JPH04112752A - 和菓子用品質改良剤及び難老化性和菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、高保水性素材及び酵素から成る和菓子用品質
改良剤並びに、米、米穀粉等の穀粉に本品質改良剤を使
用することにより蒸煮等の加熱工程の後に老化防止剤を
添加する必要のない難老化性和菓子に関する。

〔従来の技術〕

従来、米あるいは米穀粉を原料として餅あるいは団子等
の和菓子を製造する場合、蒸煮等の加熱工程の後（以下
後工程と略す）、酵素を利用した老化防止剤を添加する
のが一般的である。

又、白玉団子、笹団子等のように、製造工程上、老化防
止剤を添加できない和菓子がある。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来より餅、団子等の和菓子を製造する場合、上記のよ
うに一般的に酵素を利用した老化防止済１が使用されて
いる。これらの製品は、冷蔵にも硬くなりに＜＜、数日
間作りたての柔らかさが保たれる。しかしながら、老化
防止剤は、酵素を利用しているため、添加時期に制約が
あり、通常、蒸煮工程の後、ある程度あら熱が取れた時
点て添加する必要がある。即ち、蒸煮工程以前に添加し
ては効果が得られないのが一般的であった。

一方、製品によっては、老化防止剤を添加する時期がな
い場合がある。例えば、白玉粉を原料として白玉団子を
作る場合、白玉粉に加水して生地を作り丸く成型後、茹
でる方法である。

従って、老化防止剤は、添加する時期を逸し、添加する
ことができない。このようにして作られる白玉団子は、
冷蔵−日保存程度で硬くなり喫食不可能な状態となる。

〔課題を解決するための手段〕

以上のような問題点を解決するため、本発明では、高保
水性素材及び酵素から成る和菓子用品質改良剤並びにこ
のような改良剤を米、米穀粉等の穀粉に使用することに
より、後工程において老化防止剤を添加することなく、
老化しにくい和菓子を提供するものである。

〔作　用〕

本発明における高保水性素材とは、自重に対して、少な
くとも等量以上５０倍程度の保水力を有する素材であり
、澱粉類を原料としてアルファ化させた加工澱粉あるい
は、穀類を原料としてアルファ化′させた糊化製品の他
、おから、セルロースといったファイバー、グアガム、
キサンタンガムといった増粘多糖類等吸水性、保水性に
優れた食品素材が利用できる。

また、本発明における酵素とは、澱粉に作用するアミラ
ーゼ類であり、高純度に精製された酵素製剤の他、アミ
ラーゼ活性を有する小麦蛋白質（グルチル）、大豆粉な
との食品素材も利用できる。

上記高保水性素材と酵素からなる本発明における品質改
良剤のうち、高保水性素材は添加率に比例して、吸水率
を高めることができ、又、吸水率を高めることで、食感
等品質に悪い影響がないことから、原料に対して任意に
添加することができる。さらに、酵素は、添加量即ちア
ミラーゼ活性に比例して、老化防止効果か得られること
から、これも原料に対して任意に添加することができる
。

次に本発明における米並びに米穀粉等の穀粉とは、精米
とそれを原料として製粉される通称、上新粉、土用粉及
びその糊化製品である玄米粉、又慣米とそれを原料とし
て製粉される通称、慣粉、白玉粉、求肥粉及び、同様な
糊化製品である寒梅粉、道明寺粉等の他、小麦粉、葛粉
等の穀粉を示し、主に和菓子の原料として使われるもの
である。

また、本発明の対象とする難老化性和菓子とは、例えば
冷蔵保存１冷凍保存解凍後においても硬くならず可食状
態を有する和菓子である。

具体的な和菓子としては、精米を原料とする大福餅、求
肥餅、白玉団子２　うぐいす餅等及び精米を原料とする
団子、草餅、相餅等更には、小麦粉その他穀粉を原料と
する桜餅、おやき等である。

なお本発明においては、酵素は、蒸煮あるいは茹でる等
の加熱処理の以前に添加あるいはミックスすることがで
きるものであるが、従来はこの場合には老化防止効果は
得られないと言われてきた。しかしながら、本発明では
高保水性素材を使用して、加水量を増やすことに加え、
酵素を加熱処理以前に添加あるいはミックスし、加熱処
理工程中の酵素が失活するまでの比較的短時間の間に作
用させることにより、本発明における難老化性の和菓子
が得られることを見い出し、本発明を完成させるに至っ
たものである。

〔実施例〕

以下、実施例によって説明する。

［実施例１］ 精粉（日の本穀粉■製）９３又は９５部に、セルロース
パウダー（山陽国策パルプ■製）５〜７部及びビオザイ
ムＭ２　（大野製薬■製）０．７５部（３０部０単位）
を混合し、９ｏ又は９５部加水後セイロ蒸しく４０分間
）して、餅試料を調製した。対照区としてβ−アミラー
ゼ無添加の上記餅試料を作って、それぞれ次のようにし
て柔らかさを比較した。

それぞれの試料を冷蔵（５℃）にて２日間保存し、柔ら
かさは、レオメータ−による応力緩和により測定した。

得られた結果を表−１に示す。

表　　　−１ 餅は、セルロースパウダー添加量が多いほど加水量を増
すことができ、老化性は改善される。

更にβ−アミラーゼを併用することにより製造直後の柔
らかさが保たれ、老化しにくくなる結果であった。

［実施例２］ 上新粉（丸藤製）９０部にマツノリンＭ（アルファーバ
レイジョン澱粉）１０部（松谷化学工業■製）及び和菓
子用老化防止剤モチエース１００（組成、グリセリン脂
肪酸エステル１２％、メタリン酸ナトリウム１０％、カ
ゼインナトリウム１％、酵素及び天然物７７％）（理研
ビタミン■製）１．５〜３．０部を混合し、１００部加
水後蒸練（１０分間）して、団子試料を調製した。

対照区として、老化防止剤無添加のものを作り、この老
化防止剤の表−２に示す種々の添加量にて老化性を比較
した。

それぞれの試料は、冷蔵（５℃）にて２日間保存し、柔
らかさをレオメータ−による応力緩和により測定した。

得られた結果を表−２に示す。

表 表−２により団子試料は、上新粉にマツノリンＭを１０
％使用することにより、加水量はこれを使用しないもの
に比べて２５％程度に増し、又老化性は、老化防止剤の
添加量に比例して柔らかくなる結果であった。

［実施例３コ 表−３に示すように白玉粉（周光物産■製）９０〜１０
０部に、寒梅粉（日の本穀粉■製）３〜１０部及び、活
性粉末グルテンとしてエマソフトＭ−１０００（β−ア
ミラーゼ活性８００ＡＵＮ含有）（理研ビタミン■製）
３部を混合し、それぞれベストと考えられる８５〜９５
部の加水量にて生地を作り、丸く成型（１０ｇ）後、ボ
イル（５分間）して白玉団子試料を調製した。試料は、
冷蔵にて保存し、柔らかさを食感による官能試験で評価
した。得られた結果を表−３に示す。

表　　　−３ 評価基準　◎：非常に柔らかい　Ｏ：柔らかい　△：や
や硬い　Ｘ：硬い通常の白玉団子は、白玉粉に加水して
、耳たぶ程度の柔らかさの生地を丸く成型してボイルし
て作る。

白玉粉は加水量として８５％程度が限界であり、白玉団
子は冷蔵１日後で、硬くなる。これに対して、表−３に
よれば寒梅粉を併用することにより加水量を増すことが
可能となり、さらにアミラーゼ活性を有する活性粉末グ
ルテンを３％添加した場合の白玉団子の老化性は、寒梅
粉の添加量即ち、加水量に比例して良くなる結果となっ
た。

［実施例４］ 実施例１の試験区１に示す襦粉＋セルロースパウダーか
ら成る慣粉ミックス１０ｋｇ、水９ｋｇ。

上白糖５ｋｇの配合にて常法により大福餅を製造し、さ
らに実施例１の試験区４に示す糟粉十セルロースパウダ
ー＋β−アミラーゼから成る精粉ミックスｌ０ｋｇ、水
９ｋｇ、上白糖５ｋｇの配合にて常法により大福餅を製
造した。

それぞれの大福餅は冷凍保存解凍後及び、冷蔵保存２日
後において、パネル１２名による官能検査を実施した結
果、パネル全員が試験区４に示す精粉ミックス使用の大
福が柔らかいと答えた。

［実施例５］ 実施例２の試験区１及び４に示す上新粉、α−バレイシ
ョ澱粉及び／又は老化防止剤から成る上新粉ミックス１
０ｋｇ、水１０ｋｇ、上白糖３ｋｇの配合にて常法によ
り２種類の柏餅を製造した。

それぞれの柏餅は、冷蔵保存２日後において、パネル１
０名による官能検査を実施した結果、パネル全員が試験
区４に示す上新粉ミックスを使用した柏餅が柔らかいと
答えた。

［実施例６コ 実施例３の試験区（５）に示す白玉粉、寒梅粉。

活性粉末グルテンから成る白玉粉ミックスｌ０ｋｇ。

水１２．５ｋｇ、上白糖８ｋｇの配合にて、求肥練り機
にて生地を炊き上げ常法によりうぐいす餅を製造した。

このうぐいす餅は冷蔵保存２日後においても、製造直後
の柔らかさが保たれ良好な食感を有していた。

［実施例７］ 精米９ｋｇを一夜水に浸漬し、水切りして、これに道明
寺粉１ｋｇ、　β−アミラーゼ４０ｇ、水２聴を混合し
、セイロ蒸しく４０分間）した。蒸した精米は、荒熱き
した後、胴搗機に入れて、１０分間餅搗きして、切り餅
を製造した。

得られた切り餅は、常温で硬くならず、通常の硬い切り
餅と異なり、ソフトな切り餅であり、焼かずにそのまま
食べることができるものであった。

し実施例８］ 精粉（群馬製粉■製）４ｋｇ、活性粉末グルテンエマソ
フトＭ−１０００（理研ビタミン■製）４呟、上白糖２
ｋｇ、青のり０．１５ｋｇを混合し、これに熱湯９ｋｇ
を加えて混練し、得られた生地で餡を包み、ボイル（５
分間）して麩まんじゅうを調製した。製品は、笹の葉に
包み、冷蔵及び冷凍保存解凍後においても、作りたての
柔らかさを有していた。

これはこの実施例に使用した活性粉末グルテンが、本発
明における高保水性素材であると同時に酵素活性を有す
る素材であることによると考えられる。

〔発明の効果〕

本発明品によれば、蒸煮あるいはボイルといった加熱工
程の後、老化防止剤を添加することなく、老化しにくい
和菓子を製造できる。

従来の技術では、添加された酵素は、一部活性を保持し
ているため品質的に問題が起こる場合があったが、本発
明では、最終的には酵素は失活することにより、何ら問
題がない。

又、工程的にこれまで、老化防止剤を添加できなかった
和菓子では、本発明により著しい効果が得られ、さらに
今後新しい製法の開発が可能となり、あるいは、工程上
何ら制約がなくなることにより、新しい和菓子を製造で
きる等顕著な効果を奏する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）高保水性素材及び酵素からなることを特徴とする
   和菓子用品質改良剤。
2. （２）高保水性素材及び酵素を含む米又は米穀粉等の穀
   粉からなることを特徴とする難老化性和菓子。