CN1387785A - 粉丝开粉剂、粉丝及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无明矾粉丝开粉剂。包括高效复合乳化剂、羧甲基纤维素纳、三聚磷酸钠、酒石酸、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、石蜡、食盐、酸变性马铃薯淀粉。本发明还提供了一种无明矾粉丝,包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉,无明矾粉丝开粉剂、水。本发明无明矾粉丝,色泽晶莹剔透,复水性能好,口感滑爽,无任何毒副作用。本发明又提供了无明矾粉丝的生产方法,包括配料、搅拌制粉、剪粉、自然老化、浸泡、松丝、清洗、脱水甩干、选粉称量、烘干、自然吸潮回潮等工序。采用此种方法,能够缩短老化时间,提高产品性能,改善制造效果,提高劳动生产率。

Description

粉丝开粉剂、粉丝及其生产方法

技术领域：

本发明涉及的是一种无明矾的粉丝开粉剂、无明矾的粉丝及其生产方法。

背景技术：

传统的粉丝是由红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、开粉剂制成。而其中的开粉剂是由碳酸氢钠、柠檬酸、三聚磷酸钠、瓜儿豆胶、石蜡、蒸馏单甘酯、明矾、食盐组成。粉丝在制作过程中，其粉浆中加入了开粉剂，也即加入了作为抗粘剂的明矾，加入的明矾与粉浆凝聚在一起很少分离，而随着粉丝的成形和干燥，明矾的含量有增无减。明矾作为传统添加剂，其添加主要为了使粉丝不粘连、不断条、不浑汤。该开粉剂中含大量的Al³⁺，铝对人体的毒害是多方面的。人过量食用铝后，食欲不振，消化不良，反应迟钝，智力下降，老年痴呆；人过量食用铝后，会影响对铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血等症状。

市面上有不添加明矾，而是添加食用植物油、含次氯酸根的化合物等而制成的，在加工过程中达到了粉丝不粘连、不断条、不浑汤、颜色洁白的目的，但此粉丝由于在加工过程中，通过加热糊化、热风干燥等工艺，粉丝在存放过程中易氧化吸收，成品异味很突出，粉丝泡水后异味很突出。

发明内容：

本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种用于制造无明矾的粉丝的开粉剂。本发明的另一个目的是为了提供一种不粘连、不断条、不浑汤，无任何异味，晶莹剔透，无任何毒副作用的无明矾的粉丝。本发明的再一个目的是为了提供一种生产成本低廉的无明矾的粉丝的生产方法。

本发明的目的是这样来实现的：

本发明无明矾的粉丝开粉剂，按重量份包括如下组分：

    高效复合乳化剂                0.1～0.3

    羧甲基纤维素纳                0.7～2

    三聚磷酸钠                    2～6

    酒石酸                        10～13

    酒石酸氢钾                    7～10

    碳酸氢钠                      12～16

    石    蜡                      12～18

    食    盐                      7～10

    酸变性马铃薯淀粉              35～43

高效复合乳化剂主要含有蒸馏单甘酯、羧甲基纤维素钠等。

采用本发明无明矾的粉丝开粉剂制成的无明矾的粉丝按重量份包括如下组分：

    红薯淀粉                      55～65

    马铃薯淀粉                    10～14

    玉米淀粉                      7～9

    粉丝开粉剂                    1.4～1.8

    水                            适  量

上述的无明矾的粉丝按重量份包括如下组分：

    红薯淀粉                      60

    马铃薯淀粉                    12

    玉米淀粉                      8

    粉丝开粉剂                    1.6

    水

本发明无明矾粉丝的生产方法，包括如下步骤：

1)，配料：将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、粉丝开粉剂与水按比例混合；

2)，将上述物料混合均匀，搅拌均匀，搅拌时间不得少于15分钟；

3)，将混合料置于制粉机中制粉，温度控制在90～100℃；

4)，剪粉长度42～45cm；

5)，在相对湿度为80～90℃，室温20～25℃下，自然老化17～23小时；

6)，浸泡，将老化后的粉段浸泡20～30分钟；

7)，松丝；

8)，清洗，洗粉时间为2～3分钟，洗掉粉丝表面的余料；

9)，脱水甩干：脱水甩干时间为6～8秒；

10)，选粉称量；

11)，烘干：采用低温烘干法进行烘制：冷风定条、定型段温度35～42℃；中温排湿段温度控制范围52～58℃；高温干燥段温度控制范围64～75℃；

12)，自然吸潮回潮20～24小时，进入包装线。

上述的方法中所用混合料的pH值为4.5。

上述的方法中高温糊化形成粉丝时间为3分钟。

本发明无明矾的粉丝开粉剂中的羧甲基纤维素钠为增稠剂，三聚磷酸钠为持水剂，酒石酸为酸度调节剂，酒石酸氢钾为抗粘剂，碳酸氢钠为膨松剂，石蜡为塑型剂。本发明开粉剂中采用酒石酸氢钾作为抗粘剂，不含明矾，不含Al³⁺，K离子浓度可达到331ppm。满足了人们追求高钾食品的要求。作为酸度调节剂的酒石酸也可用化学方法合成，解决了难购买的问题。本发明无明矾的粉丝采用了无明矾的粉丝开粉剂，故而成品性能明显提高，无毒副作用。采用本发明的生产方法进行生产工艺流程顺畅，老化时间短，松丝容易，不仅改善制造效果，提高劳动生产率，提高产品性能，粉丝不粘连、不断条、不浑汤，而且成品无任何异味，粉丝晶莹剔透，色泽可依据要求从灰褐色到白色任意调整。添加的辅料在市面上均可买到，且无任何毒副作用，生产成本低廉，适用于工业化生产或小规模生产。

具体实施方式：

无明矾的粉丝开粉剂实施例见表1：

表1：

无明矾粉丝实施例见图表2

表2：

上述各实施例中无明矾的粉丝的生产方法是按比例将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、无明矾粉丝开粉剂和适量自来水投入搅拌机内进行搅拌，时间15分钟；然后将混合料加入制粉机内，控制制粉温度95℃(也可为90℃或100℃等)，出丝筛板孔径φ＝0.5mm，(粉丝不得出现生粉)；剪切长为42-45cm的粉段，自然老化17小时；在浸泡池内浸泡20-30分钟(以手捏粉段80％能够分开为准)；将浸泡好的粉段放入松丝机内采用一次松丝法进行松丝；然后放入洗粉机内进行清洗，(洗粉时间2～3分钟)；将清洗过的粉丝放入甩干机内进行甩干脱水时间为6～8秒；对脱水后的粉丝进行整理并称量(烘干线水分沿程损失为脱水粉重量的50％)放入成型器内，输送并进行烘干。采用低温烘干法进行烘制。技术参数为：冷风定条定型段温度范围35-42℃；中温排湿段温度控制范围52-58℃；高温干燥段温度控制范围64-75℃(烘干线长需要30米)。自然吸潮回潮24小时，进入包装生产线，成品合格率99.6％。成品复水时间5分钟，12分钟以上无明显的溶化现象，口感滑爽，韧性、弹性好，不浑汤，不断条，具有良好的可食性。

上述各实施例中的淀粉由粗淀粉经过精制而成。高温糊化出丝时间为3分钟；混合料的pH值为4.5。

上述无明矾的粉丝开粉剂是按表1中所给出的各实施例组分配比混合而成。

Claims (6)

1、粉丝开粉剂，其特征在于按重量份包括如下组分：

高效复合乳化剂                   0.1～0.3

羧甲基纤维素纳                   0.7～2

三聚磷酸钠                       2～6

酒石酸                           10～13

酒石酸氢钾                       7～10

碳酸氢钠                         12～16

石    蜡                         12～18

食    盐                         7～10

酸变性马铃薯淀粉                 35～43

2、采用权利要求1所述的粉丝开粉剂制成的粉丝，其特征在于按重量份包括如下组分：

红薯淀粉                         55～65

马铃薯淀粉                       10～14

玉米淀粉                         7～9

粉丝开粉剂                       1.4～1.8

水                               适  量

3、根据权利要求2所述的粉丝，其特征在于按重量份包括如下组分：

红薯淀粉                         60

马铃薯淀粉                       12

玉米淀粉                         8

粉丝开粉剂                       1.6

水                               适量

4、根据权利要求2所述的粉丝的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)，配料：将红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、粉丝开粉剂与水按比例混合；

2)，将上述物料混合均匀，搅拌均匀，搅拌时间不得少于15分钟；

3)，将混合料置于制粉机中制粉，温度控制在90～100℃；

4)，剪粉长度42～45cm；

5)，在相对湿度为80～90℃，室温20～25℃下，自然老化17～23小时；

6)，浸泡，将老化后的粉段浸泡20～30分钟；

7)，松丝；

8)，清洗，洗粉时间为2～3分钟，洗掉粉丝表面的余料；

9)，脱水甩干：脱水甩干时间为6～8秒；

10)，选粉称量；

11)，烘干：采用低温烘干法进行烘制：冷风定条、定型段温度35～42℃；中温排湿段温度控制范围52～58℃；高温干燥段温度控制范围64～75℃；

12)，自然吸潮、回潮20～24小时，进入包装线；

5、根据权利要求4所述的粉丝的生产方法，其特征在于混合料的pH值为4.5。

6、根据权利要求4所述的粉丝的生产方法，其特征在于高温糊化形成粉丝时间为3分钟。