方法充分除去了淀粉中的杂质，粉丝品质好。
一种无矾板栗粉丝的制备方法，所述板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；其制备包括以下步骤：
A、原料预处理：取红薯制备红薯淀粉，取豌豆制备豌豆淀粉，取板栗制备板栗粉，备用；
B、酸浆预处理：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；
C、粉丝加工：取配方量的魔芋精粉和板栗粉，与步骤B酸浆预处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉混合，加工成粉丝，即得板栗粉丝。
上述使用的红薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉计。
所述步骤A中，红薯淀粉的制备从前往后包括洗薯、粉碎、粗过、精过、除沙和除黄粉的步骤；所述除黄粉的步骤是通过设备处理淀粉浆液，以除去浆液中的蛋白质、脂肪、粗纤维等杂质。优选地，所述除黄粉的设备为碟式分离机。碟式分离机在工作时，电机通过机座的离心式离合器将运动传至横轴，由横轴上的传动齿轮传至从动齿轮，经装于立轴下端的传动盘使转鼓与立轴一起高速旋转。在该过程中，原液（粗淀粉浆）由泵送至进料管进入转鼓，由碟片架分配进入分离区域，在离心力场的作用下，使原液中不同比重的重相、轻相进行快速沉降、分离，其中的重相组份（淀粉）从喷嘴随液流排出，轻相组份（蛋白、脂肪和粗纤维等物质）则向上随液流由向心泵排出。为了对重相组份（淀粉）进行洗涤，设备还设置了内设式冲洗系统，机外低压的洗涤水经机内清洗水泵加压后经空心立轴送至喷嘴处，可以获得高的置换洗涤效果。进一步，为使红薯淀粉更加细腻，除黄粉后的淀粉浆液再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的筛子过滤。
所述步骤A中，豌豆淀粉的制备从前往后包括筛选去杂、浸泡、放料沥水、浆渣分离、磨筛分离和精滤的步骤。所述浸泡步骤，不仅使豌豆膨胀易于打浆，在长时间的浸泡后还产生发酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白质网膜破裂，淀粉颗粒能充分的游离出来，从而增加了淀粉的提取率。浸泡时间根据环境温度变化进行调整，温度越高，浸泡时间越短；优选地，夏季为1-2天，冬季为3-4天。进一步，为使豌豆淀粉更加细腻，得到的淀粉浆液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的筛子过滤。
所述步骤A中，板栗粉的制备从前往后包括挑选、去壳、切片、干燥（包括烘干、风干等方式）、粉碎、过筛（如400目筛）的步骤。所述干燥分两次进行，即：对切片后的湿板栗片进行首次干燥，干燥后的板栗片置空气中自然回软，回软的板栗片用酸浆浸泡并持续搅拌5小时以上，之后用清水漂清得洗涤后的板栗片，再次干燥，即得。该干燥处理的步骤充分利用了自然力对板栗片的作用，并通过酸浆的漂洗操作，提升了板栗的纯度、细腻度和制成粉浆的黏度，这样处理出来的板栗粉用于粉丝的制备，得到的粉丝更细腻，口感更好，嚼劲更足，减弱了板栗成分对粉丝品质的不利影响。
所述步骤B中，所述豌豆淀粉浆液的上清液发酵，是将上清液密封，并采取现有技术中必要的防止杂菌生产的操作，在室温下自然发酵后得到酸浆；优选地，发酵时间为3天以上。所述酸浆预处理的操作中，由于对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液同时进行，酸浆、红薯淀粉和豌豆淀粉之间存在协同作用，能使淀粉中的杂质在酸浆的洗涤沉淀中更好的分离出来，使最后纯化得到的淀粉更细腻、白净，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉丝口感更细腻，外观更润泽，也更耐煮、筋道。
进一步，所述步骤B中，酸浆预处理具体操作优选为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，备用。所述杂质层主要为淀粉原料中残留的蛋白质、脂肪、粗纤维等杂质，这些杂质综合影响着最后制备粉丝的外观、韧性、粘弹性、口感、耐煮性等。在分取底层淀粉层时，先采出上清液层备用，再撇去杂质层弃掉，最后采出淀粉层备用。由于采出的上清液层中含有酸浆，再进行一定的密封放置发酵，又可作为酸浆循环用于下一轮的酸浆预处理步骤中。且由于上清液同时为红薯淀粉和豌豆淀粉的上清液，协同作用下，这样循环使用的酸浆在杂质的分离中表现出更好的效果。因此，优选地，所述酸浆预处理过程中，分层采出的上清液作为酸浆循环用于下轮产品生产中的酸浆预处理操作。
进一步，所述步骤B中，环境温度低于10℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的3-5倍；环境温度为10-30℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境温度大于30℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的0.5-2倍。关于淀粉用量、酸浆用量与环境温度，通用的原则为：温度越高，酸浆用量越少。所述步骤B中水的用量，以淀粉形成均匀的浆液为宜，酸浆用量多时，水的用量相应减少。
按照上述方法准备好粉丝原料后，按照从前往后的步骤，经过和粉搅拌、抽真空、粉丝（条）成型、熟化、冷却、切条、冷冻、开粉整条、低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）、收粉、切粉、选粉、包装、出成品等步骤，即得到成品无矾板栗粉丝。
此外，本发明还提供一种酸浆在制备无矾板栗粉丝中的应用：所述板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得，在制备粉丝前，用酸浆对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行漂洗，以除去杂质。所述漂洗也就是淀粉浆液与酸浆混合后沉淀，再除去杂质及上清液的操作。该应用充分发挥了酸浆在淀粉处理中的除杂作用，使用其处理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的板栗粉丝，不断条，顺滑筋道，耐煮不浑汤，粘弹性好，紧实，口感细腻，外观色泽温润、细腻。因此，在主要使用廉价易得的红薯淀粉的情况下，实现了无矾制备粉丝的目的，且粉丝各项指标均优异。
本发明的有益技术效果是：
本发明综合粉丝的原料配方组成，以及粉丝制备中特殊的酸浆处理工艺，充分的发挥了原料间的协同作用，无需添加明矾、增筋剂、磷酸盐等物质，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉丝。由此，避开了有害物质的添加，并充分使用了红薯淀粉这种廉价易得的原料，成本低，易于生产，有广阔的市场。而其中板栗粉的添加及其处理工艺，提升了板栗的纯度、细腻度和制成粉浆的黏度，这样处理出来的板栗粉用于粉丝的制备，得到的粉丝更细腻，口感更好，嚼劲更足，减弱了板栗成分对粉丝品质的不利影响，还达到了丰富粉丝的色彩和口味、提升粉丝营养价值的作用。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细描述，实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规粉丝的制备方法进行；以下实施例在夏季完成。
实施例1
（1）红薯淀粉的制备
取红薯，按以下工艺步骤依次进行：洗薯→粉碎→粗过→精过→除沙→除黄粉（用碟式分离机处理淀粉浆液，收集重相组份（淀粉），弃去轻相组份（蛋白、脂肪和粗纤维等物质））→过滤（先80目筛再200目筛过滤）→入池沉淀得红薯淀粉，备用。
（2）豌豆淀粉的制备
取豌豆，按以下工艺步骤依次进行：筛选去杂→浸泡（1.5天）→放料沥水→浆渣分离→磨筛分离→精滤（先80目筛再200目筛过滤）→入池沉淀得豌豆淀粉，备用。
（3）板栗粉的制备
取板栗，按以下工艺步骤依次进行：挑选→去壳→切片→风干（对切片后的湿板栗片进行首次风干，风干后的板栗片置空气中自然回软，回软的板栗片用步骤（4）的酸浆浸泡并持续搅拌5小时，之后用清水漂清得洗涤后的板栗片，再次风干，即得除杂后的干燥板栗片）→粉碎→过筛（400目筛），得板栗粉，备用。
（4）酸浆的制备
取步骤（2）中豌豆淀粉浆液的上清液，杀菌，密封，在室温下自然发酵3.5天，得酸浆。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉97.5份和豌豆淀粉1.5份（以干粉计），加水100份，加酸浆200份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为97.5份，豌豆淀粉为1.5份）、魔芋精粉4份、板栗粉5份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实施例2
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉计），加水250份，加酸浆50份，搅拌均匀成浆液，静置4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为69份，豌豆淀粉为30份）、魔芋精粉1份、板栗粉25份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实施例3
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉计），加水150份，加酸浆150份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌豆淀粉为9份）、魔芋精粉2.5份、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实施例4
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备
取实施例3步骤（5）酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵3.5天，得酸浆。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉计），加水150份，加酸浆150份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌豆淀粉为9份）、魔芋精粉2.5份、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实施例5
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备
取实施例4步骤（5）酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵3.5天，得酸浆。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉80份和豌豆淀粉19份（以干粉计），加水200份，加酸浆100份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为80份，豌豆淀粉为19份）、魔芋精粉2.5份、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实施例6
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备
取实施例5步骤（5）酸浆预处理中的两次上清液合并，杀菌，密封，在室温下自然发酵3.5天，得酸浆。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉85份和豌豆淀粉14份（以干粉计），加水200份，加酸浆100份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为85份，豌豆淀粉为14份）、魔芋精粉3份、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
对比例1
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理
取红薯淀粉90份（以干粉计），加水135份，加酸浆135份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的红薯淀粉，备用。
取豌豆淀粉9份（以干粉计），加水15份，加酸浆15份，搅拌均匀成浆液，静置3.5小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置17小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，得纯化的豌豆淀粉，备用。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2.5份、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
对比例2
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备
取板栗，按以下工艺步骤依次进行：挑选→去壳→切片→风干（直接风干）→粉碎→过筛（400目筛），得板栗粉，备用。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理：同实施例3步骤（5）。
（6）粉丝加工：同实施例3步骤（6）。
对比例3
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备
取板栗，按以下工艺步骤依次进行：挑选→去壳→切片→风干（切片后的湿板栗片用酸浆浸泡并持续搅拌5小时，之后用清水漂清得洗涤后的板栗片，再风干）→粉碎→过筛（400目筛），得板栗粉，备用。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理：同实施例3步骤（5）。
（6）粉丝加工：同实施例3步骤（6）。
对比例4
（1）红薯淀粉的制备：同实施例1步骤（1）。
（2）豌豆淀粉的制备：同实施例1步骤（2）。
（3）板栗粉的制备：同实施例1步骤（3）。
（4）酸浆的制备：同实施例1步骤（4）。
（5）酸浆预处理：同实施例3步骤（5）。
（6）粉丝加工
取酸浆处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉计，红薯淀粉为90份，豌豆淀粉为9份）、板栗粉12份，按以下工艺步骤依次进行：和粉搅拌→抽真空→粉丝（条）成型→熟化→冷却→切条→冷冻→开粉整条→低温干燥（温度10-35℃、湿度50%-90%）→收粉→切粉（U型粉（头子粉）长度10-20cm，标粉长度30cm，尾子粉长度30-40cm）→选粉→包装→出成品，即得成品无矾板栗粉丝。
实验例粉丝品质评定
（1）感官评定
8位有经验的人员组成评定小组，对粉丝分别进行外观、嗅味和口感评定，取得分的平均值。评定标准见表1。实验结果见表2。
表1 感官评定标准
（2）粉丝断条率测定
取成品粉丝标粉（长度30cm），在沸水中煮制20分钟后捞出，计算断条率：断条率=断条数×100/加入粉丝总数×100%。平行实验3次，取均值，实验结果见表2。
（3）粉丝烹煮损失率（糊汤情况）测定
称取一定量粉丝（m1），在沸水中煮制20分钟后捞出过滤，滤液滤入已恒重的烧杯（烧杯质量，m2），将烧杯中滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃烘干至恒重（m3）。计算粉丝烹煮损失率：烹煮损失率=（m3- m2）×100/ m1×100%。平行实验3次，取均值，实验结果见表2。
表2 粉丝品质评定结果
由以上品质评定结果可知，按照本发明技术方案制备的粉丝在外观、嗅味、口感上均得分较高，而段条率和烹煮损失率则较低，即表现出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质。
由对比例的结果可知，对比例1在酸浆预处理时，不是对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行处理，故得到的粉丝外观比较粗糙、无光泽，口感也粗糙，且更容易断条和烹煮损失；对比例2对板栗无除杂的操作，故得到的粉丝口感和外观上均欠佳，断条率和烹煮损失也比较显著；对比例3虽然对板栗进行了酸浆漂洗，但无自然回软的操作，制得的粉丝在外观、口感、断条率和烹煮损失率上均欠理想；对比例4没有使用魔芋精粉，粉丝制备过程的成型就比较困难，不易干燥，且经常碎裂，在粉丝煮制中就表现为极大的断条率和烹煮损失率，口感也不好。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种无矾板栗粉丝，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；
制粉丝前，所述红薯淀粉与豌豆淀粉经过酸浆预处理以纯化除杂，所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；所述酸浆预处理包括以下步骤：取所述重量配比的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉。
2.根据权利要求1所述的无矾板栗粉丝，其特征在于，所述酸浆预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层制粉丝。
3.一种无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于，所述板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；其制备包括以下步骤：
A、原料预处理：取红薯制备红薯淀粉，取豌豆制备豌豆淀粉，取板栗制备板栗粉，备用；
B、酸浆预处理：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置分层，取底层沉淀层为红薯淀粉与豌豆淀粉；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得；
C、粉丝加工：取配方量的魔芋精粉和板栗粉，与步骤B酸浆预处理后的红薯淀粉和豌豆淀粉混合，加工成粉丝，即得板栗粉丝。
4.根据权利要求3所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，酸浆预处理具体操作为：按所述重量配比取预处理好的红薯淀粉与豌豆淀粉，加水、加酸浆，搅拌均匀成浆液，静置3-4小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层；取淀粉层再加水，搅拌均匀成浆液，静置16-18小时分层，分层从上往下依次为：上清液层、杂质层、淀粉层，取底层淀粉层，备用。
5.根据权利要求4所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤B中，环境温度低于10℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的3-5倍；环境温度为10-30℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的2-3倍；环境温度大于30℃时，酸浆用量为红薯淀粉与豌豆淀粉总重的0.5-2倍。
6.根据权利要求4所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述酸浆预处理过程中，分层采出的上清液作为酸浆循环用于下轮产品生产中的酸浆预处理操作。
7.根据权利要求3至6任一项所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，红薯淀粉的制备从前往后包括洗薯、粉碎、粗过、精过、除沙和除黄粉的步骤；所述除黄粉的步骤是通过设备处理淀粉浆液，以除去浆液中的蛋白质、脂肪和粗纤维。
8.根据权利要求3至6任一项所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，豌豆淀粉的制备从前往后包括筛选去杂、浸泡、放料沥水、浆渣分离、磨筛分离和精滤的步骤。
9.根据权利要求3至6任一项所述的无矾板栗粉丝的制备方法，其特征在于：所述步骤A中，板栗粉的制备从前往后包括挑选、去壳、切片、干燥、粉碎、过筛的步骤；所述干燥分两次进行，即：对切片后的湿板栗片进行首次干燥，干燥后的板栗片置空气中自然回软，回软的板栗片用酸浆浸泡并持续搅拌5小时以上，之后用清水漂清得洗涤后的板栗片，再次干燥，即得。
10.酸浆在制备无矾板栗粉丝中的应用，其特征在于：所述板栗粉丝由以下重量配比的原料制成：红薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、板栗粉5-25份；所述酸浆由豌豆淀粉浆液的上清液经发酵制得，在制备粉丝前，用酸浆对红薯淀粉和豌豆淀粉的混合浆液进行漂洗，以除去杂质。
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2014
- 2014-07-30 CN CN201410368638.0A patent/CN104187247A/zh active Pending
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