CN104543780A - 一种即食膳食面及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种即食膳食面及其加工工艺。该即食膳食面，以荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉、小麦粉、食用盐和水为原料，按照一定的重量配比混合，经和面、膨化熟制、挤压、切割、老化、干燥、切断制成产品。本发明的有益效果是：制作简单、强度高、断条率低、面团成熟快、可防止酸败、生产效率高，含有大量的膳食纤维，色泽一致，条形均匀，口感好，是营养价值极高的绿色保健食品。

Description

一种即食膳食面及其加工工艺

（一）        技术领域

    本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种即食膳食面及其加工工艺。

（二）        背景技术

    面是中国北方大部分地区的主食，以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。传统面条原料、品种单一，营养、口味也比较单一，为提高面条的营养价值、改善其口感，向面粉中加入各种原料是一种比较普遍的做法。但是其在制造过程中，会因为强度不够而使断条率增加；在和面时，会使面团的成熟进程增长；在干燥时，会因烘干过快而引起酥面、断条；湿面会生长杂菌，导致酸败。

（三）        发明内容

    本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种强度高、断条率低、面团成熟快、可防止酸败、营养价值高、生产效率高的即食膳食面及其加工工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种即食膳食面，其特征是：是由以下重量份数的原料制成：荞麦粉25～35份，燕麦粉25～35份，小麦胚粉25～35份，小麦粉3～7份，食用盐1～1.4份，水3.5～4.1份。

优选的，是由以下重量份数的原料制成的：荞麦粉30份，燕麦粉30份，小麦胚粉30份，小麦粉5份，食用盐1.2份，水3.8份。

一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：包括以下步骤：

（1）、将荞麦、燕麦、小麦胚和小麦去皮挤压研磨后，100％经过60目筛，得到荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉和小麦粉；

（2）、将荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉和小麦粉混合均匀后，加入食用盐和水和面；

（3）、将和好的面团送入挤压机内进行挤压摩擦，使物料膨化熟制；

（4）、将膨化熟制后的面团挤压、切割、老化、干燥、切断，得到产品。

一种即食膳食面的加工工艺，其加工步骤可概括为：

盐水混合

                                 ↓             

原料验收→清理→制粉→配粉→和面→膨化熟制→挤压成型→切割→老化→干燥→切断→称量包装→入库→检验→出厂。

优选的，步骤（2）中，水的温度为室温、硬度小于10，和面时间为1.5～2分钟。

优选的，步骤（3）中，面团经过一级绞龙后，再进入二级绞龙进行熟化，挤压机的腔体挤压温度为160～166℃，转速为143～147转/分。

优选的，步骤（4）中，老化时，膳食面在老化室的三个区内匀速前进，老化室的温度控制为25～30℃，相对湿度控制为90％。

优选的，步骤（4）中，膳食面的干燥过程为3个阶段，分别在3个区内进行；即1区：冷风定条，自然蒸发膳食面表面的水分，使膳食面水分降到28%以内；2区：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使膳食面内部的水分向外扩散，膳食面水分降到27%以内；升温蒸发，在高温低温环境下使水分迅速蒸发，使膳食面水分降到16%以内；3区：降温散热，散发膳食面的热量，再去除湿膳食面水分，使膳食面水分≤12.0%。

优选的，步骤（4）中，膳食面的干燥时间为4小时。

本发明的有益效果是：制作简单、强度高、断条率低、面团成熟快、可防止酸败、生产效率高，含有大量的膳食纤维，色泽一致，条形均匀，口感好，是营养价值极高的绿色保健食品。

（四）        附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

附图1为本发明的生产流程图；

附图2为本发明的温湿度控制参数框图；

（五）        具体实施方式

实施例1：

原料配比：荞麦粉25kg,燕麦粉25kg，小麦胚粉25kg，小麦粉3kg，食用盐1kg，水3.5kg。

制备方法：

（1）原料验收

荞麦：应颗粒均匀饱满，呈茶褐色或深褐色，具有一批荞麦固有的色泽气味，无异味，无砂石、煤渣、砖瓦块、金属物等杂质。

燕麦：应颗粒均匀饱满，色泽气味正常，纯粮率应占97%以上，具有一批燕麦固有的色泽气味，无异味，无砂石、煤渣、砖瓦块、金属物等杂质。

小麦胚粉：小麦胚粉要求具有一批小麦胚粉固有的综合气味和口味（无生腥味），水分≤4.0。

（2）清理

原料经筛打去石组合清粮机将原粮中混杂的大、中、小杂质和石子、石块、玻璃等高密度杂质一并清理，产量4吨/小时，其吸风设施，能清除原料谷物杂草等杂质。

（3）制粉

清理后的杂粮经砂辊脱皮破馇机，去除杂粮的种皮、种胚、杂粒、霉变粒，然后进入脱皮抛光机，当物料进入脱皮室后，在推进筋的旋转推送下向出口行进，在脱皮室内由于容积的逐渐缩小以及机件阻力影响，粮食粒之间密度随之增大。在机内挤压和摩擦作用加强，辊筒不断翻播和推进，机件之间摩擦剥离，因而逐步得到脱净。脱净后的杂粮经风送送到FMFG40型系列磨粉机组进行研磨，制粉细度要求100%经过60目筛，研磨完成的荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉通过绞龙输送至储存罐内备用。

（4）配粉

荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉从储罐中提升至营养粉配料系统对各种所需原料进行电子计量，配粉。在电脑显示屏上设定配方后，可根据需要量直接调用，只需选择所需配方的编号，如“1#”，“2#”等，将所需品种选择完毕，打开卸料按扭即可从带有振动筛的投料口输送至和面机。

（5）和面

和面操作要求准确计量，即：荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉按配方计量，食用盐、水要按比例定量添加；将食用盐加入盐水混合器中，溶解混匀备用。通过盐水定量罐设定后，自动计量加入和面机，加水温度同室温。和面时间：一般1.5～2分钟，夏季短一些，冬天长一些。和面机通过离心力的作用面与水混合达到均匀和面，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

（6）膨化熟制

为了防止物料在输送过程中自动分离，和面机设计在挤压膳食面机的上方，和好的面通过重力作用从卸料口落下进入中转仓内，通过螺旋输送机输送至挤压面粉机上的喂料斗内，进入一级绞龙的面料，在绞龙螺旋的作用下，面料沿绞龙前进，由于绞龙的底经是成锥形，物料逐渐受到越来越大的挤压与摩擦，挤压与摩擦产生的热量使物料膨化熟制。当物料从一级绞龙挤出的时候已成为条状的熟料，进入二级绞龙后，再一次被搅拌熟化，最后经出丝头形成已熟化的膳食面。两个绞龙的末端接有冷却套筒，接冷却水进水管及排水管，以保证绞龙套筒内既有足够的熟化温度，又不致于使面料过热而焦化。双螺杆挤压机的腔体挤压温度为160～166℃，转速为143～147转/分。

（7）挤压成型

根据生产需要，更换二级绞龙的出丝头，即可得到不同粗细和形状的膳食面，如方形、圆形等，对挤压面条机的各种运行参数通过控制系统触摸屏控制和设定。

（8）切割

挤出的膳食面落到挂面分排机上随输送带运行至切断刀时，切断刀按一定的长度将其切断，同时给杆装置以相同的速度供给面杆，挑条链条上的锚勾将面杆与切断的膳食面同时挑起，将其送至端头横向输送链条上，再由打杆装置将面杆移至老化室输送链条上，输送至老化室转入老化工序。

（9）老化

使面杆上的膳食面在隧道式空间内缓行一段时间后，完成物理及化学反应，即老化处理。膳食面在老化室由输送链条带动，在老化室的三个区内匀速前进，每个老化室装有加热管，控制温度，一般老化室温度控制在25～30℃，相对湿度控制在90%左右。从老化室末端出来的膳食面经锚链输送下落到松丝清洗池中，然后带杆膳食面从松丝刷中间穿过，达到刷散刷开的目的，最后再经锚链输送至烘干室进端。

（10）干燥

当膳食面进入烘干室与热空气接触时，膳食面表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，随着表面气化过程的进行，造成膳食面表面水分较底而内部水分仍较高的局面，产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至膳食面内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生推动力，内部水分向表面转移，随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，膳食面逐渐被烘干。膳食面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。

膳食面的烘干过程也可以分为3个阶段，烘干系统分为三个温区，每个上方均安装有压风扇及加热管道，加热管道安装在压风扇下方，隔墙上有排潮风道，直通外部，风道口开有排潮调节孔，可根据需要调节。即：1区：冷风定条，自然蒸发膳食面表面的水分，使膳食面水分降到28%以内。2区：保潮出汗一一升温蒸发。保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使膳食面内部的水分向外扩散，膳食面水分降到27%以内；升温蒸发，在高温低温环境下使水分迅速蒸发，使膳食面水分降到16%以内。3区：降温散热，散发膳食面的热量，再去除湿膳食面水分，使膳食面水分≤12.0%。膳食面烘干时间是保证膳食面质量的一个主要条件，烘干时间为4小时。烘干时间短，容易造成膳食面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面，烘干时间过长则生产效率低。

膳食面成型度：要求与样品相差不大。膳食面烘干后要求条形均匀、色泽一致。

（11）切断

烘房出端与智能切面机能过锚链连接，接面轴组件转动将从烘房出来的带杆膳食面整形后输送至切面机进行切断，长度一般要求15、18、20、24㎝，必须按照要求长度设定切断长度，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。

（12）称量包装

包装是膳食面生产的最后一道工序，使膳食面产品便于运输、销售和储存，包装质量反映产品的外观，应整齐美观，不松散、无破损，净含量应符合JJF1070的要求。

采用称量机进行称量，是利用电磁振动供给物料，采用流量控制式的二级计量方式。即一边向带有重量传感器的容器供给物料，一边进行重量测量，上下段料斗内的物料经过多道闸门，调整物料的方向和厚度，最后进行计量料斗，计量准确后送入至下方的捆扎机的输送斗中，进行捆扎工序。此工序开始前应将捆扎机调试好，将捆扎带先端调节至比滑动爪长出10～15㎜，捆扎带开始位置在滑动爪的正下方。捆扎成把后传送至全自动枕式包装机进行包装，袋长速度自动显示并切割，运行过程中可动态调整，光电检测，双向追踪，可有效清除包装误差，避免物料浪费。能在低温状态下封合，减少停车烫膜。调试完毕，确认密封强度够厚，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏，在确认封口质量合格后才正式包装，封口温度一般设定为80℃。

（13）出厂检验

产品质量完全符合《即食膳食面》（Q/SDJG0002S-2012）要求，各项指标参照标准由化验员抽样，按照产品标准和检验方法标准进行出厂检验。根据细则要求，即食膳食面出厂检验项目为：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。过程检验和出厂检验记录应齐全、清晰，由化验室保存。出厂检验报告应附原始记录，产品检验合格后，签发产品质量合格证，方可出厂销售。

实施例2：

原料配比：荞麦粉35kg,燕麦粉35kg，小麦胚粉35kg，小麦粉7kg，食用盐1.4kg，水4.1kg。

制备方法同实施例1。

实施例3：

原料配比：荞麦粉30kg,燕麦粉30kg，小麦胚粉30kg，小麦粉5kg，食用盐1.2kg，水3.8kg。

制备方法同实施例1。

Claims (8)

1.一种即食膳食面，其特征是：是由以下重量份数的原料制成：荞麦粉25～35份，燕麦粉25～35份，小麦胚粉25～35份，小麦粉3～7份，食用盐1～1.4份，水3.5～4.1份。

2.根据权利要求1所述的一种即食膳食面，其特征是：是由以下重量份数的原料制成的：荞麦粉30份，燕麦粉30份，小麦胚粉30份，小麦粉5份，食用盐1.2份，水3.8份。

3.一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：包括以下步骤：

（1）、将荞麦、燕麦、小麦胚和小麦去皮挤压研磨后，100％经过60目筛，得到荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉和小麦粉；

（2）、将荞麦粉、燕麦粉、小麦胚粉和小麦粉混合均匀后，加入食用盐和水和面；

（3）、将和好的面团送入挤压机内进行挤压摩擦，使物料膨化熟制；

（4）、将膨化熟制后的面团挤压、切割、老化、干燥、切断，得到产品。

4.根据权利要求3所述的一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：步骤（2）中，水的温度为室温、硬度小于10，和面时间为1.5～2分钟。

5.根据权利要求3所述的一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：步骤（3）中，面团经过一级绞龙后，再进入二级绞龙进行熟化，挤压机的腔体挤压温度为160～166℃，转速为143～147转/分。

6.根据权利要求3所述的一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：步骤（4）中，老化时，膳食面在老化室的三个区内匀速前进，老化室的温度控制为25～30℃，相对湿度控制为90％。

7.根据权利要求3所述的一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：步骤（4）中，膳食面的干燥过程为3个阶段，分别在3个区内进行：即1区，冷风定条，自然蒸发膳食面表面的水分，使膳食面水分降到28%以内；2区，保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使膳食面内部的水分向外扩散，膳食面水分降到27%以内；升温蒸发，在高温低温环境下使水分迅速蒸发，使膳食面水分降到16%以内；3区，降温散热，散发膳食面的热量，再去除湿膳食面水分，使膳食面水分≤12.0%。

8.根据权利要求7所述的一种即食膳食面的加工工艺，其特征是：步骤（4）中，膳食面的干燥时间为4小时。