CN109123396A

CN109123396A - 一种土豆粉的制作方法

Info

Publication number: CN109123396A
Application number: CN201810846987.7A
Authority: CN
Inventors: 吴三全
Original assignee: Lhasa Tianxinyuan Food Co Ltd
Current assignee: Lhasa Tianxinyuan Food Co Ltd
Priority date: 2018-07-27
Filing date: 2018-07-27
Publication date: 2019-01-04

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种土豆粉的制作方法。本发明包括：S1.准备原料:选用质量比为(100‑110)：(15‑20)：(55‑75)：(1‑1.5)：(50‑55)的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；S2.调浆：将食盐、水、20％土豆淀粉与25％大米粉末混合并搅拌，形成混合浆料；S3.和面：将混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末搅拌均匀，形成面团；S4.成型：将面团采用粉条机挤压成型，然后依次过高温水及低温水成型，形成半成品；S5.烘干包装：将半成品放入烘干机中，烘干后形成成品土豆粉，然后包装即可。本发明增加了土豆粉的营养价值且降低了制作成本，使得成品土豆粉无粗糙感，口感筋韧弹软，不易粘连，复水时间短，货架期长，无需添加食品添加剂。

Description

一种土豆粉的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种土豆粉的制作方法。

背景技术

粉条是以大米，豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品，粉条加工在我国有千余年的历史，各地均有生产，呈灰白色，黄色或黄褐色，为干制品；粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；且粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，深得人们的喜爱。

而土豆的营养成分非常全面，营养结构也较合理，其块茎水分多，脂肪少，单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，可以作为一种降血压食物，且土豆含有丰富的B1、B2、B6、泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

土豆与人们喜欢的粉条进行结合，就出现了土豆粉。传统的制造土豆粉过程中要添加明矾等食品添加剂，其作用是易使土豆粉凝固，增强土豆粉的光亮度和韧性，长期食用含有铝化合物的食品，使骨质变的疏松，使脑组织发生器质性变化，导致贫血、消化功能的紊乱等；同时，土豆粉的制作工艺非常重要，人们尤其忽略了土豆粉制作过程中的各项参数的控制，制作出的土豆粉口的韧性、光滑度及复水时间等均不能得到很好地改进。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明目的在于提供一种能够同时提高土豆粉的韧性、降低土豆粉的断条率及烹煮损失率、便捷实用、无需添加食品添加剂的土豆粉的制作方法。

本发明所采用的技术方案为：

一种土豆粉的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料:选用质量比为(100-110)：(15-20)：(55-75)：(1-1.5)：(50-55)的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；

S2.调浆：将步骤S1中准备的食盐、水、20％土豆淀粉与25％大米粉末混合并搅拌，形成混合浆料；

S3.和面：将步骤S2中的混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末搅拌均匀，形成面团；

S4.成型：将步骤S3中的面团放入粉条机中，采用粉条机挤压成型，然后依次过高温水及低温水成型，形成半成品；

S5.烘干包装：将步骤S4中的半成品放入烘干机中，烘干后形成成品土豆粉，然后包装即可。

作为优选，所述的步骤S1中，制作土豆淀粉、玉米粉及大米粉末时，首先将大米放入水中浸泡3小时以上，接着将干熟土豆及干熟玉米分别放入重量浓度为0.1％-0.3％的食盐水中浸泡2小时以上，然后分别称取对应重量份的大米、干熟土豆及干熟玉米，最后分别研磨成粒径为2000-2300目的颗粒即可。

作为优选，所述的土豆淀粉的白度大于92，其粘度大于1300BU，其SO₂小于8ppm，其纯度小于2.5，其灰份小于0.4，其糊化温度60-65℃。

作为优选，所述的步骤S2中，首先将食盐、10％且温度为30-40℃的水、20％土豆淀粉与25％大米粉末混合进行搅拌形成初浆，接着将90％且温度为85℃以上的水逐渐与初浆混合，并迅速搅拌形成混合浆料。

作为优选，形成初浆及混合浆料的过程中，搅拌均为单方向搅拌。

作为优选，将步骤S2中的混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末均倒入和面机中搅拌15-20分钟，和成面团。

作为优选，面团经过粉条机的螺旋推进器挤出成型的条状土豆粉，接着将条状土豆粉加入85℃以上的水中煮至不沉底，接着将条状土豆粉放入5-15℃的水中浸泡45-60分钟，然后捞起形成半成品。

作为优选，烘干机烘干半成品时的温度为90-95℃且时长为10-12分钟。

作为优选，将烘干后的半成品放入洗丝机中进行散粉处理2-3分钟，使得形成的成品土豆粉呈松散状态，然后将松散状态的成品土豆粉密封真空包装即可。

本发明的有益效果为：

通过选用一定比例的土豆淀粉、玉米粉及大米粉末，使得在保证了土豆粉中土豆淀粉的占比的同时，能够增加土豆粉的营养价值且降低了土豆粉制作成本，且通过各个操作步骤中各项参数的严格把控，使得最终得到的成品土豆粉无粗糙感，口感筋韧弹软，不易粘连，复水时间短，货架期长，降低土豆粉的断条率及烹煮损失率，便捷实用，无需添加食品添加剂，更加便于人们食用，适宜推广使用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步阐释。

实施例1：

本实施例提供一种土豆粉的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料:选用质量比为100：15：55：1：50的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；其中，大米粉末由大米制成，大米中含碳水化合物75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，并含有丰富的B族维生素等，大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8％-83.1％，也是谷类蛋白质中较高的一种；玉米粉由玉米制成，玉米性平，味甘，入胃、膀胱经，具有健脾益胃、利水渗湿的功效，玉米中含有一种“抗癌因子”谷胱甘肽，它能与致癌物结合，使之失去活性；所含的胡萝卜素被人体吸收后转化为维生素A，具有抗癌作用，玉米中还含有大量的赖氨酸，不仅能抑制和减轻抗癌药物的毒副作用，还能有效抑制癌细胞生长，玉米中还含有极丰富的不饱和脂肪酸，可促进类固醇和胆酸的排泄，阻止胆固醇的合成和吸收，使胆固醇不易在动脉壁沉积，能防止动脉硬化，预防心脑血管病的发生，玉米中还含有丰富的B族维生素、烟酸、谷氨酸等，能促进脑细胞代谢，有健脑作用，对保护神经传导和胃肠功能、预防脚气病、心肌炎有极佳的功效；通过添加大米粉末与玉米粉，不但能够增加土豆粉的营养价值，且由于大米及玉米的价格低廉，降低了土豆粉的制作成本。

制作土豆淀粉、玉米粉及大米粉末时，首先将大米放入水中浸泡3小时以上，接着将干熟土豆及干熟玉米分别放入重量浓度为0.1％-0.3％的食盐水中浸泡2小时以上，然后分别称取对应重量份的大米、干熟土豆及干熟玉米，最后分别研磨成粒径为2000-2300目的颗粒即可，由此使得最终制成的成品土豆粉表面光滑，且将三种粉末的粒径均控制在2000-2300目能够在后期调浆过程中不会出现分层的情况，避免影响土豆粉的口感；形成初浆及混合浆料的过程中，搅拌均为单方向搅拌，由此使得初浆及混合浆料中均不会出现没有完全和水融合的干粉末团，进一步保证了土豆粉的口感及表面光滑度，且节约了搅拌时间。

本实施例中，土豆淀粉的白度大于92，其粘度大于1300BU，其SO₂小于8ppm，其纯度小于2.5，其灰份小于0.4，其糊化温度60-65℃；通过控制土豆淀粉的各项物理指标，进一步提高了土豆粉的韧性、口感及光泽度，无需添加明矾等食品添加剂即可完成土豆粉的制作。

实施例2：

本实施例提供一种土豆粉的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料:选用质量比为110：20：75：1.5：55的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；

本实施例中，步骤S2中，首先将食盐、10％且温度为30-40℃的水、20％土豆淀粉与25％大米粉末混合进行搅拌形成初浆，接着将90％且温度为85℃以上的水逐渐与初浆混合，并迅速搅拌形成混合浆料；由此避免了一次性将水与其他物料加载一起造成大量干粉末团，使得后期搅拌更加省时省力。

实施例3：

本实施例提供一种土豆粉的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料:选用质量比为105：17：65：1.3：53的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；

S3.和面：将步骤S2中的混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末搅拌均匀，形成面团；本实施例中，将步骤S2中的混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末均倒入和面机中搅拌15-20分钟，和成面团，由此形成均匀的面团，使得土豆粉的口感更佳筋道，且使得土豆粉的表面更加光滑。

实施例4：

本实施例提供一种土豆粉的制作方法，包括以下步骤：

S1.准备原料:选用质量比为107：16：58：1.1：5的土豆淀粉、玉米粉、大米粉末、食盐及水；

本实施例中，面团经过粉条机的螺旋推进器挤出成型的条状土豆粉，接着将条状土豆粉加入85℃以上的水中煮至不沉底，接着将条状土豆粉放入5-15℃的水中浸泡45-60分钟，然后捞起形成半成品；其中，在浸泡条状土豆粉时，优选温度为10℃，水需要及时更换或不断加入凉水。

本实施例中，烘干机烘干半成品时的温度为90-95℃且时长为10-12分钟，由此使得土豆粉的含水量在50％左右，延长了土豆粉的储藏时长，且便于复水后能够在短时间内恢复原状。

本实施例中，将烘干后的半成品放入洗丝机中进行散粉处理2-3分钟，使得形成的成品土豆粉呈松散状态，然后将松散状态的成品土豆粉密封真空包装即可；其中，使用洗丝机中对半成品进行散粉处理能够使得成品土豆粉不会出现粘连的情况，避免后期食用时土豆粉的断条率及烹煮损失率高；真空包装能够进一步延长土豆粉的存储时长。

实验例

一、实验方法

取实施例1-4中的加工而成的成品土豆粉各100g，制成时间等各项参数均处于一致对照水平，作为实验组；采购某电商平台销量最佳的某品牌袋装土豆粉，取100g，生产日期与实验组中的成品土豆粉的制成时间基本一致，作为对照组。分别实验组及对照组中的5组土豆粉进行各项指标的评测，并列于下表1中。

二、实验结果

表1

三、结果分析

分析表1可知，通过各个制作步骤中参数的严格控制，实验组的成品土豆粉在光滑度、口感、气味、组织形态、复水时间及储存时间等各个方面均明显优于对照组的土豆粉，其中，用过实施例1-4的制作方法中各项参数的控制，使得土豆粉在制作过程中面团特性得到改善，使得成品土豆粉具有较长的储藏性，且食用口感更佳。

本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求。

Claims

1.一种土豆粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤S1中，制作土豆淀粉、玉米粉及大米粉末时，首先将大米放入水中浸泡3小时以上，接着将干熟土豆及干熟玉米分别放入重量浓度为0.1％-0.3％的食盐水中浸泡2小时以上，然后分别称取对应重量份的大米、干熟土豆及干熟玉米，最后分别研磨成粒径为2000-2300目的颗粒即可。

3.根据权利要求2所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的土豆淀粉的白度大于92，其粘度大于1300BU，其SO₂小于8ppm，其纯度小于2.5，其灰份小于0.4，其糊化温度60-65℃。

4.根据权利要求1所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤S2中，首先将食盐、10％且温度为30-40℃的水、20％土豆淀粉与25％大米粉末混合进行搅拌形成初浆，接着将90％且温度为85℃以上的水逐渐与初浆混合，并迅速搅拌形成混合浆料。

5.根据权利要求4所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：形成初浆及混合浆料的过程中，搅拌均为单方向搅拌。

6.根据权利要求1所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤S3中，将步骤S2中的混合浆料与余下的玉米粉、80％土豆淀粉、75％大米粉末均倒入和面机中搅拌15-20分钟，和成面团。

7.根据权利要求1所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤S4中，面团经过粉条机的螺旋推进器挤出成型的条状土豆粉，接着将条状土豆粉加入85℃以上的水中煮至不沉底，接着将条状土豆粉放入5-15℃的水中浸泡45-60分钟，然后捞起形成半成品。

8.根据权利要求1所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：所述的步骤S5中，烘干机烘干半成品时的温度为90-95℃且时长为10-12分钟。

9.根据权利要求1至8任一所述的土豆粉的制作方法，其特征在于：将烘干后的半成品放入洗丝机中进行散粉处理2-3分钟，使得形成的成品土豆粉呈松散状态，然后将松散状态的成品土豆粉密封真空包装即可。