CN103271283A - 三清面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料制成，辅料包括燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉，其原料按重量配比份数为：甜荞粉80-90份、燕麦粉5-11份、苦荞粉6-14份、豌豆粉1-5份、魔芋粉1-7份。本发明还涉及一种三清面的制备方法：甜荞粉和辅料粉均分别筛选去除杂质后称重、和面、醒发、微膨化两级挤压、老化、干燥、切条、包装。本发明采用无污染原辅料，加工过程中不添加任何食品添加剂，纯天然杂粮食品，加工过程操作简单，生产效率高，充分保留了荞麦本身的营养成分。三清面经过技术部门检测符合国家食品相关标准，通过食品血糖生成指数测评试验，可用于高血脂、高血压、高血糖患者日常饮食。此外，三清面口感筋道爽滑、风味独特，深受消费者喜爱。

Description

三清面及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种面条及其制备方法，尤其是涉及一种以荞麦为主要原料的三清面及其制备方法。 

背景技术

近年来，在高血脂、糖尿病、动脉硬化等现代文明病持续走高、严重威胁到国民健康水平的情况下，人们开始关注科学饮食，注重具有独特营养保健功能的特色杂粮资源。 

荞麦是一种营养价值丰富的杂粮，据中国医学科学院分析，荞麦中蛋白质和脂肪的含量均高于大米和小麦面粉；据报道，荞麦中的部分微量元素，如芦丁具有降血脂和软化血管的作用。另外，荞麦还具有降低血脂、胆固醇、软化血管、健脾胃等营养、保健的功效。目前，荞麦越来越受到消费者的青睐，现已成为食品行业的一个重点研究对象。 

目前，关于荞麦面的保健食品及其制作工艺，市场上已经出现了一些产品，例如中国专利授权公告号CN 1202738C公开的一种木耳荞麦保健面食产品，主要成分是黑木耳、苦荞麦粉、乳酸钙粉和乳酸锌粉；中国专利授权公告号CN 1059788C公开的一种快餐荞面的配方及制作工艺，其中，配方主料是荞麦粉，此外还添加了淀粉、石灰和明矾等一系列添加剂。但是，这些添加剂会引起荞麦面营养成分降低，口感变差，食用不够安全，不符合现在人们所追求的纯天然、无添加食品需求趋势。 

中国专利授权公告号CN 101690559C发明了一种银杏荞麦面，主要原料重量份数比为银杏叶干粉20-30、荞麦粉10-20、小麦面粉80-100、大米50-100等；中国专利申请公开号CN 102771709A公开了一种荞麦挂面及其制备方法，其主要成分及含量是小麦粉90%-94%，荞麦粉6%-8%，食盐0.1%-0.5%。但是，由于荞麦粉几乎不含面筋，粘合性差，难以成型，下锅煮熟后容易断裂，所以难以用荞麦粉直接做成食品，往往需要添加小麦粉来提高产品的韧性，克服荞麦面条容易断裂的技术难题，这样就导致多数荞麦面条发明中荞麦粉含量并不高，不能充分体现荞麦的营养及功能成分。 

中国专利授权公告号CN 101940279B发明了一种荞麦面条及其制备方法，该制备方法包括：首先，制备荞麦面粉，其又包括：挑选新荞麦并去除其中的苦荞麦和杂质；将挑选出的新荞麦磨制成米芯；将米芯进行磨制并筛选后即可制得荞麦面粉；然后，制备荞麦面条，其又包括：取荞麦面粉和水进行揉和；将揉和好的面擀成面饼，再用两柄一刃拨刀，对面饼进行左右下刀即可制得荞麦面条。中国专利申请公开号CN 101836709A发明了一种苦荞面条及其制备方法，其加工步骤是：称取苦荞麦面粉、小麦面粉、添加料、魔芋精粉、盐、碱；取魔芋精粉加水使其溶胀；取苦荞粉，加入水拌混均匀，采用微波加热使其预糊化；在预糊化的苦荞粉加入小麦面粉、盐、碱、添加料；加入魔芋精粉的溶胀液，混合，放置熟化；然后按常规成型工艺制成面条。但是，由于荞麦所具有的品质特性，上述发明的加工工艺耗时长，经验性强，操作复杂繁琐，不利于大规模机械化的生产和加工。 

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种三清面及其制备方法，该发明是一种不含添加剂，荞麦含量高达80%以上，蒸煮性能好，工艺操作简单、机械化程度高的荞麦营养面。 

为了达到上述目的，本发明解决其技术问题采用的技术方案如下： 

一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料制成，所述的辅料包括燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉，主料与辅料的重量配比份数为：80-90份：13-37份。

进一步的，所述的辅料中燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉与魔芋粉的重量配比份数为：5-11份：6-14份：1-5份：1-7份。 

一种制备三清面的制备方法，它包括以下步骤： 

（1）筛选去除杂质后称重：筛选上述原料粉去除杂质后，按照上述的重量份配比，称取甜荞粉80-90份，燕麦粉5-11份，苦荞粉6-14份，豌豆粉1-5份，魔芋粉1-7份；

（2）和面：将30-40份的水倒入上述原辅料粉中，用拌面机和面1-2min；

（3）醒面：将步骤（2）和好的面醒发3-15min，使面粉与水分结合充分、结构均匀；

（4）微膨化两级挤压：将步骤（3）醒发好的面放入微膨化两级挤压机中，首先经过一级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在70-120℃，然后进入二级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在35-55℃，在其温度下，进行二次熟化的目的是去除一级熟化三清面中的气泡、重组结构、提高三清面的筋度，经二级挤压出的三清面光泽透亮，弹性良好；

（5）老化：将挤压好的三清面半成品放在老化室中，老化环境湿度控制在75-90%，温度不得高于30℃，老化时间为8-12h；

（6）干燥：将老化后的三清面半成品自然风干3-5小时，至水分含量为10-20%；

（7）切条： 将干燥后的三清面用切割机切割成一定标准长度的成品；

（8）包装：将切条的产品称重包装即为成品。

本发明所述三清面的食用方法为：将三清面放入开水中稍加搅拌，浸泡15-25min即可食用。 

本发明取得的有益效果是： 

本发明原辅料荞麦粉、豌豆粉、燕麦粉的原料均精选自有“塞上绿洲”之称的山西省右玉县，由于其独特的地理条件（高纬度、高海拔）及生物生长环境（无污染、昼夜温差大），故所产杂粮糖和脂肪含量低；经有关专家和技术人员的分析试验，产品的蛋白质、膳食纤维、脂肪、碳水化合物、钠等营养价值都符合国家相关标准。本发明不添加任何色素、明矾等食品添加剂，食品的安全性有很大的保证。从荞麦粉到三清面的制作工艺操作简单，生产效率高，这种加工工艺有效的保留了荞麦本身的营养成分。本发明的加工工艺有效的改善了荞麦面团的韧性和粘性，克服了易断，面汤浑汤易糊的缺陷。同时，本发明经山西医科大学第二医院营养科进行了食品血糖生成指数（GI）及血糖负荷（GL）测评研究，通过人体试验，对三清面进行GI、GL测定，测定结果显示GI≤55，10＜GL＜20即三清面为低GI，中GL食品，有助于控制血糖升高的速度，有效减轻胰岛素抵抗，可用于高血脂、高血压、高血糖患者日常饮食。此外，三清面已在市场上销售，消费者普遍认为三清面食用方便，口感筋道、爽滑，风味独特，深受消费者的喜爱。

具体实施方式

以下所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。 

实施例一： 

一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉制成，按重量份配比计，称取甜荞粉85kg，燕麦粉6kg，苦荞粉6kg，豌豆粉3kg，魔芋粉4kg；

三清面的制备方法： 

（1）筛选去除杂质后称重：筛选原料粉去除杂质后，按照上述的重量份配比，称取甜荞粉85kg，燕麦粉6kg，苦荞粉6kg，豌豆粉3kg，魔芋粉4kg；

（2）和面：将35kg的水倒入上述原辅料粉中，用拌面机和面2min；

（3）醒面：将步骤（2）和好的面醒发8min，使面粉与水分结合充分、结构均匀； 

（4）微膨化两级挤压：将步骤（3）醒发好的面放入微膨化两级挤压机中，首先经过一级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在100℃，然后进入二级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在45℃下，进行二次熟化的目的是去除一级熟化三清面中的气泡、重组结构、提高三清面的筋度，经二级挤压出的三清面光泽透亮，弹性良好；

（5）老化：将挤压好的三清面半成品放在老化室中，老化环境湿度控制在85-90%，温度不得高于30℃，老化时间为10h；

（6）干燥：将老化后的三清面半成品自然风干5小时，至水分含量为13%；

（7）切条： 将干燥后的三清面用切割机切割成一定标准长度的成品；

（8）包装：将切条的产品称重包装即为成品。

实施例二： 

一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉制成，按重量份配比计，称取甜荞粉82kg，燕麦粉9kg，苦荞粉6kg，豌豆粉3kg，魔芋粉2kg；

三清面的制备方法： 

（1）筛选去除杂质后称重：筛选原料粉去除杂质后，按照上述的重量份配比，称取甜荞粉82kg，燕麦粉9kg，苦荞粉6kg，豌豆粉3kg，魔芋粉2kg；

（2）和面：将30kg的水倒入上述原辅料粉中，用拌面机和面2min；

（3）醒面：将步骤（2）和好的面醒发6min，使面粉与水分结合充分、结构均匀； 

（4）微膨化两级挤压：将步骤（3）醒发好的面放入微膨化两级挤压机中，首先经过一级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在110℃，然后进入二级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在55℃下，进行二次熟化的目的是去除一级熟化三清面中的气泡、重组结构、提高三清面的筋度，经二级挤压出的三清面光泽透亮，弹性良好；

（5）老化：将挤压好的三清面半成品放在老化室中，老化环境湿度控制在82-86%，温度不得高于30℃，老化时间为11h；

（6）干燥：将老化后的三清面半成品自然风干3小时，至水分含量为15%；

（7）切条： 将干燥后的三清面用切割机切割成一定标准长度的成品；

（8）包装：将切条的产品称重包装即为成品。

实施例三： 

一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉制成，按重量份配比计，称取甜荞粉90kg，燕麦粉8kg，苦荞粉10kg，豌豆粉3kg，魔芋粉6kg；

三清面的制备方法： 

（1）筛选去除杂质后称重：筛选原料粉去除杂质后，按照上述的重量份配比，称取甜荞粉90kg，燕麦粉8kg，苦荞粉10kg，豌豆粉3kg，魔芋粉6kg；

（2）和面：将40kg的水倒入上述原辅料粉中，用拌面机和面3min；

（3）醒面：将步骤（2）和好的面醒发8min，使面粉与水分结合充分、结构均匀； 

（4）微膨化两级挤压：将步骤（3）醒发好的面放入微膨化两级挤压机中，首先经过一级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在120℃，然后进入二级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在55℃下，进行二次熟化的目的是去除一级熟化三清面中的气泡、重组结构、提高三清面的筋度，经二级挤压出的三清面光泽透亮，弹性良好；

（5）老化：将挤压好的三清面半成品放在老化室中，老化环境湿度控制在85-90%，温度不得高于30℃，老化时间为12h；

（6）干燥：将老化后的三清面半成品自然风干4小时，至水分含量为17%；

（7）切条： 将干燥后的三清面用切割机切割成一定标准长度的成品；

（8）包装：将切条的产品称重包装即为成品。

Claims (3)

1.一种三清面，它是由主料甜荞粉及辅料制成，其特征在于：所述的辅料包括燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉和魔芋粉，主料与辅料的重量配比份数为：80-90份：13-37份。

2.根据权利要求1所述的三清面，其特征在于：燕麦粉、苦荞粉、豌豆粉与魔芋粉的重量配比份数为：5-11份：6-14份：1-5份：1-7份。

3. 一种制备权利要求1所述的三清面的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：

（1）筛选去除杂质后称重：筛选上述原料粉去除杂质后，按照上述的重量份配比，称取甜荞粉80-90份，燕麦粉5-11份，苦荞粉6-14份，豌豆粉1-5份，魔芋粉1-7份；

（2）和面：将30-40份的水倒入上述原辅料粉中，用拌面机和面1-2min；

（3）醒面：将步骤（2）和好的面醒发3-15min，使面粉与水分结合充分、结构均匀；

（4）微膨化两级挤压：将步骤（3）醒发好的面放入微膨化两级挤压机中，首先经过一级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在70-120℃，然后进入二级挤压熟化机，挤压熟化温度控制在35-55℃，在其温度下，进行二次熟化的目的是去除一级熟化三清面中的气泡、重组结构、提高三清面的筋度，经二级挤压出的三清面光泽透亮，弹性良好；

（5）老化：将挤压好的三清面半成品放在老化室中，老化环境湿度控制在75-90%，温度不得高于30℃，老化时间为8-12h；

（6）干燥：将老化后的三清面半成品自然风干3-5小时，至水分含量为10-20%；

（7）切条： 将干燥后的三清面用切割机切割成一定标准长度的成品；

（8）包装：将切条的产品称重包装即为成品。