CN113080435A - 一种富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝及其制备方法，属于红薯粉丝加工领域。本发明通过先取红薯淀粉总质量5％‑10％的红薯淀粉与水混合，再加入有机酸和果胶，搅拌成均匀的芡糊；之后加入剩余90％‑95％的红薯淀粉，形成淀粉糊；将淀粉糊进行糊化，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。本发明采用有机酸协同果胶处理的方法改善了红薯淀粉中的凝胶结构，使红薯粉丝中慢消化淀粉含量高达40％‑55％，增加了其营养价值；本发明仅涉及红薯淀粉、水、有机酸等资源，不会对环境造成污染，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝绿色安全，具有较好的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及红薯粉丝加工领域，特别是涉及一种富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝及其制备方法。
背景技术
粉丝是我国的一种传统食品，以淀粉为主要原料生产而成，按加工工艺分为干湿两种。干粉丝水分含量少，贮存期长，一般多经水发后食用。湿粉丝加工过程中不需要干燥，水分含量较高，细腻、滑爽，且具有新鲜、不糊汤的优点。红薯粉丝是以红薯淀粉为主要原料生产的粉丝，目前市场上多以干红薯粉丝形式销售，鲜湿红薯粉丝产品较少。
慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)是一种稳定的葡萄糖来源，具有保持餐后血糖稳定、缓慢释放能量及增强饱腹感的生理功能，这不仅有利于稳定血糖水平，而且还能给人以饱腹感，因此能控制和预防肥胖，对糖尿病的预防和治疗也有帮助。目前，我国SDS的制备尚处于起步研究阶段，尚未实现工业化生产。SDS淀粉经过物理处理、化学改性、酶处理以及复合处理而达到慢消化效果的报道很多，这些研究均以单一淀粉为底物，通过改变淀粉自身的结构而达到慢消化的效果。与普通淀粉类似，SDS可作为一种食品添加剂进行使用，但目前，市面上仍鲜见自身富含SDS的这类食品，可见SDS在食品中的应用研究还不成熟。
虽然未充分糊化的淀粉可以作为慢消化淀粉，但是鲜湿红薯粉丝在制备过程中必须要充分糊化才能够使芡粉糊变成凝胶状态进而制得红薯粉丝，如果糊化不完全会导致无法制备红薯粉丝，这就导致了红薯粉丝中慢消化淀粉含量极低。如何将SDS制备方法与鲜湿红薯粉丝制作过程联系起来，在实现鲜湿红薯粉丝产品生产的同时，提高其中的慢消化淀粉的含量，是本领域技术人员亟待解决的一个技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题，本发明制备的粉丝富含慢消化淀粉，具有一定的生理功效，且食用方便，品质优良。
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
本发明目的之一是提供一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，红薯淀粉的量以100％计，先取5％-10％的红薯淀粉，与水混合，之后加入有机酸和果胶，搅拌成均匀的芡糊；
步骤2，将剩余的90％-95％的红薯淀粉加入所述芡糊中，形成淀粉糊；
步骤3，将淀粉糊进行糊化，得到鲜湿红薯粉丝。
进一步地，所述糊化之后还包括挤压成型、冷却、包装、杀菌、贮藏的步骤。
进一步地，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸中的一种或几种。
进一步地，所述有机酸的加入量为红薯淀粉总质量的0.05％-2％。
进一步地，所述果胶的加入量为红薯淀粉总质量的0.05％-1％。
进一步地，所述水的温度为85-100℃。
进一步地，所述糊化的温度为85℃-95℃。
进一步地，步骤1中所述红薯淀粉与水的质量比为1:1。
本发明目的之二是提供一种利用上述制备方法制备得到的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
本发明公开了以下技术效果：
1、本发明采用有机酸协同果胶处理的方法改善了红薯淀粉中的凝胶结构，使红薯粉丝中慢消化淀粉的含量高达40％-55％，增加了其营养价值；并且在高温高湿挤压作用后制得的鲜湿红薯粉丝具有更优质的成型效果和品质，经杀菌后，鲜湿红薯粉丝不黏连，煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性、食用方便，可满足人们对于方便化食品的需求。
2、本发明仅涉及红薯淀粉、水、有机酸等资源，不会对环境造成污染，可以作为清洁生产和绿色食品加工的重要资源，所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝绿色安全，具有较好的市场应用前景。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
本发明中所述的“份”如无特别说明，均按质量份计。
实施例1
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与85℃的水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的5％，向其中加入全部的水，再加入红薯淀粉总质量1％的柠檬酸与0.1％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余95％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为85℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为20mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入93℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为42％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
实施例2
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与95℃的水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的10％，向其中加入全部的水，再加入红薯淀粉总质量1％的苹果酸与0.2％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余90％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为95℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为30mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入85℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为44％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
实施例3
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与100℃的沸水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的10％，向其中加入全部的沸水，再加入红薯淀粉总质量0.5％的乳酸和0.5％的苹果酸以及0.2％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余90％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为90℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为25mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入88℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为49％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
实施例4
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与100℃的沸水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的10％，向其中加入全部的沸水，再加入红薯淀粉总质量0.25％的柠檬酸、0.25％的乳酸和0.5％的苹果酸以及0.2％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余90％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为90℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为25mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入90℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为51％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
实施例5
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与100℃的沸水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的10％，向其中加入全部的沸水，再加入红薯淀粉总质量0.025％的柠檬酸、0.025％的乳酸以及0.05％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余90％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为90℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为25mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入90℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为43％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
实施例6
步骤1，原料打糊：准备红薯淀粉与100℃的沸水，质量比为1:1，先取红薯淀粉总质量的10％，向其中加入全部的沸水，再加入红薯淀粉总质量1％的柠檬酸、0.5％的乳酸和0.5％的苹果酸以及1％的果胶，搅拌使之充分溶解形成均匀的芡糊；
步骤2，和面：将剩余90％的红薯淀粉加入芡糊中，同时不断进行搅拌，使芡糊充分混合，直至淀粉变的黏稠且均匀，形成淀粉糊；
步骤3，糊化挤压成型：将淀粉糊加入粉丝机中，进行糊化并从成型孔模板中挤出成型，糊化温度为93℃，挤出的红薯粉丝大小均一，直径为27mm；
步骤4，冷却：将成型后的红薯粉丝浸入水中冷却后取出沥干；
步骤5，包装：将沥干后的红薯粉丝进行真空包装；
步骤6，杀菌：将包装好的红薯粉丝放入91℃热水中杀菌30min，之后冷却，得到富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为55％；鲜湿红薯粉丝不黏连，经煮沸熟化后，质地柔软、富有弹性。
对比例1
与实施例4不同之处在于，省略了步骤1中有机酸的添加。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为28％。
对比例2
与实施例4不同之处在于，省略了步骤1中果胶的添加。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为35％。
对比例3
与实施例4不同之处在于，省略了步骤1中有机酸和果胶的添加。
结果：所制得的富含慢消化淀粉的鲜湿红薯粉丝中慢消化淀粉的含量为10％。
对比例4
与实施例4不同之处在于，省略了步骤3中糊化的步骤。
结果：省略糊化步骤后芡粉糊无法变成凝胶状态，无法制成鲜湿红薯粉丝。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (9)
1.一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，红薯淀粉的总质量以100％计，先取5％-10％的红薯淀粉，与水混合，之后加入有机酸和果胶，搅拌成均匀的芡糊；
步骤2，将剩余红薯淀粉加入所述芡糊中，形成淀粉糊；
步骤3，将淀粉糊进行糊化，得到鲜湿红薯粉丝。
2.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述糊化之后还包括挤压成型、冷却、包装、杀菌、贮藏的步骤。
3.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述有机酸为柠檬酸、苹果酸、醋酸或乳酸中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述有机酸的加入量为红薯淀粉总质量的0.05％-2％。
5.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述果胶的加入量为红薯淀粉总质量的0.05％-1％。
6.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述水的温度为85-100℃。
7.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，步骤1中所述红薯淀粉与水的质量比为1:1。
8.根据权利要求1所述的一种鲜湿红薯粉丝的制备方法，其特征在于，所述糊化的温度为85℃-95℃。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的鲜湿红薯粉丝。
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