CN107212371A - 一种红薯粉丝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红薯粉丝的加工方法，包括清洗磨碎、分离、制芡糊、揉粉、真空抽气、漏丝成型、清洗晾晒，本发明采用二级清洗，彻底除尽了鲜红薯外表面上的泥沙和外皮；采用打浆和蒸煮方法加工粉丝，可以使粉丝的稀稠一致，粗细一致；并且做出的精纯红薯淀粉丝白净透明，晶莹剔透，全营养红薯粉丝乌黑发亮，营养丰富；生产过程中不使用明矾、食用胶等其他辅料，保证了粉丝制品的质量，食用安全、卫生，口感好。

Description

一种红薯粉丝的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种红薯粉丝的加工方法。

背景技术

红薯块根中含有60％-80％的水分，10％-30％的淀粉，5％左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，若以2.5Kg鲜红薯折成0.5Kg粮食计算，其营养成分除脂肪外，蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高；此外红薯中含有丰富的维生素(E、B1、B2、C)，其淀粉也很容易被人体吸收；红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效；以红薯为原料做成的红薯粉丝，具有久煮不烂，清香可口、食法多样的特点，是我国大部分地区群众喜爱和常见的食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红薯粉丝的加工方法，制备的粉丝蒸煮后不起糊，延展性好、嚼劲好，久煮不烂，无断丝，口感好。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种红薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

(1)清洗磨碎：进行二级清洗，将红薯倒入清洗机内连续加水搅拌，同时旋转进入旋流式推进器，边送料边进行第二次清洗，控制好进料速度，通过旋流式推进器将原料送入粉碎机磨碎，同时反复挤压过180目，得红薯原浆。

(2)分离：打碎后的浆渣通过浆渣自动分离机自动分离，将红薯磨浆分离，制成粗淀粉；将粗淀粉经过过滤后进行沉淀，沉淀10-12小时后，排除水和杂质，再放入适量的水沉淀6-8小时，排除水和杂质，制成精淀粉。

(3)制芡糊：先制熟芡，按照重量份取红薯精淀粉、加1-2倍的的开水混合搅拌直到充分糊化，开水温度80℃-100℃，同时，用冷水勾兑生芡，熟芡和生芡的比例为2∶5；

(4)揉粉：将熟芡按1∶60的比例加入到常温下的红薯精淀粉中，同时加入勾兑好的生芡，用揉粉机搅拌，加入清水调节含水量到45-48％，然后充分搅拌打浆，揉粉机正转或反转揣揉，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好，得红薯粉团；

(5)真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽；

(6)漏丝成型：将真空抽气后的粉团放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些，粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致；

(7)清洗晾晒：将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入-5--10℃冷水池中冷浴，经过三次冷水清洗后，再捞出放于竹凉席上进行晾晒，晾晒至含水量10-15％后进行包装。

优选地，步骤(6)煮粉锅中的水温控制在90-95℃。

本发明的有益效果：本发明采用二级清洗，彻底除尽了鲜红薯外表面上的泥沙和外皮；采用打浆和蒸煮方法加工粉丝，可以使粉丝的稀稠一致，粗细一致；并且做出的精纯红薯淀粉丝白净透明，晶莹剔透，全营养红薯粉丝乌黑发亮，营养丰富；生产过程中不使用明矾、食用胶等其他辅料，保证了粉丝制品的质量，食用安全、卫生，口感好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

实施例1

一种红薯粉丝的加工方法，包括以下步骤：

(1)清洗磨碎：进行二级清洗，将红薯倒入清洗机内连续加水搅拌，同时旋转进入旋流式推进器，边送料边进行第二次清洗，控制好进料速度，通过旋流式推进器将原料送入粉碎机磨碎，同时反复挤压过180目，得红薯原浆。

(2)分离：打碎后的浆渣通过浆渣自动分离机自动分离，将红薯磨浆分离，制成粗淀粉；将粗淀粉经过过滤后进行沉淀，沉淀10小时后，排除水和杂质，再放入适量的水沉淀7小时，排除水和杂质，制成精淀粉。

(3)制芡糊：先制熟芡，按照重量份取红薯精淀粉、加1-2倍的的开水混合搅拌直到充分糊化，开水温度100℃，同时，用冷水勾兑生芡，熟芡和生芡的比例为2∶5；

(4)揉粉：将熟芡按1∶60的比例加入到常温下的红薯精淀粉中，同时加入勾兑好的生芡，用揉粉机搅拌，加入清水调节含水量到45-48％，然后充分搅拌打浆，揉粉机正转或反转揣揉，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好，得红薯粉团；

(5)真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽；

(6)漏丝成型：将真空抽气后的粉团放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些，粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致；

(7)清洗晾晒：将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入-5--10℃冷水池中冷浴，经过三次冷水清洗后，再捞出放于竹凉席上进行晾晒，晾晒至含水量12％后进行包装。

优选地，步骤(6)煮粉锅中的水温控制在92℃。

Claims (2)

1.一种红薯粉丝的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)清洗磨碎：进行二级清洗，将红薯倒入清洗机内连续加水搅拌，同时旋转进入旋流式推进器，边送料边进行第二次清洗，控制好进料速度，通过旋流式推进器将原料送入粉碎机磨碎，同时反复挤压过180目，得红薯原浆。

(2)分离：打碎后的浆渣通过浆渣自动分离机自动分离，将红薯磨浆分离，制成粗淀粉；将粗淀粉经过过滤后进行沉淀，沉淀10-12小时后，排除水和杂质，再放入适量的水沉淀6-8小时，排除水和杂质，制成精淀粉。

(3)制芡糊：先制熟芡，按照重量份取红薯精淀粉、加1-2倍的的开水混合搅拌直到充分糊化，开水温度80℃-100℃，同时，用冷水勾兑生芡，熟芡和生芡的比例为2∶5；

(4)揉粉：将熟芡按1∶60的比例加入到常温下的红薯精淀粉中，同时加入勾兑好的生芡，用揉粉机搅拌，加入清水调节含水量到45-48％，然后充分搅拌打浆，揉粉机正转或反转揣揉，当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度降到25℃左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成丝，若丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好，得红薯粉团；

(5)真空抽气：将揉好的粉团放入真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，更加透明和有光泽；

(6)漏丝成型：将真空抽气后的粉团放入漏丝机瓢内试漏，开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅中，盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉，调整漏丝机粉瓢，粉瓢提高，粉丝要细些，粉瓢调低，粉丝要粗些，使粉丝直径达到所需要求，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致；

(7)清洗晾晒：将煮粉锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再拨入-5--10℃冷水池中冷浴，经过三次冷水清洗后，再捞出放于竹凉席上进行晾晒，晾晒至含水量10-15％后进行包装。

2.根据权利要求1所述的红薯粉丝的加工方法，步骤(6)煮粉锅中的水温控制在90-95℃。