CN102687742A - 苹果肉纤维蛋糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种苹果肉纤维蛋糕，由下述质量份配比的原料制成，面粉100份，白砂糖60-100份，苹果肉纤维5-15份，泡打粉2-3份，奶油4-6份，鸡蛋80-120份，水10-20份。通过用榨汁后的苹果肉作为纤维增强剂加入到蛋糕中，由于苹果肉纤维含量丰富，经过榨汁后的苹果肉纤维含量约40%，能起到膳食纤维相同的作用，能够降低血清胆固醇，改善肠内异常等功能，使其在营养、功能、风味和质地等方面都优于传统的蛋糕，而且其制作方法简单，按照本发明的原料配比进行配制，采用本发明的制作方法可制出口感松软、营养价值高的蛋糕，满足人们对蛋糕的口感以及保健作用的要求。

Description

苹果肉纤维蛋糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用苹果肉纤维蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕作为一种大众化的方便食品，深受人们的喜爱，通常是面粉加鸡蛋、糖及奶油等辅料制成，但是由于其高糖、高能量，保健作功能差，长期食用或过量摄入会诱发肥胖症、糖尿病等，对人体健康造成威胁。

发明内容

本发明所要解决的一个技术为题在于克服上述蛋糕的缺点，提供一种在营养、功能、风味和质地等方面优越，能起到膳食纤维相同的作用的苹果肉纤维蛋糕。

本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种制备方法简单、便于操作的苹果肉纤维蛋糕的制备方法。

解决上述技术问题采用的技术方案是：苹果肉纤维蛋糕由下述质量份配比的原料制成：

上述苹果肉纤维蛋糕由下述优选质量份配比的原料制成，

上述苹果肉纤维蛋糕由下述最佳质量份配比的原料制成，

一种上述的苹果肉纤维蛋糕的制备方法，由以下步骤制成：

步骤1）冷破碎苹果肉纤维制备

将苹果中加入其质量的0.3%-0.5%的维生素C，转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽，得到果肉浆，压榨分离苹果汁，得到苹果肉渣，将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃，进料速度为1400kg/h，蒸发水分量918kg/h，出口温度90℃，物料温度70-90℃，干燥时间3-6s，干燥至水分含量为8%-9%，冷却至室温得到苹果肉纤维，用高效粉碎机粉碎过70-80目筛待用；

步骤2）调制面糊和拌粉

按照上述原料的质量份配比，加入鸡蛋、白砂糖，以中速搅打10分钟，待混合均匀后加入奶油进行搅打15分钟至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍，加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维，中速打至起发均匀，面糊细腻、不起筋为止；

步骤3）注模和烘烤

将模盘内壁均匀涂上植物油，按2/3体积浇注烤模盘，在15-20分钟内注完，烘烤，炉温控制在180℃，烘烤的时间为20-25分钟，出炉，制备成苹果肉纤维蛋糕。

本发明的苹果肉纤维蛋糕及其制备方法，通过用榨汁后的苹果肉作为纤维增强剂加入到蛋糕中，由于苹果肉纤维含量丰富，经过榨汁后的苹果肉纤维含量约40%，比豆腐渣、麦麸、米糠中的纤维含量高3到4倍，能起到膳食纤维相同的作用，能够降低血清胆固醇，改善肠内异常等功能，使其在营养、功能、风味和质地等方面都优于传统的蛋糕，而且其制作方法简单，按照本发明的原料配比进行配制，采用本发明的制作方法可制出口感松软、营养价值高的蛋糕，满足人们对蛋糕的口感以及保健作用的要求。

附图说明

图1为苹果肉纤维添加量对蛋糕比容的影响曲线图。

图2为苹果肉纤维对蛋糕的保水性影响曲线图。

图3为苹果肉纤维对蛋糕硬度影响曲线图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例，其由下述质量配比的原料制成：

上述苹果肉纤维蛋糕由下述质量份配比的原料制成：

上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法为：

步骤1：冷破碎苹果肉纤维制备和粉碎

取完好的苹果，加入到冷破碎机的进料槽中，加入苹果质量的0.4%的维生素C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽，得到果肉浆，压榨分离苹果汁，得到苹果肉渣，并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃，进料速度为1400kg/h，蒸发水分量918kg/h，出口温度90℃，物料温度80℃，干燥时间4.5s，干燥至水分含量为8.5%，冷却至室温得到苹果肉渣，用高效粉碎机粉碎过75目筛待用。

步骤2：调制面糊和拌粉

按照上述原料的质量份配比，先将鸡蛋打入蛋桶中，加入砂糖，以中速搅打10分钟，待混合均匀，加入奶油进行快速搅打，打至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍，打发时间为15分钟，加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维，中速打至起发均匀，面糊细腻而不起筋为止。

步骤3：注模和烘烤

将模盘内壁均匀涂上植物油，按2/3体积浇注烤模盘，在15-20分钟内注完，浇注后立即烘烤，炉温控制在180℃，烘烤的时间为20-25分钟，出炉，制备成苹果肉纤维蛋糕。

上述的步骤3的蛋糕出炉后，趁热从烤模中取出，并在蛋糕面上刷一层食用油，使表面光滑细润，同时起保护层作用，减少蛋糕表面的水分蒸发，然后在铺有一层布的木台上自然冷却，按要求进行包装即可。

实施例2

以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例，由下述质量配比的原料制成：

上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为：

上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。

实施例3

以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例，由下述质量配比的原料制成：

上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为：

上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。

实施例4

本实施例以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例，由下述质量配比的原料制成：

上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为：

上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。

实施例5

本实施例以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例，由下述质量配比的原料制成：

上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为：

果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。

实施例6

在实施例1～5中的苹果肉纤维蛋糕的制备方法，其步骤1中取完好的苹果，加入到冷破碎机的进料槽中，加入苹果质量的0.5%的维生素C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽，得到果肉浆，压榨分离苹果汁，得到苹果肉渣，并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃，进料速度为1400kg/h，蒸发水分量918kg/h，出口温度90℃，物料温度90℃，干燥时间6s，干燥至水分含量为9%，冷却至室温得到苹果肉渣，用高效粉碎机粉碎过80目筛待用。

其它的步骤与相应的实施例相同。

实施例7

在实施例1～5中的苹果肉纤维蛋糕的制备方法，其步骤1中加入苹果质量的0.3%的维生素C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽，得到果肉浆，压榨分离苹果汁，得到苹果肉渣，并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃，进料速度为1400kg/h，蒸发水分量918kg/h，出口温度90℃，物料温度70℃，干燥时间3s，干燥至水分含量为8%，冷却至室温得到苹果肉渣，用高效粉碎机粉碎过70目筛待用。

其它的步骤与相应的实施例相同。

为了确定本发明的最佳原料配比，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：

试验原料：苹果，符合国家苹果鲜食相关标准的要求；面粉、白砂糖、泡打粉、奶油、鸡蛋、水符合食品相关标准。

实验仪器：TA-XT2i质构测试仪英国Stable Micro Systems公司；FW400A型高速万能粉碎机；MJ-176NR型打浆机（日本大阪松下电器产业株式会社）；XY-8A远红外线食品烘炉（广州电热设备厂）。

1、苹果肉纤维粉添加量对蛋糕比容的影响

参照夏红[1]方法，取一大烧杯用小米填满，摇实并用直尺刮平，将小米倒入量筒，量出体积V1；取蛋糕块样品，称量质量，放入烧杯内，加小米填满，摇实，用直尺刮平，取出蛋糕，将小米倒人量筒量出体积V2，V1-V2即为蛋糕体积，计算比容公式为：比容(ml/g)=体积(ml)/质量(g)。

苹果肉纤维粉添加量对蛋糕比容的影响测定结果见图1，可以看出将5%-10%苹果肉纤维粉加入蛋糕中，没有明显改变蛋糕的比容，但当添加量为15%时，比容为1.9108，比对照减少19.19%，差异显著。因此，只要添加量控制在10%以内，对比容影响不大。

2．苹果肉纤维粉添加量对蛋糕失水的影响

测定方法为：将不同处理的蛋糕放入塑料膜上，在室内常温的条件下（室温为20～25℃，湿度为60％～75%），进行每天定时测重。在保质期7天内，通过计算蛋糕质量的变化，结果见图2，可看出随着苹果肉纤维粉添加量的增加，蛋糕的失水量稍有增加，但差异不明显；当添加量增加到15%时，随着贮藏时间的延长，失水率增加，但只要添加量控制在10%以内，蛋糕失水不明显。

3.苹果肉纤维粉添加量对蛋糕质构的影响

用英国SMS公司的TA-XT2i质构仪对样品进行质构测定，采用直径36mm的平底柱形探头P/36。测试条件确定如下：测前速率为1mm/s；测试速率也1mm/s；测后速率与测试速率一致；压缩程度40%；停留间隔为2s；触发值为5g，每项测试重复两次，随着时间的变化力在不断的变化，通过软件分析得出不同处理蛋糕的硬度如图3，由图3可见，添加5%-15%苹果肉纤维粉，蛋糕的硬度有少量的下降，但和对照相比差异不显著。

4．苹果肉纤维添加量对蛋糕感官的影响

蛋糕感官评定标准参照中华人民共和国行业标准SB/T10329-2000和SB/T10142-93，由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行综合评分，满分为65分，取其平均值为最终结果，评分标准见表1。添加不同量的苹果肉纤维粉对蛋糕品质有一定的影响，利用一定量的苹果肉纤维可使蛋糕具有膳食纤维的生理活性，但蛋糕特有的网状结构是由面筋性蛋白质形成的，如果苹果肉纤维粉添加量过多则难于形成蛋糕所特有的结构，口感较差，用量过少达不到降低产品热值增强营养价值的目的。从蛋糕品质的评分来看，添加量为5%-10%时，蛋糕的色泽、组织结构和口感等和对照差异不大，5%的添加量总体评分还优于对照，因此，苹果肉纤维可作为一种理想的膳食纤维添加剂加入到蛋糕中。

表1苹果肉纤维粉添加量对蛋糕感官品质的影响

为了验证本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的苹果肉纤维功能蛋糕进行了检验，各种检验情况如下：

1、感官检测

检测方法：按GB/T20977-2007《蛋糕通则》要求在自然光下观察颜色、品评风味，结果见表2。

表2感官检测结果

2、理化指标

检测方法：按照GB7099-2003糕点、面包卫生标准，对产品进行检测，其结果如表3。

表3理化指标

酸价、过氧化值、砷、铅按GB/T5009.56规定的方法测定。黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。

3、微生物指标

检测方法：按照GB7099-2003糕点、面包卫生标准，对产品进行检测，其结果如表4。

表4微生物指标

表中所有微生物指标按GB/T4789.24规定的方法检验。

本发明苹果肉纤维功能蛋糕按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、微生物指标检测，检测结果表明：本发明苹果肉纤维功能蛋糕符合GB/T20977-2007《蛋糕通则》和GB7099-2003糕点、面包卫生标准中各项指标的要求。

Claims (4)

1.一种苹果肉纤维蛋糕，其特征在于：它由下述质量份配比的原料制成，

2.根据权利要求1所述的苹果肉纤维蛋糕，其特征在于：由下述质量份配比的原料制成，

3.根据权利要求1所述的苹果肉纤维蛋糕，其特征在于：由下述质量份配比的原料制成，

4.一种权利要求1所述的苹果肉纤维蛋糕的制备方法，其特征在于由以下步骤制成：

步骤1）冷破碎苹果肉纤维制备

将苹果中加入其质量的0.3%-0.5%的维生素C，转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽，得到果肉浆，压榨分离苹果汁，得到苹果肉渣，将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃，进料速度为1400kg/h，蒸发水分量918kg/h，出口温度90℃，物料温度70-90℃，干燥时间3-6s，干燥至水分含量为8%-9%，冷却至室温得到苹果肉纤维，用高效粉碎机粉碎过70-80目筛待用；

步骤2）调制面糊和拌粉

按照上述原料的质量份配比，加入鸡蛋、白砂糖，以中速搅打10分钟，待混合均匀后加入奶油进行搅打15分钟至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍，加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维，中速打至起发均匀，面糊细腻、不起筋为止；

步骤3）注模和烘烤

将模盘内壁均匀涂上植物油，按2/3体积浇注烤模盘，在15-20分钟内注完，烘烤，炉温控制在180℃，烘烤的时间为20-25分钟，出炉，制备成苹果肉纤维蛋糕。

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