CN106805201A - 无矾粉皮及其制备方法 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾粉皮。所述无矾粉皮由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80‑100份、马铃薯淀粉7‑10份、绿豆淀粉6‑9份、麦芽粉1‑1.2份、食盐1‑1.5份、食品乳化剂0.01‑0.015份、葫芦巴胶0.014‑0.017份、亚麻籽胶0.015‑0.018份、羧甲基纤维素钠0.012‑0.014份。本发明的无矾粉皮无需添加明矾，即可制备出不断条、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉皮。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无矾粉皮及其制备方法。
背景技术
粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。其主要营养成分为碳水化合物，还含有蛋白质、维生素及矿物质，具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。
然而，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉皮的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉皮的韧性和耐煮性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉皮，对人体健康有害，会导致人的思维和智力降低、记忆力衰退，容易引起早衰、老年痴呆，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部发育。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无矾粉皮。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
一种无矾粉皮，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、马铃薯淀粉7-10份、绿豆淀粉6-9份、麦芽粉1-1.2份、食盐1-1.5份、食品乳化剂0.01-0.015份、葫芦巴胶0.014-0.017份、亚麻籽胶0.015-0.018份、羧甲基纤维素钠0.012-0.014份。
所述麦芽粉为麦芽经精细加工而得的干燥粉末。
进一步，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。
进一步，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。
进一步，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。
进一步，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。
进一步，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照1:1的质量比混合而成。
本发明的目的还在于保护所述无矾粉皮的制备方法，其具体步骤为：
A.调糊：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3-4倍的水和上述质量份的麦芽粉，搅拌均匀，然后加入上述重量份的食盐、食品乳化剂、葫芦巴胶、亚麻籽胶和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀；
B.成型：将步骤A所得混合物于55-58℃温度下加热6-8min，然后于62-66℃温度下加热2-3min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型。
本发明的有益效果在于：
本发明的无矾粉皮无需添加明矾，即可制备出不断节、筋道、耐煮不浑汤、粘弹性好、紧实、口感细腻、外观润泽的高品质粉皮。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉800g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉70g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉60g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3倍的水和麦芽粉10g，搅拌均匀，然后加入食盐15g、聚甘油脂肪酸酯0.15g、葫芦巴胶0.14g、亚麻籽胶0.15g和羧甲基纤维素钠0.12g，搅拌均匀；
B.成型：将步骤A所得混合物于55℃温度下加热6min，然后于66℃温度下加热2min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型，即得无矾粉皮。
实施例2
A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉1000g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉70g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉90g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量4倍的水和麦芽粉12g，搅拌均匀，然后加入食盐15g、改性大豆磷脂0.1g、葫芦巴胶0.17g、亚麻籽胶0.18g和羧甲基纤维素钠0.14g，搅拌均匀；
B.成型：将步骤A所得混合物于58℃温度下加热8min，然后于62℃温度下加热3min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型，即得无矾粉皮。
实施例3
A.调糊：取粒径为50-55μm的红薯淀粉900g、粒径为45-48μm的马铃薯淀粉85g和粒径为50-55μm的绿豆淀粉75g混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3.5倍的水和麦芽粉11g，搅拌均匀，然后加入食盐14g、聚甘油脂肪酸酯0.06g、改性大豆磷脂0.06g、葫芦巴胶0.15g、亚麻籽胶0.16g和羧甲基纤维素钠0.13g，搅拌均匀；
B.成型：将步骤A所得混合物于57℃温度下加热7min，然后于64℃温度下加热2min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型，即得无矾粉皮。
粉皮感官评定
选取10位具有有3年以上美食品鉴经验的人员，对实施例1-3制得的粉进行组织形态、弹性、黏性和耐嚼性方面的评价(品鉴标准如表1所示)，结果如表2所示：
表1粉皮感官品鉴标准
表2粉皮感官评定结果
| 样品 | 感官评定得分 |
| 实施例1 | 4.79 |
| 实施例2 | 4.74 |
| 实施例3 | 4.82 |
粉皮断节率测定
取实施例1-3制得的无机械损伤的30cm粉皮各200根，置于锅中加水，水烧沸后放入粉皮并盖盖，微沸煮熟后，滤去水分，数断条数。计算断节率：断节率＝断条数/200×100％。实验2次，取平均值，实验结果如表3所示：
表3粉皮断节率测试结果
| 样品 | 断节率/％ |
| 实施例1 | 2 |
| 实施例2 | 1.5 |
| 实施例3 | 1 |
粉皮烹煮损失率(糊汤情况)测定
称取实施例1-3制得的粉皮各50g，在沸水中煮制20分钟后捞出过滤，滤液滤入已恒重(m1)的烧杯，将烧杯中滤液蒸干后，置于鼓风干燥箱中于105℃烘干至恒重(m2)。计算粉皮烹煮损失率：烹煮损失率＝(m2-m1)/50×100％。平行实验3次，取平均值，实验结果如表4所示：
表4粉皮烹煮损失率测试结果
| 样品 | 烹煮损失率(％) |
| 实施例1 | 3.8 |
| 实施例2 | 4.1 |
| 实施例3 | 3.5 |
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.一种无矾粉皮，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：红薯淀粉80-100份、马铃薯淀粉7-10份、绿豆淀粉6-9份、麦芽粉1-1.2份、食盐1-1.5份、食品乳化剂0.01-0.015份、葫芦巴胶0.014-0.017份、亚麻籽胶0.015-0.018份、羧甲基纤维素钠0.012-0.014份。
2.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述红薯淀粉的粒径为50-55μm。
3.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。
4.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述绿豆淀粉的粒径为50-55μm。
5.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述马铃薯淀粉的粒径为45-48μm。
6.根据权利要求1所述的无矾粉皮，其特征在于，所述食品乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的组合物。
7.根据权利要求6所述的无矾粉皮，其特征在于，所述食品乳化剂由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照1:1的质量比混合而成。
8.权利要求1所述的无矾粉皮的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
A.调糊：取上述重量份的红薯淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉混合均匀得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉质量3-4倍的水和上述质量份的麦芽粉，搅拌均匀，然后加入上述重量份的食盐、食品乳化剂、葫芦巴胶、亚麻籽胶和羧甲基纤维素钠，搅拌均匀；
B.成型：将步骤A所得混合物于55-58℃温度下加热6-8min，然后于62-66℃温度下加热2-3min，得粉皮浆，然后置于粉皮成型机中成型。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170609 |