CN1422545A - 薯类快餐粉丝的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种薯类快餐粉丝的生产方法。该方法包括配料调浆,喷淋涂布成型,蒸煮,脱布预干燥,冷却切条,成型干燥,喷淋涂布成型时是将调好的淀粉浆通过喷淋成型机,均匀地涂在蒸布带上,涂布厚度为1.0～1.2mm。该方法可提高加工的连续性,实现工业化自动生产,降低劳动强度,提高生产效率,降低生产成本,可生产出有特色的高品质、高营养的薯类快餐粉丝。

Description

薯类快餐粉丝的生产方法

技术领域：

本发明涉及的是食品加工领域，特别涉及的是一种薯类快餐粉丝的生产方法。

背景技术：

多年来，机械粉丝的生产是采用挤压自然熟化式粉丝机进行，这是近十多年来发展起来的粉条加工方式，这种加工方式在生产时可根据需要变化不同的模版，以生产出不同规格的粉丝。近年来，随着人们对方便食品的需求增长，在此基础上发展采用了细的模版使粉丝变细，从而发展成了快餐粉丝。其生产工艺流程为：

淀粉-调浆-挤压熟化-冷却老化-分条-粉饼成型-干燥-包装-成品

通过生产，发现这种生产方法存在许多问题：

(1)营养保健成分流失，使生产成本的提高；

首先，由于快餐粉丝很细(直径应小于0.5mm)，采用机械挤压自熟化式的粉丝对淀粉的要求很高，淀粉必须是经过反复提炼的精制淀粉，必须有很高的纯度程度，如除了杂质、灰分含量外，还特别要求具有较低的蛋白质含量，一般不能超过0.4％这样才能适应这种加工方式的需要，否则就不能形成细丝。由于在精制过程中要将淀粉进行反复漂洗，使原来红薯的营养成分如蛋白质及其他可溶性营养成分几乎全部损失，使红薯的营养保健成分和作用被白白地浪费掉了；因此就带来了营养保健成分的流失。

(2)化学添加剂对人体的危害

在淀粉处理过程中，许多厂家为提高粉丝的白度，一般都会使用多种化学添加剂对淀粉进行漂白，比如在生产粉丝时加入增白剂或采用硫磺薰蒸，(前面提到的对淀粉预先进行脱色处理的除外)这两种因素也容易导致在生产中盲目使用化学添加剂，对人的身体健康都是一个潜在的威胁，也会进一步降低粉丝的韧性。使用化学添加剂进行淀粉漂白，虽然可能提高粉丝的外观效果，提高了白度和透明度，但这只是迎合了一小部分缺乏食品健康与安全知识的消费者的需求，是消费的一个误区，是与我国当前提倡的绿色无公害食品是完全背道而驰的，更不可能进入国际市场。化学添加剂对人体的危害和生产成本高的三个主要问题。

为了改变粉丝的口感和韧性，使其耐泡性能增强，许多挤压式的粉丝在生产时，往往要加入是明矾等化学改良剂和增韧剂，从而将对体的健康产生负面影响(国外是不允许销售和食用这种产品的)。

(3)生产成本的大幅度提高

采用挤压自熟化式生产粉，其淀粉一般都要经过专门的精制和脱色处理，淀粉在精制过程中一般要损失15％以上，其精制淀粉得率为原淀粉的80-85％，另外，还要增加人力、物力、和水、电等消耗。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种提高加工的连续性，实现工业化自动生产，降低劳动强度，提高生产效率，降低生产成本可生产出具有特色的高品质、高营养的薯类快餐粉丝的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)，配料调浆，形成波美度为20～24°Be的淀粉浆，配料可采用公知的配方；

2)，喷淋涂布成型：将调好的淀粉浆通过喷淋涂布机，均匀地涂在蒸布带上。涂布厚度为1.0～1.2mm；

3)，蒸煮：将涂布的原料进行蒸汽蒸膜，形成粉皮，蒸煮时间70～80S，蒸煮温度前后为80℃，后段90℃，蒸气压力6～8Mpa；

4)，脱布预干燥，干燥时间为18～22分钟，干燥水分在36～40％，干燥温度50～90℃；

5)，冷却切条；

6)，成型干燥，干燥温度55～60℃，干燥时间为2～3小时；

7)，包装。

上述的预干燥工序采用五级温控方式：第一段T＝90℃，第二段T＝85℃，第三段T＝75℃，第四段T＝60℃，第五段T＝50℃，

上述的成型干燥工序时采用二段温控方式：前段温度控制在60℃，后段控制在55℃。

上述的薯类淀粉为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

上述的冷却切条工序前先对粉皮进行时效处理，时效时间为3.5～4.5小时，温度4～10℃，湿度55～65％。

上述的方法所生产的红薯快餐粉丝按重量份包括如下组分：

红薯淀粉                          340～380

马铃薯变性淀粉                    15～20

三聚磷酸钠                        5

魔竽精粉                          8

黄元胶                            2

水                                适量。

本发明经过上述工艺流程后，制成外表光滑有光泽、宽窄、厚薄均匀一致，复水后不浑汤、不断节，无硬心的快餐粉丝，食用时用沸水浸泡3～5分钟，放入不同的调味料，即成为1份风味不同的富有韧性、弹性、爽滑特点的快餐粉丝。

本发明生产方法具有如下优点：

(1)在生产过程中不加入任何化学添加剂，也不需要对淀粉预先进行特殊的精制提纯和脱色增白处理，免除了化学添加剂对人体的不良影响，保持了天然薯类粉丝如红薯粉丝固有的色泽和营养成分。产品是纯天然、无化学添加剂和防腐剂的绿色无公害营养食品。与此相反，淀粉中含有的一部分蛋白质还有利于淀粉皮与蒸布的脱离，对生产有一定的好处，降低生产成本。

(2)由于采用了与现行的机械挤压自熟化式粉丝完全不同的生产工艺技术路线，即“先成型后熟化”，保持了天然薯类粉丝如红薯粉丝应有的口感和风味，把过去手工粉丝采用的原理和科学的配套设备和工业化生产完善地结合在一起，完全克服的挤压式粉丝的所有缺点，具有十分独特的口感，柔韧性好，耐冲泡，不断条，久泡不浑汤，使产品的竞争力大大增强。

(3)本方法生产的产品呈厚度和宽度都均匀一致的扁平状，从而达到了外形整齐、美观，使粉丝在冲泡后的可食程度一致，不会出现夹生的情况。

(4)可使的原料与配料十分广泛

采用本发明方法，不仅可以将甘薯、马铃薯与木薯、焦藕等多种原料淀粉配合生产快餐粉丝，还可以根据需要加入不同的食品配料、添加剂等成分，如蔬菜粉、甘薯全营养粉等，生产出十分具有特色的高品质、高营养价值的方便食品。具体表面在：

在调浆工序，对淀粉的理化特性进行研究，根据涂布成型法生产过程对粉丝的特殊要求，通过采用不同的淀粉搭配，能收到很好的降低粘性、增强拉力和提高耐泡性的效果。

在蒸粉、老化和干燥工艺，采用了适当的配方、精确的温度和时间控制等参数，能使粉皮过到了很好的熟化效果，不粘蒸布、生产顺利。

本发明生产方法可广泛应用于红薯、马铃薯、木薯、淀粉的深加工，该工艺出采用自动化流水生产线，可实现大规模、连续性作业，同时该工艺也可用于玉米淀粉、豆类淀粉(碗豆、绿豆等)为原料的粉丝加工。

具体实施方式：

红薯快餐粉丝的生产方法步骤如下：

1，配料调浆：

配料包括如下组分：

红薯淀粉                  340千克

马铃薯变性淀粉            15千克

三聚磷酸钠                5千克

魔竽精粉                  8千克

黄元胶                    2千克

水                        350千克

①将红薯淀粉其它配合料一起混合均匀加入装有软水(常温)的搅拌的桶内进行充分搅拌，形成淀粉浆其波美度为20～24°Be左右。

②喷淋涂布成型：将调好的淀粉浆，通过浓浆泵打入储浆桶内，放入上浆槽内通过喷淋涂布机，均匀地涂布在蒸布带上，涂布厚度为1.1-1.2mm(厚度也可根据产品形态不同进行调整)。

③蒸煮：将均匀涂布的原料进行蒸汽蒸膜，形成粉皮。蒸煮时间为70-80S，蒸煮温度为前段80℃，后段90℃。蒸汽压力8Mpa。粉皮蒸熟后的厚度控制在1.0～1.2mm。

④预干燥：蒸粉后的粉布稍加冷却后，进行脱布，脱布后的粉皮进入预干燥阶段。干燥时间约为20分钟左右，水分控制在38％左右。采用多段温控，第一段T＝90℃，第二段T＝85℃，第三段T＝75℃，第四段T＝60，第五段T＝50℃，粉皮不起皱，不干边。

⑤时效处理(老化)，预干燥的粉皮经机械收集起来，放于时效机内，控制其温度4～10℃左右，湿度60％，时效时间在4小时左右，使粉皮不出现干边，霉变，发酸。

⑥冷却切条：经时效处理的粉皮，放入切条机内进行切丝切成粉丝，可根据不同的切丝长度和切丝宽度。粉皮可选择2.0mm、2.5mm、3.0mm、3.5mm、4.0mm等，可通过更换不同的切丝刀进行调整粉丝的宽度。

⑦成型干燥：切丝好的粉丝经过计量装入成型盒内经热风干燥成成品，干燥水分在10-14％。干燥温度前段控制在60℃，后段控制在55℃，干燥时间为2.5小时左右，干燥的粉饼要求外观整齐质地均匀，不碎，有色泽，表面光滑然后进行不同的包装。

本产品的感官指标和理化指标等见表1～表3。

表1：感官指标

色泽	粉丝呈均的浅黄褐色、乳白色或白色
		滋味和气味	具有该产品应有的滋味和气味，无异味
形态	粉丝呈扁条、方条或圆条状，均匀一致
		口感	粉丝复水后不夹生、不粘牙，无砂齿感

表2：理化指标

项目	指标
		水分(5％)≤	15.0
		复水时间(min)≤	5.0

表3：卫生指标

项目	指标
		菌落总数(粉饼和调料)，cfu/g   ≤	50000
大肠菌群(粉饼和调料)，MPN/100g≤	150
		致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)≤	不得检出
铅(以计)，mg/kg               ≤	1.0
		砷(以计)，mg/kg               ≤	0.5
食品添加剂	按GB2760规定执行
		注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色萄葡球菌及溶血性链球菌

Claims (6)

1、薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)，配料调浆，形成波美度为20～24°Be的淀粉浆，

2)，喷淋涂布成型：将调好的淀粉浆通过喷淋涂布机，均匀地涂在蒸布带上。涂布厚度为1.0～1.2mm；

3)，蒸煮：将涂布的原料进行蒸汽蒸膜，形成粉皮，蒸煮时间70～80S，蒸煮温度前后为80℃，后段90℃，蒸气压力6～8Mpa；

4)，脱布预干燥，干燥时间为18～22分钟，干燥水分在36～40％，干燥温度50～90℃；

5)，冷却切条；

6)，成型干燥，干燥温度55～60℃，干燥时间为2～3小时；

7)，包装。

2、根据权利要求1所述的薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于预干燥工序采用五级温控方式：第一段T＝90℃，第二段T＝85℃，第三段T＝75℃，第四段T＝60℃，第五段T＝50℃，

3、根据权利要求1或2所述的薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于成型干燥工序时采用二段温控方式：前段温度控制在60℃，后段控制在55℃。

4、根据权利要求1或2所述的薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于薯类淀粉为红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉。

5、根据权利要求1或2所述的薯类快餐粉丝的生产方法，其特征在于冷却切条工序前先对粉皮进行时效处理，时效时间为3.5～4.5小时，温度4～10(℃，湿度55～65％。

6、根据权利要求1或2所述的薯类快餐粉丝的生产方法生产的红薯快餐粉丝，按重量份包括如下组分：

红薯淀粉                    340～380

马铃薯变性淀粉              15～20

三聚磷酸钠                  5

魔竽精粉                    8

黄元胶                      2

水                          适量。