CN102204656A - 粉皮及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，特别涉及粉皮及其制备方法,所述粉皮按重量份计由以下组分组成：土豆粉2.5-4份；红薯粉3.5-5份；蛋清1-3份；水6-8份；明胶0.5-1份；其制备方法，具体包括以下步骤：超微土豆粉和红薯粉的制备、粉皮浆的制备、温控及粉皮的制备四步骤，本方法制备的粉皮，其口感细腻，在长时间的烹煮后不出现浑汤、断节的现象。同时，本粉皮克服了因冷冻保藏时间长而口感下降的缺点。

Description

粉皮及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及粉皮及其制备方法。
背景技术
粉皮是一种人们喜爱的美食，诸如瘦肉拌粉皮，粉皮辣鱼，凉拌粉皮，海带粉皮炖肉，凉拌鸡丝粉皮，黄瓜拌粉皮，黄瓜粉皮拌鸡丝等，运用粉皮的菜品高达上百种。但是，粉皮的制作工艺尤其重要，人们尤其忽略了粉皮制作过程中的温度控制。另外，因粉皮的配方不同，制作出的粉皮口感也差别很大。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种粉皮，该粉皮口感细腻，柔韧性高，保藏时间长，尤其适用长时间的炖制。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：
土豆粉  2.5-4份；
红薯粉  3.5-5份；
蛋清    1-3份；
水      6-8份；
明胶    0.5-1份。
本发明的目的之二在于提供一种粉皮的制备方法，该方法借助不同的温度和时间阶梯实现提高粉皮柔韧性。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：
A 超微土豆粉和红薯粉的制备
将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；
B 粉皮浆的制备
在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉6-8倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；
C 温控
将步骤B所得的粉皮浆在55-60℃条件下加热20-40分钟，待冷却后再加热至60-65℃，恒温15-25分钟，冷却后，再加热至70-80℃至水分相当于明胶重量的6-8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；
D 粉皮的制备
将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。
进一步，在步骤D之后，还包括将粉皮在800瓦功率下微波炉加热20-30秒后，放入冷冻室保存。
本发明的有益效果在于：本方法制备的粉皮，其口感细腻，在长时间的烹煮后不出现浑汤、断节的现象。同时，本粉皮克服了因冷冻保藏时间长而口感下降的缺点。
具体实施方式
实施例1
一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：土豆粉2.5份，红薯粉3.5份，蛋清1份，水 8份，明胶1份。粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：
A超微土豆粉和红薯粉的制备
将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；
B粉皮浆的制备
在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉6倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；
C 温控
将步骤B所得的粉皮浆在55℃条件下加热20分钟，待冷却后再加热至65℃，恒温15分钟，冷却30分钟后，再加热至70℃至水分相当于明胶重量的8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；
D 粉皮的制备
将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。
将粉皮在800瓦功率下微波炉加热20秒后，放入冷冻室保存。
实施例2
一种粉皮，按重量份计由以下组分组成：土豆粉4份，红薯粉5份，蛋清3份，水 6份，明胶0.5份。粉皮的制备方法，具体包括以下步骤：
A超微土豆粉和红薯粉的制备
将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；
B粉皮浆的制备
在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉8倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；
C 温控
将步骤B所得的粉皮浆在60℃条件下加热40分钟，待冷却后再加热至60℃，恒温25分钟，冷却30分钟后，再加热至80℃至水分相当于明胶重量的6倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；
D 粉皮的制备
将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。
将粉皮在800瓦功率下微波炉加热30秒后，放入冷冻室保存。
实施例3
粉皮的配方同实施例相同，制作方法同实施例1和2相比，缺少“将粉皮在瓦功率下微波炉加热的步骤，直接放入冷冻室保存。
实施例4
同实施例1和2相比，其区别在于本实施例中的土豆粉和红薯粉未制备成2000目粒径的超微粉，而为普通粉碎机制成的土豆粉和红薯粉。
实施例5
同实施例1和2相比，其区别在于，在粉皮的制备方法的“温控”步骤中，直接将步骤B所得的粉皮浆在加热至70℃至水分相当于明胶重量的8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌。
实施例6 粉皮的评价
一 口感评价
粉皮的感官评价由10人组成，于室温下空腹状态下进行。测评指标包括色泽和光滑性（口感细腻度）两个指标。
根据检测，实施例4的色泽和光滑性评价，10人一致不认可。实施例1有8人认可，实施例2有6人认可，实施例3有7人认可，实施例5有3人认可
二 质构品质评价
质构品质的评价中以硬度为代表。具体评价标准为：分别取实施例1-5制作的取长10厘米的粉皮20根，放入相当于粉皮重量50被的水中，于1000mL烧杯中煮10分钟，迅速取出放入冷水中冷却30秒，转移至滤网上，纯净水冲洗40秒，静置3分钟，沥干水后，去粉皮平铺于JWXL 500型物性测定仪进行检测。
根据检测，硬度的得分从高到低依次为实施例2、实施例1、实施例4、实施例5、实施例3。
三 保鲜评价
分别取实施例1-5制备的粉皮，经检测，实施例3制备的粉皮冷冻保藏的时间比实施例1、2、4及5相比，缩短28天。
四 断节率
将实施例1-5的粉皮分别在小火沸水中炖40分钟后，并分别对炖前和炖后的粉皮的质量进行称取，并计算失率，公式为粉皮炖前的质量与炖后质量的差值，除以粉皮炖前的质量，所得值为失率。上述实验重复三次，每次3次。
根据计算，实施例1的失率最低，依次是实施例2、实施例3、实施例4、实施例5。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (3)

1.一种粉皮，其特征在于：按重量份计由以下组分组成：
土豆粉  2.5-4份；
红薯粉  3.5-5份；
蛋清    1-3份；
水      6-8份；
明胶    0.5-1份。
2.权利要求1所述的粉皮的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
A 超微土豆粉和红薯粉的制备
将去皮土豆和红薯制备成粒径为2000目的配方量的土豆粉和红薯粉，充分混匀，得超微淀粉；
B 粉皮浆的制备
在步骤A所得超微淀粉中加入配方量的蛋清、明胶和相当于超微淀粉6-8倍重量的水，搅拌均匀后用胶体磨碾磨，得粉皮浆；
C 温控
将步骤B所得的粉皮浆在55-60℃条件下加热20-40分钟，待冷却后再加热至60-65℃，恒温15-25分钟，冷却后，再加热至70-80℃至水分相当于明胶重量的6-8倍，得熟粉皮浆；加热过程中伴随单方向搅拌；
D 粉皮的制备
将步骤C所得熟粉皮浆在粉皮机上加工，得粉皮。
3.根据权利要求2所述的粉皮的制备方法，其特征在于，在步骤D之后，还包括将粉皮在800瓦功率下微波炉加热20-30秒后，放入冷冻室保存。
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