CN103989042B - 一种无明矾土豆粉及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉40~60份，木薯淀粉30~40份，玉米淀粉10~25份，水55~65份，食用盐0.5~1.0份，黄原胶0.5~1.0份，摩芋胶0.10~0.30份，海藻酸钠0.10~0.30份，柠檬酸0.10~0.30份。该无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：（1）冲芡；（2）调制面团；（3）静置醒面；（4）挤压成条；（5）速冻与包装。与现有技术相比，本发明制成的土豆粉产品更加坚实、表面光滑、不发粘、不断条、不糊汤、冷冻后保水性明显增加，整体品质大大提升。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无明矾土豆粉及其生产方法。
背景技术
土豆粉和米粉、凉皮一样是我国北方的一种民间小吃，深受大家的喜爱。但是，传统的土豆粉生产需要使用明矾，明矾的化学名称是KAl(SO4)2.12H2O，含有较多的铝元素。铝现在是国际公认的对人体有害的成分，摄入过多将会导致人体产生记忆力减退、皮肤粗糙、骨质疏松等健康问题。近几年来，全国各届人士都呼吁禁止明矾在食品中使用。因此，开发出不含明矾的土豆粉丝生产方法是当务之急。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种无明矾土豆粉及其生产方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种无明矾土豆粉， 由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉40~60份，木薯淀粉30~40份，玉米淀粉10~25份，水55~65份，食用盐0.5~1.0份，黄原胶0.5~1.0份，摩芋胶0.10~0.30份，海藻酸钠0.10~0.30份，柠檬酸0.10~0.30份。
一种无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：（1）冲芡：首先，取18~22份土豆淀粉放入盆内，再取土豆淀粉1~1.5倍重量份55~63℃的水，将食用盐与柠檬酸溶入水中，再用水将土豆淀粉调成稀浆，然后用土豆淀粉2.5-3倍重量份烧开的水从中间倒入盆内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至40-50℃；
（2）调制面团：将冲芡后剩余的土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、黄原胶、摩芋胶和海藻酸钠在旋转容器式混合机中混合均匀；置于真空和面机中，将步骤（1）调制好的芡加入，打开和面机进行和面；
（3）静置醒面：将步骤（2）和面后的面团放置15-20min，使面团中淀粉与水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：将步骤（3）中静止醒面后用挤压成型机挤压成条，落于距挤压口20~40cm沸腾的水中，漂起30~60秒捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡40-60 min，捞起沥水；
（5）速冻与包装：将所述步骤（4）中沥水后的土豆粉进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
为使土豆粉口感更好，并延长土豆粉的保质期，所述步骤（1）和步骤（2）中的水优选为软化水。
淀粉和小麦粉不一样,没有面筋蛋白,加水后无法形成面筋网络，只能依靠淀粉糊化后的粘性将其它原料粘结在一起形成面团。冲芡就是取出20%左右的淀粉制成高粘度的淀粉糊，将淀粉糊和余下的淀粉及其它辅料一起调制面团。
土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉三种淀粉复合使用生产的土豆粉的品质大大超过了纯土豆淀粉生产的产品，因此本发明选择了三种淀粉复合使用，土豆淀粉的比例应为50%左右，玉米淀粉的使用可使土豆粉产品的白度与亮度明显增加。
黄原胶、摩芋胶与海藻酸钠也起到了很大的作用，它们均为大分子长链结构，调制面团时可与淀粉及水分子很好地结合，起到类似于“桥联”的作用，形成很大的网络结构，淀粉与水分子被分子间作用力结合紧密，使面团光滑且富有较强的弹韧性；制成的土豆粉产品更加坚实，表面光滑，不发粘，不断条，不糊汤，冷冻后保水性明显增加，整体品质大大提升；黄原胶、摩芋胶与海藻酸钠单一使用效果都不能达到最佳，但复合使用会产生明显的协同增效作用。
本发明中食用盐可增强面团的弹韧性，并可在一定程度上起到抑菌的效果，柠檬酸作为酸度调节剂，并可起到一定的抑菌效果。
与现有技术相比，本发明有以下优点：①黄原胶、摩芋胶与海藻酸钠按此比例的配合使用效果非常好，基本达到了与使用明矾相同的产品品质，完全可替代明矾，无明矾土豆粉的生产保证了土豆粉食用者的身心健康；②产品的冷冻解决了土豆粉长期保存的问题，解冻后品质不受影响，而且可以利用微波加热食用；③真空和面技术的应用使产品的品质更加致密细腻，表观更加光亮，使产品的综合品质得到极大提高；④三种淀粉复合使用生产的土豆粉的品质大大超过了纯土豆淀粉生产的产品，玉米淀粉的使用可使土豆粉产品的白度与亮度明显增加；⑤黄原胶、摩芋胶与海藻酸钠复合使用，制成的土豆粉产品更加坚实、表面光滑、不发粘、不断条、不糊汤、冷冻后保水性明显增加，整体品质大大提升。
附图说明
图1为本发明中无明矾土豆粉的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明
实施例
1
本实施例无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉50Kg，木薯淀粉35Kg，玉米淀粉15Kg，水60Kg，食用盐0.8Kg，黄原胶0.75Kg，摩芋胶0.25Kg，海藻酸钠0.125Kg，柠檬酸0.30Kg。
无明矾土豆粉的工艺流程如图1所示：
（1）备料：50Kg土豆淀粉，60 Kg软化水，35Kg木薯淀粉、15Kg玉米淀粉、0.75Kg黄原胶、0.25Kg摩芋胶，0.125Kg海藻酸钠，0.8Kg食用盐与0.3Kg柠檬酸；
（2）冲芡：取18Kg土豆淀粉放入不锈钢容器内；再取15Kg热软化水，将0.8Kg食用盐与0.3Kg柠檬酸溶入软化水中，确保软化水的温度在60℃左右，再用软化水将淀粉调成稀浆；然后用45Kg烧开的软化水从中间猛倒入不锈钢容器内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45℃；
（3）调制面团：利用旋转容器式混合机将步骤（2）冲芡后剩余的40Kg土豆淀粉、35Kg木薯淀粉、15Kg玉米淀粉、0.75Kg黄原胶、0.25Kg摩芋胶和0.125Kg海藻酸钠混合均匀，置于真空和面机中，将调制好的芡加入；先预拌2min，打开真空抽气后和面6min。和面结束后将面团放置15min后，使面团中淀粉与水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：从和面机中取出面团，使用刀具切成小块，逐一放入挤压机中；利用挤压机挤压成条，当条挤出约40 cm长时使用刀具沿出口模板表面切断，落入距挤压口向下22cm 沸腾的水中煮制，当土豆粉条漂起45秒后捞出放入凉水（4℃左右）中预冷却，使其骤冷收缩以增加强度，之后换水（4℃左右）再浸泡50min，捞起沥水，可使用不同的模头控制条的形状与直径；
（5）速冻与包装：将沥水后的土豆粉条进行称量，然后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条的中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存
本实施例生产出来的土豆粉具有与使用加明矾生产的土豆粉产品有非常相近的品质，完全可替代加明矾生产的土豆粉，感官参数如表1所示：
表1
| 对比 | 色泽 | 断条率 | 筋道性 | 表面黏度 | 浑汤度 | 总分 |
| 无矾土豆粉 | 9 | 30 | 28 | 13 | 14 | 94 |
| 加矾土豆粉1(市售) | 9.5 | 30 | 28 | 13.5 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉2(市售) | 9 | 30 | 27 | 13 | 13.5 | 92.5 |
由表1可以看出，本实施例生产的无矾土豆粉与市售的含明矾的土豆粉的品质基本接近，没有明显差别，说明本实施例生产土豆粉的工艺可完全替代含明矾的土豆粉的工艺。
实施例
2
本实施例无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉40Kg，木薯淀粉30Kg，玉米淀粉10Kg，水55Kg，食用盐0.5Kg，黄原胶0.5Kg，摩芋胶0.1Kg，海藻酸钠0.1Kg，柠檬酸0.1Kg。
本实施例无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：
（1）备料：取40Kg土豆淀粉，55Kg 55℃的软化水，30Kg木薯淀粉、10Kg玉米淀粉、0.5Kg黄原胶、0.1Kg摩芋胶，0.1Kg海藻酸钠，0.5Kg食用盐与0.1Kg柠檬酸；
（2）冲芡：取18Kg土豆淀粉放入不锈钢容器内；再取18Kg 55℃的软化水，将0.5Kg食用盐与0.1Kg柠檬酸溶入软化水中，确保软化水的温度在55℃左右，再用软化水将土豆淀粉调成稀浆；然后用45Kg烧开的软化水从中间猛倒入不锈钢容器内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至40℃；
（3）调制面团：利用旋转容器式混合机将冲芡后剩余的22Kg土豆淀粉与30Kg木薯淀粉、10Kg玉米淀粉、0.5Kg黄原胶、0.1Kg摩芋胶和0.1Kg海藻酸钠混合均匀，置于真空和面机中，将步骤（2）调制好的芡加入；先预拌2min，然后打开真空抽气后和面6min，和面结束后将面团放置15min，使面团中淀粉与软化水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：从和面机中取出面团，使用刀具切成小块，逐一放入挤压机中；利用挤压机挤压成条，当条挤出约40 cm长时使用刀具沿出口模板表面切断，落入距挤压口向下20cm 沸腾的水中煮制，当土豆粉条漂起30秒后捞出放入4℃左右的凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后换水（4℃左右）再浸泡40min，捞起沥水，可使用不同的模头控制条的形状与直径；
（5）速冻与包装：将步骤（4）沥水后的土豆粉条进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条的中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
本实施例生产出来的土豆粉具有与使用加明矾生产的土豆粉产品有非常相近的品质，完全可替代加明矾生产的土豆粉，感官参数如表2所示：
表2
| 对比 | 色泽 | 断条率 | 筋道性 | 表面黏度 | 浑汤度 | 总分 |
| 无矾土豆粉 | 9.1 | 30 | 28 | 13.1 | 13.8 | 93 |
| 加矾土豆粉1(市售) | 9.5 | 30 | 28 | 13.5 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉2(市售) | 9 | 30 | 27 | 13 | 13.5 | 92.5 |
由表2可以看出，本实施例生产的无矾土豆粉与市售的含明矾的土豆粉的品质基本接近，没有明显差别，说明本实施例生产土豆粉的工艺可完全替代含明矾的土豆粉的工艺。
实施例
3
本实施例无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉45Kg，木薯淀粉32Kg，玉米淀粉15Kg，水60Kg，食用盐0.7Kg，黄原胶0.6Kg，摩芋胶0.15Kg，海藻酸钠0.2Kg，柠檬酸0.15Kg。
本实施例无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：
（1）备料：取45Kg土豆淀粉，60Kg 58℃的软化水，32Kg木薯淀粉、15Kg玉米淀粉、0.6Kg黄原胶、0.15Kg摩芋胶，0.2Kg海藻酸钠，0.7Kg食用盐与0.15Kg柠檬酸；
（2）冲芡：取20Kg土豆淀粉放入不锈钢容器内；再取24Kg 58℃的软化水，将0.7Kg食用盐与0.15Kg柠檬酸溶入软化水中，确保软化水的温度在58℃左右，再用软化水将土豆淀粉调成稀浆；然后用52Kg烧开的软化水从中间猛倒入不锈钢容器内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至42℃；
（3）调制面团：利用旋转容器式混合机将冲芡后剩余的25Kg土豆淀粉与32Kg木薯淀粉、15Kg玉米淀粉、0.6Kg黄原胶、0.15Kg摩芋胶和0.2Kg海藻酸钠混合均匀，置于真空和面机中，将步骤（2）调制好的芡加入；先预拌2min，然后打开真空抽气后和面7min，和面结束后将面团放置17min，使面团中淀粉与软化水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：从和面机中取出面团，使用刀具切成小块，逐一放入挤压机中；利用挤压机挤压成条，当条挤出约40 cm长时使用刀具沿出口模板表面切断，落入距挤压口向下25cm 沸腾的水中煮制，当土豆粉条漂起40秒后捞出放入4℃左右的凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后换水（4℃左右）再浸泡45min，捞起沥水，可使用不同的模头控制条的形状与直径；
（5）速冻与包装：将步骤（4）沥水后的土豆粉条进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条的中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
本实施例生产出来的土豆粉具有与使用加明矾生产的土豆粉产品有非常相近的品质，完全可替代加明矾生产的土豆粉，感官参数如表3所示：
表3
| 对比 | 色泽 | 断条率 | 筋道性 | 表面黏度 | 浑汤度 | 总分 |
| 无矾土豆粉 | 9.2 | 30 | 27 | 13.2 | 14 | 94 |
| 加矾土豆粉1(市售) | 9.5 | 30 | 28 | 13.5 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉2(市售) | 9 | 30 | 27 | 13 | 13.5 | 92.5 |
由表3可以看出，本实施例生产的无矾土豆粉与市售的含明矾的土豆粉的品质基本接近，没有明显差别，说明本实施例生产土豆粉的工艺可完全替代含明矾的土豆粉的工艺。
实施例
4
本实施例无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉50Kg，木薯淀粉35Kg，玉米淀粉20Kg，水60Kg，食用盐0.8Kg，黄原胶0.8Kg，摩芋胶0.2Kg，海藻酸钠0.2Kg，柠檬酸0.2Kg。
本实施例无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：
（1）备料：取50Kg土豆淀粉，60Kg 60℃的软化水，35Kg木薯淀粉、20Kg玉米淀粉、0.8Kg黄原胶、0.2Kg摩芋胶，0.2Kg海藻酸钠，0.8Kg食用盐与0.2Kg柠檬酸；
（2）冲芡：取20Kg土豆淀粉放入不锈钢容器内；再取30Kg 60℃的软化水，将0.8Kg食用盐与0.2Kg柠檬酸溶入软化水中，确保软化水的温度在60℃左右，再用软化水将土豆淀粉调成稀浆；然后用60Kg烧开的软化水从中间猛倒入不锈钢容器内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45℃；
（3）调制面团：利用旋转容器式混合机将冲芡后剩余的30Kg土豆淀粉与35Kg木薯淀粉、20Kg玉米淀粉、0.8Kg黄原胶、0.2Kg摩芋胶和0.2Kg海藻酸钠混合均匀，置于真空和面机中，将步骤（2）调制好的芡加入；先预拌2min，然后打开真空抽气后和面7min，和面结束后将面团放置20min，使面团中淀粉与软化水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：从和面机中取出面团，使用刀具切成小块，逐一放入挤压机中；利用挤压机挤压成条，当条挤出约40 cm长时使用刀具沿出口模板表面切断，落入距挤压口向下30cm 沸腾的水中煮制，当土豆粉条漂起50秒后捞出放入4℃左右的凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后换水（4℃左右）再浸泡50min，捞起沥水，可使用不同的模头控制条的形状与直径；
（5）速冻与包装：将步骤（4）沥水后的土豆粉条进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条的中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
本实施例生产出来的土豆粉具有与使用加明矾生产的土豆粉产品有非常相近的品质，完全可替代加明矾生产的土豆粉，感官参数如表4所示：
表4
| 对比 | 色泽 | 断条率 | 筋道性 | 表面黏度 | 浑汤度 | 总分 |
| 无矾土豆粉 | 9.4 | 30 | 28 | 13.1 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉1(市售) | 9.5 | 30 | 28 | 13.5 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉2(市售) | 9 | 30 | 27 | 13 | 13.5 | 92.5 |
由表4可以看出，本方法生产的无矾土豆粉与市售的含明矾的土豆粉的品质基本接近，没有明显差别，说明本实施例生产土豆粉的工艺可完全替代含明矾的土豆粉的工艺。
实施例
5
本实施例无明矾土豆粉，由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉60Kg，木薯淀粉40Kg，玉米淀粉25Kg，水65Kg，食用盐1.0Kg，黄原胶1.0Kg，摩芋胶0.3Kg，海藻酸钠0.3Kg，柠檬酸0.3Kg。
本实施例无明矾土豆粉的生产方法，包括以下步骤：
（1）备料：取60Kg土豆淀粉，65Kg 63℃的软化水，40Kg木薯淀粉、25Kg玉米淀粉、1.0Kg黄原胶、0.3Kg摩芋胶，0.3Kg海藻酸钠，1.0Kg食用盐与0.3Kg柠檬酸；
（2）冲芡：取22Kg土豆淀粉放入不锈钢容器内；再取33Kg 63℃的软化水，将1.0Kg食用盐与0.3Kg柠檬酸溶入软化水中，确保软化水的温度在63℃左右，再用软化水将土豆淀粉调成稀浆；然后用66Kg烧开的软化水从中间猛倒入不锈钢容器内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至50℃；
（3）调制面团：利用旋转容器式混合机将冲芡后剩余的38Kg土豆淀粉与40Kg木薯淀粉、25Kg玉米淀粉、1.0Kg黄原胶、0.3Kg摩芋胶和0.3Kg海藻酸钠混合均匀，置于真空和面机中，将步骤（2）调制好的芡加入；先预拌2min，然后打开真空抽气后和面8min，和面结束后将面团放置20min，使面团中淀粉与软化水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：从和面机中取出面团，使用刀具切成小块，逐一放入挤压机中；利用挤压机挤压成条，当条挤出约40 cm长时使用刀具沿出口模板表面切断，落入距挤压口向下40cm 沸腾的水中煮制，当土豆粉条漂起60秒后捞出放入4℃左右的凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后换水（4℃左右）再浸泡60min，捞起沥水，可使用不同的模头控制条的形状与直径；
（5）速冻与包装：将步骤（4）沥水后的土豆粉条进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条的中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
本实施例生产出来的土豆粉具有与使用加明矾生产的土豆粉产品有非常相近的品质，完全可替代加明矾生产的土豆粉，感官参数如表5所示：
表5
| 对比 | 色泽 | 断条率 | 筋道性 | 表面黏度 | 浑汤度 | 总分 |
| 无矾土豆粉 | 9.3 | 30 | 27 | 13.2 | 14 | 93 |
| 加矾土豆粉1(市售) | 9.5 | 30 | 28 | 13.5 | 14 | 95 |
| 加矾土豆粉2(市售) | 9 | 30 | 27 | 13 | 13.5 | 92.5 |
由表5可以看出，本实施例生产的无矾土豆粉与市售的含明矾的土豆粉的品质基本接近，没有明显差别，说明本实施例生产土豆粉的工艺可完全替代含明矾的土豆粉的工艺。
本发明采用的配料与添加剂的品种及用量均符合国家食品添加剂使用标准GB2760-2011的规定。本品不存在任何的食品安全问题，可放心食用。
Claims (1)
1.一种无明矾土豆粉，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：土豆淀粉40~60份，木薯淀粉30~40份，玉米淀粉10~25份，水55~65份，食用盐0.5~1.0份，黄原胶0.5~1.0份，摩芋胶0.10~0.30份，海藻酸钠0.10~0.30份，柠檬酸0.10~0.30份；
其生产方法包括以下步骤：（1）冲芡：首先，取18~22份土豆淀粉放入盆内，再取土豆淀粉1~1.5倍重量份55~63℃的水，将食用盐与柠檬酸溶入水中，再用水将土豆淀粉调成稀浆，然后用土豆淀粉2.5-3倍重量份烧开的水从中间倒入盆内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至40-50℃；
（2）调制面团：将冲芡后剩余的土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、黄原胶、摩芋胶和海藻酸钠在旋转容器式混合机中混合均匀；置于真空和面机中，将步骤（1）调制好的芡加入，打开和面机进行和面；
（3）静置醒面：将步骤（2）和面后的面团放置15-20min，使面团中淀粉与水的结合更加均匀；
（4）挤压成条：将步骤（3）中静止醒面后用挤压成型机挤压成条，落于距挤压口20~40cm沸腾的水中，漂起30~60秒捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡40-60 min，捞起沥水；
（5）速冻与包装：将所述步骤（4）中沥水后的土豆粉条进行称量，称量后放入塑料模盒中，然后将塑料模盒放入-35℃的速冻机中，冻结到土豆粉条中心温度为-18℃，装袋包装后入冷库储存。
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