CN106173832A - 一种云南营养米线及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米100‑150份、马铃薯淀粉10‑20份、胡萝卜10‑15份、蛋白粉4‑10份、百合粉2‑6份、榛子仁1‑4份、南瓜籽1‑4份。所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：(1)磨浆，制备浆干；(2)胡萝卜榨汁；(3)榛子仁和南瓜籽粉碎成混合粉末；(4)制备改性马铃薯淀粉；(5)和面；(6)制丝；(7)回生；(8)水煮、冷却，成品。本发明制作的营养米线具有口感好、营养价值高、无污染等特点，可以防止米浆凝沉，透明度好，米线表面具有光泽度，添加的胡萝卜、蛋白粉、百合粉、南瓜籽、榛子仁改善了传统米线营养单一的缺陷，营养结构合理，使营养物质摄入均衡，符合健康饮食的要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，具体是一种云南营养米线及其制备方法。
背景技术
米线又称米面条、米粉丝、米粉，它是以大米为主要原料通过挤压成型的面条食品，米线在我国南方地区是一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，是当地群众早餐的主流品种之一，已成为云南传统风味名特饮食。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用，制作有两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长，但香不及酸浆米线，目前干浆米线、酸浆米线在制作过程中会添加各种食品添加剂，有的添加剂是国家禁止所使用的添加剂，因此所制作出的米线存在的问题营养价值单一、口感差的问题，且在米线制作过程中，制作工艺对米浆要经过两天发酸才能使用，加工时卫生状况令人担忧。
发明内容
本发明的目的在于提供一种云南营养米线及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米100-150份、马铃薯淀粉10-20份、胡萝卜10-15份、蛋白粉4-10份、百合粉2-6份、榛子仁1-4份、南瓜籽1-4份。
作为本发明进一步的方案：包括下列重量份的原料：桂朝米110-140份、马铃薯淀粉12-17份、胡萝卜11-14份、蛋白粉5-9份、百合粉3-5份、榛子仁2-3份、南瓜籽2-3份。
作为本发明再进一步的方案：包括下列重量份的原料：
桂朝米125份、马铃薯淀粉15份、胡萝卜12.5份、蛋白粉7份、百合粉4份、榛子仁2.5份、南瓜籽2.5份。
作为本发明再进一步的方案：所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡1-3小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑2.5-3.0份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在170-190℃的条件下翻炒8-10min，然后将粉碎，得到混合粉末；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为35-45℃的水浴锅中边搅拌边加入1-2ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8-9，2-3h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3-5次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、百合粉，混合搅拌5-10min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为75-85℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重3-4kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为5-10℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次25-30kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品。
作为本发明再进一步的方案：步骤(1)中浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干。
作为本发明再进一步的方案：步骤(3)中榛子仁和南瓜籽粉碎后得到的混合粉末过100-200目筛。
作为本发明再进一步的方案：所述百合粉过100-200目筛。
作为本发明再进一步的方案：所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制作的营养米线具有口感好、营养价值高、无污染等特点，通过将马铃薯淀粉进行改性后加入到米浆中可以防止米浆凝沉，而且透明度好，使米线表面具有光泽度，添加的胡萝卜、蛋白粉、百合粉、南瓜籽、榛子仁改善了传统米线营养单一的缺陷，营养结构合理，使营养物质摄入均衡，符合健康饮食的要求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米100份、马铃薯淀粉10份、胡萝卜10份、蛋白粉4份、百合粉2份、榛子仁1份、南瓜籽1份。
所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡1小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑2.5份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在170℃的条件下翻炒8min，然后将粉碎，得到混合粉末，混合粉末过100目筛；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为35℃的水浴锅中边搅拌边加入1ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8，2h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、过100目筛的百合粉，混合搅拌5min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为75℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重3kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为5℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次25kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品；所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
实施例2
本发明实施例中，一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米110份、马铃薯淀粉12份、胡萝卜11份、蛋白粉5份、百合粉3份、榛子仁2份、南瓜籽2份。
所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡2小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑2.6份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在175℃的条件下翻炒8min，然后将粉碎，得到混合粉末，混合粉末过120目筛；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为38℃的水浴锅中边搅拌边加入1.5ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8，2h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、过150目筛的百合粉，混合搅拌7min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为78℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重3kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为7℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次26kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品；所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
实施例3
本发明实施例中，一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米125份、马铃薯淀粉15份、胡萝卜12.5份、蛋白粉7份、百合粉4份、榛子仁2.5份、南瓜籽2.5份。
所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡2小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑2.8份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在180℃的条件下翻炒9min，然后将粉碎，得到混合粉末，混合粉末过150目筛；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为40℃的水浴锅中边搅拌边加入1.5ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8.5，2.5h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗4次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、过150目筛的百合粉，混合搅拌8min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为80℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重3.5kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为8℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次28kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品；所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
实施例4
本发明实施例中，一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米140份、马铃薯淀粉17份、胡萝卜14份、蛋白粉9份、百合粉5份、榛子仁3份、南瓜籽3份。
所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡3小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑3.0份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在185℃的条件下翻炒10min，然后将粉碎，得到混合粉末，混合粉末过180目筛；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为42℃的水浴锅中边搅拌边加入2ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为9，3h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗5次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、过180目筛的百合粉，混合搅拌9min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为82℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重4kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为9℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次28kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品；所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
实施例5
本发明实施例中，一种云南营养米线，包括下列重量份的原料：桂朝米150份、马铃薯淀粉20份、胡萝卜15份、蛋白粉10份、百合粉6份、榛子仁4份、南瓜籽4份。
所述的云南营养米线的制备方法，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡3小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑3.0份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在190℃的条件下翻炒10min，然后将粉碎，得到混合粉末，混合粉末过200目筛；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为35-45℃的水浴锅中边搅拌边加入2ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为9，3h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗5次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、过200目筛的百合粉，混合搅拌10min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为85℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重4kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为10℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次30kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品；所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
所述桂朝米产自云南宾川，所述马铃薯淀粉产自云南寻甸马铃薯基地。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (8)
1.一种云南营养米线，其特征在于，包括下列重量份的原料：桂朝米100-150份、马铃薯淀粉10-20份、胡萝卜10-15份、蛋白粉4-10份、百合粉2-6份、榛子仁1-4份、南瓜籽1-4份。
2.根据权利要求1所述的云南营养米线，其特征在于，包括下列重量份的原料：桂朝米110-140份、马铃薯淀粉12-17份、胡萝卜11-14份、蛋白粉5-9份、百合粉3-5份、榛子仁2-3份、南瓜籽2-3份。
3.根据权利要求1所述的云南营养米线，其特征在于，包括下列重量份的原料：桂朝米125份、马铃薯淀粉15份、胡萝卜12.5份、蛋白粉7份、百合粉4份、榛子仁2.5份、南瓜籽2.5份。
4.一种如权利要求1-3任一所述的云南营养米线的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将桂朝米清洗干净，清水浸泡1-3小时后，放入磨浆机进行磨浆，磨出来的浆液放入沙布袋，并对放置在纱布袋中的浆液挤压脱水成浆干；
(2)将备好的胡萝卜洗净后打成汁，按重量计，用1份胡萝卜汁兑2.5-3.0份纯净水，搅拌过滤后取汁水备用；
(3)将榛子仁和南瓜籽在170-190℃的条件下翻炒8-10min，然后将粉碎，得到混合粉末；
(4)取马铃薯淀粉倒入水中搅拌调配成40％的淀粉乳液，放入温度为35-45℃的水浴锅中边搅拌边加入1-2ml的乙酸酐和适量的3％的NaOH溶液使淀粉乳液的pH为8-9，2-3h后加入适量的0.5mol/L盐酸溶液将混合物中和至pH7.0，过滤后用蒸馏水洗3-5次，干燥后得到改性马铃薯淀粉；
(5)和面，将所述浆干放入和面机，并加入胡萝卜汁、混合粉末、改性马铃薯淀粉、蛋白粉、百合粉，混合搅拌5-10min；
(6)将搅拌好的米面放入挤丝机上制丝，温度为75-85℃，在接口下方用强力电风扇风冷，冷却后的米线用竹盘接装，堆成每个重3-4kg的圈团状初成品；
(7)将初成品冷却后移至温度为5-10℃的回生间，放置24小时达到回生；
(8)将回生后的初成品以一次25-30kg量放入蒸煮框，入沸水锅，在锅内再次沸腾15分钟，用饮用自来水冷却后捞出即形成云南营养米线成品。
5.根据权利要求4所述的云南营养米线的制备方法，其特征在于，步骤(1)中浆液挤压脱水成含水成分在30％为浆干。
6.根据权利要求4所述的云南营养米线的制备方法，其特征在于，步骤(3)中榛子仁和南瓜籽粉碎后得到的混合粉末过100-200目筛。
7.根据权利要求4所述的云南营养米线的制备方法，其特征在于，所述百合粉过100-200目筛。
8.根据权利要求4所述的云南营养米线的制备方法，其特征在于，所述蒸煮框是竹材或不锈钢制成并布满透水孔的容具，且孔径小于米线直径。
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