CN111165794A - 一种无明矾红薯粉的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无明矾红薯粉的制作工艺，将50份红薯淀粉、0.44‑2.2份复合添加剂及30份水混合后进行打浆，随后加入30份水进行搅拌打糊，得预处理粉芡；将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；将成型粉丝加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷却，干燥后即得一种无明矾红薯粉丝。本发明制得的无明矾红薯粉丝不添加明矾，粉丝不粘连、不断条且筋道，杜绝了铝离子对人体潜在的危害，解决了长期以来渴望解决的问题。且生产方法简单，适合于工业化生产及家庭式、小批量的人工挤压生产。公开的复合添加剂具有较广的适用范围，可以用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，具体涉及一种无明矾红薯粉的制作工艺以及采用该工艺制的的无明矾红薯粉。
背景技术
红薯含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸，这是很多人没有意识到的。科学研究表明，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥(减肥食品)食品。它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。
红薯粉丝是利用鲜红薯制成的淀粉为原料加工而成，红薯粉丝具有红薯的营养价值，富含锶、锂、碘、锌等多种对人体有益的矿物质微量元素及多种维生素，红薯在国外有长寿食品、营养均衡食品、太空食品的美称，具有防止亚健康、减肥、美容、润肠通便的作用，红薯粉丝中还含有一种类似雌性激素的物质，可以起到保护人体皮肤、延缓衰老、防癌抗癌的作用。
粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后，易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝复合添加剂原理制成的一种淀粉产品，因此老化后不能形成强的凝复合添加剂，以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必须添加一定量明矾才能获得弹性和韧性，但明矾在水解后形成的氢氧化铝复合添加剂能与淀粉分子之间产生很强的静电作用，因此可显著提高红薯粉条、粉丝的品质，使其不易断条和糊汤，但明矾含有铝离子，可能会引起老年痴呆，人们在食用过量铝后，会影响对铁、钙等的吸收，容易导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育，随着人们生活水平的普遍提高，对食品健康的要求也越来越高，因此，如何选择安全性高的明矾替代品成了现在急需解决的技术问题。
基于上述分析，一种无明矾添加、不易断条、口感优良的红薯粉丝及其制备工艺是本领域急需的。
发明内容
鉴于上述不足，本发明提供了一种无明矾添加、不易断条、口感优良的红薯粉丝及其制备工艺。本发明是通过如下手段实现的：
一种复合添加剂，该复合添加剂由阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶制成。
进一步的，所述阿拉伯胶0.1％-0.5％、海藻酸钠0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、果胶0.1％-0.5％。
本发明还公开了一种复合添加剂在制备红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉粉丝生产中的应用。
一种无明矾红薯粉的制作工艺，该工艺包括如下步骤：
(1)打糊：将红薯淀粉、复合添加剂及50％的水混合后进行打浆，随后加入余量水进行搅拌打糊，得预处理粉芡；
(2)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；
(3)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷却，干燥后即得一种无明矾红薯粉丝。
进一步的，步骤(1)所述红薯淀粉50份，复合添加剂0.44-2.2份，水60份。
进一步的，步骤(1)所述打糊至粘度为0.03-1.35Pa·s。
进一步的，步骤(3)所述冷水温度为4-16℃。
进一步的，步骤(3)所述干燥为自然风干。
本发明还提供了一种上述任一制作工艺制得的无明矾红薯粉，该红薯粉由红薯淀粉50份，复合添加剂0.44-2.2份，水60份制成。
本发明的有益效果在于：
1、本发明制得的无明矾红薯粉丝不添加明矾，杜绝了铝离子对人体潜在的危害，解决了长期以来渴望解决的问题。
2、本发明制得的无明矾红薯粉丝不粘连、不断条且筋道。
3、本发明生产方法简单，适合于工业化生产及家庭式、小批量的人工挤压生产。
4、本发明公开的复合添加剂具有较广的适用范围，可以用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。
附图说明
图1不同复合添加剂对样品拉伸力的影响；
图2不同复合添加剂对样品断条率的影响；
图3不同复合添加剂对红薯淀粉面团应力的影响；
图4不同复合添加剂对红薯淀粉面团黏度的影响。
具体实施方式
实施例1
一种无明矾红薯粉的制作工艺：
(1)制备复合添加剂：按照质量百分数计，取阿拉伯胶0.3％、海藻酸钠0.3％、黄原胶0.3％、果胶0.3％混合制得复合添加剂备用；
(2)打糊：将红薯淀粉50kg、复合添加剂1.32kg及30kg水混合后进行打浆，随后加入30kg水进行搅拌打糊至粘度为0.69Pa·s，得预处理粉芡；
(3)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；
(4)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入10℃冷水中浸泡冷却，自然风干后即得一种无明矾红薯粉丝。
实施例2
一种无明矾红薯粉的制作工艺：
(1)制备复合添加剂：按照质量百分数计，取阿拉伯胶0.1％、海藻酸钠0.1％、黄原胶0.1％、果胶0.1％混合制得复合添加剂备用；
(2)打糊：将红薯淀粉50kg、复合添加剂0.44kg及30kg水混合后进行打浆，随后加入30kg水进行搅拌打糊至粘度为0.03Pa·s，得预处理粉芡；
(3)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；
(4)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入4℃冷水中浸泡冷却，自然风干后即得一种无明矾红薯粉丝。
实施例3
一种无明矾红薯粉的制作工艺：
(1)制备复合添加剂：按照质量百分数计，取阿拉伯胶0.5％、海藻酸钠0.5％、黄原胶0.5％、果胶0.5％混合制得复合添加剂备用；
(2)打糊：将红薯淀粉50kg、复合添加剂2.2kg及30kg水混合后进行打浆，随后加入30kg水进行搅拌打糊至粘度为1.35Pa·s，得预处理粉芡；
(3)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；
(4)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入16℃冷水中浸泡冷却，自然风干后即得一种无明矾红薯粉丝。
试验例1
选择阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种天然植物胶添加剂为因素，分别单独考察了每个因素在0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％五个水平上对红薯粉丝品质的影响，具体单因素水平如表1所示，各种复合添加剂对红薯淀粉面团性质的影响如表2所示。
表1单因素水平表
表2四种添加剂显对红薯淀粉面团性质的影响
根据表2结果可知，无添加红薯粉样品的应力为0.19Pa，黏度为0.01Pa.s，法向应力-90.52，显著低于其它添加剂组样品(p＜0.05)，表明四种天然植物胶添加剂能有效的改变红薯淀粉面团的性质。其中海藻酸钠对淀粉面团的性质影响较大，当添加量达到0.5％时，海藻酸钠作为添加剂的样品的应力、黏度以及法向应力分别为：76.97Pa、3.85Pa.s以及-12.53Pa，显著高于其它添加剂(p＜0.05)；阿拉伯胶对样品性质相对影响较小，当添加量为0.5％时，应力、黏度以及法向应力分别为14.32Pa、0.71Pa.s以及-54.60Pa，显低于同等剂量的海藻酸钠、黄原胶以及果胶(p＜0.05)。整体而言，随着添加剂的增加，淀粉面团的应力、黏度以及法向应力都随之增加。应力、黏度与法向应力与红薯淀粉面团的性质呈正相关，直接决定了红薯粉成品。
红薯粉丝品质测定-质构仪TPA实验测定
选择长度相同，粗细均匀的红薯粉丝成品，在沸水中煮至中心白色完全消失，将煮熟的粉条放入冷水中冷却，用吸水纸吸干粉条表面的水分，每次取6根长度、大小均匀的粉丝并排放于测试台上，每根粉丝之间留出一定间隙，选择质构仪P50探头进行TPA测试。每组样品重复做5次平行实验，取平均值作为实验结果。设定实验参数：探头量程：1000N；测定模式：压缩模式，运行速度：50mm/min；压缩型变量：60％；触发感应力：0.038N。阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶和果胶添加剂的加入对红薯粉丝的品质有所提升，其中对样品的硬度、粘附性、弹性、咀嚼性的影响较为明显。各个添加剂在不同添加剂量下对红薯粉成品的影响结果见表3。
表3四种添加剂显对红薯粉成品的影响
根据表3结果可知，当阿拉伯胶添加量为0.1％、0.2％和0.3％时，红薯粉样品的硬度、粘附性、弹性、胶粘性都有明显提升，显著高于未添加的样品(p<0.05)拉伯胶对红薯粉丝样品的粘附性影响明显大于其它添加剂。当海藻酸钠添加剂量为0.2％、0.3％、0.4％三个水平时，除内聚性外，硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性等性质较空白样品有较大提升，海藻酸钠对红薯粉样品的咀嚼性影响较为明显。当黄原胶添加量为0.2％、0.3％、0.4％时，除胶粘性和咀嚼性外，样品的硬度、粘附性、内聚性、弹性均与显著优于其它添加水平(p＜0.05)，黄原胶对红薯粉的硬度性影响较大。当果胶添加量为0.1％时，红薯粉样品硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性最大，当添加量达到0.2％和0.3％时，样品的弹性、内聚性达到最大，与其它添加水平差异显著。果胶对样品的内聚性、咀嚼性影响较大。
试验例2
选择阿拉伯胶0.1％、0.2％、0.3％；海藻酸钠0.2％、0.3％、0.4；黄原胶0.2％、0.3％、0.4％；果胶0.1％、0.2％、0.3％每组三个水平，分别编号1、2、3，进行四因素三水平正交实验，如表4所示。
表4正交实验统计表
(一)红薯粉拉伸实验及断条率测定
测试仪器：TA20多功能质构仪(上海保圣实业发展有限公司)。选择测定模式为拉伸测试；探头为A/SR夹具；拉升距离：40mm；感应力0.038N；测试前速度3mm/s；测试速度1mm/s；测试后速度3mm/s；取粗细均匀，长度一致的红薯粉样品，在沸水中煮至中间白丝完全消失，冷却后用吸水纸吸干粉丝表明水分，然后将粉丝两端分别用夹具固定，进行拉伸测试。
本次实验样品均为正交实验样品，选择长短、大小均一的红薯粉丝成品40根，在蒸馏水中煮沸20min，计算煮后粉丝断的条数。每组样品重复测试3次，取平均值。断条率＝断条数/原样品条数×100％
正交表中(表4)1号与2号样品的拉伸力最小，分别为0.43N和0.44N，显著低于其它组样品(p＜0.05)；3号、5号与8号样品拉伸力较大，其中5号样品拉伸力最大，为0.6N，详见图1。就断条率而言，1号、2号、8号、9号样品断条率明显高于其它样品(p＜0.05)，而3号、4号、5号、6号、7号样品断条率较低，且之间无显著性差异(p＞0.05)，说明3-7号复合胶对提升红薯粉样品的耐煮性均有较好的效果，具体详见图2。
(二)不同复合添加剂对红薯淀粉面团的性质影响
正交实验(表4)中3号、8号和9号样品对淀粉面团的应力提升最大，而1号和2号样品则对应力影响最小(详见图3)；不同复合添加剂对黏度的影响与应力基本一致，3号样品的黏度显著高于其它组样品(p＜0.05)，4号-9号样品黏度差异不显著，1号和2号样品黏度最低(详见图4)。淀粉面团的应力和黏度上与添加剂的量呈正相关，当添加计量越大时，样品相应的应力和黏度就越高；复合添加剂中海藻酸钠的量较高时，样品的应力与黏度也就相对越高。
(三)不同复合添加剂对红薯粉TPA性质的影响
正交实验9组样品(表4)中硬度较大的为3号、5号和8号样品；粘附性较大的为5号、8号样品；内聚性较大的为3号样品；弹性较大的为3号、5号、6号样品；胶粘性较大的为3号、4号、5号样品；咀嚼性最大的为5号样品。从整体上而言，3号和5号复合添加剂对样品的各项TPA性质均有较大的提升，即阿拉伯胶添加量为0.1％、海藻酸钠添加量为0.4％、黄原胶添加量为0.4％，果胶添加量为0.4％，及阿拉伯胶添加量为0.2％、海藻酸钠添加量为0.3％、黄原胶添加量为0.4％，果胶添加量为0.1％复合复合添加剂能够有效提升其相应的各项品质(结果见表5)。
表5不同复合添加剂对样品TPA性质的影响
由此可见，只有在阿拉伯胶添加量0.1％-0.5％、海藻酸钠添加量0.1％-0.5％、黄原胶添加量0.1％-0.5％、果胶添加量0.1％-0.5％的情况下，才能制得不粘连、不断条且筋道的无明矾红薯粉丝，且该复合添加剂具有较广的适用范围，可以用于马铃薯淀粉、红薯淀粉及木薯淀粉生产粉丝粉条。生产方法简单，适合于工业化生产及家庭式、小批量的人工挤压生产。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种复合添加剂，该复合添加剂由阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶制成。
2.根据权利要求1所述的复合添加剂，其特征在于，所述阿拉伯胶0.1％-0.5％、海藻酸钠0.1％-0.5％、黄原胶0.1％-0.5％、果胶0.1％-0.5％。
3.一种复合添加剂在制备红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉粉丝生产中的应用。
4.一种无明矾红薯粉的制作工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：
(1)打糊：将红薯淀粉、复合添加剂及50％的水混合后进行打浆，随后加入余量水进行搅拌打糊，得预处理粉芡；
(2)糊化、成型：将预处理粉芡进行煮粉糊化，随后放入粉丝机中挤压成型，得成型粉丝；
(3)制作成品：将成型粉丝加入沸水煮制后放入冷水中浸泡冷却，干燥后即得一种无明矾红薯粉丝。
5.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(1)所述红薯淀粉50份，复合添加剂0.44-2.2份，水60份。
6.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(1)所述打糊至粘度为0.03-1.35Pa·s。
7.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(3)所述冷水温度为4-16℃。
8.根据权利要求4所述的制作工艺，其特征在于，步骤(3)所述干燥为自然风干。
9.一种根据权利要求4-8所述任一制作工艺制得的无明矾红薯粉。
10.根据权利要求9所述的无明矾红薯粉，其特征在于，该红薯粉由红薯淀粉50份，复合添加剂0.44-2.2份，水60份制成。
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